В чем отличия муки высшего и первого сорта от цельнозерновой? | Продукты и напитки | Кухня

Обычно, когда в рецепте написано «мука», имеется в виду мука высшего сорта, тонкого помола. В основном все работают с ней. Она хорошо изучена хозяйками, всем знакома. Но мука может быть и других сортов. И можно даже не вспоминать о миндальной, нутовой или кокосовой. Пшеничная мука может быть обойной, цельнозерновой, первого или второго сорта. Что подразумевается под этими названиями, чем эти виды муки отличаются от привычной — высшей категории?

Отвечает Дмитрий Куклев, шеф-повар гастробара «Крендель»:

Муку могут получать из цельного зерна и из зерен пшеницы после удаления оболочки. В первом случае получится цельнозерновая мука, во втором — высший и первый сорт.

Цельнозерновая мука

Есть еще мука цельнозерновая обойная, это также продукт помола цельного зерна, но не прошедший через сита.

Изделия из цельнозерновых сортов муки считаются более полезными, так как в оболочках зерна содержатся полезные вещества, которые остаются в муке. Из цельнозерновой муки отлично можно печь хлеб, разные виды блинов, оладьи, сочники, маффины, лепешки, овсяное печенье, крекеры, делают из нее вареники, равиоли, крекеры, клецки и галушки.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий (по сравнению с индексом пшеничной) для муки гликемический индекс* — 65 и калорийность 298 ккал. Она считается более полезной и так же, как привычная нам мука высшего сорта, имеет в своем составе глютен. Это и обеспечивает ее способность подниматься, хорошо себя вести при выпечке хлеба и других дрожжевых изделий.

Часто сочетают цельнозерновую муку с обычной, если хотят получить более богатый вкус и оригинальную текстуру выпечки.

Зерно без оболочек

Мука высшего сорта отличается более тонким помолом, чем мука первого и второго сорта. Чтобы отличить высший сорт, надо растереть между пальцами горсточку муки. Вы почувствуете наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной — ощущаются. Еще есть отличия в цвете: высший сорт белый с кремовым оттенком, а для муки первого сорта характерна желтизна.

Из муки высшего сорта можно выпекать что угодно. А вот первый и второй подходят не для всякой выпечки. Например, из более грубой муки хорошо получаются макароны или паста, подходит она для панировки, для несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

Торты, бисквиты, пирожные обычно готовят из муки высшего сорта.

Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого или второго сорта, менее калорийны, нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленнее.

Пшеничная мука имеет высокую калорийность (334 ккал на 100 г) и значительный гликемический индекс (от 70 до 85). Он зависит от сорта муки, у высшего — самый высокий ГИ. При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба.

Овсяное печенье

Рецепт шеф-повара Яна Радзинского

• 225 г сливочного масла
• 280 г коричневого сахара
• 2 яйца
• 3 г соды
• 5 мл уксуса
• 100 г цельнозерновой муки
• 90 г муки
• 240 г овсяных хлопьев
• 80 г изюма
• 100 г молочного шоколада

Шаг 1. В глубокой миске растереть яйцо с сахаром. Туда же погасить соду уксусом. Добавить оба вида муки и овсяные хлопья.

Шаг 2. Растопить сливочное масло до мягкого состояния.

Шаг 3. Шоколад покрошить на мелкие-мелкие кусочки.

Шаг 4. В миску добавить крошки шоколада, изюм и мягкое сливочное масло. Все тщательно перемешать.

Шаг 5. Сформировать печенья овальной формы толщиной не более 5 мм (1 печенье — примерно 1,5 столовые ложки теста).

Шаг 6. Выложить печенья на противень на пергаменте для запекания и выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 10-12 минут

*Гликемический индекс указывает на то, с какой скоростью съеденные нами продукты повышают уровень сахара в крови и с какой скоростью углеводы перерабатываются в глюкозу, которая поступает в кровь и дает энергию. 100 единиц ГИ имеет рафинированный сахар, это один из самых высоких показателей.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Чем отличается пшеничная мука разных сортов

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.

Мука — это самый важный продукт, благодаря которому мы можем производить разнообразную выпечку. Но стоит отметить то, что сырьё из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество изделий. В наше время на прилавках страны мы можем увидеть различные сорта пшеничной муки. Давайте выделим следующие сорта муки:

Мука 1-го сорта  
Муку первого сорта также  называют универсальной. Мука 1-го сорта чаще всего покупается хозяйками для выпечки. Мука данного сорта состоит из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку чаще всего используют для выпекается блинов, печенья, вафель. Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами.  

Мука 2-го сорта
Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий. Пшеничная мука с повышенным содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовые сдобные изделия из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется данная мука для кексов, маффинов, а также подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба. 

Мука высшего сорта  
Мука высшего сорта- это белая мука из пшеницы твердых сортов. Именно благодаря высокому содержанию глютена — до 14% — мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Мука высшего сорта несомненно богата белком, как правило в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пышные пористые.

  Давайте сравним муку 1-го сорта и муку высшего сорта, в чём заключается их сходство и различие. Конечно же, мы можем выделить не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта.

Разница между двумя сортами муки:

• в предельном размере частиц;
• в цвете;
• в калорийности;
• в применении;
• в крупности;
• в зольности;
• во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения этих продуктов не мало. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой 1-го сорта, в небольшой таблице.

(Краткое различие)

Стоит не забывать, что при выборе хлеба или другого хлебобулочные изделия, а также муки для домашней выпечки, всегда нужно обращать внимание на состав. Лучше, если в нём прописана обойная мука или хотя бы мука 1-го или 2-го сорта. Также нужно помнить о том, что наличие муки высшего сорта допускается, она необходима для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, потому что это значит то, что её намного больше других, более полезных сортов муки.

Дело в том, что всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма зерна, а оболочку отшелушивают. Несмотря на то, что именно в оболочке зерна содержатся все полезные вещества! А сердцевина-эндосперм – является источником огромных пищевых запасов крахмала и небольшого количества белка, которые необходимы для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём конечно же нет. Продуктом низшего сорта является обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, несмотря на это, она является самой полезной, так как её делают из цельного зерна, а также в ней содержатся перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша содержатся в муке 1-го и 2-го сортов, благодаря им мука имеет сероватый оттенок.

Мука – виды, типы, сорта муки и её свойства

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

• крахмал – 54-90 %;
• белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
• жиры – 0,9-4 %;
• углеводы;
• клетчатка;
• витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрины;
• ферменты;
• минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

• Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
• Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
• Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

• Высшего сорта;
• Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

1. Обойная;
2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

• крупчатка;
• высший сорт;
• первый сорт;
• второй сорт;
• обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

1. цвет, запах и вкус;
2. влажность и зональность;
3. тип помола;
4. количество содержания отрубяных частиц;
5. заражение вредителями;
6. кислотность;
7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

• Белки: 10, 8 г;
• Жиры: 1,3 г;
• Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

• Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
• Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
• Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
• Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
• В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
• Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
• Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

• Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
• Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
• Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
• Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
• Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
• Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
• Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
• Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
• Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
• Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
• Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
• Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
• Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
• Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

• Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
• Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
• Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
• Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Чем отличается мука высшего сорта от первого

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

1. Пшеничная и ржаная.
2. Ячменная и овсяная.
3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
4. А также – гороховая и соевая.

Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

• Известный сорт: высший.
• Популярный сорт: первый.
• Экономный сорт: второй.
• Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

• Сеяная.
• Обдирная.
• Обойная.

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

• Наружного покрытия – отрубей.
• Основной части – эндосперма.
• Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

1. Высший сорт – до тридцати процентов.
2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента!

Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)

И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта — 0,55%; b) 1-го сорта — 0,75%.

Нормы крупности:

• Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
• Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.
Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука. 

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Мука 1 сорта — особенности, где лучше использовать

Пшеничная мука — самая распространенная мука, используемая в выпечке. Есть разные виды пшеничной муки.

 Мука 1 сорта. Выбор подходящей муки

 Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши торты станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать. Мука 1 сорт https://uladar.by/products/muka/muka-pshenichnaya-pervyy-sort-marka-m36-30-stb-1666/ .

 Основы пшеничной муки

 Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».

 Глютен — это натуральный белок пшеницы. Когда тесто замешивается, эти клейковины развиваются и становятся эластичными.

 Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

 Мука высшего сорта также пшеничной мукой, она отлично подходит для выпечки хлеба из-за более высокого уровня белка (глютена). Глютен улавливает газ, когда хлеб поднимается, хлеб хорошо проветренным (подумайте, маленькие дырочки).

 Мука первого сорта

 Иногда также называется «хлебная мука», «крепкая мука» или «пекарская мука» и производится из полутвердой пшеницы. Он используется для хлеба, так как помогает придать хлебу эластичность.

 Мука высшего сорта высокое содержание белка — по крайней мере, должна. Использование первого сорта характерно при приготовлении несдобной продукции, такой как оладьи, пирожки и пр. Используется при создании домашних макарон, а также для панировки.

 Мука первого и высшего сорта — есть ли отличие

 Первый и высший сорт муки очень похожи друг на друга. Они мягкие на ощупь, белого цвета и практически не содержат частиц шелухи. Посмотрим, чем они отличаются друг от друга.

 • Высший — белый с кремовым отливом, первый — белый с желтым оттенком.

 • Высший: предельный размер частиц 40 мкм. Состав у первого может включать частицы с пределом 60 мкм.

 • Более высококалорийный по сравнению с первым.

различных видов муки и ее использования: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для для всех целей , это наиболее универсальная мука, из которой можно получить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для выпечки, как правило, хлорированная, процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный торт.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для удержания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешняя оболочка). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки, как правило, получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

Выпечка 101: разница между мукой для выпечки

На прошлой неделе я объявил, что первая — это новая серия выпечки под названием Baking Bootcamp . Я попросил вас испечь вместе со мной, и мы начали с Triple Berry Cinnamon Swirl Bread. Я просто в восторге от вашего кухонного мастерства! Сотни из вас испекли вместе со мной, и все ваши ручные работы можно найти в Instagram #bakingbootcamp.Следующий рецепт в нашем испытании Baking Bootcamp появится в конце лета, но до тех пор у нас есть над чем поработать! Давайте узнаем о МУКЕ!

Итак…

Я начал нашу серию «Выпечка 101» прошлой осенью. Для нас это был отличный способ узнать о выпечке то, что некоторым может показаться очевидным или естественным, но совершенно поразительным для других. Когда мы заходим на кухню, все мы поступаем по-разному. У каждого свои знания и ритм.

В сериале мы говорили о таких вещах, как:

Как читать рецепт

Почему мы используем несоленое масло

Разница между разрыхлителем и пищевой содой

и Разница между натуральным и полученным в Голландии какао-порошком .

Важные вещи, когда мы заходим на кухню, чтобы печь.

Я давно хотел поговорить о разнице между различными видами муки, которые мы используем на кухне, но, честно говоря… я чувствовал себя немного застрявшим. На самом деле у меня было больше вопросов, чем ответов, когда я подошел к описанию разницы между универсальной мукой и хлебной мукой, и почему белая цельнозерновая мука отличается от традиционной цельнозерновой муки.

К счастью, пекари King Arthur Flour пришли на помощь… и у них действительно есть ответы на все вопросы.Я позвонил на горячую линию пекаря короля Артура Флура (ДА!) И ответил на все мои любопытные вопросы о муке! Горячая линия Бейкера открыта для всех! 1-855-371-2253. Я звоню, как только уговариваю себя приготовить дома круассаны. Помощь! Они делают.

Ирен из горячей линии пекаря была достаточно любезна, чтобы ответить на мои вопросы, ответы на которые подробно описаны ниже.

Давайте поговорим о четырех видах муки, которые наиболее часто используются на нашей кухне для выпечки!

Сегодня мы поговорим о крупности пшеничной муки.Поговорим о ягодах пшеницы и содержании белка. Настоящая выпечка! Конкретное содержание белка, приведенное ниже, характерно для муки King Arthur Flour , которая действительно является единственной мукой, которую я использую на своей кухне. Еще будучи профессиональным пекарем, я узнал, что однородность муки имеет первостепенное значение, когда вы делаете огромные партии теста для торта, печенья и теста для лепешек. Если уровень протеина колеблется, конечный продукт будет колебаться, и покупатели будут каждый раз хотеть одно и то же потрясающее печенье.У King Arthur Flour одни из самых жестких требований к помолу в отрасли, что означает, что их мешки с мукой неизменно превосходны каждый раз, к тому же вся мука не отбеленная! Пекарь знает, во что ввязывается, когда открывает пакет универсальной муки короля Артура. Такая последовательность по-прежнему важна для меня, даже если я просто печю небольшие партии печенья в домашней духовке.

Откуда берется мука? Пекарская мука, о которой мы говорим сегодня, происходит из ягод пшеницы.Ягода пшеницы делится на три части: отруби, эндосперм и зародыш. Цельнозерновая мука содержит всю ягоду пшеницы, в то время как варианты белой муки содержат только эндосперм ягоды пшеницы.

Ирэн из горячей линии King Arthur Flour Baker’s Hotline сломала пшеничную ягоду для меня:

Отруби — это твердая внешняя оболочка ягоды пшеницы. Отруби похожи на скорлупу яйца. После того, как оболочка сломана, она добавляет к измельченной муке небольшие острые осколки отрубей. Эти маленькие осколки отрубей также известны как волокна!

Зародыш находится внутри ягоды пшеницы.Считайте его похожим на яичный желток, потому что и зародыши пшеницы, и яичные желтки содержат жир. Поскольку цельнозерновая мука содержит цельнозерновые ягоды (отруби, эндосперм и зародыши), она иногда может стать прогорклой или кислой. Это может испортить! Прогорклая мука имеет горький вкус (этого можно избежать, если хранить цельнозерновую муку в морозильной камере!).

Эндосперм является внутренним телом ягоды пшеницы и составляет большую часть массы ягоды пшеницы. При помоле белой муки используется только эндосперм.

При чем здесь белок? Когда мы говорим о разнице между разными видами муки, на самом деле мы говорим о разнице в содержании белка. да. В муке есть белок.

В эндосперме ягод пшеницы присутствуют два белка: глиадин и глютенин. После добавления жидкости в муку белки превращаются в глютен.

Подумайте об этом так: когда мы замешиваем муку в дрожжевое тесто, мы превращаем белок в глютен.По мере того как глютен начинает развиваться, мы создаем нити глютена, которые больше напоминают сетку, чем стопку спагетти. Именно эта сетчатая структура улавливает углекислый газ, создаваемый дрожжами. Когда углекислый газ улавливается сеткой из глютеновых нитей, получается прочное и надежное тесто.

Видите? Белок имеет значение!

Универсальная мука: Название говорит само за себя о универсальной муке. Эта мука подходит практически для всего! Выпекаем ли мы дрожжевые булочки с корицей или нежные кексы, универсальная мука — наш лучший выбор! Универсальная мука King Arthur имеет среднее содержание белка — 11.7% (в то время как другие бренды обычно падают на 10,4–10,5%). Это позволяет муке быть достаточно прочной, чтобы удерживать свою структуру в дрожжевом хлебе, и достаточно легкой, чтобы образовалась легкая крошка в слоеном пироге.

У меня в кладовой всегда есть гигантский контейнер с универсальной мукой, и я обнаружил, что использую его абсолютно для всего.

Попробуйте: Учебный курс по выпечке: хлеб с завитками с корицей или фисташками, апельсином и темным шоколадом, булочки с корицей

Цельнозерновая мука: Цельнозерновая мука — это бизнес.Его получают путем измельчения всей ягоды пшеницы, а не только эндосперма. Цельнозерновая мука темнее по цвету, имеет пшеничный вкус и создает более плотную ароматную выпечку. В ней более высокое содержание белка (около 14%) по сравнению с 11,7% в универсальной муке.

Как заменить цельнозерновую муку универсальной мукой? Начните с замены 25% универсальной муки на муку из цельной пшеницы. Вы можете работать так, чтобы заменить до 50% универсальной муки на муку из цельной пшеницы.При превышении 50% нам необходимо внести поправки в отношении жидкости, поскольку цельнозерновая мука более абсорбирующая, чем универсальная мука. Самый простой способ добавить полезные свойства цельнозерновой муки к вашим рецептам универсальной муки — это использовать белую цельнозерновую муку.

Чем цельнозерновая мука белая отличается от цельнозерновой муки? Традиционная цельнозерновая мука из красной ягоды пшеницы. Белая цельнозерновая мука измельчается из белой ягоды пшеницы. Просто другая вариация ягод пшеницы.Разная пшеница! Ягоды белой пшеницы слаще по вкусу и мягче, чем ягоды красной пшеницы. Круто, правда?

Я обнаружил, что белая цельнозерновая мука — действительно отличный способ включить цельнозерновые продукты во многие хлебобулочные изделия, для которых обычно требуется универсальная мука. Печенье с шоколадной крошкой и светлое пирожное особенно хорошо сочетается с белой цельнозерновой мукой. У PJ от King Arthur Flour есть отличное руководство по замене белой цельнозерновой муки на универсальную муку здесь.

Попробуйте: цельнозерновые вафли с пшеном, маком, подсолнечником и льном. Предстоящий учебный курс по выпечке: цельнозерновой мед, кленовый овсяный хлеб

Хлебная мука: Хлебная мука предназначена для дрожжевой выпечки! Он имеет содержание белка чуть менее 13%, что помогает создать больше глютена и больше повышения в нашем выпеченном хлебе. Это очень прочная мука, которая отлично скрепляет структуру дрожжевого теста.

Ирен из King Arthur Flour объяснила это в терминах булочки с ужином.Подумайте, как вам нравятся булочки. Вы предпочитаете, чтобы роллы были мягкими, податливыми и нежными? Универсальная мука — лучший выбор. Если вы предпочитаете, чтобы ваши булочки были более твердыми, жевательными и плотными, то вам подойдет хлебная мука.

Попробуйте: пицца с острой колбасой и сладким перцем. Предстоящий учебный курс по выпечке: мини-буханки с сыром Грюйер и зелеными оливками

Самоподнимающаяся мука: Самоподнимающаяся мука — мечта производителей печенья! Это более мягкий, с низким содержанием белка (8.5%) пшеничной муки, из которой получаются невероятно нежные бисквиты и кексы. Самоподнимающаяся мука имеет еще более низкое содержание белка, чем универсальная мука, потому что она изготовлена ​​из муки из мягкой пшеницы, а не из муки из твердой пшеницы, из которой изготавливается универсальная мука.

Самоподнимающаяся мука также содержит неалюминиевый разрыхлитель и немного соли, поэтому нам не нужно иметь дело с мерными ложками и дополнительными добавками.

Как сделать самовозрастающую муку: 1 стакан универсальной муки + 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя + 1/4 чайной ложки соли.Конечно, если использовать универсальную муку, содержание белка будет немного выше.

Можно ли заменить универсальную муку самоподнимающейся мукой? Мы можем! Сначала ищем рецепт, для которого нужен разрыхлитель. Уберите в рецепте разрыхлитель и соль и просто используйте самоподнимающуюся муку. К сожалению, рецепт, содержащий только пищевую соду, не подойдет. Если рецепт требует и разрыхлителя, и пищевой соды, не используйте разрыхлитель и соль, а добавьте пищевую соду. Уф.

Попробуй: Пушистое самовосходящее печенье Учебный курс по выпечке: яблочный пирог с пахтой

Мука для торта: Использование муки для торта в рецептах позволяет получить самые легкие лепешки с нежнейшим мякишем. Мука для торта King Arthur очень уникальна, потому что она небеленая (единственная небеленая мука для пирожных на рынке) с содержанием белка чуть более 9%. Таким образом, мука не содержит сверхмощных отбеливающих химикатов, но при этом имеет структуру и качество легкой пшеничной муки, что делает ее достаточно прочной, чтобы удерживать вместе нежную крошку пирога без добавления жесткости.

Подумайте об этом с точки зрения кексов и кексов. Внутри кекса будут более крупные отверстия и более вязкая текстура. Кексы же будут более нежными, нежными и ровными по текстуре.

Как приготовить муку для торта: 1 чашка = 16 столовых ложек. Мука для жмыха — 2 столовые ложки кукурузного крахмала + 14 столовых ложек универсальной муки. Также много просеивания. Официальное руководство здесь.

Попробуйте: торт «Еда ангела» с ванильной клубникой и розой из белого шоколада

Разъяснения по каждому типу муки — от универсальной до муки типа 00 | Рассказы

И как их правильно использовать

Как часто вы стояли в проходе с мукой в ​​супермаркете, не зная, какое вам нужно для теста для пиццы…или вафли на выходных? Пшеничная мука, мука для выпечки или мука 00?

И давайте будем честными, есть, безусловно, более увлекательные занятия, чем просмотр стопки книг на тему муки. Но вот и хорошие новости: в этом нет необходимости! В нашем руководстве вы найдете обзор всех видов и сортов муки и узнаете, для чего их можно использовать.

Наиболее распространенные виды муки и различные способы их использования

От универсальной муки, цельнозерновой крупы до муки с высоким содержанием глютена — вы, вероятно, уже сталкивались с разными видами муки раньше и задавались вопросом, чем именно они отличаются друг от друга. Другой.Короче говоря, от того, насколько сильно зерно было обработано или размолото, зависит содержание минералов в муке и ее классификация.

Например, скорлупа и проростки злаков сортируются до разной степени, так что измельчается в основном внутреннее зерно. Степень помола определяет содержание минералов в муке: чем больше измельчается зерно, тем ниже содержание питательных веществ, поскольку большинство минералов находится во внешнем слое, или отрубях, зерна.Вот простое практическое правило: мелко размолотая или « мягкая » мука содержит меньше белка (глютена) и лучше подходит для легких тортов и печенья, более грубая мука содержит больше глютена и дает более эластичное тесто, оставляя вам эластичные виды. теста, необходимого для хлеба.

Теперь мы знаем, как классифицируются разные виды муки. Давайте посмотрим, для чего они используются.

Пшеничная мука

Часто используемая пшеничная мука является отличным источником энергии, но, в отличие от других видов муки, она содержит меньше клетчатки, витаминов и минералов.Она подразделяется на следующие типы муки:

Мука для тортов или кондитерских изделий: Эта классическая мука для выпечки очень тонко помолотая, что делает выпечку очень мелкой крошкой. Поскольку этот тип муки производится исключительно из эндосперма (очищенный от шелухи, внутренняя пшеничная мука), он имеет низкое содержание белка, около 6-8% для муки для выпечки и 8-10% для муки для выпечки. Мука имеет очень тонкую консистенцию и подходит для прекрасной выпечки, тортов, пирогов, печенья, бисквитного теста, песочного теста, имбирных пряников, заварного теста, белого хлеба и для загущения соусов.

Бискотти из клюквы и фисташек с джемом

→ Перейти к рецепту

Универсальная мука: Эта полезная мука немного грубее, чем мука для пирожных или кондитерских изделий, и поэтому содержит немного больше белка, примерно 10-12%. Его преимущество: он намного медленнее впитывает жидкости, такие как молоко или вода, поэтому тесто остается более стабильным в процессе выпечки. Универсальная мука используется, например, для белого хлеба, пиццы, слоеного теста, дрожжевого теста, творожного теста, бисквитного теста, песочного теста, теста для печенья, шпецле и пельменей.

Салат Панзанелла, заправленный тремя способами

→ Перейти к рецепту

Хлебная мука: Эта мука содержит около 12-13% белка и идеально подходит, как следует из названия, для хлеба! Однако его консистенция также более грубая и подходит не для всех видов хлебобулочных изделий. Однако он подходит для темного пшеничного и светлого хлеба, а также для соленой выпечки.

Мука с высоким содержанием глютена: Эта мука часто используется для изготовления жевательных изделий, таких как рогалики и домашний хлеб.Содержание белка в ней составляет 13-14%.

Квашеная капуста, пирог с яблоками и беконом

→ Перейти к рецепту

Итальянская мука 00: Эта мука высшего качества — итальянская мука для пиццы, также известная как мука Манитобы. Хотя он очень мягкий, содержание белка в нем колеблется между 8-12%, что неудивительно, если учесть эти восхитительно жевательные основы для пиццы. Если даже простое упоминание пиццы вызывает у вас аппетит, посмотрите наше видео с домашним тестом для пиццы прямо здесь!

Домашнее тесто для пиццы

→ Перейти к рецепту

Цельнозерновая мука: В цельнозерновой муке все зерно, включая эндосперм, зародыши пшеницы и внешние отруби, измельчается, поэтому степень помола низкая 100 %! Эта мука содержит максимально возможное количество ценных минералов и пищевых волокон и часто используется для изготовления деревенского цельнозернового хлеба.

Ржаная мука

Если рассматривать содержание в ней минеральных и балластных материалов, ржаная мука является победителем. Этот популярный сорт муки отличается высоким содержанием вторичных растительных материалов, которым зерно обязано своим цветом и терпким вкусом.

Белая ржаная мука: Идеально подходит для выпечки черного и ржаного хлеба. Этот вид муки особенно популярен среди пекарей, его степень помола составляет 69–72%, так как хлеб с этой мукой приобретает насыщенный вкус и красивую легкую корочку.

Инжирно-ореховый хлеб

→ Перейти к рецепту

Ржаная мука средней степени: Эта ржаная мука со степенью помола 75–78% имеет еще более сильный вкус и темнее, чем белая ржаная мука. Он особенно подходит для крепкого ржаного хлеба и хлебных смесей.

Ржаная мука: Эта мука имеет степень помола 79 — 83% и часто используется для производства ржаного хлеба и вместе с пшеничной мукой для хлебобулочных изделий. Как и цельная ржаная мука, этот тип муки имеет низкий гликемический индекс, что означает, что уровень сахара в крови повышается медленнее.

Немецкий деревенский хлеб

→ Перейти к рецепту

Полба из муки

Знаете ли вы: полба тесно связана с пшеницей и может быть заменена пшеничной мукой. Он имеет слегка ореховый вкус и сравнительно высокое содержание минералов и клетчатки. Однако, поскольку полба содержит даже больше глютена, чем пшеница, людям, страдающим целиакией или непереносимостью глютена, следует избегать муки из полбы.

Белая мука из полбы: Эта мука из полбы с долей помола до 75% идеально подходит для тортов, печенья, бисквитного теста, песочного, заварного теста, теста для штруделя, блинов, дрожжевого теста, имбирных пряников, печенья и т. Д. белый хлеб.

Шоколадно-карамельные стаканчики

→ Перейти к рецепту

Мука мелкого, среднего или крупного помола?

Что касается муки, вы, возможно, уже встречали термины мелкая, средняя и крупнозернистая. Они в основном не описывают ничего, кроме того, насколько хороша мука. Мука тонкого помола, например, относится к муке для выпечки или кондитерских изделий, в то время как мука среднего размера имеет более грубый помол и имеет более высокую способность к набуханию, поэтому она идеально подходит для приготовления макароны или шпец дома.Крупнозернистая мука отличается еще более крупными частицами муки, которые медленно и равномерно впитывают жидкость, что идеально подходит для производства эластичного теста, такого как хлеб.

Мука без глютена

Почти все злаки содержат глютен — но что, если вы страдаете непереносимостью глютена или просто хотите чаще выпекать безглютеновые продукты? В этом случае есть целый ряд безглютеновой муки, которая является прекрасной альтернативой обычным молотым злакам. Вот небольшой выбор:

Гречневая мука: Эта довольно темная мука отличается ореховым вкусом и сравнительно высоким содержанием белка.Гречневая мука отлично подходит для сытной выпечки, хлеба, а также для выпечки и вафель.

Яблочный пирог без глютена

→ Перейти к рецепту

Рецепт простой безглютеновой мучной смеси с гречневой мукой можно найти здесь:

Мука без глютена

→ Перейти к рецепту

Миндальная мука: Очень ароматная альтернатива муке, которую не следует путать с молотым миндалем. В случае миндальной муки орехи также измельчаются, но затем обезжирены.Миндальную муку можно использовать, например, для выпечки сладкой выпечки, тортов, пирожных и кексов, но она также отлично подходит в качестве панировочных сухарей для мясных и рыбных блюд.

Палео-банановый пирог с грецкими орехами

→ Перейти к рецепту

Кокосовая мука: Обезжиренная, сушеная и измельченная мякоть кокоса богата белком и клетчаткой, но не может заменить пшеничную муку и др. один к одному при выпечке. При этом действует следующее: четверть используемой обычной муки можно заменить кокосовой мукой.Кокосовая мука также отлично подходит для загущения супов, соусов и десертов.

Шоколадные кексы Paleo

→ Перейти к рецепту

Кукурузная мука: Из-за низкого содержания белка кукурузная мука подходит для выпечки хлеба, например, в смеси с пшеничной мукой. Его используют для загущения супов и соусов, а также для приготовления начос, лепешек и кукурузных вафель.

Курица по-мексикански с кукурузными вафлями

→ Перейти к рецепту

Мука из нута: Мука из нута с орехами также является очень хорошим источником растительного белка для вегетарианцев и веганов.Его можно использовать по-разному, но он особенно подходит для блинов или домашнего фалафеля.

Фалафель из зеленого горошка с лимонным кус-кусом и мятным йогуртом

→ Перейти к рецепту

Рисовая мука: Замечательная альтернатива, которую можно использовать как для сладкой, так и для соленой выпечки. Попробуйте рисовую муку в пирогах, печенье и кексах или в традиционной индийской доса!

Мука из маниока: Эта мука, также известная как мука из тапиоки, получается из корней маниока.Он очень универсален, так как почти безвкусный, и его можно смешать с небольшим количеством воды, чтобы получить отличное связующее.

Как отмерить муку

В американских рецептах ингредиенты обычно выражаются в чашках, тогда как в европейских странах чаще используются граммы. Если вам нужно преобразовать единицы измерения для одного из ваших следующих экспериментов с выпечкой, этот обзор поможет вам правильно измерить муку.

Срок годности муки истекает?

Вопрос из всех вопросов: Как долго можно хранить муку? Вопреки многим предположениям, мука может испортиться, в зависимости от ее жирности.

Мука мелкого помола, такая как мука для выпечки или кондитерских изделий или белая ржаная мука, служит дольше и может храниться в прохладном и сухом месте в течение очень долгого времени. С другой стороны, мука грубого помола, такая как мука грубого помола, может прогоркнуть уже через 4-6 недель.

Лучше всего хранить муку в легком, герметичном контейнере и защищать ее от сильной жары или холода, идеальная температура в помещении от 16 ° C до 20 ° C.

Какую муку вы чаще всего используете для выпечки тортов, хлеба или пиццы? У вас есть любимый рецепт, которым вы хотели бы поделиться с нами? Затем расскажите нам в комментарии или загрузите свой рецепт в наше приложение, чтобы поделиться им с сообществом.

Опубликовано 22 сентября 2018 г.

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и ​​в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой ​​структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства.Для полной обработки, см. переработка зерновых: мука пшеничная; выпечка: Мука.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль. Зерновые …

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента.При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков.Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются. Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишитесь сейчас

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта. Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры.Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.

Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую или грубую муку, приготовленную из цельного зерна пшеницы и часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречку, нут, бобы Лимы, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.

Патентная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Комиссар Патентного ведомства США предоставил Джорджу Т. Смиту патент на конструкцию мукомольного оборудования1, на котором первоначально производилась запатентованная мука. Изобретение, «стиральная машина Смита», была впервые использована в 1870 году на мельнице недалеко от Миннеаполиса, штат Миннесота. Мука, ​​произведенная на этом оборудовании, принесла 1 доллар.На 00 баррель больше, чем другой муки, произведенной в регионе. ²

Заводы Washburn и Pillsbury в районе Миннеаполиса инвестировали в Смита, его технологическое оборудование и знания. Качество и объем производства муки на этих предприятиях выросли по мере того, как начал расти интерес к этому новому высококачественному процессу помола.

Коммерческое производство

Молотую пшеничную муку можно разделить на четыре основных съедобных потока. Эти потоки определяются качеством. Два из этих потоков определены как патентованная мука, и они составляют большую часть производимой муки.

Из четырех основных съедобных потоков измельченной муки первыми двумя потоками являются: ³

• Мука высшего качества: Самая чистая и самая рафинированная мука, получаемая с мельницы. Это около 50% от выхода муки из замеса.
• Мука второй патент: Мука ручная промежуточной степени очистки; немного меньше эндосперма и немного больше примесей (0,45% золы). Это около 35% от выхода муки из замеса.

Эти потоки выборочно комбинируются из различных сортов пшеницы и просеиваются для производства товарных сортов муки, включая: ⁴

• Хлебная мука: Смешанный из партий твердой красной яровой или озимой пшеницы.Среднее содержание белка в нем 13%.
• Универсальная мука общего назначения: Смешанная из высококачественной патентной муки. Обычно из молотой твердой яровой пшеницы, в ней немного меньше протеина, чем в хлебной муке.
• Кондитерская мука: Купаж из молотой мягкой красной патентованной муки озимой пшеницы. Он с низким содержанием белка (7-9,5%) и не обесцвечивается.
• Мука для жмыхов: Это патентованная мука высшего качества, короткая или фасонная, происходящая из самого сердца эндосперма. Его перемалывают из мягкой пшеницы с низким содержанием белка (6-8%) и часто отбеливают.

Питание

Белая мука содержит в основном крахмал (68-76%) и белок (6-18%). Он также состоит из влаги, небольшого количества жира, камедей и золы. Поскольку патентованная мука имеет относительно низкое содержание золы, минеральное содержание и питательные качества патентованной муки низкие.

Приложение

Большинство рафинированной белой пшеничной муки — это патентованная мука, и в зависимости от того, из твердой или мягкой пшеницы она размолота, содержание белка разное.Твердая пшеница богата белком и больше подходит для хлеба. Мягкая пшеница с низким содержанием белка и подходит для тортов. Смесь двух сортов муки, универсальной муки, универсальна и находит применение в различных хлебобулочных изделиях.

Правила FDA

Мука внесена в Свод федеральных правил (21 CFR 137.105). Пшеница также является одним из восьми основных пищевых аллергенов, требующих маркировки в соответствии с рекомендациями FDA.

Список литературы

1. Патентное ведомство США.«Решения Уполномоченного». Официальный вестник, том 7: 1, 5 января 1975 г.
2. Смит, Г. «Сообщения: происхождение патентной муки». American Miller and Processor, 1913. Т. 41, стр. 709.
3. Родригес-Веласкес, С. «Понимание ингредиентов: мука». Chemistry of Cooking, https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Flour Доступно 21 декабря 2018 г.
4. Фигони П. «Пшеница. Как выпечка работает, 2-е издание, John Wiley & Sons, 2008, Нью-Джерси.

Полное руководство по выбору лучшей муки

Выбор подходящей муки для рецепта может означать разницу между приятным на вкус угощением и ощущением, когда не терпится запихнуть это во рту. Если у вас есть подходящие основные продукты, вы можете делать воздушные пирожные, жевательные корочки для пиццы, незабываемый хлеб и воздушное печенье. Самые большие различия между каждым типом муки? Содержание белка, текстура и тип используемой пшеницы. Чтобы узнать, какие продукты подходят лучше всего, просмотрите наш праймер по 10 различным видам муки. Мука King Arthur Flour Универсальная небеленая ($ 6): Скорее всего, мука, которая у большинства из нас сейчас находится в шкафах, универсальна. Этот тип муки имеет довольно высокое содержание белка, что означает, что вы можете использовать ее для приготовления хлеба и макаронных изделий, но она не настолько богата белком, чтобы ее нельзя было использовать для выпечки тортов и печенья. Замечание о беленой и небеленой: неотбеленная мука естественным образом становится белой по мере старения, тогда как беленая мука подвергается искусственному старению с использованием химикатов.Из небеленой муки можно получить более грубую выпечку, но разница между ними очень небольшая.

Bob’s Red Mill Мука для выпечки без глютена 1 к 1 (5 долларов США): Предварительно смешанные мучные смеси — находка для тех, кто плохо знаком с выпечкой без глютена. Найдите коробку или пакет с надписью «1 к 1», что означает, что каждая чашка безглютеновой муки равна чашке универсальной пшеничной муки. BRM добавляет в свою смесь ксантановую камедь, которая в основном заменяет глютен в обычной муке, поэтому выпечка GF склеивается и не рассыпается, как песок. Мука короля Артура Небеленая хлебная мука (7 долларов США): Хлебная мука может иметь большое значение, если ваши домашние буханки никогда не выходят должным образом. В нем больше глютена и белка, что придает больше структуры взбиванию и выпечке хлеба. Чтобы использовать цельнозерновую муку при приготовлении хлеба, вы должны разрезать ее на 25-50% хлебной муки, чтобы по-прежнему получить желаемую консистенцию.

Обогащенная отбеленная мука для торта из лебяжьего пуха (4 доллара США): Мука для пирожных измельчается сверхтонкого помола, поэтому получаются самые мягкие и пушистые лепешки.Он сделан из мягкой озимой пшеницы, в которой меньше белка, чем в других сортах пшеницы, и в ней меньше глютена. Мука для тортов также является предпочтительным выбором, если вы хотите приготовить воздушные блины.

Bob’s Red Mill, 100% молотая цельнозерновая мука (6 долларов США): Выпечка из цельнозерновой муки несложна, но есть несколько вещей, которые отличают ее от рафинированной муки. Он более грубый и плотный, что может препятствовать выработке глютена (в результате чего получаются липкие лепешки).Его тяжесть означает, что пирожные и другая выпечка могут плохо подняться. Чтобы бороться с этим при приготовлении хлеба, используйте смесь цельнозерновой пшеницы и хлебной муки или добавьте одну или две столовые ложки жизненно важного пшеничного глютена и дополнительную столовую ложку воды в тесто, чтобы увеличить содержание белка в смеси и получить более традиционный рост. . Для пирогов используйте в равных частях цельнозерновую муку и муку для выпечки.

Arrowhead Mills Organic Pastry Flour (3 доллара США): При приготовлении выпечки, которая не такая воздушная, как пирог, но не должна быть жевательной, как хлеб, есть кондитерская мука.Она имеет немного более низкое содержание белка, чем универсальная мука, и немного более высокое содержание белка, чем мука для выпечки. Используйте его для круассанов и корочки для пирогов.

Antimo Caputo Мука «00» от шеф-повара ($ 9): Мука «00» — это итальянская хлебная мука, измельченная до сверхтонкого помола. В ней примерно такое же содержание белка, как и в универсальной муке, но благодаря своей текстуре из нее получается превосходная корочка для пиццы и хлеб. Если вы убежденный поклонник неаполитанской пиццы, стоит держать ее под рукой. Мука из манной крупы Caputo (8 долларов США): Мука из манной крупы — это то, что вы хотите использовать для приготовления макарон. Созданный из измельченного эндосперма твердых сортов пшеницы, он обычно имеет слегка сладкий вкус, золотистый цвет и более грубую текстуру, чем обычная пшеничная мука. Ищите итальянскую муку из манной крупы, которая, как правило, перемалывается более тонко, чем ее американские аналоги, что делает тесто и макароны более гладкими.

Следуйте за нами на Pinterest , чтобы получить более подробные руководства по приготовлению пищи.

Следуйте за нами на Pinterest , чтобы получить более подробные руководства по кулинарии.

Brit + Co может иногда использовать партнерские ссылки для продвижения товаров, продаваемых другими, но всегда предлагает настоящие редакционные рекомендации.

Следуйте за нами на Pinterest , чтобы получить более подробные руководства по кулинарии.

Следуйте за нами на Pinterest , чтобы получить более подробные руководства по кулинарии.

Brit + Co может иногда использовать партнерские ссылки для продвижения продуктов, продаваемых другими, но всегда предлагает настоящие редакционные рекомендации.

(Фото через Instacart и Amazon)

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, их легко достать. немного напуган.Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”

Больше белка — больше глютена, а больше глютена — больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного дальше, чтобы узнать о различиях между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Мука универсальная

365 Повседневная мука универсального назначения

амазонка.ком

Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитных пирожных, пирожных, слоеных пирогов, кексов, кексов и печенья

Мука для кондитерских изделий

С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для торта. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить его дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирожков, печенья, кексов, тортов, блинов, печенья и хлебных палочек

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: Блинчиков, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

amazon.com

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке. Присутствие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Мука без глютена может быть изготовлена ​​из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавлять в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука King Arthur без глютена

Миндальная мука

Миндальная мука получается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания их в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

00 Мука

Часто называемая итальянской мукой, мука 00 производится из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрушения, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз
Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.