Сорта муки: сорта, виды, классы, состав, польза и вред

Содержание

каких бывает видов и сортов

Продукт, без которого сложно обойтись. Ингредиент, с помощью которого мы готовим огромное количество блюд. А что же все-таки мы знаем о муке… Какую и для чего лучше применять. Расширим свой кулинарный кругозор.

Мука — продукт, который является результатом измельчения зерна до состояния порошка. Более популярные виды муки: пшеничная и ржаная. А так же различают кукурузную, овсяную, рисовую, гречневую и некоторые другие.
Как уже было отмечено, мука — результат помола зерна и от того, какой это помол, муку принято классифицировать по типу и сорту.
какая бывает мука

Процесс помола зерна сопровождается таким понятием как выход муки. Это означает, какой получился общий вес муки относительно изначально взятого зерна. Например, если из 100 кг взятого зерна получили 72% муки, то выход составляет 72%.
Что касается ТИПОВ муки, то данная классификация основывается на целевом назначении продукта. Так, мука может предназначаться для выпечки хлеба или для изготовления макаронных изделий. Хлебопекарная мука в основном производится из мягкой пшеницы, а макаронная — из твердой.

Теперь поговорим о СОРТЕ муки. Друг от друга сорта отличаются степенью помола зерна и выходом муки.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА бывает 5 сортов:

крупчатка,

высший,

первый,

второй

и обойная.

КРУПЧАТКА является результатом перемола особых сортов пшеницы и состоит из достаточно крупных однородных частиц.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА — самый очищенный вид зерна. Она характеризуется своей мягкостью и тонким помолом. Ее производят только из внутреннего содержимого зерна. Мука содержит мало клетчатки и минеральных веществ. Зато за счет своих хороших хлебопекарных свойств, изделия из нее обладают хорошим объем и мелко развитой пористостью.
МУКА 1 СОРТА тоже мягкая, но содержит небольшое количество истертых оболочек и чуть темнее, чем мука высшего сорта. Она содержит много клейковины, поэтому тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия — хорошего объема и формы.
МУКА 2 СОРТА — мягкая, но истертых оболочек больше, чем в муке 1 сорта и темнее. Она содержит до 8% отрубей
ОБОЙНАЯ МУКА — результат наиболее крупного помола. Характеризуется содержанием всех компонентов зерна. Ее цвет серо-кремовый. Такая мука производится из мягких сортов пшеницы. В ней в 2 раза больше отрубей, чем в муке второго сорта. В кулинарии ее используют в основном идет для выпечки столовых сортов хлеба.

Сорта муки

РЖАНАЯ МУКА
По аналогии с пшеничной разница между сортами состоит в степени помола, выходе муки и содержанию отрубных частиц. Чем меньше отрубных частиц в ржаной муке, тем она светлее.
Но в отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковину. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб — более плотным.

Ржаная мука вбирает большее количество воды, чем пшеничная.

Различают 3 СОРТА:
сеяная,
обдирная
и обойная.

Ржаная СЕЯНАЯ мука белого цвета с кремовым оттенком. Мука состоит из мелких частиц центра зерна и нежная на ощупь. Ее выход – 63-65%.
Цвет обдирной муки бело-серый с частицами оболочек зерна. Данный сорт муки идеален для тех, кто следит за своей фигурой, поскольку изделия из этого сорта низкокалорийные, содержат витамины и минеральные вещества. Хлеб получается из нее пористый, эластичный.Выход муки из зерна – 86-87%.

ОБОЙНАЯ МУКА серого цвета с сероватым оттенком и с частицами оболочек зерна. В этой муке содержится самый высокий показатель отрубных частиц по сравнению с другими сортами. Характеризуется высоким содержанием питательных веществ. Используется для выпечки хлеба.Эта мука самая полезная, поскольку содержит отруби, эндосперм и зародыш. Выход муки из зерна – 96-96,5%.

сорта муки

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Если мы планируем печь хлебобулочные и кондитерские изделия, то безусловно идеально подходит высокосортная пшеничная мука. Изделия высококалорийные, легкоусваиваемые. Изделия из такого сорта муки, желательно подсушенные, рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных расстройств.
Однако, по своим полезным и питательным свойствам мука грубого помола больше подходит для ежедневного рациона, поскольку в ней содержатся многие белковые вещества, клетчатка, витамины группы B,E и P, а также набор минералов.

JoinUs

сорта мукисорта муки

Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.

Потихоньку буду заполнять текстами рубрику «Матчасть».
Начну с муки. Речь пойдет о пшеничной и ржаной муке, т.к. это основные продукты для выпечки хлеба. Мука из других культур не может быть основой для хлеба, это лишь добавка, поэтому про кукурузную, гречневую и т.п. разговор не пойдет. Далее, под катом — очень много букв, которые с наскоку не все осилят. Зерно, мука и свойства муки пшеничной и ржаной.

Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки. Для начала вспомним немного уроки биологии за 8 класс средней советской школы.

Разделим, условно, зерно на три части: отруби (плодовые и семенные оболочки), эндосперм (алейроновый (наружный) слой эндосперма и, собственно, сам эндосперм (мучнистое ядро)) и зародыш.

Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а так же ферментов содержится в отрубях и зародыше. Но самое ценное в отрубях, конечно же, пищевые волокна – клетчатка. Это самое ценное, при этом, не усваивается человеческим организмом абсолютно и полностью выводится из организма, выступая щёткой для кишечника и желудка, выводя шлаки, тяжелые металлы и их соли, а так же токсины из организма, при этом те самые ферменты, витамины, макро и микроэлементы, содержащиеся в отрубях очень даже усваиваются. Больше всего ферментов содержится в зародыше зерна, и при прорастании зерна, кстати, их количество увеличивается в десятки и сотни раз, поэтому польза от поедания сырого, проросшего зерна, весьма, и весьма большая, особенно для людей, живущих в сумасшедшем городском ритме.

Эндосперм, занимающий до 90% всей зерновки (зёрнышка, если по-русски), состоящий из алейронового слоя и мучнистого ядра, содержит в себе весь крахмал зерна. В алейроновом (наружном) слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных веществ (соли, металлы и т.п. минеральные вещества, образующие золу при сгорании) и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и редуцирующих (простейших) сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые. Процесс расщепления сложных сахаров на простые, под действием ферментов, называется ферментацией.

Микроэлементов, жиров, витаминов и ферментов мучнистое ядро практически не содержит. То есть, говоря языком фантастов, эндосперм – это заряд чистой энергии для развития и роста зародыша. Кстати, о зародыше. При массе в 2-3% от всей массы зерна, зародыш крайне богат витаминами, аминокислотами, зольными макро- и микроэлементами, а так же ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара, обуславливающими рост и развитие нового растения из зерна. Примечателен факт, что в Северной Америке (США и Канаде) при производстве обойной муки, зародыш отделяется от зерна и под жернова мельницы не попадает, тогда как в России (Украине, Белоруссии), зерно размалывается целиком, вместе с зародышем, обуславливая тем самым более высокую ферментную активность, но при этом имея более короткий срок годности, в связи с возможностью прогоркания муки из-за масел, содержащихся в зародыше. Поэтому на пачке российской обойной муки в скобках стоит «цельнозерновая». То есть в Америке обойная – это обойная, а в России обойная – цельнозерновая.

Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях пшеничного зерна.

Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Подробно об этом говорить не будем, выделив лишь некоторые важные отличия.
Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее соде

Виды муки

  Говорить про муку в целом — занятие малоперспективное. Ведь данный продукт из разных видов сырья отличается лишь целым комплексом свойств и требует отдельного подробного рассказа. А вот перечислить основные виды муки, различаемые по способам получения и исходному сырью — вполне можно.

Тонкий или грубый помол

Муку из любого исходного сырья, будь то рожь, тыквенное семя или пшеница, можно получать несколькими способами, имея на выходе продукт с разными свойствами.

Сегодня в пищевой промышленности различают муку:

1. Тонкого помола, при получении которой зерно предварительно избавляют от оболочек, алейронового слоя и отрубей. Пшеничную муку тонкого помола в дальнейшем делят на типы и сорта.

2. Обойную или грубого помола, которая содержит практически в полном объёме те же компоненты, что и в обычном зерне. Обойная мука является наиболее полезной для человека, она также содержит витамины, минералы и большое количество дополнительных полезных веществ. Она представляет собой просто измельчённые зерна, не прошедшие дальнейшего просеивания. Грубее неё может быть только крупа.

Очень часто цельнозерновой называют муку грубого помола. Хотя, разницы между этими продуктами нет, но сами термины эти применяются в разных случаях. Когда говорят про муку грубого помола, то делают акцент именно на типе продукта. При упоминании цельнозерновой во главу угла ставится способ получения.

В свою очередь эти виды могут подразделяться на категории. Но для кулинаров значительно более интересна классификация муки по типу используемого сырья.

Сорта муки

А вот в зависимости от того, из чего муку получают, её видов очень и очень много. Если попробовать охватить взглядом весь мир — то необъятно много.

В пределах нашей страны наиболее популярными среди кулинаров и народных врачевателей являются:

Пшеничная мука, ведь она самая известная, на долю которой приходится более 70% производимой в России муки вообще;

Ржаная мука, немного менее распространённая, но несмотря на это является более традиционной для России;

Кукурузная мука, одна из всех промышленных видов является молодой: она появилась в Европе и в нашей стране только после открытия Америки;

Гречневая мука, данная мука, наиболее часто используемая в восточной кулинарии или же в качестве диетического продукта;

Овсяная мука, хоть и является популярной, но имеет важое значение только в кондитерском деле;

рисовая, крайне распространенная в Китае и странах ЮВА, очень питательная, но способная вызывать расстройства обмена веществ и авитаминозы. Знаменитая болезнь бери-бери возникает именно из-за преобладания рисовой муки тонкого помола в рационе большинства азиатских бедняков;

льняная — не столько пищевой, сколько лечебный продукт. Жирна, питательна, невероятно полезна, но и дорога. Используется в основном для лечения и профилактики различных заболеваний;

миндальная — кондитерский продукт, получаемый из молотых миндальных орехов и используемый для приготовления марципанов и пралине;

черемуховая мука, данная мука, как кондитерский продукт, широко используемый для приготовления пирогов, маффинов и запеканок;

тыквенная мука, приготовляемая из семян тыквы. Считается очень полезной и применяется в основном в диетическом питании;

нутовая мука, является широко распространённой именно в арабском мире и в Турции;

кокосовая мука, представляет собой сильно измельчённую кокосовую стружку.

польза и вред, состав, сорта, противопоказания

Мука: польза и вред
Пшеничная мука – популярный продукт питания, для производства которого перемалываются зерна пшеницы. Сегодня считается самой распространенной разновидностью муки, на основе которой готовят почти все хлебобулочные изделия. Однако сторонники правильного питания пренебрегают употреблением этого пищевого продукта ввиду небольшой питательной ценности и высокого содержания глютена (белка, опасного для пищеварительной системы). Невзирая на перечисленные недостатки, пшеничная мука незаменима для приготовления мягкой, воздушной и вкусной выпечки.

Популярные сорта пшеничной муки

Существует большое разнообразие сортов пшеничной муки, которые отличаются между собой своими свойствами.

  • Высший сорт. Зачастую на поверхности упаковки находится надпись «Экстра». По государственному стандарту количество клейковины не должно быть меньше 28%. Мука обладает белым цветом. Величина крупинок составляет 1-2 мм. Перемалывается из внутренней части эндосперма. Мука высшего сорта хорошо подходит для приготовления любой выпечки благодаря высокой пористости и длительному сохранению объема.
  • Первый сорт. Из муки первого сорта можно приготовить неплохую выпечку благодаря небольшому количеству отрубей и высокому содержанию клейковины. Готовые хлебобулочные изделия получаются воздушными, не опадают и длительное время остаются мягкими. Мука первого сорта обладает немного желтоватым цветом. Считается, что она идеально подходит для выпекания оладий и блинов. А еще считается отличным вариантом для приготовления домашней лапши.
  • Второй сорт. Обладает темным цветом и содержит приблизительно 8% отрубей. Используется для приготовления черного и белого хлеба. В первом случае пекари добавляют молотые ржаные зерна. Мука второго сорта подходит для приготовления пряников и печенья.
  • Обойная мука. Продукт подходит для приготовления цельнозерновых изделий. Продукт проходит минимальную обработку, поэтому содержит много клетчатки, минералов и полезных витаминов. Несмотря, что обойная мука значительно уступает остальным разновидностям, она обладает огромной пищевой ценностью.
  • Крупчатка. Сорт нечасто встречается в продуктовых магазинах. Пшеничные зерна обладают различным состоянием – мучнистым, частично стекловидным, стекловидным. Для приготовления крупчатки берут последнюю разновидность. Чтобы сделать 10 кг этого продукта, понадобится 100 кг зерен. Для приготовления используется только эндосперм. Зародыш и оболочка исключается. Крупчатка окрашена в красивый кремовый цвет. Размер частиц достигает 4 мм. Отрубей почти нет, зато присутствует много клейковины, называющейся глютеном. Применяется для выпечки сдобы без добавления дрожжей. Для других хлебобулочных изделий не подходит, поскольку обладает небольшой воздушностью. Выпечка начинает быстро грубеть.

Обратите внимание на существование разновидностей пшеничной муки – макаронной и хлебопекарной. Они отличаются твердостью. Обычно для приготовления макарон используются твердые сорта, чтобы готовые изделия после приготовления сохраняли форму и не выделяли клейковину.

Сегодня на магазинных прилавках находится много разновидностей муки. Сравнительно недавно начала продаваться мука из спельты, представляющей собой отдельный сорт пшеницы. Спельта после измельчения получает уникальный сладковатый вкус и быстро усваивается организмом. Дополнительная особенность – высокая пищевая ценность.

Особенности изготовления муки

Мука: польза и вред
Невзирая на простую последовательность приготовления пшеничной муки, качество результата варьируется от соблюдения технологического процесса.

  1. Очистка. Прежде всего, собранное зерно поступает на очистку для удаления сорных примесей посредством специализированного оборудования.
  2. Мойка. Зерно промывают водой от частиц, которые не отсеялись на первом этапе. При необходимости удаляется зерновая оболочка и зародыш.
  3. Стерилизация. Посредством специального оборудования осуществляется стерилизация зерна. Затем проводится сушка горячим воздухом.
  4. Помол. Зерно отправляется на мельницу для измельчения. Иногда используется несколько мельниц для получения нескольких фракций пшеничной муки.
    После измельчения готовый продукт попадает в крупные емкости для расфасовки. Регулярно осуществляется отслеживание качества. Таким образом, промышленное производство муки требует использования специального оборудования. В домашних условиях можно обойтись подручными средствами. Зерно промывают и измельчают с помощью кофемолки. Естественно, качество готового продукта уступает фабричному. Например, невозможно создать условия полной стерильности и добиться необходимого размера помола.

Сколько калорий в муке?

Изделия из пшеничной муки не рекомендуется употреблять при диете, поскольку они способствуют ускоренному набору веса. Главный недостаток – высокая калорийность. Благодаря проведенным исследованиям удалось узнать точный состав 100 г пшеничной муки:

  • 10,7 г белков;
  • 1,3 г жиров;
  • 3,5 г пищевых волокон;
  • 69,8 углеводов;
  • 14 г воды.

Калорийность составляет 334 ккал.

Продукт питания содержит много белков, однако, углеводы существенно преобладают над ними. Поскольку повседневный рацион сильно перегружен углеводами, употреблять много выпечки не рекомендуется даже здоровым людям.

Макроэлементы (на 100 г):

  • Кальций — 18 мг;
  • Кремний — 4 мг;
  • Калий — 122 мг;
  • Натрий — 3 мг;
  • Сера — 70 мг;
  • Магний — 16 мг;
  • Фосфор — 86 мг;
  • Хлор — 20 мг.

Полезные свойства пшеничной муки

Мука: польза и вред
Польза любого продукта определяется количеством витаминов и минералов. Пшеничная мука не считается лидером среди остальных продуктов по полезным веществам, хотя способна обогатить повседневный рацион. В 100 г продукта находится большое количество витаминов группы B, составляющих около 1/10 суточной дозы. Витамины необходимы для нормальной работы организма, включая нервную систему с мозгом. Например, употребление 100 г выпечки дает 1/10 суточной дозы полезного витамина E, являющегося физиологическим антиокислителем.

Молотая пшеница содержит множество минералов – кремния, марганца, селена. Перечисленные элементы обеспечивают нормальную работу организма и стабильный обмен веществ. Кроме того, способствуют образованию твердых тканей. Конечно, наибольшую пользу приносят минимально обработанные продукты. Например, обдирная мука сохраняет практически все витамины, содержащиеся в зернах пшеницы. А еще содержит много клетчатки, необходимой для стабильной работы пищеварительной системы. К сожалению, обдирная мука нечасто встречается на столе.

Какими противопоказаниями обладает пшеничная мука

Нежелательно увлекаться выпечкой. Несмотря, что хлебобулочные изделия содержат много минералов и витаминов, полезные вещества можно получить из других продуктов. Особый вред пшеничная мука наносит при похудении. Мучные изделия содержат обилие сахара и жиров. Продукты на основе пшеничной муки не стоит употреблять больным сахарным диабетом вследствие высокого гликемического индекса, провоцирующего резкие колебания содержания сахара в крови.
Перед употреблением продуктов из пшеничной муки нужно обязательно консультироваться с медицинскими специалистами, если имеются заболевания органов пищеварения.

Пшеничная мука вредна при болезни, вызывающей непереносимость глютена. Болезнь носит название целиакия. Основным симптомом является невозможность переваривания глютена. Согласно многим источникам, употреблять глютен нежелательно даже здоровым людям. Хотя такие рекомендации официальная медицина игнорирует.

Интересные факты

  • Перемолотые зерна пшеницы считаются самой распространенной разновидностью муки. Следом идет ржаная и ячменная мука.
  • Существует испанский праздник «День простака», сценарий которого предусматривает битвы между участниками с использованием куриных яиц и пшеничной муки. Каждый год в ходе праздника расходуется приблизительно 6 тонн муки.
  • Раньше на Руси было принято подавать еду в тарелках, сделанных из корки хлеба. После трапезы такую съедобную посуду отдавали нуждающимся людям. Такой вариант подачи еды сохранился поныне. Например, в Чешской Республике считается национальным блюдо, подаваемое в хлебной корке.
  • Вкус пшеничной муки можно улучшить добавлением другой муки. Например, для приготовления хлеба рекомендуется добавлять ржаную муку. Чтобы сделать вкусное печенье, кладут немного овсяной муки. Для выпекания блинов нередко используется гречневая мука. А улучшить вкус пирогов поможет измельченный миндаль.
  • Пшеничная мука может быстро прогоркнуть при неправильном хранении. Поэтому следует создавать подходящие условия. Идеальной температурой для хранения считается 6-15 градусов. Причем влажность воздуха не должна превышать 60%. Большое внимание нужно уделять сроку хранения, указанному на поверхности упаковки продукта питания. Не стоит дожидаться истечения срока годности. Продукт нужно своевременно использовать по назначению. Конечно, в квартире создать упомянутые условия довольно сложно, поэтому рекомендуется обеспечить температуру 25 градусов и влажность воздуха до 70%. Однако длительность хранения уменьшится до 2 месяцев.

Выводы

Пшеничная мука считается самым распространенным продуктом. Естественно, заменить продукт довольно сложно, поскольку выпечка без пшеничной муки теряет свою воздушность, пышность и мягкость. Обычно она противопоказана при некоторых заболеваниях организма. Остальным людям рекомендуется соблюдать меру. Продукты из пшеничной муки при правильном употреблении обогатят организм полезными микроэлементами, витаминами и минералами.

«Что не так» с мукой высшего сорта?

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта».

Если вы все ещё уверены, что пшеничная мука высшего сорта и есть наилучшая, то у вас есть сейчас возможность посмотреть на этот «усовершенствованный» продукт с диетической точки зрения. Исторически так сложилось, что рацион многих народов базируется на пшенице. А потому человеку, заботящемуся о здоровье, и своем и близких, должны быть не безразличны знания о том, как могут отразиться на нем качество и сорт зерна, равно как и применяемые ныне муко-мольные технологии. Надеюсь, данная статья в итоге поможет вам обратиться к более здоровым пищевым альтернативам.

Цельнозерновая мука вместо рафинированной

По мере того, как исследователи стали пристальнее изучать связь углеводов и здоровья, в научные круги пришло осознание, что качество употребляемых углеводов, важно никак не меньше, чем их количество. «В войну белого хлеба не было и сейчас не дают наесться…», — жалуются старички в ответ диетологам. Те же взрослые, бабушки в особенности, с малых лет пичкают детей аппетитной сдобой домашней выпечки из муки наивысшего сорта, желая повкуснее накормить любимое чадо и нимало не задумываясь (или попросту не зная), что тем самым приучают их к нездоровым продуктам, запускают механизмы развития будущих хронических заболеваний.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

У отдельной категории людей выработанные с детства привязанности к «белому и сладкому» впоследствии приобретают форму пищевой зависимости. Несмотря на настойчивые рекомендации врачей и диетологов стараться по максимуму заменять рафинированные мучные изделия на более полезные продукты, многие из нас, все же, не в силах преодолеть тягу к привычному (более комфортному). Поистине, запретный плод сладок…

Представленный ниже обзор информации из отечественных и западных источников призван в очередной раз напомнить о рисках здоровью, создаваемых потреблением продуктов из муки «высшего сорта». Материалов на эту тему за два десятилетия исследований накопилось предостаточно.

Прежде всего нужно уяснить, что современная пшеница имеет мало общего с той, что выращивалась в прошлые века. Интенсивное многовековое её культивирование привело к появлению сортов, которые наши предки бы и не смогли признать пшеницей. В бесконечной погоне за прибылями производители агро-, мукомольной и хлебопекарной отраслей меньше всего стали задумываться о приоритетных интересах потребителей. Признанный факт, что рост урожайности привел к обеднению питательных характеристик современной пшеницы.

Следующие этапы после сбора урожая. – хранение и обработка зерна, также претерпели многочисленные модификации. Поскольку раньше разделение зерна на составные части было в принципе невозможным, то люди использовали исключительно цельнозерновую муку. Из неё можно было приготовить нечто подобное советским «кирпичикам»: плотный хлеб, имеющий сероватый оттенок. В течение тысячелетий муку перемалывали путем измельчения зерен пшеницы между камнями. С питательной точки зрения нет никакой разницы между цельнозерновой мукой каменного помола и мукой цельнозернового помола.

Изобретение промышленных валковых мельниц в конце 19 века изменило способ обработки зерна. Хотя мука каменного помола все ещё, редко, но встречается, бОльшая часть зерна сегодня перемалывается с помощью валков, когда оно попеременно пропускается через ряд высокоскоростных стальных катков и сетчатых сит. Ролики расплющивают зерно, позволяя отделить мягкий, легко усваиваемый эндосперм от отрубей и зародышей. Чем же они плохи для производителей мучной продукции?

Из-за присутствия отрубей выпечка из цельнозерновой муки получается тяжелее и плотнее, чем из белой муки. Понятно, что без волокнистых отрубей зерно легче пережёвывается. Зародыш же удаляется из-за содержания жира, который мог бы ограничить срок хранения и муки и продуктов. Во время мукомольного процесса при производстве цельнозерновой муки выделяется масло зародышей, такая мука более подвержена прогорклости.

Полученная способом перемалывания мука (и не только пшеничная) имеет гораздо более низкие питательные свойства. Продукт, так называемого, «высшего сорта» включает только эндосперм. Он состоит из белков (на 12%), сахара (3%), а больше всего в нём крахмала – 59%. Из рафинированной пшеницы (размолотого эндосперма) образуется пушистая мука, которая превращается в легкий воздушный хлеб и выпечку, но при этом процесс удаляет более половины витаминов группы В, 90% содержащегося витамина Е и практически все волокна. Теряются и фитоэлементы, присущие цельному зерну. (При рафинировании в пшеничной муке утрачивается 83% от общего количества фенольных кислот, 79% флавоноидов, 93% феруловой кислоты, 78% зеаксантина, 51% лютеина и 42% бета-критоксантина, по сравнению с цельной пшеничной мукой).

Получается, что тот общедоступный хлеб в магазинах содержит лишь килокалории и крахмал. Эти пустые, с питательной точки зрения, калории пользы не приносят, зато увеличивают сахар в крови и создают риски здоровью. О них далее.

Некоторые утраченные при переработке витамины и питательные элементы могут затем вновь добавлены путем обогащения синтетическими смесями (премикс), но другие полезные для здоровья компоненты цельного зерна, такие как фитохимические, не могут быть заменены. (Для цельнозерновой муки отруби и зародыши возвращаются в муку в конце процесса.) Сегодня пищевая промышленность предлагает муку  нескольких сортов: экстра и высшего сорта (тонкого помола), первого и второго сортов, крупчатку и обойную.

Процесс получения белой муки оказался достаточно дешевым, поэтому она быстро приобрела статус продукта массового спроса, вытеснив с полок цельнозерновую, ржаную и любую другую. Производители начали перемалывать зерна тоннами, что потребовало создания современных способов хранения. В результате товар, который продается в каждом магазине, за год на полке почти никак не меняется: он не отсыревает, и в нём не заводятся насекомые. Более того, негосударственная организация «Росконтроль» определила, что в определенных марках присутствуют пестициды.

Среди зерновых пшеничная мука является уникальной, поскольку она содержит больше всего клейковины (глютен), белок, который придает тесту прочность, эластичность и влияет на текстуру выпечки, но также является наиболее сложным для усвоения организмом. Чем больше в тесте глютена, тем пышнее получается батон или буханка, и тем дольше они могут храниться. Таким образом наиболее приоритетными в промышленном хлебопечении стали виды муки с высоким содержанием клейковыны.

Содержание глютена в муке зависит от того, из какого вида пшеницы она изготовлена — твердой или мягкой. Твердые сорта пшеницы содержат больше белка, чем мягкие сорта и, следовательно, больше глютена. Очень многие производители с некоторых пор добавляют в тесто клейковину и в качестве отдельного ингредиента. В этом несложно убедиться, прочитав на этикетке состав любого магазинного батона.

Стало почти невозможным (или недоступным из-за высокой цены) приобрести в обычном магазине и качественный цельнозерновой ржаной хлеб.

Одним из первых ингредиентов и здесь тоже значится мука пшеничная, нередко того же «высшего сорта», супер-глютеновая… Меня не удивляет тот факт, что замеченный в последние десятилетия скачок в росте аутоиммунных заболеваний в мире (о которых я оповещала семь лет назад), пришелся как раз на период непреднамеренного увеличения глютена в нашем рационе. Но это отдельная тема для дискуссии.

Особое место в обсуждении качества современной белой муки должны занимать и хим-реагенты, применяемые при её производстве – отбеливатели и всяческие улучшители. Однако информации по данному вопросу в открытом доступе крайне мало. Замалчивается такое, как правило, по понятным причинам…

Результаты исследований

На фоне всего сказанного выше вполне естественно звучат рекомендации диетологов заменять «белые продукты» из рафинированного зерна (хлеб и хлебо-булочные изделия, белые макароны из твердых сортов пшеницы, белый рис) на продукты из цельного зерна (хлеб из цельнозерновой пшеницы, ржи, овес, гречку, ячмень, пшено, коричневый или дикий рис и т.п. и выпечку из них). Убедительными доказательствами преимуществ этих видов продуктов служат результаты многочисленных исследований, проведенных в западных странах, львиная доля населения которых вскормлена на булках-пиццах-макаронах из рафинированной пшеницы (муки высшего сорта).

В целом, исследования показывают, что употребление двух-трех порций цельнозерновой пищи в день приносит пользу здоровью, возможно, уменьшая риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета 2 типа, рака толстой кишки и ожирения.

Вот что было выявлено за последние годы в сравнительных исследованиях, изучавших оздоровительный эффект при замещении рафинированной муки на продукты из цельного зерна:

1. В профилактике метаболического синдрома и диабета 2 типа, регуляции веса за счет жировых отложений

  • В Японии совсем недавно провели наблюдения за двумя группами участников со средним ИМТ 23. В рацион первой входил белый хлеб, у второй его заменили на пшеничный из цельного зерна. В начале исследования и спустя 12 недель методом томографического сканирования у всех участников измеряли размер жировых абдоминальных отложений. Оказалось, что в среднем у участников второй группы (питавшихся цельнозерновым хлебом вместо белого) объем висцерального жира в обхвате уменьшился на 4 см, в то время как в группе сравнения заметных изменений не было замечено.
  • В исследовании университета Тафтс в 2010 г изучили данные, полученные от более 2800 участников (возраст 32-82 года) о связи потребления цельнозерновых и рафинированных мучных продуктов на распределение жира в организме. Было обнаружено, что люди, употреблявшие больше рафинированных белых углеводов, имели и больше жировых отложений, как подкожных, так абдоминальных, внутреннего жира, существенно повышающего риски развития заболеваний сердца, сосудов и диабета 2-го типа.
  • В 2007 году В Великобритании были проанализированы результаты пятнадцати исследований, изучавших эффект от потребления цельного зерна на ИМТ и ожирение. В них были задействованы 119 829 человек в возрасте 13 лет и старше. Показано, что рацион с более высоким потреблением цельных зерен (около трех порций в день) связано с более низким ИМТ и меньшим накоплением абдоминального жира (брюшной жир) в сравнении с рафинированными белыми углеводами.

2. Снижение рисков гипертонии, развития сердечно-сосудистых заболеваний

  • В небольшом исследовании 33 участника моложе 50 лет (полные и очень полные люди) были распределены по двум группам. Первой группе на 8 недель назначили цельнозерновую диету (с ограничением калорийности). Вторую группу на же период времени просили питаться так же, за исключением того, что продукты из цельного зерна были полностью заменены на рафинированные (из муки высшего сорта). Далее, после 10-недельного перерыва (во время него все участники вернулись к привычному для них рациону) группы переключили модели питания, и те же участники выступали теперь в качестве своей контрольной группы. В конце эксперимента сравнили полученные результаты. Оказалось, что цельнозерновая диета способна понизить диастолическое артериальное давление (нижнее значение в показаниях артериального давления) на 5,8 мм рт или в 3 раза эффективнее, чем на диетическом питании, но с дозволением рафинированных углеводов. Поскольку диастолическое артериальное давление прогнозирует смертность у людей моложе 50 лет, увеличение потребления продуктов из цельного зерна (путем замены рафинированных углеводов) может быть эффективно для контроля гипертонии. Особо важна эта рекомендация людям с повышенным риском заболевания сосудов.
  • В рандомизированном контрольном исследовании 233 его участника (здоровые добровольцы среднего возраста) в течение 4-х недель находились на обычном питании (из рафинированной муки), а затем были случайным образом распределены: на контрольную диету (с рафинированными мучными продуктами), рацион из цельной пшеницы и овсяную диету. Каждая группа потребляла в течение 12 недель 3 суточных порции определенного зерна. Показатели артериального давления и значительно понизились во всех группах злаков по сравнению с контрольной группой, что в среднем коррелировало со снижением рисков инсульта на 25% и развития ишемической болезни сердца как минимум, на 15%.
  • В ходе перекрестного исследования, проведенного в Англии, ученые собирались выяснить, как продукты из цельного зерна воздействуют на аппетит здоровых людей. Хотя заметной связи им не удалось установить, однако, к их удивлению, оказалось, что 48 г цельного зерна, употребляемого ежедневно в течение 3 недель, могут положительно сказаться на систолическом артериальном давлении. Была зафиксирована значительная разница между показателями по систолическому артериальному давлению, которое уменьшалось в среднем на 2 единицы во время цельнозернового вмешательства и увеличивалось на 4 единицы в контрольный период (то есть на рафинированных мучных углеводах).

3. В уменьшении воспалительных процессов в организме

Несколько компонентов цельного зерна могут оказывать положительное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. В их числе клетчатка (наиболее широко изученная), олигосахариды, фитохимические вещества, антиоксидантные витамины и питательные элементы. Эти пищевые элементы могут действовать вместе (синергически), усиливая барьерную функцию и обеспечивая иммунную поддержку, защиту от рака и воспаления.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

  • Цельнозерновые продукты уже давно ассоциируются с профилактикой хронических заболеваний у взрослых. Как показало датское исследование, полезны они и детям. У более 700 детей (8-11 лет) по записям анализировали 7-дневный рацион. Присутствие в нем продуктов из цельного зерна пшеницы и ржи подтверждалось также биомаркерами. Было обнаружено, что лучший контроль уровня сахара в крови (меньшие показатели инсулина в сыворотке) обеспечивает рацион с бОльшей долей в нём цельнозерновых продуктов и клетчатки. Помимо того, меньшее накопление жира в организме, более низкие показатели систолического артериального давления, инсулина и ЛПНП (плохого холестерина) наблюдались при употреблении продуктов из овса.
  • Исследование 2017 года, показало малозначительные преимущества цельнозерновых продуктов в контроле за весом (в сравнении с рафинированными мучными), но достаточные, чтобы выявить умеренное влияние на микробиоту кишечника. Как известно, иммунная система организма тесно связана с состоянием микрофлоры кишечника. Для уменьшения воспаления и улучшения иммунного ответа на патогенные микроорганизмы в качестве первоочередных мер рекомендуют заботиться о создании здоровой микробиоты. В данном исследовании у участников цельнозерновой группы наблюдалось заметно большее количество иммунных клеток, участвующих в защите от патогенных микроорганизмов, особенно Т-клеток памяти, борющихся с инфекцией.
  • В контроле симптомов астмы у детей. Одно исследование, проведенное в Нидерландах, установило, что у детей, в рационе которых регулярно присутствовали цельнозерновые продукты,  вероятность развития астмы была на 54% ниже, и на 45% реже отмечалось свистящее дыхание (с хрипами), по сравнению с детьми, питавшимися не цельными зернами (рафинированными).
  • При акне. Связь угревых прыщей с питанием изучалась австралийскими исследователями. 50 юношей и молодых мужчин (15-35 лет) с акне от легкой до умеренной степени были распределены по двум группам. Первая питалась согласно типичной западной модели питания, а рацион второй состоял из постного мяса, птицы, рыбы, фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов вместо рафинированных (хлеб, крупы), 25% от общих калорий приходилось на белковую пищу и 45% суточной калорийности на низкоглкемические углеводы. Через двенадцать недель угри в группе, потреблявшей больше белка и цельного зерна, «значительно улучшились, более чем на пятьдесят процентов».
  • Облегчение симптомов остеоартроза коленного сустава. Чтобы увидеть, как схемы питания могут быть связаны с болью в суставах при артрозе, ученые проанализировали рацион 5227 взрослых американцев (средний возраст 61 год) с риском остеоартрита. У тех, кто употреблял 20,6 г клетчатки в день, вероятность развития симптоматического остеоартрита была на 30% ниже, чем у тех, кто употреблял только 8,6 г клетчатки в день. Было замечено, что более высокое потребление клетчатки коррелирует с более низким риском остеоартрита, Однако не было обнаружено существенных различий в положительном эффекте от разных типов клетчатки (злаков, овощей, орехов или фруктов).

4. Витаминизированная мука – «палка о двух концах»

Во многих развитых странах производят витаминизированную муку по требованиям Всемирной Продовольственной Программы Объединенных Наций (UN WFP). Это мука с заданными характеристиками качества, обогащенная витаминно-минеральным премиксом. В России планируется увеличивать количество линий на мельзаводах по обогащению пшеничной муки высшего и I сортов витаминами и минеральными добавками. Однако такое обогащение не всем может быть на пользу.

К примеру, в США стандартизированные витаминные добавки, применяемые в мукомольной промышленности, включают высокое содержание синтетической фолиевой кислоты, в качестве превентивной меры для снижения рисков врожденных патологий spina bifida, дефекта нервной трубки (ДНТ). Количество врождённых дефектов в США за тот период действительно сократилось — на 36%, но за тот же промежуток времени был замечен и рост онкологических заболеваний и детских пищевых аллергий.

Все бы хорошо, если б фолиевая кислота в синтезированном виде (добавках (витаминах) не отличалась повышенной способностью к усвоению (единственный из всех синтетически получаемых витаминов). Наша печень имеет ограниченную способность метаболизировать фолиевую кислоту в натуральную форму, встречающуюся в природе – фолат (его избыток безопасен, поскольку организм знает, как с ним справиться). Но любой избыток фолиевой кислоты (синтетическая форма) продолжает циркулировать в кровотоке. Эффект от её избытка пока не изучен достаточно. И вот что настораживает:

  • Рост аллергических реакций у детей. В исследовании 1394 детей было выявлено, что те из них, у которых развилась пищевая аллергия, имели более высокий уровень производного синтетического фолата (UMFA). Авторы указывают на необходимость дополнительных исследований прежде чем рекомендовать будущим матерям исключать из рациона продукты, обогащенные синтетической формой фолиевой кислоты на натуральную – фолаты (встречается естественным образом, присутствует в листовых зеленых овощах, цитрусовых, бобах и чечевице.)
  • Мета-анализ десяти хорошо спланированных исследований выявил, что сапплементация фолиевой кислотой может способствовать развитию рака предстательной железы. Связи с другими видами онкологий пока не подтверждаются. Необходимы дальнейшие исследования в тех странах, где пища обогащена фолиевой кислотой, чтобы лучше понять связь между витаминизацией рафинированных продуктов и повышенным риском развития рака простаты.

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

  • пребиотический эффект цельного зерна, приводящий к изменениям в микрофлоре кишечника;
  • изменения рН в толстой кишке;
  • биоактивные соединения, обнаруженные в цельном зерне, оказывают профилактическое действие;
  • вовлеченность полифенолов в передаче сигналов и регуляции генов;
  • наличие соединений, способствующих низкому гликемическому индексу цельнозерновой пищи;
  • клетчатка и иная (чем у рафинированных продуктов) структура пищи сокращает транзитное время (время пребывания пищи в кишечнике).

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

  • Читать этикетки на хлебо-булочных, бакалейных и прочих продуктах с мукой и избегать тех, что указывают муку высшего сорта в числе первых ингредиентов (хотя бы). Приоритет отдавать продуктам с бОльшим содержанием клетчатки и меньшим перечнем ингредиентов в дополнение к цельно-зерновому содержанию.

  • Разнообразить рацион при помощи продуктов-заменителей муки высшего сорта.

Очень во многом описанное выше касается и безглютеновых рафинированных видов муки — из белого риса и кукурузы прежде всего. Но это уже тема для отдельного разговора.опубликовано econet.ru.

Ирина Бэйкер

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Универсальная мука (APF), конвертер граммов в мл для кулинарного обучения и диет.

Панировочные сухари : главное меню Мука • Меню универсальной муки (APF) • Граммы

Количество: 1 грамм (г) массы универсальной муки (APF)
Равно: 1,89 миллилитров (мл) массы универсальной муки (APF)

Рассчитайте миллилитры муки общего назначения (АПФ) на 1 грамм. Универсальный конвертер муки (APF) для шеф-поваров и пекарей, для занятий кулинарией, студентов и для домашнего использования.

ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕ: из миллилитров в граммы наоборот.

CONVERT: между другими единицами измерения муки общего назначения (APF) — полный перечень.

Калькулятор конвертации для вебмастеров .

Преобразователь всех видов муки

Преобразование кулинарных единиц измерения муки общего назначения (APF) от грамм (г) до миллилитров (мл) универсальной муки (APF), но в другом направлении из миллилитров в граммы.

Этот онлайн-конвертер кулинарной универсальной муки (APF) из г в мл — удобный инструмент не только для опытных сертифицированных профессионалов в сфере пищевых продуктов и опытных поваров, являющихся образцом промышленных кухонь.

Другие области применения этого универсального конвертера муки (APF): …

Благодаря вышеупомянутой услуге преобразования единиц, этот универсальный преобразователь муки (APF) также оказался полезным в качестве учебного пособия и для отработки граммов и миллилитров (g vs.ml) упражнения по преобразованию, выполняемые новыми кулинарами и учениками (в классах или на домашней кухне), которые изучали это особое искусство кулинарии в кулинарных колледжах, школах кулинарного искусства и во всех других видах кулинарного обучения для преобразования веса и объема жидкости / жидкости измерения, а также диетическая пищевая ценность, содержащаяся в универсальной муке (APF), с ее пищевой ценностью, которую мы едим.

Обозначения единиц, используемые международными кулинарными образовательными учреждениями и учебными заведениями для этих двух мер универсальной муки (APF):

Префикс или аббревиатура (сокр.) краткое обозначение единицы измерения для грамма: г
Префикс или аббревиатура (краткое сокращение brevis) обозначение единицы миллилитра: мл

Один грамм муки общего назначения (APF) в миллилитрах равен 1,89 мл

Сколько миллилитров универсальной муки (АПФ) в 1 грамме? Ответ: изменение единицы 1 г (грамм) в дозе универсальной муки (APF) равно 1,89 мл (миллилитр) в соответствии с эквивалентной мерой и для того же типа универсальной муки (APF).

Профессиональные люди всегда гарантируют, и их успех в приготовлении изысканных блюд зависит от того, насколько они получают наиболее точные результаты пересчета единиц измерения при измерении ингредиентов. При приготовлении специальных блюд решающее значение может иметь количество универсальной муки (APF). Если есть точная мера в граммах универсальной муки (APF), это правило в кулинарной карьере, что количество граммов порции преобразуется в миллилитры универсальной муки (APF) абсолютно точно. Это как страховка для шеф-повара от того, что все блюда всегда готовятся идеально.

.

Объем муки в пересчете на вес | Граммы | Унции | Чашки | Фунты | Килограммы

Калькулятор для преобразования универсальной муки, простой муки, муки типа 00, муки саморазбавляющейся, ржаной муки, муки грубого помола и муки из цельного зерна. Преобразование весов и шкал сухого объема для рецептов выпечки.

Введите количество муки:

Точность:

Полученные результаты:
Сумма:

От единицы

Равно:

К единице

Выберите муку Из единицы:

универсальная мука — чашка USbread мука — чашка USflour типа 00 — чашка USplain мука — чашка USrye мука — чашка US самоподъемная мука — чашка US цельная пшеничная мука — чашка US цельнозерновая мука — чашка USgram — гдекаграм — dkg — дагкилограмма — кг унция — унция — фунт фунт зерновой муки — гранулированная мука — кварта американо-четвертичная мука — кварта американо-квартовая мука тип 00 — кварта американо-квартовая мука — кварта кварта американо-ржаной муки — кварта американо-самовращающейся муки — кварта американо-квартовая пшеничная мука — кварта амер.

Выбрать муку В единицу:

универсальная мука — чашка USbread мука — чашка USflour типа 00 — чашка USplain мука — чашка USrye мука — чашка US самоподъемная мука — чашка US цельная пшеничная мука — чашка US цельнозерновая мука — чашка USgram — гдекаграм — dkg — дагкилограмма — кг унция — унция — фунт фунт зерновой муки — гранулированная мука — кварта американо-четвертичная мука — кварта американо-квартовая мука тип 00 — кварта американо-квартовая мука — кварта кварта американо-ржаной муки — кварта американо-самовращающейся муки — кварта американо-квартовая пшеничная мука — кварта амер.

Этот конвертер позволяет мгновенно пересчитывать количество единиц веса и объема жидкости / жидкости для различных типов муки (универсальная мука , обычная мука, мука типа 00, самоподъемная мука, белая мука, ржаная мука, мука грубого помола, цельнозерновая и цельнозерновая мука .) Затем преобразуйте единицы измерения в (граммы г, чашки, унции унции, фунты фунты, кварты gt, столовые ложки.)
Вы можете ввести целые числа, десятичные дроби или дроби, например: 7, 29,35, 15 3/4

Простая мука PF | Мука универсальная НПФ | Самоподнимающаяся мука SRF | Хлебная мука | Мука для торта | 00 Тип муки | Ржаная мука | Цельнозерновая мука | Цельнозерновая мука WWF | Гречневая мука | Кукурузный крахмал | Мука без глютена GFF | Картофельная мука | Рисовая мука | Соевая мука

Что измерять, вес на весах или объем на чашках?

Если мешок цельнозерновой или цельнозерновой муки из местного магазина сообщает вам, что вес одной четверти чашки составляет 30 грамм, то получается 4.2 унции или 120 граммов на одну чашку. Но как вы узнаете, что плотность / вес правильные, когда вы наполняете чашку? И это 5,66 или 5 2/3 стакана на 1,5 фунта или 680 граммов муки, 2,2 фунта на 1 килограмм (1000 грамм) или от 22 фунтов на 10 кг для большей партии теста. Если, например, вы толкнете его в чашку сильнее, вес станет намного выше, и это просто. Это хорошо известно в практике кулинарии.

Объемные методы измерения количества муки дают различные результаты.В зависимости от плотности муки, а не только от количества, фасованный стакан с мукой имеет гораздо больший вес по сравнению с весом просеянной муки. Это причина, по которой пекари используют меры веса для сухих ингредиентов, они хотят производить все партии одинаково. Тем, кто заинтересован в приятной выпечке, лучше всего принять во внимание эти факты и лучше вложить средства в покупку кухонных весов для получения гораздо лучших результатов. Они стоят всего несколько баксов. Кроме того, если мука просто зачерпывается чашкой, она упаковывается к дну чашки, и количество снова меняется, а не является точной мерой, как должно.

Мука и Космополитания

В Австралии универсальная мука называется простой мукой или просто белой мукой, вес которой составляет 125 граммов на 1 стакан. То же самое и с цельнозерновой мукой , в Австралии она называется цельнозерновой мукой , те же продукты 120 граммов на 1 стакан. Любой орган называет муку немного по-другому (?) .. пожалуйста, дайте нам знать, чтобы мы могли добавить ее сюда.

Пищевая ценность на 100 г — 3.5 унций
Углеводы: 75,6 грамма 2,66671 унция
Белок: 9,3 грамма — 0,3280 унции
Жиры: 1,2 грамма — 0,04233 унции
Пищевые волокна: 3 грамма — 0,10582 унции
Холестерин: 0 миллиграмм — 0 унций
Энергия: 1488 кДж / 351 ккал
График зависимости объема муки от веса:
Чашка Грамм Унция Фунт Килограмм
1/4 31 г 1.1 унция 0,06 фунта 0,03 кг
1/3 42 г 1,5 унции 0,09 фунта 0,04 кг
1/2 62 г 2,2 унции 0,13 фунта 0,06 кг
5/8 78 г 2,7 унции 0,7 фунта 0,07 кг
2/3 83 г 2,9 унции 0,18 фунта 0,08 кг
3/4 93 г 3.3 унции 0,2 фунта 0,09 кг
1 125 г 4,4 унции 0,27 фунта 0,125 кг
1 столовая ложка муки = прибл. 8 г или 1/3 унции
3 столовые ложки муки = прибл. 25 г или 1 унция
Информация о пищевой ценности на 100 г — 3,5 унции
Углеводы: 74,58 грамма 2,63073 унции
Белок: 10,37 грамма — 0,36579 унции
Жир: 1.25 грамм — 0,044409 унции
Пищевые волокна: 2 грамма — 0,07055 унции
Холестерин: 0 миллиграмм — 0 унций
Энергия: 1452 кДж / 347 ккал
График зависимости объема муки от веса:
Чашка Грамм Унция Фунт Килограмм
1/4 32 г 1,1 унции 0,07 фунта 0,03 кг
1/3 42 г 1.5 унций 0,1 фунта 0,04 кг
1/2 64 г 2,2 унции 0,13 фунта 0,06 кг
5/8 80 г 2,8 унции 0,17 фунта 0,08 кг
2/3 85 г 3 унции 0,2 фунта 0,08 кг
3/4 95 г 3,4 унции 0,2 фунта 0,09 кг
1 127г 4.5 унций 0,28 фунта 0,127 кг
1 столовая ложка муки = прибл. 8 г или 1/3 унции
3 столовые ложки напольного покрытия = прибл. 25 г или 1 унция
Информация о пищевой ценности на 100 г — 3,5 унции
Углеводы: 73 грамма 2,57500 унций
Белок: 14 граммов — 0,49384 унции
Жир: 2 грамма — 0,07055 унции
Пищевые волокна: 12 граммов — 0,42329 унции
Холестерин: 0 миллиграмм — 0 унций
Энергия: 1336 кДж / 339 ккал
Объем муки по сравнению стаблица веса:
Чашка Грамм Унция Фунт Килограмм
1/4 30 г 1,05 унции 0,06 фунта 0,03 кг
1/3 40 г 1,4 унции 0,08 фунта 0,04 кг
1/2 60 г 2,1 унции 0,13 фунта 0,06 кг
5/8 75 г 2 .6 унций 0,16 фунта 0,075 кг
2/3 80 г 2,8 унции 0,17 фунта 0,08 кг
3/4 90 г 3,2 унции 0,19 фунта 0,09 кг
1 120 г 4,2 унции 0,26 фунта 0,12 кг
1 столовая ложка муки = прибл. 8 г или 1/3 унции
3 столовые ложки муки = прибл. 25 г или 1 унция
Пищевая ценность на 100 г — 3.5 унций
Углеводы: 69 граммов 2,43390 унций
Белок: 14 граммов — 0,49384 унции
Жир: 3 грамма — 0,10582 унции
Пищевые волокна: 23 грамма — 0,81130 унции
Холестерин: 0 миллиграмм — 0 унций
Энергия: 1298 кДж / 324 ккал
График зависимости объема муки от веса:
Чашка Грамм Унция Фунт Килограмм
1/4 26 г 0.9 унций 0,06 фунта 0,026 кг
1/3 34 г 1,2 унции 0,07 фунта 0,034 кг
1/2 52 г 1,8 унции 0,12 фунта 0,052 кг
5/8 64 г 2,2 унции 0,14 фунта 0,064 кг
2/3 68 г 2,4 унции 0,15 фунта 0,068 кг
3/4 77 г 2.7 унций 0,17 фунта 0,077 кг
1 102 г 3,6 унции 0,22 фунта 0,102 кг
1 столовая ложка муки = прибл. 8 г или 1/3 унции
3 столовые ложки муки = прибл. 25 г или 1 унция

.

Что такое мука из эйнкорнов? И советы по использованию муки из эйнкорновой муки

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Если вы давно знакомы с Live Simply, то, вероятно, заметили, что когда дело доходит до выпечки, я предпочитаю использовать одну муку: einkorn .

Меня часто спрашивают: «Что такое еинкорн? Почему эйнкорн? Не содержит ли эйнкорн глютен? »

What is Einkorn?

Я знаю, что эта мука довольно новая (хотя и очень старая) для большинства людей (включая меня всего несколько лет назад).Я подумал, что было бы полезно посвятить целую беседу — помимо настоящего рецепта — теме еринкорна.

Что такое Эйнкорн?

Айнкорн — сорт пшеницы. Он известен как самый старый сорт пшеницы или первая пшеница, что делает его древним зерном. Этот конкретный вид травы рос в дикой природе за тысячи лет, прежде чем был намеренно посажен и собран.

What is einkorn flour?

Real Food Crash Course

Пшеница, которая обычно используется сегодня, отличается от той пшеницы, которую наши предки потребляли в течение тысяч лет. Современная пшеница была гибридизирована . Гибридизация — это скрещивание двух разных видов растений с целью создания нового сорта растений. Это меняет сам состав и структуру нового завода.

Зачем это нужно?

Есть много причин, от повышения урожайности до повышения устойчивости растения к болезням. Как объясняет Карла Бартолуччи в книге «Эйнкорн: рецепты натуральной пшеницы», «во время зеленой революции с 1940-х по 1960-е годы селекционеры создали новые высокоурожайные сорта пшеницы с гибридными семенами, которые будут обладать лучшими характеристиками для крупномасштабного земледелия.”

What is einkorn flour?

Эйнкорн и другие древние зерна (например, эммер и полба) имеют толстую шелуху вокруг самого зерна. У современной пшеницы более тонкая шелуха, которую легче удалить. Современная пшеница может показаться лучшим выбором с точки зрения производства и рентабельности. Но с учетом более широкого использования пестицидов и удобрений, является ли эта более тонкая шелуха такой хорошей идеей? Кроме того, эта толстая шелуха естественным образом появляется на зернах не просто так. Зачем связываться с природой, предназначенной для защиты?

Хотя скрещивание может быть хорошей идеей с точки зрения крупного земледелия, как это влияет на нашу способность переваривать зерно? И как влияет потребление большого количества этого зерна на наше здоровье в целом?

What is einkorn flour?

Это то место, где еинкорн действительно сияет, потому что он по-прежнему сохраняет свои первоначальные свойства и пищевую ценность.В наших усилиях сделать современную пшеницу «лучше» и более эффективной с точки зрения производства, питательные вещества были потеряны. Айнкорн имеет гораздо более высокое содержание белка (на 30% больше, чем у современной пшеницы) и меньше крахмала (на 15% меньше, чем у современной пшеницы), а также более высокую концентрацию минералов и ароматизаторов. Это отличает еинкорн от современной пшеницы.

И когда мы смотрим на обогащенную белую муку, которая широко используется сегодня и перемалывается из современной пшеницы, питательные вещества удаляются еще больше, поэтому ключевые питательные вещества (теперь в изолированных формах) должны быть добавлены обратно.

Айнкорн также является единственной пшеницей, в которой отсутствуют определенные типы белков глютена, к которым чувствительны некоторые люди. В Einkorn не меньше глютена, чем в современной пшенице. По содержанию глютена в ней такое же, как и в современной пшенице. Разница в том, что структура глютена (в еинкорне) слабая. , что значительно отличает его от нашей современной пшеницы. (Это очень увлекательное видео, которое стоит посмотреть.)

Не содержит ли эйнкорн глютен?

Einkorn — это НЕ безглютеновое зерно.Это означает, что еинкорн небезопасен, если у вас целиакия (аутоиммунное заболевание). По данным celiac.org, около 1 человека из 100 страдает глютеновой болезнью. Стоит повторить, если у вас глютеновая болезнь, эйнкорн НЕ подходит.

What is einkorn flour?

Некоторые люди не страдают глютеновой болезнью, но имеют чувствительность к глютену. И некоторые люди не испытывают никаких проблем после употребления глютена, но теперь ставят под сомнение потребление глютена. В этих сценариях, я думаю, для нас важно рассмотреть вопрос, который изначально задал Робин О’Брайен… «Есть ли у нас аллергия на пищу или у нас все более аллергия на то, что с ней сделали?»

Когда дело доходит до глютена, я считаю, что нам нужно сделать шаг назад и задать более подробные вопросы о том, как мы потребляем глютен.Нам нужно учитывать тот факт, что вся наша диета теперь вращается вокруг сильно переработанных и обработанных зерен, типа зерна, которое мы потребляем и как оно готовится, отсутствия разнообразия и сезонности в нашем современном рационе, того факта, что мы больше не употреблять ферментированные продукты, как когда-то это делали наши предки (послушайте этот подкаст, чтобы узнать об этом предмете), и испытывать огромные стрессы, наносящие ущерб организму и кишечнику.

Making pizza dough with einkorn flour

Существует множество факторов, на которые следует обратить внимание, когда дело доходит до глютена, но просто объявить всю глютен «злом» — это не ответ (на мой взгляд).

Лично я обнаружил, что хорошо перевариваю еинкорн, наряду с пшеничным хлебом и выпечкой, прошедшими процесс закваски (что облегчает переваривание зерна — практика, которая существует уже тысячи лет). Вот почему так много рецептов в блоге содержат это зерно.

Где я могу найти эйнкорн?

Айнкорн — не самое простое зерно. Айнкорн постепенно набирает популярность, но по-прежнему выращивается лишь в нескольких регионах Европы и США (сейчас на некоторых местных фермах в США выращивают еинкорн).Эйнкорн можно выращивать в очень деревенских условиях, что делает его идеальным для выращивания в самых разных местах. Надеюсь, это будет способствовать «возрождению» этого зерна и облегчит его поиск.

Ейнкорн можно найти в некоторых магазинах Whole Foods и диетических продуктов, Earth Fare, Vitacost и Amazon. Определенно ходите по магазинам, так как цены могут варьироваться в зависимости от продавца.

Мой любимый бренд — Jovial Foods, так как их продукты довольно легко найти, и я стал уважать этот бренд как лидера в движении за настоящую еду.Еще один фантастический источник еинкорна (муки и ягод) — einkorn.com.

What is einkorn flour?

Einkorn — не самый дешевый вариант. Пищевая промышленность использует способ производства продуктов питания, который удешевляет наши представления о фактических затратах на выращивание и выращивание продуктов питания, что затрудняет определение истинных затрат на производство чего-либо, когда не сокращаются углы. Покупая еинкорн, вы поддерживаете небольшие фермы и обеспечиваете высокое качество продуктов питания. Вы также можете поддержать мелких фермеров и продукты высокого качества при покупке других сортов пшеницы.

Я верю в разнообразие как с точки зрения здоровья, так и с точки зрения бюджета. Это означает, что для выпечки используется не только еринкорн. На моей собственной кухне я также люблю миндальную муку (этот рецепт вафель невероятен), овсяную муку (просто измельчите немного овса — как показано в этом рецепте блинов) и пишу (как в этом рецепте печенья с шоколадной крошкой).

Как говорит Майкл Поллан: «Трать больше, меньше есть. Американцы так же пристрастились к дешевой еде, как и мы к дешевой нефти. Мы тратим только 9,7% нашего дохода на еду, что меньше, чем в любой другой стране.Случайно ли мы тратим на здравоохранение больше, чем любой другой процент (16%)? Вся эта «дешевая еда» делает нас толстыми и больными. Это также вредно для окружающей среды. Чем выше качество еды, которую вы едите, тем она питательнее и тем меньше ее вам понадобится, чтобы почувствовать себя сытым ». (источник)

What is einkorn flour?

Как я могу использовать Einkorn?

Айнкорн, как цельное зерно (настоящая ягода), можно приготовить, как рис. Наслаждайтесь им как есть или с овощами, чтобы приготовить салат.При приготовлении ягод рекомендую следовать этому рецепту.

Когда дело доходит до выпечки, ягоды можно измельчить на мельнице, дома или купить предварительно размолотую муку. Я использую молотую муку. У этой мамы уже достаточно на тарелке, и помол зерна не является приоритетом на данном этапе моего настоящего гастрономического путешествия. (прогресс> совершенство)

Из муки можно приготовить любую выпечку, которую вы традиционно делали из «обычной» муки: пирожные, кексы, выпечку, тесто для пирогов, хлеб и т. Д.

What is einkorn flour?

Айнкорн имеет сладкий и слегка ореховый вкус. У него нет зернистого или деревенского вкуса, как у современной цельнозерновой муки. Из-за большого количества каротиноидов в еринкорне выпечка имеет слегка золотистый цвет.

Ейнкорн труднее выпекать по сравнению с современной пшеницей, так как он не обладает эластичностью (структура глютена другая). Я обнаружил, что еинкорн не любит, когда с ним связывают, поэтому чрезмерное замешивание или перегрузка еринкорна приведет к менее желательным результатам.Я действительно люблю эйнкорн по этой причине. Кто вообще хочет потратить 10 минут на замешивание теста? Не эта девушка.

Как хранить эйнкорн?

Цельнозерновые (ягоды) или молотую муку лучше всего хранить в герметичной таре в прохладном месте. Я покупаю муку из эйнкорновой муки оптом (несколько пакетов за один раз) в местном магазине по продаже диетических продуктов. Если вы планируете покупать большое количество, ягоды и предварительно размолотую муку лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере.Ягоды и мука хранятся в таком состоянии около 6 месяцев.

Pantry Items: Einkorn Flour stored in glass jar

Я рекомендую хранить любое зерно, муку или орехи / семена таким образом, чтобы ингредиенты не прогоркли.

Советы по выпечке с мукой из рожкового дерева

Теперь, когда вы знаете о еинкорне, вам может быть любопытно использовать еинкорн вместо «обычной» белой муки. Джовиал заявляет: «Эйнкорн может быть заменен чашкой на чашку с обычной цельнозерновой мукой в ​​некоторых рецептах кексов, блинов, тортов и печенья.Однако иногда количество жидкости в рецепте необходимо уменьшить примерно на 15-20% ».

What is einkorn flour?

По этой причине, пока вы не привыкнете к работе с еинкорном (вначале мне потребовалось много личных проб и ошибок), я рекомендую выпекать по рецепту, специально предназначенному для еинкорна. Хорошая новость заключается в том, что готовятся рецепты для еинкорна, поэтому включить эту муку в свой образ жизни проще, чем когда-либо.

У меня в блоге есть куча рецептов из еринкорна.Jovial также делится рецептами на своем сайте, а Карла Бартолуччи, основательница Jovial, написала кулинарную книгу, посвященную использованию этого зерна. В книге она также много времени уделяет приготовлению закваски с еинкорном. <–Это то, что мне еще предстоит сделать. Постепенно я добираюсь туда.

Naturally Ella — еще один отличный ресурс для рецептов из эйнкорнов. Эрин, основательница, вегетарианка, написала несколько рецептов с использованием ягод еинкорна. Einkorn.com — еще один источник рецептов. В базе данных рецептов непросто искать, поэтому вам придется много прокручивать, чтобы найти то, что вы хотите.

Scooping einkorn flour to make chocolate cake

Если вы хотите разветвляться и экспериментировать самостоятельно, у Jovial есть фантастический ресурс на своем сайте для устранения неполадок, как это сделать.

Наконец, когда дело доходит до выпечки, я настоятельно рекомендую взвешивать муку на весах. Большинство американцев не привыкли это слышать. Мы привыкли полагаться на объем (чашки) для выпечки. Но вот в чем проблема: моя чашка муки может быть не такой, как ваша. На самом деле, вероятно, это не так. Слишком много переменных связано с измерениями объема.Это означает, что мои результаты могут отличаться от ваших, и наоборот.

What is einkorn flour?

Когда дело доходит до выпечки, я рекомендую взвесить самые важные ингредиенты. Кроме того, взвешивать ингредиенты намного проще; просто продолжайте добавлять ингредиенты в миску, пока весы не скажут вам остановиться. Поверьте, мне так проще и точнее!

Если вы когда-либо делали (выпечку) рецепт, и он получался не совсем правильным (и рецепт твердый), это, вероятно, потому, что было добавлено слишком много муки.Это слишком просто сделать с помощью измерения объема. Конечно, чтобы взвесить ингредиенты, создатель рецепта должен предоставить вам такие числа. Не все так поступают. Я не взвешивал ингредиенты в течение первых нескольких лет ведения этого блога. Не волнуйтесь, если найдете рецепт из еринки, а граммы не указаны. Но если они есть, лучше их использовать. Ваши результаты будут намного точнее.

Я использую эти весы, которые мы изначально купили для приготовления кофе (взвешивания кофейных зерен), уже несколько лет.

В чем разница между универсальной и цельнозерновой мукой из яичного корня?

Цельнозерновой или цельнозерновой еинкорн означает, что ничего не удалено. Универсальность означает, что часть отрубей удалена. Вы сразу заметите разницу, взглянув на две муки. Универсальный еинкорн больше похож на белую муку, в то время как цельнозерновой или цельнозерновой еинкорн выглядит как цельнозерновая мука.

И einkorn.com, и Jovial продают эти варианты для предварительно измельченной муки.

What is einkorn flour?

Означает ли это, что универсальный еинкорн плохой? Нет, просто другое. У обоих видов муки есть время и место. И, как отмечает Карла из Jovial Foods в нашем чате подкаста, универсальный еинкорн некоторым людям легче переваривать, потому что часть отрубей была удалена. Я также читал, что универсальные продукты из еинкорна содержат меньше фитиновой кислоты, если вас это беспокоит.

Ейнкорн из цельного зерна или цельнозерновой пшеницы идеально подходит для большинства деревенских сортов хлеба (быстрого хлеба или дрожжевого хлеба), а универсальный еинкорн прекрасно подходит для более легкой выпечки, такой как кексы и выпечка.

Простые рецепты из еинкорня

Вот несколько моих любимых рецептов, которые легко приготовить, если вы только начинаете употреблять еинкорн. Эти рецепты помогут вам привыкнуть к ощущению еинкорна как в кляре, так и в виде теста.

Einkorn Pancakes

Блины

В этом рецепте используется цельнозерновая мука из еинкорня или универсальная мука. Блины — один из самых простых способов поэкспериментировать с мукой из рожков.

Einkorn Muffins

Маффины

Маффины требуют немного больше усилий, чем блины, но их все равно легко приготовить.Этот главный рецепт даст вам почувствовать, как выглядит и на ощупь типичное тесто из еинкорна. Если вы ищете рецепт пикантных маффинов, попробуйте этот забавный вариант пиццы.

What is einkorn flour?

Тесто для пиццы

Наконец, тесто для пиццы — отличный способ почувствовать дрожжевое тесто из еинкорнов. Этот рецепт требует активных сухих дрожжей. Вы, безусловно, можете заменить этим ингредиентом пару столовых ложек закваски и дополнительное время отдыха. Вы заметите, что этот рецепт требует очень небольшого замешивания, чего обычно не бывает в рецептах на основе пшеницы.

Узнайте больше о Einkorn

Podcast

Недавно я попросил Карлу из Jovial Foods прийти на подкаст и рассказать все об эйнкорне. В этом выпуске мы поговорим о происхождении этого древнего зерна, важности разнообразия в рационе и о том, как использовать еинкорн. К этому стоит прислушаться, если вы хотите узнать больше об эйнкорне.

Слушайте в iTunesСлушайте в Stitcher Слушайте в Spotify

What is einkorn flour?

.

Пригоршня муки — Рецепты от Шиптонской мельницы —

«Пригоршня муки» познакомит вас со свойствами и характеристиками многих красивых и разнообразных видов муки, сопровождаемых рецептами и практическими примечаниями о том, как их использовать. наша страсть к измельчению зерна на практике! …..

… Это больше, чем просто книга по выпечке, это книга, которая познакомит вас с приготовлением пищи из муки в целом, от популярных и классических сортов до старых зерновых и без глютена мука.

Эта книга очень особенная для нас, поскольку она является чем-то вроде семейного начинания, так как ее автор — Тесс Листер, дочь основателя Шиптон Милл Джона Листера. Выросшие на мельнице, это дает уникальное представление о жизни в этом красивом и древнем графстве Глостершир. Главный пекарь Салах Буреммане, которого многие из вас знают по нашим курсам выпечки, также поделился некоторыми своими рецептами и знаниями о выпечке хлеба и закваски, своей страстью и областью знаний.

** Специальная начальная цена 21,35 £ (рекомендуемая розничная цена 27 £) **

Обзоры

«Эта книга поможет вам открыть для себя невероятные сорта зерна и муки и выпечь их. Bonne boulange! »
Ричард Бертине

«Это такое удовольствие — попасть в мир Шиптон Милл через эту книгу. Мы встречаемся с семьей Шиптонов, друзьями и мельниками, узнаем о всевозможных муках, а затем, вдобавок, вдохновляемся покрывать мукой рабочие поверхности нашей кухни.Традиция перемалывания муки и выпечки хлеба вечна. На самом деле очень сложно сохранять простые вещи, когда в жизни так много сложностей. Любой бизнес или книга, которым удастся осуществить это, заслуживают похвалы ».
Yotam Ottolenghi

«Искусное сочетание идеализма, производственной изобретательности и стиля Джона Листера сделало Shipton лидирующей в Великобритании фабрикой по производству органических продуктов и ключевым поставщиком муки для революции ремесленного производства хлеба. История неугомонного творчества на работе весело рассказывается его дочерью в этой экспозиции жизни на исключительной деревенской мельнице, где прославляют зерно, муку и хлеб с большим количеством информации и хорошо продуманными современными рецептами.»
Эндрю Уитли , автор книги« Хлеб имеет значение »и основатель кампании« Настоящий хлеб »

« Это книга, которую я ждал … Какая радость видеть, как с такой страстью передаются навыки и знания. дочь мельника.
Дарина Аллен

«Шиптонская мельница: мука, подпитывающая британскую революцию в хлебопечении».
Хранитель

Примеры страниц

Blackberyy and orange finaciers with orange butter

Скачать PDF

Khorasan, sweetcorn and chilli quick bread

Загрузить в формате PDF

21 фунт стерлингов.35 год

.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *