Шоколадные конфеты: История и особенности.

Шоколадные конфеты — это любимая сладость всех людей, и совершенно неважно, сколько вам лет, какой вы национальности, профессии или вероисповедания.

Не все знают, что термин конфеты был придуман и введен в обращение отнюдь не кондитерами, а аптекарями.

Как ни удивительно, но первые конфеты были сделаны в лечебных целях. Основой для производства целебных конфет были фрукты, которые засахаривали и делали фруктовые конфеты.

На сегодняшний день под конфетами подразумевают разные виды фруктовых, сахарных, шоколадных, карамельных и других кондитерских изделий.

Первыми, добавлять в шоколад крошку ореха, стали швейцарцы, а начинять его ликером и коньяком, вином, кофе, изюмом и цукатами, миндалем, сиропами и другими наполнителями — русские.

Традиционно, упаковкой для шоколадных конфет служат плоские картонные коробочки. Раньше использовались бонбоньерки (фр. bonbon — конфетка), которые были сделаны из картона, дерева, металла, обтянутые шелком, бархатом или кожей.

При Советском Союзе такие упаковки отменили из-за показной роскоши, но сегодня старые традиции этого интересного искусства с удовольствием возрождают.

Состав шоколадных конфет

Исходные компоненты определяют и химический состав шоколадных конфет. Уровень содержания белков, жиров и углеводов, а также и калорийность конфет зависит от ряда производственных фактов — например, количественный или качественный состав ингредиентов. В составе шоколадных конфет непременно должен быть такой ингредиент как какао, в виде порошка или пудры.

В дорогом и высококачественном продукте используют масло какао, которое сказывается на жирности и калорийности (близко 569 ккал на 100 гр.) конфет.

Обычно недобросовестные компании заменяют какао-масло другими низкокачественными и тяжелыми маслами пальмового дерева или кокоса.

Шоколадными конфетами могут называться лишь те конфеты, у которых корпус состоит из настоящего шоколада (содержащего масло какао). Эти конфеты могут иметь самые разнообразные начинки, но все же основное в них — шоколад.

Вред шоколадных конфет

Диетологи утверждают, что главный вред шоколада заключается в большом числе жиров и углеводов, содержащихся в продукте, которые усваиваются в организме так, что откладываются в лишних килограммах.

Медики сходятся во мнении, что шоколадные конфеты одновременно и полезны и вредны — с одной стороны, это источники быстрых углеводов, но, при этом, как следствие вырабатывают энергию для активной жизни.

Потому, детям шоколад даже полезен, но только в умеренном количестве, так как частое употребление конфет как минимум может привести к кариесу, а в худшем случае к диатезу.

Кроме сахара, входящему в состав шоколадных конфет, вред могут нанести и разные вкусовые добавки, подсластители, консерванты и усилители вкуса.

Также стоит знать о правилах хранения шоколадных конфет, чтобы из изумительного лакомства коробка с конфетами не превратилась в негодный продукт.

Глазированные и завернутые в обертку конфеты хранятся четыре месяца, шоколадное ассорти — два месяца, а есть виды шоколадных конфет, которые хранятся только пару месяцев.

При этом стоит учитывать и температурный режим и показатели влажности в помещении, где вы храните конфеты. Белый налет или засахаренное  состояние говорит о нарушенном правиле хранения, а горький вкус о просроченном сроке годности.

Интересно: Ежегодно с одного какао дерева собирают до 30 плодов, что равно 3 кг зерен. Но из такого количества можно приготовить не больше пары плиток шоколада по 200 гр. каждая. Выходит, что 4 стандартных плитки шоколада — это целый год жизни какао дерева!

Что внутри шоколадной конфеты?

Виды конфет

Существует множество видов шоколадных конфет. Вот некоторые из наиболее популярных:

Грильяж. Десерт из жареных дробленных орехов с сахаром в виде твердой конфеты. Иногда в качестве связующего компонента используют фруктовый сироп.

Суфле, или «птичье молоко». Сахарный сироп смешивают с взбитым яичным белком, добавляют загуститель, фруктовый сироп, ароматизаторы. Потом заливают шоколадом. В результате получается вкусные воздушные конфеты в шоколадной глазури.

Конфеты с помадной начинкой. Их делают из массы из сахара и патоки, включающую молоко и фруктово-ягодное сырье.

Конфеты с начинкой пралине. Пралине — это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Также в состав добавляют какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и другие ингредиенты. Конфеты с такой начинкой богаты витамином В и растительным белком.

Ликерные конфеты. Они могут иметь чисто алкогольную начинку, например, коньяк, ликер, вино. Или молочную, фруктовую начинку с добавлением алкоголя.

Желейные конфеты. Начинкой для них служит густое желе из ягод и фруктов, которое получают из фруктово-ягодного пюре с добавлением сахара и студнеобразователя.

Трюфели. Эти конфеты получили свое название от одноименного гриба, на который они очень похожи. Кремовая начинка — ганаш — делается из шоколада, сливок и сливочного масла. Затем начинка глазируется расплавленным шоколадом и обваливается какао-порошке, молотых орехах или вафельной крошке. Иногда добавляют алкогольные напитки: коньяк, ром, ликеры.

Конфеты с воздушным рисом. Дополнительную пользу дает воздушный рис, который содержит аминокислоты, клетчатку и другие минеральные вещества.

Многие десерты включают в свой состав шоколад, как неотъемлемую свою часть. Например, вафельный торт с шоколадной глазурью.

Интересные факты

Шоколадная история России

Производство шоколадных конфет сегодня

Требования ГОСТ

Условия хранения

Как выбрать в магазине хорошие конфеты

Вероятность купить испорченные конфеты есть даже в магазине.

Указанная на упаковке дата изготовления укажет, насколько конфеты свежие.

Особую роль сыграет репутация производителя. Чем лучше себя зарекомендовал бренд, тем меньше вероятность некачественного товара.

В магазине обратите внимание, на какой полке выложены конфеты. Они не должны располагаться на холодных витринах: из-за перепада температур, напомним, образуется белый налет.

Обращайте внимание на упаковку. Больше доверия вызывают конфеты, соответствующие государственному стандарту. Согласно требований ГОСТа информация на этикетке должна хорошо читаться и сообщать:

• наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование конфет;

На потребительской таре всех видов:

• товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• масса нетто (без упаковки) в граммах;
• дата выработки;
• срок хранения; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
• обозначение стандарта.

В составе качественных конфет обязательно присутствует какао тертое или какао-порошок и масло какао. Масло какао — достаточно дорогой ингредиент, поэтому часто заменяется кокосовым или пальмовым маслом. Согласно требований ГОСТ какао-масло можно заменять на другие похожие по составу масла, но не более 5%.

Также о качестве конфет скажет их внешний вид. Качественные шоколадные конфеты гладкие, ровные, блестящие, без каких-либо разводов, с ароматом натурального шоколада, без посторонних запахов.

Поделиться с друзьями

Как выбирать по-настоящему шоколадные конфеты без химии и консервантов

Шоколадные конфеты, пусть и не являются продуктом повседневного спроса, как хлеб или молоко, но все же любимы населением. И, наверно, не случайно. Уже давно доказано: в шоколаде содержится аминокислота триптофан, которая в нашем организме превращается в гормон счастья серотонин. А кофеин из какао-бобов повышает умственную и физическую работоспособность. Правда, нужно приложить немало усилий, чтобы найти настоящие шоколадные конфеты. Как это сделать, мы решили разобраться.

Шоколад. Конфеты.

СС0

На что стоит обратить внимание, читая этикетку шоколадных конфет?

Маркировка шоколадных конфет

altapress.ru

Прежде всего нежно обратить внимание на состав. Настоящие шоколадные конфеты сделаны из какао-продуктов — какао тертое, какао-порошок и масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет — наличие какао масла. Это самый дорогой ингредиент настоящего шоколада, который зачастую заменяется другими растительными жирами — пальмовым или кокосовым маслом. Есть и более экзотические варианты заменителей. К примеру, эквивалент какао масла делают из смеси пальмового масла и масло сэл, ши, иллипе. Эти ингредиенты гораздо дешевле обходятся производителям и помогают продлить срок годности готового продукта.

Есть ли ГОСТ на шоколадные конфеты?

Да ГОСТ на шоколадные конфеты есть, но все чаще производители предпочитают выпускать шоколадные конфеты, используя ТУ (технические условия). Это дает больше «простора» для изменения рецептур. Но и ГОСТ иногда достаточно лояльно описывает предъявляемые требования. Например, ГОСТ 4570−73 на конфеты не указывает требования к обязательному составу.

Есть ли специальные требования к качеству начинки шоколадных конфет?

На начинку в нашей стране нет никаких правил. Покупателям стоит рассчитывать только на совесть производителя. Например, если он пишет, что конфета с клубничной начинкой, то в составе должна быть указана именно клубника, а не клубничный ароматизатор.

Сколько могут храниться шоколадные конфеты?

Шоколадные конфеты не являются продуктом длительного хранения, о чем потребители часто забывают. При выборе шоколадных конфет надо обратить внимание на срок годности продукта. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся четыре месяца, конфеты ассорти — два месяца, другие виды шоколадных конфет — один-два месяца. Если посмотреть тот же ГОСТ, то выясниться, что самый продолжительный срок годности прописан для сладкого продукта для районов крайнего севера — до полугода. Но эти требования производители часто стараются как бы не замечать, указывая срок с девять месяцев и до года. Это говорит о том, что составе есть химические добавки, продлевающие жизнь шоколадных конфет.

Маркировка шоколадных конфет

altapress.ru

Как правильно хранить шоколадные конфеты дома?

Этот продукт требует бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность — главные враги шоколадных конфет. При этом они приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Надо еще иметь ввиду, что шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их лучше хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

Можно ли по внешнему виду определить качество конфет?

Качественные конфеты из натурального шоколада должны иметь гладкую, блестящую, ровную поверхность, без разводов и наплывов. Аромат шоколада должен быть ярко выраженным, преобладать над ароматом начинки. Присутствие посторонних запахов не допускается.

Рецепт Шоколадные конфеты. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Шоколадные конфеты богат такими витаминами и минералами, как:

витамином B2 — 12,7 %, калием — 14,7 %, кальцием — 16,7 %, магнием — 17,5 %, фосфором — 25 %, железом — 16,3 %, марганцем — 28,5 %, медью — 56,1 %

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Конфеты шоколадные содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Конфет шоколадных

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Конфеты шоколадные ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Конфеты шоколадные — это любимое лакомство людей всех возрастов, национальностей, вероисповеданий, профессий, и вкусовых предпочтений. С XVI века конфеты шоколадные с различными начинками считаются отличным десертом, дополнением к чаепитию и даже подарком. А дети просто в восторге от шоколадных конфет.

Мало кто знает, что термин конфеты придумали и ввели в обращение совсем не кондитеры, а аптекари. Как ни странно, но первые конфеты были произведены в лечебных целях. Материалом для производства целебных конфет служили фрукты, которые засахаривали и получались фруктовые конфеты. С приобретением повсеместной популярности конфеты стали иметь более широкий смысл. В наше время под конфетами понимают различные виды сахарных, фруктовых и шоколадных изделий.

Существует превеликое множество разновидностей продукта, которые, как правило, отличаются исходными ингредиентами и способом производства. В кондитерском производстве различают конфеты шоколадные, карамельные, лакричные, фруктовые, молочные, ликерные, кремовые, ореховые, желейные, цукатные. Современные конфеты делают даже из мороженного, в которое добавляют вафли и шоколад.

Состав конфет шоколадных

Исходные ингредиенты определяют и химический состав конфет шоколадных. Уровень содержания жиров, белков и углеводов, а так же калорийность конфет шоколадных зависит от ряда производственных факторов. К примеру, качественный или количественный состав ингредиентов. В составе конфет шоколадных обязательно должен присутствовать такой компонент как какао, в виде пудры или порошка.

В дорогом и хорошем продукте используется масла какао, которые влияют на жирность и калорийность конфет шоколадных (около 569 Ккал на 100 грамм). Зачастую недобросовестные производители заменяют масло какао другими более тяжелыми и низкокачественными маслами пальмового или кокосового дерева.

Вред конфет шоколадных

Диетологи утверждают, что основной вред конфет шоколадных заключается в содержании большого количества жиров и углеводов, которые усваиваются в организме таким образом, что откладываются и прибавляют лишние килограммы. Медики говорят об одновременном пользе и вреде конфет шоколадных, которые с одной стороны являются источниками быстрых углеводов и как следствие энергии для активной жизни.

Поэтому, детям конфеты шоколадные даже полезны, но только в умеренном количестве, потому что частое употребление продукта может привести как минимум к проблемам с зубами и кариесу, в худшем случае может начаться диатез. Помимо сахара, который входит в состав конфет шоколадных, вред организму могут нанести различные вкусовые добавки, консерванты, подсластители и усилители вкуса.

Стоит помнить о правилах хранения конфет шоколадных, чтобы из вкусного лакомства коробка конфет не превратилась в испорченный продукт. Глазированные и завернутые в обвертку конфеты шоколадные хранятся 4 месяца, шоколадное ассорти — 2 месяца, есть виды конфет шоколадных, которые хранятся 1-2 месяца.

При это не стоит забывать о температурном режиме и показателях влажности в помещении, где хранятся конфеты. Белый налет или засахаренность говорит о нарушении правил хранения, а горький вкус предупреждает о пропущенном сроке годности продукта питания.

Пищевая ценность

• Москва и Московская обл. 400 р.

Экспертиза конфет: шоколад под вопросом

Для справки:

Шоколад — изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для горького шоколада: не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао.

Для темного шоколада: не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао.

Шоколадная глазурь — это глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао.
Кондитерская глазурь — это глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

• В маркировке конфет «Коровка» («РотФронт»), «Мишка на севере» (Фабрика имени Крупской), «Мишка косолапый» («Красный Октябрь») также указано, что они покрыты шоколадной глазурью.

Но на деле глазурь здесь оказалась не шоколадной, а кондитерской. Согласно проведенным экспертами расчетам (основанным на массовой доле сухого обезжиренного остатка какао и известном содержании масла какао в какао тертом и какао-порошке), масла какао в глазури каждого из трех образцов, минимум, в два раза меньше, чем нужно, чтобы глазурь можно было смело назвать шоколадной (не менее 12%).

За некорректное наименование глазури образцы «Мишка на севере» и «Мишка косолапый» занесены в Список товаров с замечаниями.

• В маркировке конфет «Коровка» («РотФронт») было выявлено еще одно несоответствие фактическому составу.

В маркировке этих конфет указано, что в составе глазури — довольно дорогой эквивалент масла какао. Судя по результатам экспертизы, вместо него в глазури содержится смесь растительных жиров со значительной примесью гораздо более дешевого кокосового или пальмоядрового масла. Об этом говорит количество лауриновой кислоты — 3,2%. Между тем, согласно техническому регламенту на масложировую продукцию, содержание лауриновой кислоты в эквиваленте масла какао должно быть не более 1%.

Конфеты шоколадные содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Свойства Конфет шоколадных

Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества

Сколько стоит Конфеты шоколадные ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Конфеты шоколадные — это любимое лакомство людей всех возрастов, национальностей, вероисповеданий, профессий, и вкусовых предпочтений. С XVI века конфеты шоколадные с различными начинками считаются отличным десертом, дополнением к чаепитию и даже подарком. А дети просто в восторге от шоколадных конфет.

Мало кто знает, что термин конфеты придумали и ввели в обращение совсем не кондитеры, а аптекари. Как ни странно, но первые конфеты были произведены в лечебных целях. Материалом для производства целебных конфет служили фрукты, которые засахаривали и получались фруктовые конфеты. С приобретением повсеместной популярности конфеты стали иметь более широкий смысл. В наше время под конфетами понимают различные виды сахарных, фруктовых и шоколадных изделий.

Существует превеликое множество разновидностей продукта, которые, как правило, отличаются исходными ингредиентами и способом производства. В кондитерском производстве различают конфеты шоколадные, карамельные, лакричные, фруктовые, молочные, ликерные, кремовые, ореховые, желейные, цукатные. Современные конфеты делают даже из мороженного, в которое добавляют вафли и шоколад.

Состав конфет шоколадных

Исходные ингредиенты определяют и химический состав конфет шоколадных. Уровень содержания жиров, белков и углеводов, а так же калорийность конфет шоколадных зависит от ряда производственных факторов. К примеру, качественный или количественный состав ингредиентов. В составе конфет шоколадных обязательно должен присутствовать такой компонент как какао, в виде пудры или порошка.

В дорогом и хорошем продукте используется масла какао, которые влияют на жирность и калорийность конфет шоколадных (около 569 Ккал на 100 грамм). Зачастую недобросовестные производители заменяют масло какао другими более тяжелыми и низкокачественными маслами пальмового или кокосового дерева.

Вред конфет шоколадных

Диетологи утверждают, что основной вред конфет шоколадных заключается в содержании большого количества жиров и углеводов, которые усваиваются в организме таким образом, что откладываются и прибавляют лишние килограммы. Медики говорят об одновременном пользе и вреде конфет шоколадных, которые с одной стороны являются источниками быстрых углеводов и как следствие энергии для активной жизни.

Поэтому, детям конфеты шоколадные даже полезны, но только в умеренном количестве, потому что частое употребление продукта может привести как минимум к проблемам с зубами и кариесу, в худшем случае может начаться диатез. Помимо сахара, который входит в состав конфет шоколадных, вред организму могут нанести различные вкусовые добавки, консерванты, подсластители и усилители вкуса.

Стоит помнить о правилах хранения конфет шоколадных, чтобы из вкусного лакомства коробка конфет не превратилась в испорченный продукт. Глазированные и завернутые в обвертку конфеты шоколадные хранятся 4 месяца, шоколадное ассорти — 2 месяца, есть виды конфет шоколадных, которые хранятся 1-2 месяца.

При это не стоит забывать о температурном режиме и показателях влажности в помещении, где хранятся конфеты. Белый налет или засахаренность говорит о нарушении правил хранения, а горький вкус предупреждает о пропущенном сроке годности продукта питания.

Пищевая ценность

• Москва и Московская обл. 400 р.

Состав шоколада — Большая Химическая Энциклопедия

А. Т. Борчерс, К. Л. Кин, С. М. Ханнум, М. Э. Гершвин. Состав какао и шоколада, биодоступность и последствия для здоровья. Журнал лечебного питания 3 (2000) 77-106. [Стр.32]

Существует три основных типа употребления шоколада, каждый из которых состоит из мелких твердых частиц, диспергированных в какао-масле. Важно, чтобы частицы были правильного размера (10-25 мкм), если они слишком маленькие, шоколад был слизистым, если они большие, шоколад был зернистым.Таблица 3.5 показывает типичную композицию простого (темного) шоколада для использования в мороженом (это не то же самое, что обычный темный шоколад, потому что его едят при более низкой температуре — см. Главу 5). [Стр.57]

Борная и серная кислоты возвращаются в раствор HBF путем реакции с CaF2. Как сильная кислота, фторборная кислота часто используется в качестве кислотного катализатора, например, при синтезе смешанных сложных эфиров полиолов (29). Этот процесс обеспечивает недорогой способ получения композиций твердого масла кондитеров, которые заменяют масло какао в шоколадных конфетах (см. Шоколад и какао).Эпихлоргидрин полимеризуется в присутствии HBF для возможного превращения в полиглицидиловые эфиры (30) (см. Хлоргидрины). Более концентрированный раствор, 61-71% HBF, катализирует добавление CO и воды к олефинам под давлением с образованием новых кислот (31) (см. Карбоновые кислоты). [Стр.165]

Состав и свойства. Масло какао — это уникальный жир с особыми характеристиками плавления. Он тает при комнатной температуре (20 ° C), начинает размягчаться около 30 ° C и полностью тает чуть ниже температуры тела.Его отличительные характеристики плавления делают какао-масло предпочтительным жиром для шоколадных изделий. [Pg.93]

Самый популярный шоколад в Соединенных Штатах — это молочный шоколад. Стандарты шоколада США гласят, что молочный шоколад должен содержать не менее 3,66 мас.% Молочного жира и не менее 12 мас.% Молочных продуктов. Кроме того, соотношение обезжиренного молока и молочного жира не должно превышать 2,43 л, а содержание Hquor в шоколаде не должно быть менее 10% по весу. Некоторые типичные рецептуры молочного шоколада и некоторые значения состава показаны в Таблице 7 (5).[Стр.94]

Состав метилксантина и модели потребления какао и шоколадных продуктов … [Стр.10]

В этой главе определяется состав метилксантина в сыром и обработанном какао, а также в различных шоколадных продуктах и ​​напитках. Обсуждаются закономерности потребления какао и шоколадных продуктов, а также сообщается о диетическом потреблении кофеина из шоколадных продуктов. [Pg.171]

В этой главе собрана и оценена информация о метилксантиновом составе какао и различных шоколадных продуктов и напитков, а также о структуре потребления этих товаров.Какао является основным природным источником ксантинового основания теобромина. В бобах присутствует небольшое количество кофеина и следовые количества теофиллина. На содержание метилксантина в бобах влияет множество факторов, в том числе тип сорта и процесс ферментации. [Pg.195]

Шоколадный сироп, содержание теобромина и кофеина, 6 367 тонн Шоколадный ликер, 6 355-358 аминокислот, 6 368 тонн, 6 369 тонн … [Pg.180]

Голландский состав шоколадного ликера, 6 369 т токоферолов, 6 370 т голландского какао-масла… [Стр.294]

Шивели К.А., Тарка С.М. мл. (1984). Метиксантин: состав и структура потребления какао и шоколадных продуктов. Prog Clin Biol Res. 158 149-78. [Pg.463]

Основные хроматы представляют собой кристаллы, имеющие цвет от желтого до шоколадно-коричневого до сиреневого, в зависимости от их состава и молярных соотношений хромата к гидроксиду. Они теряют воду при нагревании до 260 ° C, нерастворимы в воде и растворимы в азотной кислоте. [Pg.264]

Этилванилин используется в шоколадной и кондитерской промышленности.Придает сладкую бальзамическую нотку цветочным и фруктовым композициям духов. [Pg.136]

Механизм образования накипи в железе настолько сложен, что требует особого упоминания. При температуре выше 570 ° C виистит (Fei xO) термодинамически стабилен и образует относительно толстый базальный слой в оксидной пленке. За ним следует слой магнетита (FesCU), за которым следует последний слой с Fe2C> 3. Сам магнетит имеет тенденцию становиться нестехиометрическим в окислительных условиях с избытком Fe3 +, так что его состав и цвет могут отличаться от Fe3.oooC> 4 (черный) в сторону кубического Fe2.667 04 (т.е. 7-Fe203, шоколадно-коричневый). Таким образом, как указано в разделе 4.6, окисление железа при температуре выше 570 ° C в основном связано с … [Pg.107]

Если была добавлена ​​каштановая мука, ее состав можно принять как влажность, 7-11% (в торрефицированной муке , 5-6%), сахароза, 23-31% (в среднем около 28%), редуцирующие сахара, 1-2% крахмала, 36-41% (в среднем около 39%) 1 Когда образец фактически использованной каштановой муки недоступно, можно принять среднее содержание крахмала в 39%, так что степень добавления рассчитывается исходя из доли крахмала, обнаруженного в шоколаде. Затем рассчитывается количество сахарозы, соответствующее такому количеству каштановых филей, и это значение вычтенный из общего количества сахарозы, содержащейся в шоколаде, остаток представляет собой сахарозу, фактически добавленную в препарат… [Pg.154]

Стеариновая кислота — длинноцепочечные НЖК, присутствующие в той или иной степени практически во всех пищевых жирах и маслах. В таблице IV представлен жирнокислотный состав жиров и масел, обычно потребляемых людьми. Наиболее распространенными источниками стеариновой кислоты в рационе американцев являются говяжий жир и масло какао (шоколад). Производители шоколада ценят какао-масло, потому что оно остается твердым при комнатной температуре, но быстро растворяется при температуре тела — уникальная характеристика шоколада, которая в значительной степени обусловлена ​​стеариновой кислотой.В течение последних нескольких десятилетий, когда цены и поставки какао-масла колебались, пищевые компании начали искать альтернативные масла, которые могли бы обеспечивать эквивалентные количества стеариновой кислоты для сохранения желаемых физических характеристик. Несколько … [Pg.189]

Miquel, M.E., Carli, S., Couzens, P.J., Wille, H.J., and Hall, L.D. 2001. Кинетика миграции липидов в композиционном шоколаде, измеренная с помощью магнитно-резонансной томографии. Food Res. Int. 34,773-781. Моррис, В.Дж. 2004. Исследование молекулярных взаимодействий в пищевых продуктах.Trends Food Sci. Technol. 15, 291-297. Моррис, В.Дж., Кирби, А.Дж., и Ганнинг, А.П. 1999. Атомно-силовая микроскопия для биологов. Imperial College Press, Лондон. [Pg.260]

М. Липп, Э. Анклам, Обзор какао-масла и альтернативных жиров для использования в шоколаде. Часть A. Составные данные, Пищевая хим. 62 (1998) 73-97. [Pg.208]

Wollgast J и Anklam E, Обзор полифенолов в Theobmma cacao Изменения в составе во время производства шоколада и методология идентификации и количественной оценки.Food Res Int 33 423-447 (2000). [Стр.76]

Сообщается, что помимо их общего потенциала формирования вкуса пептиды также являются уникальными предшественниками сложных пищевых ароматов. Пептиды, образующиеся на ферментативной стадии обработки какао, связаны с ароматом шоколада, образующегося при обжарке (5). Кроме того, полипептид, богатый метионином, был связан с летучими веществами жареного арахиса (15). [Pg.172]

Состав шоколада подпадает под действие ряда международных законов, имеющих отношение к составу и подлинности какао-масла… [Стр.69]

.

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Конфеты из белого, молочного и темного шоколада.

Шоколад — это продукт, приготовленный из какао-бобов. Его используют во многих десертах, таких как пудинг, торты, конфеты, мороженое и пасхальные яйца. Он может быть в твердой форме, например шоколадный батончик, или в жидкой форме, например, горячий шоколад. В коммерческий шоколад добавляют сахар и иногда молоко.

В темном шоколаде меньше сахара и более горький вкус. Изначально он использовался для приготовления питьевого шоколада.Из шоколада также можно приготовить S’mores.

Существует три основных типа шоколада: белый шоколад, молочный шоколад и темный шоколад. Белый шоколад на вкус намного слаще, чем два других вида, потому что в нем больше более сладких ингредиентов. Белый шоколад не содержит какао. В основном это масло какао. Молочный шоколад сладкий, но не такой сладкий, как белый шоколад. В молочном шоколаде есть немного какао. Темный шоколад наименее сладкий и имеет самый сильный шоколадный вкус.В нем также меньше сладких ингредиентов, что делает его немного горьким. В темном шоколаде до 60-85 процентов какао.

Шоколад безопасен для употребления, если его не есть в больших количествах. Некоторые животные, например собаки и кошки, заболевают, даже если съедают немного шоколада. ^[1] Люди с диабетом также могут заболеть от шоколада. Темный шоколад содержит ингредиенты, снижающие кровяное давление и борющиеся с болезнями. Было обнаружено, что небольшое количество темного шоколада снижает риск сердечных заболеваний из-за присутствия полифенолов в шоколаде. Количество съедаемого шоколада необходимо ограничить. ^[2]

Приготовление шоколада — это многоэтапный процесс. Сначала какао-бобы собираются и складываются в груды или контейнеры, чтобы они ферментировались. Ферментация превращает сахар в бобах в спирт. Затем фасоль сушат и очищают. Производители шоколада должны приготовить бобы, а затем измельчить их, чтобы из них вышло какао-масло и шоколадный раствор. Затем производитель шоколада смешивает разные ингредиенты, чтобы получить разные виды шоколада.Темный или горько-сладкий шоколад изготавливается из сахара, какао-масла и шоколадного тертого. В молочном шоколаде используются все эти ингредиенты, а также молоко и ваниль. Белый шоколад не содержит шоколадного ликера, а только масло какао, а также сахар, молоко и ваниль. После того, как все эти ингредиенты соединены, производитель шоколада еще не закончил. Последнее, что нужно сделать, — это конширование. Конширование означает очень мелкое измельчение шоколада и поддержание его тепла, чтобы он стал жидким.Перед коншированием шоколад ощущается во рту не гладким, а грубым. В раковинах используются тяжелые ролики, которые перемещаются вперед и назад через шоколадную пасту при регулируемой скорости и температуре. Конширование от нескольких часов до нескольких дней дает хороший шоколад. Последний этап приготовления шоколада называется темперированием. Шоколад нагревают, затем встряхивают, а затем несколько раз охлаждают. ^[3]

Шоколад состоит из нескольких ингредиентов. Наиболее заметными из них являются кофеин и теобромин.Эти два химических вещества тесно связаны и содержатся во всех какао-бобах. В любой фасоли количество каждого химического вещества варьируется в зависимости от генетики дерева и нагрузок, оказываемых на дерево в течение вегетационного периода. На приготовление шоколада уходит два часа.

Какао-дерево впервые было обнаружено около двух тысяч лет назад для выращивания семян. Ранние жители Центральной Америки и мексиканцы использовали семена какао-дерева для приготовления горького, а не сладкого напитка. Его могли пить только важные люди.Слово «шоколад» почти на всех языках происходит от его названия на языке науатль в Мексике: chocolatl .

Позже из этого напитка сделали более сладкий напиток, который сегодня известен как горячий шоколад. Его сделали популярным испанские исследователи, которые привезли его из Северной Америки в Испанию. ^[4] Когда шоколад подслащили и превратили в леденец, он стал очень популярным лакомством для многих европейцев. Сначала шоколад могли позволить себе только богатые. Теперь многим это нравится.Большинство какао сегодня производится в Африке.

Викискладе есть медиафайлы, связанные с Шоколад .

Слушать статью · (информация)

Этот аудиофайл был создан на основе редакции статьи от 2008-10-08 и не воспроизводит самые последние изменения в статье. (Аудио помощь)

,

Состав коровьего молока | Viva!

Состав коровьего молока может сильно различаться у разных пород и на разных этапах лактации. В первые несколько дней после рождения выделяется особый тип молока, называемый молозивом, который богат жирами и белками. Молозиво также содержит важные антитела, борющиеся с инфекциями, которые укрепляют иммунную систему молодого млекопитающего. Переход от молозива к настоящему молоку происходит в течение нескольких дней после рождения.

Вода

Все молоко, производимое животными, содержит углеводы, белок, жиры, минералы и витамины, но основным компонентом является вода.Вода разбавляет молоко, позволяя ему выводиться из организма; без воды было бы невозможно сцеживать молоко. Кроме того, вода в молоке необходима новорожденному для увлажнения. Коровье молоко содержит столько же воды, что и грудное молоко — около 87 процентов.

Углеводы

Основным углеводом молока млекопитающих является дисахарид (или сахар), называемый лактозой. Для переваривания лактозы она должна расщепляться в кишечнике ферментом лактазой до входящих в ее состав моносахаридов глюкозы и галактозы.Таким образом, глюкоза может поставлять энергию молодому животному. Многие люди не могут употреблять коровье молоко и молочные продукты, потому что они не могут переваривать лактозу после отъема. Большинство младенцев обладают ферментом лактазой и, следовательно, могут переваривать лактозу, но у многих людей эта способность теряется после отлучения от груди (обычно после двухлетнего возраста). В глобальном масштабе непереносимость лактозы очень распространена и встречается примерно у 90-100 процентов азиатов, 65-70 процентов африканцев и только у 10 процентов кавказцев (Robbins, 2001). Следовательно, большая часть населения мира не может переваривать молоко после отъема.

Белок

Белок дает энергию и необходим для роста и восстановления тканей, таких как кожа и мышцы. Казеины — это основная группа белков коровьего молока, составляющая около 80 процентов от общего содержания белка. Оставшаяся часть состоит из сывороточных белков. Существует четыре типа казеина (альфа _S1 , альфа _S2 , бета и каппа казеин), которые вместе составляют структуру, известную как мицелла казеина.Мицеллярная структура казеина важна при производстве сыра; он также играет важную роль при аллергии на коровье молоко (см. Аллергии).

Жир

Основной жир в молоке — это сложная комбинация липидов, называемых триглицеринами (сложные эфиры трех жирных кислот с одной молекулой глицерина). В коровьем молоке содержится более 400 жирных кислот с разной длиной цепи углеродных атомов. Жирные кислоты описываются как насыщенные или ненасыщенные в зависимости от количества водорода в углеродной цепи молекулы; молоко содержит как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты.Ненасыщенные жирные кислоты могут быть дополнительно классифицированы как мононенасыщенные или полиненасыщенные (в зависимости от количества двойных связей в углеродной цепи молекулы жирной кислоты). Большая часть жира в цельном коровьем молоке (около 65 процентов) относится к насыщенному типу. Около 30% мононенасыщенных и всего 5% полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты связаны с высоким уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями.

Полиненасыщенные жиры включают жирные кислоты, называемые жирными кислотами омега-6 и омега-3 (эти названия относятся к положению двойной связи в углеродной цепи молекулы жирной кислоты).Молоко содержит линолевую кислоту, незаменимую жирную кислоту омега-6 и линоленовую кислоту жирную кислоту омега-3. Их называют незаменимыми жирными кислотами, потому что они необходимы для здоровья, но не могут вырабатываться в организме и поэтому должны быть получены с пищей. В то время как молоко действительно содержит линолевую кислоту и линоленовую кислоту (обе с цепями из 18 атомов углерода), оно имеет относительно низкие уровни.

За последние десять лет было много ажиотажа по поводу конъюгированных линолевых кислот (КЛК) в коровьем молоке.Термин «конъюгированный» относится к молекулярному расположению молекулы. CLA описываются как позиционные и геометрические изомеры линолевой кислоты; это означает, что CLA состоят из тех же компонентов, что и обычная линолевая кислота, только в другом составе. Было высказано предположение, что некоторые формы CLA могут иметь ряд потенциальных преимуществ для здоровья человека (McGuire and McGuire, 2000, Whigham et al. , 2007). Однако большинство исследований по снижению веса, раку, сердечно-сосудистым заболеваниям, чувствительности к инсулину, диабету и иммунной функции было проведено на животных (или in vitro), и было признано, что существуют различия между ответами разных животных на CLA.Исследования на людях дали неоднозначные результаты; обзор 17 исследований на людях пришел к выводу, что CLA не влияет на массу тела или состав тела и оказывает ограниченное влияние на иммунную функцию (Tricon et al ., 2005). Кроме того, у мышей наблюдались некоторые пагубные эффекты CLA, и некоторые сообщения предполагают, что CLA могут вызывать проканцерогенные эффекты (Wahle et al ., 2004). Предполагается, что одна из форм CLA оказывает продиабетическое действие у людей, которые уже подвержены риску развития диабета (McCrorie et al ., 2011).

Таким образом, нет существенных доказательств постоянного преимущества CLA в отношении каких-либо состояний здоровья человека, а данные об эффективности CLA у людей неубедительны (Silveira et al. , 2007). Несмотря на предупреждения исследователей о том, что, пока мы не узнаем больше, о добавлении CLA для людей следует относиться с осторожностью, молочная промышленность рассматривает эту молекулу как новую маркетинговую возможность, и исследования по производству молока, обогащенного CLA, путем изменения рациона молочных коров, начались заново. десять лет назад (Лок и Гарнсуорси, 2002).Как указывалось выше, коровье молоко и молочные продукты являются важным источником насыщенных жиров в рационе человека. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов будет означать, что люди смогут соблюдать правительственные медицинские рекомендации по потреблению жиров без изменения своих привычек в еде (Shingfield et al. , 2013). Этот дивный новый мирский подход к тому, как мы едим, называется нутригеномикой. Более простой альтернативой было бы просто есть более здоровую пищу!

В дополнение к обсуждаемым жирным кислотам в молоке присутствуют небольшие количества фосфолипидов и других жиров, включая жирорастворимые витамины.

Минералы и витамины

Минералы, содержащиеся в коровьем молоке, включают натрий, калий, кальций, магний, фосфор и хлорид, цинк, железо (хотя и в очень низких количествах), селен, йод и следовые количества меди и марганца (FSA, 2002). Витамины в коровьем молоке включают ретинол, каротин, витамин E, тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6, витамин B12, фолиевую кислоту, пантотенат, биотин, витамин C и следовые количества витамина D (FSA, 2002). В США молоко обогащено дополнительным витамином D; это имеет важные последствия, как мы увидим позже (см. Остеопороз).

Хотя коровье молоко содержит все эти питательные вещества, важно отметить, что эти витамины содержатся в очень низком количестве. Кроме того, содержание минералов настолько не сбалансировано с биохимией человека, что нам трудно усвоить оптимальные количества, необходимые для здоровья.

Волокно

Молоко не содержит пищевых волокон.

,