Шоколад настоящий: Настоящий шоколад – какой он?

Содержание

Как отличить настоящий шоколад от подделки


Автор Irina На чтение 3 мин. Просмотров 1.4k. Опубликовано

В жизни нам часто встречаются подделки разнообразных продуктов, и шоколад не стал исключением, поскольку пользуется большим спросом у потребителей. Распознать фальсификацию шоколада без помощи лабораторных исследований очень трудно, поэтому внимательно читайте обертку. Хотя недобросовестные производители сладкого чуда, конечно же, не укажут на ней правдивый состав своего изделия.

Как же тогда проверить шоколад на качество и отличить настоящий шоколад от подделки?

Самая безобидная фальсификация – это когда один вид шоколада заменяют другим, например, под видом десертного шоколада вам предложат обычный. На упаковке десертных шоколадных плиток прямо на лицевой стороне обычно указывают процентное содержание какао.

Либо вводят в шоколад в завышенных количествах орехи, цукаты, изюм, измельченные вафли, добавляют сливки или сгущенное молоко.

Рассмотрим несколько вариантов фальсификации шоколада.

Очень часто производители заменяют дорогостоящие основные ингредиенты шоколада – какао-масло и тертый какао – на более дешевые и легкодоступные.

Если на упаковке вместо тертого какао написано какао-порошок, то вы держите в руках не шоколад, а низкокачественную подделку. Какао-порошок изготавливают из жмыха, что остается после того, как из какао-бобов выжали масло.

Что касается какао-масла – самого ценного ингредиента настоящего шоколада, то его заменяют растительными жирами, или маслом, идентичным какао-маслу, но даже в этом случае вы приобретете явно не настоящий шоколад. Если на упаковке значатся растительные жиры или гидрожиры, можете положить ее назад на полку.

Следующий вид фальсификации –  когда производители увеличивают процентное содержание воды в шоколаде, тем самым увеличивая ее вес и уменьшая вес ценных составляющих. Поскольку шоколадная масса – это жировая среда, то вода в ней не растворяется. А что бы это произошло, в нее добавляют концентраты.

Еще один вид подделки – это добавление в шоколад соевых и белковых продуктов. Это легко определить по внешнему виду плитки шоколада. Если развернув плитку темного шоколада вы видите, что она светлее, чем должна быть и к тому же ее поверхность матовая, а не блестящая словно отполированная, значит там присутствуют соя и белковые продукты. К тому же, такой шоколад липнет к зубам.

И самым весомым, на что стоит обратить внимание, выбирая шоколад, – это срок хранения, указанный на упаковке. Настоящий качественный шоколад без добавок хранится не более 6-8 месяцев. Десертный шоколад и шоколад с начинкой хранится 4 месяца. Поэтому если на упаковке указан срок хранения год и больше, значит, в шоколад добавлены антиокислители и консерванты.

Из выше сказанного сделаем вывод: каковы же признаки настоящего шоколада и чем он отличается от подделки?

  • настоящий шоколад производится из тертых какао-бобов и какао-масла;
  • срок хранения шоколад не превышает 6 месяцев;
  • шоколадка должна иметь гладкую и блестящую поверхность;
  • при разломе раздается характерный хруст и отчетливо видна матовость шоколада;
  • настоящий шоколад тает во рту, а не размазывается по рукам.

Автор: Irina Shevchenko

P.S. Узнать горит ли настоящий шоколад вы можете в нашей статье.

Читайте также: Вкус и состав рубинового шоколада
Читайте также: Шоколадная пасха

Как отличить настоящий шоколад от подделки

В жизни нам часто встречаются подделки разнообразных продуктов, и шоколад не стал исключением, поскольку пользуется большим спросом у потребителей. Распознать фальсификацию шоколада без помощи лабораторных исследований очень трудно, поэтому внимательно читайте обертку, хотя недобросовестные производители сладкого чуда, конечно же, не укажут на ней правдивый состав своего изделия.

Самая безобидная фальсификация – это когда один вид шоколада заменяют другим, например, под видом десертного шоколада вам предложат обычный. На упаковке десертных шоколадных плиток прямо на лицевой стороне обычно указывают процентное содержание какао.

Либо вводят в шоколад в завышенных количествах орехи, цукаты, изюм, измельченные вафли, добавляют сливки или сгущенное молоко.

Рассмотрим несколько вариантов фальсификации шоколада.

Очень часто производители заменяют дорогостоящие основные ингредиенты шоколада – какао-масло и тертый какао – на более дешевые и легкодоступные.

Если на упаковке вместо тертого какао написано какао-порошок, то вы держите в руках не шоколад, а низкокачественную подделку. Какао-порошок изготавливают из жмыха, что остается после того, как из какао-бобов выжали масло.

Что касается какао-масла – самого ценного ингредиента настоящего шоколада, то его заменяют растительными жирами, или маслом, идентичным какао-маслу, но даже в этом случае вы приобретете явно не настоящий шоколад. Если на упаковке значатся растительные жиры или гидрожиры, можете положить ее назад на полку.

Следующий вид фальсификации –  когда производители увеличивают процентное содержание воды в шоколаде, тем самым увеличивая ее вес и уменьшая вес ценных составляющих. Поскольку шоколадная масса – это жировая среда, то вода в ней не растворяется. А что бы это произошло, в нее добавляют концентраты.

Еще один вид подделки – это добавление в шоколад соевых и белковых продуктов. Это легко определить по внешнему виду плитки шоколада. Если развернув плитку темного шоколада вы видите, что она светлее, чем должна быть и к тому же ее поверхность матовая, а не блестящая словно отполированная, значит там присутствуют соя и белковые продукты. К тому же, такой шоколад липнет к зубам.

И самым весомым, на что стоит обратить внимание, выбирая шоколад, – это срок хранения, указанный на упаковке. Настоящий качественный шоколад без добавок хранится не более 6-8 месяцев. Десертный шоколад и шоколад с начинкой хранится 4 месяца. Поэтому если на упаковке указан срок хранения год и больше, значит, в шоколад добавлены антиокислители и консерванты.

Из выше сказанного сделаем вывод: каковы же признаки настоящего шоколада и чем он отличается от подделки?

  • настоящий шоколад производится из тертых какао-бобов и какао-масла;
  • срок хранения шоколад не превышает 6 месяцев;
  • шоколадка должна иметь гладкую и блестящую поверхность;
  • при разломе раздается характерный хруст и отчетливо видна матовость шоколада;
  • настоящий шоколад тает во рту, а не размазывается по рукам.

Irina Shevchenko

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Как выбрать настоящий шоколад? — О здоровом питании

Шоколад не только очень вкусен, но и полезен. Он снижает уровень холестерина, понижает кровяное давление, способствует повышению общего тонуса организма, а также является антиоксидантом. Такое благотворное влияние на организм оказывает только натуральный шоколад, а продукция, предлагаемая покупателям в магазинах под названием «шоколад» таковым можно назвать далеко не всегда.
 

В настоящей шоколадке должны присутствовать тертое какао и какао-масло. И чем больше в шоколаде содержание какао, тем это лакомство полезнее. Так же в состав качественного шоколада должен входить лецитин, немного сахара и ванилин. Коньяк, содержащийся в качестве ароматизатора, маскирует невысокое качество продукта.
 

Иногда производители в целях экономии в плитки вместо тертого какао добавляют какао-порошок, являющийся, по сути, отходом переработки какао-бобов, так как он получается уже после отжима какао-масла. Есть и другой вариант замены продуктов: вместо какао-масла в изделие добавляется кондитерский жир (гидрожир), который, как считают некоторые ученые, способствует повышению уровня холестерина в крови. Гидрожиры в Австрии, Дании и Швейцарии запрещены к применению.
 

В составе настоящего шоколада из жиров может присутствовать только какао-масло. Горьким может называться только тот шоколад, в котором содержание какао не менее 55%. Настоящий горький шоколад не может стоить дешево. Удешевляют продукт заменители натурального какао. Если в составе продукта указано содержание какао-порошка более 4% или растительный жир, то это сладкая плитка, а не шоколад. Производитель может в составе указать не «какао-порошок», а «какао-велла».
 

Открыв упаковку, можно опытным путем проверить настоящий это шоколад или нет. Белый налет на поверхности плитки говорит о том, что это качественный продукт. «Седеет» только натуральный шоколад. Происходит это из-за резких перепадов температуры. Если плитку, находящуюся несколько часов в холодильнике, подержать у плиты, то на ее поверхности должен появиться белый налет. Температура плавления какао-масла составляет +32 градуса, а гидрожира — +40, поэтому настоящий шоколад легко тает и не только во рту, но и в руках. Кусочек настоящей шоколадки, положенный в кастрюлю, стоящую на плите, уже минуты через три должна превратиться в тягучую массу однородной консистенции.
 

Если в плитке содержится только какао-масло без растительных жиров, то ее кусочек должен утонуть в молоке. Долька плавает на поверхности, значит, в состав этого лакомства был добавлен дешевый какао-порошок. Правда стоит учесть, что любой пористый шоколад будет держаться на поверхности молока и не утонет.

Источник: http://facte.ru/kak-vybrat-nastoyashhij-shokolad.html#ixzz2PhpfDPAR

Как выбрать настоящий шоколад | Голос Правды – Новости Красноармейского района

Предлагаем несколько безошибочных способов

Шоколад — один из самых популярных десертов. Его покупают
из-за натурального состава, потрясающего вкуса и аромата, а также его
способности стимулировать выработку эндорфинов, гормонов счастья.

Чтобы удешевить производство, некоторые недобросовестные
производители видоизменяют классическую рецептуру, из-за чего шоколад теряет
вкусовые качества и полезность. Как определить настоящий шоколад и не купить
подделку? Есть несколько способов, о которых мы расскажем.

Состав

Первое и важное правило при покупке сладких плиток –
внимательно изучить состав, указанный на этикетке. А чтобы эта информация была
полезной, нужно знать, что входит в состав шоколада разных видов. Запомнить несложно:

— Горький: какао тертое, какао-масло и сахар.

— Молочный: какао тертое, какао-масло, сахар и сухое молоко.

— Белый: какао-масло, молоко и сахар.

Никаких других компонентов в формуле продукта быть не
должно. Исключение – плитки с начинкой.

Также есть классификация, разделяющая шоколад на горький, полугорький (десертный) и молочный.

В горьком шоколаде
содержится мало сахара, а молоко используется обычно обезжиренное, поэтому он считается
диетическим. Как выбрать горький шоколад и не ошибиться? Берите тот, где какао
не менее 60%.

Темный шоколад
содержит от 40 до 55% тертого какао. Масла из какао бобов в нем не менее 20%, и
сахара больше, чем в горьком.

В молочном шоколаде
массовая доля сухого остатка какао не может быть меньше 25%, сухого молока — до
20%.

Состав шоколада так же важен, как и соотношение
ингредиентов. Ведь наиболее безобидный способ фальсификации — под видом одного
шоколада, более дорогого, предлагать другой. Часто содержащийся в плитке
процент какао указан прямо на лицевой стороне обертки. Обязательно обратите на это
внимание.

Чего не должно быть в
составе

— Иногда какао-продукты в рецепте заменяют более дешевыми
аналогами. Например, вместо тертого какао используют порошок. А ведь это не
одно и то же. Порошок получают из жмыха после того, как из измельченных бобов
отжали масло. У шоколада из какао-порошка себестоимость значительно ниже.

— В составе шоколада не должно быть растительных жиров. Дело
в том, что какао-масло — наиболее дорогостоящий компонент рецептуры — может
быть заменен другими растительными жирами либо гидрожирами. Если видите их в
составе, лучше отказаться от покупки.

— В шоколаде не должно быть пшеничных, соевых и подобных им
растительных компонентов. Ничего вредного в них обычно нет, но, покупая
шоколадку, хочется получить именно ее, а не смесь заменителей. Шоколад с такими
компонентами неприятно прилипает к зубам и выглядит светлее обычного.

Идеальный шоколад должен состоять из трех продуктов: какао-масла, какао тертого и сахара. Также в состав может входить лецитин, ванилин и сухое молоко. Но правило одно: чем меньше ингредиентов, тем лучше.

Срок годности

Он также подскажет, какой шоколад выбрать. У натурального
продукта срок годности составляет не более шести месяцев. А если плитка с
начинкой, то не более четырех месяцев. На упаковке указан более длительный срок
годности? Скорее всего, в рецепт ввели консерванты и антиокислители.

Как проверить
качество шоколада визуально

Как отличить настоящий шоколад от подделки, если его уже
распечатали:

По виду. Как
отличить настоящий шоколад от подделки визуально? Поверхность качественной
плитки всегда блестит и кажется отполированной. Но на сломе она матовая. Если
плитка по всей площади равномерно матовая – скорее всего, в составе есть соя
или белковые продукты.

По запаху.
Шоколад должен пахнуть шоколадом, а не ванилью, корицей и другими добавками.
Нотки других компонентов допустимы, но они не должны перебивать основной
аромат. Если плитка пахнет чем-то посторонним, возможно, ее неправильно
хранили.

По звуку.
«Правильная» шоколадка ломается хрустко и звонко. Та, что содержит дешевые
компоненты, может вообще ломаться бесшумно. Или дает глухой звук. Попробуйте
пару раз и поймете разницу.

По времени таяния
во рту
. Шоколад с натуральным составом тает постепенно. Ненатуральный или
тает очень быстро, или требует разжевывания и пристает к зубам.

Кстати, внешний вид не всегда правдиво говорит, какой шоколад настоящий. На поверхности высококлассного продукта порой возникают белесые или сероватые пятна. Такое случается, если не соблюдались условия хранения и шоколад несколько раз таял и затвердевал. При таянии какао-масло выходит на поверхность, а при остывании дает белесые пятна.

Проводим опыты дома

Если состав неизвестен, а внешний вид сомнителен, можно провести пару простых опытов. Они особенно интересны детям (но с огнем будьте осторожны).

  • Берем небольшой кусочек и зажимаем в кулаке на 20 секунд. Он должен растаять. Если этого не произошло, вероятно, какао-масло заменили на другое. Температура таяния шоколадной плитки +32°С.
  • Опускаем кусочек в стакан молока. Если утонет — натуральный, всплывет — есть добавки.
  • Замораживаем кусочек. Если он побелел, то настоящий.
  • Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Быстро определяем качество продукта

Как определить качество шоколада буквально за несколько секунд?

— Смотрим состав (соотношение ингредиентов, нет ли лишнего).
— Срок хранения — до 6 месяцев.
— Поверхность гладенькая, красивая и блестящая.
— При разломе слышится характерный хруст.
— Тает во рту постепенно.

Желание понять, каким должен быть настоящий шоколад, вполне
объяснимо. Натуральный продукт очень полезен. Конечно, если им не
злоупотреблять. А дешевые заменители ингредиентов вряд ли принесут пользу
здоровью.

Белый и темный шоколад — какой настоящий?


Сторонники темных сортов утверждают, что шоколад не может быть белым. Любители белого сорта уверены: главное в шоколаде – какао-масло, и в белом его как раз больше всего. Эти черно-белые споры никак не утихнут. Давайте разбираться.


Все зависит от того, что считать шоколадом. Как ни странно, точного и исчерпывающего определения этому слову пока не придумали. Словари сходятся на том, что это – продукт переработки какао-бобов. ГОСТ утверждает, что это кондитерское изделие на основе сахара и какао-продуктов, среди которых особо выделяется какао-масло. Кондитеры уверены, что главное в этом продукте – какао-масло, а большинство сладкоежек считает, что обязательный его атрибут – шоколадный цвет.


Обобщим все это и расставим по значимости «признаки правильности» продукта:

  1. Какао-масло – главный критерий. Его выделяют и ГОСТ, и специалисты. Согласно ГОСТ в настоящем шоколаде должно быть не менее 18% масла.
  2. Наличие прочих какао-продуктов – это и ГОСТ утверждает, и словари пишут.
  3. Шоколадный цвет – на нем настаивают любители сладости. Сомнительный признак, так как цветом может обладать и кондитерская плитка, и даже кекс.


Теперь рассмотрим каждый из сортов сквозь эти три критерия.

Темный шоколад


Темным, согласно ГОСТ, может называться шоколад с общим содержанием какао-продуктов не меньше 40%, среди которых 20% – какао-масло, но на практике (по крайней мере, в интернет-магазине «Алёнка») хороший горький сорт состоит из них минимум на половину. Процентная доля какао-масла на упаковках не указывается, но в составе оно есть, иначе продукт назывался бы не «шоколад», а «кондитерская плитка». Учитывая, что само тертое какао процентов на 40-50 состоит из масла, да еще и чистое какао-масло указывается в составе рядом с какао тертым как отдельный ингредиент, можно сделать вывод, что общее его содержание в темном сорте даже больше требуемых 20%.


Цвет темного шоколада коричневый, с оттенками от красновато-рыжих до черных, в зависимости от степени обжарки бобов и «темности» сорта: чем больше доля какао-продуктов, тем он темнее.

Белый шоколад


С ним все гораздо интересней. Цвет белого шоколада сложно назвать «шоколадным», так что по третьему критерию он явно проигрывает темному. Но какао-масла, согласно ГОСТ, в нем должно содержаться не меньше, чем в темном – те же 20%. Остальное – сахар и молоко. На упаковке белого шоколада процент содержания какао не пишут. Смотрим на состав, например, «Русского шоколада» белого сорта на сайте интернет-магазина «Алёнка»: какао-масло на втором месте после сахара. Остальное – молочные продукты, эмульгаторы и щепотка соли – для яркости вкуса. Порядок ингредиентов в составе указывается в соответствии с их долей в продукте: на первом месте – то, чего больше всего, далее по убыванию. Так что какао-масло в белом сорте преобладает и даже математически составляет не меньше 20%.


И бьется темное со светлым, и нет конца той великой битве, ибо силы равны, и какао-масла в обоих сортах поровну. Так что какой из них выбрать – дело вкуса. У белого он, кстати, гораздо мягче и слаще, ведь в нем нет тертого какао, а значит, нет и горечи. Выбирайте в каталоге шоколада в интернет-магазине «Алёнка» ваш любимый сорт и наслаждайтесь.

Как выбрать настоящий шоколад

Эксперты говорят, что только три из десяти шоколадных плиток, которые предлагаются нам в торговых сетях, могут считаться настоящим шоколадом. Нечестные производители шоколада добавляют в свои плитки вместо дорогого какао-масла дешевые растительные жиры. Причем на этикетке об этом не пишут. 

Настоящий шоколад должен приносить пользу. Какао, из которого готовится шоколад, содержит антиоксиданты, помогающие предотвратить сердечные болезни, простуду и даже рак. Кроме того, шоколад обладает свойством, схожим с аспирином — он способствует разжижению крови, снижает кровяное давление, помогая сократить риск тромбоза и даже предупредить развитие одного из видов диабета.

Также шоколад очищает сосуды от плохого холестерина и замедляет старение. Шелуха какао-бобов, из которых производят шоколад, содержит антибактериальное вещество, которое предупреждает кариес.

Известно, что шоколад к тому же высвобождает эндорфины, которые вызывают чувство удовольствия и снижают чувствительность к боли.

Советы 

Некоторые полезные советы по выбору шоколада дает medikforum.ru. 

— Внимательно читайте этикетку: на первом месте в составе продукта указывается ингредиент, которого в нем больше всего. У хорошего шоколада на первом месте — какао, а не сахар.

— В горьком шоколаде какао-сырья содержится больше, чем в темном, а, следовательно, он полезнее. Если на этикетке указаны сразу оба названия, наверняка шоколад темный.

— В составе правильного шоколада должны указываться две цифры: первая говорит о содержании общего сухого остатка какао, вторая — о количестве какао-масла. Чем выше первая цифра, тем лучше, например, соотношение часто бывает таким: 55% и 33%. Но идеально, если первая цифра будет 75–80%.

— Растительный эквивалент (РЭКМ). Тот самый дешевый растительный жир вместо какао-масла. Часто на этикетке его не указывают, но если увидите — не берите, значит, шоколад точно обделили какао.

— Чем длиннее список ингредиентов, тем менее полезно лакомство. Е476 (яичный лецитин), Е322 (соевый лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (чаще всего ванилин) — в хорошем шоколаде их быть не должно.

— У правильного шоколада коричневато-красный, а не черный цвет. Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость. Характерный тонкий хруст при разламывании. От плохого шоколада во рту — легкое жжение.

— Качественный шоколад изготавливается по ГОСТ 6534 с весьма жесткими требованиями к составу продукта. Если вы видите, что ваше любимое лакомство произведено по ТУ, то это, скорее всего, говорит о том, что производитель соблюдал не все стандарты настоящего качества.

— ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: «Специального назначения», «Отличного качества», «По оригинальной рецептуре», «Из натуральных, экологически чистых продуктов».

Качественный шоколад Волгоградской области 

В Волгоградской области истинный шоколад производится на фабрике «Конфил», которая является дипломантом знака «Волгоградское качество». На производстве не применяются консерванты, ГМО и другие химические добавки по продлению срока годности и интенсификации вкуса, вся продукция выпускается строго согласно ГОСТу с использованием только натурального сырья.

На предприятии уверены в качестве используемого сырья: на оборудовании немецкого производства осуществляется первичная переработка какао-бобов, в результате чего на предприятии получают какао-масло, какао тертое, какао-порошок; благодаря итальянской линии по переработке всех видов ореха в производстве используются только свежеобработанные орехи, дающие возможность получить продукцию с ярко выраженным свежим ореховым вкусом.

Кроме того, на ЗАОр «НП Конфил»  внедрена и успешно функционирует система менеджмента качества, сертифицированная международным сертификационным органом BVQI на соответствие требованиям ISO 9001. Внедренная на предприятии система менеджмента качества и наличие международного сертификата  является  подтверждением того, что система управления на предприятии  соответствует международным требованиям, и продукция конкурентоспособна и безопасна для потребителя.

Фото: http://images.yandex.ru 

  

  

Потребительский бюллетень

смотреть последний номер: 


Волгоградское качество_2012_10 (1).pdf



4578

ЖАЛОБ

рассмотрено контролирующими


органами по заявлению граждан


на качество продукции  

157

 СЛУЧАЕВ

средняя цифра пищевых отравлений


в год из-за некачественных


продуктов  

0,6%

 КОМПАНИЙ

От общего числа зарегитсрированый


в области готовы пройти 


проверку качества 

98

ФИРМ

Подали заявки на проведение проверки


доказывая своё стремление


стать открытыми для покупателя 

Молочный шоколад: настоящий или подделка?


Роскачество исследовало молочный шоколад семи популярных торговых марок: «А. Коркунов», «Алёнка», «Спартак», «ВкусВилл», Alpen Gold, Bonvida и Milka. По итогам исследования 2020 года все товары являются качественными и безопасными.


Bonvida и «ВкусВилл» – новички рейтинга, ранее шоколад этих брендов Роскачеством не исследовался. Теперь общий рейтинг молочного шоколада на портале rskrf.ru содержит информацию о качестве и безопасности шоколада 39 торговых марок.


Главный вопрос: действительно ли в обертке молочный шоколад – из какао и молока?


Какао-масло в шоколаде может быть заменено пальмовым, пальмоядровым, а также кокосовым маслами – конечно, не полностью, а частично. ГОСТ разрешает добавлять до 5% эквивалента масла какао. Однако если производитель намерен претендовать на российский Знак качества, пальмовому маслу в шоколаде не место! Опережающими требованиями стандарта Роскачества эквиваленты вообще не допускаются.


В составе шоколада, исследованного Роскачеством в 2020 году, эквивалентов и заменителей масла какао не выявлено.  


Что такое шоколад?


Раньше на этот вопрос не было однозначного ответа. В Европе до 2000 года действовали различные требования к составу продукта, идентифицируемого как шоколад. Так, в Великобритании законодательство допускало наличие до 5% растительных жиров, а во Франции и Бельгии было возможно отнести к шоколаду продукцию только на 100% содержащую масло какао-бобов. Сложившиеся противоречия регулирования не позволяли британскому шоколаду Cadbury находиться в обращении на рынках континентальной Европы под названием «шоколад».


В 2000 году принята директива 2000/36/ЕС, устанавливающая единые правила к идентификации шоколада на территории Евросоюза. Этот документ строго регламентирует состав продукта, устанавливая нормативы по содержанию основных ингредиентов (какао-порошка, какао-масла, молочного жира), и, в частности, допускает присутствие не более 5% растительных жиров (кроме масла какао).


Сейчас действующее законодательство в США и Евросоюзе устанавливает однозначные идентификационные признаки товаров, выражающиеся в регламентации обязательных ингредиентов и их количества, а также запрет на содержание ингредиентов, которых не должно быть в таких товарах.


Применяемый в России межгосударственный стандарт ГОСТ 31721-2012 в части требований к содержанию какао, какао-масла и эквивалентов какао-масла идентичен указанным европейским нормативам.


В настоящем молочном шоколаде из 100% продукта должно быть как минимум:

  • 25% какао,
  • 12% сухого обезжиренного остатка молока,
  • 2,5% молочного жира.


Кроме того, массовая доля жира в продукте должна быть не менее 25%.


Вся исследованная продукция по этим показателям соответствует требованиям стандарта Роскачества.


Справочно


Не всегда шоколад производится по ГОСТу. У многих исследованных товаров нормативная документация в маркировке не указана, скорей всего, они произведены по ТУ производителя. Поэтому требования ГОСТ 31721-2012 учтены в опережающих требованиях стандарта Роскачества. Если шоколад, произведенный не по ГОСТу, соответствует стандарту Роскачества, такая продукция может претендовать на российский Знак качества.


Шоколадная статистика


Это интересно. Невзирая на то, что все товары «выполнили норматив» по какао и молоку, мы отметили своеобразных лидеров в той или иной категории.

  • Больше всего молока – в шоколаде «А. Коркунов», и в этом же шоколаде меньше всего сахара – в два раза меньше, чем в других исследованных товарах.
  • Самый «жирный» опять же «А. Коркунов»: массовая доля жира – 50,8%.
  • Самые сладкие – Milka и Alpen Gold. Они же – наименее «жирные».
  • Alpen Gold – самый дешевый, «А. Коркунов» – самый дорогой (согласно закупочной стоимости образцов).
  • А в шоколаде «Алёнка» больше всего какао!


Эффект Роскачества: «Спартак» стал настоящим


Несколько лет назад у экспертов возникли замечания к белорусскому товару «Спартак». Его вкус и запах были несвойственны молочному шоколаду, и неудивительно, ведь доля молочного жира составила всего 1,4% при удовлетворительном показателе содержания сухого обезжиренного остатка молока (12,1%). А по ГОСТ 31721-2012 жира должно быть не меньше 2,5%. Скорее всего, для изготовления использовалось сухое обезжиренное молоко, поэтому вкус и запах были несвойственными настоящему молочному шоколаду. Производитель внимательно отнесся к результатам экспертизы Роскачества, исправил абсолютно все недочеты и в повторном исследовании получил заслуженные 5 баллов.


Справочно


В предыдущем исследовании молочного шоколада Роскачеством (2016 г) было выявлено несколько товаров, в которых вообще не оказалось молочного жира, а содержание сухого обезжиренного молока было крайне низким, что не свойственно для настоящего молочного шоколада. В рейтинге Роскачества такие товары (изготовленные по ТУ) получили от 1 до 1,5 балла из 5 возможных. Подробности в карточках товаров. Среди шоколада, исследованного в 2020 году, подобных проблем не выявлено.



Нежнее нежного


Кроме натурального какао и молока, в шоколаде ценится степень измельчения. Чем она выше, тем изысканнее вкус шоколада.


Согласно ГОСТ Р 54052-2010, степень измельчения – это величина, характеризующая объемную или массовую долю частиц с заданными размерами: для шоколада, шоколадных изделий, шоколадных масс, глазури объемная доля частиц размером не более 35 мкм – не менее 92%.


Данила Чернышов, начальник отдела испытаний Департамента исследований Роскачества:


– Степень измельчения влияет на органолептические характеристики шоколада. ГОСТ Р 54052-2010 устанавливает степень измельчения не меньше 92%, это значит, что частиц размером не более 35 мкм в шоколаде должно быть как минимум 92%. Чем больше таких мельчайших частиц, тем лучше раскрывается вкус, тем более обволакивающая и шелковистая консистенция, у шоколада. В связи с этим cтандарт Роскачества установил опережающие требования к степени измельчения – не менее 98%.


По степени измельчения превышает требования ГОСТа, но немного не дотягивается до опережающих требований Роскачества продукция Milka, Alpen Gold и «ВкусВилл».


Справочно


Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.


До всех опережающих требований стандарта Роскачества, включая степень измельчения, дотянулись товары торговых марок «А. Коркунов», «Алёнка», «Спартак» и Bonvida. Они получили высший балл в рейтинге Роскачества. Товары российского происхождения могут претендовать на право маркировки российским Знаком качества.




Свое мнение об этом исследовании оставьте, пожалуйста, ЗДЕСЬ.


Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.


При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

У нас есть плитки для тех, кто считает белый шоколад «не настоящим» шоколадом

В течение многих лет ценители отвергали белый шоколад — кондитерское изделие, сделанное из какао-масла, сухих веществ молока и сахара, но без твердых частиц какао, которые придают более темному шоколаду узнаваемый аромат и цвет. «Белый шоколад или белая ложь?» — спрашивает одно онлайн-видео. Ведущий начинается со слов: «Если вы любите белый шоколад, мне не хочется его ломать. Вы не едите шоколад.»

Помимо отсутствия твердых веществ какао, эта репутация проистекает из того факта, что продукты из белого шоколада часто содержат такие добавки, как пальмовое масло и другие наполнители, а также избыток подсластителей. Но все больше компаний, производящих специальный шоколад, теперь предлагают то же самое. внимание к белому шоколаду как темному или молочному шоколаду, и попытка выделить способы, которыми он может продемонстрировать вкус.

Какао-бобы состоят примерно из равных частей какао-масла и какао-крупок. Какао-масло — вот что придает шоколаду богатое ощущение во рту и перья содержат большую часть отличительного запаха и вкуса.В отсутствие ядер «белый шоколад — это в основном сладкий жир», — говорит Клей Гордон, создатель веб-сайта Chocolate Life, «с расплавом, не содержащим обезжиренных твердых веществ какао или какао-порошка». Чтобы шоколад был обозначен как шоколад, а не как леденец, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы батончик состоял не менее чем из 10 процентов какао-массы (крупа плюс какао-жир, присущий бобам), без каких-либо спецификаций в отношении какао. масло сливочное. С другой стороны, белый шоколад должен содержать какао-масло не менее 20 процентов и не требует добавления ядер.FDA установило эти стандарты в 2004 году в ответ на петиции, поданные Hershey Company и Ассоциацией производителей шоколада (в настоящее время являющейся частью Национальной ассоциации кондитеров).

Шеф-кондитер и автор кулинарной книги Дэвид Лебовиц, известный поклонник белого шоколада, оспаривает идею, что это не совсем шоколад. «Споры по поводу номенклатуры утомляют», — сказал он в электронном письме. «Мы до сих пор называем гамбургеры этим именем, хотя они и не из ветчины, а в наши дни молочные коктейли фактически не взбалтывают, а смешивают.Так что я думаю, что это нормально объединять белый шоколад с остальным разнообразием изделий из какао-бобов, поскольку все они имеют одинаковую основу ».

История белого шоколада в значительной степени неясна, но «общее мнение, — говорит Эгрэни Ю, автор« The Chocolate Tasting Kit »(Chronicle, 2014), — это то, что Nestlé была первой, кто начал коммерческую разработку белого шоколада в 1936 году в Швейцария. История гласит, что это был способ израсходовать излишки сухого молока, которые были произведены для Первой мировой войны и больше не пользовались спросом.»

Белый шоколад также является способом использования дополнительного количества какао-масла, которое извлекается из какао-бобов, при производстве какао-порошка. Этот жир является наиболее высоко ценимым побочным продуктом производства шоколада и ценится не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике. Какао Сливочное масло обычно фильтруется, отбеливается глинистыми минералами, которые впитывают красящие компоненты, и дезодорируется с помощью паровой дистилляции или растворителей, снижающих содержание летучих соединений, которые способствуют его аромату. Оно остается стабильным при комнатной температуре и богато насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами.Из-за этих качеств стоимость какао-масла более чем удвоилась в период с 2005 по 2015 год, и именно поэтому многие крупные производители заменяют часть своего дезодорированного какао-масла наполнителями, такими как растительное масло, которые значительно снижают стоимость.

Рост цен также побудил некоторых производителей расширить свои усилия по производству качественного белого шоколада. «Мы начали производство белого шоколада сами, потому что на рынке очень мало белого шоколада, чистого и сделанного только из какао-масла, молока и сахара», — говорит Дениз Кастроново, основательница компании Castronovo Chocolate во Флориде. «Для нас это шанс рассказать нашим потребителям, что такое настоящий белый шоколад».

По словам Ю, это холст для других вкусов, предлагающий «удивительную широту и полезность». Вот почему Castronovo и другие производители специального шоколада используют белый шоколад как новую границу вкуса, создавая комбинации, расширяющие границы. Это включает белый шоколад, приготовленный из недезодорированного какао-масла, который сохраняет аромат какао (популяризированный венесуэльской компанией El Rey), и шоколад, сделанный из козьего молока и немолочного молока, а также широкий спектр специй и других добавок: тайские креветки карри из Тайваня Шоколад Fu Wan; розмарин и морская соль от Forte в Сиэтле; манго, чили и лайм от производителя шоколада Soma в Торонто; куркума и гранат от компании Violet Chocolate Company в канадской провинции Альберта; и белый шоколад с добавлением пивного хмеля Mosaic из Somerville Chocolate в Массачусетсе.

«Идея хмеля возникла из-за великолепных парных облаков фруктового аромата хмеля, которые доносятся до моего рабочего места, когда пивоварня [по соседству] сбрасывает затор из своих резервуаров», — объясняет Эрик Паркс из Somerville. «Они используют мои перья в своем пиве, и я хотел поработать с чем-нибудь из их». Паркс говорит, что есть «небольшой подрывной и ироничный азарт в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне».

Это можно сказать и о немецком производителе шоколада Georgia Ramon, который предлагает такие сочетания белого шоколада, как органическая капуста с горчицей и соленый сицилийский миндаль с брокколи.«До выпуска овощных батончиков подобных шоколадных конфет на рынке не было», — говорит соучредитель Георг Бернардини. «Мы хотели попробовать что-то новое». Он добавляет, что это работает, потому что «вкус большинства фруктов и овощей слишком тонкий, чтобы сочетать их с шоколадом, содержащим [крупки]».

Кастроново, которая включает жареную клубнику, малину и чернику в свои плитки белого шоколада, соглашается: «Белый шоколад — хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой.«

Так что же любопытным любителям шоколада следует искать в белых продуктах? Во-первых, проверьте список ингредиентов, — говорит Юй, -« который должен включать только сахар, какао-масло, сухое или сухое молоко и, возможно, лецитин и ваниль ». Если можете, также проверьте цвет. Если полоса ярко-белая, значит, она была обесцвечена и, вероятно, дезодорирована. Высококачественный белый шоколад имеет тенденцию быть слегка желтым, потому что какао-масло от природы желтое ». Ю также рекомендует покупать шоколад в специализированной бакалейной лавке или специализированном магазине шоколада.«Скорее всего, тот, кто покупает темный и молочный шоколад, будет столь же требователен к качеству, когда выберет белый шоколад».

Одним из таких поставщиков является какао-портленд штата Орегон. Соучредитель Обри Линдли считает белый шоколад скорее кондитерским изделием, чем шоколад. «Мне нравится, чтобы мой белый шоколад был нежным, сливочным и честным — и не ощущался во рту как воск или жир», — говорит он. «В нем должен быть некоторый вкусовый интерес, сложность и баланс.«

А как насчет отсутствия сухого молока в этих новых шоколадных конфетах?» Линдли говорит, что определение FDA должно развиваться, чтобы обозначать шоколад без какао-массы, но состоящий из какао-масла, сахара и других ингредиентов. Не наполнители, а ароматизаторы, он говорит, что «приносят удовольствие».

— — —

Сетхи — автор книги «Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря любимых нами продуктов» и ведущий / создатель подкаста о шоколаде «Медленное таяние».

— — —

Суп из жареного пастернака и белого шоколада

Дженнифер Чейз для The Washington Post

Дженнифер Чейз для The Washington Post

8 порций (примерно 10 чашек)

Это интересный и вкусный суп с идеальным оттенком сладости белого шоколада.Это необычное угощение, которым можно начать или закончить трапезу.

Обязательно используйте белый шоколад хорошего качества, желательно с 35-процентным содержанием какао, например, марки Valrhona.

СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Пастернак можно жарить, охлаждать и хранить в холодильнике за 3 дня.

По рецепту, опубликованному на сайте FrancineSegan.com.

Ингредиенты

2 фунта пастернака (около 4 или 5 крупных пастернаков)

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

8 столовых ложек (1 палочка) несоленого масла

2 средних лука Vidalia, нарезанных тонкими ломтиками

кварты куриного бульона без добавления соли или с низким содержанием натрия

1 столовая ложка ванильного экстракта

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

3/4 стакана нарезанного белого шоколада хорошего качества (см. заголовок)

1 стакан толстого сливки

Сок 1 лайма

2 столовые ложки измельченного свежего укропа, для украшения

Шаги

Разогрейте духовку до 400 градусов.

Обрежьте, очистите и нарежьте пастернак крест-накрест на кружочки толщиной в 1 дюйм, по ходу выложив на противень с бортиком. Слегка смажьте их 2 столовыми ложками масла. Жарьте (средняя решетка) около 40 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся.

Тем временем растопите масло в большой кастрюле на среднем или слабом огне. Добавьте лук и готовьте около 10 минут, пока он не станет прозрачным. Добавьте бульон, ванильный экстракт и жареный пастернак. Увеличьте огонь до средне-сильного и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого, накройте крышкой и варите около 20 минут, пока пастернак не станет очень мягким.Слегка приправить солью и перцем.

Добавьте белый шоколад; варить около 5 минут, пока не растает. Снимите с огня, затем добавьте жирные сливки.

Используйте погружной блендер, чтобы измельчить пюре до однородной массы, затем добавьте сок лайма и пюре ровно настолько, чтобы оно смешалось.

Разделить по отдельным чашам; украсьте укропом и подавайте теплым.

Ингредиенты слишком разные для значимого анализа.

— — —

Белый шоколад Кора единорога

Дженнифер Чейз для The Washington Post

Дженнифер Чейз для The Washington Post

24 штуки на порцию

Белый шоколад обеспечивает простую основу для создания этого веселого и красочного угощения.Не стесняйтесь использовать любые конфеты, посыпку и цвета, которые у вас есть под рукой.

СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Кора должна застыть не менее 2 часов, но не дольше ночи. Хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

По рецепту BBCGoodFood.com.

Ингредиенты

Пищевой краситель 4 или 5 цветов (например, желтый, синий, зеленый, фиолетовый и / или красный)

Посыпка 1-2 чайных ложки разного цвета и размера

1 столовая ложка зефира, крупно нарезанный

1-2 столовые ложки мармеладных конфет или желейных бобов (по желанию)

12 унций белого шоколада хорошего качества, такого как Callebaut, крупно нарезанный

Steps

Разложите все смешанные ингредиенты (краситель посыпка, мини зефир, конфеты) в отдельных мисках. Выстелите противень пергаментной или вощеной бумагой. Нагрейте белый шоколад в миске, пригодной для использования в микроволновой печи, на ВЫСОКОМ режиме 30-секундными порциями, пока он не растает, каждый раз помешивая.

Разложите растопленный белый шоколад по 4 или 5 маленьким мискам; добавляйте разные пищевые красители по несколько капель в каждую миску, хорошо перемешивая. Цвет геля может быть довольно ярким, поэтому начните с легкого и при необходимости добавьте больше.

Капните ложки разноцветных конфет на подготовленный противень в лужах, убедившись, что они находятся достаточно близко друг к другу, чтобы начала образовываться одна большая лужа.

Используйте шпажку или зубочистку, чтобы вращать цвета по своему усмотрению, стараясь не спутать их слишком сильно. Осторожно встряхните противень из стороны в сторону, чтобы шоколад оставался ровным слоем и заполнял все промежутки.

Украсить посыпкой, зефиром и конфетами, если используете. Оставьте шоколад застывать в прохладном месте примерно на час или на ночь, пока он не затвердеет. Нарежьте его на кусочки под углом для сервировки или хранения.

Ингредиенты слишком разные для значимого анализа.

— — —

Шесть вкусов, которые могут изменить ваше мнение о белом шоколаде

Белый шоколад с добавлением лимонного масла и лимонной соли

$ 10

Castronovo Chocolate, Стюарт, Флорида

www.castronovochocolate .com

Вдохновленная солью из хлопьев лимона, которая пробудила воспоминания о Сицилии, Дениз Кастроново создала бар, который, по ее словам, «напоминает нам легкий летний десерт из лимонного мусса».

Гома

$ 7

Кокану, Портленд, Орегон

кокану.com

Этот нетрадиционный батончик серого цвета с легким подслащением состоит из семян черного кунжута, матча и ванили.

Плитка с кусочками белого шоколада

10,50 $

Askinosie Chocolate, Спрингфилд, Миссури

www.askinosie. com

Какао-масло и какао-крупка, представленные в этом батончике, взяты из идентичной партии филиппинского какао. «Всего за один укус, — пишет компания, — вы можете прочувствовать всю историю».

Ванильные чипсы с рисом и стручками

$ 7.99

Charm School Chocolate, Gwynn Oak, Мэриленд

www.charmschoolchocolate.com

Хотя большая часть белого шоколада содержит сухое молоко, это веганское лакомство сделано из кокоса и по вкусу напоминает полезное (и восхитительное) рисовое лакомство Krispies.

Horchata Bar

$ 6.50

Madre Chocolate, Honolulu

mkt.com/madre-chocolate-llc

Этот немолочный батончик вдохновлен орчатой, восхитительным испанским / мексиканским напитком из рисового молока, миндаля и корицы. и ваниль.

Za’atar Pistachios

$ 10.95

Fruition Chocolate, Шокан, Нью-Йорк

www.tastefruition.com

СВЯЗАННЫЕ ИСТОРИИ:

Как построить 3D-снеговика из конфет

поверх любимого печенья

Для тех, кто считает белый шоколад «не настоящим» шоколадом, у нас есть плитки для вас.

Блок белого шоколада Callebaut. (Деб Линдси / The Washington Post)

В течение многих лет ценители отвергали белый шоколад — кондитерское изделие, сделанное из какао-масла, сухих веществ молока и сахара, но без твердых веществ какао, которые придают более темному шоколаду узнаваемый аромат и цвет.»Белый шоколад или белая ложь?» — спрашивает одно онлайн-видео. Ведущий начинается со слов: «Если вы любите белый шоколад, мне не хочется его ломать: вы не едите шоколад».

Помимо отсутствия сухих веществ какао, эта репутация связана с тем, что продукты из белого шоколада часто содержат такие добавки, как пальмовое масло и другие наполнители, а также избыток подсластителей. Но все больше компаний, производящих специализированный шоколад, теперь уделяют белому шоколаду такое же внимание, как темному или молочному шоколаду, и пытаются выделить способы, которыми он может продемонстрировать вкус.

Какао-бобы состоят из примерно равных частей какао-масла и ядер какао-бобов. Масло какао — это то, что придает шоколаду богатое ощущение во рту, а крупки содержат большую часть отличительного запаха и вкуса. В отсутствие ядер «белый шоколад — это в основном сладкий жир», — говорит Клей Гордон, создатель веб-сайта Chocolate Life, «с расплавом, не содержащим обезжиренных твердых веществ какао или какао-порошка». Чтобы шоколад был обозначен как шоколад, а не как леденец, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы батончик состоял как минимум из 10 процентов какао-массы (крупа плюс какао-жир, присущий бобам), без каких-либо спецификаций относительно какао масло сливочное.С другой стороны, белый шоколад должен содержать какао-масло не менее 20 процентов и не требует добавления ядерных бобов. FDA установило эти стандарты в 2004 году в ответ на петиции, поданные Hershey Company и Ассоциацией производителей шоколада (в настоящее время являющейся частью Национальной ассоциации кондитеров).

Шеф-кондитер и автор поваренной книги Дэвид Лебовиц, известный поклонник белого шоколада, оспаривает идею, что это не совсем шоколад. «Споры по поводу номенклатуры утомляют», — сказал он в электронном письме.«Мы до сих пор называем гамбургеры этим именем, даже если они сделаны не из ветчины, а в наши дни молочные коктейли фактически не взбалтывают, а смешивают. Так что я думаю, что можно сгруппировать белый шоколад с остальным разнообразием приготовленных продуктов. из какао-бобов, поскольку все они имеют одинаковую основу «.

Эрик Паркс из Somerville Chocolate говорит, что «готовить белый шоколад на более высоком уровне — это немного подрывно и иронично». (Любезно предоставлено Эриком Парксом)

История белого шоколада в значительной степени неясна, но «общее мнение, — говорит Эгрэни Ю, автор« Набор для дегустации шоколада »(Chronicle, 2014), — то, что Nestlé была первой, кто разработал белый шоколад поступил в продажу в 1936 году в Швейцарии.История гласит, что это был способ израсходовать излишки сухого молока, которые были произведены для Первой мировой войны и больше не пользовались спросом «.

[Как попробовать шоколад, начиная с плиток местного производства]

Белый шоколад также является способом использовать дополнительное количество какао-масла, которое извлекается из какао-бобов, при производстве какао-порошка. Этот жир является наиболее высоко ценимым побочным продуктом производства шоколада, ценится не только в шоколаде, но и в косметике и фармацевтике. Какао-масло обычно фильтруется обесцвеченный глинистыми минералами, которые впитывают компоненты цвета, и дезодорирующий с помощью паровой дистилляции или растворителей, уменьшающих количество летучих соединений, которые способствуют его ароматуОн остается стабильным при комнатной температуре и богат насыщенными и мононенасыщенными жирными кислотами. Из-за этих качеств стоимость какао-масла более чем удвоилась в период с 2005 по 2015 год, и именно поэтому многие крупные производители заменяют часть своего дезодорированного какао-масла наполнителями, такими как растительное масло, которые значительно снижают стоимость.

Рост цен также побудил некоторых производителей расширить свои усилия по производству качественного белого шоколада. «Мы начали производство белого шоколада сами, потому что на рынке очень мало белого шоколада, чистого и сделанного только из какао-масла, молока и сахара», — говорит Дениз Кастроново, основательница компании Castronovo Chocolate во Флориде.«Для нас это шанс рассказать нашим потребителям, что такое настоящий белый шоколад».

Дениз Кастроново из Castronovo Chocolate говорит: «Белый шоколад — хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой». (Келси Берчард)

По словам Ю, это полотно для других вкусов, предлагающее «удивительную широту и полезность». Вот почему Castronovo и другие производители специального шоколада используют белый шоколад как новую границу вкуса, создавая комбинации, расширяющие границы.Это включает белый шоколад, приготовленный из недезодорированного какао-масла, который сохраняет аромат какао (популяризированный венесуэльской компанией El Rey), и шоколад, сделанный из козьего молока и немолочного молока, а также широкий спектр специй и других добавок: тайские креветки карри из Тайваня Шоколад Fu Wan; розмарин и морская соль от Forte в Сиэтле; манго, чили и лайм от производителя шоколада Soma в Торонто; куркума и гранат от компании Violet Chocolate Company в канадской провинции Альберта; и белый шоколад с добавлением пивного хмеля Mosaic из Somerville Chocolate в Массачусетсе.

«Идея хмеля возникла из-за великолепных парных облаков фруктового аромата хмеля, которые доносятся до моего рабочего места, когда пивоварня [по соседству] сбрасывает затор из своих резервуаров», — объясняет Эрик Паркс из Somerville. «Они используют мои перья в своем пиве, и я хотел поработать с чем-нибудь из их». Паркс говорит, что есть «небольшой подрывной и ироничный азарт в приготовлении белого шоколада на более высоком уровне».

Это можно сказать и о немецком производителе шоколада Georgia Ramon, который предлагает такие сочетания белого шоколада, как органическая капуста с горчицей и соленый сицилийский миндаль с брокколи.«До выпуска овощных батончиков подобных шоколадных конфет на рынке не было», — говорит соучредитель Георг Бернардини. «Мы хотели попробовать что-то новое». Он добавляет, что это работает, потому что «вкус большинства фруктов и овощей слишком тонкий, чтобы сочетать их с шоколадом, содержащим [крупки]».

Кастроново, которая включает жареную клубнику, малину и чернику в свои плитки белого шоколада, соглашается: «Белый шоколад — это хорошая среда, в которой вы можете творчески поиграть с ароматами и текстурой. «

Георг Бернардини и Рамона Густманн из Джорджии Рамон сочетают белый шоколад с овощами и другими ароматизаторами. (Джорджия Рамон)

Так что же любопытным любителям шоколада следует искать в белых продуктах? Во-первых, проверьте список ингредиентов, — говорит Юх, — включают только сахар, масло какао, сухое или сухое молоко и, возможно, лецитин и ваниль. Если можете, также проверьте цвет. Если полоса ярко-белая, значит, она была обесцвечена и, вероятно, дезодорирована. Высококачественный белый шоколад имеет тенденцию быть слегка желтым, потому что какао-масло естественно желтого цвета.«Yuh также рекомендует покупать шоколад в специализированной бакалейной лавке или в специализированном магазине ремесленного шоколада.« Скорее всего, тот, кто покупает темный и молочный шоколад, будет столь же требователен к качеству, когда выберет белый шоколад ».

Одним из таких поставщиков является Oregon’s Cacao Portland Соучредитель Обри Линдли считает белый шоколад скорее кондитерским изделием, чем шоколадом. «Мне нравится, чтобы мой белый шоколад был нежным, сливочным и честным — и не ощущался во рту как воск или жир», — говорит он.«В нем должен быть некоторый вкусовый интерес, сложность и баланс».

А что насчет отсутствия сухого молока в этих новых шоколадных конфетах? Линдли говорит, что определение FDA должно развиваться, чтобы обозначать шоколад без какао-массы, но состоящий из какао-масла, сахара и других ингредиентов. Не наполнители, а ароматизаторы, по его словам, «приносящие удовольствие».

ВАШИНГТОН — Плитки белого шоколада, сфотографированные в Вашингтоне, округ Колумбия. (Фото Деб Линдси для The Washington Post). (Деб Линдси / для The Washington Post)

6 вкусов, которые могут изменить ваше мнение о белом шоколаде

Белый шоколад с добавлением лимонного масла и лимонной соли

$ 10

Castronovo Chocolate, Стюарт, Флорида.

Вдохновленная солью в виде хлопьев лимона, которая пробудила воспоминания о Сицилии, Дениз Кастроново создала бар, который, по ее словам, «напоминает нам легкий летний десерт из лимонного мусса».

Goma

$ 7

Cocanú, Portland, Ore.

Этот нетрадиционный батончик серого цвета, слегка подслащенный, состоит из семян черного кунжута, матча и ванили.

Плитка для закусок белого шоколада

$ 10,50

Askinosie Chocolate, Спрингфилд, Миссури

Какао-масло и какао-бобы, представленные в этом батончике, взяты из идентичной партии филиппинского какао. «Всего за один укус, — пишет компания, — вы можете прочувствовать всю историю».

Vanilla Bean Rice Crisp

$ 7,99

Charm School Chocolate, Gwynn Oak, Md.

Хотя большая часть белого шоколада содержит сухое молоко, это веганское лакомство сделано из кокоса и по вкусу напоминает полезное (и восхитительное) рисовое лакомство Krispies.

Бар Horchata

6 долларов. 50

Madre Chocolate, Гонолулу

Этот немолочный батончик вдохновлен орчатой, восхитительным испанско-мексиканским напитком, приготовленным из рисового молока, миндаля, корицы и ванили.

Za’atar Pistachios

$ 10.95

Fruition Chocolate, Шокан, Нью-Йорк

Бывший шеф-кондитер Брайан Грэм глазирует жареные фисташки в белом шоколаде, приправленном цукатами апельсина и заатар, смесью ближневосточных специй.

Сетхи — автор книги «Хлеб, вино, шоколад: медленная потеря любимых нами продуктов» и ведущий / создатель подкаста о шоколаде «Медленное таяние».

Белый шоколад — настоящий шоколад? 3 заблуждения развенчаны!

Если более широкая доступность информации о какао и шоколаде для потребителей — это хорошо с одной стороны, с другой стороны, конкуренция за долю на рынке темного шоколада сделала производителей шоколада почти слепыми, чтобы экспериментировать и, следовательно, принимать стратегический маркетинг других видов шоколада (молочного и белого), причем последний является наиболее демонизируемым.
Конечным результатом этой головоломки стало промывание мозгов орде высококлассных потребителей идеей, что темный шоколад должен быть пределом их выбора.

Хотя определенные концепции были внедрены в сознание людей по законным причинам, особенно потому, что темный шоколад — это версия, содержащая меньше сахара и избегающая молочных ингредиентов (определенных как пищевые аллергены для некоторых потребителей), эта тенденция не может оправдать появление досадных предубеждений против конфеты кроме темных.

Белый шоколад — настоящий шоколад?

Разоблачены 3 заблуждения о белом шоколаде

⠀1. Белый шоколад — это не шоколад. Хотя есть доля правды, свидетельствующая о том, что как темный, так и молочный шоколад можно считать шоколадом только из-за наличия какао-тертого, в белом шоколаде также есть какао, даже если только его жирная часть. Правила как в Соединенных Штатах, так и в Европе даже определяют, из чего сделан белый шоколад и что разрешено в его рецептуре. (Для США см. § 163.124 подраздела B — Требования к конкретным стандартизованным продуктам какао в части 163 — Продукты какао; для ЕС см. Директиву 2000/36 / EC).Согласно обоим правилам, белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла, 14% сухих веществ молока и 3,5% молочного жира. Более того, американское правило является еще более строгим в отношении максимально допустимого количества подсластителей (55%), дополнительных ингредиентов, добавляемых в качестве ароматизатора, и запрета красителей.
В любом случае, специализированные бренды могут вложить много своего творчества и мастерства в производство различных наборов высококачественных белых шоколадных конфет.

⠀2. Белый шоколад вреден для здоровья. Попробуйте поискать в Google «темный шоколад», и вы найдете бесчисленное множество сообщений, в том числе список преимуществ для здоровья, связанных с употреблением темного шоколада. Проделайте то же самое с «белым шоколадом», и вы сразу же получите бессмысленные дискуссии, питаемые сомнениями в том, что белый шоколад не может считаться хорошим шоколадом. От ненавистных заголовков вроде «Белый шоколад — большая жирная ложь» моя кровь, как любителя белого шоколада, кипит в венах! В лучшем случае куча форумов и блогов обратится к читателям только о том, как выбрать лучший белый шоколад для выпечки и глазури.При таком поведении вряд ли можно сказать о пользе белого шоколада для здоровья. Преобладает общественное мнение, что белый шоколад унижают под видом дешевых конфет! Хорошая новость заключается в том, что на самом деле белый шоколад содержит несколько недооцененных преимуществ для здоровья при условии, что белый шоколад хорошего качества (состоящий из 32-45% какао-масла и без добавления других типов растительных жиров) тщательно отбирается на полке. Исследования подтверждают, что потенциальная польза для сердца лишь частично связана с содержанием флаванола (антиоксиданта), которое в основном сохраняется в темном шоколаде.Фактически, белый шоколад, несмотря на то, что не сообщает о таком же содержании флаванолов, по-прежнему оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, например, повышение уровня тромбоцитов и регулирование плохого холестерина. Кроме того, какао-масло обладает антивозрастными свойствами, сгущает кожу и защищает нервную оболочку. Более того, если темный шоколад может помочь предотвратить анемию благодаря содержанию железа, то белый шоколад восполняет недостаток железа естественной дозой кальция, содержащейся в молочных ингредиентах.Наконец, поскольку и молочный, и темный шоколад содержат алкалоиды, такие как теобромин и кофеин, белый шоколад больше показан тем, кому необходимо избегать алкалоидов по диетическим причинам или полностью избегать таких компонентов стимулирующего типа.

⠀3. Дайте шанс белому шоколаду, и вас не назовут ценителем шоколада. Поскольку два вышеупомянутых мифа увековечивают причину этого предубеждения, многие люди думают, что у белого шоколада нет сложного вкуса, чтобы заслуживать дальнейшего внимания и исследования.В результате настоящая культура использования белого шоколада не только отсутствует, но и занимает слишком жесткую позицию. Под лучшими линзами белый шоколад обладает преимуществом сенсорного разнообразия, что делает его привлекательным даже для неутомимых приверженцев черного шоколада. Когда это высококачественный белый шоколад, масло какао придает тонкий цветочный и ванильный вкус, в то время как различные молочные ингредиенты добавляют структуру тонкой мелодии сливок / масла / йогурта, которую вряд ли можно найти в других типах шоколада.

К счастью, далеки времена баров Galak . (Считается, что первый белый шоколад был запатентован в 1930-х годах швейцарским шоколадным гигантом Nestlé из-за избытка сухого молока после Первой мировой войны.) альтернативы. В частности, прекрасный белый шоколад состоит из:

⠀ • Недезодорированное масло какао. Практически весь белый шоколад изготавливается из дезодорированного какао-масла; то есть какао-масло, обработанное горячим паром (пар используется в качестве дистилляционной жидкости, сохраняющей запахи), а затем фильтруется, чтобы сделать его нейтральной плоской основой, подходящей для косметического и очищающего использования.Другими словами, дезодорирующее масло какао значительно снижает вкус шоколада. Интересно, что какао-масло без запаха дольше сопротивляется окислению, чем дезодорированное какао-масло, поскольку оно содержит натуральный витамин Е (жирорастворимый микронутриент). Таким образом, помимо приготовления белого шоколада с лучшим вкусом, масло какао без запаха также более полезно для нашего питания.

⠀ • Различное молоко. Важность используемого молока также имеет решающее значение, поскольку оно придает продукту сложный вкус.Одни используют козье молоко, другие коровье. Не говоря уже о веганской тенденции замены молока на «мылки» на растительной основе из миндаля, кокоса, риса, сои, овса и т. Д.

⠀ • Интригующие включения. Традиционные включения, такие как орехи, или сложные сочетания, такие как сушеные цветы и масла цитрусовых, находят свой лучший вкусовой потенциал в белом шоколаде, который действует как идеальный « tabula rasa » для оценки вкуса в шоколаде.


Принимая во внимание все творческие переменные в преимуществах производителя прекрасного шоколада, белый шоколад, вероятно, будет одним из видов шоколада, сохраняющим дальнейшее развитие продукта в нише прекрасного шоколада на следующие годы.


Как вы относитесь к белому шоколаду?

Когда сохранять правду: шоколад против компаундов | 2018-05-15

Спрос на настоящий шоколад премиум-класса — в чистом виде или в виде выпечки, закусок, замороженных десертов или других продуктов — находится на рекордно высоком уровне. Благодаря повышению осведомленности потребителей о пользе для здоровья какао, богатого флавоноидами, и повышению осведомленности производителей кустарных изделий об устойчивых программах выращивания какао-бобов, шоколад находится в центре внимания.

Иногда, однако, настоящий шоколад не имеет экономического или функционального смысла в рецептурах, и вместо него используются компаунды или покрытия. Эти шоколадоподобные ингредиенты обеспечивают поставщикам гибкость при составлении рецептур, что позволяет пекарям проявлять более творческий подход к инновационным продуктам. Выбор между настоящими и сложными разновидностями может быть проблемой.

Уровни понимания

Шоколад получают из растений какао. В Соединенных Штатах Свод федеральных правил определяет три основных типа шоколада: темный, молочный и белый.Закон требует, чтобы молочный и темный шоколад содержал шоколадный ликер, в то время как все три продукта должны быть приготовлены из какао-масла. Правила очень специфичны в отношении других необязательных ингредиентов — сахара, сухих веществ молока / сыворотки, ароматизаторов и эмульгаторов — которые могут быть включены в каждый из трех типов настоящего шоколада.

«Хотя компаунды напоминают шоколад и обладают сенсорными свойствами, они не соответствуют стандартам идентичности шоколадных продуктов», — сказал Маррет Арфстен, руководитель производственной линии и маркетинга компании Cargill по производству какао и шоколада.

Barry Callebaut недавно вывел на рынок рубиновый шоколад, который компания назвала «четвертым» шоколадом. Рубиновый шоколад, представленный в сентябре 2017 года, имеет фруктовый вкус ягодного типа и красноватый цвет из-за рубиновых какао-бобов, из которых он получен. Барри Каллебаут потребовалось много лет, чтобы разработать процесс, который раскрыл уникальные свойства рубиновых бобов. Он уже используется в Японии и Южной Корее, и пройдет некоторое время до запуска розничных продуктов в Соединенных Штатах, поскольку Управление по контролю за продуктами и лекарствами еще не выпустило стандарт идентификации для нового шоколада.Однако его можно использовать в розничных пекарнях и кондитерских.

Чтобы лучше понять разнообразные вкусы настоящего шоколада, Барри Каллебаут ввел сенсорный лексикон, который включает сенсорный язык шоколада и ритуал дегустации. Он был вдохновлен тем, что существует в категориях вина, кофе и крафтового пива.

«Какао содержит более 20 000 идентифицируемых химических соединений и является одним из самых сложных продуктов питания на Земле», — сказал Пабло Перверси, главный специалист по инновациям, качеству и устойчивому развитию Barry Callebaut.«Сенсорный язык, который мы разработали для шоколада, позволит потребителям гораздо точнее поделиться своей страстью к определенному шоколадному вкусу».

Сочетая сенсорные исследования какао и шоколада с пониманием потребителя, компания разработала «сенсорное колесо потребительского шоколада» с 87 дескрипторами, охватывающими вкус, текстуру и аромат. Ритуал дегустации требует наличия пяти чувств — зрения, осязания, слуха, обоняния и вкуса — и позволяет профессионалам и потребителям открыть для себя новые измерения шоколадного опыта.Это также может помочь производителям компаундов лучше воспроизводить желаемые сенсорные свойства настоящего шоколада, обеспечивая при этом улучшенную функциональность и лучший профиль питания.

Создание соединений

В Своде федеральных нормативных актов соединения называются «какао / шоколадные и растительные жировые покрытия». Закон определяет минимальное количество какао или шоколадного тертого, требуемого в составе, и допускает использование множества дополнительных ингредиентов, а именно растительных жиров.

«Самая значительная разница между шоколадом и компаундом — это жир», — сказал Закари Фрид, специалист по потребительским инновациям в кондитерских изделиях AAK. «В США какао-масло — единственный жир, помимо молочного жира в молочных ингредиентах, разрешенный в чистом шоколаде. В состав смесей входит множество вариантов, включая, помимо прочего, пальму, пальмоядро, сою, кокос и ши. Эти растительные жиры допускают широкий диапазон точек плавления и кривых плавления ».

Соединения все еще содержат некоторое количество какао-масла, которое присуще ингредиенту какао.Какао-масло обычно не добавляют, так как есть проблемы с совместимостью с какао-маслом и большинством растительных жиров, используемых для приготовления смесей. Добавление растительных жиров вместо какао-масла обычно делает соединения более экономичными, чем шоколад во многих областях применения.

Компаунды могут быть разработаны для обеспечения лучшего сенсорного восприятия, чем шоколад, в закусках и выпечке, сказал Джеймс Джонс, вице-президент по инновациям в области потребителей AAK. Производители компаундов могут выбирать растительные жиры для создания ингредиента, который предотвращает перемещение влаги, аромата, цвета или жира, а также обеспечивает определенные свойства плавления.

«Поскольку настоящий шоколад содержит масло какао, он должен пройти процесс темперирования, чтобы обеспечить приятный блеск и хруст, — сказала Джессика Блондель, менеджер по продукции для шоколада Puratos Corp.» Темперирование требует особого труда или специального оборудования, а именно: почему настоящий шоколад подходит не всем. Поскольку составной шоколад содержит растительные жиры вместо масла какао, он не требует темперирования и его можно просто растопить и нанести ».

Шоколад и смеси обрабатываются по-разному, и это может повлиять на сенсорные свойства.

«Настоящий шоколад должен обрабатываться на высококачественном пятивалковом рафинере, чтобы уменьшить размер частиц и исключить зернистость», — сказала г-жа Блондель.

В целом, компаунды лучше подходят для выпечки и закусок. Это связано с меньшими ограничениями на добавляемые ингредиенты, и они могут быть разработаны для лучшей совместимости с составом продукта. Это включает в себя более интенсивный вкус.

Стандарты идентичности, например, ограничивают вкусовые ингредиенты, которые могут быть добавлены в шоколад.Разрешенные ингредиенты включают специи, натуральные и искусственные ароматизаторы, цельномолотые орехи, молотый кофе, экстракт сухих солодовых злаков и соль. Также включены другие приправы, которые ни по отдельности, ни в комбинации не придают аромат, имитирующий вкус шоколада, молока или масла.

«В отличие от шоколада, соединения могут также содержать ароматизаторы, улучшающие шоколадный или молочный вкус», — сказал г-н Фрид. «Такие ароматы недопустимы в настоящем шоколаде».

Новые вкусы и функции

Помимо шоколада и смесей, существует нерегулируемая категория ингредиентов, обычно называемых готовыми макрочастицами.В этой категории есть ингредиенты на жировой основе, которые напоминают соединения без необходимого содержания какао или шоколадного тертого. Эти ингредиенты обеспечивают максимальную гибкость с точки зрения инноваций.

«Наши липидные включения выходят за рамки шоколада», — сказал Эндрю Харт, технический менеджер по продажам инкапсулятов и включений компании SensoryEffects, компании Balchem. «Они созданы для того, чтобы добавить всплеск аромата и визуальной привлекательности любому изделию, будь то добавка со вкусом шоколада и лесного ореха в кекс или кусочек карамельного шоколада для закусок.”

В отличие от шоколада компаунды и включения могут быть окрашенными. Это не только помогает передать дополнительный вкус, но и создает возможность для сезонных и ограниченных выпусков новинок, таких как красные и зеленые фишки на Рождество или синие на Хануку.

«Включения обеспечивают гибкость при разработке новых продуктов», — сказал г-н Харт. «Они идеально подходят для ограниченных по времени предложений и коротких сроков разработки. Они могут быть изготовлены на заказ в соответствии с вашими требованиями к вкусу, цвету и ингредиентам, чего шоколад не может.”

Дешевые шоколадные конфеты? В конце концов, может быть, и не шоколад

Фото © Saksoni — Fotolia

Любители шоколада обращают внимание: День святого Валентина в эти выходные, за которым сразу же следует ежегодная распродажа конфет со скидкой после Валентина, а это означает, что средний американец, независимо от нынешней любовной жизни status, по статистике, купит больше шоколада, чем обычно, в следующие несколько дней.

Но если вам нужен шоколад, убедитесь, что продукт, который вы покупаете, на самом деле представляет собой шоколад , а не «какао», «шоколадное» вещество, «шоколадный вкус» конфеты или различные другие названия, нанесенные на продукты, которые делают происходят от семян тропических растений, известных как «какао-бобы», но на самом деле это , а не «шоколад».

Обычным людям (в отличие от профессиональных кондитеров) легко запутаться в этих продуктах, потому что в повседневной речи мы обычно используем слова как синонимы: определенный зимний напиток можно назвать «горячим шоколадом» или » горячее какао », например.

Жесткие требования

Но профессионалы должны быть точнее. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов имеет чрезвычайно строгие юридические требования, которые должны быть выполнены, прежде чем конфеты или ингредиенты можно будет продавать как «шоколад» или «какао».«И, как и все федеральные постановления, эти требования очень многословны и конкретны.

FDA перечисляет 15 различных подкатегорий в основной категории «Какао-продукты», включая пять различных типов «какао» — какао для завтрака, какао, какао с низким содержанием жира, «Какао с диоктилсульфосукцинатом для производства» (которое федеральное правительство определяет как «Пищевая добавка, соответствующая положениям, предписанным в пункте 172.520 настоящей главы», на случай, если вам интересно) и «Покрытие из сладкого какао и растительного жира.”

FDA также признает восемь различных типов« шоколадных »продуктов, включая сладкий шоколад, молочный шоколад и другие. Одно только определение «шоколадный ликер» состоит из 613 слов и включает такие подробности, как то, какие именно «щелочные ингредиенты» такое вещество может законно содержать («бикарбонат, карбонат или гидроксид аммония, калия или натрия, или карбонат или оксид магния» ) и какие «нейтрализующие агенты» могут быть добавлены (согласно FDA: «Фосфорная кислота, лимонная кислота и л, винная кислота, добавленные как таковые или в водном растворе»).

Профессиональным производителям и продавцам шоколада необходимо знать все эти детали, но для обычных покупателей шоколада достаточно просто сказать, что «шоколадный ликер» сделан из тонко измельченных какао-бобов. (Также: несмотря на название, он не содержит спирта.)

Шоколадный тертый, в свою очередь, можно разделить на два основных вещества: какао (также известное как твердые вещества какао или какао-порошок) и какао-масло. Какао-масло является жирной частью какао-бобов, а вещество, которое мы называем «белым шоколадом», в основном представляет собой какао-масло с добавлением подсластителей, но без какао-порошка или твердых веществ какао.

Вкус и ощущение во рту

Фото © Антонио Граванте — Fotolia

В целом можно сказать, что «какао» — это то, что придает шоколаду его особый вкус или аромат, тогда как «какао-масло» отвечает за то, что знатоки называют «ощущением во рту» от подлинного, качественный шоколад.

Здесь вступает в силу юридическое различие между «шоколадом» и «шоколадными» или «шоколадными» конфетами: чтобы юридически квалифицироваться как какой-либо тип «шоколада» по определению FDA, пищевая субстанция должна содержать определенное количество фактических шоколадный тертый — другими словами, какао-масло и какао-масло .

Молочный шоколад, например, производится путем «смешивания и измельчения шоколадного тертого с одним или несколькими необязательными молочными ингредиентами и одним или несколькими необязательными питательными углеводными подсластителями» (перевод: какао, масло какао, молоко и сахар).

Сладкий шоколад, в свою очередь, представляет собой молочный шоколад без молока: «шоколадный ликер [в сочетании] с одним или несколькими необязательными питательными углеводными подсластителями», согласно FDA.

На что обратить внимание

Итак, если вы покупаете конфеты и хотите убедиться, что это действительно какая-то форма шоколада, проверьте список ингредиентов: в настоящем шоколаде будет указан либо один ингредиент, называемый «шоколадный ликер», либо, что более вероятно, его два компонента в виде отдельных ингредиентов, называемых «какао» и «масло какао».(В некоторых особенно высококачественных шоколадных конфетах в качестве ингредиентов указываются все три элемента: неразделенный «шоколадный ликер» в дополнение к какао и какао-маслу. )

Но очень часто можно найти конфеты с шоколадным вкусом, которые выглядят как шоколад, и многое другое. — или менее имеет вкус шоколада, но ему не хватает «вкусовых ощущений» настоящего шоколада, потому что это просто «шоколадный ароматизатор» или «составной шоколад»: конфеты, приправленные какао, но содержание жира в нем происходит из растительного масла, а не из какао-масла.

Большинство плиток мороженого, которые обычные люди называют «покрытыми шоколадом», на самом деле покрыты шоколадным вкусом или составным шоколадом. Например, «Оригинальное мороженое на палочке» Good Humor прямо описывает себя как мороженое «с покрытием с шоколадным вкусом». То же самое можно сказать и о большинстве брендов мороженого на рынке.

Составной кролик

Фото из архива

Конечно, сложный шоколад можно найти не только в отделе мороженого в магазине; в проходе конфет тоже много.Конфеты «Double Crisp» от R.M. Palmer Co. — один из хорошо известных примеров; список ингредиентов типичного кролика Double Crisp на пасхальную тему показывает какао, но не масло какао, только растительное масло:

Сахар, частично гидрогенизированное растительное масло (пальмовое ядро, соевые бобы и / или семена хлопка), сыворотка, хрустящий рис (рис , Сахар, соль, солод), какао, лактоза, обезжиренное молоко, молоко, соевый лецитин (эмульгатор), ванилин (искусственный ароматизатор), сертифицированные в США цвета

Сеть магазинов Dollar Tree, в которой продается много Palmer Double Crisp products осторожно описывает их как «шоколадные», а не как «шоколадные», предлагая такие продукты, как «Double Crisp Foil-Wrapped Chocolaty Hearts» на День святого Валентина или «Double Crisp Chocolaty Coal» на Рождество. Не шоколадный — шоколадный .

Конечно, Palmer — не единственная компания, которая производит и продает шоколадных конфет и конфеты. Список ингредиентов для шоколадных батончиков Nestle’s Butterfinger показывает, что покрытие хрустящего батончика сделано не из настоящего шоколада: конфеты содержат какао, но не какао-масло, только растительные масла.

С точки зрения производителя конфет, сложный шоколад из какао и растительного масла имеет два преимущества по сравнению с шоколадом шоколадом из какао и какао-масла: он дешевле и с ним намного проще работать.

Какао-масло — это очень темпераментный тип жира — буквально необходимо темперировать во время приготовления, иначе оно будет кристаллизоваться и слипаться, и вместо гладкого сливочного шоколада вы получите неровную рассыпчатую массу. Он также не хранится так хорошо или дольше, как некоторые более стабильные растительные масла.

Эти причины также объясняют, почему более дешевые конфеты на основе какао так часто, как правило, изготавливаются из сложного шоколада или чего-то «шоколадного».

Не то же самое

Тем не менее, с точки зрения настоящего любителя шоколада, сложный шоколад — это не то же самое, что настоящий шоколад.Еще в 2008 году Клэй Гордон из блога Serious Eats настаивал: «Если на этикетке написано« шоколадный », то это не серьезный шоколад».

Если вы согласны, то не забудьте всегда проверять ингредиенты любых продуктов на основе какао, которые вы хотите купить, чтобы убедиться, что они включают в себя «масло какао» или «шоколадный тертый». В остальном это не серьезный шоколад.

Как определить, хороший вы едите шоколад или плохой

Вспомните свой последний шоколадный опыт. Каким был шоколад на вкус? Как это ощущалось во рту? Как вы узнали, что это качественный шоколад?

Вы, вероятно, узнаете, попробовав шоколад, хорош он или нет, но определить точные причины качества может быть немного сложнее.Поднять это на новый уровень и фактически произвести высококачественный шоколад для ваших конфет — еще более сложная задача. Вы знаете, что хотите использовать в своих продуктах лучший шоколад, но можете не знать, что на самом деле нужно для приготовления хорошего шоколада.

Лучший шоколад для изготовления конфет — сам по себе высокого качества. Невозможно скрыть плохой шоколад с карамелью, орехами или другими ингредиентами. Если шоколад низкого качества, страдает качество готового продукта.

Вкус, текстура, содержание какао и даже аромат — вот что отличает хороший шоколад от плохого.Мы узнаем хороший шоколад, когда видим и пробуем его на вкус, поэтому давайте глубже разберемся с хорошим и плохим шоколадом. Когда вы закончите, вы уже можете почувствовать себя экспертом по шоколаду.

Как делают шоколад?

Прежде чем мы определим, что делает шоколад хорошим, важно понять, как он производится. Есть шоколад — это легкая задача, но многие люди не знают, как его приготовить. Каждый этап процесса производства шоколада оказывает большое влияние на конечный вкус и общее качество шоколадного продукта. Игнорирование стандартов качества на любом этапе производства шоколада негативно влияет на качество и глубину вкуса, когда ваши шоколадные конфеты попадают на полки магазинов.

Все начинается с тропического дерева какао, которое обычно встречается в Западной Африке, Колумбии, Мексике, Коста-Рике и странах с аналогичным климатом. Чтобы дерево какао могло хорошо развиваться, требуется достаточное количество осадков и высокие температуры. Какао-бобы растут внутри плодов на деревьях какао, которые часто выращивают на больших плантациях в этих идеальных местах.

После отделения от плода бобы ферментируются и сушатся в том же месте, где они выращиваются. Конкретный сорт какао-бобов определяет правильный процесс ферментации, который вызывает химические изменения, которые способствуют развитию вкуса шоколада. Какао-бобы, выращивающие какао, понимают, как процесс ферментации влияет на вкус шоколада, производят какао-бобы лучшего качества. В процессе сушки блокируются эффекты ферментации, поэтому какао-бобы сохраняют идеальный аромат во время транспортировки с плантации к производителю.

Когда какао-бобы поступают к производителю шоколада, они очищаются. В некоторых случаях какао-бобы разных сортов смешивают вместе, чтобы создать более сложную комбинацию, которая определяет вкус готового продукта. После этого какао-бобы обжариваются, чтобы избавиться от влаги и сделать вкус еще более сложным. Процесс обжарки — это то, что раскрывает богатый шоколадный вкус. Продолжительность и температура обжарки варьируются и влияют на конечный вкус шоколада.Один и тот же производитель шоколада может обжаривать какао-бобы разного происхождения в течение разного времени, чтобы добиться наилучшего вкуса.

После обжарки внешняя оболочка с бобов снимается, открывая внутреннюю часть, называемую перьями. Ядра какао-бобов на 50% состоят из какао-масла. Из ядер перемалывают тертое какао, также известное как какао тертое. Тертое какао подвергается дальнейшей обработке путем прессования, при котором масло какао отделяется и остается какао-жмых. Какао-торт при измельчении превращается в какао-порошок.

Посмотреть наш процесс глазирования шоколада

Какао-масло входит в состав шоколада вместе с какао-порошком для аромата и сахаром для сладости. Какао-масло придает шоколаду плавильность. В смесь для приготовления молочного шоколада добавляется молоко. В белом шоколаде используется только масло какао без какао-порошка.

Некоторые виды шоколада также содержат эмульгатор, например лецитин. Эмульгаторы уменьшают вязкость шоколада. При использовании для производства шоколада требуется не так много какао-масла.Использование лецитина или другого стабилизатора зависит от предпочтений и производственных процессов конкретного производителя шоколада.

Все ингредиенты, входящие в определенную партию шоколада, смешиваются вместе в процессе, называемом коншированием. Специальные машины смешивают и замешивают ингредиенты в процессе, который длится от часов до дней. Конширование влияет на вкус шоколада, когда он готов.

После конширования идет отпуск.В этом процессе шоколадная смесь нагревается для кристаллизации какао-масла. После темперирования шоколад разливается по формам и затвердевает в большие блоки шоколада.

Какао-крупка, какао-ликер, какао-масло или какао-порошок?

Давайте подробнее рассмотрим разницу между какао-крупками, тертым шоколадом, какао-маслом и какао-порошком. Каждый компонент какао-бобов играет важную роль в качестве и вкусе шоколада.

Ядра какао-бобов — это внутренние части какао-бобов.Это небольшие сломанные кусочки бобов после ферментации, сушки и обжарки. Съедобные какао-бобы обычно превращаются в шоколадный раствор.

Какао тертое может иметь консистенцию либо твердого блока, либо жидкого расплава. Это первый продукт, получаемый из обжаренных и очищенных какао-бобов или ядер какао-бобов. Шоколадный ликер может напомнить вам об алкоголе, но он не содержит его. Названия этого шоколадного компонента, которые появляются на этикетках ингредиентов, могут включать тертое какао, тертое шоколадное, какао тертое, какао-бобы, шоколадные бобы, семена какао и семена шоколада. Шоколадный раствор иногда идет непосредственно в шоколад, но часто его разделяют на какао-масло и какао-порошок, прежде чем снова объединить при приготовлении шоколада.

Какао-масло остается твердым при комнатной температуре, в отличие от многих растительных масел, которые принимают жидкую форму практически при любой температуре. Когда какао-масло приближается к температуре тела, оно становится мягким и начинает плавиться в жидкое состояние. У него есть несколько диапазонов кристаллизации и плавления — всего около шести стадий — которые слегка перекрываются, что помогает создать то единственное в своем роде ощущение, когда он тает во рту в виде настоящего высококачественного шоколада.

Какао-масло не прогоркает так быстро, как некоторые растительные масла, что продлевает срок хранения. Вы, наверное, видели, как масло какао упоминается в некоторых косметических или фармацевтических продуктах. Это связано с тем, что какао-масло также обладает увлажняющими свойствами, которые хорошо подходят для ухода за кожей.

Какао-порошок получают после измельчения и просеивания какао-жмыха до однородного состояния. Несмотря на то, что какао-порошок сделан из того, что осталось от тертого шоколада после удаления какао-масла, в порошке все еще есть немного какао-масла — от 10 до 22 процентов, чтобы соответствовать определениям FDA.Чем выше процент оставшегося какао-масла, тем более ароматным будет какао-порошок. Поскольку какао-порошок часто переходит в шоколад, качество самого какао-порошка может влиять на вкус и качество готового шоколадного продукта.

Рекомендации по качеству ингредиентов

Мы установили, что рост и обработка какао-бобов влияет на вкус и качество шоколада, но как насчет других ингредиентов? Шоколад, который вы потребляете, — это не просто тертое какао, масло какао и порошок какао.Качество нешоколадных ингредиентов, включая молоко, сахар, ваниль и стабилизаторы, также влияет на качество готового шоколадного продукта.

Чистые ароматизаторы и натуральные ингредиенты, а не искусственные ароматизаторы, позволяют производить шоколадные конфеты высшего качества. Химические консерванты также влияют на вкус и качество готового продукта. В первоклассных шоколадных продуктах используются самые простые и чистые ингредиенты, чтобы раскрыть истинный вкус.

Настоящий шоколад vs.Составной шоколад

Не все конфеты и продукты с шоколадным вкусом считаются настоящим шоколадом в соответствии со сложными директивами и правилами FDA. В некоторых продуктах используются ингредиенты, отличные от частей какао-бобов, для экономии денег или большего контроля над производственным процессом. Шоколадные продукты почти всегда имеют худшие вкус и качество по сравнению с настоящим шоколадом.

Этикетка шоколадных конфет дает несколько подсказок, которые помогут вам определить, является ли продукт настоящим шоколадом или шоколадоподобным продуктом.Оценивая шоколад, обратите внимание на список ингредиентов. В высококачественном шоколаде в качестве основного ингредиента используется какая-то форма какао. На этикетке некоторых продуктов указан шоколадный ликер, в то время как другие перечисляют два компонента — масло какао и порошок какао — отдельно. Чтобы продукт считался шоколадом по стандартам FDA, он должен содержать минимальное количество шоколадного ликера. Продукты, не отвечающие этим минимальным требованиям, должны иметь маркировку с шоколадным вкусом или вкусом шоколада. Иногда их называют сложным шоколадом.

В составном шоколаде по-прежнему используется какао-порошок в качестве шоколадной ароматизатора, но жир поступает не из какао-масла, а из другого источника — обычно растительного. Вы можете увидеть гидрогенизированные или частично гидрогенизированные растительные масла, такие как пальмовое, соевое или хлопковое масло, указанное на упаковке. Эти ингредиенты должны подать сигнал тревоги о качестве продукта со вкусом шоколада. Качественный шоколад нуждается в богатом какао-масле в списке ингредиентов, чтобы получить ту текстуру, которую так жаждут любители шоколада, тающей во рту.

Так почему же производители шоколада используют растительное масло вместо какао-масла? Обычно все сводится к цене и простоте работы. Растительное масло более рентабельно, чем масло какао, и гораздо менее агрессивно во время производственного процесса.

Какао-масло необходимо темперировать во избежание кристаллизации и комкования. Темперирование относится к манипулированию температурой шоколада во время процесса варки с целью контроля кристаллизации какао-масла. Без темперирования шоколад, сделанный с маслом какао, не приобретет желаемую гладкую кремообразную текстуру и не будет иметь глянцевого внешнего вида и хрустящей корочки при разломе, что указывает на качество шоколада.

Как правило, составной шоколад уступает настоящему шоколаду, приготовленному с использованием какао-масла. Ему не хватает глубины вкуса, который есть у настоящего шоколада, и его текстура не приближается к шелковистой текстуре шоколада, которая тает, как только она попадает на ваш язык.

Какао в процентах — что в цифрах?

Как будто тип и качество ингредиентов, которые входят в шоколад, недостаточны для переваривания, процентное содержание какао также входит в смесь, чтобы повлиять на вкус шоколада. Особенно это касается темного шоколада.

Процентное содержание какао в шоколаде определяет общее количество какао между тертым шоколадом, маслом какао и порошком какао. Не позволяйте процентному содержанию какао вводить вас в заблуждение. Высокое значение в столбце процентного содержания какао не означает, что шоколад автоматически получает золотую звезду за качество.

Это потому, что процентное содержание какао само по себе не определяет качество. Две плитки шоколада, каждая из которых на 60 процентов состоит из какао, могут иметь совершенно разные уровни качества.Точно так же у вас может быть 70-процентный батончик какао, который имеет более низкое качество, чем 50-процентный батончик какао, в зависимости от используемых ингредиентов и процесса производства.

Однако процентное содержание какао в конкретном шоколаде влияет на вкус. По мере увеличения процентного содержания какао интенсивность шоколадного вкуса и темнота также увеличиваются, в то время как сладость уменьшается из-за меньшего количества сахара, добавляемого в шоколад. Качественный темный шоколад обычно содержит минимум 60 процентов какао. Шоколад с 80-процентным содержанием какао имеет горький вкус и часто лучше подходит для выпечки, чем для употребления в пищу.

Шоколад с более высоким содержанием какао также содержит больше флавоноидов, которые добавляют к пигменту и предлагают потенциальные преимущества для здоровья. Темный шоколад может принести следующие преимущества для здоровья:

  • Потенциально снижает артериальное давление
  • Снижает уровень плохого холестерина или ЛПНП
  • Снижает риск образования тромбов
  • Увеличивает кровоток по всему телу, в том числе в артериях и сердце
  • Повышает настроение за счет повышения уровня серотонина и эндорфина
  • Обеспечивает определенные минералы, такие как магний и калий, которые жизненно важны для функционирования организма

Увидеть разницу

Возможно, вы не знаете всех деталей процесса производства шоколада, но можете оценить его качество даже после того, как он уже готов. Вам даже не нужно прикасаться к шоколаду или пробовать его на вкус, чтобы оценить его качество. Внешний вид может раскрыть некоторую информацию о шоколадных конфетах. Хороший шоколад должен выглядеть глянцевым, без пятен и пузырей. Серые области, мутные пятна или завитки обесцвечивания рассказывают историю прошлого шоколада и могут повлиять на мнение потребителя о его качестве.

Шоколадный налет выглядит как белые или серые пятна на поверхности шоколада. Жир — масло какао в настоящем шоколаде — попадает на поверхность шоколада и кристаллизуется там.Это часто случается, если шоколад после изготовления тает и снова затвердевает. Шоколад с жидкими начинками, такими как карамель, может быть более восприимчивым к шоколадному налету. Поседение не обязательно вредно для качества шоколада, но может указывать на неправильное обращение или воздействие экстремальных температур. Даже если налет не указывает на порчу, жалобы клиентов часто возникают из-за обесцвечивания, поэтому стоит управлять процессом производства и хранения шоколада, чтобы снизить вероятность поседения шоколада.

Нюхательный тест

Ваш нос может показаться не очень сложным инструментом анализа, но он может дать подсказки о качестве шоколада. Качественный шоколад должен сильно пахнуть шоколадом. Другие запахи, например запах замороженных продуктов или пряностей, могут указывать на неправильное хранение. Шоколад мог быть замороженным в течение длительного периода времени или храниться рядом с другими продуктами питания с сильным запахом. Шоколад впитывает запахи других предметов, потенциально снижая качество.

Чтобы проверить запах, осторожно прикоснитесь к шоколаду, чтобы раскрыть аромат.Убедитесь, что у вас шелковистая, а не липкая текстура. Качественный продукт пахнет насыщенным шоколадом, а не пряностями, ванилью или другими ароматами. Чем сильнее насыщенный аромат шоколада, тем больше вероятность, что вы получите удовольствие от кусочка высококачественного шоколада.

Прислушивайтесь к качеству

Ваш шоколад не будет разговаривать с вами, но будет издавать звуки, которые позволят вам определить его качество. В частности, звук разбиваемого шоколада является показателем качества.Хороший шоколад имеет чистый, хрустящий и резкий хруст при разрыве. Молочный и белый шоколад имеют тенденцию сгибаться, потому что в них больше сахара и молока, чем в темном шоколаде. Темный шоколад более низкого качества также гнется, вместо того, чтобы аккуратно трескаться, издает глухой звук при поломке или просто крошится, когда вы пытаетесь его разбить.

Дегустационный тест

Наконец-то пришло время задействовать вкусовые рецепторы, чтобы оценить качество шоколада. Вкус — один из наиболее очевидных критериев качества, по которому большинство людей судят о своих шоколадных конфетах.Вкус определяется качеством какао-бобов и производственным процессом. Даже навыки производителя шоколада могут повлиять на результат в отделе вкуса, но вкус — это больше, чем просто аромат конфет. Текстура и скорость таяния шоколада также влияют на качество шоколада.

Высококачественный шоколад из настоящего какао-масла на ощупь гладкий и бархатистый. Высококачественный шоколад, также известный как ощущение во рту, имеет отчетливую текстуру, которую трудно описать, но легко узнать, когда вы чувствуете его во рту.Зернистая или восковая текстура часто означает, что шоколад более низкого качества. Поскольку какао-масло тает при температуре тела или чуть ниже, качественный шоколад быстро тает во рту или на ладони.

При дегустации шоколада дайте небольшому кусочку шоколада растаять на языке, чтобы ощутить всю глубину вкуса. Обратите внимание на текстуру и ощущения от тающего во рту шоколада. Вкус качественного шоколада не покинет вас быстро. Вместо этого аромат должен сохраняться на несколько минут после того, как вы съели кусок шоколада.

Выбор производителя

Поскольку средний американец потребляет 11 фунтов шоколада в год, производство шоколада является крупным бизнесом. Ваш выбор контрактных производителей шоколада может повлиять на объем годового потребления шоколада, который ваша компания поставляет потребителям.

При выборе контрактного производителя шоколадных конфет задайте себе следующие вопросы, чтобы найти подходящее сочетание:

  • Качество ингредиентов: Использует ли производитель какао-масло вместо растительного? Используются ли дополнительные ингредиенты для получения высококачественного шоколада? Может ли производитель использовать органические или специальные ингредиенты?
  • Объекты: Какое оборудование использует производитель? Предлагает ли компания самое современное оборудование и производственные мощности?
  • Опыт производства: Как долго компания занимается контрактным производством шоколада? Каков послужной список компании? Сколько контрактных производств выполняет компания?
  • Инновационные идеи: Остается ли производитель на передовой в производстве шоколада? Готов ли производитель работать с вашей компанией, чтобы индивидуализировать продукты и соответствовать вашим строгим стандартам, чтобы создавать шоколадные конфеты высочайшего качества? Поможет ли компания вам создать инновационные продукты для вашей линии?
  • Всего в упаковке: Может ли производитель также предоставить вам индивидуальную упаковку, которая заставит ваши шоколадные конфеты соскочить с полок? Учитывается ли упаковка как сохранение качества шоколада, так и создание привлекательной презентации, которая нравится покупателям?

Знай свой шоколад

Понимание того, что делает шоколад хорошим и как определить плохой шоколад, дает вам преимущество при выборе производителя для производства шоколадных конфет. Warrell Corp. знает хороший шоколад. Мы потратили 50 лет на совершенствование нашего опыта в производстве конфет. Благодаря современному оборудованию и высококачественным ингредиентам мы готовы удовлетворить ваши потребности в производстве конфет.

Real vs Fake Chocolate | Узнайте разницу

Качество шоколада, который вы потребляете, — это разница между употреблением высококачественной закуски, содержащей антиоксиданты, флавоноиды и другие жизненно важные питательные вещества, и закуски, искусственно окрашенной / ароматизированной и с добавлением сахара.

На протяжении многих лет шоколад подвергался критике со стороны так называемых экспертов в области здравоохранения, которые утверждали, что мы должны держаться подальше от шоколада. К сожалению, они забывают, что настоящий шоколад в его натуральном виде действительно полезен для вас. Когда вы едите шоколад, качество имеет решающее значение. Обязательно выберите шоколад, который содержит не менее 70 процентов какао без добавления сахара.

Реальный

Всегда выбирайте темный шоколад, а не молочный. Даже самый лучший молочный шоколад содержит множество скрытых добавок, консервантов и сахара.Как упоминалось выше, 70 процентов — это минимальное содержание какао для качественного шоколада. Обязательно проверьте, нет ли добавленных сахаров и других ненужных добавок.

Качественный шоколад

  1. Ghiradelli Intense Dark — содержит 72% или 86% чистого какао.
  2. Lindt — Диапазон от 70% до 90%.
  3. Godiva — имеет богатые традиции производства темного шоколада высокого качества.
  4. Таза — Одна из немногих плиток темного шоколада, которая является органической. Существует 70%, 72%, 80% и 85% разновидностей.

Подделка

Хотя шоколад, содержащий добавленные ингредиенты, может быть вкуснее, держитесь от него подальше. Одна порция может стоить почти 80 граммов сахара, 400 калорий и долгую поездку в туалет.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *