Слабые места сильной муки

Кое- что про поры, про большие поры! У нашего брата есть тенденция: мечтать о сильной муке, потому что она недоступна нужна для красивых пор. Бытует мнение, что она нужна для чабатты, нужна для тартинов, для багетов, для французов, для всего того хлеба, который хочется испечь, и чтоб внутри он был пышным и красивым, как на катинке. Но вот парадокс: вы замечали, что хлеб из очень сильной муки дает весьма скромные поры? Многие из вас пробовали работать с мукой от Шугурова, или использовали итальянскую манитобу, не суть, как правило, из такой муки получался хлеб хорошего объема, но с множеством некрупых пор внутри и резиновым мякишем в целом.  Я с таким как-то столкнулась, когда пробовала сильную муку, содержание белка в которой превышало 15%. Тесто из нее е, было очень эластичным, красивым и многообещающим, а сама мука очень влагоемкой и мне почему-то думалось, что из такого теста просто обязан получиться хлеб с воооот такими дырищами! Но получился совершен посредственный хлеб. Оказалось, что это вполне закономерная особенность сильной муки – давать скромную пористую структуру, но сильное тесто. В  то же время тесто из обыкновенной пшеничной муки может раскрыться в хлебе прекрасным открытым рисунком пор!

В чем же причина  и стоит ли вообще заморачиваться в поисках сильной муки?

Если заглянуть внутрь теста и посмотреть, что именно влияет на формирование пор и их характера, то можно выделить несколько важных моментов, связанных именно с мукой.

Сильная мука, плюсы и минусы

Сразу определимся: сильной мукой мы называем муку с высоким содержанием белка. Давайте разберемся, чем хорошо высокое содержание белка в муке? Первое – это спрочное упругое тесто, которое хорошо выдерживает активный замес, температурные воздействия, остается довольно стабильным во время ферментации и расстойки. Тесто из слабой муки частенько грешит тем, что слишком быстро начинает терять форму и разжижаться, еще не расстоявшись, отчего заготовка расплывается в печи, надрезы не раскрываются, а сам хлеб имеет грубые поры. В то же время, тесто из сильной муки может развить прекрасную клейковину, но при этом не  дать крупных пор! Оказывается, что слабое место сильной муки в данном случае — это ее сила! В процессе брожения внутри теста возникает множество пузырьков воздуха – будущих пор. По мере увеличения количества газа растягивается клейковинная сетка, в следствии чего заготовка увеличивается в объеме, растет. В процессе роста заготовки однажды наступает момент, обычно в ходе расстойки, когда пузырьки воздуха внутри теста начинают касаться друг друга. Этот случается  в любой заготовке из любой муки, но, когда это происходит, тесто из сильной муки и тесто из слабой муки ведут себя по-разному. В тесте из низкобелковой муки пузырьки, соприкасаясь  клейковинными стенками, соединяются, в результате чего из нескольких маленьких пузырьков воздуха образуется один большой, таким образом формируются крупные поры в хлебе. Это происходит потому, что тонкие клейковинные стенки, не способные больше растягиваться, лопаются, притом, газ, который находился внутри этих тонких стенок, никуда не девается, поскольку находится в толще теста, а образует крупный пузырь. Тесто из сильной муки обычно более упругое и прочное, а это значит, что, соприкасаясь, пузырьки воздуха продолжают растягивать клейковинные стенки, не сливаясь друг с другом, каждый пузырь продолжает существовать как бы сам по себе. Таким образом может сформироваться красивый кружевной мякиш, но без крупных пор. 

Слабая мука слабая, плюсы, минусы

Вместе с тем, слабая мука не является гарантом красивых пор, с ней обычно возникает масса проблем и неудобств в работе. Как минимум, слабая мука менее влагоемкая и образует более жидкое тесто. Недавно мне пришлось столкнуться с такой проблемой на мастер-классах в Киеве: замешивая тесто влажностью около 70%, я ожидала получить вполне упругую консистенцию, поддающуюся тугой формовке и надрезам, у меня были определенные ожидания, основанные на своем прежнем опытом с привычной мне мукой с белком 10,3%. В Киеве, к слову, на пачке с  мукой тоже было написано, что белка в ней 10,3%. Но по консистенции тесто получилось таким, как будто в нем не 70, а 85% воды. Мне пришлось работать с этой мукой в течение нескольких дней, замешивать разное тесто, и, чтобы получить привычную мне консистенцию теста, я уменьшала количество воды примерно на 10%.

Кроме низкой влагоемкости, у слабой муки есть еще ряд минусов. Тесто из нее не обладает высокой прочностью, это значит, что оно относительно быстро развивает клейковину, которая, вместе с тем, может быстро разрушиться в процессе активного замеса (механического), или  в результате перегрева. Оно может сильно разжижаться во время брожения, особенно, если температура брожения приближена к 30 градусам и если работаете с влажным тестом, из-за всего этого трудно контролировать качество изделия, а для производства это крайне не удобно. Понимая проблемы, с которыми сталкиваются пекари, работающие со слабой мукой, становится понятно, что только лишь из слабой муки стабильного качества и крупных красивых пор не достичь, поэтому для красивого хлеба необходима комбинация нескольких видов муки!

Эмпирический подход! 

В качестве эксперимента я испекла вот эту чабатту полностью из сильной муки с белком более 15% и такую же из обычной муки высшего сорта с белком 10,3% и пшеничной цельнозерновой свежесмолотой. Сильная мука при этом была не белая, а, скорее, приближенная ко второму сорту, но более светлая и тонкая. Влажность теста 78%, посмотрите, как по-разному ведет себя тесто!

Начало замеса, сильная мука:

Слабая мука:

Вот тестов  процессе складывания, тоже разница огромная!

Тесто из сильной муки выглядит так, как будто его влажность намного меньше. Опять-таки, я ориентируюсь исключительно на свой личный опыт и привычную муку, а у меня так обычно выглядит тесто влажностью 65% где-то.

А вот тесто из слабой муки, менее прочное:

Вот подошедшее тесто. Заметьте, то, в котором использовалась сильная мука, даже не растеклось, оно просто выросло, практически сохранив изначальную форму.

Тесто из слабой муки расплылось:

А вот посмотрите, какая многообещающая красота у теста из сильной муки.

И какое невнятное и текучее тесто из обычной слабой муки.

Разделка теста из слабой муки. 

Расстойка. Спустя примерно 60-70 минут расстойки, начала печь, первыми в печь отправились чабаты из слабой муки. Если бы подождала еще минут 20-30, тесто начало бы плыть.

слева две заготовки из сильной муки, справа — из слабой.

Вот что получилось!

Там, где поры менее крупные, как вы догадались, использвалась сильная мука, а вот хлеб с крупными порами — из слабой муки! 

Кстати, напомню, что я пекла как-то чабатту полностью из домашней сеяной муки, белка в ней было немного, и вот такой она получилась:

Комбинации мук

Изучая американские и европейские рецепты, вы наверняка заметили, что там используется сразу несколько видов пшеничной муки, как правило, это хлебная неотбеленная мука и специальная влагоемкая мука с повышенным содержанием белка. Под неотбеленной там подразумевается пшеничная мука, аналогичная высшему сорту, которая не окислялась с помощью каких-то специальных реагентов, а дозревала в естественных условиях.  Комбинация как минимум этих двух видов муки позволяет получить тесто с оптимальными свойствами: одновременно и прочное, и податливое, способное образовывать крупные красивые поры и не терять структуры. Иными словами, смешивая слабую и сильную муку, пекарь нивелирует излишнюю жесткость сильной муки, и корректирует слабые стороны низкобелковой.  Например, если обратить внимание на рецепты Чада Робертсона, вы увидите, что практически в любом подовом хлебе он использует комбинацию обычной хлебной и сильной муки повышенной влагоемкости, плюс добавляет свежесмолотую цельнозерновую из ржи, пшеницы или других злаков, которая также способствует формированию интересной пористости за счет высокого содержания сахаров.  Например, в базовом рецепте хлеба в его книге TartineBook3 сильной муки повышенной влагоемкости аж 50%, в то время как цельнозерновой и просто неотбеленной пшеничной по 25%, а воды 85%. В других его рецептах также практически везде присутствует немалое количество муки повышенной влагоемкости.  

В  качестве итога. Лично для меня понимание того, как работает сильная и слабая мука, стало очень важным моментом, потому что, как и все, я хочу простого женского счастья больших дырок в хлебе, стабильных результатов, понимания того, что делаю. Теперь прояснилось немного. Но еще больше меня захватило то, как это все символично (как и все, что связано с хлебом и закваской!)Это ж надо: чтоб раскрыться, чтобы сотворить прекрасный гармоничный по вкусу и структуре хлеб, нужно немножко слабинки)

Удачи ва и вкусного хлеба! 

P.S. Еще про формирование пор можете почитать в этих статьях:

Как сделать большие поры

Метод Tartine 

Хлеб любит погарячее 

Полезная информация по муке — что такое слабая и сильная мука, что такое w муки, параметр p/l, стабильная мука

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Что означают термины «сильная» и «слабая» мука?

Под понятием «сила муки», мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается «слабой», когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается «средней по силе».

Для производства каких продуктов необходима «сильная» мука, а для каких «слабая»?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из «слабой» муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать «сильную» муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (например, итальянская бига), для изделий с применением натуральных дрожжей, для таких изделий как чиабатта, розочка, панеттонэ и для слоёных дрожжевых изделий. Для других же изделий, таких как гриссини, фокаччия, хлеба линии рустик, а тем более для кондитерских недрожжевых изделий (типа песочного теста) рекомендуется использовать слабую муку. Мука же средней силы может служить для приготовления большинства хлебов, приготовленным с не особо длительным брожением.

Почему для муки важно знать содержание белка и что такое клейковина?

Белок муки — это часть зерна, имеющая особую важность и знать его количественное содержание в зерне необходимо чтобы классифицировать как само зерно, так и полученную из него муку. Например, в муке предназначенной для изготовления песочного теста содержание белка должно быть низким (т.к. при замесе не должна образовываться клейковина), между тем как мука, предназначенная для продуктов длительного брожения должна иметь повышенное содержание белка. В муке содержатся различные типы белка. Самые важные из них — это те, которые участвуют в образовании клейковины. Клейковина в тесте образуется при замесе посредством соединения вместе белковых фракций, нерастворимых в воде и в растворах солей. Клейковина являет собой компактную, эластичную и пористую массу, способную поглотить в себя как жидкости теста, так и газ (например, углекислый газ, образующийся при брожении теста). Клейковинный каркас должен обладать определённой упругостью и растяжимостью, чтобы удержать газ, образующийся при брожении. Именно благодаря растяжению клейковинного каркаса, тесто увеличивает свой обьём при брожении. Поэтому от количества и от качества клейковины зависит поведение теста на всех стадиях производства, а также качественные показатели готового продукта.

Что такое W муки?

Показатель W — это число, измеренное при анализе муки при помощи инструмента «Alveograf Chopin». В ходе этого анализа тесто, предварительно замешанное из анализируемой муки, воды и соли, проверяют на силу, упругость и растяжимость. Показатель W характеризует силу муки: чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100-150 для муки, предназначенной для песочного теста до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительнго брожения. Так же, как и все остальные реологические значения, параметр W не является единственной оценкой для качественного анализа муки, ма рассматривается в купе со всеми остальными параметрами, полученными от измерения теста из заданной муки на других приборах, как фаринограф, эстенсограф и амилограф фирмы “Brabender”.

Что такое параметр P/L?

Парметр P/L — это отношение между упругустью и растяжимостью теста, определяется вместе с W на приборе альвеограф «Chopin». Обычно, сбалансированной считается мука, имеющая индекс P/L от 0,6 до 0,7 единиц. Между тем как мука, имеющая значение P/L ниже 0,5, считается слишком растяжимой, и, наоборот, выше значения 0,9 — слишком упругой. Но это значение, имея конечно же важную роль в качественной оценке муки, не должно рассматриваться отдельно от всех других показателей, а лишь дополнять общую оценку муки, исходя из данных, полученных на фаринографе и эстенсографе, и, учитывая также содержание клейковины и число падения.

Что подразумевается под термином «стабильность муки»?

Стабильность муки — это характеристика, измеренная в ходе анализа муки на приборе «Farinograf Brabender», и являет собой время, измеренное в минутах, в ходе которого тесто не теряет свою консистенцию при постоянном воздействии на него тестомесильного органа. Стабильность напрямую связана с силой муки: чем сильнее мука, тем выше её стабильность. Так же, как и для других показателей, это значение дополняет другую информацию о качественной оценке муки, полученную в ходе анализов продукта на других лабораторных приборах.

Что такое Falling Number или индекс Hagberg?

Falling Number (или число паденя) определяет амилолитическую активнисть муки, которая должна быть разумеется сбалансированной. Мука имеющая низкую амилолитическую активность (когда число Falling Number превышает 400 секунд) даёт конечный продукт с плохо развитым и суховатым мякишем. Наоборот, мука, имеющая высокую амилилитическую активность (когда значение превышает 200 секунд) даёт ещё более сильные дефекты: хлеб имеет более тёмную окраску корки, имеет влажный и залипающийся мякиш и низкую расползающуюся форму. Мука, имеющая низкую амилолитическую активность, может быть откорректирована с помощью использования белого солода, или же увеличения его дозы в тесте. Между тем как муку, имеющую слишком высокую амилолитическую активность, очень сложно откорректировать, но можно будет лишь чуть улучшить, увеличивая кислотность теста, используя спелое тесто, опару или же натуральные дрожжи, для того чтобы инибировать тем самым слишком активные амилилитические ферменты.

Что такое микотоксины?

Микотоксины (такие как афлатоксины, ократоксина А, зераленон, вомитоксин и другие) являют собой токсичные вещества натурального происхождения, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Это метаболиты некоторых видов грибковых паразитов, которые могут размножаться в больших количествах во многих пищевых продуктах (таких как кофе, какао, специи, фрукты, сухофрукты, злаковые и другие). Их развитие может происходить как при выращивании продукции на полях, так и после сбора, если урожай сохраняется в плохих условиях, особенно пагубно влияют высокая температура и высокая влажность. По причине потенциальной опасности для здоровья человека, возможное присутствие микотоксинов в пишевых продуктах и в кормах для животных контролируется, и Европейское сообщество выпустило ряд директив по этому поводу, в которых обозначены максимально допустимые значения микотоксинов по всем типам продуктов, включая также злаковые и полученные из них продукты. Микотоксины отличаются высокой термостабильностью, и поэтому не разрушаются при термической обработки пищи. Поэтому очень важно контролировать этот параметр и изолировать заражённые продукты, удалаяя их из производственного цикла. На нашем производстве при прохождении первичного контроля, зерно также проверяется на возможное наличие микотоксинов, и, если они выявлены, отправляется назад поставщику. После тщательного отбора, зерно, поступающее на производство, проходит предварительную очистку и хранится в современных силосах, позволяющих оптимальное хранение е проход продукта, без возможных залежей.

Мучная сила

Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.

Начнем с того, что самым известным показателем, по которому судят о силе муки, является содержание белка: 9%, 10%, 13%, 16%, чем больше белка, тем мука «сильнее». На практике это выражается в поведении теста: сильная мука берет больше воды, соответственно, требуется больше воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Тесто из сильной муки медленнее развивает клейковину, однако его можно дольше и интенсивнее замешивать в отличие от теста из слабой муки. Конечно, белок, то есть, клейковина, влияет и на пористость, поскольку она формируется не только силами закваски, но и силами клейковины. От того, насколько она эластичная и упругая и насколько разовьется в процессе замеса, зависит характер и величина пор, толщина их стенок, толщина корки и в целом объем изделия. Вместе с тем, хлеб из чрезвычайно сильной муки может быть меньшего объема и мелкопористым из-за слишком упругой, плохо растяжимой клейковины. Для хлеба важно, чтобы он был пышным, хорошо разрыхленным, поэтому для его изготовления используют хлебную муку, которая обладает оптимальными свойствами. Но у меня, к примеру, доступ к такой муке сильно ограничен, более того, самая сильная мука, которую мне доводилось использовать, имела белок 13% — средний показатель, если рассматривать в контексте всего разнообразия пшеничной муки.

Слабая мука и тесто из нее

Поэтому я подробнее остановлюсь на том, что всегда под рукой — обычной муке с белком в среднем 10,3% и органической муке особо тонкого помола с белком чуть более 9%. Отнесем ее к слабой муке.

В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:

— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.

Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.

Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.

— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.

Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.

Для сдобы

Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.

Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.

Мука с особенностями

Мука особо тонкого помола — особая мука, поэтому требует особых условий. Она содержит мало белка – чуть больше 9%, но при замесе берет больше воды. Это может сбивать с толку, ведь много воды берет сильная мука, но причина высокой влагоемкости в данном случае иная. Это мука жерновая, то есть, зерно для этой муки смалывалось каменными жерновами, а не стальными вальцами, как это происходит на большинстве комбинатов. При вальцовом помоле зерно дробится, ломается, а при жерновом – растираются, и при растирании происходит сильнейшее повреждение крахмала, в результате чего он впитывает гораздо больше воды, чем при меньшем повреждении. Поэтому при замесе теста из этой муки можно доливать грамм 30-50 воды, если вы чувствуете в этом необходимость.

Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.

Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)

Глютеновое окно.

А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.

Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.

Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.

Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))

Удачи вам и вкусного хлеба!

статья,

про муку

Сильная и слабая мука

Сильная и слабая мука – это характеристика пшеничной муки, называемая Сила муки.

Сила муки характеризуется двумя основными свойствами:

• Влагопоглащение
• Газоудержание

Данный показатель измеряется при помощи альвеографа Шопена. Итальянские производители указывают это значение на пачках с мукой. Обозначается латинской буквой W.

Сильная мука

Мука которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из Сильной муки хорошо поднимаются и имеют высокую пористость. 

Сильная мука отлично подойдет для дрожжевых  изделий, например булочки,  пироги, куличи и изделий с длительным процессом брожения, более 12 часов. Тесто получается воздушным и имеет легкий мякиш. Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.

Слабая мука

Мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объем. Значение W 100-150 единиц. Слабую муку рекомендуется использовать для не дрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного  или слоеного теста.

Среднюю по силе муку используют для приготовления хлеба с недлительным процессом брожения. Идеальным показателям Силы муки для теста для пиццы считается значение W около 300. Муку со средним показателям значения Силы легко получить, смешав пропорционально сильную и слабую муку.

К сожалению, российские производители муки не указывают на упаковках такую характеристику пшеничной муки, как  Силы муки.

Зато вы всегда найдете на итальянской пачке с мукой показатель силы муки. Зная показатель Силы муки вы всегда сможете подобрать подходящую муку для того чтобы ваша любимая выпечка была еще вкуснее!

Заказать итальянскую муку для пиццы вы можете на нашем сайте в разделе каталога Мука для пиццы.

Смотреть также: настоящая итальянская пицца рецепт теста

Сила муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.

В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.

Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:

-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;

-содержанием соответствующего по качеству крахмала;

-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.

Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.

Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.

Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.

Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.

Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.

Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.

Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.

Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету.  В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.

Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).

До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.

В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Как правильно выбрать хорошую муку для выпечки

Мука — один из главных ингредиентов сладкой и соленой выпечки, может меняться наличие и количество других компонентов, но только без муки невозможно приготовить ни одно хлебо-булочное изделие. Поэтому выбор качестенной и правильной муки — важнейшая задача, поставленная перед профессиональным поваром или домашней хозяйки. В этой статье мы расскажем о том, какая мука подойдет для определенного рода выпечки и о том, как правильно хранить продукт в домашних условиях.

Разновидности муки для выпечки

Когда речь заходит о разного рода хлебо-булочных изделиях, кажется, что лучшим выбором будет мука высшего сорта. В этом нас пытаются уверить многочисленные рекламные ролики производителей муки. Но в действительности сортов муки очень много, и каждый из них может быть лучшим вариантом для приготовления определенного хлебо-булочного изделия.

В первую очередь мука классифицируется по основному компоненту приготовления:

• Пшеничная
• Ржаная
• Гречишная
• Рисовая 
• Ячменная
• Соевая
• Кукурузная
• Полбяная (из полбы)
• Миндальная
• Льняная

Каждая из них будет идеальным выбором для приготовления определенного мучного блюда. Придает приготовленному блюду уникальный вкус и аромат.

Лидером среди разных сортов, конечно, выступает пшеничная мука. Она включает в себя несколько разновидностей, классифицируемых по степени очистки от шелухи.

Как выбрать пшеничную муку для выпечки

Несмотря на разнообразие сортов и видов муки, самой популярной остается именно пшеничная. Чаще всего из нее готовят разнообразные булочки и пироги, пироженые и печенья, блинчики и кексы. В основном пшеничная мука состоит из крахмала с добавлением белков глютеина и глиадина, которые, соединяясь с жидкими компонентами, преобразуются в клейковину глютен. Так и получается тесто, из которого можно приготовить множество хлебо-булочных изделий.

Для приготовления качественного теста из пшеничной муки, его нужно тсчательно вымешивать, чтобы все молекулы глютена соединялись друг с другом, образовывая длинные цепочки. Для этого необходимо добавлять необходимое количество жидкости на имеющийся объем муки и соль, а так же длительно вымешивать тесто и дать ему после этого «отдохнуть». Чтобы тесто получилось с минимальным содержанием глютена, нужно снизить объем жидкого ингредиента и снизить время вымешивания.

Чем больше в муке белка, тем она будет «сильнее». Если для приготовления блюда нужна «слабая» мука, то нужно выбрать муку с содержанием муки 10-12%. Производитель обязан указать на упаковке эту информацию.

Какую муку выбрать для выпечки, если хотите получить нежное, рассыпчатое тесто? Выбирайте обычную, «слабую» хлебопекарскую муку. При этом, всегда можно еще больше снизить коолличество белка, подмешивая в муку крахмал.

В «сильной» муке содержится 14% белка и она часто используется для приготовления дрожжевого теста. Из нее готовят вкусное слоеное, вытяжное и заварное тесто, поскольку в ней больше глютена, следовательно, тесто получается с большим количеством эластичных цепочек глютена. Такое тесто — более крепкое, упругое, легко растягивается и при этом не рвется. «Сильная» мука для выпечки хлеба — более редкий вариант в российских магазинах. В основном это продукция итальянских и финских брендов.

Крахмал в муке выступает в роли загустителя, который «срабатывает в момент запекания теста, если в него добавлено нужное количество жидкости. Высококрахмалистое тесто подойдет для приготовления пуддингов, бисквитов, запеканок и кексов. Тесто получится мягким, вкусным и нежным. Поэтому в рецептах бисквитного теста часто можно встретить пункт о добавлении крахмала, которым рекомендуется заменить часть муки.

Разновидности пшеничной муки 

Существует несколько сортов пшеничной муки:

• Высший — это перемолотые, несколько раз очищенные от шелухи зерна, в которых содержится много крахмала и практически отсутствуют витамины. Если Вас интересует, какую муку выбрать для приготовления пышных кексов и мягких булочек, то выбирать нужно именно высший сорт. Она идеальна для сдобной выпечки. Цвет такой муки — чисто белый
• Первый — здесь уже содержится небольшое количество оболочек зерна, поэтому такой сорт муки немного полезнее высшего. Ее цвет кремово-белый, с едва заметной желтизной. Можно использовать для постной несдобной выпечки. Какую выбрать муку для выпечки хлеба? Идеально подойдет именно мука первого сорта. Также из нее можно вкусно приготовить пирожки с начинками, кулебяки и пироги
• Второй — здесь содержится еще больше оболочек зерен, богатых витаминами и микроэлементами. Это грубоватая мука крупного помола. Цвет серый, кремовый или даже немного коричневый. Хорошо подойдет для приготовления вафель, вареников, пельменей, оладушек. Но такая выпечка быстро зачерствеет, поэтому не следует готовить впрок. Такая мука не подойдет для приготовления аппетитных сдобных хлебо-булочных изделий. Для приготовления вкусной ржаной выпечки этот второй сорт пшеничной муки смешивают со ржаной
• Обойная или цельнозерновая пшеничная мука считается самой полезной, поскольку содержит в себе самые полезные части зерна — зародыш и оболочку. Они имеют богатый витаминно-минеральный состав и необходимы в правильном, сбалансированном питании. Хлебо-булочные изделия из цельнозерновой муки получаются жесткими, но максимально полезными, даже для тех, кто сидит на диете. Для мягкости выпечки цельнозерновую муку смешивают с мукой высшего, 1 или 2 сотра. Такая выпечка получится более мягкой, но при этом будет ароматной и полезной
• Крупчатка — наиболее редкая разновидность пшеничной муки. В основном ее используют для приготовления лапши и клецек, а вот для выпечки хлеба такая мука не подойдет. Тесто в процессе приготовления практически не поднимается, а изделия будут жесткими и быстро зачерствеют

Другие разновидности муки

• Гречневая — безглютеновая, имеет интересный ореховый аромат и очень популярна следи любителей правильного питания. Изделия из нее можно употреблять даже тем, кто сидит на диете. Конечно, в небольших количествах. Из нее готовят оладьи, кексы, вареники, пироги и даже шоколадные маффины. Для приготовления некоторой выпечки нужно гречневую муку смешать с пшеничной
• Рисовая — для ее приготовления перемалывают бурый и белый рис. Из нее можно сделать вкусные блинчики, печенье, тесто для пельменей
• Ячменная — ее делают из перемолотого ячменя. Получается продукт с легким ореховым привкусом. Выпечка из нее получается мягкой и ароматной. Ячменная мука подходит для приготовления пирогов, хлеба, печенья, блинчиков и оладушек
• Ржаная — тесто из нее получается липким, поскольку такая мука впитывает воду в больших количествах. Хлеб из ржаной муки получается плотный, с характерным привкусом. Из ржаной муки можно тоже приготовить блинчики и оладушки, разнообразные печенья и булочки, шарлотки и домашний хлеб. Существует три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная
• Кукурузная мука тоже имеет свою классификацию. Тонкого помола имеет приятный желтоватый оттенок и кукурузный аромат, которые и придает выпечки, приготавливаемой из нее. Кукурузная мука грубого помола подходит для приготовления плотной выпечки, например, лепешек, хлеба, крекеров, хлебцев и даже кукурузных чипсов начос
• Соевая мука — довольно редкая разновидность, которую в магазинах придется поискать. Подойдет для строгого вегетарианского питания, поскольку в выпечке не только пшеничную муку, но и яйца с молоком. Это мука белого цвета, выпчека из которой долго остается мягкой. Можно использовать для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста
• Полбяная мука производится из дикой пшеницы. Можно использовать для выпекания разнообразных булочек, хлеба и теста для пиццы
• Овсяную муку можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях, перемолов обычные хлопья в кофемолке. Из нее пекут разнообразные блинчики и оладушки, печенье и лепешки, заменяющие хлеб на правильном питании
• Миндальная мука — важный компонент вегетарианского питания. Но интересна из нее выпечка и для всеядных людей. Ее тоже можно приобрести в магазине, или приготовить самостоятельно из миндаля. Выпечка из миндальной муки получается очень вкусной и ароматной. Из нее готовят известное миндальное печенье, коржи для тортов, и, конечно, модные макаруны
• Льняная мука тоже отличается ярким ореховым привкусом. В рецепте выпечки эта мука может заменять и яйца, поскольку имеет хорошие связывающие свойства. Из нее полуачются вкусные запеканки, пуддинги и даже хлеб 

Как выбрать муку для выпечки 

Когда определились, какая мука нужна для приготовления хлебо-булочного изделия, дело остается за отбором качественного сырья. Чтобы изделие получилось не только вкусным, но и полезным и безопасным, нужно ориентироваться на следующие факторы:

• Условия хранения муки. Она должна находиться в чистом и сухом помещении, где остутствуют какие-либо ароматы и повышенная влажность. Высокая влажность помещения — самый главный враг муки
• Срок годности. Если он превышает полгода, наверняка, в составе продукта имеются консерванты. Не покупайте муку, на упаковке которой значится 1 год — столько качественная мука храниться не будет
• Цвет муки должен соответствовать ее разновидности и категории. Чем выше сорт, тем белее мука. Муку высшего сорта можно проверить следующим образом. Капните немного воды в муку и посмотрите, не окрасилась ли она в голубоватый оттенок. Если окрасилась, значит, муку приготовили из еще несозревшего зерна. Если проявился не голубой, а красноватый оттенок, значит, в состав добавлены отруби. И только, если цвет не изменился, значит, перед нами действительно пшеничная мука высшего сорта
• Хруст. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед нами качественный продукт, из которого получится хороший хлеб, печенье или пироги. Если разжали ладонь, а мука слиплась комком, значит, она влажная, вероятно, из-за неправильного хранения. Это точно не лучший вариант для качественной домашней выпечки
• Запах. Он должен быть классическим, «мучным», без примесей плесени, гнили или кисловатого аромата
• Вкус должен быть немного сладковатым, а сама мука не должна хрустеть на зубах, если отсутствуют какие-либо примеси

Как правильно хранить муку в домашних условиях 

Мука не может долго храниться без потери вкусовых качеств и ухудшения консистенции. Выпечка из просроченной муки будет не только невкусной, но и совершенно неполезной. Испорченная мука имеет горьковатый привкус, впитывает в себя соседние запахи и влагу из помещения. А еще в ней заводится разнообразная живность, которая очень быстро пронкнет даже в плотно закрытые баночки с другими крупами. Поэтому для обычного домашнего пользования не рекомендуется покупать муку в больших количествах.

• Храните муку в чистом, сухом, прохладном и темном помещении. Не все знают, но лучшее место для хранения муки — холодильник, а не полочки кухонных шкафчиков. Банка с мукой должна быть плотно закрыта, иначе продукт начинает окисляться на воздухе. И не забывайте, что срок годности муки — не более 6 месяцев
• Не держите муку в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее нужно в бумажных или полотняных мешочках
• Следите, чтобы банка с мукой была очень плотно закрыта
• После покупки отправьте муку в морозилку на 8 часов, для того, чтобы уничтожить всех насекомых и их яйца
• Не перемешивайте старую муку с новой, только что купленной. Сначала используйте всю старую, или избавьтесь от нее, хорошо промойте и высушите банку, и только потом пересыпайте туда новую порцию продукта
• Мука хорошо впитывает запахи рядом, поэтому ее нельзя держать рядом с бытовой химией и луком, если не хотите слишком нестандартно «разнообразить» новыми ароматами свою выпечку
• Не допускайте перепада температур там, где держите муку. Иначе образуется конденсат и губительная для муки влага
• Цельнозерновую муку нужно обязательно держать в холодильнике. В ней много масел, окисляющихся при повышенной температуре, которые в результате придадут муке горьковатый привкус
• Если мука изменила цвет или вкус — ее нужно обязательно выбросить
• Чтобы насекомые не заводились в муке, можно пойти на хитрость. Положите в пакет или банку с мукой лавровый листик, который и будет отпугивать насекомых. Второй способ — положить рядом с банкой муки головки чеснока
• Муку можно хранить при температуре не выше +18 градусов по Цельсию. А если банку с мукой поставить в холодильник, то Вы увеличите срок годности продукта более, чем в три раза

Как видите, крайне важно не только, как правильно выбрать муку для выпечки, но и как хранить, чтобы она не потеряла своих свойств. Выполняя эти рекомендации, Вы сможете приготовить в домашних условиях вкусные, ароматные и качественные хлебо-булочные изделия. Ведь главный ингредиент любой выпечки — хорошая мука. А фантазия и опыт помогут сотворить из нее кулинарные шедевры.

Видеопрезентация

Слабая и сильная мука во влажном тесте

Я однажды смотрела видео, как пекарь работал с тестом влажностью 120%, смотрела, не отводя глаз, как на магию. Оно было таким текучим, таким гладким, и в то же время его можно было округлить скребками и оно могло держать форму. Я в это время вспоминала свое влажное тесто из той муки, которой обычно пользовалась, и думала, что руки у этого пекаря золотые и что он настоящий волшебник, раз может вытворять такое. То есть, в тот момент я серьезно думала, что у того пекаря такая же мука, как у меня, и что у нее такие же возможности, как у моей муки. Это сейчас я знаю, что не все так однозначно, и что все эти выкрутасы с тестом – не магия, а фокусы. Хотите знать, почему?

Я недавно показывала в социальных сетях, как замесила тесто влажностью 100%: внесла последние 50 гр. воды, полностью сравняв тем самым соотношение муки и влаги, и глазам не поверила: имея столько воды внутри, тесто оставалось совершенно обычным, ничего особенного, обычное влажное тесто. Мне тогда показалось, что где-то меня обманули, или я что-то упустила, чего-то не поняла: слишком легким оказался замес, тесто не теряло структуру и оставалось сильным, способным сопротивляться растягиванию и складыванию, способное собираться в ком. Я прекрасно помню, каким текучим и трудным в работе было тесто влажностью 85%, из обычной муки с белком 10,3 % , с ним было действительно тяжело работать, и оно было совсем не такими, каким получилось тесто влажностью 100%, но из другой, более сильной муки.  Я брала шугуровскую муку, белую, то есть, аналог высшего сорта, но не отбеленную, с содержанием булка около 14%.  Соответственно, эта мука была более влагоемкой, нежели мука с меньшим процентом белка.

В блоге уже как-то заходил  разговор о влагоемкости муки, можете посмотреть в этом материале. Сегодня, правда, у нас речь идет только о белой муке, потому что без нее замешивать влажное тесто нет никакого смысла, именно она за счет отсутствия грубых частиц, может создать нужную структуру и крупные тонкостенные поры. По составу она сильно отличается от цельнозеновой и большей частью состоит из крахмалов и небольшого количества белка. И то, и другое поглощает воду и участвует в образовании структуры теста. Обычно считается, что, чем больше в муке белка, тем больше она может поглотить влагу, потому что белок в воде сильно набухает. Вместе с тем, крахмал в этом вопросе тоже играет важную роль. Крахмальные зерна способны вобрать до 80% влаги, удерживая ее и также участвуя в создании структуры теста. Гигроскопичная способность крахмала зависит еще и от способа помола зерна: мука, полученная вальцовым или дробильным способом, будет менее влагоемкой из-за  особенностей воздействия на зерно. При таком способе помола оно дробится, разбивается на множество мелких частичек-крупинок, то же самое происходит со всеми его частями и серединкой, богатой крахмалом. Жерновой помол дает возможность получить муку иного качества, более влагоемкую, потому что жернова полностью растирая зерно, превразают его не в крупинки, а в мельчайший порошок, повреждая крахмальные зерна сильнее, чем это происходит при вальцевом помоле, в результате чего поврежденный крахмал берет больше воды. Подробнее о жерновой и вальцевой мук вы можете почитать в этот материале. На влагоемкость муки также влияет то, насколько она сама по себе сухая: может получиться так, что мука хранилась в сыром помещении и будет сама по себе влажной и, соответственно, возьмет воды меньше: во-первых, она уже будет содержать влагу, во-вторых, ее количество при взвешивании окажется меньшим, потому что, по сути, вы будете одновременно взвешивать и муку, и лишнюю влагу в ней.

Но давайте исходить из реальных условий, например, из тех, которыми я сейчас располагаю. У меня есть разная мука, одна просто из магазина, с содержанием белка 10,3%, допустим, вы сами аналогичную покупаете для себя, а вторая – сильная, с большим количеством белка (около 14%), жерновая, не отбеленная. Я решила взять за основу, опять-таки, базовый хлеб из Tartine Book 3 Чада Робертсона, и замесить тесто для него из разной муки, чтобы показать, каким разным оно может быть просто из-за того, что вы пользуетесь разной мукой. К слову, в Штатах с разнообразием муки проблем нет, и там при желании можно купить муку с маркировкой – повышенной влагоемкости, или муку,  это кроме того, что так в доступе как мука общего назначения, так и «хлебная» и много других видов пшеничной муки. 

Я сделала два замеса из разной муки, доведя сначала тесто до влажности 76%, потом до 80%, так, как делает Чад в своей книжке. Но потом пошла дальше и стала добавлять еще воду, чтобы показать, как поразительно будет меняться тесто с каждым внесением воды и какой большой будет разница между тестом из сильной и из обычной муки. Никакой магии, просто фокусы!

Начало замеса: смешала закваску, муку и воду без 30 гр., соли пока нет. Сейчас тут 572 гр. муки (235 из которой – пшеничная цельнозерновая) и 432 гр. воды. На первой фотографии тесто из обычной муки с белком 10,3%., влажность 76%.

А вот тесто из сильной муки с белком 14%, по виду сильно отличается. Если первое сразу растеклось и потеряло форму, то это держится комом.

Внесла еще 30 гр. воды и соль, влажность 80%. Первое тесто – из обычной муки, после внесения довольно плотное, точнее, структура сохранена и с ним вполне можно работать, мгновенно не растекается.

А вот тесто из сильной муки. Дополнительную воду вносить было довольно проблематичным, как только влила ее, тесто сразу стало плотным и резиновым и пришлось приложить усилия, чтобы оно снова стало однородным.

Можно было бы остановиться, но я решила пойти дальше и довести его до влажности 90%, добавив еще 50 гр. воды. С таким количеством воды оба экземпляра показали себя очень ярко. Вот из слабой муки: очень текучее и липкое, практически не собирается, тянется за руками.

Вот из сильной муки: когда внесла воду, оно снова стало резиновым, но после стало более податливым, сохранив при этом структуру и оставаясь вполне вменяемым.

Хлеб решила не формовать, а испечь так же, как чабатту. Вот он из обычной муки. Заготовки к концу расстойки знатно поплыли и прилипли, не хлеб получился, а лепешки.

Вот в разрезе.

А вот хлеб из сильной муки, тоже слегка перестоял.

Как по мне, разница незначительная, несмотря на то, что с  первым тестом проблем было больше и оно было очень липким и непослушным.

После этого эксперимента пересмотрела свое отношение к влажному тесту, стало интереснее постигать новое в рамках приемлемых условий. Впрочем, это все же — условности 🙂

Удачи и вкусного хлеба!

Что такое крепкая мука?

Мука играет важную роль в структуре и текстуре хлебобулочных изделий.

Хотя это может показаться простым ингредиентом, доступно множество сортов муки, и выбор правильного сорта имеет решающее значение для производства вкусного продукта.

Крепкая мука, также известная как хлебная мука, является одной из многих разновидностей этой кладовой.

В этой статье объясняется, что такое крепкая мука, когда ее использовать и чем она отличается от других видов муки.

Что такое крепкая мука?

Как и другие разновидности муки, крепкую муку получают путем измельчения зерен в процессе, известном как помол.

Однако, в отличие от универсальной муки, крепкая мука производится исключительно из зерен твердой пшеницы.

Твердые зерна — это ядра с высоким содержанием белка.

Если для приготовления теста используется крепкая мука, ее необходимо тщательно замесить, так как в ней много белка.

Замес — это процесс прессования и складывания теста пяткой руки для смешивания ингредиентов и образования клейковины.

Крепкая мука идеально подходит для выпечки, такой как хлеб, рогалики, макаронные изделия или крендели, а также для любых других продуктов, требующих хорошей структуры и жевания.

Крепкая мука по вкусу похожа на другую муку, но она слегка беловатая и на ощупь более грубая и плотная.

сводка

Сильная мука производится из зерен твердой пшеницы. Он богат белком и используется для выпечки, требующей структуры. Она грубее и плотнее, чем другие сорта муки.

Крепкая мука содержит больше белка

Вся пшеничная мука содержит два белка — глютенин и глиадин (1).

Когда муку смачивают водой и замешивают, глютенин и глиадин объединяются и образуют глютен.

Клейковина отвечает за волокнистые пряди, которые придают тесту эластичную и эластичную структуру, а хлебобулочные изделия — характерное жевательное ощущение во рту.

По сравнению с другими видами муки, крепкая мука имеет значительно более высокое содержание белка, который находится в форме глютена (2, 3).

Количество клейковины в муке сильно влияет на структуру продукта.

Мука с повышенным содержанием глютена, например крепкая мука, дает жевательный, легкий и структурированный продукт.

С другой стороны, мука с более низким содержанием глютена, такая как мука для тортов или мучных кондитерских изделий, дает нежный и менее структурированный продукт, который может легко крошиться, например, торт или печенье.

сводка

Самая большая разница между сильной мукой и другими сортами — это высокое содержание белка (глютена). Глютен, содержащийся в крепкой муке, дает хорошо структурированный и жевательный хлебный продукт.

Непригодно для людей с аллергией на глютен или чувствительностью к глютену.

Если у вас глютеновая болезнь, чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, вам не следует употреблять глютен или продукты, изготовленные из глютеновой или пшеничной муки, в том числе крепкую муку.

Целиакия — это расстройство пищеварения, вызванное аутоиммунным ответом на глютен (4).

Если у вас глютеновая болезнь, важно воздерживаться от употребления глютена, поскольку потребление белка со временем может серьезно повредить ваш пищеварительный тракт (5).

Крепкой муки также следует избегать, если у вас чувствительность к глютену.

Чувствительность к глютену относится к побочным реакциям, включая вздутие живота и диарею, вызванных употреблением продуктов, содержащих глютен, среди людей, не страдающих глютеновой болезнью (6).

Люди с чувствительностью к глютену обычно не имеют повреждений пищеварительного тракта, что является ключевой характеристикой целиакии (7).

В отличие от целиакии и чувствительности к глютену, аллергия на пшеницу представляет собой иммунный ответ на любой или несколько белков, содержащихся в пшенице, а не только на глютен (8).

Следовательно, людям с диагностированной аллергией на пшеницу также следует избегать сильной муки.

Если у вас глютеновая болезнь, чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, безглютеновая мука, такая как кокосовая или миндальная мука, является одним из лучших вариантов.

Сводка

Как и вся пшеничная мука, крепкая мука содержит глютен и не подходит для людей с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или аллергией на пшеницу.

Можно ли использовать крепкую муку взаимозаменяемо с другой мукой?

Хотя продукты, скорее всего, получатся лучше всего, если вы будете использовать муку, предусмотренную рецептом, крепкую муку можно использовать вместо других цветов в зависимости от желаемого продукта.

Например, крепкую муку можно легко использовать вместо универсальной муки во многих рецептах хлеба.

Фактически, замена универсальной муки на крепкую муку может быть выгодна, если вы хотите, чтобы конечный продукт был дополнительно пережеван, например, при приготовлении корочки для пиццы.

Однако сильная мука не является желательной заменой слабой муки, такой как мука для тортов или кондитерских изделий.

Эти типы муки используются, когда требуется рассыпчатая и пушистая текстура, например, при приготовлении тортов и лепешек.

Если вы замените муку в рецепте торта, вы, скорее всего, получите твердый и плотный продукт, а не продукт с нежным вкусом, который часто ожидается от такого продукта.

сводка

Крепкая мука может использоваться вместо универсальной муки. Однако крепкая мука не будет хорошей заменой муки для тортов или кондитерских изделий, так как это приведет к получению очень плотного и вязкого продукта.

Итоги

Изготовленная из зерен твердой пшеницы, крепкая мука с высоким содержанием белка в виде глютена.

Высокое содержание белка придает выпечке структуру и приятное ощущение во рту.

Лучше всего его использовать в рецептах хлеба и макаронных изделий, и его не следует использовать в продуктах, для которых желательна рассыпчатая и пушистая текстура, таких как торты и печенье.

Из-за содержания глютена крепкая мука не подходит для людей с чувствительностью к глютену, глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу.

.

Что такое сильная мука и когда ее использовать?

Любой, кто печет (или смотрит Великую британскую выпечку), знает важность муки. Но знаете ли вы, что есть разные виды муки? Универсальная мука, мука для тортов, кондитерских изделий и крепкая мука — все это широко используемые разновидности. Большинство из нас, вероятно, использовали или видели все это на полках продуктовых магазинов, но есть один тип, который мы, американцы, не часто видим: крепкая мука. Что такое крепкая мука и чем она отличается от других видов муки? Вот все, что вам нужно знать об этом продукте Great British Bake Off.

Откуда берется мука?

Джоселин Хсу

По словам Пекаря Джой, мука производится из ягод пшеницы. Эта ягода делится на отруби (твердая внешняя оболочка ягоды), эндосперм (внутренняя часть ягоды) и зародыш (сердце ягоды).

Белая мука содержит только эндосперм, в то время как в цельнозерновой муке используются все ягоды пшеницы. Белок в муке поступает из эндосперма, и когда в муку добавляют воду, образуется глютен.Содержание белка и глютена в муке — вот что отличает разные виды муки.

#SpoonTip: На самом деле зародыш целой ягоды содержит немного жира, что объясняет, почему цельная пшеница может испортиться. Чтобы с этим бороться, заморозьте цельнозерновую муку.

Виды муки

Универсальная мука Victoria Guo

делает именно то, что написано на упаковке: ее можно использовать для любых целей. По данным The Spruce, его уровень глютена ниже среднего и составляет около 12 процентов.Из него можно делать буханки хлеба, торты и пирожные. Это идеальная мука для студента колледжа, который хочет начать печь.

Следующая мука — это мука для выпечки, которая немного слабее универсальной с содержанием клейковины 9-10%. Это идеально подходит для кексов, печенья и бисквитов. Используйте муку из теста для этих кексов с банановой шоколадной крошкой или веганского печенья с арахисовым маслом.

Мука для жмыха — самая слабая из всех видов муки с содержанием клейковины 7-9%. Как следует из названия, муку для тортов лучше всего использовать в тортах, где из нее получается нежный и пушистый пирог, такой как миндально-оливковое масло.

Что такое крепкая мука?

Christin Urso

Крепкая мука (Хлебная мука также известна как хлебная мука) — это самая крепкая мука с очень высоким содержанием глютена (13-14%). Это делает его идеальным для выпечки хлеба, такого как белый хлеб Пола Голливуда или традиционный итальянский пасхальный хлеб.

Поскольку в нем содержится весь этот белок, для развития структуры глютена требуется много разминания. Самый надежный способ убедиться, что вы замесили тесто достаточно, — это провести «тест оконного стекла».«Согласно Китчну, если вы можете растянуть небольшой шарик из теста до тех пор, пока он не станет полупрозрачным, не разбивая его, значит, вы выработали достаточно клейковины.

Итог

Ложка Csu

Различные виды муки зависят от количества белка и глютена в муке. Каждая мука имеет свое применение, , но если сомневаетесь, просто купите универсальную муку. Его можно использовать практически для чего угодно.

Итак, теперь у вас есть разные виды муки для каждой ситуации.Теперь вы можете почувствовать себя сестрами из Georgetown Cupcakes или Мэри Берри из The Great British Bake Off , когда разжигаете бурю на собственной кухне.

,

крепкой муки — это … Что такое крепкая мука?

,

крепкой муки — это … Что такое крепкая мука?

,