Чем отличается мука высшего сорта от первого

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

1. Пшеничная и ржаная.
2. Ячменная и овсяная.
3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
4. А также – гороховая и соевая.

Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

• Известный сорт: высший.
• Популярный сорт: первый.
• Экономный сорт: второй.
• Диетический: грубого помола (или по-другому – обойная).

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

• Сеяная.
• Обдирная.
• Обойная.

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку. Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай). Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

• Наружного покрытия – отрубей.
• Основной части – эндосперма.
• Малозаметной, но жизненноважной частицы – проростка.

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

1. Высший сорт – до тридцати процентов.
2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья. Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным. В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают. В первосортной же, отрубей целых три процента!

Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней. В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)

И так: мука муке рознь. Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц. Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта — 0,55%; b) 1-го сорта — 0,75%.

Нормы крупности:

• Высший сорт: размер частиц – 30-40, остаток на сите №43 – не более пяти.
• Первый сорт: размер частиц – 40-60, остаток на сите №35 – 2, №43 – не более семидесяти пяти.

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.
Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной». (Hippocrates)

В чем отличие муки высшего сорта от первого

Обновлено: 25.06.2019 19:22:17

Эксперт: Кристина Исупова

Мука – один из ключевых продуктов, используемых в кулинарии для приготовления всевозможной выпечки и вкуснейших блюд. Существует огромное разнообразие ее видов, типов и, конечно же, сортов. Наиболее «ходовыми» считаются два: высший и первый. Чем они отличаются друг от друга и для чего используются? Ответ знают наши эксперты.

Мука высшего сорта: особенности, применение

Мука высшего сорта считается максимально очищенным продуктом, получаемым из центральной зерновой части. Она наиболее крахмальна, содержит в небольшом количестве белок и по минимуму – жиры и клетчатку. Минералы в порошке практически отсутствуют. Цвет идеально белый, иногда – с легким сливочным оттенком.

Продукт обладает отличными пекарскими свойствами: изделия, приготовленные с использованием мучного порошка высшего сорта, имеют хороший объем и прекрасные вкусовые качества.

Для чего лучше всего подходит:

1. 
   Для выпекания пышного хлеба;

2. 
   Для выпечки из слоеного, песочного теста, с использованием дрожжей;

3. 
   Для приготовления соусов (благодаря очень мелкому помолу продукт отлично выполняет роль загустителя).

НА ЗАМЕТКУ. Выпечка на основе муки высшего сорта высококалорийна, поэтому не стоит злоупотреблять изделиями на ее основе – это может привести к появлению лишних килограммов. Кроме того, клейковина в составе замедлит пищеварительный процесс – организм будет не очень эффективно усваивать витамины с пищей.

Мука первого сорта: особенности, применение

Изготавливается такой мучной порошок не только из центральной части зерна, но и немалого количества зерновой оболочки (около 10%). Содержит более значительное нежели высший сорт количество белка, жиров, минералов и клетчатки. Цвет может варьироваться от белого до белого с вкраплением различных оттенков серого и желтого. Благодаря большому количеству клейковины тесто получается очень эластичным, а готовые хлебобулочные и другие изделия – ароматными и объемными.

Для чего лучше всего подходит:

1. 
   Для приготовления макарон;

2. 
   В качестве панировки;

3. 
   Для изготовления несдобной выпечки, например, пирожков или оладий.

НА ЗАМЕТКУ. Пищевые изделия, приготовленные с использованием муки первого сорта, менее калорийны нежели те, которые были сделаны на основе продукта высшего сорта. Кроме того, они черствеют куда медленней.

Сравнение характеристик

Для более полной картины наши эксперты сделали наглядное сравнение основных характеристик двух видов муки.

Необычные 

Пшеничная мука первого сорта считается стандартным продуктом, который всегда можно найти на магазинных полках. Тем, кто увлекается выпечкой, полезно будет узнать о том, какие еще варианты можно приобрести для приготовления отменных кулинарных изделий:

1. 
   Спельта – получают из пшеницы спельта. В отличие от классической пшеничной, спельта более питательна, содержит жиры, которые лучше усваиваются. В состав спельты входит глютен, но при этом вкус готовых кулинарных изделий похож на получаемые из цельнозерновой муки.

2. 
   Семолина – получают из твердых пшеничных сортов, содержит большое количество клетчатки. Идеальный вариант для приготовления итальянской пасты.

3. 
   Метличка абиссинская – старинная разновидность зерна, отличающаяся немалой питательностью и ценным составом (включает железо, тиамин, клетчатку и пр.). Содержит значительное количество белка, мелкие зерна используются для получения безглютенового продукта. Очень популярна у спортсменов, лиц, страдающих непереносимостью глютена, и тех, кто следит за своим весом.

Как определить качественный продукт?

Магазины предлагают потребителям большое разнообразие продукта от различных производителей. И, хотя определить его качество, глядя на магазинную полку, невозможно, это всегда можно сделать дома, чтобы понять, подойдет ли он для готовки. Запомните несколько простых правил:

1. 
   Обращайте внимание на срок годности – не стоит приобретать продукт с истекающим сроком годности. Залежавшийся на магазинной полке, он становится менее сыпучим, в нем появляются вредные микроорганизмы;

2. 
   Цвет сухой массы должен быть либо белым, либо белым с желтым/серым оттенком – не допускаются другие оттенки, а также черные точки, комки;

3. 
   На вкус мучная масса не должна быть кислой, горькой или же с привкусом плесени;

4. 
   Следует избегать муки, упакованной в полиэтилен, – она попросту не «дышит» – так появляется затхлый запах.

Чем отличается мука высшего сорта от муки первого сорта

Мука, которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем заключается сущность подобной классификации?

Что представляет собой мука высшего сорта?

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

к содержанию ↑

Что представляет собой мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь очень мягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мука первого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта. Зольность муки высшего сорта — примерно 0,55 %, в то время как первого — порядка 0,75 %.

к содержанию ↑

Сравнение

Мы можем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта. Разница между ними прослеживается:

1. в цвете;
2. в предельном размере частиц;
3. в крупности;
4. в зольности;
5. в калорийности;
6. в применении;
7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

к содержанию ↑

Таблица

Раскладываем «по полочкам» сорта муки

Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов.

Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

• крупчатка,
• мука высшего сорта,
• мука первого сорта,
• мука второго сорта,
• обойная

и два сорта ржаной муки:

 

• сеянная,
• обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

 

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью.

В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку.

Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

Мука бывает тонкого и грубого помола.

Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой».

Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.опубликовано econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать

Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.

Вид муки

Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.

Тип муки

Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.

Сорт муки

Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.

5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:

• Обойная. Выход 96%, ее получают при измельчении зерна с оболочкой. Самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта.
• Второй сорт муки полезней, чем высший, содержит больше витаминов и минералов. Но тесто плохо поднимается, изделия не будут пышными и быстро черствеют. Но для блинов и пельменей это идеальный вариант.
• Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо, пироги из нее остаются свежими дольше, чем из муки высшего сорта.
• Высший. Для ее получения используют только сердцевину зерна, поэтому высокое содержание крахмала. Лишена микроэлементов и витаминов, которые концентрируются в оболочке. Мучные частички очень мелкие 0,1-0,2 мм. Но не думайте, что слово «высший» говорит о качестве. Это всего лишь степень помола. Подходит для сдобы и кондитерских изделий: тортов, пирожных и булочек. А несдобные изделия из нее будут слишком крошиться. Вырабатывают также муку высшего сорта отборную, экстра и люкс.
• Крупчатка. Ее получают из стекловидных сортов пшеницы крупным помолом, высокой степени очистки, при выходе 10%. Ее преимуществом является набухание теста после замеса.

3 сорта ржаной муки:

• ⠀Обойная. Получают грубым помолом всего зерна с выходом 95-96%. В ней много отрубных частиц. Хлеб из такой муки самый полезный.
• ⠀Обдирная ‑ частично очищенная от зерновых оболочек. Выход зерна 86-87%.
• Сеяная – тонкий помол с выходом 63-65%.

Что за буквы на упаковке пшеничной муки

Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.

Как выбрать

Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.

Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.

Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.

Какая мука полезней

Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.

Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.

Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.

Интересные статьи:

«Бедный глютен ни в чем не виноват. Другое мнение»

«Что нужно, чтобы приготовить закваску для хлеба и кваса»

«Готовим и газируем квас за 5 шагов»

Agropk.by, мы работаем для вас

Чем отличается пшеничная мука разных сортов

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.

Мука — это самый важный продукт, благодаря которому мы можем производить разнообразную выпечку. Но стоит отметить то, что сырьё из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество изделий. В наше время на прилавках страны мы можем увидеть различные сорта пшеничной муки. Давайте выделим следующие сорта муки:

Мука 1-го сорта  
Муку первого сорта также  называют универсальной. Мука 1-го сорта чаще всего покупается хозяйками для выпечки. Мука данного сорта состоит из смеси муки мягких и твердых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку чаще всего используют для выпекается блинов, печенья, вафель. Более темная же мука используется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, пудингов, сладкой сдобы, запеканок, слоёного теста и профитролей с эклерами.  

Мука 2-го сорта
Мука 2-го сорта хорошо подходит для изготовления сдобных изделий. Пшеничная мука с повышенным содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовые сдобные изделия из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется данная мука для кексов, маффинов, а также подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба. 

Мука высшего сорта  
Мука высшего сорта- это белая мука из пшеницы твердых сортов. Именно благодаря высокому содержанию глютена — до 14% — мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Мука высшего сорта несомненно богата белком, как правило в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пышные пористые.

  Давайте сравним муку 1-го сорта и муку высшего сорта, в чём заключается их сходство и различие. Конечно же, мы можем выделить не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта.

Разница между двумя сортами муки:

• в предельном размере частиц;
• в цвете;
• в калорийности;
• в применении;
• в крупности;
• в зольности;
• во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения этих продуктов не мало. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой 1-го сорта, в небольшой таблице.

(Краткое различие)

Стоит не забывать, что при выборе хлеба или другого хлебобулочные изделия, а также муки для домашней выпечки, всегда нужно обращать внимание на состав. Лучше, если в нём прописана обойная мука или хотя бы мука 1-го или 2-го сорта. Также нужно помнить о том, что наличие муки высшего сорта допускается, она необходима для воздушности хлеба, но плохо, если в составе она стоит на первом месте, потому что это значит то, что её намного больше других, более полезных сортов муки.

Дело в том, что всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма зерна, а оболочку отшелушивают. Несмотря на то, что именно в оболочке зерна содержатся все полезные вещества! А сердцевина-эндосперм – является источником огромных пищевых запасов крахмала и небольшого количества белка, которые необходимы для прорастания зародыша. Ничего полезного в нём конечно же нет. Продуктом низшего сорта является обойная мука с неравномерными частицами разного цвета, несмотря на это, она является самой полезной, так как её делают из цельного зерна, а также в ней содержатся перемолотые отруби и зародыш. Небольшие примеси оболочки и зародыша содержатся в муке 1-го и 2-го сортов, благодаря им мука имеет сероватый оттенок.

Мука. Высший сорт и первый сорт. Польза и вред для здоровья

Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?

Самый популярный ингредиент

Основа любой выпечки — мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.

На хлебе и воде

Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.

С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.

Все начинается с муки

Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая — это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.

Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется «экстра». Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.

Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия — большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.

Ниже сорт — больше польза

Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.

Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.

Как заменить универсальную муку самоподнимающейся мукой

Вы купили мешок самоподнимающейся муки для печенья.

И вы сделали печенье, и оно было превосходным: влажное, нежное, высоко поднимающееся и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО легкое.

Но у вас все еще осталась большая часть мешка самоподнимающейся муки — что теперь?

Что ж, нет необходимости использовать эту самоподнимающуюся муку ТОЛЬКО в рецептах, требующих этого. Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы можете легко заменить самоподнимающуюся универсальную муку во многих своих любимых рецептах.

1. Для замените самоподнимающуюся на универсальную муку , ищите рецепты, в которых используется разрыхлитель: около ½ чайной ложки на стакан муки , минимум.

Наша самоподнимающаяся мука включает в себя как концентрированный разрыхлитель, так и соль. Самоподнимающаяся мука отлично подойдет для рецептов, в которых используется примерно 1/2 чайной ложки (и до 1 чайной ложки *) разрыхлителя на стакан муки.

* Как насчет рецептов с использованием более 1 чайной ложки разрыхлителя на стакан муки? Добавьте достаточно разрыхлителя, чтобы компенсировать разницу.

2. При замене исключите разрыхлитель и соль из рецепта — они уже в вашей самоподнимающейся муке .

Давайте посмотрим, как эти советы воплотятся в жизнь — начнем с достойного кандидата, нашего Рецепта года 2015 года: овсяного печенья с шоколадной стружкой.

Самоподнимающаяся мука, помимо закваски и соли, отличается от универсальной по содержанию протеина. Белок универсальной муки — 11.7%; самоподнимающиеся чеки на 8,5%.

Это большая разница. Как это отразится на файлах cookie? У меня есть подозрения; посмотрим, как они разыграются.

Хорошо, у нас слева есть универсальные шарики из мучного теста, справа — самоподъемные. Рецепт требует 1 чайной ложки разрыхлителя и 2 стакана универсальной муки, что соответствует критериям 1/2 чайной ложки разрыхлителя на стакан муки.

Тесто выглядит одинаково для обеих версий. Проверим этих красоток: они отправятся в духовку.

А, как я и подозревал: самоподнимающееся мучное печенье (справа) с низким содержанием белка начинает распространяться быстрее, чем печенье, приготовленное из универсальной муки.

И это более быстрое распространение приводит к немного большему, более плоскому печенью.

Что с этим? Меньшее количество белка означает меньше глютена, что означает меньшую / более рыхлую структуру: больше пастообразного продукта.

Впрочем, это не препятствие. Я бы не выбросил эти самовозрастающие печенья, а вы?

Если у вас есть рецепт печенья, которое много разносится с использованием универсальной муки, то, вероятно, это не лучшая идея заменять самоподнимающуюся муку.Но любое печенье с обычным намазыванием — одно с использованием как минимум 1/2 чайной ложки разрыхлителя на чашку муки — должно подойти.

Овсяное печенье с шоколадной крошкой: проверить.

Попробуем еще один популярный рецепт — Банановый хлеб. Рецепт требует 1 чайную ложку разрыхлителя и 2 1/4 стакана универсальной муки.

Ой-ой — это не «по крайней мере 1/2 чайной ложки разрыхлителя на стакан муки». Но правила созданы для проверки, и это близко; Давай посмотрим что происходит.

Тесто из самоподнимающейся муки немного тоньше.Опять же, это отражение более низкого уровня белка в самоподнимании.

Тем не менее, оба хлеба поднимаются и выпекаются одинаково.

Может быть, самовосходящий хлеб из муки немного более плоский сверху? Но без параллельного сравнения вы никогда не узнаете.

Банановый хлеб: чек.

Наконец, давайте попробуем один из моих любимых рецептов тортов, Lazy Daisy Cake.

Это первый рецепт, который я испекла сама. В 14-летнем возрасте, удерживая свою первую субботнюю работу, я почувствовал себя ЧРЕЗВЫЧАЙНО взрослым, когда мой босс, заметив, что я восхищаюсь кусочком торта, который она принесла на обед, вручную напечатал этот рецепт на карточке размером 3 на 5 дюймов (помните те?) и дал мне.

Я почувствовал себя еще более взрослым, когда достал электрическую венчик моей мамы, ее любимую миску, нашел все ингредиенты и испек совершенно замечательный торт. На самом деле, я думаю, что именно этот торт впервые зацепил меня за выпечку.

Посмотрим, как обстоят дела с самоподнимающейся мукой. Это старомодный горячий молочный пирог, требующий 1 чайной ложки разрыхлителя и 1 стакан муки: это 1 чайная ложка разрыхлителя на стакан муки, что вдвое меньше минимума.

Будет ли у самоподнимающейся муки достаточно заквашивающей способности?

Совершенно верно.Слева универсальная мука, справа самовосходящая. Они выглядят точно так же.

После разрезания кажется, что универсальный мучной пирог поднялся чуть более равномерно; но это тоже может быть простое отклонение. У обоих прекрасная крошка.

И обе версии, с их жареным коричневым сахаром / кокосовой начинкой, на вкус такие же, как я помню из школьных дней: превосходно.

Горячий молочный пирог: проверить.

А как насчет рецептов, в состав которых входят разрыхлитель и сода? Или только соду — без разрыхлителя?

В рецепты с обоими разрыхлителями добавьте пищевую соду так же, как если бы вы использовали универсальную муку.

Для рецептов с использованием пищевой соды, но без разрыхлителя — ну, вы сами. Я могу сказать вам, что по разрыхлительной способности 1 чайная ложка разрыхлителя примерно эквивалентна 1/4 чайной ложки пищевой соды. Я оставляю дальнейшую математику рецепта на ваше усмотрение!

,

12 лучших заменителей самоподнимающейся муки

Самоподнимающаяся пшеничная мука является основным продуктом питания как опытных пекарей, так и любителей.

Тем не менее, было бы полезно иметь под рукой альтернативные варианты.

Если вы пытаетесь улучшить пищевую ценность своего любимого рецепта, хотите приготовить версию без глютена или просто не имеете под рукой самоподнимающуюся муку, есть замена почти для каждой ситуации.

Вот 12 лучших заменителей самоподнимающейся муки, в том числе безглютеновые.

Универсальная или белая мука, возможно, является самой простой заменой самоподнимающейся муки. Это потому, что самоподнимающаяся мука представляет собой комбинацию белой муки и разрыхлителя.

При выпечке закваска — это образование газа или воздуха, которые заставляют пищу подниматься.

Разрыхлитель — это вещество или комбинация веществ, используемых для индукции этого процесса. Реакция создает типичную для выпечки пористую и пушистую текстуру.

Разрыхлитель в самоподнимающейся муке обычно представляет собой разрыхлитель.

Химический разрыхлитель, такой как разрыхлитель, обычно содержит кислые (низкий pH) и основной (высокий pH) вещества. Кислота и основание реагируют при соединении, образуя газообразный CO2, который позволяет выпечке подниматься.

Вы можете создать самоподнимающуюся муку, используя один из следующих разрыхлителей:

• Разрыхлитель: На каждые три чашки (375 граммов) муки добавьте две чайные ложки (10 граммов) разрыхлителя.
• Пищевая сода + крем от зубного камня: Смешайте четверть чайной ложки (1 грамм) пищевой соды и половину чайной ложки (1.5 граммов) зубного камня на одну чайную ложку (5 граммов) разрыхлителя.
• Пищевая сода + пахта: Смешайте четверть чайной ложки (1 грамм) пищевой соды и полстакана (123 грамма) пахты с одной чайной ложкой (5 граммов) разрыхлителя. Вы можете использовать йогурт или простоквашу вместо пахты.
• Пищевая сода + уксус: Смешайте четверть чайной ложки (1 грамм) пищевой соды с половиной чайной ложки (2,5 грамма) уксуса, чтобы получилась одна чайная ложка (5 граммов) разрыхлителя.Вы можете использовать лимонный сок вместо уксуса.
• Пищевая сода + патока: Смешайте четверть чайной ложки (1 грамм) пищевой соды с одной третью стакана (112 граммов) патоки, чтобы получить одну чайную ложку (5 граммов) разрыхлителя. Вы можете использовать мед вместо патоки.

Если вы используете разрыхлитель, в состав которого входит жидкость, не забудьте соответственно уменьшить содержание жидкости в исходном рецепте.

Краткое описание

Приготовьте самоподнимающуюся муку, добавив разрыхлитель в обычную универсальную муку.

Если вы хотите повысить пищевую ценность своего рецепта, подумайте о цельнозерновой муке.

Цельнозерновая мука содержит все питательные компоненты цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши.

Исследования показывают, что люди, которые регулярно едят цельнозерновые, менее подвержены развитию сердечных заболеваний, некоторых видов рака, диабета и других инфекционных заболеваний (1).

Вы также можете заменить белую муку цельнозерновой мукой, но имейте в виду, что она имеет более тяжелую консистенцию.Хотя он отлично подходит для сытного хлеба и кексов, он может быть не лучшим выбором для тортов и другой легкой выпечки.

Не забудьте добавить разрыхлитель, если вы используете простую цельнозерновую муку вместо самоподнимающейся муки.

Резюме

Цельнозерновая мука представляет собой цельнозерновой заменитель самоподнимающейся муки. Лучше всего использовать для сытной выпечки, такой как хлеб и кексы.

Спельта — это древнее цельное зерно, которое по своим питательным качествам очень похоже на пшеницу (2).

Доступны как очищенные, так и цельнозерновые.

Вы можете в равной степени заменить самоподнимающуюся муку спельтой, но при этом потребуется добавить разрыхлитель.

Полба более растворима в воде, чем пшеница, поэтому вы можете захотеть использовать немного меньше жидкости, чем требует ваш первоначальный рецепт.

Как и пшеница, полба содержит глютен и не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Резюме

Спельта — это зерно, содержащее глютен, подобное пшенице.Возможно, вам придется использовать меньше жидкости в рецепте при замене на полбу.

Амарант — это древнее псевдозерно, не содержащее глютена. Он содержит все девять незаменимых аминокислот и является хорошим источником клетчатки, витаминов и минералов (3).

Хотя технически это не зерно, амарантовая мука является подходящей заменой пшеничной муки во многих рецептах.

Как и другие цельнозерновые, амарантовая мука густая и сытная. Лучше всего использовать для блинов и быстрого приготовления хлеба.

Если вам нужна более пышная, менее плотная текстура, смесь амаранта и более легкой муки в соотношении 50/50 может дать желаемый результат.

Вам нужно будет добавить в амарантовую муку разрыхлитель, так как он его не содержит.

Резюме

Амарантовая мука — это безглютеновое высокопитательное псевдозерно. Лучше всего использовать для блинов, быстрого хлеба и другой сытной выпечки.

Бобы — неожиданный, питательный и не содержащий глютен заменитель самоподнимающейся муки в некоторых хлебобулочных изделиях.

Фасоль — хороший источник клетчатки, белка и различных минералов. Исследования показывают, что регулярное употребление фасоли может помочь снизить уровень холестерина (4).

Вы можете заменить одну чашку (224 грамма) вареной протертой фасоли вместе с разрыхлителем на каждую чашку (125 граммов) муки в вашем рецепте.

Черные бобы лучше всего подходят для рецептов, включающих какао, так как их темный цвет будет виден в конечном продукте.

Обратите внимание, что бобы содержат больше влаги и содержат меньше крахмала, чем пшеничная мука. Это может привести к более плотному конечному продукту, который не будет подниматься так сильно.

Резюме

Бобы являются питательным заменителем муки без глютена.Используйте одну чашку (224 грамма) протертых бобов или фасолевой муки на одну чашку (125 граммов) самоподнимающейся муки и добавьте разрыхлитель.

Овсяная мука — это цельнозерновая альтернатива пшеничной муке.

Вы можете купить его или легко приготовить самостоятельно, взбивая сушеный овес в кухонном комбайне или блендере, пока он не станет мелким порошком.

Овсяная мука не растет так же, как пшеничная. Вам нужно будет использовать дополнительный разрыхлитель или другой разрыхлитель, чтобы гарантировать надлежащий рост конечного продукта.

Попробуйте добавить 2,5 чайных ложки (12,5 грамма) разрыхлителя на чашку (92 грамма) овсяной муки.

Если вы используете овсяную муку из-за аллергии или непереносимости глютена, помните, что овес часто бывает загрязнен глютеном во время обработки. Чтобы этого избежать, покупайте сертифицированный безглютеновый овес.

Резюме

Овсяная мука — это цельнозерновая альтернатива самоподнимающейся муке, которую вы можете легко приготовить самостоятельно. Для правильного подъема требуется больше разрыхлителя, чем для другой муки.

Квиноа — это популярное псевдозерно, которое славится высоким содержанием белка по сравнению с другими зернами. Как и амарант, квиноа содержит все девять незаменимых аминокислот и не содержит глютена.

Мука из киноа имеет ярко выраженный ореховый вкус и отлично подходит для маффинов и быстрого хлеба.

Обычно он очень сухой при использовании в качестве самоподнимающегося заменителя муки. Вот почему его лучше всего сочетать с другим видом муки или очень влажными ингредиентами.

Вам нужно будет добавить разрыхлитель в любой рецепт, в котором вы заменяете муку из киноа.

Резюме

Мука из киноа — это мука, богатая белком и не содержащая глютен, которая хорошо подходит для приготовления кексов и быстрого хлеба. Лучше всего использовать вместе с другим типом муки из-за ее сухости.

Сверчковая мука — это безглютеновая мука, приготовленная из жареных измельченных сверчков.

Он может похвастаться самым высоким содержанием белка из всех заменителей муки в этом списке, с 7 граммами белка в двух столовых ложках (28,5 грамма).

Если вместо самоподнимающейся муки использовать только муку из сверчков, выпечка может рассыпаться и высохнуть.Лучше всего использовать его в сочетании с другой мукой, чтобы получить дополнительный белок.

Сверчковая мука не подходит тем, кто придерживается вегетарианской или веганской диеты.

Если вы в конечном итоге экспериментируете с этим уникальным ингредиентом, помните, что вам может потребоваться добавить разрыхлитель, если ваш рецепт его еще не содержит.

Резюме

Сверчковая мука — это заменитель муки с высоким содержанием белка, приготовленный из жареных сверчков. Его лучше всего использовать в сочетании с другой мукой, так как из него выпечка может стать сухой и рассыпчатой, если ее использовать отдельно.

Рисовая мука — это мука без глютена, изготовленная из молотого коричневого или белого риса. Его нейтральный вкус и широкая доступность делают его популярной альтернативой пшеничной муке.

Рисовая мука часто используется в качестве загустителя в супах, соусах и подливках. Он также хорошо подходит для очень влажной выпечки, такой как торты и клецки.

Рисовая мука не так быстро впитывает жидкости или жиры, как пшеничная мука, из-за чего выпечка становится мягкой или жирной.

Дайте жидкому тесту и смеси рисовой муки немного постоять перед выпеканием.Это дает им больше времени для впитывания жидкости.

Рисовую муку лучше всего использовать вместе с другой безглютеновой мукой для получения результатов, более близких к пшеничной.

Возможно, вам понадобится разрыхлитель, чтобы результаты были аналогичны самоподнимающейся муке.

Резюме

Рисовая мука — это безглютеновая альтернатива пшеничной муке. Он плохо впитывает жидкости и жиры, поэтому перед выпечкой тесто может потребоваться некоторое время. Сведите к минимуму этот эффект, смешав рисовую муку с другими видами муки.

Кокосовая мука — это мягкая безглютеновая мука, полученная из сушеного кокосового мяса.

Из-за высокого содержания жира и низкого содержания крахмала кокосовая мука ведет себя при выпечке совсем иначе, чем другая мука на основе зерна.

Он обладает высокой абсорбирующей способностью, поэтому вам потребуется меньше, чем если бы вы использовали пшеничную муку. Для достижения наилучших результатов используйте от одной четвертой до одной трети стакана (32–43 грамма) кокосовой муки на каждый стакан (125 граммов) пшеничной муки.

Кокосовая мука также требует использования дополнительных яиц и жидкости для удержания выпечки.Как правило, кладите шесть яиц на каждую чашку (128 граммов) кокосовой муки и еще одну чашку (237 мл) жидкости.

Возможно, вам также понадобится добавить разрыхлитель, хотя это может варьироваться в зависимости от рецепта.

Из-за огромных различий между пшеничной и кокосовой мукой, может быть хорошей идеей использовать готовые рецепты, разработанные специально для кокосовой муки, вместо того, чтобы экспериментировать с изменением своих собственных.

Резюме

Кокосовая мука — это безглютеновая мука, изготовленная из кокосового мяса.Рецепты, в которых кокосовая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки, могут потребовать значительных изменений для достижения того же результата.

Ореховая мука или ореховая мука — это безглютеновая мука, приготовленная из сырых орехов, измельченных в мелкий порошок.

Они отлично подходят для добавления клетчатки, белка и полезных жиров в рецепты выпечки. Они также обладают уникальным вкусом в зависимости от сорта ореха.

Самыми распространенными видами ореховой муки являются:

Чтобы воспроизвести ту же структуру пшеничной муки в выпечке, вы должны использовать ореховую муку с другими видами муки и / или яйцами.Возможно, вам также понадобится добавить разрыхлитель.

Ореховая мука универсальна и является прекрасным дополнением к пирогам, кексам, пирожным, печеньям и хлебу.

Храните ореховую муку в морозильной камере или холодильнике, так как она может легко испортиться.

Резюме

Ореховая мука производится из молотых сырых орехов. Они требуют добавления других видов муки или яиц, так как они не придают структуру выпечке так эффективно, как пшеничная мука.

Смеси альтернативной муки без глютена или зерна — отличный вариант, чтобы избавиться от догадок при использовании различных заменителей муки.

При замене самоподнимающейся муки на другие виды муки конечный продукт может отличаться от ожидаемого или ваши результаты могут быть несовместимыми.

Использование комбинации или смеси различных типов муки может помочь вам обеспечить правильную текстуру, рост и вкус вашего рецепта каждый раз, когда вы его готовите.

Обычно эти мучные смеси предназначены для имитации универсальной муки. Таким образом, вам, вероятно, понадобится разрыхлитель, чтобы смесь была похожа на самоподнимающуюся муку.

Готовые мучные смеси становятся все более доступными во многих крупных продуктовых магазинах. Если вы хотите экспериментировать, вы можете попробовать приготовить их сами.

Резюме

Использование предварительно приготовленных или домашних смесей альтернативной муки помогает обеспечить большую последовательность в выпечке без пшеничной муки.

Существует множество вариантов замены самоподнимающейся пшеничной муки, когда у вас ее нет под рукой, вам нужно составить рецепт от аллергии или просто хотите повысить питательную ценность своего рецепта.

Большинство этих заменителей потребуют использования разрыхлителя, чтобы выпечка поднялась должным образом.

Многие виды муки без глютена лучше всего использовать в сочетании с другими подобными альтернативами, чтобы эффективно имитировать текстуру, рост и вкус хлебобулочных изделий на основе пшеницы.

При изучении этих различных вариантов рекомендуется проявлять любопытство и терпение для экспериментов.

Если эксперименты с выпечкой — не ваша чашка чая, готовая смесь из альтернативной муки может быть самым простым способом.

.

Типы муки и ее применение — Статьи о компонентах для выпечки

см. Также: Общая информация о муке и факты

• Белая мука — это тонко измельченный эндосперм зерна пшеницы.

• Универсальная мука — это белая мука, размолотая из твердых сортов пшеницы или из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Он дает наилучшие результаты для многих видов продуктов, включая дрожжевой хлеб, быстрый хлеб, торты, печенье, пирожные и лапшу. Универсальная мука обычно бывает обогащенной и может быть беленой или небеленой.Отбеливание не повлияет на питательную ценность. Производительность разных марок будет отличаться. Белок колеблется от 8 до 11 процентов.

• Хлебная мука — это белая мука, представляющая собой смесь твердой, высокопротеиновой пшеницы и обладающая большей прочностью клейковины и содержанием белка, чем универсальная мука. Небеленая и в некоторых случаях обработанная аскорбиновой кислотой, хлебная мука перемалывается в первую очередь для коммерческих пекарен, но ее можно купить в большинстве продуктовых магазинов. Белок колеблется от 12 до 14 процентов.

• Мука для жмыхов — это мелкозернистая шелковистая мука, размолотая из мягкой пшеницы с низким содержанием белка.Из него делают торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки. Мука для тортов имеет больший процент крахмала и меньше белка, что делает торты и выпечку нежными и нежными. Белок колеблется от 7 до 9 процентов.

• Самоподнимающаяся мука , также называемая фосфатированной мукой, представляет собой полуфабрикат, который производится путем добавления соли и закваски к универсальной муке. Он обычно используется в печенье и быстром хлебе, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба. Одна чашка самоподнимающейся муки содержит 1-1 / 2 чайных ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли.Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями.

• Кондитерская мука имеет промежуточные свойства между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его перемалывают из мягкой пшеницы для выпечки, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и подобных продуктов. Она отличается от муки из твердых сортов пшеницы более тонкой текстурой и более легкой консистенцией. Белок колеблется от 8 до 9 процентов.

• Манная крупа — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов яровой твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и золотистого цвета.Он твердый, гранулированный, напоминает сахар. Манная крупа обычно обогащается и используется для приготовления кускуса и макаронных изделий, таких как спагетти, вермишель, макароны и лапша для лазаньи. За исключением некоторых специальных продуктов, хлеб редко готовят из манной крупы.

• Мука твердых сортов — крупа мелкого помола. Обычно его обогащают и используют для приготовления лапши.

• Цельнозерновая, косточковая и крупяная мука могут использоваться как взаимозаменяемые; значения питательных веществ различаются минимально.Их можно получить путем измельчения зерна цельнозерновой пшеницы или рекомбинации белой муки, зародышей и отрубей, которые были отделены во время помола. Единственные их отличия могут заключаться в крупности и содержании белка. Содержание нерастворимой клетчатки выше, чем в белой муке.

• Глютеновая мука обычно перемалывается из яровой пшеницы и имеет высокое содержание белка (40-45 процентов) и низкое содержание крахмала. Он используется в первую очередь для изготовления хлеба для диабетиков или смешивается с другой пшеничной мукой, не содержащей пшеницы или с низким содержанием белка, для получения более прочной структуры теста.Глютеновая мука улучшает качество выпечки и позволяет производить хлеб с высоким содержанием глютена.

ЗАМЕНА
• В любом рецепте, в котором используется универсальная мука, можно использовать ½ цельнозерновой муки и ½ универсальной муки.

• Если вы хотите, чтобы продукт состоял на 100% из цельной пшеницы, замените 1 стакан цельнозерновой муки минус 1 столовая ложка на каждый стакан универсальной или хлебной муки.

• Чтобы получить более легкий хлеб из цельнозерновой муки, добавьте 1 столовую ложку глютеновой муки и 1 столовую ложку жидкости на каждый стакан цельнозерновой муки.

.

Как заменить картофельную муку

Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.

Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом

Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.

В чем разница? Картофельная мука содержит клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал — это чистый крахмал без запаха.

Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.

Итак, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Во многих рецептах дрожжевого хлеба King Arthur Flour используется картофельная мука, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий намек на землистый, «картофельный» вкус.

Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).

Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.

Слева: хлеб из картофельной муки; справа — хлеб из кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал — достойная замена картофельной муке, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присутствующих в картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.

Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.

Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.

Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа — хлеб с картофельным пюре.

Картофельное пюре

Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, амишские роллы на ужин.

Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре — это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?

Слева — тесто из картофельной муки; справа — тесто с картофельным пюре.

Замена картофельной муки картофельным пюре возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?

Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.

Могу ли я заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.

Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы сделать мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.

Даже после всего этого буханка, сделанная из картофельного пюре, может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; Структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.

Слева — тесто из универсальной муки; справа — тесто из картофельной муки.

Мука универсальная

Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.

Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое, чтобы с ним было легко с ним справиться, посыпьте немного универсальной мукой.

Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, сохранности, а также немного добавленного аромата и цвета.

Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо запекется, но по сравнению с буханкой, приготовленной из картофельной муки, ему не хватает вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.

Наши мягкие белые обеденные булочки изготавливаются из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.

Итак, в конце концов, вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой. Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.

Несколько заключительных советов:

• Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, для которого требуется около 3 стаканов муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.

• Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода — вода, в которой вы варили картофель, — богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.

И наконец, что, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блогер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:

«Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.

Полный ассортимент буханок, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.

,