Сильная мука это: : | Horeca-magazine.ru

Содержание

Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Сила муки зависит от количества и качества сырой клейковины, от активности ферментов, от водопоглотительной и газоудерживающей способности муки.

1) Сильная мука–имеет клейковину 1 группы (высшего кач-ва), которая имеет высокую водопоглотительную и газообразующую способность и низкую активность ферментов. Тесто дрожжевое получается эластичное, пористое, хорошо держит форму. А также сильная мука идет на заварное и слоеное тесто;

2) Средняя мука – клейковина 2 группы со средними свойствами (указ.выше) и умеренной активностью ферментов. Ее используют для всех видов теста;

3) Слабая мука – клейковина 3 группы с низкими свойствами и повышенной активностью ферментов, из – за чего тесто разжижается и теряет форму. Используется для песочных и сдобных изделий.

То есть, в зависимости от силы муки, дрожжевое тесто и изделия из него будут: с пористым и мягким мякишем, объем теста увеличивается, выход готовых изделий увеличивается и срок годности.

Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

1.    (БИЛЕТ № 1.1)).До готовности опары.

2.    В подошедшую опару добавляем взбитые яйца (1 яйцо + 1 желток). Яйца предварительно достаем из холодильника, чтобы они нагрелись — холодные ингредиенты тормозят брожение дрожжей.


3.    Добавляем пол стакана сахара (100 гр.).

4.    Кладем 2 стакана муки (в один стакан объемом 250 мл.помещается 160 гр. муки, насыпаем с небольшой горкой).

5.    Замешиваем тесто.

6.    В тесто вмесить сливочное масло (комнатной температуры).

7.    Сливочное масло добавляем частями.

8.    Месим тесто, вытягивая его вверх, минут 10-15, чтобы как следует насытить его кислородом; + изюм.

9.    Дрожжевое тесто накрываем салфеткой и ставим в теплое место на час-полтора.

10.  Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто слегка обваливаем в муке и формируем колобок-лепешку.

11.  Формочки смазываем растительным маслом, в каждую форму кладем по кусочку теста. Тесто должно заполнять 1/3 формы. Кусочек теста слегка прижимаем. Ставим на расстойку.

12.  Выпекают при температуре 180°С. Время выпечки зависит от размера булочек и вида духовки, ориентировочно 20-25 минут.

13.  Готовая выпечка должна остыть, извлекают из форм. Выпеченные изделия переворачиваем широкой частью вниз и так оставляем остывать.

14.  Сироп для промочки: + ст.л. рома.

15.  Сахарная глазурь: сахарная пудра + частями вода. Перемешиваем и получаем сахарную глазурь. Внимание! Глазурь следует делать довольно густой, чтобы она ложилась толстым слоем.

16.  Наносим глазурь. Ромовую бабу упаковывают в картонные коробки или укладывают в один ряд (чтобы избежать их деформации) на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Дно лотков выстилают упаковочной бумагой.

Ромовую баба ХРАНЯТ при температуре 5-18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Срок хранения ромовых баба не более 10 дней.



1) Внешний вид – Баба ромовая имеет форму усеченного конуса с гофрированными или гладкими краями.

2) Цвет – мякиш желтый (разной интенсивности).

3) Вкус – выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

4) Запах – приятный.

Технология приготовления марципана.

Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хотя его приготовление — трудоемкий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым.

Существует два основных способа приготовления марципана:

1. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в дальнейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теплый заварной марципан практически не рвется:

1). Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пудру, добавьте к яйцам. Поставьте яичную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.

2). Введите молотый миндаль, ванильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.

3). Посыпьте рабочую поверхность пудрой, выложите миндальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуйте, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.

2.  «Быстрый», или сырой, марципан легче вымешивать, но с ним тяжело работать в дальнейшем:

1) Просейте 225 г мелкозернисто­го сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разотрите 2 желтка + 2 яйца, 2 ч. л. лимонного сока и 6 капель ванильной эссенции.

2) Сделайте углубление в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно сме­шайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.

Классификация муки по ее силе

В 1921 году Марсель Шопен изобрел прибор, который впоследствии получил его имя, — альвеограф Шопена.
Этот прибор в комплексе определяет так называемую «силу» муки.
Качество муки зависит от наличия в ней белков (глютен и глиадин) и от соотношения между ними в данной муке.
Глиадин отвечает за растяжимость, глютенин за упругость.

Оба эти белка и плюс крахмал участвуют в создании клейковины.
Клейковина — это смесь белков муки, крахмала и воды. Чем прочнее эта пленка, тем лучше она задерживает продукт брожения дрожжей углекислый газ. Тем пышнее будет хлеб и сдоба.
Пшеничная мука бывает разная. Ее качество зависит от сорта, погодных условий, места выращивания, качества обработки, возможной зараженности.

Классификация пшеничной муки по силе

L – эластичность

% сухого белка % сырой
клейковины
Вафли, сухое печенье, бисквитные
изделия
Крекеры, пряники, маффины и тд
Хлеб, кексы, слойки
Мука твердых сортов Дрожжевые изделия с малым содержанием
жиров, паста
Сдобные изделия, кексы, хлебобулочные изделия
с длительной ферментацией, слоеные дрожжевые изделия
Очень сильная мука Высокорецептурная сдоба (куличи,
панеттоне, пандоро и т.д.)

W, P, L, % сырой клейковины — эти показатели не указываются на этикетке у муки, купленной в магазине. Их можно запросить у поставщика муки или проверить лабораторным путем.
Скорее всего, большинство читателей моего блога не являются производственниками, а пекут для себя.
Для чего вам эта таблица? Для понимания того, что кроме процентного содержания белка в муке, есть и другие важные показатели. Нельзя взять любую муку с полки магазина и использовать ее для всего. Из сильной муки не получить хорошего бисквита или печенья, а из слабой — хлеба или сдобы.
Как использовать таблицы из предыдущего поста и из этого:
для производства хлеба можно использовать муку с разной зольностью;
для производства сдобы подойдет только мука с зольностью 0,45 и 0,55;
мука с зольностью 0,45 и 0,55 может быть слабой и не подойти для производства сдобы и хлеба (см. таблицу выше), чтобы не ошибиться, нужно смотреть на содержание белка и другие показатели.
По данным ГОСТ:
пшеничная мука высшего сорта должна иметь 28 % сырой клейковины;
пшеничная мука 1 сорта — 30 %;
пшеничная мука 2 сорта — 25%.
В следующем посте я расскажу, какая мука нужна для производства слоеных изделий и о технологии их производства.

Хлебопекарные свойства и сила муки: pracooking — LiveJournal

Начало эпопеи:
Тут
И тут


Привет!
Продолжим осваивать базис хлебопечения. Станем матерыми пекарями!
Маленькое лирическое отступление, если позволите. Я давно пеку хлеб, но совсем недавно стал делать это осознанно, культивируя и применяя знания, не ограничиваясь интуицией повара. Зашел я тут в одну пекарню-кафе, исключительно из-за спортивного интереса, так как и так у меня все шкафы и морозилка завалены хлебом , а в каждом углу – ведро сухариков. Так вот, зашел и спрашиваю, свежий, мол, хлеб? Мне говорят, что только что из печи. Какой самый популярный хлеб, спрашиваю. Багет, отвечают. Я говорю, багет это понятно, но хлеб-то, какой самый популярный? Ах, хле-е-еееб, ну вот этот, «деревенский», и протягивает мне буханку, размером с 20литровый таз. Сантиметров 40 в диаметре. И весом 400 грамм. Я не стал покупать.

Наша тема сегодня – .
СИЛА МУКИ

Термин «сила муки» встречается повсеместно, наравне с такими страшными словами, как «глютеновое окошко», «ферментация», «квас», «умеренно развитая клейковина», «сколотка», «шлюс», «валка». Все эти жуткие слова, на самом деле, всего лишь уровень развития клейковины в тесте, брожение, опара (закваска), быстро замешанное тесто, обминка, шов, и формовка. Тоже жизнь не облегчил? Ну да ничего, обо всем по порядку.

Пшеничная мука.

Итак, хлебопекарные свойства муки, коротко – сила муки.

Сила муки определяется несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объем, упругий эластичный мякиш и хрусткая вкусная корка. Я знаю лично нескольких людей, которые в хлебе уважают только корку, и чем тоньше и вкуснее она – тем выше они ценят сам хлеб. Это не совсем верно, в плане оценки хлеба, ну да бог с ним, на вкус и цвет, как говорится.
Так вот хлебопекарные свойства или сила муки, разделяются на несколько категорий оценки.

Газообразующая способность муки.
По действием дрожжей, простые сахара муки разлагаются на спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша хлеба и размеры этих самых пор. «Елены Малышевы» увидев слово спирт, могут начать кричать и дальше не читать, но спирт, вещь железобетонная, даже в крови человека содержится, а в хлебе, в итоге, нет. Почему и куда он девается – расскажем позднее. Главное, понять суть, которая такова: дрожжи едят сахар и продуктами их жизнедеятельности являются спирт и диоксид углерода – СО2, который, в основном и разрыхляет тесто, делая его воздушным, податливым, мягким и простым в обращении. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным.
Так вот способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.

Водопоглотительная способность муки.
Мы же тут не в академии, правильно? Не буду умничать, глядишь, сойду за умного.
Так вот, ребята, водопоглотительная способность – это способность муки впитывать воду (спасибо, капитан Очевидность). Водопоглотительной способностью определяется, в итоге, конечная влажность теста и то, как оно себя поведет при работе с ним. Способность муки связывать воду в тесте, обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет бОльшей суммарной площади частиц.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.

Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса; например, в Америке сила муки определяется количеством белка (протеина), в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.
Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, частицы клейковины набухают, белок подвергается гидратации, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в хлебном мякише, в итоге.
При нагревании, клейковина денатурируется, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.
Чем выше содержание клейковины в муке – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная, углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость , в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.

Есть еще сахаробразующая, автолитическая способности муки, но нам о них говорить не стоит, т.к. в общей оценке муки, эти особенности имеют весьма незначительное влияние на состояние готового теста.

Подытожим.
Возможность поглощать воду и сила муки – есть два главных «игрока» на поле хлебопечения, определяющие качество муки и будущего хлеба.

Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.

В отличие от пшеничной, ржаная мука не содержит клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.
Молочная кислота внесенная в ржаное тесто с закваской/опарой благотворно влияет на качество ржаного хлеба, дрожжи, в том виде, как они работают с пшеничной мукой, на ржаную повлиять не могут, ржаному тесту крайне важна кислотность, отсюда и заквасочная технология приготовления ржаного теста.
Многие люди не пекут ржаной хлеб, ибо не имеют чуда-зверя – закваски, и совершенно напрасно! Потому как обычная дрожжевая опара на пшеничной муке – закваска и есть, только очень и очень молодая, не накопившая в себе достаточно молочно — кислых бактерий, способных поднять и разрыхлить ржаное тесто, поэтому нужно правильно отмерять пропорции и выдержать условия: влажность теста, время и температура брожения. А еще совет – пробуйте тесто на вкус — ваш рот сам подскажет, достаточно ли в тесте кислоты, которую корректировать можно всего лишь временем брожения.

И самое главное на сегодня – не бойтесь хлеба.

Хлеб – всему голова, и кто с ним подружится, будет с царем в голове. Да и на мир пекари смотрят более позитивно! Как я, с ленинским прищуром.

Сильная мука что это значит

Сильная и слабая мука – это характеристика пшеничной муки, называемая Сила муки.

Сила муки характеризуется двумя основными свойствами:

Данный показатель измеряется при помощи альвеографа Шопена. Итальянские производители указывают это значение на пачках с мукой. Обозначается латинской буквой W.

Сильная мука

Мука которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из Сильной муки хорошо поднимаются и имеют высокую пористость.

Сильная мука отлично подойдет для дрожжевых изделий, например булочки, пироги, куличи и изделий с длительным процессом брожения, более 12 часов. Тесто получается воздушным и имеет легкий мякиш. Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.

Слабая мука

Мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объем. Значение W 100-150 единиц. Слабую муку рекомендуется использовать для не дрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного или слоеного теста.

Среднюю по силе муку используют для приготовления хлеба с недлительным процессом брожения. Идеальным показателям Силы муки для теста для пиццы считается значение W около 300. Муку со средним показателям значения Силы легко получить, смешав пропорционально сильную и слабую муку.

К сожалению, российские производители муки не указывают на упаковках такую характеристику пшеничной муки, как Силы муки.

Зато вы всегда найдете на итальянской пачке с мукой показатель силы муки. Зная показатель Силы муки вы всегда сможете подобрать подходящую муку для того чтобы ваша любимая выпечка была еще вкуснее!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.

В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.

Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:

-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;

-содержанием соответствующего по качеству крахмала;

-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.

Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.

Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.

Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.

Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.

Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.

Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.

Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.

Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету. В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.

Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).

До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.

В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected] Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на [email protected]

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Что означают термины «сильная» и «слабая» мука?

Под понятием «сила муки», мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается «слабой», когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается «средней по силе».

Для производства каких продуктов необходима «сильная» мука, а для каких «слабая»?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из «слабой» муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать «сильную» муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (например, итальянская бига), для изделий с применением натуральных дрожжей, для таких изделий как чиабатта, розочка, панеттонэ и для слоёных дрожжевых изделий. Для других же изделий, таких как гриссини, фокаччия, хлеба линии рустик, а тем более для кондитерских недрожжевых изделий (типа песочного теста) рекомендуется использовать слабую муку. Мука же средней силы может служить для приготовления большинства хлебов, приготовленным с не особо длительным брожением.

Почему для муки важно знать содержание белка и что такое клейковина?

Белок муки — это часть зерна, имеющая особую важность и знать его количественное содержание в зерне необходимо чтобы классифицировать как само зерно, так и полученную из него муку. Например, в муке предназначенной для изготовления песочного теста содержание белка должно быть низким (т.к. при замесе не должна образовываться клейковина), между тем как мука, предназначенная для продуктов длительного брожения должна иметь повышенное содержание белка. В муке содержатся различные типы белка. Самые важные из них — это те, которые участвуют в образовании клейковины. Клейковина в тесте образуется при замесе посредством соединения вместе белковых фракций, нерастворимых в воде и в растворах солей. Клейковина являет собой компактную, эластичную и пористую массу, способную поглотить в себя как жидкости теста, так и газ (например, углекислый газ, образующийся при брожении теста). Клейковинный каркас должен обладать определённой упругостью и растяжимостью, чтобы удержать газ, образующийся при брожении. Именно благодаря растяжению клейковинного каркаса, тесто увеличивает свой обьём при брожении. Поэтому от количества и от качества клейковины зависит поведение теста на всех стадиях производства, а также качественные показатели готового продукта.

Что такое W муки?

Показатель W — это число, измеренное при анализе муки при помощи инструмента «Alveograf Chopin». В ходе этого анализа тесто, предварительно замешанное из анализируемой муки, воды и соли, проверяют на силу, упругость и растяжимость. Показатель W характеризует силу муки: чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100-150 для муки, предназначенной для песочного теста до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительнго брожения. Так же, как и все остальные реологические значения, параметр W не является единственной оценкой для качественного анализа муки, ма рассматривается в купе со всеми остальными параметрами, полученными от измерения теста из заданной муки на других приборах, как фаринограф, эстенсограф и амилограф фирмы “Brabender”.

Что такое параметр P/L?

Парметр P/L — это отношение между упругустью и растяжимостью теста, определяется вместе с W на приборе альвеограф «Chopin». Обычно, сбалансированной считается мука, имеющая индекс P/L от 0,6 до 0,7 единиц. Между тем как мука, имеющая значение P/L ниже 0,5, считается слишком растяжимой, и, наоборот, выше значения 0,9 — слишком упругой. Но это значение, имея конечно же важную роль в качественной оценке муки, не должно рассматриваться отдельно от всех других показателей, а лишь дополнять общую оценку муки, исходя из данных, полученных на фаринографе и эстенсографе, и, учитывая также содержание клейковины и число падения.

Что подразумевается под термином «стабильность муки»?

Стабильность муки — это характеристика, измеренная в ходе анализа муки на приборе «Farinograf Brabender», и являет собой время, измеренное в минутах, в ходе которого тесто не теряет свою консистенцию при постоянном воздействии на него тестомесильного органа. Стабильность напрямую связана с силой муки: чем сильнее мука, тем выше её стабильность. Так же, как и для других показателей, это значение дополняет другую информацию о качественной оценке муки, полученную в ходе анализов продукта на других лабораторных приборах.

Что такое Falling Number или индекс Hagberg?

Falling Number (или число паденя) определяет амилолитическую активнисть муки, которая должна быть разумеется сбалансированной. Мука имеющая низкую амилолитическую активность (когда число Falling Number превышает 400 секунд) даёт конечный продукт с плохо развитым и суховатым мякишем. Наоборот, мука, имеющая высокую амилилитическую активность (когда значение превышает 200 секунд) даёт ещё более сильные дефекты: хлеб имеет более тёмную окраску корки, имеет влажный и залипающийся мякиш и низкую расползающуюся форму. Мука, имеющая низкую амилолитическую активность, может быть откорректирована с помощью использования белого солода, или же увеличения его дозы в тесте. Между тем как муку, имеющую слишком высокую амилолитическую активность, очень сложно откорректировать, но можно будет лишь чуть улучшить, увеличивая кислотность теста, используя спелое тесто, опару или же натуральные дрожжи, для того чтобы инибировать тем самым слишком активные амилилитические ферменты.

Что такое микотоксины?

Микотоксины (такие как афлатоксины, ократоксина А, зераленон, вомитоксин и другие) являют собой токсичные вещества натурального происхождения, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Это метаболиты некоторых видов грибковых паразитов, которые могут размножаться в больших количествах во многих пищевых продуктах (таких как кофе, какао, специи, фрукты, сухофрукты, злаковые и другие). Их развитие может происходить как при выращивании продукции на полях, так и после сбора, если урожай сохраняется в плохих условиях, особенно пагубно влияют высокая температура и высокая влажность. По причине потенциальной опасности для здоровья человека, возможное присутствие микотоксинов в пишевых продуктах и в кормах для животных контролируется, и Европейское сообщество выпустило ряд директив по этому поводу, в которых обозначены максимально допустимые значения микотоксинов по всем типам продуктов, включая также злаковые и полученные из них продукты. Микотоксины отличаются высокой термостабильностью, и поэтому не разрушаются при термической обработки пищи. Поэтому очень важно контролировать этот параметр и изолировать заражённые продукты, удалаяя их из производственного цикла. На нашем производстве при прохождении первичного контроля, зерно также проверяется на возможное наличие микотоксинов, и, если они выявлены, отправляется назад поставщику. После тщательного отбора, зерно, поступающее на производство, проходит предварительную очистку и хранится в современных силосах, позволяющих оптимальное хранение е проход продукта, без возможных залежей.

О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

Друзья, привет! Недавно я упоминала про замес теста через холодный аутолиз, писала о нем в посте про лепешки и в инстаграм рассказывала, как мы готовились к мастер-классу в Сочи. Суть метода такая: за 8-10 часов до замеса смешать муку, воду и соль (все, кроме того, что нужно для закваски), и оставить в холодильнике. По большому счету, это лучше делать вечером перед тем, как пойти спать, и тогда же поставить закваску — чтобы созрела к утру. А утром смешать тесто и зрелую закваску, замесить гладкое тесто и дальше — по плану. Это описание метода в двух словах, ниже я расскажу подробнее, когда и для какой муки его стоит использовать и какие особенные плюсы дает длительный холодный аутолиз.

 

Что дает этот метод

 

 

  • Позволяет сэкономить уйму времени на взвешивании ингредиентов, да и замес происходит быстрее!

 

 

 

  • Позволяет замесить большой объем теста (относительно чаши) без перегрева.

 

 

 

  • Позволяет получить более открытую и пышную структуру мякиша с крупными порами.

 

 

Собственно, это три основные причины, по которым мы решили испробовать холодный аутолиз. Особенно экономия времени имела значение: накануне мастер-класса рано утром нам нужно было замесить большое количество влажного теста, причем, замешивать его нужно было в два захода — сразу все не помещалось (6-7 кг. теста в общей сложности для чаши в 7,5 л. — это очень много, даже полпорции — уже много). Представляете, как это долго и суетно: сначала взвесить муку, воду и соль, смешать одну порцию теста, оставить на полчаса, потом замесить тесто (учитывая объем, это минут 40 не меньше), потом повторить то же самое.

Но тут еще один важный момент, на который вы могли не обратить внимание: объем чаши и вес теста! Мы месили по 3-3,5 кг. за раз, в чаше объемом  7,5 л. (чаша Ankarsrum), а это немало! Обычно в таких случаях тесто нагревается быстрее, чем успевает развить клейковину, а от этого становится совсем несобранным, рвущимся и рыхлым. Я уверена, что у многих из вас уже был такой опыт, когда загрузили в чашу теста больше, чем для нее актуально, и не смогли нормально замесить, зато смогли как следует его нагреть, а в некоторых случаях и перемесить тесто!

Как же так может быть, что тесто, не успев развить клейковину, успело ее разрушить? Запросто! Чем больше теста в чаше, тем с меньшей эффективностью оно обрабатывается месильным органом, тем больше месильному органу и/или чаше нужно совершить движений, чтобы обработать все тесто, и, как следствие — сильно нагреть его.

Заметьте, это актуально, когда вы используете продукты комнатной температуры, и даже холодная вода не всегда спасает.

А теперь представьте, если у вас будет холодным ВСЕ тесто! Даже закваску можно охладить накануне! В нашем случае закваска была комнатной температуры, а тесто — после многочасового холодного аутолиза и оно прекрасно собиралось! И даже  увеличение скорости тестомеса помогло еще лучше собрать тесто и развить клейковину без перегрева. Кроме того, тесто после длительного аутолиза замешивается и развивает клейковину гораздо быстрее, сокращая время замеса в среднем на 30% (для Ankarsrum).

Открытый мякиш и ИДК

А теперь еще один интересный момент! Это метод хорош для муки с прочной клейковиной, а наша местная мука (я имею в виду российскую и украинскую муку) часто бывает именно такой! Потому что помогает расслабить ее и позволить сформировать более живописный мякиш. Обратите внимание, цельнозерновой муки может быть в тесте не более 30%, из них ржаной может быть до 10%. 

Для примера вот хлеб из местной обычной муки, которйо я пользуюсь дома, простым методом (аутолиз с закваской полчаса)

И такой же хлеб метдом холодного аутолиза!

Как вы могли узнать из статьи про свойства муки, процент белка, который указывают на пачке (чаще всего 10,3%) — не более, чем пищевая ценность продукта, и что не все эти 10,3% — про клейковину. Часть общего белка к клейковине отношения не имеет, потому что, например, растворяется в воде, а не связывает ее, и не участвует в формировании каркаса теста. Имеет значение количество сырой клейковины (отношение массы отмытой сырой клейковины к массе муки, из которой эту клейковину отмывали) и ее качество — реологические свойства (растяжимость упругость, эластичность), которые обозначаются термином ИДК — индекс деформации клейковины.

Вот табличка из книжки “Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства” О.Четвериковой, которая наглядно дает понять, как значение ИДК влияет на свойства теста:

Простыми словами ИДК — это то, насколько клейковина податлива, как хорошо она растягивается и держит форму, как хорошо удерживает газ, как быстро расслабляется, как сильно оказывает сопротивление воздействию. Чем ИДК ниже, тем клейковина прочнее (тем короче тянется) и, чем выше — тем она слабее и податливее.

Как это работает? Я как-то рассказывала в блоге, и на каждом мк рассказываю, как формируются крупные поры в хлебе, так вот это имеет непосредственное отношение к свойствам клейковины. В любом хлебном тесте благодаря работе дрожжей образуются пузырьки газа, которые потом и формируют пористость. По мере брожения пузырьки становятся больше, и самих пузырьков становится больше, они начинают соприкасаться стенками и, когда стенки пор податливы и мягки — могут лопаться и тогда несколько маленьких пор соединяются в одну большую пору. В этом суть влажного теста  — создать заведомо эластичную, податливую и одновременно устойчивую структуру для образования крупных пор. Однако, если клейковина муки будет слишком упругой, крупных пор не будет, потому что их стенки будут настолько прочными и не склонными к разрушению, что близкое соседство с другими пузырьками воздуха не приведет к объединению их в одну большую пору, каждая пора, окруженная сильными стенками, останется одиночкой. А вы, разрезав хлеб, увидите губчатый немного резиновый мелкопористый мякиш.

вверху чабатта из сильной муки, внизу из обычной

Более того, тесто из очень прочной клейковины с низким ИДК не даст мощного раскрытия по надрезам! Хлеб надуется, где-то, возможно, треснет, но красоты раскрытия не будет, а все потому что сильная клейковина не склонна к надрывам, она тянется до последнего. Особенно это заметно в багетах, поэтому опытные пекари сходятся во мнении, что багетам сильная мука не нужна!

У нас была интересная история на мастер-классах в Беларуси. Там ребята пару лет назад закупили большую партию качественной действительно хорошей муки, мы не раз пекли из нее и всегда результат был отличный! А вот последний раз, когда работали именно с этой мукой, хлеб оказался весьма посредственным: мелкопористый мякиш и слабое раскрытие по надрезам. А все потому, что мука перележала, ведь белок по мере хранения муки продолжает окисляться и упрочняться, в результате чего мука меняет свои свойства и требует другого подхода в ведении теста.

Вся эта длинная история про ИДК все же была в контексте разговора про длительный холодный аутолиз (если кто не понял)))). Если бы мы накануне МК в Беларуси заподозрили, что мука поменяла свойства и стала сильнее, то отправили бы тесто на холодный аутолиз на ночь или хотя бы на несколько часов, и получили бы совсем другой хлеб! Аутолиз в принципе помогает лучше раскрыть свойства клейковины и сократить время замеса, а тесту из прочной клейковины он просто необходим! Думаю, что про аутолиз в скором времени будет отдельная статья, ведь аутолиз — это не столько про набухание белка, сколько про работу ферментов с этим белком!

И напоследок про соль! Наверняка вы еще в самом начале статьи заметили, что тесто у нас отправлялось на аутолиз с солью и без закваски, хотя везде принято аутолиз проводить без соли — она мешает набуханию клейковины! Но в нашем случае соль была нужна, потому что аутолиз был очень долгим! Если бы хотя б вдвое короче, но обязательно в холоде — то можно было бы и без соли попробовать. В тепле таких фокусов лучше не вытворять, ферменты будут слишком активны, что приведет к раннему разрушению клейковины. Закваски в тесте не было, чтобы оно не начало раньше времени бродить, если же вы проводите аутолиз короткий — 30-40 минут, то можно и без соли, и с закваской 🙂

Удачи вам и до скорых встреч!

 

статья,

про муку

Хлеб, немного теории. Свойства муки. Формирование теста.

ЧАСТЬ 4.

Пердыдущие части: Дрожжи, Брожение,  Влияние поваренной соли, сахара и жировых продуктов на процесс брожения.
Источники:
1. http://www.hlebopechka.net/
2. http://www.dissercat.com/
3. http://roma.expertcook.ru/
4. http://www.doma-hleb.narod.ru/
5. http://www.pitportal.ru/
6. http://texno-site.ru/
7. Технология производства продуктов общественного питания.


 При добавлении к муке воды происходит набухание ее коллоидов — белковых веществ и крахмала, содержащихся в муке в виде сухих гелей. В процессе набухания белка менее 1/4 всей поглощенной воды связывается адсорбционно, остальная — осмотически. При этом образуется коллоидный агрегат — клейковина (глюте́н, от лат. gluten — клей). 

Набухание белков после замеса муки происходит в течение 25-30 минут. Набухшие белковые вещества образуют как бы каркас губчатой структуры, что придает тесту эластичность и растяжимость.
Крахмал, содержание которого в муке (65-85%) в несколько раз превышает содержание белка, связывает воду адсорбционно (при температуре воды не выше 30-35 градусов) в количестве, не превышающем 30% собственного веса.

Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает значительное количество воды. Для образования связанного теста непрерывной пластичной структуры пленки набухших белков (клейковина) должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и др. веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой.
Количество воды, добавляемое к муке стандартной влажности в процессе производства теста (не только дрожжевого), колеблется в пределах от 35 до 165%.
При формировании физических свойств теста большое значение имеет содержание в пшеничной муке клейковины, состоящей в основном из водонепронецаемых белков. В сухом веществе клейковины белковые вещества составляют примерно 75-90%. Основные белки клейковины — это белки фракции проламинов и глютелинов. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.
 В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тесто поднимается.
От количества и качества клейковины зависят реологические или структурно-механические свойствам теста: упругость, пластичность, эластичность, вязкость.

В тесте должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.

Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества при его движении.

Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.



Сильная мука. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость.

Слабая мука. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука. Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Газообразующая способность муки. Способность муки при действии дрожжей образовывать углекислый газ – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность.

Водопоглотительная способность муки. Это способность муки впитывать воду. Способность муки связывать воду в тесте обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью частичек муки. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность, за счет большей суммарной площади частиц.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте.

Возможность поглощать воду и сила муки – это два самых главных фактора, определяющие качество муки и будущего хлеба.

газообразование и сахарообразование (часть 1)

Ребята, привет! Недавно появилась свободная минутка и возможность закопаться в хлебных книгах 🙂 Основным предметом моих поисков было все, что касается особенностей и характеристик муки, таких, о которых не пишут на пачке, но которые этой самой муке очень даже присущи и определяют ее качество. Поскольку в последнее время вопросов про муку все больше, я решила рассказать вам о том, из чего складывается это качество муки, что за факторы влияют на ее поведение в тесте и определяют свойства теста и, как следствие, готового изделия.

На каждом мастер-классе мы обсуждаем муку: на какой печь, какую использовать,и упираемся в то, что доступная всем нам мука высшего сорта имеет показатель белка 10,3%, и что вся она при этом разная. Вместе с тем, для многих основным ориентиром в определении качества муки по-прежнему является именно это значение, хотя, на деле, это ни о чем толком не говорит, прежде всего, потому что на пачке говорят о пищевой ценности, а не о клейковине. По моему опыту мука с белком 10,3% от разных производителей имеет совершенно разные свойства: она берет больше или меньше воды, развивает клейковину быстро или медленно, тесто бродит активнее или пассивнее, разрушается быстро или держится стабильно. Она даже аромат и вкус тесту дает разный, не говоря уже о структуре, цвете и вкусе готового хлеба! А все потому, что мука обладает обширным перечнем других характеристик качества, которые домашним пекарям недоступны в силу того, что не указываются на пачках и мешках. Я расскажу вам о том, что еще, кроме белка, влияет на свойства муки и теста и что означает каждый параметр. Мы поговорим о таких параметрах, как сахарообразующая и газообразующая способность муки, число падения и автолитическая активность, индекс деформации клейковины, влагопоглотительная способность, крупность пшеничной муки и некоторые других. Поскольку тема громадная, она развернется на несколько статей и сегодня — часть первая про сахарообразующую и загообразующую способность муки!

Не пугайтесь заранее этих терминов, я постараюсь объяснить все просто, понятно и не страшно и, если у вас останутся вопросы, вы всегда можете спросить :))

Газообразующая способность

Как вы могли догадаться, это про то, сколько углекислого газа образуется в тесте в процессе брожения, про то, как хорошо бродит (подходит) тесто. Умным языком в очень хорошей книге “Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства” О. Четвериковой это звучит так:

“Газообразующая способность муки характеризуется количеством углекислого газа, выделившемся за установленный период времени при брожении теста, замешанного при определенном соотношении муки, воды и дрожжей”.

Во время брожения в тесте образуются пузырьки газа, которые производятся дрожжами и некоторыми молочнокислыми бактериями, и количество пузырьков и скорость их появления в тесте могут быть разным в зависимости от того, из чего наше тесто состоит, при какой температуре оно бродит, сколько закваски или дрожжей мы положили. Поэтому для определения газообразующей способности разной муки технологи задали равные параметры: определенное количество воды, муки и дрожжей, определенное время и температурные условия. Параметры одинаковые, результат — разный.

А теперь следите за руками, дальше будет о взаимосвязях и в целом, от чего это все зависит)) 

Поскольку газ в тесте (разрыхление) появляется благодаря работе микроорганизмов, которые питаются в основном сахаром, то их активность сильно зависит и от:

  • Состава теста (какая-то мука по определению богаче сахарами, какая-то менее, цельнозерновая, к слову, богаче, чем белая),
  • Активности ферментов (амилаз), которые этот сахар добывают, расщепляя крахмал;
  • От состояния самого крахмала, от того, насколько этот крахмал доступен ферментам.

Последнее — про атакуемость крахмала. Если простым языком, это о том, насколько легко или сложно ферментам превращать его в сахар. А это, в свою очередь, зависит от размеров и степени повреждения крахмальных зерен в процессе помола зерна: чем больше было повреждено зерно в процессе помола, чем мельче было размолото, тем сильнее были повреждены крахмальные зерна и тем проще и легче ферментам муки будет “есть” этот крахмал. К примеру, крахмал зерна, смолотого на жерновах, поврежден сильнее, чем крахмал зерна, которое размололи на дробильной мельнице или пропустили через вальцы, просто потому, что жернова растирают зерно в пыль и хлопья (эндосперм+грубые частички), а остальные мельницы дробят и ломают.

С одной стороны, это хорошо, потому что тесто из жерновой муки бродит активнее и более влагоемкое (чем болше поврежден крахмал, тем больше воды он может взять), с другой — с ним нужно уметь обращаться. Тесто, в котором ферменты очень активны вследствие такого состояния крахмала, более чувствительно к температурным режимам и быстрее меняет свои свойства — разжижается и теряет структуру. Поэтому температура брожения под 30 градусов, например, будет для такого теста губительной.

Вы знаете, что сахара в зерне распределяются неравномерно? И что содержание сахаров в центральной части зерна (эндосперм) значительно ниже, чем в грубых частях! Более всего сахаров содержится в зародыше, алеройном слое и внешних слоях эндосперма, которых нет в муке высшего сорта. Соответственно, чем тоньше помол муки (чем мука белее) тем относительно ниже в этой муке содержание сахаров!

Ну вот, я совершенно нечаянно заступила за границы другой темы, другого аспекта, который тоже нужно осветить в этой статье — САХАРООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ. Эта тема очень перекликается с той, что выше, только еще глубже затрагивает внутренние процессы теста. Только что мы говорили о том, сколько газа может получиться в тесте во время брожения, а сейчас поговорим о сахаре, причем, в том же контексте — сколько может образоваться сахара в тесте в процессе брожения.  

Умная книжка вот что гласит:

Под сахарообразующей способностью муки понимают свойства водно-мучной смеси, приготовленной из данной муки, образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы”.

Напомню, что мальтоза — сахар, который получается при расщеплении крахмала и который с удовольствием едят и дрожжи, и молочнокислые бактерии. То есть, это востребованный и продуктивный сахар, в отличие от других видов сахара, который также получается из крахмала, но который большинство микроорганизмов теста съесть не могут. Поэтому тут речь идет именно о мальтозе 🙂

Про состояние крахмала вы уже прочитали выше и знаете, что крахмал может быть более или менее поврежден и от того более или менее доступен для ферментации и разложения. Притом, такой параметр, как атакуемость крахмала (вследствие его повреждения) в большей степени актуален именно для пшеничной муки, в контексте ржаной муки мы бы говорили о наличие в муке ферментов альфа и бета амилаз и корректных температурных режимов.

Статья про амилазы и липкий ржаной хлеб!

Когда в тесте мало сахаров или ферментов, которые могут превратить крахмал в сахар, мы имеет тесто, которое слабо бродит, которое не дает румяной корки, а хлеб при этом может быть пресным или кислым.

Статья про бледны корки! — когда в тесте не хватает сахаров и ферментов.

Когда сахаров в тесте выработалось много и ферменты очень активны, мы имеем обратную картину: тесто бродит быстро, крахмал активно разрушается в процессе ферментации, и тесто, как следствие, теряет свою структуру, начинает плыть и липнуть. Мякиш же готового хлеба может иметь более темный цвет, корка тоже может излишне румяниться. Мука с такими свойствами получается обычно из проросшего зерна.

Поскольку суть ферментации — разложение целых, сложных веществ на простые, при этом некоторые вещества, получившиеся в процессе ферментации, начинают растворяться водной фазе теста, увеличивая ее общий процент. Самый простой пример, который я могу привести вам, чтоб проще было понять — наша закваска. Когда вы смешиваете закваску, особенно густую, вы получаете более-менее плотный комок теста, который по мере созревания сначала просто разрыхляется и увеличивается в объеме, а потом и сильно разжижается. Причем, настолько, что закваска опадает, не держит своей “шапочки”, ведь она держится не просто за счет газа, а потому что внутри куска закваски (или теста, суть та же) еще существует каркас, который способен этот газ удерживать. Когда глютен и крахмал разрушаются в процессе ферментации, разрушаются каркас, связи, которые удерживают пузырьки воздуха, и влагу, и мы получаем в итоге липкое и жидкое тесто (закваску), которая, кроме прочего, накопила много кислот и ароматических веществ. Разрушение каркаса может происходить быстро, а может медленно и это уже про автолитическую активность муки.

Автолитическая активность муки («авто» — само, «лизис» — растворение) — это способность муки в результате ферментации образовывать растворимые в воде вещества (разжижаться, проще говоря). Автолитическая активность может быть низкой, и тесто будет бродить слабо, и высокой — тесто будет бродить активно и активно разжижаться в процессе. Этот параметр — и про ферментацию в целом, и про скорость этой ферментации, про скорость и активность ферментов. Ее определяют в ходе специального исследования, когда смесь муки и воды смешивают с фарфоровом стаканчике и нагревают на водяной бане, потом эту смесь разбавляют дистиллированной водой, фильтруют и с помощью специального прибора определяют количество водорастворимых веществ, образовавшихся в процессе нагрева. Обратите внимание — смесь муки и воды нагревают, доводя до температуры, оптимальной для ферментов муки, когда они наиболее активно работают.

Число падения

Про разрушение крахмала — это про число падения муки. Этот красивый термин объединяет понятие об особенностях взаимодействия крахмалов и ферментов муки в контексте расщепления этих крахмалов. Проще говоря — это про то, насколько активно ферменты будут разрушать крахмал во время брожения, конечно, производя при этом сахар. Но все хорошо в меру, поэтому, чтоб определить, насколько крахмал конкретной муки подвержен разрушению и насколько активны ферменты, проводят такой эксперимент:

Определенное количество муки и дистиллированной воды смешивают в пробирке и получают болтушку. Потом эту пробирку закрывают пробкой с отверстием, через которое вставляют специальный стержень. Всю эту строго специальную конструкцию помещают на кипящую водяную баню в специальном приборе и включают секундомер. Через 5 сек. начинают перемешивать болтушку в пробирке. Перемешивают тоже специальным образом, каждый раз поднимая стержень вверх и через секунду опуская его. Ровно через 60 сек. после помещения пробирки в кипящую водяную баню, стержень поднимают до упора и опускают в раствор. Стержень свободно падает, секундомер отсчитывает секунды, а, когда стержень опускается на дно, секундомер замирает. Общее количество секунд (60 сек. нагрева + время падения стержня) принимают за число падения.

Так вот это время может быть разным в зависимости от свойств крахмала и активности ферментов. Крахмал, который разрушился быстро и сильно в результате работы ферментов, даст жидкую консистенцию мучной болтушке, и стержень будет падать быстро, соответственно, число падения будет маленьким. А вот крахмал, который не успел за это время разрушиться, придаст более устойчивую консистенцию, более густую, поэтому стержень будет падать медленно, это займет больше времени и потому число падения будет большим.

А теперь перенесите происходящее в болтушке на реальное тесто у вас в руках. Мука с низким числом падения (крахмал быстро расщепляется на сахара, ферменты активные) даст липкое тесто, которое будет быстро бродить и разрушаться в процессе брожения. Мука с высоким числом падения будет бродить медленно, тесто будет меньшего объема, несмотря на то, что сахаров в нем может быть достаточно, но недостаточно ферментной активности, чтоб из крахмалов получить доступные для микроорганизмов сахара.

Вот для наглядности вам замечательная табличка из книги Четвериковой. Тут указано число падения и важные характеристики, которые присущи муке с низким или высоким числом падения. Обратите внимание, что, кроме самого числа падения, в таблице очень хорошо показаны взаимосвязи этого показателя с другими важными параметрами: количество сахара, газообразующая способность муки, способность крахмалов к клейстризации. И даже есть готовый прогноз, какой мякиш даст такая мука в готовом хлебе!

А вот фото, которое где показан хлеб из муки с разным числом падения. Очень наглядно:

Повторюсь: чем меньше число падения, тем быстрее буде разрушаться тесто, и это видно по хлебу на фото.

Как вы видите, в хлебе сложно вычленить и рассмотреть какой-то один параметр отдельно от других. В хлебе (как и в жизни, что уж)) все основано на прочных взаимосвязях, которые влияют друг на друга. И, если пытаться рассматривать все параметры под микроскопом и складывать их в сложные схемы, покажется, что мозги в этот момент начинают ломаться. Поэтому хочу вот что вам сказать, раз уж вы дочитали до этих строк :)) Самое основное и самое важное — это ваша интуиция и ваш опыт, то, чему учатся ваши руки, сердце и голова. Все эти специфичные параметры муки — хороший инструмент, который рано или поздно сможет вам пригодиться и поможет разгадать очередную хлебную задачку, но, если сейчас вам сложно осознать, не грузите себя излишне, все это придет со временем, когда будете готовы. И пеките на радость себе и близким 🙂 Следующая статья выйдет, я надеюсь, в начале следующей недели и будет посвящена влагопоглатительной способности муки, силе муки и индексу деформации клейковины.

Bread-Peace-Love!

статья,

про муку

Torment Tides of Numenera вики

Torment Tides of Numenera Wiki

Войти в систему

    Справка

      Выйти

      Переключить навигацию

      Fextralife

      • Вики-сайт
        • Вики-дом
        • Вики-форумы
        • Вики To-Do
        • Магазин вики
        • Блог Fextralife
        • Fextralife Wiki Hub
      • Общая информация
        • Общая информация
        • О мучениях: Приливы Нуменеры
          • Настройки Numenera
        • Описание обновления

        • DLC
        • Органы управления
        • Combat
        • Усилие
        • Член партии
        • Часто задаваемые вопросы
      • Информация о персонаже
        • Информация о персонаже
        • Классы
        • Создание персонажа
        • Статистика
          • Стат. Бассейн
          • Stat Edge
        • Способности
          • Феттл
        • Навыки
        • фокус
        • Дескриптор
        • Уровень
        • Приливы
        • Строит
      • Оборудование и шифры
        • Оборудование и шифры
        • Голень
        • Оружие
        • Тело и плащ
        • Шифры
        • Орнамент
        • Связанный
        • Разное
        • шт.
          • Квестовые предметы
          • Быстрые товары
      • Мировая информация
        • Мировая информация
        • Местоположение
          • Карты
        • Фракции
        • Квесты
        • Кризис
        • Просто
        • НПС
        • Торговцы
        • Враги
          • Бобышки

      .Определение

      в кембриджском словаре английского языка

      Измученный

      В английском языке многие прошедшие и настоящие причастия глаголов могут использоваться как прилагательные. Некоторые из этих примеров могут показывать использование прилагательного.

      Это поразительное заявление: распознавание образов именно такого рода беспокоит статистиков и компьютерных специалистов до бесконечности.По своим тревожным психологическим сложностям, замаскированные, но никогда не скрываемые богатыми эстетическими поверхностями, они представляют собой тревожные портреты , измученного и разделенного современного объекта.

      Эти примеры взяты из Cambridge English Corpus и из источников в Интернете.Любые мнения в примерах не отражают мнение редакторов Cambridge Dictionary, Cambridge University Press или его лицензиаров.

      Еще примеры
      Меньше примеров

      Западные державы тоже сыграли менее славную роль в этой драме двадцатого века, где проекты имперских и этнических национальных государств поочередно мучили общество региона.Некоторых суррогатов мучит мысль о том, что они «позволяют» умереть любимому человеку.

      Удерживая начало финала в своих руках, он лишает предмет движения изящества, цельности и устойчивости, оставляя его деформированным, мучимым и неудовлетворенным.Быть измученным без четкого определения себя — это явно современное бедствие.

      ,

      Strong Short Female | Мучительные волны Numenera вики

      Torment Tides of Numenera Wiki

      Войти в систему

        Справка

          Выйти

          Переключить навигацию

          Fextralife

          • Вики-сайт
            • Вики-дом
            • Вики-форумы
            • Вики To-Do
            • Магазин вики
            • Блог Fextralife
            • Fextralife Wiki Hub
          • Общая информация
            • Общая информация
            • О мучениях: Приливы Нуменеры
              • Настройки Numenera
            • Описание обновления

            • DLC
            • Органы управления
            • Combat
            • Усилие
            • Член партии
            • Часто задаваемые вопросы
          • Информация о персонаже
            • Информация о персонаже
            • Классы
            • Создание персонажа
            • Статистика
              • Стат. Бассейн
              • Stat Edge
            • Способности
              • Феттл
            • Навыки
            • фокус
            • Дескриптор
            • Уровень
            • Приливы
            • Строит
          • Оборудование и шифры
            • Оборудование и шифры
            • Голень
            • Оружие
            • Тело и плащ
            • Шифры
            • Орнамент
            • Связанный
            • Разное
            • шт.
              • Квестовые предметы
              • Быстрые товары
          • Мировая информация
            • Мировая информация
            • Местоположение
              • Карты
            • Фракции
            • Квесты
            • Кризис
            • Просто
            • НПС
            • Торговцы
            • Враги
              • Бобышки

          .

          Tides of Numenera в Steam

          Обзоры

          «Мучение — это гораздо больше, чем просто феноменальная ролевая игра. Это вызов — восстановить глубину и нюанс, которыми когда-то был известен этот жанр ».
          9.0 / 10 — GameSpot

          «Сказать, что мое время с Torment было очень личным и радостным, — ничего не сказать».
          9.5 / 10 — CGM

          «Torment: Tides of Numenera удается соответствовать наследию Planescape: Torment»
          8.8 / 10 — IGN

          Наград

          Legacy Edition

          The Torment: Tides of Numenera Legacy Edition содержит 6 цифровых дополнений.Создайте свое наследие и погрузитесь в Девятый мир.

          • Цифровой саундтрек — Оригинальный саундтрек для Torment: Tides of Numenera. Написано Марком Морганом и включает 50 треков.
          • Цифровая карта мира — версия карты мира Torment в высоком разрешении.
          • «Из глубин» Цифровые новеллы (2x) — «Из глубин: золото» и «Из глубин: синий», две цифровые новеллы, раскрывающие мир и предысторию игры (70 и 140 страниц каждая).
          • Форумные аватары — Подборка форумных аватаров, основанных на портретах участников в игре.
          • Рингтоны — Выбор мелодий и звуков уведомлений на тему мучений.

          После установки дополнения Legacy Edition можно будет найти в папке установки Torment.

          Immortal Edition

          The Torment: Tides of Numenera Immortal Edition Upgrade содержит 12 цифровых дополнений.Станьте бессмертным отбросом и погрузитесь глубже в Девятый мир.

          • Цифровой саундтрек — оригинальный саундтрек для Torment: Tides of Numenera. Написано Марком Морганом и включает 50 треков.
          • Цифровая карта мира — версия карты мира Torment в высоком разрешении.
          • Digital Concept Art — Подборка концептуальных элементов и обоев с высоким разрешением.
          • Цифровые новеллы «Из глубин» (5x) — Полная серия приливных новелл «Из глубин».Каждая новелла посвящена отдельному приливу и раскрывает мир и предысторию игры (от 60 до 140 страниц каждая).
          • Руководство по цифровой стратегии — Дополнительное руководство на 143 страницах, содержащее пошаговые инструкции по квестам, обзоры локаций, списки способностей и многое другое.
          • Digital Concept Art Book — созданный с любовью 90-страничный цифровой артбук, демонстрирующий избранные концепции игры и рекламные иллюстрации.
          • Форумные аватары — Подборка форумных аватаров, основанных на портретах участников в игре.
          • Рингтоны — Выбор мелодий и звуков уведомлений на тему мучений.

          После установки дополнения к Immortal Edition можно будет найти в папке установки Torment.

          Примечание. Включает все элементы Legacy Edition.

          Об этой игре

          Вы рождены падающими с орбиты, новый разум в теле, когда-то занятом Изменяющимся Богом, существом, обманывающим смерть на протяжении тысячелетий.Если вы выживете, ваше путешествие по Девятому миру станет только более странным… и смертоносным.

          С сонмом странных товарищей, чьи мотивы и цели могут помочь или навредить вам, вы должны сбежать от древнего, неудержимого существа по имени Печаль и ответить на вопрос, определяющий ваше существование: какое значение имеет одна жизнь?

          Torment: Tides of Numenera — тематический преемник Planescape: Torment, одной из самых популярных и любимых ролевых игр всех времен. Torment: Tides of Numenera — это однопользовательская изометрическая ролевая игра с сюжетом, действие которой происходит во вселенной Numenera Монте Кука, созданная творческой командой разработчиков Planescape: Torment и отмеченной наградами игры Wasteland 2 .

          Характеристики:

          • Глубокая тематически интересная история. Философские основы Torment движут игрой как механически, так и повествовательно. Ваши слова, выбор и действия — ваше главное оружие.
          • Мир в отличие от любого другого. Путешествие по Девятому миру — фантастическая оригинальная обстановка с впечатляющими визуальными эффектами, необычными и непредсказуемыми предметами, которые можно использовать в битвах и вне их, а также потрясающими магическими подвигами. Созданный на основе технологий, используемых в удостоенных наград Pillars of Eternity от Obsidian Entertainment, обстановка Numenera от Monte Cook предлагает вам бесконечные чудеса и невероятно интересные места для исследования.
          • Богатый личный рассказ. Вдумчивый и управляемый персонажами, история эпическая по ощущениям, но глубоко личная по сути, с нетрадиционными персонажами и товарищами, чьи мотивы и желания определяют их действия на протяжении всей игры.
          • Реактивность, реиграбельность и приливы. Ваш выбор имеет значение, а мораль в Девятом мире — это не просто вопрос «правильного» и «неправильного». Вы будете решать судьбы окружающих, а персонажи будут реагировать на ваши решения и репутацию.В результате вы получаете возможность повторного прохождения, которая естественным образом возникает в результате ваших действий на протяжении всей игры.
          • Новый взгляд на бой. С системой Crisis бой — это больше, чем просто избиение врагов. Планируйте свой путь через созданные вручную декорации, в которых сражения сочетаются с головоломками, связанными с окружающей средой, социальным взаимодействием, скрытностью и многим другим.

          inXile Entertainment Inc., 2727 Newport Blvd., Newport Beach, CA 92663. Авторское право 2016 inXile entertainment Inc., Torment, The Torment: Tides of Numenera, логотипы inxile entertainment и логотип inXile entertainment являются товарными знаками или зарегистрированными товарными знаками inXile entertainment Inc. в США и / или других странах. Авторские права 2016, inXile entertainment, Inc. Все права защищены. Настройки кампании Numenera являются собственностью Monte Cook Games LLC.

          ,

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *