Сорта мука: Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Содержание

Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.


 

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью. Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр. белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой? | Продукты и напитки | Кухня

Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?

Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:

Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки. В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.

Цельнозерновая мука

Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.

Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.

Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.

Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.

Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.

Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.

Овсяное печенье

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

  • 225 г сливочного масла
  • 280 г коричневого сахара
  • 2 яйца
  • 3 г соды
  • 5 мл уксуса
  • 100 г цельнозерновой муки
  • 90 г муки
  • 240 г овсяных хлопьев
  • 80 г изюма
  • 100 г молочного шоколада

Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.

Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.

Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.

Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.

Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).

Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут

*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.

Мука – виды, типы, сорта


Домашняя выпечка – отличный способ совместить приятное с полезным. А чтобы извлечь из нее максимум пользы, нужно, конечно же, обращать внимание на качество продуктов. Поговорим о таком базовом ингредиенте для любого теста, как мука.


Мука – важнейший продукт переработки зерна. Получают ее путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется хлебной культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная и т. д.).


Тип муки определяется ее назначением (хлебопекарная или макаронная мука).


Сорт муки – это ее основной качественный показатель, который, в свою очередь, определяется ее цветом, количеством и качеством сырой клейковины, белизной, числом падения (активностью собственных амилолитических ферментов), крупностью помола (остаток на сите с определенным размером ячеек), а также выходом.


Выход муки — количество муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в %. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.


Степень размола (степень извлечения муки) указывает, насколько в муке велика доля оболочек, отрубистых частиц. Чем выше степень размола, тем большая доля оболочки и зародыша зерна попадает в муку – а с ними и витамины, минеральные и балластные вещества.


Основная часть зерна (до 85% зерновки) – эндосперм, в котором находится крахмал и белковые вещества, в том числе и белки клейковины. Она оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки. Именно клейковинные белки пшеничной муки способны при набухании формировать губчатый каркас, обладающий эластично-пластичными свойствами.


Рядом с эндоспермом находится зародыш, в котором содержится очень много ценных жиров, витаминов, минералов, белков, в том числе ферментов, которые активируются при прорастании зерна.


Эндосперм и зародыш окружают многочисленные наружные слои оболочки, в которых содержатся основная часть минеральных веществ зерна, в т.ч. железа, магния, кальция, витамины группы В, белки, пищевые волокна, антиоксиданты и пр.


Если удалить зародыш и внешнюю оболочку, что и происходит при производстве пшеничной муки высшего сорта, некоторые компоненты составных частей зерна с повышенной пищевой ценностью теряются.


 


Те, кто внимательно читал нашу статью о роли воды в хлебопечении, наверняка, заметили такой нюанс: количество жидкости, которое указывается в рецептах, — ориентировочно. Зависит оно от способности конкретного вида муки к набуханию. Например, для цельнозерновой муки, как правило, нужно больше жидкости. Тогда тесто получается мягким. Если вы только начинаете заниматься выпеканием из цельного (необрушенного) зерна, подойдут изделия наполовину из светлой и обойной муки, либо из муки средних значений сортности.


При изготовлении цельнозерновой муки зерно злака размалывается целиком — вместе с оболочкой и зародышем.
Важно! Есть распространенное мнение, что хлеб из цельных зёрен особенно полезен для питания. Но это не совсем верно. И вот почему: чем больше в муке оболочек (как в случае с цельнозерновой) — тем больше содержание фитиновой кислоты. Эта кислота образует комплексные соединения с кальцием, магнием и цинком и тем самым блокирует их усвоение. Маленьким детям особенно не рекомендуется давать хлеб из цельнозерновой муки. Но есть выход: готовить тесто на заквасках. Благодаря закваске происходит активация ферментов фитаз, которые инактивируют фитиновую кислоту. Тем самым снижается её негативное воздействие на усвоение важных минеральных веществ.


 


И ещё пара слов о видах муки, которые лучше всего походят для дрожжевого теста.


Пшеничная мука. У зерна пшеницы наилучшие хлебопекарные свойства — благодаря высокому содержанию клейковины (глютена). При набухании муки клейковина связывает жидкость в тесте, и ещё образуется сетчатый каркас, в котором помещается крахмал. Клейковина отвечает за упруго-эластичные свойства теста и обладает газоудерживающей способностью — то есть удерживает образующийся при брожении диоксид углерода. Именно поэтому хлеб из пшеничной муки получается таким пышным!


Мука из спельты (полбы). Это древний злак, относящийся к роду пшеницы. Хлебопекарные свойства муки и шрота из спельты не уступают пшеничной муке. Хлеб из спельты не только богат витаминами и минеральными веществами, но ещё отличается ароматным, слегка ореховым вкусом. Но спельта — один из самых дорогих злаков.




Если возникли вопросы — пишите в комментариях. Мы обязательно ответим!

сорта, свойства и описание – VosMarket.ru

Мука — продукт питания, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности.

Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Свойства и состав муки

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна.
Тем не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки.

В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое — соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного 290-300 ккал.
В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы:

  • вид зерновой культуры,
  • качество зерна,
  • технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.
Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и кроме того качество ее низкое.

Пшеничная мука

Ее изготовливают из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей.
В зависимости от технологии производства муку разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный.
Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В ней почти отсутствуют высевочные частички.
В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%.

Муку обивочную получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные — от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этой муки не изымают.

Кулинарную муку получают добавлением к хлебопекарной муке высшего или 1-го сорта соли, сахара, сухого молока, яичного порошка, соевой муки, химических разрыхлителей (двууглекислой соды, углекислого аммония). Такая мука походит для блинов, вареников, пудингов и бисквитов.

Ржаная мука

По назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеянное, обдирающее, обивочное.
Сеянная мука — продукт сеянного и двусортного помола. Это измельченный в порошок эндосперм. Она имеет в своем составе около 3% высевочных частичек, цвет ее белый с синеватым оттенком. Размер частичек муки колеблется от 20 до 200 мкм.

Обойную муку вырабатывают обдирающим и двусортным помолом. Она отличается от сеянной большими частичками и темнейшим (сероватым) цветом, в ее составе до 10% высевочных частичек. Частички муки имеют размеры от С до 400 мкм. Обойная мука является основным сортом ржаной муки. Ее получают вследствие обойного помола, норма выхода 95%. Обойная мука состоит из неоднородных по размеру частичек (С-600 мкм), имеет серый цвет, в ней хорошо заметны высевочные частички.

Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука

Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна.
На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п.
К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п).

Рисовая мука

Рисовая мука не только используется на замену глютеновой муке, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.
Рисовая мука — безглютеновая замена простой муке — прекрасно подходит для использования в выпечке.

Если у вас есть проблемы с пищеварительной системой, например запоры, газы в кишечнике, диарея и тд, возможно вы страдаете от непереносимости пшеницы.
Среди продуктов, богатых глютеном, пшеница, рожь, овес, ячмень и пшеница спельта. К продуктам, в которых нет глютена относится кукуруза, кинва (quinoa), гречка, мука из чечевицы (gram) и рис.

Рисовую муку делают из молотого полированного риса, который состоит большей частью из крахмала и совсем не содержит глютена. Ее очень легко переварить. Используют ее также, как и кукурузную муку, делают тонкую лапшу, сладости, песочное тесто и другую выпечку. Также, как и картофельную муку, ее используют как загуститель (в маленьких количествах) в соусах и гуляшах, но не добавляя красителей и других добавок.

Кукурузная мука

Маис — так называли в России кукурузу и кукурузные изделии, в основном кукурузную муку до 20-х годов 20-ого века.
Помимо видов муки обусловленных сырьем, о которых написано выше, первая также подразделяется на типы и сорта. Так, самая распространенная пшеничная мука, по типу бывает хлебопекарной, кондитерской и макаронной. Как видно из названий тип муки исходит из ее назначения, то есть хлебопекарная мука предназначена для изготовления хлебобулочных изделий, из кондитерской получаются прекрасные торты и пирожные, а макаронная идеальна для производства спагетти и тому подобных продуктов.

Также пшеничная мука подразделяется на высший, первый и второй сорта, крупчатку и обойную. Сорт муки напрямую зависит от вида помола. Так мука высшего сорта имеет самый мелкий помол (30-40 мкм), обладает белым цветом и не имеет в своем составе частиц оболочек зерна.

Крупинки муки первого сорта чуть крупнее (40-60 мкм), в состав входит небольшое количество частиц оболочек зерна (3-4% от общей массы муки), цвет может быть как чисто белым, так и белым с желтоватым оттенком.
Мука второго сорта (30-200 мкм) имеет больше оболочек зерна (8-10%), а ее цвет может колебаться от желтоватого до коричневого. В крупчатке фактически отсутствуют элементы оболочек зерна, такая мука имеет светло-кремовый цвет.

Обойная мука изготавливается посредством самого крупного помола, при этом ее отдельные крупинки могут значительно различаться по размерам (от 30 до 600 мкм), цвет муки белый с коричневым или сероватым оттенком.

Самыми полезными из всех сортов являются второй сорт и обойная мука. Дело в том, что в них содержатся витамины, минералы и белки, в то время как в муке высшего сорта почти нет никаких полезных веществ. Дело в том, что высший сорт изготавливается из сердцевины зерна, которая в отличие от оболочки не содержит в себе вышеназванных составляющих.

Каждый из сортов муки, благодаря своим особенностям, подходит для выпечки определенных изделий. Так из муки высшего сорта получаются лучшие кондитерские изделия, мука первого сорта хорошо подходит для несладкой выпечки, из крупчатки можно приготовить сдобные изделия из дрожжевого теста, а мука второго сорта и обойная мука послужат основой для выпечки разных видов хлеба.

Выбирая муку, помните, что качественная мука должна немного скрипеть на пальцах, но не должна прилипать к ним или скатываться в комочек. Если же такое происходит, то это говорит о повышенной влажности муки.
Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Муку в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы — от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

Хранение муки

Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.
Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

Хорошо сохраняется мука пшеничная высшего и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Мука пшеничная 2-го сорта — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

324

Углеводы, г: 

63.7

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Показатели качества муки — Уфабакалея

Кислотность муки

Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Свежая мука обычно имеет следующую кислотность: мука пшеничная высшего и 1-го сорта не выше 3 — 3,5°, обойная и 2-го сорта не более 4,5 — 5°.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковиной называют вязкую клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. Чтобы получить клейковину, берут 10 — 25 г муки и половину от этого количества воды и замешивают тесто.

Тесту дают полежать 20 минут и затем в воде от него отмывают крахмал до тех пор, пока промывная вода не будет давать мути. Отмытую клейковину отжимают руками от излишней воды и взвешивают.

Клейковина состоит в основном из белков и обусловливает получение рыхлого пористого хлеба. Поэтому качество пшеничной муки тем выше, чем больше она содержит клейковины. Для каждого сорта муки установлены следующие нормы содержания клейковины: для муки крупчатки, высшего и 1-го сорта — не менее 28 — 30%, для 2-го — не менее 25%, для обойной — не менее 20%.

Внешний вид и консистенция клейковины также свидетельствуют о качестве муки. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.

 

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др.

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта — это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 — 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 — 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 — 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Цвет муки белый со слегка сероватым или синеватым оттенком. Выход муки при односортном помоле 63%, при двухсортном 15%.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.

 

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет.

Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (керосин, бензин, мыло и др.).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием. Можно также насыпать муки в стакан, залить ее горячей водой, затем воду слить и определить запах.

 

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки — и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели, так сказать, бросить кухонное полотенце.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 различных видов муки, это легко достать немного напуган. Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (которые содержат от 10 до 14 процентов белка), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”

Больше белка означает больше глютена, а больше глютена означает больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного подробнее на различиях между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Мука универсальная

365 Повседневная мука универсального назначения

амазонка. com

Универсальная мука должна быть основным продуктом вашей кухни. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», скорее всего, это универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что делает выпечку более мягкой — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитные торты, пирожные, слоеные пироги, пирожные, кексы и печенье

Мука для выпечки

Мука для выпечки с содержанием белка от 8 до 9 процентов находится между универсальной мукой и мука для торта. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для приготовления пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирог, печенье, кексы, торты, блины, бисквиты и хлебные палочки

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой крепкой из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

amazon.com

В процессе измельчения зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, перемалывается только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но наличие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке. Наличие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и мука из цельной пшеницы, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В нем такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке — от 13 до 14 процентов, но на вкус он немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавлять в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить белой мукой в ​​соотношении 1: 1, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука без глютена King Arthur

amazon.com

Миндальная мука

Миндальная мука изготавливается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

00 Мука

Часто называемая итальянской мукой, мука 00 изготавливается из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз
Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

различных видов муки и ее использования: мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду.Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко вперед к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с проблемами.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А чем больше силы, тем больше объем и более жевательная текстура. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, более эластично (растягивается) и более растяжимо (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя он не обязательно подходит для всех целей , он является наиболее универсальным из видов муки, способным производить слоеные корки для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб. Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для торта: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для кексов, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить его способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный торт.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов).Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку. Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для сдерживания газов CO2, образующихся во время брожения.Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к более коричневому цвету корочки. Хлебную муку можно найти из белой или цельной пшеницы, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самоподнимающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль. Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге.Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие).В цельнозерновой муке в муку снова добавляются различные количества зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки обычно получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки. Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорклости, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая.Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы помочь имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном. Обратитесь к конкретному рецепту или упаковке, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

различных видов муки и их использования

Руководство по использованию наиболее распространенных видов муки для выпечки и приготовления пищи. Узнайте о роли глютена в формировании текстуры ваших любимых продуктов. Получите полезные советы о том, как выбирать муку для рецептов.

Использование муки может показаться простой задачей. Так продолжается до тех пор, пока вы не дойдете до супермаркета и не столкнетесь с множеством разновидностей. В менее тщательном рецепте может просто потребоваться мука, поэтому вам решать, какой сорт лучше всего подходит для ваших нужд.

Процесс выбора сводится к тому, что делается, и хотите ли вы добавить питательные свойства или ограничить питание. Не волнуйся! Я сделал домашнее задание и готов помочь. На основе своего опыта я составил несколько основных рекомендаций по выбору наиболее распространенных видов муки и советы по приготовлению.

Не исчерпывающий список, но вот некоторые обычные домашние муки, которые обычно можно найти в американских продуктовых магазинах.

Мука универсальная

То, что вы найдете на большинстве кухонь и на всех полках магазинов.Универсальная мука содержит эндосперм семян, что означает, что она более стабильна при хранении и хранится дольше, чем цельнозерновая мука. На своей кухне я в основном использую универсальную муку для выпечки, отмеченную золотой медалью, потому что в ней меньше протеина и получается более нежная выпечка.

  • Подходит для: Печенья, хлеба, вафель, блинов, печенья, теста для пиццы, пасты
  • Содержит : от 10 до 13% белка

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука более плотная. Изготовлен из эндосперма, зародышей и богатых клетчаткой отрубей. Ростки делают продукты более плотными с меньшим подъемом. Вы также должны дать этой муке отдохнуть перед запеканием — десять минут должно быть минимум, 20-30 минут идеально. Отдых позволяет жидкости в кляре или тесте проникнуть в отруби и зародыши, размягчая их перед выпечкой, что приведет к получению менее грубого конечного продукта.

  • Подходит для: Печенья, хлеба, вафель, булочки, теста для пиццы, макаронных изделий
  • Содержит: От 13 до 14% белка

Белая цельнозерновая мука

Эту муку не следует путать с отбеленной мукой.Вместо этого он сделан из головки цельного зерна пшеницы, содержащей отруби, зародыши и эндосперм, только он сделан из более легкой разновидности белой твердой озимой пшеницы. В результате получается выпечка более светлого цвета и немного более сладкий вкус по сравнению с цельнозерновой.

  • Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, кексов
  • Не подходит для: Кексы для зажигалок
  • Содержит: От 13 до 14% белка

Мука для кондитерских изделий

Выпускается как обычного сорта, так и из цельной пшеницы. Часто отбеленный, он использует более мягкие сорта пшеницы, что приводит к более тонкой текстуре и пониженному содержанию белка. Его не следует использовать для хлеба, потому что у него более низкий профиль клейковины.

  • Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, пирожных, булочки, вафель, печенья, пирожных
  • Не подходит для: Хлеб
  • Содержит: От 7,5 до 9,5% белка

Мука для торта

Идеально подходит для — как вы уже догадались! — для выпечки тортов, создавая губчатую воздушную текстуру в конечном продукте.Он очень мелко размолот, обычно отбелен и с низким содержанием белка. Отбеливатель позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, впитывать больше жира и жидкости.

  • Лучше всего использовать для: Шифона, пирожных, пирожных с ангельской едой, слоеных пирогов
  • Содержит: От 6 до 8% белка

Хлебная мука

Эта мука с высоким содержанием белка идеально подходит для создания прочной сети глютена при создании продуктов с жевательной текстурой.

  • Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, небольшого количества печенья, рогаликов
  • Содержит: От 12 до 15% белка

Мука самовращающаяся

Если вы ищете более короткий путь, самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель (разрыхлитель) и соль.Основа из муки ближе к муке для пирожных с меньшим содержанием белка. Его нельзя заменить другой мукой. Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку смешайте 1 стакан муки с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/2 чайной ложкой соли.

  • Лучше всего использовать для: Печенье
  • Содержит: От 8 до 9% белка

Vital пшеничная глютеновая мука

— это что-то вроде «супер-муки» — это , а не научный термин, просто мой способ сказать, что это мука с небольшим содержанием крахмала и большим количеством глютена. Технически это не мука, а из пшеничной муки, которая была увлажнена. Эта комбинация активирует глютен, а затем муку обрабатывают, чтобы удалить все, кроме глютена. После этого его сушат и снова измельчают в порошок.

  • Лучше всего использовать для: Как усилитель муки с низким содержанием белка, такой как ржаная, цельнозерновая или проросшая мука
  • Содержит: От 40 до 85% белка

Мука без глютена

Альтернативы безглютеновой муке стали популярными, поскольку потребители либо имеют ограничения в питании, страдают аллергией, глютеновой болезнью, либо стремятся сократить потребление глютена.Эта мука имитирует функциональность и текстуру пшеничной муки. Они могут содержать рис, кукурузу, картофель, тапиоку, аррорут, гречку, амарант, фасоль, киноа, сорго, льняную муку или молотые орехи, обычно в виде смеси.

  • Лучше всего использовать: Диеты без глютена, торты, печенье, блины, вафли, хлеб, кексы.
  • Содержит: % Белок зависит от марки

Мука проросшая

Это сделано из проросших зерен, в состав которых входит не только белая или красная пшеница.Это хороший выбор для тех, кто хочет улучшить вкус и питание, хотя для работы с ними может потребоваться больше навыков. В списке представлены рожь, кукуруза, сорго, полба амарант и еинкорн, и это лишь некоторые из зерен.

  • Лучше всего использовать для: Хлеба, тортов, печенья, крекеров
  • Содержит: Содержание белка зависит от сорта муки.

Мука отбеленная

В частности, белую муку иногда обрабатывают перекисью бензоила или хлором, чтобы удалить желтый оттенок цвета с каротиноидов после помола для получения однородного ярко-белого цвета.Отбеливание изменяет структуру крахмалов и белка, в результате чего крахмалы становятся более абсорбирующими, а белок — менее прочно связывается. В результате тесто становится менее липким и с ним легче работать.

Роль белка в выпечке и кулинарии

Смешивание муки и воды вместе гидратирует и активирует нерастворимые белки пшеницы, глютенин и глиадин, создавая глютеновые связи, которые придают структуру и эластичность хлебу, пирожным, печеньям, тесту для пиццы и макаронным изделиям.

Каждый тип муки имеет разный уровень протеина пшеницы, который определяет способность к образованию глютена. Кроме того, на силу образования клейковины также влияют интенсивность и продолжительность перемешивания. Вот почему в некоторых инструкциях говорится «аккуратно сложить» или «не перемешивать повторно». При неправильной технике нежный кекс может превратиться в эластичную хоккейную шайбу из-за нескольких дополнительных движений.

Зависит ли содержание протеина от бренда?

Да! Проверьте этикетку с пищевой ценностью и используйте этот простой расчет: грамма белка ÷ грамм размера порции x 100 =% белка

Примеры:

  • Универсальная мука с золотой медалью : 3 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 10% белка
  • Универсальная мука King Arthur : 4 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 13. 3% белка

Как видите, у этих двух брендов довольно большой разброс. Это может оказать большее влияние при замешивании и выпекании хлебного теста, поскольку большее количество белка способствует большему развитию глютена, потенциально создавая более эластичную текстуру. Это меньше беспокоит нежные крошки с высоким содержанием сахара и жира, такие как кексы, бисквиты или печенье.

Для быстрого решения проблемы замените одну столовую ложку муки на чашку одной столовой ложкой кукурузного крахмала. Если в пределах 10-11% протеина, в рецептах хлеба не должно быть заметной разницы. (Ссылка: Cook’s Illustrated)

Другая альтернативная мука

11 различных видов муки и способы их использования

Анжелика ГрецкаяGetty Images

Независимо от того, являетесь ли вы звездным пекарем в своей группе друзей, умение приготовить на скорую руку кексы на день рождения или блины на утро — ценный навык.

Конечно, хороший рецепт и некоторые базовые кухонные навыки имеют большое значение для того, чтобы вы почувствовали себя конкурентом Great British Baking Show , но вам также необходимо понимать свои ингредиенты. Хорошее место для начала: миллиард различных видов муки.

Не , а давным-давно, у вас на выбор была только универсальная, цельнозерновая или самоподнимающаяся мука. Однако в наши дни супермаркеты продают пшеничную муку с различным содержанием глютена, альтернативную зерновую муку и даже муку без зерна . От овсяной муки до миндальной муки и муки для выпечки — с чего начать?

Поскольку каждая мука имеет свой уникальный вкус, текстуру, профиль питательных веществ и кулинарное применение, эти виды муки не должны использоваться взаимозаменяемо.Если рецепт требует определенного вида муки, поверьте, на то есть причина.

Воспользуйтесь этим справочником по всем видам муки (в котором представлены экспертные знания Эллиота Праг, ведущего шеф-повара кулинарного искусства Института кулинарного образования в Нью-Йорке), и вы почувствуете себя настоящим Звезда Food Network в следующий раз, когда вы окажетесь в проходе с выпечкой.

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Мука общего назначения

По сути, основная мука, универсальная мука, производится из переработанной пшеницы.

Она содержит умеренное количество белка (глютена) и, как и другая белая мука, изготовлена ​​только из эндосперма ядра пшеницы без богатых питательными веществами зародышей или отрубей.

«Белая мука практически не содержит витаминов и минералов», — говорит Праг. «Однако он обеспечивает относительно прочную структуру глютена, подходящую для хлеба, быстрого хлеба и печенья».

На чашки: 110 калорий, 1 г жира (0 г насыщенных), 5 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара 1 г клетчатки, 2 г белка

2

Мука

Как и универсальная мука, хлебная мука является одним из видов муки, в которой используется только эндосперм пшеницы.

Однако, по сравнению с универсальной мукой, «она имеет очень высокое содержание белка (глютена), которое подходит для хлеба для прочной структуры и жевания», — говорит Праг.

В чашки: 110 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 23 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 4 г белка

3

Мука для торта

«Мука для тортов — это очень тонко измельченная крахмалистая белая мука с очень низким содержанием белка (глютена), подходящая для изготовления нежных, нежных, мягких, пушистых хлебобулочных изделий», — говорит Праг.

Другими словами, меньшее количество глютена означает меньшее «жевание», а это именно то, что вы хотите от воздушных пирогов.

В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 2 г белка

4

Кондитерская мука

«Подобно муке для пирожных, но немного менее крахмалистая и мелкая, мучная кондитерская мука также имеет низкое содержание глютена для изготовления нежных кондитерских изделий», — говорит Праг.

Отлично подходит для корок для пирогов, печенья и маффинов, которые не совсем такие нежные, как пирожные.

В чашки: 120 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 1 г клетчатки, 3 г белка

5

Самовращающаяся мука

Самоподнимающаяся мука — это, по сути, «универсальная белая мука с добавлением химических разрыхлителей», — говорит Праг. Обычно это белая мука, смешанная с разрыхлителем и солью.

Как правило, лучше покупать универсальную муку (которая более универсальна и чаще используется в рецептах) и добавлять разрыхлитель или пищевую соду в соответствии с инструкциями в рецептах.

В чашки: 110 калорий, 0 г жиров (0 г насыщенных), 320 мг натрия, 22 г углеводов, 0 г сахара, <1 г клетчатки, 3 г белка

6

Цельнозерновая мука

В отличие от белой муки, цельнозерновая мука состоит из всех трех компонентов: ядра пшеницы: эндосперма, зародышей и отрубей.

В результате цельнозерновая мука содержит клетчатку, минералы (селен, марганец, фосфор, медь) и витамины группы В, говорит Праг.

Цельнозерновая мука может варьироваться от более низкой концентрации глютена, более подходящей для нежного теста (продается как цельнозерновая мука), до более высокой концентрации глютена, подходящей для жевания хлеба (цельнозерновая хлебная мука).

В чашки: 120 калорий, 0,5 г жиров (0 г насыщенных), 1 мг натрия, 24 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 4,6 г белка

7

Овсяная мука

«Овсяная мука имеет приятный вкус, но, как правило, дает более сухой и плотный выпеченный продукт из-за более высокой впитывающей способности жидкости», — говорит Праг.

«Сама по себе овсяная мука не придаст структуру выпечке», — добавляет он. Обычно она сочетается с крахмалом (например, картофелем, аррорутом, кузу или тапиокой) для выполнения работы.

Хотя овсяная мука может ли быть без глютена, важно искать этикетку без глютена, поскольку овсяные продукты иногда перекрестно заражены глютеносодержащими зернами.

На ¼ чашки: 160 калорий, 3 г жира (0,5 г насыщенных ), 0 мг натрия, 26 г углеводов, 0 г сахара, 4 г клетчатки, 7 г белка

8

Манная крупа

«Изготовленная из очищенных твердых сортов пшеницы, манная мука очень богата белком (глютеном), который придает густоту и при жевании, — говорит Праг.«Его чаще всего используют в коробках для макаронных изделий, чтобы создать характерную текстуру al dente для хорошо приготовленных макарон».

Помимо макарон, из него также делают плотный, сытный манный хлеб.

В чашки: 150 калорий, 0,5 г жира (0 г насыщенных), 0 мг натрия, 31 г углеводов, 1 г сахара, 2 г клетчатки. , 5 г белков

9

Мука без глютена

«Муку без глютена — ту, что не из пшеницы, полбы, ржи или ячменя — сложно выпекать, поскольку она не может создать структуру без добавления крахмалов», — говорит Праг.

Пищевая ценность безглютеновой муки (например, сорго, коричневого риса или гречки) сильно различается, но, как правило, они содержат больше витаминов и минералов.

Одна проблема: чтобы восполнить нехватку глютена, многие безглютеновая мука или мучные смеси содержат большое количество простых крахмалов, таких как белая рисовая мука, аррорут или тапиока, которые не обеспечивают много питание, говорит Праг.

Некоторые безглютеновые смеси муки, такие как Cup4Cup, были тщательно разработаны, чтобы лучше всего имитировать свойства универсальной муки при выпечке.

В чашки (мука Cup4Cup): 120 калорий, 0 г жира (0 г насыщенных), 15 мг натрия, 26 г углеводов, 1 г сахара, 0 г клетчатки, 2 г белка

10

Миндальная мука

«Миндальная мука — это плотная мука с высоким содержанием белка и приятным вкусом», — говорит Праг. (Низкое содержание углеводов также делает ее популярным вариантом кето).

«Однако, поскольку она не содержит глютена, миндальная мука требует другие элементы, такие как крахмал, бананы или арахисовое масло для придания структуры.Другими словами, что-то, запеченное только с миндальной мукой, будет очень плоским и плотным, потому что в нем нет глютена, который помогает при жевании.

Тем не менее, миндальная мука придает превосходный аромат и обычно используется с другой мукой или заквасками в пирогах и печенье.

В чашки: 160 калорий, 14 г жиров (1 г насыщенных), 0 мг натрия, 6 г углеводов, 1 г сахара, 3 г клетчатки, 6 г белка

11

Кокосовая мука

Как и миндальная мука, кокосовая мука имеет сильный аромат, говорит Праг.Хотя в ней меньше жира и больше белка, чем в миндальной муке, в ней все же отсутствует глютен, поэтому, опять же, вам нужно комбинировать ее с ингредиентами, обеспечивающими структуру.

Кокосовая мука, которая сама по себе является очень густой, хорошо связывает жидкое тесто и может быть приготовлена ​​для изготовления блинов без зерна или использована вместе с другой безглютеновой мукой в ​​выпечке.

В чашки: 120 калорий, 3 г жиров (2 г насыщенных), 20 мг натрия, 18 г углеводов, 6 г сахара, 10 г клетчатки, 6 г белка

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Flour Power: Узнайте о различных видах муки

Давным-давно в типичной американской кладовой была единственная банка муки. Сегодня в супермаркетах имеется огромное количество измельченных опций, что отражает растущий потребительский спрос на разнообразие в проходах для выпечки. Независимо от того, изучаете ли вы тенденции в области здравоохранения, кулинарные интересы или национальную кухню, вот некоторая информация, которую ваши клиенты могут использовать, когда они окунутся в мир муки.

Мука — это тонкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания, а также кулинарные или хлебопекарные качества.


Мука пшеничная

Традиционно самая распространенная мука — это пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо.Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.

Одна только категория пшеничной муки является обширной. Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, в том числе глютена, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.

  • Мука универсальная. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом — без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки. Обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.
  • 100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущенного зерна красной пшеницы (ягоды пшеницы). Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста.Срок годности короче, чем у универсальной муки. WG
  • Мука белая цельнозерновая. Изготовлен из лущенной белой яровой пшеницы. Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. WG
  • Мука самоподнимающаяся. Мука универсальная с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении
  • Мука для торта или теста. Мука тонкая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.
  • Мука хлебная. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.
  • Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.
  • Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов пшеницы грубого помола. Используется для пасты, кускуса, ньокки и пудингов. С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. Вариант WG

Мука без пшеницы

Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава.Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.

Хотя для некоторых видов муки могут быть доступны оптовые поставки, большинство из них продается в предварительно расфасованных количествах, и правильное хранение продлит срок их хранения. В частности, цельнозерновая мука (с маслом из зародышей) и ореховая мука могут со временем прогоркнуть. Охладите или заморозьте муку в герметичных контейнерах, чтобы она сохраняла порошкообразный вид. И не забудьте перед использованием довести до температуры воздуха.

  • Миндальная мука / мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка. В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает влагу и ореховый вкус выпечке, выпечке и десертной начинке. Не предназначен для замены муки в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. GF
  • Мука амарантовая. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного протеина, включая лизин. Используется в выпечке с содержанием муки до 25 процентов.Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов. Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. GF
  • Мука ячменная. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку. В ¼ стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, рагу, соусах и подливках. Вариант WG
  • Мука гречневая. Сделано из гречихи, родственника ревеня (не сортовой пшеницы и не зерновых).Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной вкус и цвет. Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. GF, опция WG
  • Кукурузная мука. Измельченный из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно перемолоть в кукурузную муку в кухонном комбайне. GF, опция WG
  • Льняная мука или шрот. Изготавливается путем измельчения цельных семян льна, делая доступными омега-3. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. GF
  • Мука овсяная. Молот из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. GF, WG
  • Мука арахисовая. Изготовлен из измельченного, полностью или частично обезжиренного арахиса. В стакана обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания аромата супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. GF
  • Картофельная мука. Молотый из цельного сушеного картофеля. В ¼ стакана: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть.Используйте ¼ чашки на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового). В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. GF
  • Рисовая мука, коричневая. Изготавливается из нешлифованного коричневого риса. В стакана: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый привкус. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и пирог. GF, WG
  • Рисовая мука, белая. Из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье. В песочном тесте дает нежное ощущение во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах. (Несмотря на название, не содержит глютен.) GF
  • Ржаная мука. Тяжелая темная мука ржаная. В стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая мука.Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка. В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Пумперникель — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. Вариант WG
  • Мука соевая. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния.Используется для загустения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки. Снижает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. GF
  • Мука полба. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В чашки: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус.Можно заменить пшеничной мукой в ​​выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельнозерновая мука. Вариант WG

Мука этническая

На кухнях по всему миру есть много другой муки для выпечки, загустения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд. Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ.Многие из них продаются в магазинах этнических продуктов в США и обладают уникальным вкусом и кулинарными качествами.

  • Мука из маниока. Также называется мукой из маниока , используется в качестве загустителя в бразильских рагу. В нигерийской кулинарии называется гари . GF
  • Мука из нута (гарбанзо). Также называется мукой грамм , мукой чичи и мукой чана . Больше белка. Используется в кулинарии из Индии. GF
  • Мука чапати. Изготовлен из пшеничной и солодовой ячменной муки. Используется для приготовления индийских чапати .
  • Даль мука. Бобовая мука, используемая в индийской кулинарии. Включает муку безана , муку урад дал и муку мунг дал . GF
  • Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника и используется в нигерийских рецептах. GF
  • Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камут . Можно заменить пшеницу в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. Вариант WG
  • Мука пшенная. Используется для выпечки хлеба и блинов. В Индии и Пакистане мука называется баджри или кураккан. GF, WG
  • Мука теф. Изготовлен из зерна теф . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки.Используется для изготовления инджера (эфиопские лепешки) и выпечки. GF, WG

GF = без глютена WG = цельное зерно

Роберта Ларсон Дайфф, MS, RD, FADA, CFCS, является отмеченным наградами писателем, национальным докладчиком, журналистом и консультантом по пищевой промышленности / правительству, уделяя особое внимание практическим, научно обоснованным рекомендациям по продуктам питания и питанию и продвигая » сила положительного питания »и вкус хорошего здоровья для потребителей всех возрастов.

Виды муки, Whats Cooking America

Мука разная

Мука A-Z — Все, что вам нужно знать о муке от универсальной до цельнозерновой, а также о муке любого промежуточного типа. Научитесь правильно выбирать муку для выпечки. Тип используемой муки имеет решающее значение для получения желаемого конечного продукта. Все муки разные, без последствий, которые могут испортить рецепт, нельзя перейти с одного вида на другой.Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

Таблица пищевой ценности продуктов

— ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности продуктов питания, в которой указаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

Универсальная мука — Смесь твердых и мягких сортов пшеницы; он может быть отбеленным или небеленым. Обычно его переводят как «простая мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (глютена).Универсальная мука — одна из наиболее часто используемых и легко доступных муок в Соединенных Штатах. Мука, ​​которая отбеливается естественным путем по мере старения, маркируется как «неотбеленная», а химически обработанная мука — как «отбеленная». В беленой муке меньше белка, чем в небеленой. Отбеленные лучше всего подходят для корок для пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, датского теста, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, логов, слоеных сливок и поповеров.

Миндальная мука (без глютена) — Всего лишь прикосновение этой муки (около 1/4 муки) — все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, немного связующего, легкий миндальный вкус и плотность.Он особенно хорош в тестах на корки, печенье и быстрый хлеб.

Амарантовая мука (без глютена) — Амарант — древнее зерно, и слово амарант по-гречески означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое зерно без глютена, и больше белка, чем пшеничная мука. Этой мукой можно заменить от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

Ячменная мука (с низким содержанием глютена) — Не пшеничная мука, полученная из цельного помола ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит немного глютена. У этой муки мягкий, но слегка ореховый вкус. Эта мука также содержит немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. При приготовлении рецептов дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, и в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменять только четверть универсальной муки на ячменную муку.Отлично подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

Хлебная мука — Белая мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В ней больше клейковины и содержания белка, чем в универсальной муке. Он неотбелен и иногда кондиционируется аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру. Хлебная мука содержит от 12% до 14% белка (глютена). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

Гречневая мука (без глютена) — Она богата питательными веществами, легко доступна, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый вкус.Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат к выпечке.

Мука для жмыха — Мука из мягкой пшеницы мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала. В ней самое низкое содержание протеина среди всех видов пшеничной муки, от 8% до 10% белка (глютена). Она хлорирована (процесс отбеливания, при котором мука остается слегка кислой, быстрее застывает торт и более равномерно распределяется жир в тесте для улучшения текстуры. Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, эта мука будет лучше сможет удерживать подъем и будет менее подвержен обрушению.Эта мука отлично подходит для выпекания мелкозернистых тортов с большим объемом и используется в некоторых быстрых хлебах, кексах и печеньях. Если вы не можете найти муку для пирожных, замените ее на беленую универсальную муку, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, использованную в рецепте (при измерении объема).

Мука из нута (без глютена) — Также известна как мука гарбанзо, граммовая мука и безан. Изготовлен из измельченного в муку сушеного нута. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом кухни Индии, Пакистана и Непала.Вы можете использовать эту муку в качестве заменителя яиц в веганской кулинарии. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, предусмотренной в рецепте, на муку из нута. Также очень легко приготовить собственную муку из нута, обработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

Кокосовая мука (без глютена) — Изготавливается из сушеного обезжиренного кокосового мяса. В нем много клетчатки и мало усвояемых углеводов. Имеет очень легкий кокосовый вкус.Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить такое же количество жидкости (масла), чтобы компенсировать, поскольку эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно вдвое больше яиц (или больше).

Кукурузная мука (без глютена) — Это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки мелкого помола и измельченная из цельного зерна. Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке.Белая кукурузная мука используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в производстве печенья, кондитерских изделий и мясной промышленности.

Мука быстрого приготовления (Wondra from Gold Medal) — Гранулированная и быстро растворяющаяся в горячих или холодных жидкостях. Он не подойдет как заменитель универсальной муки, хотя на контейнере есть рецепты для выпечки и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

Мука или мука Фарина: Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней.Фарина также продается как «Пшеничный крем» из эндосперма зерна, который измельчается до мелкозернистой консистенции и затем просеивается. Хотя отруби и большая часть зародышей удаляются, этот злак иногда обогащается витамином B и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев для завтрака, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова «мука» или «мука», которое, в свою очередь, ведет к латинскому названию спельты, вида пшеницы. Фарина была первой настоящей мукой до измельчения камней.

Пшенная мука (без глютена) — Просо — один из старейших известных пищевых продуктов и, возможно, первое зерно зерновых культур, которое использовалось в домашних целях. Пшенная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественного сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше всего начинать с примерно 3: 1 соотношения пшеницы к просу.

Овсяная мука (без глютена) — Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Он сделан из цельного молотого овса — да, из старого овса, который использовали для производства хлопьев. Приготовить овсяную муку самостоятельно очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

Органическая мука — Используется так же, как обычная мука. Чтобы он был отмечен как «органический», он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США. Использование этой муки — дело личных предпочтений.

Мука для кондитерских изделий — Также производится из мягкой пшеницы и находится где-то между универсальной мукой и мукой для тортов с точки зрения содержания белка и хлебопекарных свойств.Кондитерская мука (также известная как мука для печенья) содержит от 9% до 10% белка (глютена). Используйте кондитерскую муку для приготовления печенья, корок для пирогов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Из кондитерской муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Кондитерская мука (как цельнозерновая, так и обычная) не всегда доступна в супермаркетах, но ее можно найти в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение универсальной муки к муке для выпечки 2: 1.

Мука Pumpernickel (с низким содержанием глютена) — Эта мука изготовлена ​​из цельных ягод ржи крупного помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Пумперникель бывает плотным, темным и сильно ароматным.

Мука из киноа (без глютена) — Это одна из самых питательных зерновых муок на рынке. Квиноа считается травой / семенем, а не зерном. Это мощное зерно — отличное дополнение к любой диете, но это идеальное решение для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

Рисовая мука (без глютена) — Рисовая мука — это форма муки, изготовленной из мелко измельченного риса. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться как взаимозаменяемые. Мука из белого риса (также называемая мочик) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают, что белая рисовая мука немного зернистая, но многие предпочитают фасолевую муку. Он отлично подходит для загустения соусов.Вы также можете приготовить рисовую муку самостоятельно — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и взбивайте до образования порошка.

Ржаная мука (с низким содержанием глютена) — Ржаная мука бывает светлых, средних и темных цветов. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором для людей с диабетом, чем пшеничный. Поскольку в ржаной муке мало глютена, по общему правилу 1/3 часть ржи заменяется пшеничной мукой, чтобы хлеб хорошо поднялся.

Самоподъемная мука — Также известная как мука для выращивания, а иногда и как фосфатированная мука, представляет собой муку с низким содержанием белка с уже добавленными солью и разрыхлителем. При помоле на каждую чашку муки добавлено около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также доступен в белом и небеленом цветах. Чаще всего его рекомендуют для печенья и некоторых быстрых хлебов, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

Мука из манной крупы — Используется в приготовлении пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердой пшеницы, самого твердого сорта пшеницы. В муке больше всего глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, измельчаются аналогичным образом, они называются «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «кукурузная крупа» или «рисовая крупа». Есть разностные сорта.

Мука из сорго (без глютена) — Очень хороший заменитель пшеничной муки во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более плотной мукой.

Соевая мука (без глютена) — Из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, жирной выпечки, такой как печенье, мягкий дрожжевой хлеб и быстрый хлеб. В ваших рецептах соевую муку можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки.

Спельта (с низким содержанием глютена) — Одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название полбы — Triticum aestivum var. Spelta. Triticum означает, что он принадлежит к семейству пшеничных, но жиры более растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не относятся к глютену, часто хорошо переносят спельту. Мука из полбы имеет ореховый и слегка сладкий вкус, похожий на цельнозерновую муку.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Ознакомьтесь со статьей «Мука из спельты — добавьте муку из спельты в свой рацион для разнообразия и питания».

Тапиоковая мука (без глютена) — также известна как тапиоковый крахмал. Это белая крахмалистая мука с легким сладковатым привкусом. Эта мука производится из крахмала, добытого из южноамериканского растения маниока. Он помогает связать рецепты без глютена, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения разнообразной выпечки, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать для замены кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

Мука из тефа (без глютена) — Тефф — это древнее и интересное зерно, крошечное по размеру, но содержащее питательные вещества. Его легко приготовить, он похож на пшено или киноа. Тефф — отличное дополнение к вашей диете с точки зрения питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо. Поскольку зерна такие мелкие, основная часть зерна — это зародыши и марки. Он очень богат клетчаткой и считается полезным для людей с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления темного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Teff — питательное и универсальное зерно.

Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой грубого помола. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.В нем не так много глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.


Как покупать различные виды муки:

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых бункерах подвергается воздействию воздуха и насекомых.

Как хранить муку:

Мука должна быть прохладной и сухой. Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел, когда мука подвергается воздействию воздуха. Результатом этого являются прогорклые привкусы. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Благодаря этому мука не впитывает влагу и запахи, а также не привлекает насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет все яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.

Если есть место для замораживания, муку можно переупаковать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, промаркировать и поместить в морозильную камеру при температуре 0 градусов по Фаренгейту. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Благодаря натуральным маслам эта мука быстро прогоркнет при комнатной температуре.

Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменит цвет или в ней появились долгоносики.

Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в количествах, которых хватит максимум на два-три месяца.

Положите лавровый лист в емкость для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровые листья — естественные репелленты от насекомых.

Как правильно выбрать муку?

Весенний выпуск журнала Sift за 2019 год посвящен общему вопросу, касающемуся продуктовых рядов: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая мука, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, к которому мы стремимся почти во всех наших рецептах.Это фундамент, на котором мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простого хлеба для сэндвичей, слоеного теста для пирога и масляного печенья.

Несмотря на то, что мука играет огромную роль на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или обсуждая типы сыров. Муке не уделяют такого же внимания; многие пекари просто принимают муку за муку.Но не вся мука одинакова — и, как пекари, мы хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как различать сорта муки

Есть два важных аспекта: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что у вас самая лучшая мука, которую вы можете найти. Большинство производителей муки отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: мука King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо искусственных консервантов.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый вид муки перемалывается с определенным содержанием белка — чем больше белка, тем «крепче» мука. Важно использовать в рецепте муку с правильным содержанием белка, а также выбирать марку, которая строго соответствует этому количеству. Некоторые марки муки допускают большие колебания в содержании протеина, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. Мука King Arthur Flour перемалывается в соответствии с самыми строгими стандартами в отрасли.Выпечка из муки с высоким содержанием белка даст вам самые лучшие и стабильные результаты в домашних условиях.

Если в вашем рецепте используется особый вид муки, отлично! Следуй за этим. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7% белка

Самая универсальная «незаменимая» кладовая мука. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов. Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий, чтобы приготовить нежные булочки и печенье.

Хлебная мука: 12,7% белка

Что касается дрожжевого хлеба, то вот что вам нужно знать: чем выше содержание белка, тем выше потенциальный рост. Используйте хлебную муку для всех видов дрожжевой выпечки, от классических буханок для бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая мука: 13% белка

Измельченная из 100% твердой белой яровой пшеницы (зерно более светлого цвета, чем у традиционной красной пшеницы, используемой в цельнозерновой муке), эта мука имеет такой же профиль питания, что и цельная пшеница, но имеет более мягкий вкус и более светлый цвет, действуя больше мука общего назначения.Вывод: полезные свойства цельнозерновой пшеницы и универсальность.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука получается путем измельчения всей пшеничной ягоды, включая внутренние зародыши и внешние отруби, что придает ей больше питательных свойств и более сильный и стойкий вкус. Используйте его в хлебе для бутербродов из цельнозерновой муки или попробуйте добавить в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, цельной пшеницей, а затем увеличивайте ее.

Хотя общее содержание белка в цельнозерновой муке выше, что наводит на мысль, что она может вырасти больше всего, это не то, как выпекается цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит все части ягод пшеницы, включая отруби и зародыши. В измельченном состоянии отруби имеют острые края, которые могут разрезать пряди клейковины, образующиеся в тесте, поэтому цельнозерновые буханки могут быть короче и плотнее, чем буханки из белой муки.

Ваш раствор для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая размягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке.Узнайте больше о том, как ведет себя эта мука, в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Мука для самоподнимания: 8,5% белка

Эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли, полюбившаяся повсюду пекарями, славится своим кремовым вкусом и текстурой легче воздуха. Из него получаются невероятно легкие и нежные бисквиты, булочки и блины, а также вы экономите время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

В рецептах пиццы часто используется мука по-итальянски или «00».«00» относится к помолу муки; в то время как существуют другие, более белковые «двойные нули», King Arthur’s — это мука с исключительно мелкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для пиццы с тонким тестом, лепешек и фокачча.

Чтобы получить полный ассортимент предлагаемой муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, чтобы приобрести муку, подходящую для ваших приключений в области выпечки.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован.