Сладкие натуральные вина — Страница 7

Страница 7 из 11

Сладким натуральным винам дано следующее определение.
Натуральное сладкое вино является продуктом, получающимся исключительно в результате брожения свежей мезги или свежего виноградного сока сортов Гренаш, Мускат, Маккабео или Мальвазия с добавлением спирта в соотношении от 5 до 10% об. Эти сусла должны иметь не менее 14% об. потенциально возможного содержания спирта и вырабатываться из винограда с участков, имеющих контролируемое название по происхождению.
Спирт добавляют во время брожения в один или в несколько приемов. Эти вина характеризуются главным образом своей повышенной спиртуозностью и высоким содержанием сахаров.
Спирт, который в них находится, имеет два различных источника: одна часть его, равная 5% об., образуется в результате превращения сахара, содержащегося в сусле, другая добавляется в виде очищенного спирта. Обе части вместе составляют количество спирта, которое необходимо при спиртовании вина; оно равно или превышает 15% об.
Известны три типа натуральных сладких вин: белые; розовые, получаемые при сбраживании сусла отдельно от гребней и кожицы; красные, которые получают от сбраживания сусла вместе с кожицей ягод, а иногда   также и с гребнями. В последнем случае вино имеет очень интенсивную окраску, содержит много экстракта. Это крепкое, хорошо сложенное вино, оставляющее приятное ощущение теплоты, с очень богатым букетом. Белое вино очень быстро становится золотистым с соломенно-желтым оттенком, тогда как розовое по мере созревания приобретает светло-рыжеватый цвет. Окраска красного вина постепенно, очень медленно переходит, начиная с четвертого года выдержки, в красивый оттенок красного дерева.
Кодекс законов о производстве вина Франции определяет перечень благородных сортов и пределы их урожайности на 1 га. Закон устанавливает минимальную сахаристость сусла 23% и регламентирует внесение спирта во время брожения в количестве от 5 до 10% об.
Натуральные сладкие вина представляют часть группы спиртуозных сладких вин. В настоящее время за пределами Франции их называют ликерными винами. Но известно, что французское законодательство проводит четкую грань между натуральными сладкими и ликерными винами, при этом последние имеют разные нормы и намного более высокое процентное содержание спирта и сахара.
Ликерные вина получают из свежего или термически обработанного винограда, частично концентрированного или нет, с добавлением спирта до или после брожения. Сладкие натуральные вина не что иное, как ликерные вина, поскольку они подвергаются спиртованию во время брожения.
К сладким натуральным винам особо высокого качества относятся Баньюль, Мори, Ривсаль, Кот де Альви, Кот де Оо-Руссильон и Расто. Их вырабатывают из сортов Гренаш, Маккабео, Мальвазия. Мускатные вина производят в районах Ривсаль, Фронтиньян, Дюнель, Боль де Вениз, Сен-Жан де Минервуа, Миреваль. Их приготовляют из двух сортов: Мускат белый и Мускат александрийский.

Таблица 10.10
Возможные способы производства сладких натуральных вин (по данным Брюжирара и Роке, 1967)

В табл. 10.10 показаны различные способы приготовления сладких натуральных вин. Она заимствована у Брюжирара и Роке (1967), равно как и последующее описание каждого способа.
Способ без мацерации позволяет получать сладкие натуральные вина, относительно легкие, неокисленные, предназначенные для потребления в молодом возрасте через 8—18 мес после приготовления. Этот способ применяют для переработки винограда белых сортов: Маккабео, Гренаш белый, Мальвазия, Мускат александрийский —  и окрашенных сортов: Гренаш серый и розовый, а также в случае необходимости из винограда, испорченного грибами или градобитием.
Способ с мацерацией позволяет получать мускатные вина с большим содержанием ароматических веществ и сладкие натуральные вина, более экстрактивные и солидные, т. е. пригодные для длительной выдержки. Этот способ чаще всего применяют для выработки сладких натуральных вин лучших марок. Он хорошо подходит для переработки Муската белого и окрашенных сортов Гренаш, особенно Гренаша черного.
Результаты аналитического контроля сладких натуральных вин (Роке, 1960) приведены ниже.

Плотность при 20°С, кг/м³ 1020—1030
Спирт, % об. 15—16
Сахар, г/л 70—125
Общая кислотность, г/л 3,0—3,5
Летучая кислотность, г/л 0,30—0,60 Экстракт, г/л
общий 110—140
приведенный 20—26
Сернистый   ангидрид свободный, 0—20 мг/л
Сернистый ангидрид общий, мг/л    100—250
Зола, г/л 1,8—2,50 рН                                     
3,60—3,80
Перманганатное число сладких натуральных вин
белых 30—50
красных               35—60
Альдегиды, мг/л 60—120
Высшие спирты, мг/л 70—90
Глицерин, г/л 6,0—10,0
Бутандиол-2,3, г/л , 0,5—0,8

Виноделие по способу углекислотной мацерации, применяемое очень небольшим числом виноделов, рекомендовали Бенар и сотрудники для производства мускатов. Этот метод также применяют для переработки винограда красных сортов, дающих сладкие натуральные вина с очень богатым букетом (табл. 10.11).

Таблица  10.1
Ацидиметрические балансы некоторых сладких натуральных вин района Кот де Альн

Переработка винограда

При двух первых способах (виноделие с применением мацерации или без нее) виноград подвергают дроблению. Оно должно быть слабым, для того чтобы ограничить скорость брожения. Дробление следует производить на заводе и отнюдь не на винограднике. Гребни отделяют только при классическом методе виноделия с применением мацерации.
При выработке вина по белому способу без мацерации камерные стекатели постепенно выходят из использования, вытесняемые механическими сте-кателями, которые обеспечивают ускорение этого процесса и, следовательно, предотвращение окислений. Сернистый ангидрид вводят, как правило, только в сусло на выходе из пресса. Осветление сусел производят дозами от 15 до 25 г/л so2, дозы могут быть еще меньше (от 5 до 10 г/гл) в случае, если на заводе обеспечена возможность охлаждения и центрифугирования их.
В виноделии с применением мацерации сульфитирование производят после дробления дозами от 5 до 10 г/гл.
Мацерацию можно проводить двояко — до и после спиртования. Мацерация до спиртования заканчивается, когда брожение достигает точки спиртования; следовательно, если нужно увеличить ее продолжительность, необходимо понизить скорость брожения. Длительность этого вида мацерации колеблется от 2 до 8 дней. Мацерация после спиртования усиливает растворение красящих веществ,   полифенолов, минеральных и ароматических веществ, входящих в состав кожицы. Такая мацерация после приостановки брожения может продолжаться от 8 до 15 дней и даже месяц для лучших марок красных вин этого типа с последующей выдержкой в течение 4—5 лет.

Проведение брожения

Если брожение протекает только частично, то нет большой опасности его остановки из-за недостатка питательных веществ или слишком высокой температуры. В то же время слишком быстрое брожение при высоких температурах всегда сопровождается значительной потерей аромата вина. Заводы, на которых мускатные вина приготовляют при высоких температурах, благоухают ароматом винограда, но настолько же меньше ароматических веществ остается в вине.
При управляемом брожении с мацерацией всегда стремятся поддерживать температуру около 30°С и при выработке вина без мацерации — около 25°С. Можно также воздействовать на процесс брожения путем спиртования в несколько приемов. Брожение останавливается в течение нескольких часов и сопровождается некоторым охлаждением сусла через стенки резервуаров. Кроме того, дрожжи в течение более длительного времени вынуждены вырабатывать значительные количества вторичных продуктов спиртового брожения, в частности глицерина. Особенно широко этот способ применяют для производства белых сладких натуральных вин без мацерации.

Спиртование

Добавление спирта в определенный момент брожения снижает активность дрожжей,  усиливает  растворение полифенолов в случае проведения мацерации, вызывает осаждение некоторых нерастворимых веществ.
Известны таблицы с данными спиртования, позволяющие безошибочно выбирать желаемый момент остановки брожения, когда спиртование рассчитывают или но 90%-ному спирту, или же по различным смесям спирта с суслом. Кампадье (1965) реализовал свои методы расчета спиртования, включающие как особый случай дробное спиртование. При этом применяют спирт «хорошего вкуса». По существу, речь идет о почти нейтральном спирте, который практически вносит лишь незначительный элемент этилового спирта во вкус вина.
Брожение часто бывает быстрым. И поскольку спиртование можно проводить только в присутствии соответствующих официальных лиц, в прошлом часто вносили в больших дозах сернистый ангидрид, чтобы остановить брожение сладкого натурального вина на его «точке спиртования». Затем ожидали прибытия представителя Службы контроля, чтобы в его присутствии начать спиртование.
Такая практика наносила большой вред качеству, что делало вино грубым и замедляло его созревание. Современная практика состоит в том, что спирт смешивают с равным или большим объемом сусла, предназначенного для выработки сладкого натурального вина еще до брожения. Эту операцию выполняют в присутствии представителя Службы контроля. Разведенный таким образом спирт имеет спиртуозность немного меньше 50% об.; он может быть использован, в дальнейшем в любой момент.
/Все шире распространяется применение холода и центрифугирования. На некоторых крупных хорошо оборудованных заводах брожение сусел для сладких натуральных вин приостанавливают охлаждением. Осветление производится путем центрифугирования. Оно сопровождается спиртованием.
После спиртования проводят сульфитацию с целью нейтрализовать ацетальдегид и блокировать окисление. Используемые дозы сернистого ангидрида нужно рассчитывать таким образом, чтобы в вине осталось от 8 до 10 мг/л свободного сернистого ангидрида. Учитывая высокий рН вин (от 3,50 до 3,80, иногда даже 4,00) обеспечивают содержание в них сахара и ацетальдегида, необходимые для использования дозы сернистого ангидрида, равным примерно 10 г/гл.
Хранение и выдержка
Как и при производстве красных вин, сладкие натуральные вина регулярно переливают, особенно в первый год. Первую переливку обычно проводят вскоре после приготовления вина, вторую — в конце зимы. Последнюю применяют при любом способе приготовления вина. Третью переливку проводят в начале июня, она является частью мероприятий по контролю за состоянием вин перед наступлением периода летней жары.
Резервуары для выдержки применяют обычно железобетонные или металлические с соответствующим защитным покрытием или из нержавеющей стали. Такие резервуары используют для мускатов и белых сладких натуральных вин (с.и.в.) высокого качества. Они также предназначены для хранения красных с.и.в. в течение первого года; затем их помещают в деревянные бочки и буты. Деревянные емкости бывают вместимостью от 2— 6 гл до 250 гл и более. В частности, вино Баньюль выдерживают двумя способами, которые сводятся к следующему.
1) После дегустации годовалых вин опытными дегустаторами красное с.и.в., настоенное на мезге и пригодное для длительной выдержки, помещают в бочки вместимостью 6 гл на бетонных площадках, открытых для солнца. Бочки наполняют под шпунт и устанавливают штабелями в два яруса, верхний ярус накрывают камышовыми матами во избежание чрезмерного высыхания.
При таком способе, который представляет собой один из местных обычаев, происходит ускоренное созревание вина. Вино в таких бочках может быть предварительно обработано для стабилизации холодом и оклейкой для того, чтобы будущий букет не был обеднен слишком резкой окончательной обработкой перед розливом в бутылки. В этом случае достаточно простого фильтрования.
2) Белые вина Баньюль или более тонкие красные вина созревают в подземных подвалах в бочках вместимостью 225 л (в районах тонких вин). Температура в подвалах изменяется: незначительно (от 15 до 17°С), влажность повышенная. Вино созревает в них в течение 30 мес. Перед розливом: в бутылки производят оклейку яичным белком. В этих же подвалах продолжают свое созревание в бутылках вина из урожаев высокого качества (миллезимов).
Выдержанное вино, так называемое Ранено, — это продукт, который особенно ценится в отдельных районах. Такие вина подвергают длительному созреванию в условиях доступа воздуха; они приобретают очень богатый букет, повышается также и их спиртуозность (в результате испарения и концентрации).
Не существует каких-либо особых способов выработки вин Ранено, но в мелких винодельческих хозяйствах практикуют наполнение бочек   вином года выдающегося урожая и более или менее регулярно дополняют их вином, выдержанным год   или   два.
Значительное надвинное пространство облегчает процесс окисления этих вин. Таким образом, вино Ранено не имеет возраста, почти как Херес в испанских солерах. При этом способе ускоряется созревание молодых вин, вводимых в бочки.
В случае больших оплетенных бутылей, помещаемых на солнце, созревание происходит временами при высокой температуре (примерно45—50° С). При этом вещества с аминной функцией вызывают енолизацию сахара, серия окислительно-восстановительных процессов и конденсации порождают коричневые пигменты. Вина темнеют, флокулируют (образуют хлопья), отстаиваются и приобретают выраженный букет Ранено (букет выдержки и старения).
Возможные пороки с.и.в. во время выдержки могут иметь различный характер: побурение вина (оксидазный касс), железный касс, а также помутнения и изменения, вызываемые микроорганизмами. Так, дрожжи Sacch. oviformis часто оказывают вредное влияние, вызывая повторное брожение вина в резервуаре или в бутылках. Нередко отмечаются заболевания, вызываемые бактериями, чему способствует высокий рН вин. Гетероферментативные молочнокислые бактерии могут вызвать молочнокислое скисание с образованием обильного осадка в бутылках.

Не бойтесь покупать сладкие вина!

Винный критик Дженсис Робинсон не нуждается в представлении. Ее авторитетное мнение крайне высоко ценится во всем винном мире, а хозяйства любого уровня неизменно ждут ее справедливые оценки. На своем сайте, при помощи команды энтузиастов и профессионалов, Дженсис исследует вино и все, что с ним связано. Сегодня речь пойдет о качественных сладких винах, которые все еще не сильно популярны в среде любителей сухих вин.

Ни одна вещь не беспокоит меня так сильно, как холодное отношение среднестатистического любителя вина к сладким винам. Хорошее сладкое вино очень дорого и сложно производить, но, несмотря на это, многие люди отворачиваются от сладкого компонента во вкусе, порой не до конца понимания всех нюансов и считая сладкие вина несерьезными.

Во многом это происходит благодаря тому, что за время своих дегустаций они пробовали сладкие вина низкого качества, в которые для придания сладости просто добавляли неферментированный виноградный сок. Многие крупные производители ординарных вин добавляют сладость, чтобы их вина можно было хоть как-то пить, не замечая вкусовых дефектов. Как только потребитель начинает немного разбираться в винах, то его вкус всегда стремится только к сухим образцам.

Рекомендация от WineStyle: начните знакомство со сладкого Viu Manent, «Noble Semillon» Botrytis Selection, 2014. 

Ключевым моментом для всех сладких вин является жизненно необходимый баланс между сладостью и кислотностью. Производитель может сделать отличное сладкое вино из ягод, которые были подморожены на лозе, ведь потом отжатый из них чистый сок сохраняет солидную концентрацию сахара и натуральной кислотности.

Рекомендация от WineStyle: ледяное вино Gunderloch Riesling Nierstein Eiswein, 2012. В Крыму создали свое ледяное вино «Alma Valley» Reserve, Sauvignon Ice Wine, 2014.

Вина из подсушенного винограда до сих пор делают по всей Греции и Италии. Ягоды могут увяливаться прямо на лозе, постепенно избавляясь от влаги, а если появляется риск наступления осенних дождей, то производители начинают высушивать урожай внутри хорошо проветриваемых помещений. Чаще всего используются специальные стеллажи из бамбука. Ягоды для производства речото могут заизюмливаться 130 дней. Регион Вальполичелла  получил широкую известность благодаря насыщенным винам из подсушенного винограда. 

Рекомендация от WineStyle: оцените богатое сладкое речото Domini Veneti, Recioto della Valpolicella Classico DOC «Vigneti di Moron», 2012, которое стоит попробовать с печеньем и бисквитами.

Самым затратным, по параметру время/деньги, является производство сладких вин из полностью созревших ягод пораженных ужасно выглядящей пушистой плесенью (ботритис, благородная гниль). Для появления ботритиса нужна переменчивая погода — солнце и влага (ливни, роса или туман), плюс ко всему ботритис очень придирчив к местам своего появления.

Топовые производители из коммун Сотерн и Барсак могут позволить себе выводить сборщиков на отдельный участок до 10 раз (иногда даже больше), которые в каждый подход будут собирать избранные лозы или даже отдельные ягоды. Сборщики умеют определять губительные для ягод формы ботритиса, пораженные ягоды просто выкидывают. Подобный подход влияет на стоимость производства, делая его дороже, чем производство красных вин бордо. Однако в глазах покупателей такое вино не выглядит дороже. Команда легендарного Шато Лафит в свое время даже практиковала продажу кейсов Лафита вместе с сотерном Шато Рьёссек, которое принадлежит Ротшильдам, вызвав этим большое негодование среди негоциантов. 

Рекомендация от WineStyle: попробуйте очаровательный сотерн Chateau Cantegril, Sauternes AOC, 2009. Барсак представляет Chateau Broustet, Barsac AOC, 2010. Чтобы узнать, как работает Новый свет с ботритисом, обратите внимание на Cranswick, Botrytis Semillon «Riverina», 2010.

Некоторые люди боятся покупать сотерн, считая его не слишком универсальным, старомодным вином. Однажды я обедала в самом знаменитом замке Сотерна, в Шато Икем, вместе с тогдашним владельцем графом Александром Люр-Салюсом. Он продемонстрировал универсальность производимого им вина с помощью разнообразных блюд и закусок на столе. Различные винтажи Икема сопровождали луковый пирог, курицу в насыщенном соусе, сыр рокфор и фруктовый десерт. 

После перехода Шато Икем в руки группы LVMH, Александр и его сын Филипп сконцентрировали все свое внимание на Шато де Фарг, вина которого знатоки теперь ставят рядом с винами Икема. Филипп надеется, что высококачественные сладкие вина снова войдут в моду.

Рекомендация от WineStyle: Филипп советует подавать к винам Шато де Фарг белое мясо и моллюсков.

Токай является регионом с насыщенной историей производства вин из ботритизированного винограда. Записи об этом велись как минимум с середины 17 века. Но прямо на границе Австрии и Венгрии существует регион Бургенланд, в котором сконцентрировано производство самого большого количества вин под влиянием ботритиса.

Утренние туманы озера Нойзи́длер Зее настолько эффективно помогают распространению благородной плесени, что Герхард Крахер каждый год создает порядка 10 видов вина высшего уровня трокенберенауслезе. Дед Герхарда основал винный дом Крахер в 1958 году. Его сын, Алоис, с 80-х годов начал привлекать внимание к сладким сокровищам Бургенланда. Я помню, как в 80-х годах он приехал в Лондон, чтобы самоуверенно выставить свои еще неизвестные широкой общественности вина против Шато Икем. В течение многих лет вина Крахера остаются в прекрасной форме.

Пожалуйста, пробуйте разные сладкие вина без предрассудков!

Рекомендация от WineStyle

WineStyle представляет вина Крахер в следующих вариантах:
Kracher,»Cuvee Spatlese», 2011

Необычное сладкое вино из сорта винограда цвайгельт Kracher, Zweigelt Beerenauslese, 2012.
Kracher,»Cuvee Beerenauslese», 2007.
Kracher, TBA №1 Rosenmuskateller «Nouvelle Vague», 2012.
Kracher, TBA №6 Muskat Ottonel «Zwischen den Seen», 1996.

Автор статьи: Дженсис Робинсон.

Перевод: Илья Кузнецов.

Вам может понравиться

Малоизвестные сладкие вина — читайте на Winestyle.ru

Любите ли вы сладкие вина? У всех на слуху портвейны и сотерны, но сегодня мы расскажем о более редких винах, малоизвестных и интересных.

Marsala

Marsala — город, а также крепленое вино, которое производится в его окрестностях, на юге Сицилии. Для производства разрешены порядка 10 сортов винограда, как черных, так и белых. Традиционными являются Grillo и Inzolia. Содержание сахара в вине варьируется, поэтому марсала может быть как сухой, так и сладкой, с концентрацией свыше 100 грамм сахара на литр. 

Для британцев марсала была вином победы, а адмирал Нельсон считал, что это напиток, достойный любого привередливого лорда. Выдержка напитка традиционно происходит по методу солера-криадера.

Отличительная особенность марсалы — характерная южная щедрость во вкусе и аромате, вино настолько интенсивно, что хочется пить еще и еще. Несмотря на свою редкость, стоимость может быть ниже, чем у портвейна или хереса.

Vin Jaune 

Жура — маленький самобытный регион, который находится в тени своего великого соседа — Бургундии. Общая площадь региона невелика, меньше Бургундии в 20 раз. Большинство виноделов в этом регионе владеет небольшими наделами по 5 гектаров. Среди сортов тут есть как международные, так и местные: пульсар, труссо, саваньен.

Vin jaune относится к категории вин vin de paille: собранный виноград подсушивается, за счет чего количество сахара увеличивается, а количество воды уменьшается. У этих вин нет своего АОС, поэтому чаще всего они производятся под такими апелласьонами, как Cotes de Jura или Arbois.

Мед, изюм, ваниль, немного выпечки — самые главные ноты в аромате, а высокое содержание алкоголя лишь прибавляет вину тела.

Vin de Constance

Африка — это не только бесконечные пинотажи и шенены, а еще редкие сладкие вина, которые по праву являются гордостью ЮАР. Их производством занимаются в Констанции, это область Западного Кейпа. Ягоды медленно вызревают, а после собираются вручную и медленно ферментируются в бочках из французского дуба.

Сладкие вина в этом регионе производятся из муската без добавления виноградного бренди, поэтому крепость варьируется в районе 14-15%. Производство вин началось более 200 лет назад, и за это время они были частыми гостями во дворцах европейских монархов.

Эксперты единогласно подтверждают, что Vin de Constance — уникальные сладкие вина, потенциал хранения которых может легко перешагнуть порог в 20 лет.

Rutherglen Wine

Это достойный аналог портвейна, только из Австралии. Производство крепленых вин в стране всегда было прибыльным делом, поэтому многие винодельни длительное время не занимались производством других вин.

Виноградники на северо-западе Виктории были заложены еще во время золотой лихорадки в 1851 году.

Традиционным сортом для производства этих вин является мускат, но более ценный, с маленькими ягодами.

Эти вина демонстрируют удивительную глубину и насыщенность аромата. Они длительное время выдерживаются в деревянных бочках, поэтому в их аромате присутствуют ноты карамели, ириски, сладких специй, патоки и ликера из черной смородины. Полнотелые, мощные, обласканные австралийским солнцем вина могут жить в бутылках более 10 лет, становясь только лучше.

Banyuls Wine

Малоизвестные регионы часто таят в себе уникальные вещи. Не стал исключением и Руссильон, в котором производят сладкие вина категории Vin doux naturel. Хотя длительное время этот регион считался посредственным, находясь в тени знаменитых Бордо, Бургундии и Шампани, сейчас ситуация изменилась, и многие винодельни открывают там свои проекты.

Традиционно для производства сладких вин Баньюльс используют Grenache Noir, Grenache Gris или Grenache Blanc. Согласно технологии, они крепятся виноградным спиртом, но их крепость начинается с 15% алкоголя, а не с 18%, как у портвейна. 

Ягоды винограда собирают позднее обычного для того, чтобы концентрация естественного сахара увеличилась. В аромате присутствуют ноты карамелизированных фруктов, сливы, сладких специй, а также легкие нюансы грибов и выпечки. Иногда присутствуют уваренные джемовые, ягодные тона, если вино подвергалось технологии rancio, т.е. настаиванию в больших стеклянных бутылях на солнце.

Хорошей новостью является то, что эти крепленые красные вина по своим характеристикам не хуже портвейна, но из-за малой представленности на рынке их цена ниже. Поэтому покупка винтажного вина не будет разорением, а любители сладких вин точно оценят такую диковинку.

Помните, что бутылка открытого сладкого вина может спокойно храниться месяц-другой при правильной температуре, поэтому рекомендуем растянуть удовольствие. 

Вам может понравиться

Автор: Степан Климушин

Как правильно пить сладкое вино?

В то же время, многие любители вин скептически относятся к сладким винам после того, как имели неудачный опыт дегустации невыразительного муската или перенасыщенного сахаром рислинга. И это, к сожалению, весьма частая проблема: в продаже огромное количество некачественного сладкого вина; только хороший специализированный магазин будет стремиться к тому, чтобы обеспечить возможность выбора качественных напитков.Зачем пить сладкие вина? Для ответа на этот вопрос понадобится сначала определить, что такое “сладкое вино” и как это сочетание слов соотносится с “насыщенным ароматом дуба” и “фруктовым ароматом”.
Сладким вино остается по одной причине: во время брожения в процессе ферментации культуры не окончательно разлагают остаточный сахар. Отсюда первое следствие: сладкие вина менее крепкие, чем сухие. А следом и второе: сладкие вина имеют иные букеты и, как следствие, гармонируют с другими блюдами и продуктами, нежели сухие.Ниже приведены примеры прекрасных вариантов сладких вин и примеры их сочетания с блюдами или продуктами. Обратите внимание: все вина должны быть хорошо охлажденными!

Мускат (Moscato)

Когда речь заходит о мускате – забудьте все те ужасные картонные упаковки из гипермаркетов, к которым многие из нас привыкли. Они не имеют ничего общего с настоящим мускатом.Настоящий напиток изготавливается в соответствии со строгими стандартами, он очень ароматный , вкусный. И разнообразный: мускат можно пить как в качестве аперитива, так и в самом финале трапезы.
Как правило, белый мускат – сорт из которого делают легкие шипучие вина. Хороший мускат характеризуется интенсивным ароматом полевых цветов, персиков, лимона со сливочными нотами. Эталонным считается мускат категории DOCG из региона Асти, в итальянском Пьемонте, который всем знаком по брендо “Moscato d’Asti” (Мускато ди Асти). Этот напиток не всегда исключительно сладкий: большинство мускатов полусладкие, освежающе легкие.

С чем пить мускат: делайте как итальянцы, пейте как аперитив: мускат, мясные закуски, оливки и маленькие сендвичи или канапе. Или пейте его с тортом/пирогом, на десерт.

Рислинг (Riesling)

В 80-е и 90-е существовало огромное количество низкокачественных напитков с этикеткой “Рислинг”, которые по сути были смесью дешевых белых сортов винограда с добавлением сахара. Это явление сильно подмочило репутацию рислингов. К счастью, виноделы Германии (откуда родом этот сорт) предприняли целую кампанию по реабилитации имиджа рислинга.
Полусладкие и сладкие рислинги могут очень сильно удивить, поскольку этот сорт винограда имеет очень высокую природную кислотность и минеральность, что придает винам очень сбалансированный и насыщенный комплекс органолептических характеристик. Ищите напитки, которые произведены не позже пары лет назад. Идеальным вариантом будет рислинг из немецкого Мозеля (Mosel).

С чем пить рислинг:

Несухие (полусладкий или полусухой (off-dry)) рислинги (Kabinett Riesling) идеально сочетаются с острой азиатской кухней (китайской, тайской, индийской). Попробуйте и поймёте: сахар рислинга гасит порой невыносимую остроту.
Если у вас в руках сладкий рислинг (категорий, где процент сахара достигает 36%: Auslese , Spatlese, Beerentrockenlese), который совсем не дешев, то он будет просто божественен в сочетании с фруктовым пирогом. Также неплох будет он и в сочетании с жирной свининой, так как сладкие вина и жирные блюда всегда прекрасно сочетаются.

Сотерн (Sauternes)

Сотерны – дорогие, вкусные, сладкие, ограниченные в объемах производства вина из Бордо. Особенностью производства является факт технологического заражения ягод винограда грибком серой плесени. Плесень Botrytis cinerea развивается на плодах в конце сезона. Основной причиной ее использования является тот факт, что виноградины под воздействием теряют влагу, а процент сахара в них существенно увеличивается.
Сотерны очень хорошо хранятся и со временем улучшают свои вкусовые качества, поэтому, чем старше бутылка, тем более совершенный в нем букет (от ароматов кураги до цветов и запеченных абрикосов).

С чем пить сотерн:
Пить сотерны надо с самыми вонючими и острыми сырами, которые только возможно найти; и со сладкой выпечкой.

Асу (Aszú)

Венгерское асу по праву считается одним из самых великих сладких вин мира. Почему вы так мало о нем слышали? Коммунистический режим оказал весьма негативное влияние на распространение этого сорта. Сейчас вы можете найти этот напиток на полках винных магазинов во многих странах мира. Как и французские сотерны, асу производятся из белых сортов (в основном Фурминт), которые оставляют на лозах до тех пор, пока на них не разовьётся благородня серая гниль. После сбора ягоды полностью высушиваются.
Отличное асу просто шокирует; не только полнотой фруктово-цветочных нот и ароматов, но и какой-то неземной кислотностью, контрастирующей со сладостью вина.

С чем пить:
Венгрия знаменита фуа-гра и свининой, венгры предпочитают именно эти насыщенные и жирные блюда запивать асу. Так что, следуйте примеру.

Айсвайн. “Ледяное вино” (Ice Wine).

Технология производства этого вида вин поистине удивительна: в разгар зимы виноделы собирают с лоз замерзшие ягоды, а затем из собранного урожая производят вино. Стоит принять во внимание, что сбор винограда на морозе – занятие весьма трудоемкое; по этой причине многие производители просто замораживают собранные осенью ягоды, часто добавляя сахар.
Классическую технологию производства айсвайна использует в немногих винодельнях в Канаде, США и Германии. Айсвайн производят не каждый год, поскольку бывают ситуации, когда ягоды не успевают созреть до того момента, как они замерзли. Поэтому, если к вам каким-то образом попала бутылка настоящего айсвайна, вам следует прыгать до потолка от счастья.

С чем пить:
Айсвайн + чизкейк = идеал.

Портвейн (Port)

Портвейн – насыщенное сладкое вино из португальской долины Дору (Douro). Различают два основных типа портвейнов: Руби (Ruby), молодой и менее дорогой, и Тони (Tawny), который выдерживается в дубовых бочках для придания дополнительных вкусовых оттенков и цвета.

Выдержанный портвейн хранят в деревянных емкостях не менее шести лет для того, чтобы напиток стал  более мягким, приобрел округлость вкуса. Из всех здесь перечисленных названий, портвейн самый бюджетный вариант – великолепные образцы продаются от 15$ за бутылку.

С чем пить:
Подают портвейн с нарезанным при комнатной температуре сыром с голубой плесенью в качестве десерта. А если вы добавите к этому сочетанию кубик горького шоколада, то вы просто вознесетесь на небеса.

Откуда в вине сахар: Вкусы: Ценности: Lenta.ru

От винных неофитов часто приходится слышать, что по-настоящему внимания заслуживает только сухое вино. Сладкое же считается несерьезным, соблазниться им способны только люди неискушенные. Между тем сладкие вина регулярно попадают в ведущие мировые рейтинги, за ними охотятся коллекционеры, а на крупнейших аукционах их продают за очень большие деньги. «Лента.ру» решила разобраться с этим вопросом.

Как это часто случается, вино вину рознь. Прежде всего, важно понимать, откуда в вине появился сахар. В подавляющем большинстве случаев его специально добавляют уже после завершения брожения. Зачастую это делается, чтобы прикрыть недостатки не слишком качественного виноматериала. На выходе получается простенькое и совершенно безликое полусладкое вино крепостью около 12 процентов, главным достоинством которого является низкая цена.

Совсем другое дело, когда речь идет о так называемом остаточном сахаре, который изначально накапливается в ягоде, а при брожении не сбраживается до конца. Вина с таким сахаром называют натурально-сладкими. Они куда более сложные, редкие и дорогостоящие и, несомненно, заслуживают отдельного разговора.

Существует несколько способов создания вин с остаточным сахаром, количество которого может составлять от нескольких десятков до нескольких сотен граммов на литр. Самый распространенный и, пожалуй, наиболее важный именуется поздним сбором. Его суть заключается в следующем. Гроздья оставляют на лозе на несколько недель или месяцев дольше обычного. Если осень теплая и сухая, ягода потихоньку заизюмливается, вода из нее испаряется, а сахаристость, напротив, становится более концентрированной. Из подвяленного винограда сусла получается меньше, чем из обычного, бродит оно дольше, зато на выходе получается сложное, фактурное вино. Поздний сбор — на этикетке обычно присутствует соответствующая надпись (late harvest, vendange tardive) — применяется практически везде, где позволяют природные условия — от Чили до Кубани. Но своеобразным эталоном являются вина Эльзаса и долины Рейна.

Если виноград растет в местах с повышенной влажностью и холодными утренними туманами, то велика вероятность, что он заразится ботритисом, или так называемой благородной плесенью. Этот грибок истончает кожицу винограда, провоцирует испарение влаги из ягоды и усиливает заизюмливание. Оптимальные условия для развития ботритиса существуют, например, во французском Сотерне, венгерском Токае и австрийском Бургенланде. Здесь делают наиболее изысканные и дорогие вина, нередко именуемые жидким золотом.

Напротив, там, где относительно сухо и благородная плесень не развивается, раз в несколько лет удается додержать сильно увяленную ягоду целой и невредимой до первых зимних морозов. Едва температура опускается на несколько градусов ниже нуля, в ягоде замерзают последние остатки воды. Такой виноград немедленно собирают и отправляют под пресс, чтобы получить суперконцентрированный и очень сладкий сок. Именно из него затем рождается знаменитое ледяное вино или айсвайн.

Лучшие в мире айсвайны делают в Германии, Австрии и Канаде, но вообще говоря, таких мест в мире совсем немного. Поэтому сегодня значительную часть ледяного вина производят из винограда, который заизюмливается естественным способом, но замораживается искусственно. «Технологические» айсвайны получаются попроще, зато и стоят гораздо дешевле.

Для сладкого вина нужно много солнца и заботливые руки

Фото: Reuters

Технология позднего сбора, о какой бы ее разновидности ни шла речь, требует от винодела много времени и сил. Дело в том, что ягоды на грозди заизюмливаются с разной скоростью, да и ботритис поражает не все плоды единовременно. Чтобы добиться стабильного качества сырья, виноделы вынуждены собирать урожай в несколько этапов. А для самых топовых вин виноград отбирается буквально по ягодке. Чаще всего вина подобным образом делают в Германии и Австрии, а на этикетках в данном случае будет написано трудно произносимое слово Trockenbeerenauslese.

К этому добавляются природные риски, которые невозможно просчитать заранее. Например, виноград, с таким трудом сохраняемый на лозе, может внезапно заболеть, пораженный «неправильным» грибком. Драгоценный в прямом смысле слова урожай рискует погибнуть из-за обильных осенних дождей, града, сильного ветра или неожиданных заморозков. Неудивительно, что натурально-сладкие вина производятся совсем в небольших объемах и стоят куда больше своих сухих собратьев.

В некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто».

Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше все как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка.

Наконец, существует еще один, пожалуй, самый простой способ сохранить в вине натуральный сахар — остановить брожение спиртом. Именно так делают портвейны, хересы, малагу, марсалу и различные породистые «ликерные» вина.

А вот в США босиком и с песнями виноград уже давно не отжимают

Фото: Robert Galbraith / Reuters

Для создания натурально-сладких вин годятся далеко не все сорта винограда, а лишь те, что способны набирать много сахара и при этом обладают интенсивным вкусом, богатым ароматом и, в идеале, высокой кислотностью. Если сладость не уравновешивается кислотностью, вино теряет львиную долю своей привлекательности, превращаясь в малопримечательный компот.

Сладкие вина делают в основном из белого винограда. К числу наиболее важных сортов, обладающих всеми необходимыми достоинствами, относятся рислинг, гевюрцтраминер, фурминт, семийон, мускат, совиньон блан, треббьяно, ассиртико, пиколит, шенен блан, греко. А вот, например, шардоне или пино блан для позднего сбора не слишком подходят, поэтому сладкие вина на их основе встречаются крайне редко.

Красные сладкие вина встречаются куда реже. Их делают из таких сортов, как алеатико, корвина, рондинелла, молинара, монастрель, тинта рориш, саперави, турига франка, ламбруско, тинта баррока, иногда из гарначи или сиры.

Создание натурально-сладких вин, не важно, белых или красных, требует от винодела большого мастерства. Значение имеет каждая мелочь: когда и как собран урожай, правильно ли «высушены» ягоды, при какой температуре сбраживается сусло, где и как проходит ферментация. Если все условия соблюдены, на выходе получается вино с совершенно неповторимой органолептикой, способное прожить в бутылке десятки и даже сотни лет. В аромате, развитом и многослойном, обычно доминируют тона спелых тропических фруктов (персика, манго, папайи, банана), сухофруктов, меда, цветов, орехов, пряностей, шоколада, ягодного джема, цитрусовых. В винах из ботритизированного винограда также встречаются нотки табака, лакрицы, экзотических специй, горьких луговых трав, а еще характерная горчинка с легким копченым оттенком. Во вкусе они глубокие и бесконечно долгие, с выраженной фруктовой доминантой на пряно-медовом фоне. Со временем в них появляются так называемые ароматы рансьо (сушеных грибов, старых сигар, выдержанного сыра, кожи, лака), особенно ценимые знатоками.

Натурально-сладкие вина отлично сочетаются с фруктовыми, ореховыми и шоколадными десертами. Но они и сами по себе являются полноценным десертом. А еще их называют напитком для медитации, ибо ничто так не отвлекает от повседневной суеты, как бокал «жидкого золота».

Натуральные сладкие и ликерные вина

В эту группу входят вина с чрезвычайно высоким содержанием спирта и Сахаров и оригинальным ароматическим букетом. При их производстве применяется особая технология, именуемая мутированием.

Мутирование заключается в том, что во время процесса брожения в будущее вино добавляют нейтральный спирт, благодаря чему часть Сахаров, содержащихся в плодах винограда, остается в естественном состоянии, а крепость напитка увеличивается (обычно она достигает 14-18°). Затем наступает процесс созревания, который в зависимости от применяемых способов заметно влияет на вкусовые качества вина. Существует так называемый окислительный метод, при котором вино должно находиться в контакте с окружающим воздухом. Благодаря этому оно получает слегка рыжеватый оттенок и привкус старого, выдержанного вина. Второй метод ближе к традиционному, поскольку при его применении контакт с воздухом исключается, а вино сохраняет фруктово-цветочный аромат (при производстве красных вин благодаря этому способу удается сохранить содержащиеся в винограде дубильные вещества). Вино, полученное этим способом, отличается превосходным вкусом и обладает стойким ароматом и послевкусием.

Вина этой категории производятся в районах с теплым климатом (Лангедок, Русильон, южная часть долины Роны, остров Корсика и, разумеется, Португалия).

Ликерные вина производят путем смешивания виноградного сока, не подвергшегося процессу брожения либо подвергшегося ему в незначительной степени, с водкой. Их крепость достигает 16-22°. Они отличаются ярко выраженным фруктово-спиртовым вкусом.

Сорта винограда. Для производства красных вин: Гренаш Гри и Гренаш Нуар, Маккабео; для производства белых вин: Гренаш Блан, Мальвазия и Мускат. Для ликерных белых вин: Фоль-Бланш, Коломбар, Уньи Блан; для ликерных розовых и красных вин: Меро. Каберне-Совиньон, Каберне Фран. Из сортов, выращиваемых в районе Юры, получают вино «Маквен».

Названия. Портвейны, «Баньюль», «Ривсальт», «Мори», «Расто», мускат «Бом-де-Вениз», мускат «Ка Коре», мускат «Фронтиньян», мускат «Мирваль», мускат «Ривсальт». В эту же категорию мутированных вин входят херес, мадера, малага и марсала, хотя при их производстве используется несколько иная технология.

Ликерные вина: «Пино» (Шаранта), «Флок» (Гасконь), «Маквен» (Юра) — официально зарегистрированные марки. Среди других можно назвать производимое в Шампани вино «Ратафия».

Сочетаемость. Натуральные сладкие вина подходят в качестве аперитива, но их подают и к столу. В зависимости от способа производства вина меняется и выбор блюд. Белые вина, изготовленные окислительным способом, хорошо сочетаются с паштетом из гусиной печенки, в том числе запеченным. Другие белые вина подходят к фруктовым десертам, например к пирожным с абрикосовой начинкой, но хороши и с плесневыми сырами типа рокфора. Красные вина, созревающие в герметичной среде и в силу этого хранящие терпкий вкус и фруктовый аромат, служат отличным дополпением к блюдам из дичи, а также к блюдам, в которых успешно сочетаются сладкий и соленый вкус, например к утке с инжиром, утке с вишней и даже утке под карамелью. Эти же вина отлично сочетаются с зелеными плесневыми сырами (в частности, «Баньюль Римаж» и портвейны марки «Винтаж») — Красные вина, изготовленные окислительным способом, благодаря своему аромату хорошо дополняют шоколадные десерты, а также десерты, приготовленные на основе кофе и сухофруктов.

Ликерные вина, для которых характерно высокое содержание Сахаров и спирта, предпочтительно использовать в качестве аперитива, но можно их также подать к эскалопу из гусиной печенки, запеченному в духовке.

Употребление. Вина этой категории, изготовленные из винограда сорта Мускат, а также ликерные вина пьют молодыми, пока не исчез их фруктовый аромат. Белые и красные вина, изготовленные окислительным способом, можно также пить молодыми, но в отличие от первых они успешно выдерживают длительное хранение. Все остальные вина этой группы желательно употреблять через три-пять лет выдержки в бутылках.

Вина белые сладкие и полусладкие

Сладкие и полусладкие белые натуральные вина – это типы вин с ощущаемой сладостью, так называемым «остаточным» сахаром.

Это вина сделанные таким образом, что часть тех сахаров, которые накопила виноградная ягода в процессе созревания, остаются несброженными и сохраняются в вине.

Сладкое и полусладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их часто используют как аперитив. Подаются они сильно охлажденными.

Сладкое белое натуральное вино

Натуральным белым сладким вином называют десертное виноградное вино крепостью 9-14% спирта и величиной сахара 55-80 г/дм3.

Изготовление натурального белого сладкого вина процесс очень трудоемкий, чаще всего экономически убыточный. Выдержке производителей сладкого вина можно только позавидовать.

Чтобы дождаться сбора винограда в октябре-ноябре, им надо быть очень уверенным в погоде. Но зато осенний виноград снимают перезрелым, с максимальным уровнем содержания сахара, увядшим на лозе и пораженным благородной плесенью – с необходимыми составляющими для высококачественного натурального сладкого вина.

Сорта винограда из которого производят белое сладкое вино

• Семильон(Semillon).
• Совиньон Блан (Sauvignon Blanc).
• Мюскадель(Muscadelle).
• Гевюрцстраминер(Gewurztraminer).
• Токай (Tocai).
• Рислинг (Riesling).
• Мускат Эльзаса(Muscat).
• Шардоне(Chardonnay).
• Рислинг(Riesling) и др.

Существует три типа элитных натурально сладких белых вин.

К первому относятся так называемые vendanges tardives (по-англ. late harvest), что дословно переводится на русский язык как «поздний сбор», или «поздний урожай», хотя речь не обязательно идет о винограде позднего сбора. Главное – это высокое содержание сахара в ягодах.

Для сладких вин, в производстве которых применяется т.н. mutage (прерывание брожения добавлением спирта) используют обозначение vin doux naturel, например, Баньюльс (Banyuls).

Второй тип натурального премиального сладкого вина называется vin de paille (вэн де пай), что буквально означает: «соломенное вино». Его делают из подсушенного, или заизюмленного, винограда. Вэн де пай нередко выдерживают в дубовых бочках до двух-трёх лет.

Вкус этого белого сладкого вина не оставит равнодушным даже опытных гурманов. В Европе его называют «прощением для мужей». Когда муж поздно возвращается домой, то ему стоит иметь при себе бутылку соломенного вина. «Оно такое сладкое, что язык даже самой разгневанной супруги прилипнет к нёбу», шутят в Европе.

Третий, самый богатый, самый сложный и самый ценный тип натурально сладкого белого вина производят из ботритизированного винограда, т.е. из винограда, пораженного микроскопическим грибком botrytis cinerea, который развивается на ягодах осенью при определённых климатических условиях.

Это явление научно называется ботритизацией, а на бытовом языке – pourriture noble («благородная гниль», или «благородная плесень»). На этикетке таких вин пишут: Selection de Grains Nobles (отборные благородные ягоды).

Наиболее известный пример вин из ботритизированного винограда – бордоские сотерны. Помимо Бордо и Эльзаса такие вина в достаточно больших количествах делают в Долине Луары и некоторых районах Юго-Запада.

Из других стран-производителей нужно упомянуть Германию и Австрию (категория trockenbeerenauslese), а также Венгрию (токай). Следует отметить, что погодные условия во многих странах не позволяют получать ягоды требуемой кондиции каждый год.

Не следует путать три описанных выше типа элитного вина с простым и дешевым натурально полусладким вином, которое получают путем прерывания спиртового брожения обычного виноградного сусла.

В качестве примера можно назвать Bordeaux moelleux. Распознать такой тип вина нетрудно: цена его будет скромной, а указанное на этикетке содержание спирта – невысоким (около 11%).

Дегустация также подскажет вам, что речь идет об очень простом и лёгком вине, не отличающемся богатством и сложностью и не обладающем сколько-нибудь существенным потенциалом выдержки в бутылке.

Калорийность белого сладкого вина

Калорийность натурального белого сладкого вина – 172 кКал.

• Белков – 0.50 г.

• Углеводов – 20.

Полусладкое белое натуральное вино

Белым полусладким вином называется столовое виноградное вино крепостью 9-12% спирта и величиной сахара 30-80 г/дм3.

Полусладкие вина изготавливают способом неполного сбраживания сусла, останавливая его охлаждением. После фильтрации для отделения от сусла дрожжей и осадка, некоторые сорта вин купажируют фруктами, добиваясь неповторимых оттенков и ароматов.

Белые полусладкие вина – нестойкие, могут потерять стабильность и начать бродить при неправильном хранении.

Популярные сорта белого полусладкого вина

• Шардоне(Chardonnay).

• Рислинг (Riesling).

• Совиньон Блан (Sauvignon Blanc).

• Гевюрцтрамминер (Gewurztraminer).

• Псоу, Алазанская долина, Тамянка и др.

Белые полусладкие вина хорошо подходят к блюдам из рыбы и белого мяса, острому сыру и грибным блюдам и подаются охлажденными до 14-16%. К тому же из белого полусладкого вина часто делают пунши, крюшоны и глинтвейны, добавляя дольки апельсина.

Полусладкие вина, как правило, бывают более низкого качества, чем сладкие.

Среди европейцев не принято пить полувино. То есть – полусладкое или полусухое. Обычно такие сорта изготавливают или из отходов, или из второсортного сырья.

Калорийность белого полусладкого вина

Калорийность натурального белого полусладкого вина – 170 кКал.

* Белков – 0.50 г.

* Жиров – 0.00 г.

* Углеводов – 20.00.

Лучшие натуральные сладкие и полусладкие вина делают во Франции. Хорошие вина производят в Италии, Испании, Португалии, Чили, Германии, Венгрии и других странах.

Сравнительно неплохие вина можно найти в «тёплых» странах бывшего Советского Союза.

В России тоже есть много достойных производителей (брендов) белых столовых сладких и полусладких вин, например: «Шардоне Вилла Виктория», «Мускат Хороший год», «Бианка», «Мускат Феодосийский», «Шардоне Крымское» и др.

Польза и вред сладких и полусладких натуральных вин заключается в составе и технологии их приготовления. Самое главное – знать меру.

Выбор сладких и полусладких натуральных белых вин

На бутылке должна быть указана компания-изготовитель. Если у вина богатый вкус, то оно никогда не будет анонимным. Не увидели надписи изготовителя – пройдите дальше. Если вино натуральное, то будет указан год сбора урожая. Если этого нет, то можно сказать, что вы просто купите химию или какой-то концентрат.

Обратите внимание на сорта винограда для вина. Если указан состав и сорта, то легче иметь хоть какое-то представление о вине. Должен быть указан регион, где напиток изготовили.

Если эта информация скрыта, значит, в регионе изготовления данного вина не выпускают качественных напитков. Необходимо точное указание выдержки и места, где это было сделано. Если вино хранится в бочке, то оно имеет высокое качество, ведь это недешевый способ хранения.

Здесь у вас есть выбор: приобрести марочное или ординарное вино, о которых было сказано выше. Если напиток был выдержан больше 6 лет, то он является коллекционным.

Хорошо, если вы увидите описание некоторых положительных сторон вина (какое оно уникальное и особенное). Данный вариант неплох, ведь так производитель подтверждает качество своей продукции.

Стоимость вина – это то, на что стоит обратить особое внимание при выборе натуральных сладких белых вин. Они не могут стоить ниже 20 долларов за бутылку. Если цена невысокая, это продукт низкого качества. А, скорее всего это и вовсе подделка.

Не покупайтесь на вина, которые помещены в бутылку из керамики. Ведь в такой упаковке вино может перегреться и, вследствие этого изменить свой вкус и характерные свойства.

А если вы увидели красивую упаковку со всевозможными цветами и бисером, то откажитесь и от этого варианта. Ведь, чаще всего, под подобными упаковками сохраняется не самый лучший сорт напитка.

Если есть возможность открыть вино, то посмотрите пристально на пробку. Не должно быть впечатления, что она сейчас развалится на кусочки. Если же это так, то и о качестве речь идти не может.

Хранение натурального белого сладкого вина

Если вам не нужно хранить вино длительное время, то просто поместите его в холодильник. В противном случае соблюдайте такие основные правила:

* Храните вино в темном месте. Береги бутылку от прямых солнечных лучей, так как напиток из-за них теряет свои потребительские и полезные качества.

* Выдерживайте прохладную температуру. Идеальные условия для белого сухого вина – постоянная температура в 10-12 градусов.

* Соблюдайте рекомендованные предписания относительно влажности и вентиляции. Оптимальные пределы – 65-80%.

* Бутылка должна находиться в покое. Разместить её нужно в горизонтальном положении, стараясь без надобности не трогать.

* Большинство белых вин рекомендуется употреблять не более, чем через 3 года хранения.

* Лучшим решением будет хранить бутылки в подвале или специальных шкафах с климат контролем.

Что делать, если бутылка была открыта, но не выпита до конца? В таком случае срок хранения составляет не больше 3-х дней. Закройте бутылку пробкой и поставьте в холодильник.

Есть еще несколько способов, которые позволят немного дольше сохранить открытое белое вино:

* использование вакуумных пробок;

* переливание в меньшую емкость;

* замена газа при помощи специального устройства.

Чрезмерное употребление алкоголя опасно для здоровья.

Секрет сочетания сладкого вина с пикантными блюдами

Есть ли наименование вина более табу, чем термин «сладкое»? Несмотря на то, что мы потребляем газировку и тратим 15 долларов на молочный коктейль с кусочком торта, американцы воздерживаются от сладких вин, как от дьявола. Но если и есть повод выпить сладких вин, некоторые из которых являются одними из самых сложных и долговечных вин в мире, то это День святого Валентина с сахаром.

Общее практическое правило состоит в том, что сладкие вина всегда должны сочетаться со сладкими блюдами (отсюда и термин «десертные вина») и что вино всегда должно быть слаще, чем блюдо.Но есть что сказать о сочетании сладкого и соленого. Вы осмеливаетесь сочетать сладкое вино с основным блюдом, вместо того, чтобы отложить его до конца трапезы? Несколько простых советов могут привести к приключенческой и потрясающей паре.

Следуйте этим восьми простым правилам для сочетаний необычных сладких и соленых блюд, которые заставят вас экспериментировать задолго до 14 февраля.

Сравните или сопоставьте

Есть две всеобъемлющие философии, когда дело доходит до сочетания еды и вина: либо сравнивайте вкусы, сопоставляя ноты в еде и вине, либо противопоставляйте их, используя вино для добавления вкусов и ароматов, которых не хватает блюду.Вот почему Сотерн, который обычно имеет вкус апельсинового мармелада и меда, прекрасно сочетается с уткой и апельсином, сочетающейся с сочными цитрусовыми, а также с очень пикантным голубым сыром. С другой стороны, если ваше блюдо имеет темный, насыщенный вкус или отчетливые ягодные нотки — подумайте о медленно обжаренной свинине с клюквенным соусом — Ruby Port — это естественная пара, разделяющая многие из этих вкусов.

Кислотность имеет значение

Не все сладкие вина созданы одинаково, поэтому Манишевиц и Либфраумильх не попадают в одну категорию с Мадейрой и Токаджи.Баланс — один из ключевых факторов хорошего сладкого вина, и для его баланса сладкому вину нужна хорошая кислотность. Эта кислотность также поможет сбалансировать сочетание сладких вин, сократив богатство одних блюд и противостоящих терпкости других. Вот почему жирная фуа-гра является классической (и дорогой) парой сотернов, или почему несушеный рислинг действительно хорошо сочетается с салатом, заправленным острым винегретом.

Соответствует корпусу

Для того, чтобы сочетание работало хорошо, состав еды и вина должен быть сопоставимым.Насыщенное сладкое вино подавит легкое блюдо, и наоборот. Масляный Токадзи отлично сочетается с богатой фуа-гра, так как ни еда, ни вино не останутся без внимания. Вы смеете сочетать сладкое вино с рыбой? Убедитесь, что это более легкое сладкое вино, например Москато д’Асти, учитывая его изысканность.

Более сладкие соусы любят сладкие вина

Пикантные продукты не обязательно должны быть полностью острыми. Блюда с фруктовыми добавками, сладкими соусами или медовой глазурью отлично подходят к сладким винам.Если вы беспокоитесь, что сладкое на сладком будет слишком хорошо, не волнуйтесь; сахар в пище естественным образом снижает восприятие сахара в вине, поэтому сухое вино может быть слишком жестким и кислым для блюд со сладкими компонентами. Сладкое вино в паре на самом деле будет казаться более сухим, чем само по себе, уменьшая насыщенность фруктов и подчеркивая сложные нефруктовые ароматы.

Сахар, специи и все хорошее

Алкоголь только раздувает огонь острой пищи, так в чем же секрет сочетания вина с блюдами, вызывающими онемение языка? Сахар.Придерживайтесь сладких вин с низким содержанием алкоголя, таких как Kabinett или Spätlese Riesling, чтобы контрастировать с интенсивными пряностями и охладить вкус даже самых острых блюд.

Хорошо приправить еду

Сахар в сладких винах усиливает интенсивность вкуса, поэтому следите за тем, чтобы еда была ароматной и хорошо приправленной. В противном случае блюдо просто отойдет на второй план.

Соль — лучший друг сладкого вина

Вы влюблены в крендели в шоколаде или бекон в кленовой глазури? Значит, вы уже испытали взрыв счастья, возникающий при соединении сладкого и соленого.Картофельные чипсы, крендели и картофель фри — все это делает вкусные и изысканные пары для сладких вин. Бонусные баллы, если вы выберете перец халапеньо со сладким белым, соленым и острым вкусом, оба жаждущие сладкого вина. Чувствуете себя немного смелее? Попробуйте эдамаме с морской солью в сочетании с легким, кислым, не совсем сухим белым или поэкспериментируйте, сочетая соленые ребрышки с соленой корочкой со сладким структурированным красным, как баньюль.

Не бойся возраста

Сладкие вина могут быть одними из самых достойных выдержки вин, усиленных и сохраненных обильным сахаром.По мере того, как вина стареют, они обычно приобретают третичные ароматы, такие как грибы, орехи и лесная подстилка, которые могут более естественно интегрировать сладкое вино в пикантную пару. Вот что позволяет, например, старому белому Pineau des Charentes прекрасно сочетаться даже с легкими сырыми устрицами.

,

Посетите Грецию | Греческие сладкие вина

Греческие вина, которые сделают вашу жизнь слаще

Греция — страна, известная своими сладкими винами с древности , и занимает хорошее место среди сегодняшних стран-производителей сладких вин. Греческие десертные вина покорят даже самых взыскательных ценителей вина, поскольку они сочетают в себе высочайшее качество, вековые традиции и особый терруарный вкус, который достигается благодаря солнечному теплу, который способствует аромату и интенсивности вкуса.Более того, уникальные местные сорта , которые почти исключительно используются в производстве десертных вин, дополняют создание этой искрящейся сладкой мозаики!

Сегодня Греческие виноделы производят одни из самых удивительных сладких вин в мире, и вы приглашены в это уникальное путешествие, в котором важную роль играют зрение, запах и вкус. Цвета вина варьируются от бледно-золотого до темно-фиолетового; их ароматы напоминают о свежесобранных фруктах и ​​сушеном, ореховом характере «рансио», который появляется только после долгих лет выдержки; и их вкус варьируется от привкуса гламура до ощущения бархатистости!

Греческие сладкие вина могут стать идеальным напитком в любом случае и легко превратиться в заветный праздник.Все любители вина, несомненно, найдут среди греческих десертных вин высшего качества то, которое идеально подойдет именно вам. И для всех вас, кто ищет правильные сочетания вина и еды, будь то экзотическое блюдо или сложное последнее блюдо, греческие десертные вина расширят ваши вкусовые горизонты и займут особое место в вашем сердце!

Знаменитый Винсанто — нектар Санторини

Vinsanto производится исключительно на острове Санторини из местных сортов Ассиртико, Айдани и Атири.Виноград вырастает очень спелым и концентрированным, сохраняя при этом огромную кислотность. После недели или около того сушки на солнце и минимум двух лет в больших дубовых бочках Винсанто становится одним из самых роскошных золотых нектаров в мире.

Предложения по сервировке: Восхитительный, насыщенный винсанто на Санторини с его освежающей кислотностью и огромным экстрактом, можно наслаждаться либо отдельно, либо в сочетании с пахлавой или любым другим сладким пирожным, приготовленным с филло, а также с шоколадом, запеченная айва и пирожные.Винсанто также считается пикантно-сладким вином. Попробуйте его с густыми, насыщенными сливочными сырами или даже с жареным мясом, фаршированным фруктами и пирогами с фаршем.

Мускат — король сладкого вина

Богатый виноградный аромат и сбалансированная фруктовая кислотность греческих мускатных вин позволили им занять высокое место среди лучших вин этого сорта в мире. Цукаты из апельсинов, имбирное печенье, яблочный или абрикосовый пирог, белый шоколад, фруктовый торт, сыр фета и голубой сыр являются прекрасным дополнением к меду и цитрусовым ароматам мускатов.Muscat Blanc выращивают в шести районах CDO (контролируемое наименование места происхождения); три из них находятся в Эгейском море: острова Самос, Лемнос и острова Родос. Остальные три — это Патры , Рио Патры и Остров Кефалония в Ионическом море .

Мускат Лемноса

Сухой климат и вулканическая почва острова Лемнос способствуют совершенствованию созревания крупных ягод сорта винограда Мускат Александрийский, который выращивается более чем на 95% виноградников острова, что делает Лемнос одним из основных мест производства сладких вин в Греции. ,Обладая мягким ароматным и ароматным характером, сладкое вино Мускат из Лемноса источает нотки абрикоса, мяты и мяты курчавой.

Предложения по сервировке: Это вино идеально сочетается с широким спектром легких десертов, таких как фруктовые салаты, фруктовые пироги, ванильное мороженое, а также с традиционным galaktoboureko . Тем не менее, даже если подать его отдельно, хорошо охлажденный мускат из Лемноса вызывает истинное наслаждение. Это вино эволюционировало на протяжении тысячелетий виноделия.

Маскат Самос

Мускаты Самос сочные, глубокие и насыщенные, а на острове производится довольно много вин. Ароматы мускатных вин Samos одновременно богаты и уникальны, в то время как преобладают фруктовые и цветочные ноты, напоминающие свежий виноград, цветы апельсина и лепестки роз. Вина из сорта мускат обладают ярко выраженным вкусом и основным ароматом фруктов. По определению, мускатные вина — идеальный образец фруктового вина.

Samos Muscats можно крепить и пить молодыми, поскольку они очень фруктовые и не слишком сложные; или они могут быть выдержаны в дубе в течение двух-трех лет, что делает их более сложными, пряными и многослойными.
Рекомендации по сервировке: вино Muscat Samos является прекрасным дополнением к голубым сырам и фруктовым или ореховым десертам. Достаточно ли у вас приключений? Попробуйте это вино с блюдом из лобстера.

Мускат Рио-Патры

Это более легкая версия вышеупомянутого муската с ароматами цветов и фруктов, таких как персик, дыня и апельсин. Рекомендации по сервировке: Подавать при температуре от 10 ° C до 12 ° C. Наслаждайтесь этим блюдом отдельно или вместе с фруктовыми десертами, мороженым и фруктами.

Мавродафна

Мавродафна в некотором роде черный брат Маската. Это одно из самых известных греческих вин, получившее международное признание. Mavrodaphne, что означает черный лавр, — это сорт, производящий вина с глубоким цветом, интенсивным ароматом, полным темных, но не тяжелых фруктов, сладких специй и сложных трав. Мавродафна получила два ЗОП: меньшая Мавродафна из Кефалонии и более крупная и гораздо более известная Мавродафна из Патры ( Пелопоннес, ).

Рекомендации по сервировке: Подавать при 12–16 ° C. Мощная ореховая сладость десертного вина Mavrodaphne хорошо сочетается с шоколадными и ореховыми десертами, а также с пирогами с фаршем. Его также можно использовать в качестве ароматизатора в различных соусах темного цвета, которые подают с говяжьим соусом, жареной курицей или индейкой.

Совет: Самые старые вина выдерживаются в больших дубовых бочках в течение многих лет. Это особые вина для особых случаев, которые нужно сочетать с горьким шоколадом или несладкими десертами.

Сладость критских вин

Сорта Лиатико и Ромейко

Богатый критский виноградник предлагает любителям сладких вин два замечательных сорта. Лиатико — это эксклюзивный красный критский сорт, который существует с древних времен и назван в честь месяца созревания винограда в июле (по-гречески Ioulios). Из этого сорта после определенной винификации получаются великолепные сладкие вина. Второй — ромейко, местный красный сорт Ханьи.Помимо местного вина из Киссамоса, сорт Ромейко создает великолепные вина, получившие международные награды. Перезрелый виноград собирают и оставляют на несколько дней под палящим критским солнцем. Затем следует процесс винификации и в некоторых случаях выдержка вина.

Варианты сервировки: Наслаждайтесь критскими сладкими винами в качестве аперитива или сочетайте их с фруктами, фруктовыми десертами и критским острым сыром кефалогравьера.

Знаете ли вы?

Десертные вина своей сладостью обязаны сахару, оставшемуся в вине после завершения спиртовой ферментации! Прекращение ферментации может быть естественным процессом, как в случае с натуральными сладкими винами.Сладкие натуральные вина, известные как Vins de Liqueur ; это крепленые вина, и брожение останавливается при довольно низком уровне алкоголя.

PDO Wines — Греческие сладкие вина

________________________________________
ЗОП Мавродафни Кефалиния — Кефалония
ЗОП Покровитель Мавродафни — Патры
ЗОП Moschatos Kephalinias — Мускат Кефалония
ЗОП Мосхатос Лемно — Мускат Лемнос
ЗОП Покровитель Мосхата — Маскат Патры
ЗОП Покровитель Мосхатос Риу — Маскат Рион Патры
ЗОП Мосхатос Родос — Маскат Родос
ЗОП Самос
ЗОП Дафнес
ЗОП Сития
ЗОП Мальвазия Парос
ЗОП Монемвасия-Мальвазия
ЗОП Санторини
ЗОП Науса
ЗОП Немея
ЗОП Родос
ЗОП Зица
ЗОП Amynteo
ЗОП Анхиалос

.