Полезная информация по муке — что такое слабая и сильная мука, что такое w муки, параметр p/l, стабильная мука

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Что означают термины «сильная» и «слабая» мука?

Под понятием «сила муки», мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается «слабой», когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается «средней по силе».

Для производства каких продуктов необходима «сильная» мука, а для каких «слабая»?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из «слабой» муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать «сильную» муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (нап

Сила пшеничной муки

Очень часто в кулинарных рецептах выпечки можно прочитать термин «сильная мука» и «слабая мука». Что они обозначают? И чем они отличаются?

Структурно-механические свойства теста имеют большое значение в процессе производства хлеба.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными структорно-механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структура-механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформированных кусков теста удерживать углекислый газ и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем структура и пористость мякиша зависят от структурно-механических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки».

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения.

Сформированные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойки и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеют больший объем и мало расплывается.

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. При расстойки и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связана с факторами, обуславливающими структурно-механические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее белково-протеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов. Установлено, что сила муки зависит и от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, на них действующих, липротеидов и гликопротеидов. Могут влиять на силу муки еще и отдельные другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.

Они спрашивают — им отвечают. Часть VIII и последняя

?

LiveJournal

• Find more

  • Communities
  • RSS Reader
• Shop
• iOS & Android
• Help

Login

• Login

• CREATE BLOG

  Join

• English

  (en)

  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Белая пшеничная мука: ее ругают, но не отказываются. Почему?

Раньше была только она — белая пшеничная мука. С этой мукой готовили абсолютно все: от воздушных бисквитов и кружевных блинчиков до пышных сырников и нежного соуса бешамель. Но с модой на здоровый образ жизни пришло и стойкое мнение, что наша привычная мука — самая вредная или как минимум бесполезная. И появилось много другой: из разных круп, орехов и даже бобовых. Правда, к каждой нужен свой, особый подход.

© Natasha Breen/REDA&CO/Universal Images Group via Getty Images

Проблемы рафинации

Пожалуй, столько нападок в свой адрес, сколько белая мука, получал редкий ингредиент, разве что белый сахар. Началось все даже не с глютена, а с концепции цельных продуктов. Что все, созданное самой природой, включая витамины и минералы в особой комбинации, и есть для нас самое полезное. Рафинация же — а белая мука серьезно рафинируется — убирает из продукта практически все полезные вещества и клетчатку, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В итоге продукт становится бесполезным и пустым. А если в процессе переработки используются вредные химические вещества, то ничего хорошего точно не жди.

Хотя изначально-то цели у рафинации были благими. Когда в начале XX века на всех не хватало свежей натуральной еды, чтобы спасти людей от голода, фабрики производили и поставляли в магазины недорогие переработанные продукты. Они содержали хоть какое-то количество полезных веществ и могли достаточно долгое время пролежать на прилавках.

Однако если витаминов и минералов в белой муке действительно кот наплакал, у нее есть и одно непобедимое преимущество: она очень легкая, клейкая и без привкуса. Поэтому, как ни крути, а аналогов ей в плане кулинарных возможностей и универсальности нет и не будет.

«Сказочная» мука

К сожалению, в большинстве рецептов заменить белую пшеничную муку на цельнозерновую, в которой есть и витамины, и минералы, и клетчатка, без потерь не получится. Она намного тяжелее, поэтому вместо воздушного бисквита выходит плотный, со своеобразным вкусом, который многим не по душе. Если хочется сделать выпечку из рафинированной муки более полезной, то я рекомендую компромисс — заменить одну треть или половину цельнозерновой.

Есть у меня еще два секрета. Из всех сортов я больше всего люблю полбу — почти на век незаслуженно забытый злак, кашу из которого просил Балда у попа в сказке Пушкина. Полбяная мука самая легкая и к тому же полезнее пшеничной.

А чтобы сода или разрыхлитель смогли поднять любую цельнозерновую муку, она должна быть тонкого или особо тонкого помола. Если вы видите в ней крупные кусочки отрубей, то лучше измельчить муку в кофемолке практически в пыль. Кстати, именно такая, казалось бы, мелочь может быть причиной, почему вдруг рецепт не сработал.

Шоколадный брауни

Этот очень шоколадный десерт на полбяной муке — один из моих любимых. А за счет того, что в рецепте не используются продукты животного происхождения, в брауни совсем нет вредного холестерина и его можно готовить в пост.

Что нужно (на 8 порций)

• Арахисовая паста (можно с солью и сахаром) — 60 г
• Сахар кокосовый (можно заменить на тростниковый «Демерара» — 96 г
• Кленовый сироп — 106 г
• Кокосовое масло Extra Virgin в жидком виде — 82 г
• Какао-порошок натуральный «сырой», неалкализованный — 88 г
• Соль — ¼ ч.л.
• Натуральный экстракт ванили — ½ ч.л.
• Семена льна молотые — 2 ст.л.
• Вода комнатной температуры — 6 ст.л.
• Полбяная мука — 44 г
• Шоколадные капли — 45 г

Что делать

• Поставить решетку в духовке на среднюю позицию. Разогреть духовку до 165 °C.
• Молотые семена льна положить в маленькую миску, залить водой, хорошо перемешать венчиком и оставить на 15 минут.
• Смазать квадратную форму с антипригарным покрытием размером 20 х 20 см растительным маслом и застелить дно коричневой бумагой для выпечки.
• В другой миске смешать спатулой, а затем венчиком арахисовую пасту, кокосовый сахар, кленовый сироп и кокосовое масло. Когда масса будет похожа на карамель, какао-порошок разбить на глаз на три части и добавлять частями. Каждый раз тщательно перемешивать тесто до однородной массы. Затем добавить ванильный экстракт и соль. Хорошо размешать. Добавить залитые водой семена льна. Еще раз хорошо размешать. Визуально разделить муку на три части и добавлять частями. Когда мешать венчиком станет трудно, «заворачивать» тесто спатулой. Добавить шоколадные капли и аккуратно «завернуть» их в тесто.
• Выложить тесто в форму, расправить спатулой и поставить в духовку.
• Выпекать 25–30 минут. Попробовать брауни на готовность зубочисткой — на ней практически не должно остаться следов (только если вы попадете в шоколадную каплю).
• Вынуть форму из духовки и поставить охлаждаться на решетку на 10 минут.
• Аккуратно отделить брауни от формы по краям силиконовой лопаткой, вынуть десерт из формы, аккуратно перевернув, удалить бумагу для выпечки и оставить охлаждаться на решетке на 45 минут или 1 час.
• Аккуратно перенести брауни на доску и разрезать на 16 квадратиков. Подавать по два кусочка на порцию.

Без глютена

Эксперименты с другой мукой — из риса, зеленой гречки, бобовых, орехов и семечек — начались из-за белка «глютена», который есть только в пшенице и у все большего числа людей вызывает непереносимость, целиакию или какие-то неприятные ощущения. Это как раз тот случай, когда «несчастье помогло», и буквально за последние три года появилось множество вкусных и полезных рецептов и техники работы с безглютеновой мукой.

Однако с любой такой мукой тоже не все так просто. Так как в ней нет глютена, который еще по-другому называется клейковиной, обязательно нужно что-то, что хорошо «склеит» вашу кулинарную задумку и не даст ей рассыпаться на кусочки после приготовления. В постной кухне без яйца это сделать еще сложнее. Чаще всего на помощь приходит еще одна безглютеновая мука — льняная. Если смолоть льняные семена в кофемолке, залить 1 ст.л. измельченных семян 3 ст.л. кипятка и оставить на 10 минут, то получится вязкая, клейкая масса, которая заменяет одно яйцо. То же самое можно сделать и из семян чиа, только цвет получится намного темнее.

Кстати, целительные свойства льняных семян были известны задолго до нашей эры. В еду их употребляют уже больше 6 тыс. лет. Очень любил их отец мировой медицины Гиппократ — писал про полезные качества льна и лечил им дискомфорт в желудке. Сама по себе льняная мука очень вязкая и специфическая на вкус, поэтому рецептов только с ней очень мало. Но вот мой любимый — вкусной полезной каши на завтрак без сахара. Мнем вилкой банан, добавляем к нему 4 ст.л. льняной муки, 2 щепотки корицы, щепотку соли, заливаем стаканом холодного или горячего миндального молока и хорошенько перемешиваем. Делим на две порции, украшаем свежей голубикой и подаем. Льняную муку лучше делать дома, потому что покупная чаще всего наполовину обезжирена.

Панкейки из нутовой муки

Еще один вкусный завтрак с льняными семечками я делаю из нутовой муки. Ее главный секрет — маленькие размеры того, что вы из нее делаете, чтобы поверхность не пошла сильными трещинами, как пустыня, и в итоге все не развалилось пополам.

Эти пышные панкейки могут запросто составить серьезную конкуренцию стопке кружевных блинчиков и стать любимым полезным перекусом — в них нет абсолютно ничего, от чего мы часто так хотим избавиться: яиц, муки, молока, масла, разрыхлителя и сахара. А самое главное, что ими наедаешься, потому что в нуте много белка.

© Личный архив Марии Курсаковой

Что нужно (на 4 штуки)

• Цукини — 1 шт. (315 г)
• Нутовая мука — 50 г
• Молотое льняное семя — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Соль — по вкусу

Что делать

• Разогреть духовку до 175 градусов, режим «верх-низ».
• Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
• Сделать «льняное яйцо» — молотое льняное семя залить 3 ст.л. кипятка.
• Потереть цукини на крупной терке и очень хорошо его выжать.
• Мелко порубить чеснок.
• Добавить к цукини чеснок, «льняное яйцо» и соль, хорошо перемешать.
• Добавить нутовую муку и перемешать тесто руками.
• Сформировать четыре панкейка, положить на противень и поставить его в духовку.
• Запекать 35–40 минут.

Панкейки получаются румяными снаружи и с нежным нутовым пюре внутри. Если вы хотите сделать их поплотнее, то через 30 минут убавьте температуру до 160 градусов и запекайте еще 20 минут. А ради разнообразия можно заменить часть кабачка морковью, добавить немного сельдерея и разных специй.

Еще одна проблема безглютеновой выпечки — слишком плотная текстура. Поэтому для ее облегчения муку смешивают с крахмалом. Самую популярную формулу разработала американский повар Бетти Хагман, которая 20 лет назад посвятила себя безглютеновой кулинарии после диагноза «целиакия». Нужно смешать две части рисовой муки, 2/3 картофельного крахмала и 1/3 крахмала тапиоки.

Но, пожалуй, самая сложная мука — кокосовая. Она очень жирная и за счет этого тяжелая — в чистом виде сода или разрыхлитель ее не поднимают, и здесь не спасет ни один крахмал. Поэтому лучше добавлять ее к другой муке — и по чуть-чуть.

Кстати, разную безглютеновую муку часто смешивают. Например, в тирольском регионе Италии Трентино-Альто-Адидже готовят потрясающий традиционный пирог из миндальной муки и муки зеленой гречки с прослойкой брусничного или клюквенного джема. И если миндальная мука сама по себе довольно самостоятельная, то у гречневой слишком назойливый вкус и аромат. Этот пирог мне нравится печь с кедровой мукой — еще одним итальянским ингредиентом. Коржи получаются очень ароматными, плотными, но при этом нежными и мягкими. По вкусу кому-то напоминают наши ржаные лепешки. А вот из миндальной муки я больше всего люблю готовить марципан.

Классические немецкие марципановые конфеты в шоколаде

Их обожают все мои подруги без исключения. Конфеты получаются очень нежными, обволакивающими и романтичными. Помимо этого, у них есть три очень важных преимущества. Чтобы их приготовить, требуется буквально 5 минут. Они без сахара — используется более полезный кленовый сироп, который придает конфетам приятный карамельный привкус. И все ингредиенты — цельные и не подвергаются термической обработке, поэтому витамины и минеральные вещества сохраняются полностью.

© Личный архив Марии Курсаковой

Что нужно (на 12 штук)

• Миндальная мука — 150 г
• Кленовый сироп — 35 г
• Розовая вода — 6 г (можно заменить на ром, амаретто, миндальный сироп, ванильный экстракт)
• Соль — 3 щепотки
• Кокосовая стружка для обсыпки (по желанию) — 25 г

Что делать

• Добавить все ингредиенты в миску, хорошо перемешать рукой, сформировать один большой шар, разделить его на 12 равных частей и скатать в шарики.

Можно оставить марципановые конфеты прямо так. Либо насыпать на доску или бумагу для выпечки миндальную стружку и покатать по ней конфеты, немного надавливая, — получатся вкуснейшие домашние «Рафаэлло».

Еще один вкусный вариант — сделать жидкий шоколад и обмакнуть в него конфеты.

Что нужно (на 12 штук)

• Кокосовое масло Extra Virgin — 30 г
• Кленовый сироп — 18 г
• Натуральное какао — 15 г
• Соль — 3 щепотки

Что делать

• Привести масло в жидкое состояние — оставить в теплом месте или нагреть банку под струей горячей воды.
• Смешать все ингредиенты ложкой или венчиком.
• Полностью покрыть марципановые конфеты шоколадом — окунуть в него шарики и, если нужно, полить шоколадом с помощью ложки.
• Аккуратно достать конфеты ложкой и положить на плоскую поверхность.
• Убрать в холодильник на 15–20 минут для застывания.

очень сильная мука — это… Что такое очень сильная мука?



очень сильная мука

Food industry: overstable flour, overstrong flour

Универсальный русско-английский словарь.
Академик.ру.
2011.

• очень сильная команда
• очень сильная потребность и желание чего-либо

Смотреть что такое «очень сильная мука» в других словарях:

• Мука — получить на Академике актуальный промокод на скидку Водовоз RU или выгодно мука купить с дисконтом на распродаже в Водовоз RU

• мука мученическая — Очень сильная мука, страдание …   Словарь многих выражений

• МУЧЕНСКИЙ — МУЧЕНСКИЙ, мученская, мученское. Только в выражении: мука мученская (прост.) очень сильная мука, тяжелые хлопоты. «Эти люди совсем занапрасно терпят муку мученскую от своего начальства.» Салтыков Щедрин. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков.… …   Толковый словарь Ушакова

• му́ченический — ая, ое. прил. к мученичество, к мученик. Мученический подвиг. Мученическая смерть. || Выражающий муку, страдание; страдальческий. [Наташа] глядела на него долго, пристально, мученическим и словно безумным взглядом. Достоевский, Униженные и… …   Малый академический словарь

• мученический — ая, ое. к Мученичество и Мученик. М ая смерть. М ие глаза. М ое выражение лица. ◊ Мука мученическая. Очень сильная мука, страдание. ◁ Мученически, нареч. М. страдать. М. взглянуть на кого л. М. обдумывать положение …   Энциклопедический словарь

• Тропические леса и их Фауна —         Блистает лес красой богатой. Как некий новый, дивный мир.         До сих пор мы бродили по пустыне и ознакомились со степью; бросим теперь взгляд на леса внутренней Африки, которые можно назвать девственными лесами. Многие из них не… …   Жизнь животных

• — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• Япония* — Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1. Земледелие. 2.… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Япония — I КАРТА ЯПОНСКОЙ ИМПЕРИИ. Содержание: I. Физический очерк. 1. Состав, пространство, береговая линия. 2. Орография. 3. Гидрография. 4. Климат. 5. Растительность. 6. Фауна. II. Население. 1. Статистика. 2. Антропология. III. Экономический очерк. 1 …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Пшеница* — (Triticum L.) род растений из семейства злаков (Gramineae), колена ячменевых (Hordeae). Однолетние травы с колосками, расположенными колосом, по одному в каждом углублении его стержня. Стержень у диких видов ломкий. Колоски 2 5 цветковые; цветы… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Пшеница в сельском хозяйстве и экономике — Содержание: I. П. в сельском хозяйстве. Значение П. для внутреннего потребления и для вывоза. Площадь посева и количество П. в России. Влияние климата. Сумма тепла и влаги, требуемая П. Изменения вегетативных органов П. в зависимости от… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

• Великобритания — I Содержание: А. Географический очерк: Положение и границы Устройство поверхности Орошение Климат и естественные произведения Пространство и население Эмиграция Сельское хозяйство Скотоводство Рыбная ловля Горный промысел Промышленность Торговля… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

выбираем лучшую муку — danlepard.com

На мешках с мукой в ​​супермаркетах Великобритании слова «крепкий белый» и «простой» — , а иногда и нелепая этикетка «крепкий простой», любезно предоставленная кем-то, предположительно внесшим свой вклад в то, чтобы препятствовать любой домашней выпечке , — на упаковках, как если они что-то значили. Теперь, когда я пишу рецепт и в ингредиентах спрашиваю «крепкая белая мука», я имею в виду только , купи мешок муки с надписью «крепкая белая мука» и используй его .Если вы меня подтолкнете, я объясню, что в Великобритании крепкая мука — это обычно мука для выпечки хлеба, а обычная мука — это мука для тортов и печенья. Но, честно говоря, правда намного сложнее, поскольку я иногда использую простую муку для рецептов хлеба и крепкую белую муку для рецептов тортов.

Когда слегка озадаченный начинающий домашний пекарь написал, спрашивая о разных типах муки, я подумал, что пора начать разгадывать тайны. Когда я начал писать это, я понял, что это может быть первый в серии, поскольку есть так много всего, что нужно объяснить о муке, которую мы используем.

Обычная белая мука: самое необходимое

Простая мука относится к белой пшеничной муке с относительно низким содержанием белка, не имеющей особых свойств. Из-за этого он также может быть низкого или непостоянного качества, так как не требуется соответствия каким-либо общим отраслевым критериям. Один технический директор крупной мукомольной компании сказал мне, что, по его мнению, большая часть проданной простой муки была мусором; Я считаю, что в любой муке всегда есть характеристика, которую можно хорошо использовать, и весь фокус в том, чтобы ее идентифицировать.Я, как правило, выбираю обычную муку под торговой маркой или более крупный супермаркет собственной марки (не диапазон стоимости), поскольку эти более крупные компании обычно устанавливают особые внутренние критерии и заставляют своих поставщиков выполнять их несколько раз.

Простая мука: чего ожидать от нее

Из простой муки получается хлебное тесто, которое не выдерживает длительного брожения и не разваливается на части, а из него получается плотный мягкий мякиш, который легко рвется. Добавление небольшого количества витамина С (1/2 таблетки по 250 мг, измельченные на 500 г простой муки) дает тесто, которое лучше удерживает газ, дает более легкую крошку, легче скатывается и формируется, и полезно, если вы бегаете из крепкой белой муки и необходимо использовать обычную муку в качестве замены.

Подходит для: булочек, мягких булочек, лепешек или лаваша

При приготовлении торта он дает мягкую текстуру, которая имеет тенденцию к крошению. Фруктовые лепешки будут лучше нарезаться без крошки, а печенье выпечется более жевательным, если в рецепте использовать смесь крепкой белой муки (см. Ниже) и простой муки.

Подходит для: жидкого теста, булочек, печенья и бисквитных пирожных типа «фунт / Виктория» в британском стиле.

Мука простая: чем заменить на

Использование итальянского 00 вместо простой муки : Если используется разрыхлитель, немного уменьшите количество.Между прочим, «Итальянский 00» дает прекрасную легкую лепешку.

Использование простой муки вместо итальянской 00 : при выпечке хлеба используйте смесь наполовину прочной белой (см. Ниже) и наполовину простой муки, но полученное тесто не будет таким эластичным и растяжимым. 00 дает гораздо более четкий результат, который невозможно имитировать ни одной мукой. При приготовлении торта использовать немного больше разрыхлителя, но без других изменений

Использование простой британской муки вместо универсальной муки США. : В рецептах США часто будет более высокое соотношение сахара / масла к муке и слишком сильное напряжение в простой британской муке.Уменьшение количества масла / сахара в рецепте США поможет добиться лучшего результата с простой мукой. Кроме того, я считаю, что небольшое увеличение количества разрыхлителя помогает получить более легкий результат с простой мукой. В дрожжевой выпечке комбинация крепкой белой муки и разрыхлителя

Использование универсальной муки США вместо простой муки из Великобритании : Если разрыхлитель в Великобритании кажется высоким, немного уменьшите его и немного увеличьте количество жидкости в рецепте, так как универсальная мука выбрана / размолота, чтобы она немного держалась больше влаги при перемешивании.

Использование французской муки T45 или T55 (Euro T450 или T550) вместо простой муки. : французские мукомолы производят муку с расчетом на то, что она быстро окрасится в духовке, а при выпечке хлеба может выдержать более длительный подъем, чем в Великобритании. Поэтому немного уменьшите количество сахара и жира и уменьшите количество жидкости в рецепте на 10-15% для достижения наилучшего результата.

Использование простой муки вместо французского T45 / T55 (Euro T450 / T550) : При выпечке тортов замена 1/4 муки на муку из муки высшего сорта даст лучший результат, а при выпекании дрожжей добавлено немного витамина C получится более легкое и эластичное тесто.Слегка увеличьте количество жидкости в рецепте.

Крепкая белая мука: самое необходимое

Крепкая белая мука — это белая пшеничная мука с относительно высоким содержанием белка, подходящая для выпечки хлеба. Поскольку практически вся мука перемалывается из различных сортов зерна, а не из зерна с одного поля или одного сорта, для сильных производителей белой муки выбирают различные сорта пшеницы, чтобы получить тесто, которое готовит большинство пекарей: в Великобритании , это плотное коммерчески дрожжевое тесто, которое быстро поднимается, легко формируется, но не течет, и при выпекании до бледной корочки без перекрашивания.Это из этих качеств является ключевой характеристикой, с которой перемалывается крепкая мука, так как в этом случае легче перемолоть

.

Что такое амарантовая мука | Здоровое питание

Дон Амерман Обновлено 20 декабря 2018 г.

Амарантовая мука — это безглютеновая, богатая белком мука, широко используемая цивилизациями ацтеков и инков в доколумбовой Америке. Его получают путем измельчения семян амаранта в мелкий порошок. Хотя технически это не зерно, из амаранта получается мука желто-коричневого цвета, похожая на зерно, которую по-разному описывают как ореховую, землистую и травяную. Белок амарантовой муки получил высокие оценки за качество из-за богатого содержания аминокислот лизина и метионина.

Растение Источник

Название Амаранта происходит от греческого слова «бессмертный» или «вечный». Несмотря на свои многочисленные преимущества для здоровья, амарант не претендует на то, чтобы наделять своих пользователей бессмертием, но назван так потому, что его семена практически неуничтожимы. Виды амаранта, выращиваемые для использования в качестве зерна, принадлежат к семейству поросят, согласно профилю растения, предоставленному Службой кооперативного консультирования государственного университета Канзаса. Виды зернового амаранта включают Amaranthus caudatus, A. cruentus и A.hypochondriacus. Кусты с толстыми стеблями, растения амаранта достигают максимальной высоты от 3 до 9 футов. Семена, из которых перемалывается амарантовая мука, бывают разных цветов, включая золотой, коричневый, розовый и белый, в зависимости от вида зерна амаранта, который используется.

Данные о питании

Считающийся псевдозлаком, не имеющим отношения к пшенице или другим истинным зернам, амарант не только обеспечивает высококачественный белок — примерно 17 процентов по весу — но также содержит множество других полезных питательных веществ.Высокий уровень аминокислоты лизина помогает организму правильно усваивать кальций из пищеварительного тракта. Для тех, кто заинтересован в увеличении потребления кальция, по данным Thrive Diet, амарантовая мука содержит вдвое больше кальция — унция на унцию — чем коровье молоко. Амарантовая мука также богата жирными кислотами и включает токотриенол, мощную форму витамина Е. В амарантовой муке примерно в пять раз больше железа и в три раза больше, чем в пшеничной муке. Он также богат другими микронутриентами, включая калий, фосфор и витамины А и С.

Помощь людям, чувствительным к глютену

Лица, у которых наблюдаются аллергические реакции на продукты, содержащие глютен, могут избежать или минимизировать эти неприятные симптомы, используя амарантовую муку в сочетании с другой мукой, которая либо не содержит глютена, либо с очень низким содержанием глютена. Глютен — это белковый комплекс, который содержится во многих продуктах, приготовленных из пшеницы и некоторых других злаков. Сьюзан О’Брайен, автор книги «Кулинария без глютена и без сахара», рекомендует использовать только амарантовую муку для загущения соусов или панировки.Для хлебобулочных изделий она предлагает использовать амарантовую муку, чтобы составлять 25 процентов от общего содержания муки в рецептах, сочетая ее с другой безглютеновой мукой, такой как мука из киноа и коричневого риса.

Сильные антиоксидантные свойства

Группа бразильских исследователей провела лабораторные исследования и исследования на животных, чтобы оценить антиоксидантные свойства Amaranthus hypochondriacus, одного из основных видов, используемых для производства амарантовой муки. Тесты in vitro показали, что экстракт семян амаранта имеет адекватный уровень общих фенолов — естественных растительных соединений — и демонстрирует повышенную антиоксидантную активность.В исследовании на животных печень лабораторных крыс обрабатывалась этанолом. Крысы, которых затем кормили экстрактом семян амаранта, демонстрировали меньшее повреждение печени, чем крысы в ​​контрольных группах, получавших альтернативные корма. В статье, опубликованной в номере журнала «Растительные продукты для питания человека» за 2009 год, исследователи заявили, что их результаты подтверждают, что семена амаранта являются хорошим источником фенолов, которые оказывают защитное действие на кровь и печень крыс, подвергшихся воздействию этанола.

.

Руководство по улучшению корочки — как выпекать | Шиптон Милл

Проблематично, что сегодняшние смешанные крупы, требуемые пекарями, часто приводят к очень крепкой муке (в отличие от просто крепкой), которую трудно превратить в тонкую хрустящую корочку без очень продолжительного брожения. Эти очень крепкие пшеничные смеси часто дают, казалось бы, хорошую корочку, которая не имеет привлекательности более тонкой / хрустящей (или толстой / деревенской) и имеет тенденцию быстро размягчаться после извлечения из духовки.

Из очень крепкой муки может получиться то, что Элизабет Дэвид назвала «кожистой» корочкой.Слишком много пара, используемого пекарем, дает нам «блестящую» корочку, которая часто больше похожа на пузырящуюся кожу.

Корка и брожение

Лучшие корки получаются из хорошо сброженного теста. Это должно быть основным критерием при поиске корки Грааля. «Лучший» здесь подразумевает сочетание вкуса, цвета и текстуры.

Более длительная ферментация обеспечивает большее высвобождение тонких вкусовых и ароматических факторов, которые удерживаются в матрице пшеницы и высвобождаются ферментом.Когда пар выходит из хлебобулочных изделий, эти летучие вещества откладываются на корке, так как выходящая вода / спирт испаряется.

Таким образом, хорошо сброженное тесто даст корочку с наилучшим вкусом и текстуру, потому что длительное брожение приводит к образованию аэрированной белковой структуры, которая карамелизируется до хрустящей корочки.

Сорт муки для хрустящей корочки

Пшеница более мягкой или средней крепости обычно имеет больше вкусовых компонентов, чем очень сильная пшеница, поэтому возможность получения превосходного аромата корочки увеличивается при их использовании.Однако из более мягкой пшеницы / муки сложнее приготовить хороший хлеб.

Я рекомендую использовать крепкую муку, такую ​​как традиционная органическая белая / цельнозерновая хлебная мука Shipton Mill или белая хлебная мука номер 4, и смешать ее на 50% с нашей мукой для тортов и кондитерских изделий. Это не означает, что вышеупомянутая мука не будет давать хорошей корочки, она будет, но мы входим в зону одержимости коркой!

Полба также может быть использована для получения хрустящей корочки либо в виде цельного компонента муки, либо путем смешивания ее с более прочной пшеничной мукой 50%.

Духовка и тесто

Здесь мы действительно входим в зону одержимости, и, хотя все мы любим хороших одержимых, иногда это немного комично для тех, кто не погружен в темное искусство. Это легко продемонстрировать, обратив внимание на уловку, которую использует домашний пекарь на форумах домашней выпечки в Интернете. Я попробовал это сделать и, к счастью, получил лишь незначительные ожоги.

Важность пара

Самый важный аспект духовки — герметичность. Большинство бытовых духовок не герметичны, и все ваши попытки задержать пар и замедлить образование корки тщетны.Профессиональная печь для создания корочки герметична, так что впрыск пара, добавляемого пекарями на начальном этапе, действительно замедляет образование корки, делая ее тонкой и хрустящей.

Есть способы. Чаще всего ставят таз с (горячей) водой в духовку во время выпечки хлеба, чтобы добиться некоторой влажности. Это имеет эффект. А если серьезно, оставьте противень на дне духовки, пока он нагревается, а когда буханку перевернут в духовку, налейте воду в противень, что дает мгновенный пар и определенно эффективен, но также опасен и часто забавен.Опять же, мы надеемся, что пар останется на несколько минут, позволяя буханке вздуться и покрыться коркой. Моей идеей была чаша с небольшой протечкой, из которой на горячий поднос внизу капала вода и поддерживался пар! Форма для пирога из фольги с небольшим отверстием в основании будет делать то же самое.

Один из наших корреспондентов придумал уникально умную и одержимую идею использовать свой пароочиститель, чтобы заполнить духовку паром перед тем, как она будет запечатана, что намного безопаснее. Результаты выглядели очень хорошо.Другие будут брызгать водой на буханку, когда ее впервые помещают в духовку, или зависают у дверцы, распыляя мелкий водяной туман.

Кастрюля или колпак

Лучший способ получить тонкую хрустящую корочку — это использовать купол / колпачок для выпечки или горшок, чтобы накрыть хлеб для выпечки, и он будет работать даже в протекающей духовке. Это предотвращает преждевременное образование корочки, хлеб приобретает больший объем, и обычно достигается тонкая хрустящая корочка. Крышка используется в течение первых 10-20 минут выпечки, затем снимается до конца выпечки.

Однако это не гарантия, и некоторые открывают духовку в конце выпечки, оставляя буханку на 5 минут или более с открытой дверцей, чтобы она стала хрустящей / затвердевшей еще больше, последнее средство для тех из вас, кто раздражен, потому что все ваши усилия не достигли желаемой корочки… и это действительно работает. Влажная среда Британских островов может еще больше испортить недавно завоеванную хрусткость из-за быстрого размягчения корки. Этого можно избежать, свободно завернув буханку в хлопчатобумажную ткань (полотенце).Одержимые могут тренировать на нем фен до прихода гостей!

Температура духовки

Хорошая горячая духовка помогает получить настоящую корочку, особенно если используется крышка для посуды / кастрюли. Обычно у меня для начального нагрева температура духовки 250-270 градусов. Уменьшите температуру через 15 минут до 200/220 C для оставшейся выпечки. Духовки различаются, поэтому может потребоваться отрегулировать эту температуру или использовать термометр для обеспечения точности.

В правильно разогретой духовке образуется деревенская / французская корка кампань с полированными, почти обгоревшими результатами.Обычно это очень обожают, но это проклятие для тех, кто погружен в возможность образования акриламида (что на самом деле относится только к обугленному мясу и немного улучшается от употребления пива … (есть Бог) … или для тех, кто просто не делает » Вам нравится вороненый или подгоревший. Попробуйте это с вашей конкретной духовкой и уменьшите начальную струю до 5 минут, если требуется более мягкая эстетика корочки. Техника правильной горячей духовки (фото) также обеспечит более резкое расширение хрустящий хлеб, больше соответствующий профессиональным практикам / стилю.

Форма були или корочки

Конечно, мы не говорим здесь о хлебе. Настоящий хрустящий хлеб поднимают в корзинах (баннетон) или из ткани (кушетку), переворачивают из корзины на противень, а затем выпекают.

Это можно сделать, просто подняв обычное или любое хлебное тесто в баннетоне / миске вместо формы.

Противень следует предварительно нагреть перед тем, как перевернуть хлеб на него перед выпечкой, что, по крайней мере, частично имитирует эффект нижнего нагрева подовой печи.Посыпьте противень мукой или крупной мукой (отрубями) непосредственно перед тем, как выкладывать хлеб.

Еще лучше использовать камень для выпечки, который нагревают перед выпечкой, чтобы имитировать горячий пол (подошву) кирпичной печи. Это способствует более резкому подъему и, конечно же, лучшей корке на дне.

Часто приподнимают поднятый хлеб в баннетоне, при этом эффект растекания усугубляется слишком холодной печью. Наберитесь смелости и позвольте буханке подняться, пока она не станет довольно нежной, и убедитесь, что такой хорошо поднявшийся хлеб попадает в очень горячую духовку, которая будет способствовать подъему и уменьшит шлепание и блины … что обычно все еще очень хорошо, но с меньшей вероятностью появляются в Facebook.

Срезать или нет…

Наше хрустящее тесто для хлеба теперь готово к размещению на горячем камне / противне … действительно ли его нужно разрезать эстетически, чтобы воспроизвести идеал? На самом деле, нет. Такой контроль — прерогатива профессионального пекаря. Это не означает, что опытный домашний пекарь не может достичь великолепных результатов, это просто труднее и является еще одним фактором, сдерживающим молодых производителей хлеба. Если тесто очень хорошо сброженное и нежное, вероятно, лучше не разрезать его, так как последующее быстрое выдувание может привести к некоторому сдуванию!

Более короткая проба для облегчения резки

Часто пекари делают хрустящее тесто немного более твердым, чем для формового хлеба, что облегчает резку.В качестве альтернативы, если вы должны разрезать / разрезать, не позволяйте буханке достичь идеального полного брожения, а выпекайте немного раньше, скажем, за 15 минут до полного застывания. Это облегчает разрезание поверхности, а также оставляет в тесте некоторую «жизнь» для расширения и раскрытия разрезов.

Резкий и решительный

Рубить нужно хорошо острым лезвием. Я использую бритвенные лезвия с липкой лентой на одной стороне, чтобы уберечь пальцы. Он должен быть таким острым… подобным скальпелю, кухонный нож вызовет горе, поскольку он цепляется за липкую внутреннюю поверхность теста и разрывает буханку.Приобретите модный французский клинок или Хромой, если хотите.

Разрез должен быть решающим. Решите, какая форма будет заранее (крестовая, одинарная или параллельная)… потренируйтесь и выполняйте без колебаний. Жизнь не остановится, если вы ее испортите, даже если вам так кажется, и в следующий раз будет еще приятнее, когда вы овладеете сложным навыком и некоторым ремеслом.

Альтернатива на вертеле

Традиционный английский хрустящий хлеб Cob полностью поднят, а не разрезан, часто его стыкуют с вертелами, чтобы добиться округлости без разрывов, что также является вариантом.Просто проткните полностью поднявшийся хлеб до центра с помощью вертела примерно 5 раз непосредственно перед тем, как поместить его в горячую духовку.

Деревенский сплит

Для тех, кто не готов разрезать и поджечь, убедитесь, что тесто полностью поднялось, а духовка горячая. Он часто лопается собственными сейсмическими слезами, которые обычно выглядят великолепно, особенно с красиво окрашенной коркой… и по-настоящему деревенскими. В следующий раз разрежьте его.

Багет

— это архетип хрустящей корочки. Любопытно, что это не французское изобретение, техника была разработана в Вене.

Корка на багете должна быть подходящей по параметрам, ни твёрдой, ни мягкой, но с архитектурой, которая позволяет ей рваться, обнажая восхитительные осколки вздутой жареной пшеничной корки, массивную ячеистую (дырчатую), которая слышна, когда ломается или кусается. в. Тесто всегда хорошо ферментируется, а использование более мягкой муки с большим вкусовым компонентом выдает быстрое черствение хорошего багета… который был бы резиновым / кожистым, если бы приготовлен из слишком крепкой муки. Трудно воспроизвести в домашней духовке из-за зависимости от пара для создания корочки, о которой мы поговорим позже, но определенно, возможно, это дырявый Грааль!

Искусно приготовленный хлеб ручной работы — лучший подарок.Радует глаз, тело и момент.

Пара рецептов

Мы подготовили несколько рецептов, которые вы можете попробовать для хлеба с корочкой: один для хлеба из полбы с хрустящей корочкой следует за ним, а другой — для быстрого приготовления белого хлеба с корочкой. Мы также рекомендуем рецепты из белой закваски или закваски из непросеянной муки с сайта Шиптон Милл для более острых приключений.

Дополнительная литература

Если вам это понравилось, взгляните на Прогулка по хрустящей буханке , чтобы познакомиться с историей и традициями приготовления хрустящего хлеба.

Добавил: johndownes

Теги: FocusOn

.