Словарь любителя сыра (Р-С) — Сырный Сомелье

Рассыпчатая текстура

Такой текстурой обладают сыры, которые в местах разреза крошатся и разламываются. Рассыпчатой текстурой особенно отличаются сыры с голубой плесенью.

Пекорино Романо — сыр с рассыпчатой текстурой

Резкий

Термин для описания ярко выраженного вкуса выдержанных сыров, таких как Чеддер и Пармиджано Реджано. Вкус достаточно сильный, однако, не перенасыщенный. Чем дольше сыр вызревает, тем более резким становится вкус.

Рекомбинантный бычий соматотропин (rBST или rBGH)

Рекомбинантный бычий соматотропин (или гормон роста) используется для того, чтобы увеличить количество молока у коров. Использование этого гормона является спорным вопросом, так как он может провоцировать проблемы со здоровьем животных. Согласно исследованию министерства сельского хозяйства США, проведенного в 2002 году, этот гормон используют 22% американских молочных ферм. Многие люди, которые уделяют повышенное внимание своему здоровью, предпочитают не употреблять молочные продукты с гормонами роста. На сегодняшний день не существует теста, который был смог показать, давался ли гормон животному или нет. Пока что единственной гарантией того, что в молоке не содержится гормонов роста, остается жесткий контроль источников сырья. Фермеры, которые не дают своим коровам гормонов, ставят на своей продукции знак «без rBST» (”rBST-free”).

Рикотта (Ricotta)

По сути это не сыр, а побочный продукт сыроделия. Производство большинства сыров начинается с добавления ферментов для коагуляции белков молока, так как сывороточные белки (альбумины) не коагулируют. Молочно-белая сыворотка сливается и затем нагревается на несколько секунд с последующим добавлением уксуса. Слово «рикотта» дословно означает «переприготовленный», так как молоко кипятится второй раз.

Рикотта

Рикотта салата (Ricotta salata)

В отличие от свежей рикотты, которая производится из сыворотки, рикотта салата представляет собой твердый сыр без корочки, изготовленный из слегка подсоленного овечьего молока. Творожную массу прессуют и высушивают, после чего выдерживают минимум три месяца. Слово salata по-итальянски означает «салат». Вкус у этого сыра нельзя описать как соленый или «овечий», в нем скорее присутствуют ореховые, сладковатые и молочные нотки. Рикотта салата подается как столовый сыр, добавляется в салаты и прочие блюда, а также натирается для пасты. Рикотта салата «родилась» в Сицилии. Ее продают как головками, так и в форме усеченных конусов.

Рикотта салата

Рокфор (Roquefort)

Возможно, самый известный в мире сорт сыра с голубой плесенью. Его производят из молока овец породы Лакон. Это второй по популярности французский сыр после Конте (среди более 500 различных французских сортов). У Рокфора нет корочки. Для его производства используется плесень вида Penicillium roqueforti. Для образования характерного рисунка ее вводят искусственно в мякоть сыра. В 1925 году Рокфор стал первым сортом, защищенным печатью AOC. Рокфором может называться только тот сыр, который выдерживался в естественных пещерах коммуны Рокфор-сюр-Сульзон (департамент Аверон). Упоминания о сыре, похожем на Рокфор, встречается у Плиния Старшего, который писал о нем в 79 году н.э. В 1782 году французский философ Дидро назвал его «королем сыров», утверждая, что «Рокфор — самый изысканный сыр Европы».

По легенде, один сыродел случайно оставил кусочек хлеба в пещере. Когда он вернулся, то с удивлением обнаружил, что плесень, которой покрылся хлеб, перешла и на лежащий рядом сыр. Рокфор часто подают с орехами, хлебом с изюмом, финиками и яблоками. Идеально сочетается с белыми сладкими винами. Также Рокфор добавляют в пасту, салаты и соусы.

Рокфор — сыр из овечьего молока, вызревающий в естественных пещерах

С кислинкой

Термин, используемый для описания сыров со слегка кисловатым вкусом.

Свежие сыры (невыдержанные сыры)

Сыры с высоким содержанием влаги, которые не выдерживаются в пещерах или погребах, а сразу поступают в продажу. В основном это сыры белого цвета. Свежие сыры представляют собой, по сути, свернувшиеся молоко или молоко с небольшим добавлением ферментов, подсоленное и процеженное от лишней сыворотки. Основная отличительная особенность заключается в том, что свежие сыры не дозревают в погребах. Эти сыры имеют мягкую, кремовую текстуру и свежий, сладковатый вкус, хотя сыры из пастеризованного молока менее насыщенные. В некоторых странах, например, в США, действует закон, согласно которому сыры, чья рецептура предусматривает вызревание менее 60 дней, должны изготавливаться только из пастеризованного молока. Все дело в том, что пастеризация убирает из сырья потенциально опасные для здоровья человека бактерии. Свежие сыры производятся из любого молока. Так как вкус невыдержанных сыров не обладает сложной гаммой, их часто используют как ингредиенты в кулинарии для приготовления закусок и даже десертов.

Среди свежих сыров можно встретить козьи сыры, Буррату, Качотту, Фету, фромаж блан, Моцареллу, Маскарпоне и т.д.

Молодой сыр Кесо Фреско

Свертывание

Первый этап в производстве сыра, когда молоко начинает коагулировать под действием фермента.

Сливки

Составляющая молока с повышенной жирностью.

Сливочный

Термин, используемый для описания вкуса или текстуры некоторых сыров.

Сливочный сыр

Мягкий, свежий, сладковатый, нежный сыр. Сливочный сыр, соответственно, имеет повышенное содержание жира, минимум 33%. Самые первые упоминания о подобном сыре датируются серединой 1600-х годов. Кстати, эти источники французские. Однако один из наиболее известных в России примеров сливочного сыра, как ни странно, родом из Америки. Это сыр Филадельфия, который в 1872 году изобрел молочник по имени Уильям Лоуренс из Нью-Йорка. В 1880 году он назвал бренд «Филадельфия», потому что этот город был известен в то время как центр изысканной пищи.

Сливочная Филадельфия

Снятие сливок

Обезжиривание молока. После удаления сливок молоко называется снятым или обезжиренным. Хотя жирность сыров, изготовленных из снятого молока, значительно ниже, многие сорта сохраняют достаточно насыщенный вкус. Такие сыры, как правило, имеют не более 20% жирности, частично обезжиренные — от 20% до 41%, сыры из цельного молока — более 42%.

Содержание жира

Процент жира в сухом веществе. Содержание жира как правило указывается на упаковке. Сыры очень сильно различаются по этому показателю. Например, у сыров одного вида содержание жира может не превышать 4%, а у некоторых сортов эта цифра составляет 75%.

Створаживание

Имеет непосредственное отношение к температуре приготовления сыра. Сорта из сырого молока приготавливаются при температуре, которая не превышает 37.8 °С; полутвердые сыры — 37.8-48.9°С, варёные — более 48.9°С.

Столовый сыр

В отличие от сыров, которые предполагается использовать в качестве ингредиентов для приготовления блюд (Моцарелла, рикотта), столовые сыры едят сразу такими, какими они есть. Например, их кладут на бутерброды, гамбургеры или подают на сырной тарелке.

Страккино (Stracchino)

Итальянский сыр из коровьего молока родом из Ломбардии, в котором содержится около 50% молочного жира. Существует разновидность этого сорта — Страккино Крещенца (Stracchino Crescenza). Этот сыр отличается несколько большей жирностью и более сливочной текстурой. Так как Страккино не выдерживают, его текстура очень нежная, кремовая, а вкус достаточно деликатный, с небольшой кислинкой. На прилавке его легко узнать благодаря квадратной или прямоугольной форме. Страккино используют для приготовления пиццы, ризотто, фокачча, а также подают с медом на десерт. Название происходит от итальянского слова stracca, что переводится как «утомленный». Существует мнение, что молоко уставших коров более богато жирами и приобретает небольшую кислинку. По легенде, эту интересную особенность обнаружили, когда коров перегоняли вверх и вниз по Альпам на новые пастбища. К семейству Страккино принадлежит и Горгонзола, однако этот сыр выдерживается перед употреблением.

Страккино

Сухое вещество

Часть сыра, которая остается после того, как вся влага удаляется. Мягкие сыры, такие как Бри и Камамбер, будут содержать в среднем около 50% сухого вещества и 50% влаги. Выдержанные сыры, такие как Пармеджано, в основном состоят из сухого вещества с незначительным содержанием влаги.

Сушильня

Помещение для сушки сыра, где сыры выкладываются на специальные полки и оставляют на весь период вызревания. Некоторые сыры созревают уже через несколько недель, другим необходимо вплоть до 2-х и более лет.

Сушильня

Сушка

Этап производства сыра, на котором молочнокислые сыры помещают на 1-3 дня в хорошо вентилируемые помещения для того, чтобы влага могла испариться.

Сыворотка

Жидкость, которая остается после отделения белков и жиров. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Сыворотка — это побочный продукт; чем больше сыворотки в процессе производства будет слито, тем суше получится мякоть. Для производства рикотты сыворотку нагревают дважды, отсюда и итальянское название сыра — дословно «переприготовленный». Сыворотка используется для изготовления норвежского козьего сыра йетуст (gjetost). Также этот продукт добавляют в корм для животных, в питательные протеиновые коктейли, детское питание и выпечку.

Сыворотка

Сывороточный сыр

После добавления фермента молоко разделяется на твердое (творог) и жидкое (сыворотка) вещество. В этой жидкости содержится высокий процент альбуминов (белков), которые были в молоке изначально, однако, не попали в творожную массу. «Захватить» эти белки можно при помощи высокой температуры и добавления кислоты, например, уксуса. При температуре около 80°С и добавлении кислоты белок превращается в очень легкую субстанцию, из которой получается прекрасный свежий сыр. С добавлением сыворотки производится, например, рикотта и йетуст.

Свежая рикотта

Сыр

Твердый молочный продукт, который производится из створоженного молока различных животных. Сыры изготавливают не только из молока коров, овец, коз, но и яков, буйволиц, олених, кобыл. Среди слов, которые могли повлиять на этимологию русского понятия, можно выделить следующие: древне-испанские súrr («закваска») и sýrа («кислое молоко»), древне-немецкое sûr («кислый»). В древне-русском языке уже было слово сыръ. Сыр придумали для того, чтобы не выбрасывать излишки молока. Действительно, в форме сыра молоко хранится долго. В некотором смысле сыр — это контролируемая порча молока. В мире существуют сотни видов сыра: изготавливаемые из молока различных животных, отличающиеся по составу, по длительности периода аффинажа (вызревания), по технологии производства (чеддеринг, вытягивание, промывание) и т. д. Прочие факторы включают в себя тип молока, рацион животных, добавление трав и специй.

Первым этапом в сыроделии является коагуляция (свертывание) молока под действием кислоты (уксуса, лимонного сока, cynara cardunculus [протеиназы] или сычужного фермента, который получают из желудка телят). Сычужный фермент используется для производства не совсем типичных сыров, таких как фромаж блан или Скир. Эти продукты по консистенции скорее напоминают йогурт.

Непосредственно йогурт, в который сычужный фермент или другая кислота не добавляется, представляет из себя кисло-молочный продукт (то есть в молоко добавляются бактерии), и поэтому его нельзя считать разновидностью сыра, независимо от того, насколько он напоминает внешне или по вкусу вышеупомянутые сыры. В сыроделии бактерии добавляют для снижения уровня рН, изменения структуры и развития вкуса. Некоторые сыры изготавливаются с применением благородной плесени, которая покрывает поверхность, пронизывает жилками мякоть или находится как снаружи, так и внутри сыра. В некоторых уголках мира (в том числе в Висконсине), где молоко имеет низкое содержание бета каротина, для подкрашивания сыров используют натуральный краситель аннато, чтобы мякоть не была слишком бледной.

Сыр, вызревающий от корочки к центру

Обязательным условием производства таких сыров является покрытие корочки специальными бактериями или плесенью. Белые сыры, такие как Бри и Камамбер, а также различные сыры с промытой корочкой, например, Пон л’Евэк и Таледжио, относятся к этой категории.

Сыр, вызревающий от корочки к центру

Сырная лавка

Магазин, специализирующийся на продаже высококачественных сыров.

Сыроделие

Добавление заквасочной культуры в молоко (первый этап)

Процесс, требующий основательной подготовки; это одновременно искусство и наука. В то время как начальные стадии производства в большинстве своем для всех типов сыра одинаковые, на конечный продукт оказывает влияние огромное количество факторов. Например, вид молока, его качество, климатические условия, рецептура, авторские решения сыродела, как, например, шеф-повара в ресторане. Существует шесть базовых этапов, которые проходит сыр вне зависимости от вышеперечисленных условий:

• Добавление закваски в молоко. Это необходимо для того, чтобы запустить процесс ферментации.
• Добавление фермента, под воздействием которого молоко начинает створаживаться, то есть превращается из жидкого в вещество с консистенцией заварного крема.
• Далее творожную массу разрезают при помощи специальных ножей. Это позволяет избавиться от жидкости — сыворотки.
• Сливание сыворотки. Количество слитой жидкости непосредственно влияет на консистенцию сыра: чем более сухой будет творожная масса, тем тверже мякоть готового продукта.
• Расфасовывание творожной массы по формам и дальнейшее стекание сыворотки. Для изготовления твердых сыров творожную массу необходимо спрессовать, максимально удаляя тем самым остатки жидкости.
• Свежий сыр, который не выдерживают, сразу же на этом этапе упаковывают и отправляют в продажу. Остальные типы сыров помещают в погреба или пещеры на определенный срок. Период вызревания варьируется от нескольких дней до нескольких лет.

Так сыворотка стекает

Сыры из сырого молока

Сырым называют непастеризованное молоко, то есть которое не нагревали выше 40°C. Благодаря этому, сотни видов полезных микроорганизмов сохраняются в сыре, придавая готовому продукту более сложный букет вкуса и аромата. Однако в сыром молоке сохраняются и вредоносные бактерии. Именно поэтому в ряде стран запрещено использовать непастеризованное молоко для производства сыров, которые вызревают менее 60 дней.

Пастеризация убивает множество натуральных ферментов, поэтому более вкусные сыры получаются из сырого (непастеризованного) молока. Однако, несмотря на современные санитарные меры, в сыром молоке по-прежнему живут болезнетворные организмы (патогены), включая листерию и сальмонеллу. Определенная часть людей по всему миру страдает заболеваниями, вызванными употреблением сырого молока или сыров из непастеризованного сырья. Некоторые случаи остаются смертельными. Поэтому продажа сыров из непастеризованного молока запрещена во многих странах. Исключения составляют те сорта, срок вызревания которых превышает 60 дней.

Множество небольших фермерств убеждены, что свежее молоко от здоровых животных, собранное в соответствии со всеми санитарными нормами, и использованное сразу же, не требует пастеризации. Сами фермеры смело употребляют сырое молоко с собственных ферм, так как оно гораздо вкуснее и богаче пастеризованного. Также непастеризованное молоко продается в магазинчиках от этих ферм. Решение по поводу того, пить или не пить сырое молоко, есть или не есть сыры из непастеризованного молока, каждый принимает для себя сам.

Сыры из непастеризованного молока, вызревающие 60 дней или более

Сыры из тройных сливок

Сливки добавляются в молоко для создания богатых, маслянистых сыров. Сыры из тройных сливок — разновидность белых сыров, они так же вызревают около двух недель. Для того, чтобы сыр можно было отнести к этой категории, содержание жира должно быть как минимум 72%. Именно высокая жирность обеспечивает гладкую текстуру. Как и другие сыры, вызревающие короткое время, сыры из тройных сливок имеют мягкий, деликатный аромат. Примеры: Брилья Саварен, Эксплотарер и Сен Андре. Все сыры из этой группы прекрасно сочетаются с шампанским и прочими игристыми винами.

Даже фотография передает богатство текстуры Брилья Саварен. Лучше всего сочетается с шампанским

Сыры с промытой корочкой

Эпуас — божественный сливочный острый сыр

Сыры из данной категории известны сильным ароматом. Их также можно отнести к классу сыров, вызревающих от корочки к центру. Эти сыры периодически в процессе вызревания промывают рассолом, пивом, вином, бренди, смесью этих ингредиентов либо другими жидкостями, оказывающими влияние на формирование вкуса и аромата, а также изменяющими химический баланс, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, Breyibacterium linens, которые помогают сыру вызревать снаружи путем расщепления жиров и белков внутри. Корочку промывают и очищают специальными щетками, что позволяет ускорить созревание сыра, увеличить кислотность, а также создать более насыщенный вкус.

Сыры с промытой корочкой иначе называют красными сырами, так как поверхность приобретает яркий насыщенный цвет, который может варьироваться от розоватого до коричневого. На оттенок влияют бактерии B. linens, покрывающие сыр, однако сыр можно также подкрасить аннато. Чем дольше сыры вызревают, тем насыщеннее становится аромат, ставший вдохновением изречения «Это не сыр пахнет ногами, а ноги пахнут сыром». Наименее известную группу в мире составляют французские сыры, которые промывают бренди, например, Эпуас. В качестве прочих примеров можно привести Ливаро, Мюнстер, Преттигау, Пон л’Евэк, Таледжио. Период вызревания обычно составляет от 6 до 8 недель, срок годности таких сыров — 5-6 недель.

Этот сыр изобрели в XVI веке французские цистерцианские монахи из аббатства Л’Аббеи де Сито, расположенного недалеко от деревни Эпуас. Один из монахов обнаружил, что если натирать молодой сыр бредни, оранжевые бактерии начинают разрастаться, что придает сыру более сильный аромат. Сыр стали называть Эпуас де Бургонь (или просто Эпуас). Он стал очень известным, однако сегодня, несмотря на то, что аромат современного сыра в разы более мягкий, чем в те времена, в ряде стран Эпуас официально запрещено перевозить в общественном транспорте.

Сыры, созревающие при участии плесени

Это мягкие, непрессованные сыры, которые солят и покрывают спорами плесени Pennicillium candidum (белого цвета) и Pennicillium glaucum (серого цвета). Споры питаются белками и жирами сыра, и таким образом, снаружи помогают ему вызревать, образуя при этом белый налет. Плесень воздействует на белки творожной массы, расщепляя их на более простые соединения, благодаря чему в результате мякоть получается более жидкой, а вкус и аромат — более сложным и насыщенным. Самые известные примеры — Бри, Камамбер, козьи сыры.

Сыр с белой плесенью — Бри

Сычужный фермент

Это вещество, которое добавляется в молоко для правильной коагуляции. Первый этап в производстве большинства сыров. Сычужный фермент стимулирует створаживание молока и отделение сыворотки. Также сычужный фермент имеет решающее значение в придании характерного вкуса сыра, а также влияет на процесс вызревания. Сычужный фермент получают из сычуга (четвёртого отдела желудка). Ради него зарезают новорожденных молочных телят или других маленьких жвачных животных. Также возможно выращивать подобный фермент из грибов.

Сегодня большинство коммерческих сыров производится с добавлением заквасок с бактериями, благодаря чему готовый продукт могут употреблять вегетарианцы. Такой коагулянт значительно дешевле и при этом позволяет создать лучшую консистенцию сыра, чем при добавлении сычужного фермента.

Купить сыр

Что нам скажет информация о выдержке сыра? О сроках и условиях выдержки?

Наилучший выбор лежит на сыре вызревающем в натуральной корке и в натуральных условиях, подвал/пещера, на деревянных досках.
Место, где вызревает сыр, играет очень большую роль в создании ароматической составляющей. Дерево — оптимально создано для создания аутентичного неповторимого микроклимата , который передается сыру и создает из него индивидуальность.

Выдержка сыра характеризует как сам сыр, так и территорию его вызревания.
Такой сыр требует постоянного внимания со стороны изготовителя, постоянного ухода. Самое оптимальное , что может сделать изготовитель, нанять отдельного человека, который будет следить за сыром и условиями его созревания, обучить его на аффинера. Сыр, созданный по всем правилам аффинажа никогда вас не разочарует. Разумеется, что он будет дороже.
Сыры, выдержанные более трех месяцев гораздо более безопасны с точки зрения микробиологических рисков, так как сыр имеет способность к «самоочищению» от тех бактерий, которые могут повредить нашему организму. Сыр , на самом деле, особая вселенная, в которой живут и сосуществуют разные виды бактерий, в котором проходят всевозможные химические и физические процессы и в период до трех месяцев сыр очень наглядно проявляет дефекты, которые могут быть вызваны проблемами технологии. Если сыр пережил 3 месяца, то он практически безопасен. Это касается полутвердых и твердых сыров. Сыры с плесенью несколько другая история. Необходимо написать о них отдельно.
Покрытия сыра отделяют его от внешней среды и сыр теряет аутентичность, он недобирает ароматов. Не говоря о том, что во многих покрытиях присутствуют антиплесневые реагенты, в основном натамицин, которые сам является аллергеном.
Выбор сыра с натуральной коркой требует особых знаний, в том числе и от продавца. Если вы найдете магазин сыра, где продавец сможет рассказать вам как получилась та или иная корочка, держитесь за этот магазинчик руками и ногами. Здесь работают профи своего дела. Это большая редкость.

Словарь любителя сыра (М-Н) — Сырный Сомелье

Маскарпоне (Mascarpone)

Ультра-богатый, невероятно гладкий, слегка сладковатый свежий сыр, который также называют «итальянским сливочным сыром». Тем не менее, название верное лишь наполовину: в то время как Маскарпоне производится из сливок, снятых с коровьего молока, ни закваска, ни ферменты не добавляются. Для получения Маскарпоне необходимо слить лишнюю жидкость со сливок, используя небольшое количество лимонной кислоты и тонкую ткань. Получившийся в результате продукт немного напоминает Девон или густые сливки. Родиной Маскарпоне является регион Ломбардия (Италия). Здесь же находится и город Горгонзола. Маскарпоне используют в качестве ингредиента для приготовления некоторых блюд (например, тирамису). Также с ним можно приготовить множество других, более простых, но не менее вкусных десертов. Маскарпоне часто подают просто с фруктами и печеньем или как топпинг для свежих ягод и конфитюров. Более того, из Маскарпоне можно сделать потрясающую начинку для фиников, инжира и кураги (сверху можно посыпать измельченными фисташками) либо прослойку между печеньями.

Маскарпоне

Мембрилло

Полумягкий комплемент для сыра, приготовленный из айвы. Внешне напоминает очень густое желе. Мембрилло разрезают на небольшие ломтики и подают вместе с сырами. В сравнении с яблоком или грушей, айва отличается высоким содержанием пектина. Эта пастила имеет сладкий и терпкий вкус. Мембрилло великолепно подчеркивает вкус всех соленых и голубых сыров, однако, лучше всего раскрываются испанские сорта, такие как Ронкаль, Маон и Манчего.

Мембрилло

Микроорганизмы

Дрожжи и другие ферментирующие агенты, присутствующие в молоке и творожной массе. Они могут быть как натуральными, так и искусственными.

Молочный

Термином «молочный» можно описать вкус и аромат определенных сыров.

Молочный ферментирующий агент

Бактерии, которые стимулируют свертывание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.

Монастырские сыры (траппистские сыры)

Некоторые сыры изначально производились монахами, благодаря чему они стали известны как монастырские или траппистские. Бо’льшую часть составляют сыры с промытой корочкой. Пор Салют, Сент-Паулин, Есром и Хаварти — наиболее яркие примеры монастырских сыров.

Трапп де Брикбек — традиционный монастырский сыр, производится в Нормандии на северо-западе Франции из пастеризованного коровьего молока и выдерживается минимум 6 недель. Его легкий ореховый вкус отлично сочетается с бельгийскими элями и английским сидром.

Трапп де Брикбек

Моцарелла или Моцарелла ди Буффала (Mozzarella/Mozzarella di bufala)

Юридически, в Италии сыр Моцарелла производится из буйволиного молока. Такой сорт называется Моцарелла ди Буффала. Также существует Моцарелла из коровьего молока, такой сыр называется Моцарелла фиор ди латте (итал. fior di latte — «молочный цветок»). Буйволов завезли в Италию из Азии в начале XV века. Буйволиное молоко содержит больше белков и жиров, чем коровье, приблизительно в 1.6 раз. Также в нем отсутствует желтый пигмент, каротин, который содержится в коровьем молоке, поэтому Моцарелла ди Буффала белоснежного цвета. Моцарелла относится к сырам типа паста филата. Сыр Моцарелла производится путем добавления ферментов в молоко.

Однако далее творожная масса не расфасовывается в формы, а погружается в горячую сыворотку или слегка подсоленный раствор, разминается и растягивается, чтобы сформировать эластичные волокна, это и есть паста филата. Далее массе придают нужную форму.

Моцарелла с черным трюфелем

Моцарелла фиор ди латте (Mozzarella fior di latte)

Моцарелла может производится из молока буйволиц или коров. Сыр из буйволиного молока называется Моцарелла ди Буффала, а из коровьего — Моцарелла фиор ди латте. «Фиор ди латте» (итал. fior di latte) в буквальном переводе означает «молочный цветок». И хотя «молочный цветок» звучит гораздо более аппетитно, чем «буйволиный сыр», именно «буйволиная» Моцарелла считается самой вкусной.

Только что приготовленная Моцарелла

Мэйтег (Maytag) голубой сыр

Сыр, который производится ручным методом в Центральной Айове. Считается одним из лучших фермерских голубых сыров Америки. Его выдерживают в пещерах, вырытых под холмами сельских районов Айовы, так же как и Рокфор на юго-западе Франции. Отличие заключается в том, что Рокфор вызревает в естественных пещерах. Есть еще одно отличие: сыр Мэйтег производится из коровьего молока, а Рокфор — из овечьего. Голубой сыр Мэйтег производится той же семьей, которая выпускает известные стиральные машины. Фриц Мэйтег, сын Фридриха Луиса Мэйтега, основал сыроварню Maytag Dairy, а также владеет пивоварней Anchor Brewing Company. Возможно, это вовсе не случайно, так как сыр отлично сочетается с некоторыми видами эля или лагера, а также с десертным вином.

Сыр с голубой плесенью Мэйтег

Мюнстер (Munster)

Считается, что пикантный сыр Мюнстер начали производить в восточной области Вогезских гор (Эльзас, Франция). Интересно, что Мюнстер — единственный сыр из Эльзаса. Это монастырский сыр родом из раннего Средневековья. Название Мюнстер происходит из диалектного слова, означающего монастырь. Сорт изготавливается из непастеризованного коровьего молока в форме маленьких и больших колес. Так как он относится к сырам с промытой корочкой, Мюнстер имеет очень сильный специфический аромат. Вызревание длится от пяти недель до трех месяцев. В течение этого времени сыр периодически промывают рассолом. Его поверхность вручную протирают тканью, смоченной в соляном растворе (соль препятствует образованию плесени). Дополнительная влага положительно влияет на развитие бактерий, которые создают сильный пряный аромат и красную (иногда оранжевую) корочку.

Молодой Мюнстер имеет аромат белых грибов и вязкую мякоть. Невыдержанный Мюнстер относится к сливочным сырам. Сыры с промытой корочкой, также известные как «ароматные», пользуются популярностью у ценителей глубокого вкуса и аромата. С 1969 года сорт Мюнстер защищен сертификатом AOC (контроль подлинности происхождения). Лучше всего подавать этот сыр с пряным эльзасским Пино Гри, Рислингом, хересом или бельгийским пивом.

Мюнстер из Эльзаса

Мюнстер чиз (Muenster cheese)

Также существует вариант произношения Манстер. Мягкий американский сыр. Не стоит его путать с пикантным Мюнстером из Франции. Этот сыр появился благодаря европейским иммигрантам в 1880-х годах. В то время как некоторые сыроделы занимаются производством выдержанных сыров в эльзасском стиле, большинство сыров изготавливаются на промышленных предприятиях. Американский Мюнстер (Манстер) великолепно подходит для приготовления горячих бутербродов, бургеров и других блюд. Европейский Мюнстер промывается в растворе, а с американским сыром такую процедуру не проводят, так как промывание корочки добавляет пикантности вкусу. Мякоть американского Мюнстера слегка подкрашивают аннато. По консистенции сыр полумягкий, гладкий, эластичный.

Американский Мюнстер (Манстер)

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени

Такие сыры производятся из цельного молока и они хорошо плавятся. Примеры голубых сыров: Брик, Фонтина, Хаварти, Монтерей Джек, Манстер. Примеры белых сыров: Бри, Камамбер, Сент-Андре, Телеме. Сыры из данной категории невареные прессованные, в результате чего образовывается кремовая тягучая текстура. Они созревают от корочки к центру. Корочка полностью съедобна. Она образовывается благодаря нанесению на поверхность спор плесени Penicillium candidum. Другие мягкие сыры могут быть покрыты красноватой корочкой или не иметь ее вообще.

Все сыры из данной категории отличаются высоким содержанием влаги. Чем дольше они вызревают, тем сложнее и насыщеннее становится изначально мягкий вкус.

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени

Мякоть

Внутренняя съедобная часть сыра без корочки. У разных сортов мякоть различается по текстуре, плотности и цвету. Если в молоке слишком мало бета-каротина, мякоть получится очень бледного цвета, поэтому сыры часто подкрашивают натуральными красителями, например, аннато.

Насыщенный

Сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Непереносимость лактозы

Неспособность организма усваивается лактозу или молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Чеддер и Швейцарский, не содержат лактозу (или процент ее содержания низкий). Также людям, которые не переносят лактозу, стоит обратить внимание на сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока. Эти аналоги будут усваиваться организмом значительно легче.

Купить сыр

Какие напитки подавать к сырам

Красное вино и сыр – сочетание, которое считается классическим. Однако на деле ситуация несколько сложнее. Ко всем ли сырам подходит красное вино? Правда ли, что к некоторым сырам лучше подавать белые или даже десертные вина? Какие еще напитки станут удачным аккомпанементом для сырной тарелки? Попробуем разобраться.

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Как подобрать к сыру красное вино?

Вопреки распространенному мнению, далеко не каждое красное вино подойдет к произвольно выбранному сыру. Если выдержанные, зрелые сыры с интенсивным вкусом удачно сочетаются практически с любым вином, то мягкие и молодые сыры гораздо более требовательны к алкогольному сопровождению. Чтобы добиться идеальной гармонии вкусов, следуйте нашим рекомендациям:

1. Вино и сыр должны иметь примерно одинаковую интенсивность. Например, тонкий вкус грюйера теряется в сочетании с мощным каберне совиньон, однако гармонично проявит себя в паре с более деликатным пино-нуар, например Konrad Pinot Noir.
2. Учитывайте содержание алкоголя. Для вин с содержанием алкоголя более 14,5 % подходят зрелые сыры с ярким вкусом. Вина с градусом менее 12 % подчеркивают вкус молодых и нежных сыров.
3. Сочетайте выдержанные вина с выдержанными сырами. По мере выдержки сыр теряет влажность и увеличивает жирность. Это делает его идеальным компаньоном для вин с высоким содержанием танинов. Например, к Chianti Riserva отлично подойдут пармезан и грана-падано, к Aglianico – проволоне или гауда.
4. Сочетайте вина и сыры из одной местности. Конечно, по ряду причин подобрать точное соответствие на полках российских магазинов невозможно. Однако некоторые сочетания можно использовать как руководство к действию. Так, мягкие козьи сыры, наподобие шевра из долины Луары, прекрасно гармонируют с легкими фруктовыми каберне, свойственными этой местности. А для твердых овечьих сыров, в частности испанского манчего, лучше всего подходят вина из выращиваемого там же винограда Гарнача, например, Ramon Roqueta Garnacha.
5. Если подается несколько вин и вы сомневаетесь в выборе сыра, остановитесь на твердом сорте со сладковатым ореховым привкусом (гауда, эмменталь, свисс). Такие сыры идеально подходят к большинству вин: они достаточно жирны, чтобы уравновешивать вина с большим количеством танинов, и достаточно деликатны, чтобы соответствовать более тонким напиткам.

Сыр и белое или сладкое вино – лучший выбор для десерта

Новые сочетания

Количество сортов сыра в мире исчисляется тысячами. И хотя среди красных вин можно найти подходящее дополнение для большинства из них, другие напитки также заслуживают места рядом с сырной тарелкой. Итак, если вы ищете идеальное сочетание сыра и алкоголя и не хотите замыкаться на красном вине, рекомендуем вам обратить внимание на такие напитки, как:

Белое вино

Десертное белое вино создает наилучший фон для сыра практически любого сорта. Конечно, для этого напиток должен обладать определенным вкусом – умеренно сладким, с выраженной кислотностью. Если в качестве десерта подаются несколько видов сыра, оптимальным сопровождением для них будут полусладкие или сладкие рислинги, например Prum Riesling Kabinett Feinherb или Prum Riesling Spatlese Suss. Гармонирует с сыром, особенно голубым, французское десертное вино, в частности, не очень сладкий сотерн, как, например, Chateau Gilette Sauternes. А вот сухие белые вина к сырной тарелке лучше не подавать – их кислинка будет диссонировать с богатым сливочным вкусом этого привередливого молочного продукта.

Шампанское и игристые вина

Шампанское, кава, просекко и другие игристые вина подходят для мягких сыров со сливочным вкусом – таких, как бри, мюнстер, реблошон, камамбер. Благодаря выраженной кислотности и насыщенности углекислым газом, они отлично освежают полость рта, позволяя получить более яркие впечатления от этих обволакивающих, жирных и достаточно соленых сыров. С шелковистой, воздушной структурой бри изысканно гармонирует фруктовый аромат сухого просекко. Масляные и ореховые ароматы зрелых альпийских сыров, в том числе в составе фондю, отлично сочетаются с нотами бриоши и миндаля, свойственными букету хорошего шампанского. А интересную компанию полусладкому красному ламбруско составят выдержанные твердые сыры, например пармезан и грана падано.

Пиво

Высококачественный пенный напиток также превосходно сочетается со многими сырами. Более мягкие и деликатные сорта пива помогут выявить в сыре интересные оттенки вкуса, в частности цветочные. Этому особенно способствуют вкусовые ноты хмеля, поэтому рекомендуем попробовать сыр с лагерами, например Grolsch Premium. Пиво с более сильным и агрессивным вкусом может перебить тонкие вкусовые нюансы, поэтому его рекомендуется подавать только к зрелым сырам. Горьковатые английские портеры и эли, например Boddingtons Pub Ale, хорошо идут к таким острым сырам, как чеддер. Более мягкие бельгийские эли, в частности Blanche de Bruxelles, подходят к таким швейцарским сырам, как комте или грюйер. Так же, как и с вином, выбирая пиво к сыру, следует обращать внимание на содержание алкоголя: чем оно выше, тем более выдержанным должен быть сыр, поскольку вкус деликатных молодых сыров проигрывает от такого соседства.

Лагеры и эли помогают выявить в сыре более тонкие нюансы вкуса

Вермуты и крепленые вина

Вермуты интересно сочетаются со многими сырами. Благодаря свойственному им вкусу разнотравья, они особенно подчеркнут вкусовые нюансы экзотических сыров с добавками пряной зелени и специй. Хересы, мадера, порто в процессе выдержки приобретают вкусовые оттенки карамели и пряностей, поэтому изысканно гармонируют с полутвердыми и твердыми сырами: гаудой, чеддером, швейцарскими. Более сладкие крепленые вина, например Barros Tawny, тонко подчеркнут вкус сыров с голубой и белой плесенью.

Коктейли

Сочетание сыра с коктейлями несколько неоднозначно, однако сулит чрезвычайно интересные гастрономические возможности. Так, джин с тоником прекрасно соответствует сливочному вкусу полутвердых сыров и пикантности сыра с голубой плесенью – разумеется, если для коктейля подобрать такой качественный джин, как Brecon Botanicals. Гурманы также могут попробовать козий сыр с коктейлем «Белая леди» (джин и куантро), а острый сыр с голубой плесенью – с коктейлем «Манхеттен» (бурбон, красный вермут, ангостура).

Если гости за столом пьют разные напитки, подайте сыры на нескольких блюдах, распределив их по группам: мягкие сыры (бри, камамбер) для тех, кто пьет джин-тоник, сладкое белое или легкое красное вино; твердые и выдержанные сыры для тех, кто пьет бельгийский эль или красное вино и т. д.

Внимание на сыр

Возможно, вы относитесь к сыру не как к закуске для напитков, а как к самоценному блюду, которое, наоборот, диктует свойства своему алкогольному сопровождению. Как подобрать вино в этом случае?

1. Мягкие рассольные сыры без корочки (адыгейский, моцарелла, брынза) имеют нежный вкус и поэтому могут сочетаться лишь с самыми «ненавязчивыми» винами – молодым белым, розовым или очень легким красным, например бардолино.
2. Для мягких сыров с плесневой корочкой (бри, камамбер) выбирайте умеренно сильные красные вина, например испанские. Также к этим сырам подходят сира и мерло, в частности, Prato del Faggio Ca’de’Rocchi. Не забудьте, что эти сыры прекрасно сочетаются и с шампанским.
3. Полумягкие сыры и сыры с отмытой коркой (мюнстер, эпуас) имеют достаточно резкий аромат. Их стоит сопровождать сладковатыми винами, например рислингами или Gewurztraminer Reserve. Однако подойдут и вина с контрастным вкусом, такие как калифорнийские зинфандели или бургундские вина, которые акцентируют сложный вкус сыра.
4. Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон) выигрывают от сочетания с десертными или сильными красными винами, например Collection Du Rhone Gigondas.
5. Полутвердые сыры (эмменталь, грюйер, копченые сыры) имеют ореховый оттенок вкуса, к которому отлично подходят вина с фруктовыми нюансами, например, пино-нуар, божоле, Moulin-a-Vent Albert Bichot Rochegres и другие вина из винограда сорта Гамэ.
6. Твердые сыры (чеддер, эдам, гауда) со своим пикантным и нежным вкусом также требуют компании в виде вин с фруктовым и ягодным букетом, однако очень интересно прозвучат и в сопровождении крепленых вин или сладкого белого рислинга.
7. Выдержанные сыры (грана падано, пармезан) не боятся соседства самых мощных вин, таких как кьянти, каберне или Barbera d’Alba Superiore Massucchi.

Предлагаем вам гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин

Гид по соответствию основных видов сыра и сортов вин

Напоследок заметим, что сочетание алкогольных напитков и сыра предлагает поистине бесконечное поле для экспериментов. Вы можете использовать традиционные сочетания либо найти новую комбинацию, которая придется по вкусу именно вам. Главное – подобрать хороший сыр, а качественные алкогольные напитки в широчайшем ассортименте представлены в сети магазинов и на интернет-портале «Ароматный Мир».

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Список выдержанных сыров | Образ жизни

Раввин Аврохом Гордимер , адаптировано с разрешения нашего партнера OU Kosher.

Ниже приводится список многих сортов сыра с указанием времени их выдержки.

«Да» рядом с записью означает, что поским (раввинские авторитеты) ОЕ утверждает, что тот, кто соблюдает кошерность, должен подождать после того, как съел этот сыр, прежде чем начинать есть мясо.

«Вы имеете в виду, что мне нужно ждать ШЕСТЬ ЧАСОВ после того, как я съем сыр, прежде чем я смогу есть мясо ??» Ну, часто да. Рама (Shulchan Aruch Yoreh Deah 89: 2) утверждает, что минхаг должен ждать после еды твердого сыра перед тем, как съесть мясо, точно так же, как после мяса перед молочными продуктами; этот минхаг стал общепринятой практикой для евреев-ашкеназов.

Что представляет собой твердый сыр (для ожидания) согласно Раме? Все ли сыры, которые мы называем «твердыми», включены в эту категорию? Ответ однозначный: «нет».

Шах (YD 89, sk 15) и Таз (там же, sk 4), среди других основных ранних поским, объясняют, что сыр считается твердым для ожидания, если ему шесть месяцев или если в нем образовались дыры ( в старину делали через червей), например, швейцарский сыр — см. Арух Ха-Шулхан там же .

Следует отметить, что шестимесячный период не является абсолютным. Это подчеркивается некоторыми современниками поским для Шах ( там же .) пишет, что «в целом сыр шестимесячной выдержки считается твердым». Шах, по-видимому, утверждает, что шесть месяцев — это приблизительная оценка того, когда сыр классифицируется как твердый с точки зрения ожидания, — это не жесткое правило или жесткий шиур.

Дополнительную информацию см. В таблице ниже.

Тип сыра и период выдержки

• Американский сыр: Изготовлен из чеддера, выдержанного 2–3 месяца или менее — NO
• Appenzeller Classic (производство в Швейцарии): 3-4 месяца — NO
• Appenzeller Extra (производство в Швейцарии): более 6 месяцев — ДА
• Appenzeller Surchoix (производство в Швейцарии): 4-6 месяцев — ДА
• Азиаго д’Аллево / Меццано (выдержанные): Возраст сильно варьируется.Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — ДА
• Азиаго д’Аллево / Меццано (молодые): Возраст сильно варьируется. Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — НЕТ
• Азиаго д’Аллево / Стравеккьо: Более 18 месяцев — ДА
• Азиаго д’Аллево / Веккьо: 9-18 месяцев — ДА
• Asiago Pressato (Fresh): 3-6 недель — NO
• Бастардо дель Граппа: 3 месяца — NO
• Bleu (включая Danish Bleu («Данаблу») и Рокфор): 2–4.5 месяцев — НЕТ
• Бри: 3-6 недель — NO
• Качокавалло (в возрасте): более шести месяцев — ДА
• Caciocavallo (Fresh): 2 месяца — NO
• Caciocavallo (полувзрослые): до 6 месяцев — ДА
• Caciotta al Tartufo: 2-3 месяца — NO
• Caciotta Alpina: до 1 года — ДА
• Caciotta di Pecora: 30 дней — NO
• Камамбер: 3-5 недель — NO
• Чеддер (средний, острый, выдержанный): около 6 месяцев и до 7 лет (!) — ДА
• Чеддер, мягкий (обычный): 2-3 месяца — NO
• Шевр / козий сыр: обычно выдерживается не более двух недель; однако, если на этикетке написано «выдержанный» или указан конкретный сорт сыра, он может выдерживаться намного дольше — NO
• Шевр / козий сыр (выдержанный): если на этикетке написано «выдержанный» или указан конкретный сорт сыра — ДА
• Ciliegene: от 1 недели до 30 дней — NO
• Colby: 1-3 месяца — NO
• Dolce (Мягкий, Обычный) Проволоне: 2-3 месяца — NO
• Эдам: 3 месяца — NO
• Эмменталь / Швейцарский сыр — Швейцария: 6-14 месяцев — ДА
• Фета (коровье молоко): в рассоле 1 месяц — NO
• Фета (козье или овечье молоко): рассол 3-6 месяцев — NO
• Fiore Sardo: 4-8 месяцев — ДА
• Фонтина (в возрасте): старение сильно различается.Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — ДА
• Фонтина (молодая): старение сильно различается. Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — НЕТ
• Golden Jack: 2 месяца — NO
• Гауда (младенец): 4-10 недель — NO
• Гауда (Обычный): 3 месяца — NO
• Грюйер: 5 месяцев — 12 месяцев — ДА
• Хаварти (в возрасте): 1 год — ДА
• Havarti (Обычный): 3 месяца — NO
• Кашкавал (в возрасте): старение сильно различается.Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — ДА
• Кашкавал (молодой): Возраст сильно варьируется. Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — НЕТ
• Мраморный сыр (выдержанный): старение сильно различается. Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста. — ДА
• Мраморный сыр (молодой): старение сильно различается. Потребители должны внимательно проверять этикетку на наличие признаков возраста.- НЕТ
• Mochego Curado: 3-6 месяцев — ДА
• Мончего Фреска: 2 недели — NO
• Мончего Вьехо: 1 год — ДА
• Montaggio: 3-4 месяца — NO
• Montasio (в возрасте): 10 месяцев — ДА
• Montasio (Fresh): 2 месяца — NO
• Montasio (полувековой): 5-9 месяцев — ДА
• Монтерей Джек (американский рынок): 2 месяца — NO
• Монтерей Джек (Внешний рынок): Может быть в возрасте от 6 месяцев до 1 года (см. Также Сухой Монтерей Джек) — ДА
• Монтерей Джек, сухой: 7-10 месяцев — ДА
• Морлакко, Морлакко ди Граппа: 20 дней — 3 месяца — NO
• Моцарелла: 30 дней — NO
• Мюнстер: 5-7 недель — NO
• Пармезан: 10-24 месяцев и более — ДА
• Pecorino Fresco: 15 дней — 3 месяца — NO
• Пекорино Романо: 6-8 месяцев — ДА
• Пекорино Сардо: 8 месяцев — ДА
• Pepper Jack (американский рынок): 2 месяца — NO
• Pepper Jack (внешний рынок): в возрасте от 6 месяцев до 1 года — ДА
• Piccante Provolone: ​​6-12 месяцев — ДА
• Pressed Asiago: 6 недель — NO

Продажа

• Primo: приблизительно 30 дней — NO
• Provola dei Nebrodi: минимум 6 месяцев — ДА
• Provola Sfoglia: 3-4 месяца — NO
• Проволоне, Дольче (Легкая, Обычная): 2-3 месяца — NO
• Проволоне, Пикканте: 6-12 месяцев — ДА
• Кесо Кесадилья: менее 30 дней — НЕТ
• Reggianito: 6 месяцев — ДА
• Романо: 5-12 месяцев — ДА
• Scamorza: 1 неделя — NO
• Speedy Piccante: минимум 9 месяцев — ДА
• Stracchino: 1-20 дней — NO
• Stravecchio: 1-3 года — ДА
• Swiss (производство в Америке, Baby Swiss и Lacey Swiss): 3-4 месяца (см. Emmental, выше, для швейцарского производства в Швейцарии) — NO
• Табор: 30 дней — NO
• Тильзит: 6 месяцев (при правильном производстве, хотя есть подозрения, что большая часть тильзитского сыра не выдерживается примерно в течение 6 месяцев) — ДА

Чтобы узнать больше о кошерной еде и кулинарии, щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи.

Ожидание после еды твердого сыра: некоторые неопровержимые факты

Позиция поским (галахических авторитетов) ОУ заключается в том, что между употреблением выдержанного сыра и мяса нужно только ждать, если сыр относится к сорту, который намеренно выдерживается при производстве, например, Пармезан (при производстве должен быть выдержан не менее 10 месяцев) и Эмменталь (сильно выдерживать в производстве не менее 6 месяцев). Нет необходимости ждать после употребления незрелого сыра, который затем случайно выдерживается на полках холодильника и демонстрирует такую ​​же текстуру и вкус, как и в незрелом состоянии.

Однако мы обратили внимание на то, что некоторые незрелые сыры, если оставить их в упаковке для выдержки, могут приобрести мешичас таам — очень сильный вкус — что является одним из факторов, требующих от человека ожидания. некоторые сыры. (V. Taz. S.k. 4 и другие поским на Шулхан Арух Йоре 89: 2.)

Если человек замечает, что не выдержанный после производства сыр, в противном случае, имеет очень сильный вкус или что он приобрел хрупкую консистенцию, аналогичную консистенции выдержанных сыров, он должен обращаться с таким сыром так же, как с сыром обычной выдержки подождите полный период перед употреблением мяса.

По материалам источников: https://oukosher.org/blog/consumer-kosher/aged-cheese-list/ и https://oukosher.org/blog/consumer-kosher/are-all-fromages-created-equal- Ожидание между сыром и мясом /

Чтобы узнать больше о еврейском, нажмите здесь, чтобы посмотреть серию видеороликов OU & ​​You.

.

Aging Cheese — How to Age Homemade Cheese

Этот пост является 8-й частью продолжительных основных инструкций по приготовлению домашнего сыра. См. Предыдущие части на странице новичка творожного ботаника.

Не всегда то, что говорят, правда, возраст не имеет значения.

Что касается сыра, то, безусловно, так.

Старение сыра (также известное как созревание) — важная часть развития фирменного стиля конкретного сыра, который вы делаете. Это дает время миллионам микробов и ферментов сделать свое дело, расщепляя белки и жиры на сложную комбинацию кислот, которая влияет на то, как текстура, вкус и аромат выражаются в выбранном вами сыре.

Более длительное время выдержки дает более твердый и насыщенный сыр, тогда как короткое время выдержки дает более мягкий вкус и более мягкую «пасту».

Во время этой эволюции также распускается кожура плесени, «глаза» открываются, чтобы образовались отверстия, и разветвляются синие жилки.

Созревание сыра происходит после его формования в форме (при необходимости с помощью пресса) и, во многих случаях, соления или рассола.

Идеальное время выдержки зависит от профиля создаваемого сыра.

У свежих сыров время созревания очень короткое или отсутствует, мягкие сыры обычно выдерживаются от 2 недель до 2 месяцев, а твердые сыры имеют более длительные периоды выдержки, начиная с нескольких месяцев и заканчивая 2 годами и более.

Возраст вашего сыра также будет отличаться в зависимости от того, делаете ли вы сыр с поверхностным созреванием, например, сыр с плесенью, который созревает с поверхности в направлении середины сыра, или сыр, созревший внутри, например, Чеддер, который делает обратное, созревая от середина сыра наружу к поверхности.

В сочетании со временем и типом сыра ваша среда старения составляет

.

Купите сыр и масло в интернет-магазине Marky’s Gourmet Store — от 1,05 доллара США — Marky’s Gourmet Store

Сыр

На нашем сайте сортов сыра разделены в зависимости от их текстуры, способа их приготовления и типа используемых натуральных добавок. Чтобы купить сыр онлайн , вы можете найти то, что вы хотите, исходя из характеристик сыра, которые соответствуют вашим личным предпочтениям. Настройка нашего сырного магазина значительно упростит вам поиск товара, который вы хотите купить.

В списке продуктов вы найдете различные сорта сыров Бри; пикантный голубой сыр пещерной выдержки, в том числе популярный лимонный сыр Maytag Blue Cheese ручной работы; традиционный сливочный сыр Гауда, один из самых популярных сыров в мире; нежный соленый камамбер с нотками грибов и чеснока; сладкий, насыщенный сыр рикотта; и многие другие зернистые, рассыпчатые, мягкие, сливочные, фруктовые, пряные и ореховые сыры.

Сливочное масло

В онлайн-каталоге вы также найдете различные виды сливочного масла и сливок.Богатый по вкусу и бархатистой текстуре густой и мягкий Crème Fraîche может стать отличным универсальным дополнением к икре или копченому лососю. Благодаря своим натуральным свойствам Crème Fraiche также отлично подходит для супов и соусов для кипячения, легко тает, но никогда не свертывается. Его ложка обеспечивает сливочный вкус и может успешно заменить такие продукты, как сметана или майонез.

Мы также предлагаем сливочное масло соленое и несоленое высшего качества. В большинстве рецептов они могут использоваться как взаимозаменяемые.Несоленое масло абсолютно не содержит соли. Он может либо подчеркнуть настоящий, естественный вкус ваших блюд, либо добавить им сладко-сливочный вкус. Это всегда зависит от еды. С другой стороны, соленое масло является отличной добавкой ко многим блюдам из-за его остроты и способности делать пищу слегка острой и неповторимой.

Масло сливочное выпускается как в соленом, так и в несоленом вариантах. Он сделан из сливок, выращенных на основе полезных для здоровья активных бактерий, и имеет характерный острый вкус.

Чтобы вы могли купить сыр и масло высочайшего качества, мы предлагаем вам широкий ассортимент продукции на выбор. Мы всегда следим за тем, чтобы используемые производственные процессы и технологии были наилучшими из имеющихся. Условия транспортировки и хранения сыра и масла, которые мы продаем, также всегда являются лучшими вариантами, которые существуют сегодня. Мы ценим ваш вкус и надеемся, что вам понравится делать покупки в интернет-магазине Marky.

.

Типы сыра

лет

.