Самый дорогой гриб в мире, который высоко ценится гурманами

Ну, кто из нас не слышал о трюфеле? Нет, кушали его не так чтоб многие, но вот, слышали о нем наверно все. Он знаменит тем, что это один из самых дорогих грибов в мире. Трюфели очень сложны для искусственного разведения, и долгое время считалось, что вырастить эти грибы вне леса просто не возможно.

Самый дорогой гриб

Где они растут?

Трюфели растут в теплом климате умеренной зоны: Франции, Португалии, Испании, Хорватии, на юге Германии. Из  стран бывшего Советского Союза они растут в Белоруссии, Украине и средней полосе России. Грибы имеют очень яркий аромат, за что этот гриб и ценится. А для охоты на него используют специально дрессированных свиней и собак.

Где растут трюфели

Самые известные трюфели

Самые известные из трюфелей, это белый итальянский трюфель, которым славится  регион Пьемонт, встречающийся крайне редко. Внешне он чем- то похож на топинамбур, у него коричневая кожура и светлая. У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных. Думаю, жители этого региона с уверенностью скажут, что это самый вкусный трюфель, который вы, возможно, можете себе позволить. Аромат этого гриба очень тонкий и разнообразный,

Второй же трюфель, являющийся извечным соперником белого итальянского трюфеля- черный перигорский трюфель. Черные трюфели (французские, летние, перигорские) произрастают вблизи дубов или берез. Эти грибы отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Трюфель

Трюфель сейчас не просто гриб, а люксовый бренд, вокруг которого сформировалась своя кулинария. Думаю, в этом сыграло свою роль не только  тонкий неповторимый аромат гриба, но и его редкость, а соответственно стоимость.

Когда же собирают трюфели?

Сезон сбора этого гриба довольно не продолжителен. Черный трюфель собирают с ноября по март, а белый с поздней осени и до начала зимы. К примеру, в период с октября по декабрь на Апеннины  со всего света съезжаются охотники за грибным сокровищем. Грибы растут поодиночке, на значительном удалении друг от друга. Для охоты используются специально обученные животные, собаки и свиньи, которые должны не только найти по запаху гриб, но аккуратно его вырыть, не повредив, ни гриб, ни корни деревьев, под которыми он растет.

Когда собирают трюфели

Сейчас предпринимаются попытки выращивать трюфели на фермах, так делают в частности в Китае, но все же такой гриб не имеет того вкуса как лесной. Но работы ведутся и возможно, что стоимость гриба упадет и мы все сможет попробовать на вкус дорогой продукт. А пока что это очень дорогая находка.

Стоимость гриба

Трюфели особенно ценятся, а соответственно и стоят, в сезон сбора этого деликатеса.  Стоимость гриба на римских торгах может достигать 330 000 Евро, а иногда и значительно превышать эту стоимость. Скажем, на благотворительных аукционах стоимость гриба может достигнуть цифры с шестью нолями.

Стоимость Трюфеля

Самый большой в мире белый трюфель весом 1,88 килограмма , занял почетное место “Самый дорогой гриб” и этот самый дорогой трюфель был оценен в 1 миллион и был продан на аукционе Сотбис в Нью Йорке вырученные средства пошли  на благотворительность в Фонд по борьбе с глаукомой у детей.

Как хранятся трюфели

Срок годности у царя губных аукционов очень короткий, это, впрочем, свойственно всем грибам, потому чтоб оценить вкус нужно успеть его попробовать свежим. С этим связано, что в сезон трюфели активно раскупаются ресторанами и гурманами.

 В момент сбора гриба ценители его вкуса съезжаются в Италию и Францию, чтоб насладиться вкусом уникального гриба, если можно так сказать, “прямо с грядки”. Но то, что лучше кушать трюфели как можно более свежими, это все же не значит, что из не возможно сохранить на некоторое время.

Некоторые хранят грибы залив их маслом, а потом используют как дополнение с другими продуктами. Есть возможность сохранить его в рисе, и потом из этого риса пропитанный запахом трюфеля можно приготовить изумительное ризотто. Так же этот гриб можно заморозить.

Хранение трюфелей

Но если у вас есть деньги или возможность, лучше его попробовать свежим (скажу честно, мне это еще не разу не удавалось.

Как их готовят

Многие гурманы по всему миру единогласны с тем что мало существует  в мире продуктов которые по своему вкусу могли бы сравниться с этим грибом. Использование этого гриба универсально, его можно использовать в соусах, в начинках, паштетах. Лучше всего трюфели использовать с продуктами, имеющими нейтральный вкус, чтоб не перебить вкус самого гриба.

А теперь ядам несколько рецептов блюд с использованием этого уникального и неповторимого подарка природы.

Цыплята с  трюфелем и свежими овощами

Цыплята с  трюфелем и свежими овощами

Ингредиенты

• говядина на кости — 700 г
• вода — 2000 мл
• вино белое  — 480 мл
• морковь — 6 шт.
• стебель сельдерея
• лук репчатый — 1 шт.
• петрушка
• лавровый лист — по вкусу
• цыпленок потрошеный — 3 шт.
• репа — 800 г
• трюфели — 5 г
• капуста цветная — 250 г
• кукуруза свежая — 250 г
• спаржа — 250 г
• чеснок — 4 зубчика
• тимьян
• масло сливочное  — 50 г
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Для начала в кастрюлю с водой заливаем вино, закладываем туда мясные косточки. Морковь, 2 штуки, сельдерей, петрушку и лук нарезаем крупно и вместе с лавровым листом добавляем к косточкам.
2. На среднем огне варим бульон около часа
3. Трюфели промываем, шинкуем тонким слайсом.
4. Отделяем руками кожицу от мяса цыплят и укалываем под кожу  трюфели. Солим перчим.
5. Готовый бульон процеживаем , заливаем им цыплят и варим на среднем огне пятьдесят минут от момента закипания.
6. Готовых цыплят перекладываем в жаровню.
7. Оставшуюся морковь и репу промываем, цветную капусту разбираем на соцветия. Початки кукурузы освобождаем от волокон. Спаржу режем косым резом на кусочки не большой величины.
8. Закладываем все овощи в сотейник, заливаем небольшим количеством воды, солим и тушим на большом огне до мягкости, минут десять – пятнадцать.
9. Овощи откидываем на дуршлаг.
10. В сковородке распускаем сливочное масло, добавляем к нему дольки чеснока, и жарим до появления чесночного запаха, затем выкладываем  туда овощи и слегка их обжариваем
11. Овощи перекладываем к цыплятам, приправляем несколькими веточками тимьяна и ставим в духовку минут на пять, чтоб прогреть.

Готовое блюдо подается к столу горячим.

Салат оливье с перепелиным мясом, раковыми шейками и трюфелями

Салат оливье с трюфелями

Ингредиенты

• перепел — 75 г
• картофель
• огурец — 1 шт.
• соус соевый
• раки
• оливки — 25 г
• масло оливковое — 30 мл
• масло растительное — 350 мл
• салат корн
• трюфели
• ланспик
• лавровый лист — по вкусу
• белый перец
• укроп
• яйцо
• эстрагон
• горчица сладкая
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Очищенные картофель отварить в течении десяти минут
2. Доводим в кастрюле воду до кипения, закладываем в нее лавровый лист, укроп и варим раков минут пять.
3. Перепелиное мясо отделяем от костей и зачищаем от кожи. В сковороде раскаляем оливковое масло для жарки и обжариваем в нем мясо. В конце жарки солим и перчим.
4. Раков достаем из кастрюли. Очищаем раковые шейки от панциря
5. Мясо перепелов нарезаем и выкладываем вместе с раковыми шейками на тарелку.
6. Огурцы. Моем и режем дольками. Добавляем на тарелку к раковым шейкам, туда же добавляем нарезанный отварной картофель, нашинкованный тонким слайсом трюфель ланспик, оливки.
7. Для заправки провансаль отделяем желтки от белков. К желткам добавляем баварскую горчицу или любую сладкую горчицу, растительное масло и нарезанные листья тархуна. Блендируем минуты две, добавляем соевый соус, растительное масло и взбиваем еще две минуты. Заправляем готовой заправкой салат, равномерно поливая ингредиенты.

Наш салат готов.

Cамый дорогой гриб в мире, белый трюфель на GOLDENGOD

$ 209.000

Как известно, самый дорогой гриб в мире — это белый трюфель. Нельзя установить какую-то точную цену за килограмм этого деликатеса, потому что почти каждый большой гриб продается с аукциона. Иногда это не идет на пользу ни покупателям, ни товару. Так, в 2004 году купленный за 28 тысяч фунтов стерлингов гриб весом в 850 граммов… просто протух. Безутешный покупатель закопал его саду в надежде, что на его месте вырастет новый гигант, но впоследствии был вынужден передать останки на родину покойного, в Тоскану

В начале ноября 2007 года три гонконгских магната вскладчину приобрели 750-граммовый гриб за 209 тысяч долларов (пока это самые большие деньги, которые когда-либо отдавали за трюфель). С этим экземпляром не случилось ничего страшного: его благополучно приготовили и съели на эксклюзивном трюфельном банкете, где собрались семьи и друзья магнатов.

Трюфель (нем. Truffel) — сумчатый гриб с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами. Большинство относится к порядку трюфелевых (Tuberales). Растут в лесах как сапрофиты или образуют микоризу с корнями деревьев. Некоторые плодовые тела на разрезе по рисунку напоминают мрамор. Немногие трюфели съедобны. Наиболее ценный — французский чёрный, или перигорский трюфель. (Tuber brumale), очень ароматный, снаружи чёрный, бородавчатый, внутри тёмно-серый или красновато-чёрный со светлыми прожилками. Белый трюфель- растет под землей только в Италии, и сезон поисков продолжается всего два месяца в году.

Чем крупнее гриб, тем выше его цена. Cамый большой в мире белый трюфель, найденный 10 лет назад в итальянском городе Сан-Миниато, достигал 2,5 кг. Белый трюфель более редкий и ценный, чем ближайший его «родственник» — черный трюфель. Цены на него в этом году стали заоблачными. Так, тосканские трюфели продаются за 4 тыс. евро за килограмм, что вдвое дороже, чем в 2006 году. Цена же на трюфели Альба из северной провинции Пьемонт, которые называют «белыми бриллиантами», может доходить до 7,5 тыс. евро.

Гриб трюфель — самый дорогой и самый необычный

Трюфель – гриб сумчатый, образующий подземное клубневидное мясистое плодовое тело. Растет в лесах. Является сапрофитом. Мицелий образует нити, которые обволакивают корни близлежащего дерева. Гриб помогает дереву добыть дополнительную влагу и защищает его от заболеваний микробной природы.

Мицелий долговечен при условии, что его не разрушают. В благоприятной среде он периодически образует плодовые тела, в которых содержатся споры, способствующие дальнейшему размножению. У наземных грибов споры разносятся ветром и водой. А у подземного гриба размножение зависит от животных, которые его съедят, переварят и выделят остатки, в которых и будут находиться споры.

Гриб трюфель выделяет характерный запах именно для привлечения животных. Не все виды съедобны. Есть разновидности гриба, которые источают «аромат» протухшей селедки.

Наибольшую ценность имеет перигорский. Он ароматный, черный, бородавчатый снаружи, внутри красновато-черный или темно-серый, с прожилками более светлого цвета. Растет на юге Франции и севере Италии, преимущественно в буковых и дубовых рощах. Имеет огромное промышленное значение. Недаром его называют «черный бриллиант» и «капризный принц». Французы считают своим национальным продуктом гриб трюфель. Фото хорошо демонстрируют его.

Чуть менее ценен трюфель троицкий, или белый польский. Мякоть его плодового тела светлая, внешне напоминает картофель. Растет в лесах на западе Европы, встречается и в России, к примеру, в Московской области.

Гриб трюфель развивается и созревает под землей на глубине от 5 до 20 см. Эти грибы растут по несколько штук рядом, образуя гнездо. В некоторых случаях часть гриба бывает видна из земли. Размеры его могут колебаться от лесного ореха до хорошей картофелины, изредка встречаются экземпляры весом более 1 кг.

Как-то в Италии нашли гриб трюфель, весивший 720 грамм. Его продали с аукциона за 210 тысяч долларов. Этот факт подтверждает сложившееся мнение, что это самый дорогой гриб в мире.

Есть сведения о том, что, регулярно употребляя гриб трюфель, можно продлить молодость. К сожалению, он не поддается культивированию, хотя попыток это сделать было предпринято немало.

Чтобы разыскать этот удивительный гриб, можно прибегнуть к помощи дрессированной свиньи или собаки. У свиней природное чутье на трюфели, но чтобы она сама не съела находку, ее предварительно обучают. Для этой работы отбирают самок в возрасте 4 месяцев. Найдя гриб трюфель, свинья начинает рыть копытом землю, ее отгоняют, в утешение дают какое-нибудь лакомство, например, вареные бобы. Обученные свиньи работают в течение 10 и более лет. Недостаток этих ищеек в том, что они быстро устают. Собака же может искать долго, но для этой работы подходят только пудели.

Есть еще один способ определить место произрастания гриба. Стоит понаблюдать за трюфельными мушками. Они во время заката солнца кружат целым роем над землей и откладывают яйца только около этих грибов, чтобы личинки питались плодовыми телами. На какое место сядет рой, там и нужно копать.

Из этих удивительных грибов готовят различные блюда, за которые гурманы готовы платить любые деньги.

самый дорогой и самый необычный гриб 🚩 Продукты питания

Пухлые, похожие на клубни грибы с характерным запахом начали употреблять в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. Греки считали, что трюфель зарождается там, где яростные молнии Зевса прознают влажную плоть земли-Геи и наделяли грибы не только гастрономическими свойствами, но и считали их афродизиаком. Впервые трюфели описал ученик Аристотеля, Теофраст, в своем трактате «История растений». Знаменитый древнеримский медик Гален рассказал о их лекарственных свойствах. Легендарный гурман Марк Апиций включил рецепты с трюфелем в 6-ую книгу своего сочинения, состоящую из рецептов исключительно дорогостоящих деликатесных блюд.

После падения изнеженного Рима трюфели пришли в забвение. В Средние века этими грибами лакомились лишь дикие животные, да иногда их клали в общий котел совсем уж оголодавшие крестьяне.

Однако эпоха Возрождения вернула к жизни и гастрономическую славу трюфеля. Считается, что своим возвращением в мир высокой кухни вкусный гриб обязан переселению папского престола из итальянского Рима в французский Авиньон, от которого рукой было подать до знаменитого Перигора – места, где росли самые ценные экземпляры ароматных грибов. Неизвестно, каким образом забытый было деликатес попал к столу понтифика, зато известно, что вскоре всем другим служителям католической церкви, кроме высших чинов, запретили употреблять в пищу трюфели «дабы избежать плотских соблазнов». С тех пор трюфели прочно заняли свое место среди изысканных блюд.

Известный гурман, композитор Джакомо Россини называл трюфели «Моцартом среди грибов», не чуждый кулинарным радостям писатель Александр Дюма именовал их «Святой святых» изысканной кухни, а лорд Байрон хранил у себя в столе свежий гриб, чтобы вдыхать его аромат для вдохновения.

Трюфели растут на всей европейской территории, выбирая укромные места среди корней таких деревьев, как каштан, бук, дуб, орешник, пихта, тополь и липа. В зависимости от почвы, гриб, похожий на крупный потрескавшийся клубень, будет либо ровным, округлым, если растет в мягком песке, либо шишковатым, если почва пожестче.

Трюфель не только любит тень, но и вовсе предпочитает «зарыться» поглубже. Некоторые экземпляры способны углубиться в землю на метр. Как же находят эти грибы? По запаху. Созревший гриб начинает издавать специфический запах, который привлекает некоторых животных. Мелкие грызуны и другие дикие зверьки раскапывают землю в поисках грибов и таким образом разносят его споры, но такой способ не подходит людям, ведь после животных людям «ловить нечего». Именно поэтому охотники за трюфелями искали способы найти грибы до того, как их обнаружит прожорливая лесная мелочь.

Изначально для поиска трюфелей использовали домашних свинок, исключительно женского пола. Дело в том, что аромат деликатесного гриба по химическому составу почти полностью совпадает с аттрактантом, выделяемым свиньями мужского пола, и потому неодолимо влечет свиней-самочек. Правда у такой охоты есть естественные риски – крупная свинья не только может повредить нежный трюфель, резво выкапывая его пятачком, но и, добравшись до деликатеса, норовит съесть его.

Через какое-то время люди додумались использовать в охоте на трюфелей обладателей непревзойденного нюха – собак. Хорошо обученный пес без труда найдет пахучий гриб и с радостью обменяет сведения о месте его произрастания на похвалу и поощрительный приз. Охота на драгоценные грибы со специальными трюфельными гончими даже стала одним из видов развлечений для аристократов. В Англии вплоть до тридцатых прошлого века на организацию такой забавы существовала лицензия, и выдана она была лишь одной семье.

Впрочем, если однажды вам посчастливилось найти трюфель, велика вероятность что на следующий год в этом же месте вас будет ждать такой же гриб. Выкапывать найденный трюфель следует с особой осторожностью – стоит чересчур сильно надавить и гриб начнет гнить в месте «травмы».

«Снимать урожай» любители трюфелей предпочитают попозже, ведь аромат начинает издавать только созревший гриб, к тому же, если товар почти буквально идет на вес золота, кто не будет заинтересован в том, чтобы вес был побольше? Средний трюфель весит не менее 100 грамм, но некоторые экземпляры достигают веса в 1,5-2 килограмма.

Существует около 50 разновидностей трюфелей, но наибольшей ценностью обладают три сорта: два произрастают в Италии, а один – во Франции. Белые трюфели из области Альба, расположенной в французском Пьемонте по праву называют «королевой Альба». Это самые дорогие грибы в мире. Они обладают нежно-бежевой плотью, испещренной мраморными белыми прожилками. Недалеко от французского города Перигор растут классические черные трюфели. Из называют «черными бриллиантами» или «черной жемчужиной бедных земель».  Итальянские трюфели из Сполето также считаются черными, хотя их кожица на самом деле темно-коричневая, но так же, как и у всех трюфелей, испещрена мраморными прожилками.

Объясняется дороговизна трюфелей не только редкостью, но и тем, что собирают их только вручную. Один охотник с собакой в удачный день находит всего несколько грибов общим весом в 300-400 грамм. В Италии, по последним данным, трюфельной охотой занимается около 20 000 человек – бизнес сезонный, поэтому не каждый готов выбрать его профессией. При этом он требует определенных навыков, да и специально обученной дорогой собаки.

Цена на трюфели зависит от сорта гриба и от того, каким был урожай. В последние столетия он становится все меньше. Так, если в начале 20 века во Франции ежегодно соби­рали около 1000 тонн черных трюфелей, то спустя 100 лет эта цифра составляет всего лишь 40-50 т в год.

Продают трюфели на вес, и здесь хитрость состоит в том, что, как только гриб извлекли из земли, он стремительно начинает терять влагу, а значит и тот самый вес. И это только полбеды – аромат трюфеля тоже недолговечен, он постепенно ослабевает, и, естественно, покупатели хотят только самые свежие грибы, собранные не позднее 2-3 дней назад. Транспортировка собранных трюфелей в столь краткие сроки также стоит больших денег.

Рекордной считают цену на трюфели 2016 года, после нескольких засушливых сезонов цена на грибы из Пьемонта достигла 400 евро за 100 грамм. А вот на следующий год, когда землю Италии летом оросили щедрые дожди и урожай вырос рекордный, цена упала почти на 50%.

Долгое время искусственное выращивание трюфелей считалось невозможным. Более того, само зарождение гриба называли «великой тайной», порой всерьез задумываясь, а не правы ли были древнегреческие мистики. Однако предприниматели не оставляли своих попыток, ведь в случае успеха доход был весьма заманчив – цена на трюфели стабильно остается чрезвычайно высокой. Первый успех был достигнут в начале 19 века, а уже в 1890 году во Франции трюфельные фермы давали урожай в несколько сотен тон. Однако Первая мировая война нанесла серьезный урон по трюфельным плантациям, а вовремя Второй мировой были утеряны многие секреты производства. Искусство выращивания трюфелей снова было возрождено в 90-ых годах прошлого века. Сейчас трюфельные плантации есть в Великобритании, Испании, Италии, ЮАР, Японии, Австралии и США.

Но ожидать падения цен на трюфели не стоит. Хотя пошаговый способ культивирования и не является секретом, все не так просто. Во-первых, для того чтобы получить первый урожай грибов, должно пройти от 7 до 10 лет. Во-вторых, чтобы иметь уверенность в том, что урожай будет, следует провести полный анализ почвы, подтверждающий, что на плантации нет спор других грибов. Кроме того, каждый год следует анализировать развитие микориза. Все эти анализы весьма недешевы. Кроме того, вкус и аромат культивированных трюфелей сильно уступает диким грибам.

Трюфель ценен своим ароматом, который описывают как «сочетание мускуса, орехов и озона». Характерный запах появляется у зрелых грибов и усиливается со временем. Молодые грибы обладают розовой кожицей, со временем она становится либо бежевой – у белых трюфелей, либо темно-коричневой – у черных. Мякоть гриба также зависит от сорта – она либо светло-коричневая, либо темно-серая с белыми прожилками.

Хранятся трюфели до 14 дней. Так как влага – худший враг этих грибов, стоит обернуть их в кухонное бумажное полотенце и убрать в емкость с герметичной крышкой, а затем поставить в холодильник в зону для хранения фруктов и овощей. Полотенце необходимо менять каждый день.

Профессионалы часто хранят трюфели, положив их в рис. Эта крупа обладает превосходными абсорбирующими свойствами. Она прекрасно впитывает и хранит запах и, после того как вы приготовите гриб, у вас останется ароматизированный рис. Таким же свойством обладают яйца – запах проникает сквозь пористую скорлупу вместе со влагой. Положите грибы и яйца в емкость с герметичной крышкой и через 2-3 дня вы уже можете сделать оригинальную яичницу.

Чтобы сохранить трюфели на долгий срок в домашних условиях, грибы следует заморозить. Для этого их оборачивают в фольгу и убирают в пакет с застежкой зип-лок или заливают растопленным маслом и ставят в морозилку.

Трюфели используют очень экономно не только потому, что они стоят дорого, но и потому, что их вкус и аромат достаточно интенсивен. На одну порцию обычно уходит не более 8-10 граммов трюфелей. Грибы аккуратно очищают при помощи мягкой щеточки и режут на тончайшие, почти прозрачные кусочки при помощи мандолины или натирают на терке.

Трюфели добавляют в салаты, супы, соусы, суфле, пасты, ризотто, картофельное пюре, яичницы, паштеты, блюда из дичи, телятины и птицы. Ими ароматизируют масло, сыры, соль и мед. Тоненькие кусочки трюфеля помещают под кожу птиц и оставляют на несколько часов, чтобы мясо пропиталось ароматом. Белые трюфели никогда не подвергают тепловой обработке, черные грибы способны перенести быстрый, непродолжительный нагрев.

Гриб за 1000 евро: кто покупает белые трюфели, как и зачем

Корреспондент «Европульса» побывала в столице белого трюфеля – городе Альба в итальянском Пьемонте, чтобы узнать, каков на вкус самый дорогой гриб в мире, что в нем особенного и как его добывают.

Перед зрителями мастер-класса шеф-повара Давиде Каннавино стоят тарелки с супом-пюре. К каждому из гостей подходит приветливая девушка со специальной теркой и белым трюфелем в руках и натирает в суп несколько ломтиков одного из самых дорогих продуктов в мире. По стоимости пьемонтский белый трюфель, внесенный в список нематериального наследия ЮНЕСКО, уступает только мраморной говядине, белужьей алмазной икре и японскому рубиновому винограду.

Тонкий приятный запах чего-то лесного и немного орехового усиливается от соприкосновения с теплым супом. В зале чувствуется напряжение – всем не терпится попробовать «белое золото» на вкус. И вот он, момент истины: легкие грибные нотки, слишком нежные для обыкновенного гриба, комбинация еще нескольких едва уловимых вкусовых оттенков и сливочное послевкусие супа-пюре.

Фото: Davide Carletti

Ярмарка белого трюфеля

Ярмарка белого трюфеля, которую в 1929 году основал известный предприниматель Джакомо Морра, проводится в Альбе уже в 88-й раз. Праздник традиционно стартует в начале сезона сбора трюфелей и продолжается полтора месяца, в этом году – с 6 октября по 25 ноября.

Ярмарка пользуется большой популярностью как у самих итальянцев, так и у туристов: посмотреть, понюхать, а если повезет, то и отведать самый дорогой гриб в мире приезжают гурманы и шеф-повара со всех концов света. Франция, Швейцария, США, Россия, Канада, Малайзия… И это далеко не полный список стран.

В праздничные дни Альба превращается в одну большую ярмарку. Помимо «Рынка белого трюфеля», который становится эпицентром событий, в Альбе в эти дни можно побывать на фестивале флагов, соревнованиях по гольфу, на многочисленных выставках, концертах и мастер-классах.

Фото: Ирина Колесникова

Сколько стоит «белое золото Пьемонта»

В этом году цена на белые трюфели рекордно низкая – в районе 300 евро за 100 граммов. Прошлой осенью, когда из-за засушливой погоды урожай был невелик, 100 граммов трюфеля стоили 700 евро.

– В этом году посетителям ярмарки очень повезло – дождей было много и мы собрали большой урожай, поэтому трюфели хорошие, а цена низкая, – говорит продавщица рынка Джулия. – Видите, все прилавки уже пустые?

И правда, к 17:00 белых трюфелей на рынке остается немного – по правилам ярмарки каждому трафалантеру (так называют тех, кто ищет трюфели) разрешается привозить не более 1 килограмма трюфелей в день. При этом спрос на «белое золото» довольно высок: несмотря на то, что стоит этот гриб недешево (для сравнения, 100 граммов черного трюфеля могут обойтись в 50-70 евро), покупают его не только шеф-повара и рестораторы. Легендарный белый трюфель пользуется популярностью как у туристов, так и у обычных итальянцев. У первых – в качестве экзотического сувенира, у вторых – как угощение для особого случая.

Скачки на ослах

Открывается ярмарка белого трюфеля торжественным шествием в средневековых костюмах, после которого гости могут стать свидетелями традиционного комического палио – скачек на ослах.

Когда-то, в 1275 году, города Альба и Асти воевали. Жители Асти подошли к стенам Альбы со знаменами, выигранными на конных скачках – в знак своей предстоящей победы. Чтобы посмеяться над самонадеянным противником, жители Альбы устроили внутри городских стен скачки на ослах, которые с тех пор стали местной традицией.

Ослы, к слову сказать, не слишком приспособлены для скачек. Они отказываются выходить на старт, внезапно останавливаются или начинают бежать в обратную сторону – к всеобщей радости зрителей.

Впрочем, все это, выражаясь словами итальянцев, только «aperitivo». Основные события ежегодной ярмарки белого трюфеля будут проходить на территории крытого рынка, расположенного на улице Luigi Paruzza.

Фото: Davide Carletti

Трюфель, сыры и… собаки

Вход на рынок стоит 3,50 евро; кроме того, придется отстоять небольшую очередь. Впрочем, это не мешает людям оставаться в отличном расположении духа:

– Конечно, есть те, кто жалуется, что в дни ярмарки по нашим улочкам не пройти из-за наплыва туристов. Если человек пожилой, то ему может быть тяжело, – рассуждает 26-летняя Кьяри из Альбы. – Но лично я предпочитаю праздновать вместе со всеми. К тому же я понимаю, какие это возможности для нашего города – туризм, увеличение продаж и популярности региона… Для меня это не просто ярмарка – я здесь родилась и горжусь тем, что наш округ производит так много уникальных продуктов, в том числе белый трюфель.

Конечно, не все посетители ярмарки относятся к этому мероприятию так же серьезно, как Кьяри. Для кого-то это просто способ хорошо провести время с друзьями и выпить вина.

Беседуя, мы наконец попадаем в помещение рынка. Ярмарка разделена на 3 области – сыры, вина и, конечно, трюфели. А также паста, оливковое масло, мед и лесные орехи – все, чем славится регион. Посетители неспешно прохаживаются между торговыми рядами с бокалами вина в руках – здесь наливают, сколько хочешь, если купить специальный билет. Особенно удивляет обилие гостей с собаками – за полчаса я насчитала не меньше семи. Разве на продуктовые ярмарки можно с животными?..

Продавцы предлагают местные деликатесы на дегустационных тарелках, которые есть почти на каждом прилавке. Ничем не угостить посетителей ярмарки – это для гостеприимных итальянцев чуть ли не дурной тон. Единственное, что не спешат предлагать направо и налево, – те самые трюфели.

Фото: Ирина Колесникова

Как ищут белый трюфель

То, что для поисков белого трюфеля на протяжении долгого времени использовали свиней – отнюдь не миф. Найти по запаху гриб, который растет на глубине от 5 до 20 сантиметров под землей, без их помощи невозможно. Сейчас для этих целей тренируют специальную породу собак – лаготто-романьоло. Этим и объясняется такое обилие собак на ярмарке белого трюфеля – не пускать на праздник главных «виновников торжества» было бы некрасиво.

Поиск трюфелей – это самая настоящая охота. У каждого трафалантера есть своя карта «грибных мест». На ней отмечены не только участки леса, но и конкретные деревья, под которыми растут трюфели. Карты хранятся в строжайшем секрете и передаются по наследству. Кроме того, на охоту трафалантеры чаще всего выходят ночью или рано утром – чтобы обойтись без лишних глаз.

К чему столько предосторожностей? Белый трюфель – гриб дорогой и привередливый. Он растет только рядом с деревьями определенных видов – осиной, липой, ивой или дубом. К тому же, найти трюфель удается, по статистке, только под 1 деревом из 50.

Выращивать белый трюфель в искусственных условиях, чтобы не тратить время на поиски, люди еще не научились. Споры этого гриба слишком нежные и не выдерживают манипуляций, необходимых для разведения в лаборатории.

Контроль качества трюфеля

Перед тем, как попасть на ярмарку, трюфели проходят тщательный отбор. В 8:00, за час до открытия рынка, специальная комиссия проверяет каждый гриб по трем критериям: внешний вид, плотность и запах. Те трюфели, качество которых не удовлетворит экспертов, для участия в ярмарке не допускаются:

– Мы забираем их у трафалантера, помещаем в специальный холодильник и возвращаем в конце дня после закрытия ярмарки, – рассказал «Европульсу» член комиссии, наследственный трафалантер Натале Поманьоло.

Каждому продавцу выдается определенное количество фирменных бумажных конвертов с уникальными номерами – по одному на каждый трюфель, который прошел проверку.

Конверт – это своеобразный гарантийный талон. Если дома, разрезав трюфель, покупатель обнаружит, что с грибом что-то не так, трюфель можно принести обратно на ярмарку и его заменят. Также конверты помогают следить за тем, чтобы трафалантеры не подменяли трюфели – комиссия точно знает, кому выдавала конверт с определенным номером, и может определить, кто продал некачественный гриб.

– Утром мы проверяем все трюфели, потом еще несколько раз обходим рынок в течение дня, но за всеми не уследишь! – рассказывает Натале Поманьоло. – Поэтому каждый покупатель должен знать, что берет. Один из независимых экспертов всегда находится в специально отведенном месте в центре рынка. К нему можно подойти перед покупкой трюфеля, а также после – чтобы проверить приобретенный гриб.

Фото: Ирина Колесникова

Как выбрать хороший трюфель?

1. В идеале гриб должен иметь аккуратную, округлую форму (насколько это возможно для гриба, выросшего под землей). Также следует удостовериться, что оболочка трюфеля не повреждена. Ни то, ни другое не влияет на вкусовые качества, но трюфели неправильной формы обычно продаются по более низкой цене. То же самое касается и поврежденной поверхности гриба – срок годности таких трюфелей заведомо меньше.

2. Чтобы оценить качество трюфеля, слегка сожмите его пальцами. Свежие грибы – плотные, упругие на ощупь. Если трюфель имеет более рыхлую структуру, значит, он уже успел полежать и потерял часть влаги. Такие трюфели покупать не стоит.

3. Аромат трюфеля – это самое главное. В нем должны переплетаться запахи чеснока, меда и мокрой земли во время летнего дождя. Непременно летнего, уверяют эксперты. Все запахи должны быть хорошо сбалансированы – это стандарт. Остальное – дело вкуса. Например, некоторым покупателям нравится ярко выраженный аромат чеснока, хотя такие трюфели ценятся гораздо меньше.

Когда трюфель старый, в его запахе присутствуют нотки сыра, а на более поздних стадиях – запах аммиака. Определить правильный аромат трюфеля – не самая простая задача для новичка. Поэтому эксперты рекомендуют выбирать гриб с запахом, который будет приятен именно вам.

Фото: Davide Carletti

Как готовить белый трюфель?

Белый трюфель, в отличие от черного, не переносит термической обработки. Свежий гриб нарезают тонкими полупрозрачными ломтиками на специальной терке и добавляют к закускам из сырого мяса, супам, картофелю или рыбе.

– Когда ломтики трюфеля кладешь на теплое, только что приготовленное блюдо, аромат гриба начинает раскрываться – не пропустите этот момент. Только тогда вы сможете понять, как на самом деле пахнет белый трюфель, – рассказал шеф-повар Давиде Каннавино.

И поделился рецептом Tajarin al tartufo – пасты с трюфелем, которую, по словам повара, хоть раз в жизни готовил каждый итальянец. Яичную лапшу отварить, заправить сливочным маслом и положить на еще теплую пасту ломтики белого трюфеля. Еще одно популярное традиционное блюдо — Uova al tartufo, яичница с трюфелем. Она ничем не отличается от обычной яичницы, если не считать заключительного этапа приготовления, когда на уже готовое блюдо выкладывают ломтики самого дорогого гриба в мире.

«Трюфель – это история любви, никак не меньше»

Древние римляне верили в то, что трюфель попал на Землю с Юпитера, высоко ценили этот гриб и даже посвятили его богине любви Афродите.

– Трюфель – это мощный афродизиак. В этом грибе содержатся феромоны, стимулирующие гипоталамус. Вы что, не знали? – искренне удивляется Натале Поманьоло. – Если бы не это свойство, люди не стали бы покупать трюфели за такую цену. Трюфель – это гриб, он на 85% состоит из воды. Стали бы вы платить столько денег за воду?

Но не нужно сводить весь разговор к области физиологии, – добавляет трафалантер. – Люди покупают трюфели по особым праздникам, и дело даже не в цене, вкусе или запахе. Трюфель – это не продукт, это – эмоция. Трюфель – это история любви, никак не меньше. Понимаете?

63 фото уникального и достаточно редкого деликатеса

Одним из самых дорогих грибов в мире является трюфель гриб. Это редчайший и вкусный деликатес. Гриб обладает непривычным вкусом.

В переводе с греческого означает земляная шишка. Так как по внешнему виду напоминает небольшую шишку, убедиться можно посмотрев на фото грибов трюфель.

Содержимое статьи:

Описание грибов трюфель

Размер гриба невелик, максимально бывает размером около 10 см. Внешняя поверхность темно-синего или ярко-черного цвета, которая покрыта бородавками.

Однако, встречаются виды, имеющие ровный и гладкий поверхностный слой.

Мякоть бывает двух видов:

• плотная у молодого плода;
• рыхлая у зрелого гриба.

По вкусу напоминает орех, сладковатый, но очень вкусный. Аромат гриба ассоциируется с водорослями.

Виды грибов

В мире существует немало разновидностей грибов трюфель. Рассмотрим самые популярные виды:

Летний. Растет на территории России, период созревание приходится на летние месяцы. Размер его бывает 10 см. По вкусу ассоциируется с орехом.

Рыжий. Встречается в Европе и Северной Америке. На российской территории растет в Сибири.

Белый. Распространен во Франции и Италии. Белый трюфель является одним из самых дорогих, по вкусу напоминает сыр с чесноком. По размеру может быть около 12 см.

Американский. Растет он только на побережье Соединенных Штатов Америки, преимущественно в верхнем слое почвы. Поэтому данный вид гриба имеет вкус травы и цветов. По размеру небольшой, достигает 5 см.

Красный. Гиб совсем маленький, не вырастает больше 4 см. Можно встретить в европейских странах. По вкусу напоминает кокос с вином.

Красный блестящий. По размеру меньше красного гриба примерно 3 см в диаметре. Собирать такой трюфель можно с мая по август в лиственных лесах. Однако, нередко можно встретить в хвойных лесах. По вкусу напоминает смесь вина, кокоса и груши.

Где растут?

Многие любители ходить по грибам, задаются вопросом. Трюфель грибы где растут чаще всего? Как правило, они вырастают небольшими группами до 7 штук, в лесных массивах.

В России трюфели встречаются довольно часто. Это Крым, Москва, Самара, Орел, Владимир и во многих областях преимущественно в лиственных и смещенных лесах.

Однако, грибники находили гриб трюфель и в хвойных лесах.

В Республике Крым растет зимний трюфель. Его собирают с ноября по март месяц. Размером он вырастает до 15 см, а весом бывает до килограмма. При добавлении в еду придает блюду мускатный привкус.

Найти трюфель гриб можно под землей около корней дуба, бука или граба.

Польза грибов

С давних пор доказано, что трюфель можно употреблять в пищу человеку. Из грибов можно приготовим много разнообразных блюд. Их можно тушить, добавлять в соус. Можно подавать как отдельное блюдо. Эти грибы можно заготавливать на зиму. Их консервируют или замораживают.

Гриб трюфель богат витаминами и различными микроэлементами. В составе встречаются, такие витамины, как В, РР, С. Они увеличивают уровень клетчатки и положительно влияют на эмоциональное состояние человека.

Из трюфеля можно приготовить сок, который можно использовать для лечения болезней на глазах.

Противопоказаний к употреблению гриба не существует. Если только индивидуальная непереносимость продукта. А так, главное, чтобы гриб был свежим и обработанным, тогда можно есть без опасений для здоровья.

Выращивание трюфеля

Во многих странах давно выращивают гриб в искусственно созданных условиях. Так как в естественной среде крайне трудно найти гриб.

Чтобы гриб вырос в домашних условиях, необходимо соблюдение некоторых условий:

• наличие нужных деревьев;
• пригодная почва;
• хорошие погодные условия.

Выращивать трюфели самостоятельно весьма дорого, и данный процесс занимает много времени.

По вкусу искусственно выращенные грибы отличаются от тех, что встречаются в природе. А стоимость их практически одинаковая, из-за больших затрат.

Гриб трюфель используется в косметологии. Итальянские косметологи экстракт трюфеля добавляют в маски и крема, которые предназначены для кожи лица и рук.

Так как смогли доказать, что крем на основе гриба трюфеля способствует подтягиванию кожи, удалению пигментных пятен, а также может скрывать мелкие мимические морщинки.

Фото трюфеля

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Мой мир

Выращивание черных трюфелей в Западной Австралии

Введение

Трюфели — это плодовые тела почвенных грибов, которые живут в симбиотических отношениях с питающими корнями деревьев. Комбинация гриба и корня называется микориза (множественное число: микориза). Существует около 5000 видов грибов, производящих трюфели, но только 70 из них производят трюфели, пригодные для употребления в пищу.

Трюфель содержит споры (аналогичные семенам) гриба, и когда споры созревают, трюфель приобретает характерный аромат, который привлекает животных, чтобы выкопать их и съесть.Споры проходят через пищеварительный тракт животного и откладываются в помете, где они могут прорасти и начать новые симбиотические отношения с соответствующими деревьями-хозяевами. Каждый вид грибов, производящих трюфели, вступает в отношения с ограниченным числом видов деревьев, однако деревья менее избирательны в отношении размещения различных почвенных грибов на своих корнях.

Традиционно трюфели собирают в лесах, однако теперь можно выращивать несколько видов. Саженцы деревьев-хозяев заражаются спорами трюфелей в питомнике перед высаживанием в поле, а производство и сбор урожая начинается через пять-семь лет.Специально обученные собаки используются для обнаружения трюфелей, которые находятся в верхних 30 см профиля почвы.

Род Tuber производит самые дорогие трюфели в Европе, а несколько видов продаются на местных рынках в разное время года. Особенно высоко ценятся два вида трюфелей: итальянский белый трюфель ( Tuber magnatum ) стоит самых высоких цен, но еще не культивируется успешно, а французский черный трюфель ( T.melanosporum ) высоко ценится и культивируется. В таблице 1 перечислены некоторые из наиболее часто используемых трюфелей со всего мира.

На рынке можно перепутать разные виды трюфелей.Тестирование для определения типа может быть выполнено с помощью анализа ДНК или микроскопического исследования.

При инокуляции деревьев необходимо соблюдать осторожность, чтобы использовать правильные споры трюфелей. Различные виды трюфелей и другие грибы могут конкурировать в почве, что приводит к снижению урожайности желаемого трюфеля. Tuber brumale , в частности, очень конкурентоспособен.

Хотя трюфели ели и писали о них на протяжении веков, систематические исследования условий, необходимых для выращивания трюфелей в культурных садах, проводились только с конца 1960-х годов.Следовательно, наши знания все еще развиваются. Здесь представлена ​​лучшая доступная в настоящее время информация об условиях, необходимых в Манджимупе, Пембертоне и Нортклиффе, где выращивают черные трюфели. Большая часть информации может быть применима к другим районам, и производителям рекомендуется проконсультироваться с местными агрономами и садоводческим персоналом, который имеет особый интерес к производству трюфелей, а также провести собственное исследование, прежде чем принимать решение о порядке действий.

Жизненный цикл трюфелей несколько отличается от жизненного цикла более известных наземных грибов.В то время как грибы быстро развиваются после дождей в соответствующий сезон, трюфели зарождаются летом и в начале осени и продолжают расти до созревания в холодные зимние месяцы. Следовательно, к тому времени, когда трюфель станет достаточно зрелым (и ароматным), чтобы привлечь внимание хорошо обученной собаки, он будет развиваться под землей в течение восьми месяцев.

Если трюфели собирать или даже потревожить до того, как они приобретут типичный аромат, связанный со зрелостью, они не будут продолжать созревать или развиваться и, скорее всего, сгниют.Текущие данные свидетельствуют о том, что по мере роста трюфелей в конце лета и осенью они продолжают получать все питательные вещества из дерева через микоризу.

Производство трюфелей Западной Австралии

Производство трюфелей Западной Австралии основано на французском черном трюфеле или трюфеле Перигор ( Tuber melanosporum ), выращенном в сочетании с дубами (в основном Quercus robur и Q. ilex ) и фундуком. деревья ( Corylus avellana ).Саженцы инокулируют спорами грибов из зрелых трюфелей перед высаживанием в сады (или трюфели). Производство трюфелей обычно начинается через пять-семь лет после посадки.

Первые коммерческие посадки трюфелей в Западной Австралии произошли в 1997 году, первый урожай был получен в 2003 году. Хотя черные трюфели успешно выращивают в окрестностях Манджимупа и Пембертона, неизвестно, будет ли производство успешным в других регионах. Привитые дубы и ореховые деревья были посажены на холмах Перт и в Тудьяе, к северо-востоку от Перта, а также в Маргарет-Ривер, Басселтон, Наннуп, Доннибрук, Бриджтаун, Уолпол и Дания.

.

трюфель | грибок | Британника

Трюфель , съедобный подземный гриб, ценимый как деликатес с античных времен. Трюфели относятся к роду Tuber , отряд Pezizales (тип Ascomycota, королевство Fungi). Они происходят из регионов с умеренным климатом. Различные виды варьируются по размеру от горошины до апельсина.

черные трюфели Черные трюфели. Мак

На разрезе молодого экземпляра видна беловатая однородная мякоть, которая с возрастом приобретает насыщенный темный цвет с более светлой мраморностью.Трюфели цветут в открытых лесах на известковой почве. Это сапрофиты, обычно связанные с корнями деревьев, возможно, во взаимовыгодной ассоциации ( см. микориза). Споры Tuber крупные; от одного до четырех можно увидеть в мешочке со спорами или в аске. (Эти первые наблюдаемые аскоспоры были описаны французским ботаником Жозефом Питтоном де Турнефором в 1701–1701 гг.)

Самый ценный трюфель во французской кухне — Перигор ( Tuber melanosporum ), который, как говорят, имеет впервые завоевал популярность к концу 15 века.Он коричневый или черный, округлый, покрыт многоугольными бородавчатыми выступами, имеющими на вершине впадину; Мякоть (глеба) сначала белая, затем коричневая или серая, а после созревания становится черной с белыми прожилками с коричневым краем. Запах хорошо выраженный и приятный. Основные французские трюфели (трюфельные площадки) находятся на юге, особенно в Перигор и регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег, хотя трюфели собираются на большей части Франции.

Трюфельная промышленность играет важную роль во Франции, и около одной трети собранных продуктов идет на экспорт. Французское правительство предприняло восстановление лесов на многих больших и бесплодных территориях, так как многие из лучших регионов, выращивающих трюфели, становятся продуктивными благодаря посадке деревьев, особенно дубов. Поскольку трюфели часто встречаются на глубине до 30 сантиметров (12 дюймов), их трудно обнаружить без посторонней помощи. Трюфели, когда они появляются у поверхности земли, трескаются, когда достигают полного размера, и опытные собиратели могут их обнаружить.Кроме того, утром и вечером можно увидеть колонны маленьких желтых мух, парящих над колонией. Иногда человек достаточно чувствителен к запаху трюфелей, чтобы найти их, но охота за трюфелями обычно ведется с помощью обученных собак или свиней (которых привлекает запах трюфеля, аналогичный запаху феромонов свиней-самцов).

Britannica Premium: удовлетворение растущих потребностей искателей знаний. Получите 30% подписки сегодня.
Подпишись сейчас

Хотя трюфели пользуются большим спросом в качестве еды, прямое выращивание трюфелей для торговли затруднено.Перекапывают известняк и высаживают желуди или рассаду. Почва с трюфельных площадей обычно разложена повсюду, и почва поддерживается в хорошем состоянии с помощью легкой вспашки и боронования. Спустя три года расчищают поля и подрезают деревья. Если они должны появиться, трюфели появляются только через пять лет; Сбор начинается тогда, но это не очень выгодно, пока не пройдет 8 или 10 лет. Урожайность максимальна через 5-25 лет.

Английский трюфель, T. aestivum , произрастает в основном в буковых лесах.Он синевато-черный, округлый, покрыт крупными многоугольными бородавками; у неполовозрелых глеба белая, затем желтоватая и, наконец, коричневая с белыми разветвленными отметинами.

Трюфели относительно редки в Северной Америке и чаще всего встречаются в лесах умеренного пояса на северо-западе Тихого океана. Помимо «настоящих трюфелей» существует ряд «ложных трюфелей», которые классифицируются как клубные грибы (Basidiomycota). Basidiomycota включает клубни, грибы, полочные грибы, а также ржавчину и головню растений.Во многом похожи на Ascomycota, они отличаются тем, что несут споры снаружи, а не внутри.

По оценкам властей, род Tuber включает около 185 видов. Далее, в 2010 году ученые выделили 11 клад (группы, включающие всех потомков одного общего предка). Из них Rufum, Melanosporum, Puberulum, Maculatum и Macrosporum встречаются по всему Северному полушарию; Gennadii и Multimaculatum только в Европе; Japonicum только в Азии; Гиббозум только в Северной Америке; и Aestivum и Excavatum в Европе и Азии.Определенные виды Tuber , которые когда-то считались исключительными для Северной Америки, были также обнаружены в Южной Америке и Австралии.

Наиболее ценными видами являются зимний белый трюфель ( T. величиной ) и зимний черный трюфель ( T. melanosporum ). Другие кулинарные трюфели включают мускатный черный трюфель ( T. brumale ), мускусный черный трюфель ( T. brumale , сорт moschatum ), китайский черный трюфель ( T. indicum ), гималайский черный трюфель ( T.himalayense ), летний черный трюфель ( T. aestivum ), черный трюфель скорцоне ( T. aestivum , сорт uncinatum ) и осенний черный трюфель ( T. mesentericum ).

.