Лучшая мука для выпечки хлеба и пирогов

Не секрет, что пышность и структура хлебобулочных изделий зависят как от рецепта и навыков кулинара, так и от типа и качества ингредиентов. Сорта различают по особенностям помола, пищевой ценности, цвету, вкусу и содержанию клейковины. Наша статья поможет вам разобраться, какую лучше использовать муку для выпечки.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

• Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
• Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
• Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
• Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
• Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

• Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
• Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
• Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

• Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
• Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
• Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
• Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
• Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
• Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
• Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
• Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
• Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
• Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы. Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Хорошая мука — как определить?

При выборе отдавайте предпочтение только товарам в закрытых бумажных тарах, потому что в полиэтилене продукт не «дышит», появляется запах прелости. Необходимо акцентировать внимание на сроке годности, указанном на упаковке. Не покупайте товар с истекающим сроком, потому что хранение в течение долгого времени приводит к образованию микроорганизмов и потере сыпучести.

Чтобы определить, какая мука для выпечки лучше, следует изучить купленный продукт дома, оценить его внешний вид, вкус и запах. Оттенок зависит от категории измельчения зерен. Высший и первый сорта должны быть белого или кремового цвета, второй сорт может иметь сероватый тон. Землисто-серый и зеленоватый оттенки свидетельствуют о низком качестве.

Продукция не должна быть слишком кислой, сладкой или горькой на вкус. Кроме того, несвежий привкус и ощущение песка на зубах при пережевывании являются признаком некачественного товара.

Она должна иметь приятный запах, без примесей затхлости и сырости. Обращайте внимание на отсутствие комочков, черных вкраплений, частиц насекомых и личинок.

Для проверки свежести сожмите небольшое количество товара в кулаке. Качественная продукция будет издавать хруст и рассыпаться после разжатия пальцев.

Учтите, что хорошая реклама и высокий рейтинг муки для выпечки не гарантирует качество изделия.

Внимательно изучайте состав продукции и смотрите на допустимое содержание клейковины, которое составляет:

• Для обойной – не менее 20%;
• Для второго сорта – 25%;
• Для первого сорта и крупчатки – 30%;
• Для высшего сорта и экстра – 28%.

Следует учитывать, что при неправильном хранении у продукта появится горький привкус. Чаще всего это происходит с низшими видами, которые имеют большое содержание жиров. Продукт необходимо хранить в чистом и прохладном помещении без лишних запахов и влаги.

Оцените место нахождения товара в магазине. Прилавок не должен располагаться рядом с мясным или рыбным отделами.

Лучшая мука для выпечки хлеба

Если вы сомневаетесь, какую лучше использовать муку для выпечки хлеба, то отдавайте предпочтение первому и второму сортам. Чем больше глютена в составе, тем более мягким и воздушным будет блюдо. Более того, такой хлеб не будет черстветь в течение 3-4 дней и не потеряет вкус.

Продукт первого сорта предназначена для выпекания ароматных батонов и караваев, хлеб получается пышным и мягким. Обойная идеальна для приготовления хлебобулочных изделий столовых типов. Для домашнего хлеба рекомендуется брать специальный продукт «для хлебопечения», либо второй сорт.

Ржаная также подходит для приготовления хлеба, который получается плотным и почти не поднимается во время выпекания. В ней содержится мало глютена и много смолистых веществ. Ржаную обычно смешивают с пшеничной, чтобы масса получилась более пышной. Такой хлеб лучше делать в печи, чем в хлебопечке.

Чтобы решить, какую муку лучше брать для выпечки, определитесь, какое блюдо вы хотите получить. Рецепты приготовления сдобных булочек и темного зернового хлеба различаются.

Для придания выпечке особого смака и аромата к пшеничной добавляют кукурузную, овсяную или ячменную. Самостоятельно эти виды не используют, так как хлеб из них становится плоским и быстро теряет мягкость.

Лучшая мука для выпечки пирогов

Если вы хотите побаловать себя и свою семью свежеиспеченным пирогом, то следует определиться, какая мука лучше подходит для выпечки пирогов.

Из высшего сорта вы получите воздушную и ароматную массу для выпекания сытных блюд, а также слоеное тесто. Первый сорт используется для сдобного, пирожкового и теста для пиццы.

В пекарне «Дело в тесте» вы можете заказать ароматный домашний хлеб из лучшего теста, свежую выпечку, сладкие и сытные пироги с доставкой по выгодным ценам.

Пшеничная — лучшая мука! | Всё об ингредиентах для выпечки

Какая мука самая лучшая для выпечки, отзывы, из какой лучше печь хлеб

Выбрать правильную муку даже опытной хозяйке бывает сложно. Кроме самой знакомой пшеничной становится популярной обдирная, цельнозерновая, рисовая, кукурузная, даже нутовая, черемуховая. Для выпекания определенных изделий требуется либо плотная, либо воздушная текстура. Поэтому, даже выбрав хорошую муку, можно получить не совсем удовлетворительный результат. Важно разобраться в видах, сортах, в показателях качества.

Виды, их характеристики

Правильно, грамотно выбрать муку можно, только зная ее свойства. Они зависят от исходного сырья, тонкости помола, степени очистки. Не все примеси одинаково вредны, некоторые несут в себе пользу для здоровья. Зная, какой сорт муки лучше использовать в каждом конкретном рецепте, можно улучшить вкусовые свойства, внешний вид, даже пищевую ценность.

Пшеничная

Мелко смолотые зерна пшеницы выбирают для хлебобулочных изделий, включая десерты. Главная характеристика продукта – сорт. Различают пять основных:

• обойный;
• высший;
• первый;
• второй;
• крупчатный.

Первый сорт, второй, высший отличны по качеству перемолотых оболочек зерен, которые придают всей массе более темный цвет, изменяют текстуру. Все они подходят для пирогов, булок, хлеба. Крупчатка – это вид, который ценен благодаря свойству активно набухать после замеса с жидкими ингредиентами. Он идеален для песочного теста, сложных рецептов пирогов, приготавливаемых в высоких формах. Обойная содержит до 10 процентов оболочек зерен, поэтому максимально богата клетчаткой, углеводами, имеет высокую питательную ценность. Из нее не пекут сдобы или пироги, только печенья, пряники, некоторые виды не пышного хлеба.

На заметку!

Готовый продукт будет отличаться по цвету, плотности, консистенции. Чем нежнее помол, тем более однородной будет текстура.

Пшеничная популярна, поскольку имеет оптимальную стоимость, но и привлекательный вид, нейтральный вкус, запах. Смолотые зерна активно впитывают влагу, но хорошо поднимаются. Поэтому используют их для любой выпечки, но в зависимости от типа помола, сорта хозяйке нужно корректировать количество жидких компонентов в рецепте.

Цельнозерновая или ржаная

Их часто путают, считая, что продукты таких типов имеют схожие свойства. Однако цельнозерновой может быть как ржаная, так и любая другая мука, но смолотая без предварительной очистки от оболочек и других компонентов. В общей массе окажется до 20 процентов полезных примесей. Она хороша для грубого хлеба, который рекомендован для ежедневного потребления. Отличие – высокое содержание белка, клетчатки при относительно небольшом количестве крахмала, всего около 55 процентов.

Ржаная, в свою очередь, не менее полезна. Сорта ее определяют, исходя их количества отрубей в общей массе, размера крупинок в готовом продукте. Особенность – отсутствие основы для образования клейковины. В ней нет белков, которые образовывают плотную, тягучую массу. Поэтому для замеса необходимо больше жидкости. Тесто не будет активно подниматься из-за невысокой кислотности ржаной массы, что также может отразиться на качестве выпечки. Поэтому даже наивысший сорт не применяют для сдоб, высоких, пышных мякишей. Они будут не слишком пористыми, плотными. Лучше печь полезный хлеб с насыщенным вкусом, без воздушных камер внутри, который ценен своей питательностью, содержанием полезного белка, клетчатки.

Безглютеновые виды

Для выпечки необычного диетического хлеба используют виды, которые не содержат глютен, имеют пониженную калорийность, гликемический индекс. Наилучшими такие продукты будут для страдающих от пищевой аллергии или расстройств процессов обмена, пищеварения. К такому типу относят:

• овсяную;
• рисовую;
• кукурузную;
• миндальную;

• амарантовую;
• гороховую;
• нутовую.

Миндальный продукт может быть заменой муки сортов экстра или высший пшеничного типа. Смолотые орехи сохраняют вкус и запах, поэтому выпечка получается необычной. Но текстура будет более плотной, если не добавить в тесто дополнительно разрыхлитель или чуть больше яиц. Наилучшим будет этот продукт для десертов, но не для хлеба, который должен храниться несколько дней.

На заметку!

Смолотый миндаль богат витаминами, микроэлементами, но очень калориен. Поэтому такой продукт не будет полезен людям с избыточной массой тела.

Смолотые гречневые зерна богаты витаминами группы В, что определяет ее популярность у поклонников здорового питания. Это хороший вид для выпечки мягкого, пышного хлеба, не сладких пирогов. Клейкость продукта ниже, рассыпчатость выше, поэтому требуется тщательный замес, длительная расстойка. Однако гречневая взаимодействует со всеми видами дрожжей, что позволит получить пышный мякиш готового хлеба.

Овсяная разновидность хороша для страдающих от повышенного содержания сахара в крови. Высокий уровень клетчатки помогает также стимулировать пищеварение, избавляться от плохого холестерина. К выбору овсяной муки нужно подойти особенно внимательно: чем тоньше помол, тем лучше получится выпечка. Овес клейкий, но не воздушный. Поэтому готовый продукт будет влажным внутри, плотным и тяжелым, но ароматным, с насыщенным вкусом.

Кокосовая, нутовая, амарантовая, кукурузная разновидности распространены в национальных кухнях. Их них хорошо получаются лепешки, но не хлеб или пироги. Чтобы получить плотную и упругую текстуру, их стоит соединить с другими безглютеновыми продуктами, в которых достаточно природного крахмала и натуральных растительных белков.

Показатели качества

Все виды можно характеризовать, исходя из их химического состава. Пшеница, рожь, овес содержат различные белки, поэтому имеют разную степень клейкости. Кроме того, различны их характеристики с точки зрения калорийности, содержания белков, крахмалов и жиров. Чтобы правильно из всего разнообразия выбрать нужный продукт, нужно обращать внимание не на эти химические показатели, а на универсальные характеристики качества, важнейшими из которых являются:

• цвет;
• запах;
• вкус;

• влажность;
• зольность;
• кислотность.

Выбирать стоит продукт, не имеющий постороннего запаха и вкуса. Если это высшие сорта, они должны быть белыми, без пожелтения, посерения и черных включений. Но даже ржаная или обдирная мука не должна иметь посторонних примесей. Органолептические признаки можно оценить самостоятельно, кислотность и зольность могут измерить только в лаборатории. Чем дольше хранится продукт, тем выше кислотность.

На заметку!

Для пшеничных сортов нормой считают показатель в 1 или 2 пункта. Для обойной – 5 единиц.

Использовать для определенной выпечки необходимо муку различных типов, поскольку требуемая структура определяется не только химическими показателями, но и хлебопекарными. К ним относят способность к газообразованию или сахаровыделению, потемнению и так называемую силу. Чем больше сахара образуется внутри теста, тем активнее идет процесс газообразования, смесь будет пышной, воздушной, с большим числом микропор. Именно распад крахмала, белков заставляет корочку становиться хрустящей и приобретать своеобразный золотистый цвет. Важна и «сила» муки. Она показывает, сколько именно клейковины будет образовано при замесе. Чем сильнее вид смолотого продукта, тем больше воды вберет в себя готовое тесто, тем более пористым и стабильным оно будет. К примеру, пшеничная мука наиболее богата клейковиной, в то время как ржаная хуже впитывает и удерживает влагу.

Особенности хранения

Даже мука, отличающаяся наилучшим качеством, может быть быстро испорчена при неверном хранении. Этот продукт быстро напитывается влагой из окружающей среды, становится настоящей приманкой для вредителей, различных жуков. Чтобы запасы можно было в дальнейшем использовать для любой выпечки, необходимо уделить особое внимание вопросу обеспечения оптимальных условий хранения.

Оптимальное место для складирования – кладовка со стабильной температурой и невысокой влажностью. Минимум солнечного света также желателен. При этом помещение должно быть проветриваемым, без плесени или грибков на перекрытиях. В нем не должен собираться конденсат, особенно в межсезонье. Если муку нужно сохранить в течение полугода и дольше, лучше поддерживать температуру от плюс 5 до плюс 15 градусов, избегая серьезных колебаний. Влажность не должна подниматься выше 70 единиц.

В современных квартирах основную опасность для муки представляют собой микропаразиты и грибки. Первые не смогут проникнуть в герметичную упаковку. Вторые будут развиваться медленнее, если к продукту обеспечить доступ сухого, но свежего воздуха. Пересыпать муку необязательно. Заводская упаковка обеспечивает оптимальные условия хранения в сухом помещении. Ее также нежелательно вскрывать задолго до использования.

На заметку!

Хорошо хранится мука как в тканевых, бумажных, так и в пластиковых мешках.

Если же существует опасность намокания, в помещении могут быть грызуны, лучше использовать большие пластиковые или стеклянные емкости с крышками. Металлические баки, которые долгое время были распространены, нежелательны. От них мука может получить неприятный привкус и запах. Притом необходимо учесть, что дольше одного года продукт не хранят. Наиболее жирные виды, такие как кукурузную, овсяную, ржаную, соевую не складируют более 5 месяцев. По истечении этого времени продукт получает неприятный горький или кисловатый вкус. Это признак того, что полезные растительные жиры уже начали окисляться и распадаться. Такая мука не только испортит вкус блюда, но и будет хуже взаимодействовать с сахарами и дрожжами. Еще одна причина появления неприятной горечи – размножение микроорганизмов. Этот продукт использовать уже нельзя.

Мнение экспертов

Многим хозяйкам определить, какая мука самая лучшая для выпечки, помогают отзывы, которых крайне много. У выбранных и уже знакомых производителей можно найти сразу несколько сортов, типов помола. Однако не всегда привычки даже опытных домохозяек соответствуют мнению экспертов и профессиональных поваров.

В первую очередь, советуют поискать производителя, который предлагает муку как высшего, так и первого сорта. Для несдобных пирогов, тонкого и хрустящего теста, традиционных вареников или пельменей, блинов, оладий лучше подходит именно первый сорт. Для сдобы же хорош исключительно высший. Нередко производители на все пачки наносят одну маркировку, это неверно и не позволяет хозяйке сделать грамотный выбор.

Профессионалы советуют обратить особе внимание на европейских производителей. По своим физико-химическим свойства мука отечественного производства все же отличается от марок из других стран. Технологии и требования ГОСТа не позволяют получить максимально сильную, насыщенную сахарами и белками продукцию. Поэтому на обычной российской муке не удастся приготовить классическое тесто, например, для пиццы.

На заметку!

Высокое содержание глютена профессиональные повара считают признаком качественного, насыщенного продукта, который показывает отличную стабильность при выпечке.

Мнение диетологов иное. Наиболее полезной они считают гречневую, льняную и овсяную муку. Они имеют низкий гликемический индекс, поэтому подходят для блюд людям, страдающих диабетом. Цельнозерновая пшеничная мука станет основой для пышного хлеба, она наиболее богата витаминами и микроэлементами.

Мука является базовым продуктом в большинстве традиционных кухонь мира. Без нее нельзя представить ни один полноценный рацион, поэтому уметь определять качество продукта важно. Не стоит останавливаться только на пшеничной муке высшего сорта, который считается самым востребованным. Не менее вкусные и полезные блюда можно получить из цельнозернового, ржаного, кукурузного и даже гречневого продукта, особенно если учесть все характеристики такой муки.

Лучшая пшеничная мука для хлеба и закваски, производство, сорта

Продолжаю рассказывать про муку, которую я использую для выпечки хлеба, а также для выведения и кормления закваски. Сегодня будет информация про пшеничную муку, а ее, как вы знаете, уже ассортимент побольше, чем ржаной муки. Кстати, если вы еще не читали мою статью про ржаную муку, то обязательно его посмотрите по ссылке: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. А в этой статье я расскажу, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая, наоборот, худшая.

Сорта пшеничной муки

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Пшеничная мука цельнозерновая от ТМ Твердохлеб

Мука от торговой марки Твердохлеб появилась на моей кухне относительно недавно. Но, несмотря на это, я до сих пор остаюсь в восторге от ее качества. Это лучшая пшеничная мука. На этой цельнозерновой пшеничной муке я уже неоднократно успешно выводила закваски, а также готовила прекрасный хлеб.

Еще интересный момент, что у этой торговой марки есть два вида цельнозерновой муки. Одна мука цельнозерновая классического помола, а вторая цельнозерновая мука особо тонкого помола. И как раз на цельнозерновой муке тонкого помола удается испечь 100% цельнозерновой хлеб высоким и с крупно пористым мякишем. Такая мука есть только у торговой муки Твердохлеб. И я вам рекомендую обратить на нее внимание.

Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки С.Пудов

Раньше для меня С.Пудов была лучшая пшеничная мука. Не так давно я пекла хлеб и выводила закваску только на пшеничной цельнозерновой муке от торговой марки С.Пудов. И в принципе она меня устраивала по качеству. Но в последнее время я заметила, что качество муки снизилось. И даже, покупая свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, приходилось сталкиваться с ее прогорклостью. Такой подход меня не устраивает, и я решила отказаться от муки этого производителя.

Пшеничная цельнозерновая мука без названия

Также у меня был опыт покупки цельнозерновой пшеничной муки из мешка без названия. Продавец тоже не знал, где произведена эта мука и когда она была смолота. Такие мои эксперименты ничем хорошим не закончились, и эта мука оказалась очень плохого качества. Больше я не рискую покупать муку на развес неизвестного производителя, что и вам рекомендую не делать.

Пшеничная мука 1 сорта от местного производителя

Пшеничную муку 1 сорта я раньше покупала на развес от местного производителя. Но опять же, продавец неохотно давал информацию о дате фасовки муки. Меня этот момент не устраивал, и я нашла альтернативу такой муке.

К тому же качество муки 1 сорта от местного производителя было под большим вопросом.

Пшеничная мука 1 сорта от ООО Агрокомбината Тамбовкрахмал

Для меня стало открытием, что есть пшеничная мука 1 сорта, качество которой подтверждено сертификатами.

Мука 1 сорта от Агрокомбината Тамбовкрахмал мне понравилась намного больше, чем та, что я использовала ранее. Она достаточно влагоемкая, чтобы справится с тестом высокой влажности. Если вы тоже используете такую пшеничную муку 1 сорта, то напишите в комментариях, ваше впечатление про нее.

Пшеничная мука высшего сорта от ТМ Макфа

Когда я писала эту статью, то заметила очень забавную вещь. Оказывается мука от торговой марки Макфа бывает с разным содержанием белка. Сейчас у меня пачка муки Макфа, которая изготовлена на экспорт. И на пачке указано, что в муке содержится 12 г белка.

Но буквально полгода назад я точно помню, что использовала Макфу, в которой было 10 г белка. Как раз этот момент у меня есть про выведение пшеничной закваски Левито Мадре в статье: “Левито Мадре – закваска, рецепт на винограде, день 1 начало выведения закваски“.

А что вы думаете по этому поводу? Почему такое расхождение в количестве белка? Я впервые с таким сталкиваюсь.

А если говорить про качество муки Макфа, то на ней удается вывести и пшеничную закваску и приготовить отличный хлеб и сдобу.

Пшеничная мука хлебопекарная от ТМ С.Пудов

Недавно у меня был опыт использования пшеничной хлебопекарной муки от торговой марки С.Пудов. Эта мука меня ничем не впечатлила и не может занять титул “Лучшая пшеничная мука”. Аромат и вкус готового хлеба были слабовыраженными. Поэтому второй раз я такую муку больше не куплю.

Пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка

Мне очень нравится пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка. На ней получается великолепный хлеб, сдоба и любые кондитерские изделия. Закваску я на ней тоже выводила и могу сказать, что даже на муке Экстра закваска тоже хорошо выводится.

Пшеничная мука от ТМ Нордик

Для выпечки хлеба с высокой влажностью, а также для приготовления панеттоне, я использую муку с высоким содержанием белка. Раньше я покупала итальянскую муку Манитоба, но из-за карантина ее долгое время не было в продаже, и мне пришлось найти альтернативу. И сейчас я использую финскую муку от торговой марки Нордик.

Почему-то я слышала от некоторых пекарей негативные отзывы об этой муке. Но лично из моего опыта я не могу сказать ничего плохого про эту муку. Меня все устраивает. С тестом из этой муки очень комфортно работать. Изделия из этой муки получаются хорошего качества. Я довольна. А как вам эта мука, нравится? А если не нравится, то почему?

Сегодня я рассказала, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая – нет.  Это всего лишь небольшая часть той пшеничной муки, которую я использовала для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски. А какую пшеничную муку вы используете? Какая мука вам больше всего нравится, а какая, наоборот, не понравилась. Напишите об этом в комментариях. Мне очень важно ваше мнение.

Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся, до новых встреч.

Похожие рецепты

Как правильно выбрать муку?

16 февр. 2021 г., 11:33

Какими получатся блины, зависит от сорта муки и помола. 

Мука для блинов может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Сорта муки

Самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт». Это распространенное заблуждение.

Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

Запах 

Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый запах, такую муку покупать не стоит – вероятно, она давно лежит на полке.

Влажность 

Качественная мука пристает к руке, легко сжимается, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки – она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжатии рассыпается – значит, в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

Вкус 

Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей – это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, так как хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также есть минеральные вещества.

Общие советы по выбору муки:

• Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.
• Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.
• Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной.
• Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.
• Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

• вес пачки,
• срок хранения,
• условия хранения,
• дата изготовления муки,
• логотип предприятия,
• его телефон и адрес.

Источник: http://in-dmitrov.ru/novosti/zdorove/kak-pravilno-vybrat-muku

топ лучших марок 2021 года (обзор)

Опубликовано: 24 января 2020

Шрифт A A

Нет времени читать?

В последние годы россияне все больше заботятся о состоянии своего здоровья и уделяют много внимания качеству и безопасности употребляемой пищи. Для этого иногда достаточно отслеживать результаты проверок Росконтроля, который всегда размещает результаты экспертных исследований на официальном сайте.

На этот раз предметом тестирования была мука. Какая самая качественная по мнению специалистов, обзор лучших марок, вошедших в топ — эти сведения предложены вниманию потребителя.

Критерии отбора и оценки

Для хорошей хозяйки не секрет, что от свойств муки меняется вкус и органолептические свойства выпечки. Поэтому в приобретении пищевого продукта предпочтение для домашних изделий и хлебопечки неизменно отдается муке высшего сорта.

Также читайте: Названы марки худшего в России кефира, который не стоит покупать по мнению Роскачества

Первый сорт немного дешевле, но уже не устраивает требовательных кулинаров: он все-таки отличается от высшего высоким содержанием клейковины, необходимой для приобретения выпечкой объема и формы.

Нужно знать!

В муке, которая относится к высшему сорту, должно быть не менее 28 % белковых соединений, но четыре из шести исследованных Роскачеством образцов провалили это тестирование.

Остальные параметры, обычно используемые для тестирования муки хорошего качества:

• зольность, которой должно быть минимальное количество – именно она определяет цвет муки, который в двух образцах оказался не очень белым;
• свежесть, определяемая кислотным числом жира. Если она выше установленной нормы, значит мука хранилась длительное время;
• безопасной считается мука, в которой нет пестицидов, бактерий, следов вредителей, улучшителя, добавляемого недобросовестными производителями, и канцерогенных соединений.

Качество хлеба, испеченного из продукции проверяемых брендов, оказалось вне всяких претензий – эксперты нашли великолепными вкус и запах, мякиш и корочку, цвет и внешний вид изделия, приготовленного специалистами из исследованной муки.

Ни один из проверенных сортов не отправился Росконтролем в черный список, все торговые марки – «Мелькомбинат №3», «Аладушки», «С.Пудовъ», «Рязаночка», Makfa, Billa – прошли тестирование с отличным результатом и набрали количество баллов, свидетельствующее принадлежности к заявленном сорту.

Список одобренных к употреблению

Рейтинг составлен по количеству баллов, прибавляемых или убавляемых от продукции бренда, если к ней нет претензий или, наоборот, обнаружены особенности, которые дают основания для замечаний.

Продукция от «Мелькомбината №3» отмечена как лучшая из шести исследованных марок. После тестирования по 70 параметрам мука набрала 70 баллов, что стало основанием для присвоения лидерства в рейтинге.

Важно! 

Зольность, жиры, органолептические свойства, свежесть муки от торгового бренда «Мелькомбинат №3» плюс отсутствие замечаний и качество выпекаемого хлеба, по мнению экспертов, дают основания рекомендовать ее как самую оптимальную для домашних надобностей.

Остальные марки тоже заслужили высокую оценку и признаны безопасными. Сделанные замечания не дают оснований считать содержимое упаковки фальсификатом или введением в заблуждение покупателя.

Также читайте: 12 лучших марок красного вина по мнению Роскачества

Нынешнее тестирование показало самые хорошие результаты, если сравнивать его с предыдущими проверками:

1. Аладушки» получили замечание из-за показателя зольности и определяемого им цвета. Но при этом мука абсолютно безопасна, и хлеб из нее получился вкусным. Поэтому общий результат составил 68 баллов.
2. «С.Пудовъ» получил по оценке экспертов на 2 балла меньше и тоже из-за высокой зольности и недостаточной белизны продукции. Высокий результат получился благодаря хорошему содержанию клейковины, определяющей пышность, всхожесть и форму готового изделия.
3. «Рязаночка», у которой тоже 66 баллов, получила замечание из-за недостаточно высокого уровня белковых соединений. Однако в экспертной оценке отмечаются безопасность продукции и высокие вкусовые качества испеченного из нее хлеба.
4. Makfa, изделия из которой всегда получают высокую оценку покупателей, на этот раз набрала 64 балла. Она содержит значительное количество кислотного жира, свидетельствующее о длительном хранении, зато выпечка из муки этого сорта обладает прекрасной формоустойчивостью.
5. Billa заслужила два замечания. Причиной стал недостаточно белый цвет и низкое содержание клейковины. Несмотря на мнение экспертов Роскачества о том, что Billa нельзя считать мукой высшего сорта, выпечка из нее получилась вкусной, и остальные параметры в норме.

Так что этот сорт муки можно смело приобретать в супермаркетах.

Загрузка…

Над статьей работал(а):

Виктория Смайлова

Редактор проекта Ostrovrusa, эксперт в сфере финансов и заработка в интернете

Мука разных сортов. Какую муку выбрать

Домашние хозяйки используют в основном муку пшеничную, реже кукурузную и ржаную. Наибольшим спросом пользуется мука пшеничная высшего и 1-го сортов, реже готовят из муки 2-го сорта.

Крупчатка

Это лучший сорт пшеничной муки. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.

Мука высшего сорта

Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. Идеальна для выпечки хлеба. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта — она же Универсальная мука

Встречается чаще всего. По сравнению с мукой высшего сорта в ней чуть больше сахаров, жира и клетчатки. Производится из твердой и мягкой пшеницы; она может быть отбеленная (химическим путем) и не отбеленная (естественная). В универсальной муке есть от 8% до 11% белка (другое название — клейковина, или глютен).

Универсальная мука чаще всего используется для выпечки хлебов, печенья, домашних тортов и пирогов, из нее делают лапшу, блины и оладьи, в общем, она и называется универсальной по тому, что может использоваться практически везде. Стоит она дешевле остальных сортов, по крайней мере не дороже, в продаже есть повсеместно, купить можно в любом продуктовом магазине. Изделия из неё черствеют медленно.

Мука второго сорта

Отличается более темной окраской. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Её нередко смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука

У неё самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому её обычно называют цельнозерновой.

Ржаная сеяная мука

Имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука

Состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.

Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 часа замочить.

В тесто для бисквитных изделий добавляют кукурузную муку, тогда они получаются более рассыпчатыми.

Крахмал

Порошок белого цвета без вкуса и запаха, получаемый из картофеля, кукурузы, риса и пшеницы. Не растворим в холодной воде. В горячей воде превращается в клейстер. Применяется при производстве многих кондитерских изделий. Хранится отдельно от пахнущих продуктов в сухом месте.

К муке для получения теста добавляют другие продукты: сахар, жидкости, яйца. Смешанные с мукой, они также оказывают положительное влияние на подъем теста и качество изделий.

15 лучших сортов муки в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших
процесс обзора здесь.
Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Когда у вас щепотка (сахара) или связка, к которой может относиться только глютен, подойдет любая мука. Выпекаете ли вы хлеб, готовите пиццу, становитесь следующим лучшим кондитером или готовите изысканные блюда, вы найдете все, что сможете, если у вас мало доступных вариантов.Однако не вся мука одинакова, и когда у вас есть роскошь выбора, стоит найти самую лучшую муку для достижения наилучших результатов. Потому что, как вы понимаете, «выпечка — это наука», а «кулинария — это искусство», поэтому выбранная вами мука действительно влияет на то, насколько хорош ваш конечный результат.

Вы хотите, чтобы ваш хлеб был жевательным и вкусным? У вас слоеное печенье, рассыпчатые лепешки или облачность в пирогах? Мука, ​​которую вы используете, будет способствовать всему вышеперечисленному и многому другому. Итак, мы даем лучшую рекомендацию для любого научного проекта, который ваша кухонная лаборатория должна будет «доказать» следующей.

Вот лучшая мука для ваших нужд.

Окончательный вердикт

Для тех, кто не хочет забивать свои кладовые несколькими разными видами муки, вы не ошибетесь с органической универсальной мукой King Arthur (см. На Amazon), которая чрезвычайно универсальна и обеспечит стабильные результаты. На бюджет? Выбирайте неотбеленную универсальную муку с золотой медалью (см. На Amazon).

Что такое самоподнимающаяся мука?

Самоподнимающаяся мука не является волшебным образом левитирующим веществом — все это означает, что в нее уже добавлены соль и разрыхлитель в универсальных пропорциях.Однако из-за того, что изюминкой этой муки является рис, обычно ее готовят на основе с низким содержанием белка, что обеспечивает более нежный результат. Чтобы сделать свой собственный, выберите муку из мягкой пшеницы и добавьте 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли в каждую чашку.

Как долго хранится мука?

Ну, все сводится к белку и хранению. При хранении в герметичном и защищенном от света месте обычная универсальная мука может оставаться в кладовой около 8 месяцев с момента открытия без разницы по вкусу или качеству.Причина этого в том, что напечатанная дата обычно является датой «годен до», а не «до», что автоматически дает вам некоторое пространство для маневра. Мука с низким содержанием белка, такая как пирожные или выпечка, прослужит дольше; продукты с более высоким содержанием белка, такие как цельная пшеница, могут начать плесневеть примерно через 6 месяцев. Исключением из правила являются самовозрастающие типы: содержащийся в нем разрыхлитель теряет эффективность примерно с той же скоростью, что и твердая пшеница. Но в целом, если вы охладите его, вы можете купить себе на целых 2 года!

Как узнать, испортилась ли мука?

Как и в случае с большинством продуктов питания, нос будет знать.Если ваша мука пахнет прогорклым, кислым запахом, выбросьте ее — это повлияет на вкус того, что вы из нее делаете, и последнее, что вам нужно, — это страдать от с трудом добытых углеводов вместо того, чтобы наслаждаться им. . И, конечно же, если вы обнаружите в нем долгоносиков, личинок, моли или других видов насекомых, самое время пополнить запасы. Вы можете убить яйца и насекомых, заморозив муку, чтобы снизить риск заражения мусора, но она обязательно должна пойти в мусор.

Что такое мука 00?

Вкратце: мука 00 (или мука с двойным нулем) — это самая шелковистая, самая мягкая и тончайшая измельченная мука, которую вы можете получить, ее ценят производители пиццы и макароны от Неаполя до Нью-Йорка и повсюду между ними за прочность и эластичность своего скудного глютена. .Как правило, этот красивый порошкообразный ингредиент импортируется, отсюда и обозначение 00, которое оценивается согласно европейской системе ранжирования степени помола и американской классификации процентного содержания протеина. Это означает, что, хотя мука 00 может иметь разный уровень белка (8–12 процентов), все они будут иметь общий низкий уровень зародышей, отрубей и глютена и высокий уровень удовлетворительной жевательной способности.

В чем разница между твердой и мягкой пшеницей?

Твердая пшеница, такая как твердая или озимая белая и красная пшеница, содержит больше белка и, следовательно, имеет более прочную молекулярную структуру.Из-за этого он не так легко разрушается и имеет более зернистую текстуру и более крупный помол. Мягкая пшеница также может быть красной или белой, ее высаживают весной. Он более нежный, потому что цветет быстрее и моложе, и его можно измельчить до более мягкого и пудрового ощущения, которое отлично подходит для выпечки с низким содержанием глютена и менее структурированной выпечкой.

Су-Джит Линь имеет более десяти лет опыта в написании и исследованиях еды и в три раза больше в еде и сравнении с рвением. Ее обширные путешествия привели ее к необычным поискам мусора в поисках лучшей и самой аутентичной региональной выпечки по всему миру, от типичных круассанов в Париже, пиццы в Неаполе и булочек в Дублине до Sachertortes в Вене, печенья с фисташковой пастой в Риме, булочки с ананасами в Гонконге и сухарики в Кейптауне.Она энтузиаст науки о продуктах питания и, как таковая, страстный коллекционер ингредиентов, которые, как известно среди друзей, переполняют ее многострадальную кладовую такими вещами, как… одноразовая мука. Она не против глютена.

13 лучших заменителей муки — полезные заменители муки без глютена

Поднимите руку, если вы недавно занялись выпечкой! Ладно, s ooo , это все.

Похоже, многие люди экспериментируют с древними зернами и другими мучными заменителями. Но действительно ли они полезнее белой муки?

«Альтернативная мука может использоваться как заменитель обычной пшеничной муки, если у вас аллергия или непереносимость пшеничной муки, или если вы просто хотите разнообразить свой рацион», — говорит Эбби Лангер, доктор медицинских наук.

Эти заменители муки обычно изготавливаются из таких продуктов, как миндаль, кокос, бананы или даже бобы, которые измельчаются до текстуры и консистенции муки. И Лангер говорит, что они могут добавлять в вашу кулинарию разные питательные вещества (а также немного разные вкусы). «Миндальная мука, одна из моих любимых, содержит больше белка, чем универсальная пшеничная мука, и придает ореховый вкус», — говорит она.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Одно замечание: поскольку заменители муки не такие же по текстуре, как мука (да), вы обычно не можете сделать прямую замену в выпечке без глютена, говорит Лангер. Возможно, вам придется немного подсчитать * вздрагивает *, чтобы получить правильное преобразование. «Изучите коэффициенты замещения альтернативной муки, прежде чем использовать ее в рецепте, предназначенном для обычной муки», — рекомендует Лангер. Вы часто найдете эту информацию на обратной стороне упаковки альтернативной муки, которую хотите использовать.

По мнению диетологов, это лучшие заменители муки.

Белая рисовая мука

Рисовая мука Bob’s Red Mill без глютена

Бобс Ред Милл
amazon.com

10,43 долл. США

Безглютеновые блюда, мы вас поймали! Из этой муки делают рисовую лапшу и моти. (Из него также получается убийственный банановый хлеб.) Или используйте его для умной замены завтрака GF: в следующий раз, когда вы будете взбивать партию блинов, замените 1 стакан универсального на ⅞ стакана белой рисовой муки, чтобы добавить магния на вашу тарелку. .

Мука из зеленых бананов

Органическая мука из зеленых бананов Let’s Do

Давайте делать органические
amazon.com

6,59 долл. США

Прежде чем вы спросите, нет, это не сделает ваш хлеб и пирожные по вкусу бананами … так сильно. Он сделан из измельченных кожуры и мякоти зеленых бананов, в которых содержание сахара ниже, чем в спелых бананах. (В процессе приготовления фруктовый вкус сводится к минимуму.Кроме того, вы получите много калия: одна чашка банановой муки обеспечивает 99 процентов ваших ежедневных потребностей. Он также богат растворимой клетчаткой, которая способствует пищеварению.

Миндальная мука

Миндальная мука

Бобс Ред Милл
amazon.com

35,99 долл. США

Вы уже являетесь поклонником орехового масла, теперь пора попробовать ореховую муку. При выпечке добавьте два стакана бланшированной муки на каждую чашку белого, чтобы получить ореховый сладкий вкус, идеально подходящий для лакомств.Это твердый источник кальция и магния (последний помогает усваивать первые). Используйте неоткрытый (это означает, что шкура не снята) для «панировки» курицы или рыбы.

Кокосовая мука

Любители кето и палеодиеты, радуйтесь! Этот слегка тропический порошок имеет более низкий гликемический индекс, чем белая или даже пшеничная мука, а это означает, что он может помочь предотвратить скачки сахара в крови и контролировать аппетит (читай: без колебаний голода).Поскольку он супервпитывающий, он впитает больше воды в тесто для хлеба и может высушить его, если вы попытаетесь заменить его один к одному на другую муку. Например, вы можете испечь целую буханку бананового хлеба, используя всего полстакана кокосовой муки, — объясняет Дезире Нильсен, доктор медицинских наук, автор книги Un-Junk Your Diet . Она рекомендует искать рецепты, в которых конкретно указана кокосовая мука.

Половина

Полба

ВитаСпельт
амазонка.ком

14,98 $

Это древнее зерно относится к сорту пшеницы, поэтому оно содержит глютен, но меньше трудноперевариваемых углеводов, называемых фруктанами. Таким образом, это лучший вариант для тех, кто избегает глютена, но не страдает глютеновой болезнью. В отличие от муки без глютена, полба обеспечивает сытный и волокнистый вкус для таких тестовых продуктов, как корочка для пиццы.

Мука подорожника

Мука из подорожника

Ия Фудс
амазонка.ком

8,49 долл. США

Двоюродный брат

Banana придает сладости, например, блины, с пикантной сложной нотой. Кроме того, заменитель муки содержит больше резистентного крахмала, чем обычная мука. Этот тип крахмала не полностью распадается в организме, поэтому вы дольше чувствуете сытость. Поскольку он густой и не содержит зерен, вам может понадобиться пол чайной ложки пищевой соды, чтобы пирожные поднялись.

Мука из нута

Мука из нута

Энтони
амазонка.ком

11,49 $

Содержащий протеин (около 28 граммов на чашку!) И богатый клетчаткой, этот безглютеновый порошок отлично подходит для пикантных блюд благодаря землистому вкусу корней бобов. Заменяйте его на белую муку, когда готовите фрикадельки или овощные гамбургеры — весь этот белок делает суперсильное связующее.

Овсяная мука

Овсяная мука

GF Harvest
безглютеновая овсянка.ком

46,49 $

Эта мука, приготовленная из молотого овса, имеет те же преимущества, что и утренняя миска. Эта безглютеновая мука не только богата железом, белком и полезными для мозга минералами марганцем, но и богата растворимой клетчаткой. настоящая звезда здесь. Это потому, что растворимая клетчатка (в отличие от рег-волокна) образует «гель в кишечнике», который замедляет скорость всасывания питательных веществ в кровоток, говорит Нильсон. Растворимая клетчатка также связывается с холестерином в кишечнике и помогает выводить вредные вещества из организма.Результат? Более низкий уровень холестерина и более стабильный сахар в крови.

Плюс противовоспалительные сахара, содержащиеся в овсе, называемые бета-глюканами, представляют собой форму растворимой клетчатки, которая замедляет пищеварение, помогая вам дольше чувствовать сытость. Эти бета-глюканы также показывают вашему кишечнику некоторую любовь, помогая регулировать микробиом кишечника (этот здоровый баланс бактерий в кишечнике), согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Nutritional Biochemistry .

Просто замените 1⅓ стакана на каждые 1 стакан обычной муки.

Ржаная мука

Ржаная мука

Hodgson Mill
amazon.com

Как и в полбе, этот заменитель муки содержит более низкий уровень глютена, что делает его лучшим выбором для людей с повышенной чувствительностью (но не глютеновая болезнь). Еще хорошие новости? Его легко заменить один-к-одному на обычную муку, он обладает богатым и слегка сладковатым вкусом, который творит чудеса с печеньем, блинами или кексами.

Пшенная мука

Пшенная мука

Arrowhead Mills
amazon.com

39,49 $

Пшенная мука богата бодрящими питательными веществами, такими как железо и витамины группы В, тиамин и рибофлавин, объясняет Нильсен. Он также хорошо сочетается с другими ингредиентами, что означает, что он имеет нейтральный вкус, который хорошо сочетается с крошками панко без глютена (соотношение 1: 1), создавая текстуру, похожую на кукурузную муку, для покрытия чего угодно, от курицы и тофу до спаржи.

Мука из киноа

Органическая мука из киноа

Бобс Ред Милл
amazon.com

Вы можете любить создавать богатые питательными веществами зерновые миски с киноа в основе, но задумывались ли вы когда-нибудь об использовании этого зерна в качестве заменителя муки? Скорее всего, вы уже знаете, насколько питательно это зерно (это один из немногих полноценных белков растительного происхождения!), И мучная версия ничем не отличается.Квиноа богата белком, клетчаткой, железом и магнием. Кроме того, древнее зерно имеет низкий гликемический индекс, что означает, что оно будет держать ваш уровень сахара в крови под контролем, а ваше сердце будет здоровым.

Имеет приятный ореховый вкус, который отлично подходит для выпечки без глютена, а также для приготовления сладких или соленых блюд. Попробуйте использовать половину универсальной муки и половину муки из киноа, чтобы облегчить это и избежать расстройства пищеварения из-за слишком большого количества клетчатки … или с запеченными десертами, сделайте это полностью и полностью подавите.

Мука гречневая

Органическая гречневая мука

Arrowhead Mills
амазонка.ком

28,99 долл. США

Хотя его название может означать иное, гречиха — это не , на самом деле пшеница. Это псевдозерновые, растение, которое дает семена и технически не является «зерном», но потребляется как зерно. Это также делает его полностью безглютеновым. Этот заменитель муки также является отличным источником клетчатки и незаменимых аминокислот, строительных блоков белков, которые играют ключевую роль в восстановлении мышц. Гречка известна своими классическими рецептами, такими как гречневая лапша и блины, но она также позволяет легко заменить пшеничную муку один на один в выпечке без глютена.

Амарантовая мука

Органический амарант Flоur

Бобс Ред Милл
amazon.com

Как и его кузина киноа из супер-зерновых культур, амарант обладает множеством полезных свойств. «В нем больше кальция, магния, железа, каротиноидов и клетчатки, чем в большинстве овощей или зерновых», — сообщила ранее Соня Ангелоне Women’s Health . Это также одно из зерновых с наибольшим содержанием белка, более 9 граммов на чашку, , и содержит витамин C и 22 процента рекомендуемой суточной нормы витамина B6.

В виде муки амарант придает слегка сладкий, ореховый, землистый и солодовый вкус, который отлично подходит для выпечки. На своем веб-сайте Bob’s Redmill сообщает, что амарантовая мука хорошо работает в составе смеси, особенно в хлебном тесте. И вы можете использовать его в печенье, соленых крекерах или даже лепешках из амаранта.

Части этой статьи изначально были опубликованы в выпусках журнала Women’s Health за октябрь 2018 г. и май 2021 г. Чтобы получить еще один полезный совет, купите номер в газетных киосках прямо сейчас.

Здоровье женщин

Журналы Hearst
amazon.com

7,00 долл. США

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в ​​супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор.Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, вам нужно понять, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира. Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки в пшенице называются белками, образующими глютен, и количество и качество этих белков определяют, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов.Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, в мукомольной промышленности установлены стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба.В целом, вы можете обнаружить, что пирожные, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пирожные, приготовленные из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки. Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья. Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой для получения легкого хлеба (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки. Мука для кексов, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для другой белой муки), которая увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль.Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для торта Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

Какая мука самая полезная для приготовления пищи?

Возможно, вы читали блог Miracle Noodle под названием

«На каком масле лучше всего готовить?»

Но на случай, если вы его пропустили, вот краткое руководство:

• приготовление на растительных маслах: плохо
• приготовление пищи с использованием чистых масел тропических фруктов (кокосовое, пальмовое): хорошо
• приготовление на оливковом масле: хорошо (при слабом огне)
• приготовление пищи с неокисленными насыщенными жирами (сливочное масло, сало, кокосовое масло): очень хорошо

Когда дело доходит до готовки с мукой, самое важное, что нужно учитывать, — это гликемическая нагрузка муки, то есть, насколько поднимется уровень сахара в крови после употребления определенного количества муки, используемой в процессе приготовления. .

Все продукты, даже варочная мука, начинают разлагаться, как только попадают в рот. Слюна содержит пищеварительные ферменты. Самая полезная для здоровья мука не разлагается быстро к тому моменту, когда попадает в тонкий кишечник (примерно на полпути в процессе пищеварения). Самые полезные для здоровья продукты и мука медленно разлагаются, поэтому вы можете использовать энергию в течение большего времени.

Пшеничная мука, вероятно, наименее полезна для приготовления пищи. Он быстро распадается на простые сахара и может повышать уровень сахара в крови.Когда это происходит, ваша поджелудочная железа вырабатывает инсулин — гормон, который обеспечивает передачу сахара в кровь к клеткам.

Но когда вы едите много продуктов, содержащих пшеничную муку, возможно, что ваши клетки насыщаются сахаром и больше не хотят его принимать. Ваши клетки становятся более устойчивыми к инсулину. Тогда ваша поджелудочная железа должна работать все больше и больше, чтобы перекачивать ее больше.

Токсическая перегрузка, общесистемное воспаление может привести к диагностике диабета и продолжительному мониторингу уровня сахара в крови.

Не хотите ли избежать этого сценария?

Выберите более полезную муку для приготовления с использованием

Не все виды муки одинаковы. Некоторые виды муки имеют относительно низкий гликемический ответ, что означает, что они не расщепляются на простые сахара.

Любите печь, но хотите поддерживать нормальный уровень сахара в крови?

Выбирайте некоторые из следующих видов муки вместо пшеничной муки:

• миндальная мука
• кокосовая мука
• Гречневая мука (особенно полезна для людей с глютеновой болезнью или чувствительностью к глютену)
• мука из тефа (древнее зерно, полезнее современной пшеницы)
• мука из киноа

Пожалуй, двумя наиболее распространенными и легко доступными для здоровья видами муки, перечисленными выше, являются миндальная и кокосовая мука.

А вот одна очень полезная мука, о которой вы, возможно, никогда не слышали…

Miracle Noodle продает японскую муку под названием «конжак глюкоманнан». Почему конжак полезен для здоровья? В одной порции содержится всего 20 калорий. В нем пять граммов углеводов, но также пять граммов растворимой клетчатки, что означает «нулевой чистый углевод».

Вместо того, чтобы использовать, скажем, 10 чайных ложек кукурузного крахмала с высоким гликемическим индексом для сгущения выпечки, вы можете использовать две чайные ложки конжаковой муки, чтобы сократить количество калорий и углеводов, повышающих уровень сахара в крови.

Если вы все еще выпекаете с пшеницей и не можете отказаться от своей обычной партии печенья, добавьте в смесь немного конжаковой муки, чтобы сократить количество белков глютена, потенциально вызывающих вздутие живота, которые содержатся в пшенице.

Мука из конжака не содержит сахара. Его можно даже растворить в воде в качестве пищевой добавки, чтобы поддерживать нормальную работу пищеварительной системы. Закажите конжаковую муку онлайн.

10 лучших заменителей муки — Здоровая альтернативная мука

Предоставлено BrandsGetty Images

Когда дело доходит до выпечки, универсальная мука — проверенная временем основа многих любимых лакомств.Но на самом деле универсальную муку можно полностью или частично обменять, если у вас ее нет и вы не можете достать ее. Также не обязательно прощаться с вкусной выпечкой только потому, что у вас непереносимость глютена или вы пробуете свои силы на новой диете. На самом деле, существует множество универсальных заменителей муки, которые могут улучшить здоровье одного из ваших любимых рецептов.

«Белая рафинированная мука действительно ограничена с точки зрения питательности, так как она практически не содержит клетчатки или белка, — говорит диетолог, зарегистрированный в Good Housekeeping Institute, Стефани Сассос, MS, RDN, диетолог из Good Housekeeping Institute.«Поскольку это концентрированный источник рафинированных углеводов, он также может поднять уровень сахара в крови. Попробуйте приготовить домашнюю выпечку из альтернативной муки — отличный способ приготовить более сбалансированное блюдо и добавить больше питательных веществ в свой рацион».

Поскольку все они получены из разных зерен, злаков, сушеных бобов и орехов, альтернативная мука сильно различается по вкусу, текстуре и питательной ценности. Важно понимать их разные вкусы и текстуры, чтобы сделать наилучшие заменители в середине. вашего следующего приключения в выпечке.Вам также нужно иметь в виду, что альт-мука не всегда беззерновая — если у вас аллергия на глютен, обязательно дважды проверьте этикетку, прежде чем покупать новую муку для своей кладовой.

Нельзя отрицать, что в наши дни сложно угнаться за всеми новыми возможностями выпечки. Вот самые простые способы использовать альтернативную муку на кухне, в том числе некоторые из лучших продуктов Sassos, которые можно добавить в свой список покупок.

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Цельнозерновая мука

Бобс Ред Милл
амазонка.ком

14,95 долл. США

В то время как универсальная мука очищает зерно пшеницы от его отрубей (его внешний вид) и зародыш (его внутреннее зерно), цельнозерновая мука обрабатывается вместе со всем зерном. Это способствует более высокому содержанию белка в цельнозерновой муке, чем в универсальной, в дополнение к большему количеству клетчатки и других питательных веществ. Что касается вкуса, то он намного лучше пшеничного (как следует из названия!) И имеет слегка ореховое послевкусие. Обычно до 50% универсальной муки в любом рецепте можно заменить цельной пшеницей .Поскольку эта мука получена из того же продукта, что и универсальная мука, по вкусу и поведению она наиболее похожа из всех видов муки, альтернативных универсальной муке.

2

Мука из киноа

Naturevibe Botanicals
amazon.com

9,59 долл. США

«Мука из киноа действительно универсальна, особенно с высоким содержанием клетчатки, а также является источником полноценного белка, что означает, что она содержит все незаменимые аминокислоты», — говорит Сассос.В крайнем случае, вы можете приготовить муку из киноа дома с нуля: «Осторожно поджарьте киноа на чистой сковороде, затем добавьте в кухонный комбайн или блендер и взбивайте, пока она не станет мукой. Просейте ее и дайте ей остыть, прежде чем использовать.»

Хотя мука из киноа плохо работает в дрожжевом хлебе, Сассос говорит, что она часто заменяет ее на обычную муку в печенье, кексах, пирогах и буханках.

СВЯЗАННЫЙ: 21 рецепт здоровых маффинов, которые так же вкусны, как и кексы

3

Овсяная мука

Arrowhead Mills
амазонка.ком

Если овес получен из материалов, перерабатываемых на безглютеновой установке, , то овсяная мука также будет безглютеновой . Его мягкий ореховый вкус делает его отличным вариантом для блинов, вафель, батончиков и хлеба. Вы также можете приготовить его дома в крайнем случае: «Просто добавьте овес в кухонный комбайн или блендер и взбивайте, пока он не достигнет муки по консистенции», — говорит Сассос. «Овсяная мука имеет ореховый вкус и придает текстуру выпечке, поэтому мне она больше всего нравится в качестве заменителя муки в блинах, кексах или банановом хлебе.«

Это также одно из самых полезных добавок в этом списке: овес содержит растворимую клетчатку, которая помогает снизить уровень плохого холестерина, сама по себе не влияет на уровень сахара в крови и способствует здоровью пищеварительной системы. Замена муки на этот вариант с наддувом может легко сделать любую выпечку намного лучше для вас.

СВЯЗАННЫЙ : полезна ли овсянка? Все, что вам нужно знать

4

Миндальная мука

Процветающий рынок
процветающий рынок.ком

8,49 долл. США

Привет, низкоуглеводная выпечка! «Если вы хотите сократить количество углеводов в выпечке, мне нравится миндальная мука, потому что она очень хорошо подходит для выпечки», — говорит Сассос. «Это также хороший источник витамина Е, который представляет собой жирорастворимый витамин и антиоксидант, который помогает защитить клетки от повреждений и даже может помочь бороться с инфекцией. Миндальная мука также совместима со многими различными диетами, включая низкоуглеводные, палео и без глютена «.

5

Мука из коричневого риса

Бобс Ред Милл
амазонка.ком

20,39 $

Мука из коричневого риса — отличный заменитель муки с высоким содержанием клетчатки и без глютена. Он отлично подходит для приготовления теста для темпуры, блинов, блинчиков, кексов и быстрого хлеба вместо муки. Рисовая мука имеет тенденцию быть немного зернистой, поэтому убедитесь, что вы покупаете муку мелкого помола или готовите ее дома. Поскольку он получен из коричневого риса, он будет иметь тостовый, слегка ореховый вкус.

СВЯЗАННЫЙ: 25 удивительных рецептов хлеба, которые можно легко использовать в машине

6

Кокосовая мука

король Артур
цель.ком

5,49 $

Хотите придать своей выпечке характерный тропический профиль кокосового блаженства? Попробуйте кокосовую муку. Его получают из сушеного кокосового ореха, что делает его похожим на порошок, без зерна и очень мелким. Это идеальная замена в соотношении 1: 1 для печенья, батончиков, кексов и тортов. Если вы соблюдаете кето-диету или думаете о палео, кокосовая мука — лучшая альтернатива муке с низким содержанием углеводов и без глютена. При использовании кокосовой муки обязательно добавляйте много влаги во все, что вы выпекаете, потому что в ней так много клетчатки, что ей требуется дополнительная влага, чтобы скрепить выпечку.

7

Мука из нута

Бобс Ред Милл
amazon.com

12,95 долл. США

8

Рассыпанная мука

Оригинал Хильдегард
amazon.com

Спельта — это особый сорт пшеницы, что означает, что это клейкий продукт. Это не может быть , полностью заменяющим универсальную муку в выпечке, но его добавка обеспечивает стойкий вкус, который вам будет трудно найти в большинстве супермаркетов. Для достижения наилучших результатов придерживайтесь соотношения 3: 1 для универсального и написанного текста. . Он не только содержит больше клетчатки и цельного зерна, но и обладает глубоким ореховым вкусом, который восхитителен для печенья, тортов, хлеба и кексов. Попробуйте его в следующей партии шоколадного печенья — вы будете впечатлены его насыщенным, жареным вкусом.

СВЯЗАННЫЙ : Наши самые вкусные веганские печенья с шоколадной крошкой

9

Гречневая мука

Семейные фермы Бушар
амазонка.ком

14,99 $

Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение! Гречневая мука не содержит побочных продуктов пшеницы и , что делает ее, естественно, не содержащей глютен. Зерна гречихи — это псевдозерновые (что-то, что не является зерном злаков, например, пшеница или овес), которые собирают и измельчают до темно-коричневой сверхбогатой муки. Гречневая мука идеальна для кексов, хлеба и печенья; если превратить их в лапшу, получится лапша соба! Эта мука представляет собой взаимно-однозначную замену со всеми четырьмя целями.

10

Амарантовая мука

Процветающий рынок
thrivemarket.com

5,99 долл. США

Амарант — это древнее зерно, которое можно тонко перемолоть для получения легкой муки без глютена. Подобно гречке, амарант также является псевдозлаком. У него супер ореховый, землистый вкус, который вкусен в пирогах, булочках и хлебе. Благодаря сверхтонкой текстуре заменит примерно 25% пшеничной муки в вашем рецепте.

Сара Тане
Сара Тейн — кулинарный писатель и частный повар из Бруклина, Нью-Йорк.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

16 лучших заменителей муки — Здоровая альтернативная мука

Ральф Смит

Мука — один из тех ингредиентов, которые в теории кажутся такими простыми (по какой-то причине это основной продукт кладовой), но в наши дни мука бывает разных сортов: цельнозерновая, безглютеновая, на ореховой, а некоторые даже приготовленные. из фасоли! Возможно, вы задаетесь вопросом, какую муку использовать, поэтому, прежде чем бежать в продуктовый магазин, сначала ознакомьтесь с этим списком лучших заменителей муки.Вы нас потом поблагодарите!

Когда дело доходит до муки, нужно учесть несколько моментов. Во-первых, что такое мука? Как правило, мука производится из пшеницы мелкого помола. Существует два типа пшеницы: твердая пшеница (с высоким содержанием белка и глютена) и мягкая пшеница (с низким содержанием белка). Для приготовления чего-то вроде хлеба вам нужна мука с высоким содержанием белка, например хлебная, чтобы тесто получилось крепким. Чтобы приготовить что-то вроде торта с едой ангела, вам понадобится мука с меньшим содержанием белка, например мучная для выпечки, чтобы пирог оставался легким и воздушным.

Как и в случае с Златовлаской, всегда есть что-то посередине, что соответствует , просто правильно (не слишком жестко и не слишком мягко). Вот тут и пригодится универсальная мука. Посмотрите любой рецепт, в котором используется простая старая мука, и он, скорее всего, относится к универсальной муке (или муке AP, как ее называют некоторые). Как следует из названия, универсальная мука — одна из самых адаптируемых видов муки, которую вы можете использовать: выпекаете ли вы печенье или делаете пиццу, можно использовать для всех целей ! В чем причина его универсальности? Универсальная мука — это белая мука с умеренным содержанием белка, что означает, что она образует ровно столько глютена, сколько придает структуру выпечке, не будучи слишком плотной.

Хотя большая часть муки относится к пшеничной муке, вы также можете найти муку, изготовленную из других зерен, таких как овес и рожь, или даже из альтернативных ингредиентов, таких как миндаль, картофель и кокос. Приготовление и выпечка из других видов муки может быть не хуже, а в некоторых случаях даже полезнее! Все больше и больше людей готовят с использованием альтернативной муки либо потому, что у них аллергия, либо они пробуют новую диету (как в тот раз, когда Ри ушел в творческий отпуск, связанный с мукой). Ключом к использованию этих заменителей муки является понимание того, что все они имеют разную текстуру и все они будут давать несколько разные результаты.Из-за этого всегда лучше использовать рецепты с учетом специфики муки. Независимо от того, заменяете ли вы белую муку на более полезную для здоровья или в вашем местном магазине ее не хватает, эти простые заменители муки спасут положение.

(PS: лучшие заменители разрыхлителя и заменители яиц здесь!)

Реклама — продолжить чтение ниже

1

Заменитель муки: мука для торта или кондитерских изделий

Подобно универсальной муке, мука для тортов и мучных кондитерских изделий изготавливается из размолотой пшеницы, но имеет более низкое содержание белка.Мука для тортов делает выпечку легкой и нежной — и это ключевой ингредиент Ree’s Perfect Pancakes. Вы можете использовать муку для выпечки и муку AP как взаимозаменяемые, если у вас возникли затруднения. Чтобы приготовить муку для торта, смешайте ¾ стакана универсальной муки с 3 столовыми ложками кукурузного крахмала.

2

Заменитель муки: хлебная мука

В отличие от муки для выпечки, хлебная мука находится на противоположном конце спектра, когда речь идет о белке. В нем более высокое содержание белка, который при замешивании теста образует еще больше клейковины.Он идеально подходит для приготовления крепкой выпечки, например, (как вы уже догадались) хлеба! Вы можете использовать хлебную муку вместо большинства видов муки в соотношении 1: 1, но будьте осторожны, чтобы не перемешать слишком много. Или попробуйте использовать хлебную муку в рецепте домашнего хлеба пастора Райана.

3

Заменитель муки: самовозрастающая мука

Перво-наперво: не используйте самоподнимающуюся муку вместо универсальной муки. Самоподнимающаяся мука изготавливается из смеси AP-муки, разрыхлителя и соли, поэтому, если вы попытаетесь использовать ее вместо AP, вам придется отрегулировать количество разрыхлителя и соли — и это кажется слишком сложным. ! Самоподнимающаяся мука часто используется в рецептах быстрого приготовления хлеба и печенья.Если в вашем рецепте используется самоподнимающаяся мука, а все, что у вас есть, это AP, вы можете легко приготовить ее самостоятельно, смешав 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли на каждый стакан использованной муки.

4

Заменитель муки: цельнозерновая мука

В отличие от рафинированной универсальной муки, цельнозерновая мука сохраняет питательные вещества и клетчатку, сохраняя нетронутыми зародыши зерна и отруби. Он сделан из красной пшеницы, что придает ему более темный цвет, грубую текстуру и насыщенный вкус.Но будьте осторожны при выпечке из 100% цельнозерновой муки — это может сделать ваши пироги плотнее и суше. Вместо этого попробуйте использовать половину цельнозерновой муки и половину универсальной муки.

В некоторых магазинах также можно найти белую цельнозерновую муку. Он сделан из белой пшеницы, а не из красной, но при этом имеет тот же ореховый вкус, что и цельная пшеница.

5

Заменитель муки: миндальная мука

Эта мука на основе орехов, иногда называемая миндальной мукой, производится из измельченного сырого миндаля.Он богат клетчаткой, не содержит глютена, безопасен для палеологов и мало углеводов! Поскольку миндальная мука не содержит глютена, необходимого для придания кексам их структуры, ее не рекомендуется использовать вместо муки AP. Однако, если рецепт требует совсем небольшого количества муки или если вы выкапываете жареную курицу, вы обычно можете заменить ее на миндальную муку.

6

Заменитель муки: овсяная мука

Эта безглютеновая мука производится из молотого овса.У него слегка ореховый вкус, который отлично подходит для блинов, вафель и батончиков мюсли. Если вы просто не можете найти муки в магазине, возьмите пакет овсяных хлопьев и взбейте их в блендере или кухонном комбайне на несколько секунд, пока не получите порошкообразную консистенцию, похожую на муку. Клетчатка из овса делает его полезным для замены на муку AP!

7

Заменитель муки: пшенная мука

Еще один безглютеновый вариант! Эта мука изготовлена ​​из крошечного древнего зерна, которое может похвастаться большим количеством питательных веществ, включая клетчатку и магний.Для достижения наилучших результатов используйте при выпечке комбинацию проса и муки AP, если не требуется иное.

8

Заменитель муки: рисовая мука

Эта мука бывает белого и коричневого риса. Это отличный заменитель муки; однако он имеет тенденцию быть немного песчанистым, поэтому ищите один с надписью «мелко измельченный». Попробуйте рисовую муку при приготовлении жареных кальмаров или темпуры. Нам особенно нравится мука из коричневого риса за ее слегка ореховый вкус.

9

Заменитель муки: кокосовая мука

Призываю всех любителей кето! Кокосовая мука — это альтернативная мука с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием углеводов и без глютена, изготовленная из сушеного кокоса. У него отчетливый тропический вкус, поэтому он не подходит для всех рецептов, не говоря уже о том, что он впитывает массу влаги, что может сделать вашу выпечку плотной. Используйте его в сочетании с другой мукой и обратите внимание, что вам может потребоваться добавить в рецепт дополнительную жидкость или жир.

10

Заменитель муки: гречневая мука.

Не дайте себя обмануть! Гречневая мука на самом деле вообще не из пшеницы, а из семян гречихи, которые не содержат глютен. У него ореховый вкус, который лучше всего использовать вместо муки AP при приготовлении шоколадных блинов или кексов. Знаете ли вы, что лапшу соба делают из гречневой муки?

11

Заменитель муки: мука из полбы

Вы не поверите, какой аромат придает мука из полбы! Это пшеничная мука с таким же содержанием белка, что и универсальная, но имеет ореховый вкус, который восхитителен для шоколадного печенья.Вы можете использовать чашку вместо чашки вместо AP, но убедитесь, что ваше тесто достаточно влажно (может потребоваться некоторая регулировка).

12

Заменитель муки: мука из нута

Нут (или бобы гарбанзо) богаты белком и клетчаткой, что делает их очень сытными. Есть так много способов использовать нут, но знаете ли вы, что есть еще мука из нута? Он отлично подходит для соленой и сладкой выпечки.

13

Заменитель муки: мука из амаранта

Амарантовая мука, содержащая больше белка, чем пшеница, является здоровой альтернативой без глютена.Он может быть нежным при использовании в небольших количествах — попробуйте использовать амарантовую муку для получения до 25% универсальной муки в вашем рецепте, особенно для лепешек и блинов.

14

Заменитель муки: картофельная мука

Картофельная мука производится из цельного картофеля, высушенного и измельченного (не путать с картофельным крахмалом). Он очень хорошо впитывает влагу, поэтому отлично подходит в качестве загустителя для супов и соусов. Когда дело доходит до выпечки с картофельной мукой, лучше придерживаться рецептов, которые этого требуют.

15

Заменитель муки: ржаная мука

Ржаная мука бывает от светлой до темной и имеет кисловатый вкус. Вы можете узнать вкус классического ржаного хлеба для сэндвичей в местном гастрономе. Несмотря на то, что ржаная мука содержит немного глютена, в ней мало, поэтому ее нужно смешивать с другой мукой, чтобы она поднялась. Чем больше используется ржаной муки, тем плотнее будет хлеб.

16

Заменитель муки: мука из киноа

Ри любит использовать киноа в качестве основы для этого запеченного овощного салата с начинкой, но когда киноа перемалывается в муку, ее также можно использовать для придания орехового вкуса пирожным и быстрому хлебу.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Типы муки: Справочник

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете.Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, лишенными моей обычной муки, вроде старого доброго универсального хлеба и хлеба, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный. Я знаю, что я не единственный.

Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развенчать мифы о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов. Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами, начиная от содержания белка и степени измельчения и заканчивая разновидностями пшеницы, из которой она перемолотая, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто или тесто.Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны. Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Ягоды пшеницы.
Фотография: Shutterstock

Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому. В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы высохнуть по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, эйнкорн и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется).Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске из полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, содержит витамины группы B, большое количество пищевых волокон и большое количество белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра.Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E. При правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл. жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали ​​семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменная мельница и роликовые фрезерные.

Каменная мука

Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему основанию.«Этот измельчающий механизм использовался для разрезания цельного зерна на все более и более мелкие фрагменты — с одной важной загадкой. Даже когда технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приводило к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку в форме отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются для производства цельнозерновой муки в небольших количествах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.

Мука вальцового помола

Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро ​​на куски, которые затем просеиваются и отделяются, чтобы удалить эндосперм из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, каждый раз дает разные товарные сорта муки или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из различных сортов пшеницы может затем продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства мешков для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.

Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется в производстве жизненно важного пшеничного глютена.

Мука улучшающая и отбеливающая

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «из нее получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно бледнеет и побуждает белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, созревающий агент, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамином С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (более известная как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшают дрожжевое брожение, потемнение и продлевают срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена ​​соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.

Классификация пшеницы: твердость, цвет и сезонность

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять представляют собой разновидности вида, известного как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую муку.

Твердая пшеница в сравнении с мягкой пшеницей

Мы коснулись этого в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая имеет большую способность к выработке глютена, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной глютеновой сети и получения рыхлой жевательной крошки, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.

Красная пшеница против белой пшеницы

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница в сравнении с озимой пшеницей

Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему белок имеет значение

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием белка лучше, чем мука с низким содержанием белка; скорее, разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».

** Единственным исключением является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушного и хрустящего хлеба, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.

Общие виды пшеничной муки

В рамках данного руководства я сосредоточусь на наиболее широко доступном хлебе и муке из твердых сортов пшеницы в США. * В общем, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не сработать, если вы отклонитесь от его спецификаций.

* Я специально решил избегать включения других видов пшеницы — еинкорна, эммера, полбы, хорасана — в это руководство, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, должны быть приобретены непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука составляет только 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, содержание протеина в нем составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем снова объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зернах пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.

Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.

Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, а как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он такой же питательный, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Хлебная мука

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, перемолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание белка — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб. с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки King Arthur Bread Flour. Недавно мы протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в ​​качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеницы, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, составляющим 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.

00 (Doppio zero) Мука

Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется система оценок 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)

В типе 00 содержание протеина колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и ньокки, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в Соединенных Штатах вы чаще всего увидите их муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.

И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она победила. не дают таких же результатов.

Мука универсальная

Универсальная мука с умеренным содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.

Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, что дает средний уровень протеина от 10 до 11% — идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет производить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и бисквитах, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.

Мука быстрого приготовления

Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхтонкого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он образует нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, поскольку Вондре не нужно время для увлажнения. В издании The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангельской едой, поскольку из Вондры получается нежная крошка.

Мука для кондитерских изделий

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и пирожных, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Мука самовращающаяся

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать отбеленную муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенном пряном пироге, клубничном пироге и ежевичном пироге.

Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание: хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, например, приготовить пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.