особенности и процесс приготовления выпечки

Домашний ароматный и нежный хлеб, приготовленный при помощи хлебопечки, всегда получается вкусным и имеет хрустящую корочку. Благодаря простоте рецепта и минимальным требованиям к продуктам, такую выпечку сможет испечь даже начинающий кулинар. Вкус хлеба совершенно не зависит от марки или мощности используемой техники. Единственное, что играет роль в создании отличной выпечки, – это качественные продукты. Также не рекомендуется добавлять ингредиенты «на глаз», так как тесто может не подняться, а готовое блюдо вас полностью разочарует.

Мы собрали для вас наиболее быстрые, проверенные и интересные варианты приготовления вкусного хлеба в домашних условиях. Муку для хлебопечки можно использовать совершенно любую, будь это пшеничная, гречневая или полбяная. Главное – это следовать рецепту и в точности соблюдать все правила приготовления.

Сорта муки: основные качества

Перед тем, как переходить к приготовлению домашней выпечки, давайте разберемся с качествами и отличиями муки:

• Белая мука – это самый лучший сорт для хлебопечки. Данный продукт получается из пшеничного зерна, очищенного от отрубей. Поскольку в ее составе находится глютен, тесто делается более эластичным, а хлеб – воздушным.
• Хлебная непросеянная мука более грубая, но в ней больше вкуса и полезных веществ. Выпечка получается тяжелой и грубоватой. Лучше всего смешивать несколько сортов муки перед приготовлением.
• Серую муку также рекомендуется использовать в сочетании с другим сортом.
• Солодовая мука – это смесь белой и непросеянной муки, включающая в себя осоложенные пшеничные зерна. Именно поэтому выпечка получается сладкой и имеет легкую ореховую нотку.
• Ржаная мука используется для приготовления темного плотного хлеба. Поскольку в ней мало глютена, ее необходимо смешивать с белой хлебной мукой.
• Выпечка из муки со спельтой обладает более ярким вкусом и быстрее насыщает организм. Кроме того, в ее составе много полезных и питательных веществ.
• Кукурузная мука представлена нам как в мелком, так и в крупном виде. В большинстве случаев ее смешивают с другими сортами.
• Домашний хлеб из перловой муки обладает нежным, слегка сладковатым привкусом.
• Последний сорт муки – это безглютеновый. Такой продукт можно приобрести в специализированных магазинах. Ее зачастую смешивают с другими сортами, чтобы придать выпечке более выраженный вкус и аромат.

Выбор муки для хлебопечки: рецепт вкусной выпечки

Необходимые продукты:

• соль;
• сухие дрожжи – 10 граммов;
• сахарный песок – 25 граммов;
• растительное масло – 25 граммов;
• вода – 300 граммов;
• пшеничная мука – 325 граммов;
• ржаная мука – 150 граммов.

Какую муку для хлебопечки лучше всего использовать? Все зависит от ваших предпочтений. Однако большинство поваров рекомендует присмотреться к ржаной, пшеничной и гречневой. Именно из таких сортов получается наиболее вкусный и воздушных хлеб.

Поэтапный процесс

Наши действия заключаются в следующем:

1. В отдельной посуде смешиваем пшеничную и ржаную муку до однородного состояния.
2. Подогреваем воду в кастрюльке до 37 градусов.
3. В чашу для хлебопечки вливаем воду и растительное масло.
4. Постепенно всыпаем просеянную муку.
5. Добавляем соль, сахарный песок и дрожжи в небольшое углубление по центру.
6. Закрываем хлебопечку и включаем режим «Основной».
7. Примерно через 2,5 часа домашний ароматный и хрустящий хлеб будет готов.

После того, как техника сообщит о завершении работы, аккуратно достаем формочку и даем время выпечке остыть. Через два часа хлеб можно употреблять в пищу.

Рецепт гречневой сдобы

Ингредиенты:

• мука высшего сорта – 400 граммов;
• вода – 300 граммов;
• растительное масло – 35 граммов;
• сухие дрожжи – 7 граммов;
• сахар – 25 граммов;
• соль;
• 100 граммов гречневой муки.

Хлебопечка – это очень полезная и многофункциональная техника. С ее помощью мы можем замесить любое тесто и испечь нежный и хрустящий домашний хлеб.

Способ приготовления

Что нам необходимо сделать:

1. В чашу для хлебопечки заливаем теплую воду, затем немного подсолнечного масла.
2. После этого перемешиваем два вида муки и высыпаем в формочку.
3. Поверх полученной массы добавляем соль, сахар и дрожжи.
4. Включаем режим выпечки для белого хлеба.
5. Первые несколько минут необходимо следить за тестом, оно не должно растекаться или быть рассыпчатым. Если потребуется, подкорректируйте его большим количеством муки или воды.
6. Теперь закрываем крышку и ждем окончания работы.

После звукового сигнала достаем нашу выпечку, накрываем полотенцем и даем время немного остыть.

Как вы успели убедиться, использовать муку для хлебопечки можно любую. Все зависит от ваших предпочтений и требований того или иного рецепта.

Мы протестировали образцы муки белорусских производителей в домашней печке

Многодетная соседка купила хлебопечку. Радости полон дом — аппетитный аромат свежей выпечки, детей от теплой булки за уши не оттащишь… Но уже через пару месяцев началось: то хлеб плохо поднялся, то треснул сверху, то сильно крошится, то бледный, то не пропекся. Путем проб и ошибок хозяйка пришла к выводу, что всему причиной мука разных производителей. Мы решили это  проверить на своей домашней хлебопечке.

Печемся о здоровье

Казалось бы, зачем печь хлеб дома? То разнообразие, которое мы сегодня видим на прилавках, поражает воображение. Правда, когда выбор есть, то и претензии множатся: не такой, мол, вкус теперь у хлеба, добавки в нем всякие, на второй день плесневеет, да и плесень бывает странного цвета. Батоны часто буквально ватные и словно «пустые», через день уже несъедобные. Про химический состав булочек с шестимесячным сроком хранения и говорить не стоит. Те, кто пробовал домашний хлеб, знают: по вкусу и аромату магазинному до него далеко. И не только потому, что свое — хоть булка, хоть помидоры — всегда вкуснее. Важно, что дома вы печете хлеб по классическому базовому рецепту: мука, вода и дрожжи. А в магазинном, помимо этих ингредиентов, есть антиокислитель, регулятор кислотности, улучшитель муки, текстуратор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент и еще много всякого.

Рецепт один, хлеб разный

Итак, идем в магазин за мукой. В ближайшем супермаркете выбор большой: семь производителей из Беларуси, один российский. Проверять решила родные продукты, они доступнее по цене, пользуются массовым спросом.  Взяла пакеты известных многим хозяйкам марок. Это мука пшеничная высшего сорта люкс «Житница» М54-28 от ОАО «Витебский комбинат хлебопродуктов», мука пшеничная классическая сорт высший М54-25 от ОАО «Полоцкий комбинат хлебопродуктов», «Лидская мука» классическая высшего сорта М54-25 ОАО «Лидахлебопродукт», а также мука пшеничная высшего сорта М54-28 «Столичная мельница» от ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов».

Разница в цене в пределах 10 копеек, посмотрим на качество. Печь будем самый простой по рецептуре пшеничный белый хлеб, поэтому вся мука высшего сорта. Замечу: выбор абсолютно случайный. Я ведь все-таки решила провести домашний эксперимент, как если бы его провела любая хозяйка у себя на кухне. Причем специалисты, к которым потом отнесем наш хлеб, также не будут знать, из какой муки его пекли.

В любой хлебопечке программ несколько. Обычная буханка независимо от веса (может быть от 400 до 1200 граммов) готовится в течение четырех часов. Можно ее сделать и за два часа, но в «быстром» режиме сокращено количество замесов и время расстаивания теста, поэтому хлеб получается не таким ровным и красивым. Состав моих буханок: 400 граммов муки, 260 граммов воды, чайная ложка соли, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла и чайная ложка сухих дрожжей. Это основной рецепт, рекомендованный производителем хлебопечки.

При просеивании один вид муки показался мне более влажным, второй был явно мельче других, третий отличался особенной белизной, четвертый имел кремовый оттенок. Через 20 часов (после выпечки машина должна остыть) у меня на столе были четыре ароматные буханки. Две из них поднялись чуть выше, у одной треснул верх, у другой корочка была бледнее, внутри она оказалась чуть плотнее других. А самой красивой получилась последняя — пышная, ровная, идеальной формы, золотистая, корочка подрумянилась даже сверху. Мякиш белый, мелкопористый, воздушный. Мне она и на вкус понравилась больше всех. Не скажу, что другие намного хуже: все хлеба поднялись, хорошо пропеклись, имели приятный запах. Если и есть разница, то на уровне — дело вкуса. Мужу, например, больше понравилась самая плотная и бледная буханка. Коллеги на работе самые высокие оценки за вкус поставили самой красивой булке.

Что скажут эксперты?

Услышав предложение сравнить и оценить качество домашнего хлеба, заместитель главного технолога ОАО «Витебскхлебпром» Татьяна Коваленко сразу задала вопрос:

— А марку муки использовали одинаковую?

— Да, высший сорт.

— Большое значение имеет маркировка М 54–25 или М 54–28, последняя цифра говорит о содержании клейковины. От этого показателя зависят хлебопекарные свойства муки — объем изделия, пористость, структура мякиша.

Ну все, думаю, пропал мой экперимент. Проверяю упаковки: два вида муки М 54–25 и два М 54–28. Что ж, заодно сравним, какая маркировка лучше проявила себя в домашней хлебопечке. Привожу на завод свои буханки. В лаборатории их внимательно изучают профессиональные хлебопеки — разрезают, нюхают, надавливают… Татьяна Коваленко делится впечатлениями:

— Все хлеба нормальные, хорошего качества, запах приятный. По объему второй и четвертый образцы, похоже, с клейковиной 28, а первый и третий — с 25. В четвертом образце более мелкая пористость и она более равномерная. Если режимы выпечки были одинаковыми, золотистый равномерный цвет корочки говорит о том, что в муке все нормально с ферментным комплексом. Выставляя оценки по органолептике, места бы определила так: 4, 2, 1, 3. Какие производители прячутся под номерами, участники экперимента не знают. Но мы знаем, что под первым номером мука «Житница», под вторым – Полоцкого комбината, третья – «Столичная мельница» и четвертая – «Лидская мука». Интересно, что обе муки с показателем М 54–25 дали на выходе больший объем хлеба, чем М 54–28, хотя по всем правилам должно быть наоборот. Клейковина — это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»: получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Если процент ее в муке низкий, такой хлеб имеет меньший объем, у него нет эластичности, он крошится.

Заместитель начальника производственной лаборатории ОАО «Витебскхлебпром» Ирина Катмакова и инженер-химик Ольга Климук.

Заместитель начальника производственной лаборатории предприятия Ирина Катмакова, попробовав буханки, говорит:

— Мякиш везде эластичный, третья булка пахнет немного сыропеклым, да и выглядит она хуже других — с мукой явно что-то не так, второй образец более ароматный, а четвертый — почти идеальный по внешнему виду и вкусу.

Для более глубокого анализа оставляю хлеб в заводской лаборатории: в течение суток инженер-химик Ольга Климук проверит физико-химические показатели моего хлеба. На следующий день Ирина Катмакова комментирует результаты:

— По влажности, кислотности и пористости буханки из домашней хлебопечки полностью соответствуют стандарту на хлеб из пшеничной муки СТБ 1009, разница между образцами не превышает полтора процента. Единственное отличие — внешний вид, объем и вкус. А это никак нельзя определить по составу муки, ведь высокое содержание клейковины важно именно для выпечки хлеба, для других изделий лучше использовать другую муку. Сравнить ее первый раз в магазине хозяйка не сможет: тут дело вкуса, пока не попробуешь — не поймешь. Если любите большой объем, берите муку с клейковиной 28, если хотите новых вкусов — пробуйте другую. Нужно знать, что высший сорт — это рафинированная мука, в которой остается меньше полезных веществ. Первый сорт полезнее, но хлеб будет иметь другой запах, и цвет у него будет более серый.

Что ж, пора открыть секрет. Высший балл простые потребители и эксперты поставили хлебу из «Лидской муки» — классической высшего сорта М54-25.Тот факт, что она поднялась выше, чем другие с клейковиной 28, объясняется просто: в тех регионах, где больше солнечных дней, зерно созревает лучше, в итоге получается мука с хорошими хлебопекарными свойствами. Выпечка из такой муки как у профессиональных хлебопеков, так и у обычных хозяек всегда получается пышной, ароматной и пористой.

КСТАТИ

Понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что этот продукт с определенными качественными признаками предназначен для определенного использования в питании.

НЕ ПОДНИМАЕТСЯ ХЛЕБ В ХЛЕБОПЕЧКЕ: ПРИЧИНЫ

Есть обязательные требования

для каждого ингредиента:

Мука. Обязательно просеиваем и взвешиваем на электронных весах.

Соль, сахар, дрожжи сухие. Отмеряем не на глазок, а мерной ложкой из комплектации хлебопечки.

Жидкость (вода, молоко). Взвешиваем на весах и подогреваем до температуры чуть выше комнатной.

11 советов владельцам хлебопечки — С.Пудовъ. Все Для Выпечки — ЖЖ

1 совет. Соблюдайте очередность закладки компонентов в хлебопечку, рекомендуемую производителем. У разных производителей хлебопечей очередность закладки компонентов отличается. Она может быть такой: дрожжи, мука (или готовая хлебопекарная смесь «С.Пудовъ»), дополнительные ингредиенты, вода. Или наоборот. Соблюдать правила закладки необходимо для того, чтобы не было прямого контакта дрожжей с водой. Прямой контакт ухудшает качество дрожжей, что отрицательно отражается на подъеме теста.
2 совет. Если вы печете хлеб не из готовой хлебной смеси, а из муки, то такие компоненты, как сахар и соль, тоже не рекомендуется укладывать непосредственно на дрожжи или под них. Лучше сахар и соль развести в воде. То же правило действует в отношении жиров, масла, маргарина.
3 совет. Открывать крышку хлебопечки после замешивания теста нельзя. Хлеб может опасть, и в результате вы получите изделие с опавшей, бугристой верхней коркой и выпирающими краями. Если печь оснащена смотровым окошком, лучше за процессом приготовления наблюдать через него.
4 совет. На начальной стадии замеса теста можно открыть крышку и откорректировать количество воды, которое вы влили. Если колобок теста комковатый, сухой, неровный, а на дне ведерка осталась мука, надо добавить немного воды (по 5-10 мл с оценкой результата). Если тесто прилипает к руке или за лопаткой тянется жидковатое тесто, то нужно добавить немного муки (по ½ ст.л. с оценкой результата). Будьте аккуратны, чтобы не получить травму от вращающейся лопатки!
5 совет. Если вы используете компоненты, которые уже содержат воду (яйца, свежие фрукты и ягоды), то количество воды на замес необходимо уменьшать. Избыток воды отрицательно скажется на готовом хлебобулочном изделии: поры окажутся крупными, мякиш крошащимся, верхняя корка опавшей.

6 совет. Если вы используете дополнительные компоненты, такие как овсяные хлопья, пшеничные отрубы, кукурузную, гречневую или овсяную муку, то количество воды для замеса необходимо увеличить, так как эти ингредиенты забирают влагу из теста. В случае недостатка воды хлеб получится низкого объема, суховатый.
7 совет. Не используйте просроченные дрожжи или дрожжи, долгое время находившиеся в контакте с воздухом. В этом случае хлеб может получиться невысоким или вообще не подняться. Для выпечки домашнего хлеба в хлебопечке рекомендуются сухие быстродействующие дрожжи в небольших упаковках. Открытый пакетик с сухими дрожжами храните в свернутом состоянии, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
8 совет. Правильно выбирайте программу и режим выпечки, так как для разных видов хлеба необходимо разное время для подъема теста и выпечки. Не стоит выпекать хлеб из пшеничной муки на программе, предназначенной для ржаного хлеба. А режим «быстрая выпечка» не подходит для сладкого и ржаного хлеба, так как в результате хлеб получится низкий и плохо пропеченный.
9 совет. Правильно выбирайте цвет корочки. Если в тесте много сахара, то лучше выбрать цвет корочки «светлая» или «средняя», иначе вы рискуете получить подгоревший хлеб. Если же в тесте сахара мало или он вообще отсутствует, то отдайте предпочтение «темной» корочке, иначе получите бледное и непривлекательное готовое хлебобулочное изделие.
10 совет. По окончании процесса выпечки, выключайте печь и сразу же вынимайте форму с хлебом из устройства. Если этого не сделать, то горячая печь продолжит допекать хлеб. В результате можно получить грубую или подгоревшую корочку.
11 совет. Не оставляйте выпеченный хлеб в ведерке — доставайте его сразу. Из-за разницы температур воздуха и формы на ее внутренних поверхностях образуется конденсат, который увлажнит боковые корочки хлеба, что отрицательно скажется на внешнем виде и вкусовых качествах домашней выпечки.

Приятной выпечки!

(с) ГК Pudoff,  интернет-магазин «Домашний хлеб»

Плохая хорошая мука. Тесто из муки в.с. в хлебопечке… и вообще.

Я собиралась испечь несколько вариантов пасхального хлеба и пасхальных кексов в этом году… хотя бы те, что идут под названием «майские» в ГОСТах (хлеб майский, кекс майский), поскольку моя православная родня и соседи отмечают в этом году в мае.  И достала свои запасы муки в.с., чтоб аутентично получилось.

Прежде чем печь из неё даже пробные куличи, я попробовала смесь из этой муки в пирожках и в простом хлебе. Тесто готовила в моей новой пассии — хлебопечке Кенвуд-Делонги.

И столкнулась с тем, что и по сей день не могу объяснить теоретически. С «медленной» клейковиной в муке в.с.

Недавно я пекла хлеб из Макфы в хлебопечке и оказалось, что Макфа ничем не отличается по силе от канадской «манитобы», а то и превышает её по влагоемкости и тугости теста.

Макфа почти сразу дает тесто, в котором хорошо образуется клейковина и тесто из Макфы в хлебопечке дало мне гладкий шелковистый колобок с пузырями хорошо развитой клейковины по поверхности.

Клейковина в Макфе через 30мин после замеса. 10мин перемешивания до однородности, 30мин набухания теста.

Затем  30мин вымешивания. Тесто ещё бугристое.
10мин замеса+ 30мин отлежки и 30мин перемешивания = 70мин образования клейковины

Тянется толсто и рвется.

Ещё 15мин отлежки на холоде и 30мин вымешивания.
И вуаля. Получилось вымешанное тесто.
За два часа в Макфе образовалось достаточно клейковины!

А другие марки муки в.с. ещё более медленные. Им надо все три часа , чтоб клейковина образовалась и тесто можно было месить.  В тесте из них сразу после замеса, в первые 20-30мин после замеса отмывается мало клейковины. Скажем, из 100г манитобы через 20мин после замеса отмоется 42г клейковины, а из муки в.с. — 28г. Разница колоссальная. При замесе из муки в.с. получится или бугристая жижа, или бугристая козулина какая-то.

Пирожковое тесто по Похлебкину через 30мин после замеса
В этом образце №1 масло вносилось сразу при замесе, как он пишет.

Клейковины не просто мало, она вообще показать себя не может, частицы муки разделены маслом в тесте в «масляный суп».

Оно и в спелом виде даст бугристый купол

и некрасивое вялое тесто на столе

Пирожковое тесто, проба  №2 по Похлебкину.
Сюда я масло вмешивала в середине брожения теста.
Та же бугристость, только покруче.

 Спелое к концу программы. УЖАС.

Пришлось ещё и ещё месить его. Пока не получилась хотя бы толстая, но уже гладкая пленка

Гладкий купол спелого теста

И нормальное пышное тесто в момент разделки на пирожки

Мякиш уже типичный для дрожжевого теста.

Вместо такого, «масляно-бисквитного», как в вялом тесте из «масляного супа» в пробной выпечке №1.

Но если дать тесту из муки в.с. время, 2-3 часа отлежки после замеса, то содержание клейковины в тесте чудесно подскочит от 28-32% до 42% и тесто вымесится в хлебопечке на ура и даст п р е к р а с н ы й хлеб, ничем не уступающий ни канадской манитобе, ни лучшим маркам американской муки. Не только не уступающий… л у ч ш е. У муки в.с. и 1с. особый вкус, особое ощущение от мякиша, особый аромат. Их не стоит даже пытаться имитировать. Надо брать муку в.с.1с и из неё печь.

Такое поведение муки в хлебопечке представляет теоретическую трудность. Почему в одной муке немедленно после замеса образуется максимальное количество клейковины и оно больше не меняется со временем, в процессе созревания теста? Почему с другой мукой сразу после замеса тесто нельзя месить? В нем нечего месить, клейковина ещё не образовалась. У теста займет несколько часов, чтоб достичь максимального содержания клейковины и только тогда тесто можно месить. И в той и другой муке есть какая-то клейковина в зерне, но потенциал для быстрого образования клейковины в тесте — разный.

Смоченная водой ч а с т и ч к а муки в одну тысячную миллиметра диаметром.
И тут же видны нити клейковины, если её, мокрую частичку, размазать по стеклышку.
Кружочки — это крахмал муки.

Microstructural Studies of Gluten and a Hypothesis on Dough Formation

Тесто из муки в.с. ведет себя непредсказуемо и некоторые марки, как уральская Макфа или одесская Богуслава, сразу после смачивания водой дают почти максимальное колчиество клейковины и отлично вымешиваются. А все остальные пшеницы медленно образуют клейковину, достигая уровня Макфы или Богуславы за несколько часов.

В теории клейковина образуется не в тесте, а задолго до того, ещё в зерне. Ещё в зерне во время роста разные молекулы белков пшеницы оказываются рядом друг с другом и образуют связи, сцепляются в клейковину.  Если обработать зерно химикатом, удаляющим крахмал и прополоскать от водорастворимых белков, то останется губка клейковины самого зерна, его белковая матрица.

Поэтому тест на клейковину м у к и определяет именно количество сухой клейковины в м у к е. Сколько её можно отмыть немедленно после смачивания муки водой, буквально через 10 минут в современных приборах. И то эти 10 минут нужны для тщательного растирания муки с водой. Если б можно было быстрей растереть, быстрее бы отмывали.

Поэтому теоретически мне непонятно почему тесто из некоторых марок муки со временем показывает возрастающий % клейковины в тесте. Но в практике я столько раз с этим сталкивалась, что удивляться перестала. Я даже несколько раз об этом писала раньше. И всякий раз, когда я возвращаюсь к выпечке с мукой в.с., она меня удивляет. Я так и не привыкла!

1) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ВРЕМЕНИ

Через 20мин после замеса тесто дает примерно 30% клейковины. Этого недостаточно для вымешивания в хлебопечке (нужно минимум 36-37%). Тесто с недостаточной клейковиной бугристое, сколько его ни меси. И если перестараться, то порушишь тесто. Почему? Потому что мало клейковины легче разрушить, чем много клейковины.

Неважно чем месить, каким прибором или руками. Будет бугристость.

Через час-два после замеса тесто показывает уже 42% клейковины, гладкую, обтянутую шелком клейковины поверхность и хорошую пузыристость (газ в пленках клейковины). Это будет видно как опарах, так и в вымешанном тесте.

2) МУКА В.С. ТРЕБУЕТ ЖЕСТКОЙ ВОДЫ

На мягкой и дистиллированной воде мука в.с. даст всего 9% клейковины через 20мин после замеса. Против 33% клейковины в замесе на нормальной жестковатой воде. Это значит, что даже сильной мукой в.с. и 1с. можно пользоваться для выпечки кондитерских изделий, нежнейших маффинов и кексиков, если полагаться на дистиллированную воду. В общем случае для дрожжевого теста из сортовой муки надо брать воду пожестче, особенно для хлебопечки.

3) ТО ЖЕ САМОЕ С МУКОЙ ИЗ ЕВРОПЫ и ДАЖЕ АМЕРИКИ.

Обязательно следует проверять муку на клейковину через 20мин после замеса, через 1 час и через 2-3 часа. Приведу некоторые результаты моего тестирования.

кондитерская мука, Канада    12%->28%, отличная для чебуреков и вареников-пельменей.
тип  450, Польша           34 -> 36 -> 40% клейковины. Ух ты какая…
крупчатка, Польша         28 — 32 — 34% клейковины. Ей явно нравится отлежка и чем дольше, тем лучше. Медленно, но верно толстые частички крупитчатой муки набухают и белки соединяются, образуется все больше и больше  клейковины.  А что будет, если  тесту из крупчатки дадут полежать дольше 3 часов?
тип 00, Италия                34 — 35 — 40% Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность — она становится заметно туже!
мука в.с. «Трапеза»         28-37-37% (!!!)  Больше 60 мин нет смысла давать тесту отлеживаться! Она достигает максимума клейковины через час отлежки.
мука в.с. «Русское Поле» 33 — 42% — Больше 60мин ей тесту из неё не надо лежать. Она и так сильная, даже после 20мин отлежки — супер!
мука Ceresota, США      37-37%… (!!!) — нет смысла давать отлежку дольше 20мин ! Это самая лучшая мука для хлеба в США. Непревзойденна для хлебопечек.

На этом фоне аномально сильная по сравнению с мукой в других странах канадская мука выглядит так (её за пределами Канады зовут «манитобой»):

мука Робин Гуд общего назначения   43-45…%    Зверски сильная канадская мука, без супер-тестомеса или хлебопечки не справиться. Но есть и ещё хуже
мука Робин Гуд хлебопекарная          41-46%       Это самая вкусная канадская мука, пирожки из неё — совершенно райского вкуса и аромата.

Выводы

Мука в.с. не подходит для западных программ в хлебопечках просто потому, что хлебопечка замешивает и вымешивает тесто в течение единого отрезка времени, в самом начале программы. Когда в тесте из отечественой сортовой муки ещё «нет» клейковины.

Скажем, программа «ТЕСТО» в Кенвуд-Делонги. Наливаем воду, насыпаем сверху муку с солью и дрожжами, нажимаем ВКЛ. Машина перемешивает тесто 30минут и потом 1 час греет его, поддерживает температуру теста 33С. Один-два раза может в процессе брожения шевельнуть рычажками, сдуть тесто, обмять его (это не вымешивание, а именно сдутие, обмятие). Все, программа закончилась! Тесто из муки в.с. ещё и половину нужной клейковины не образовало к тому времени, а его песенка уже спета!

В связи с тем, что в программе ХЛЕБ машина потом приступит к формовке и последующей выпечке хлебца, он окажется слабым, с провалившейся крышей.

Ведь в нем ещё не образовался структурный каркас — клейковина, а тот, что успел образоваться за час, не был укреплен вымешиванием после брожения.

Некоторые хозяйки решают эту проблему тем, что замешивают тесто покруче. Чем больше муки на килограмм теста, тем больше в нем клейковины! Каждая частичка муки успеет образовать мало клейковины, но муки много и вместе в сумме в крутом тесте будет столько «резины», каркаса, что оно не сдуется.

Хлеб из очень крутого теста: 280г воды на 600г муки Макфа

Но это совсем другой хлеб! Из 590г муки и 410г воды будет килограмм хлеба (70% воды к муке) или из 650г муки и 350г воды (55% воды к муке) … килограмм изделия.

 Допустим, из муки через полчаса после смачивания, к концу вымешивания по программе, образуется 33% клейковины. Этого недостаточно, чтобы вымесить тесто нормальной консистенции. Оно будет бугристым.

590г муки и 410г воды = 1кг теста 70%ной относительной влажности.
590 х 0.33 = 195г клейковины в 1кг теста

Комок теста к концу вымешивания бугристый.
Крыша у хлеба проваливается. Мякиш грубый.

Хозяйка срезает воду и/или подмешивает больше муки в тесто/
Типичная пропорция 600г муки 300г воды
Колобок получается невероятно крутой, больно смотреть и слышать скрежет машины

Мука для хлебопечки. Выпечка хлеба в домашних условиях.

Как выбрать хлебопечку (2018) | Хлебопечи и тостеры | Блог

Всё чаще хлебопечки становятся обычным атрибутом на современной кухне. И это не случайно — ведь теперь можно получать свежевыпеченный ароматный хлеб быстро и просто, прямо дома и в любое время — достаточно лишь засыпать все ингредиенты в аппарат и выбрать программу – все, через пару часов уже можно наслаждаться чудесным вкусом. Это ли не мечта любого человека?

Если всё так просто, то почему же такое большое разнообразие моделей в продаже, и чем все они отличаются друг от друга? Для чего нужны все эти функции и опции и стоит ли за них переплачивать? Попробуем разобраться в особенностях разных моделей и рассмотреть их отличия друг от друга, преимущества и изъяны. Интересовать будет именно практическая сторона, поэтому намеренно не будем углубляться в теорию физических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих в тесте, а также оставим без рассмотрения детальные технические подробности в устройстве прибора.

Характеристики и опции хлебопечек

Выбор хлебопечки следует начать с просмотра её технических параметров и доступных функций, а затем соотнести их с практической потребностью.

Доступный вес выпечки

Одна из основных характеристик прибора — объём ведерка и, как следствие, вес выпекаемого в нём хлеба. Диапазон этого параметра в распространённых бытовых моделях варьируется от 0,5 до 1,5 килограммов.

Чтобы правильно определить с каким максимальным весом выбрать печку, следует взять за основу типовое потребление хлеба в семье. Если это ежедневный поход в булочную за парой сортов хлеба плюс сладкая выпечка, то оптимальным вариантом будет модель на 1,5 кг. Если это нечастые заходы за двумя — тремя батонами в неделю, то лучше выбрать среднюю печь на 1 кг. При ещё меньшем потреблении будет достаточно маленькой на 0,5 кг.

Несмотря на то, что в большинстве моделей имеется возможность варьировать (в некоторых пределах) вес изготавливаемого хлеба, всё же стоит обратить внимание на этот параметр. Дело в том, что маленькие объёмы теста, как правило, плохо вымешиваются в больших ведёрках, и хлеб может не получиться. А если все-таки выпекать нормальные полноразмерные буханки, то при малом потреблении продукта, они будут или черстветь, или плесневеть в зависимости от места хранения. Если же не рассчитать в меньшую сторону и пытаться маленькой печкой делать несколько буханок подряд, то встроенная термозащита это не позволит, и придётся каждый раз ждать, пока прибор полностью остынет.

Рабочая ёмкость

Ведерко (форма/контейнер), в котором печётся хлеб, как правило, съёмное и имеет антипригарное покрытие, долговечность и качество которого определяет срок использования всего прибора.

По форме ёмкость чаще всего напоминает прямоугольник, который у разных производителей может быть ориентирован по-разному. В вертикально расположенных контейнерах испечённый хлеб непривычно нарезать, зато они компактнее. В варианте с горизонтальным ведёрком буханку удобно резать, она равномернее пропекается по высоте, тесто лучше промешивается, но такие печи обычно большие по габаритам.

Иногда дополнительно к основной ёмкости печь комплектуется контейнером на два отсека с возможностью печь сразу пару буханок, в том числе разные по составу. Также некоторые производители выпускают ведёрки круглой формы.

Отдельные модели комплектуются дополнительным противнем для выпечки багетов, рогаликов, хлебных палочек, булок, пирогов, плюшек, лепёшек, круассан и прочее-прочее. Однако эти хлебобулочные изделия не готовятся сами автоматически, их придется сформировать вручную, предварительно вынув тесто из ведёрка, что по трудозатратам не сильно отличается от выпечки в газовой духовке.

Число месителей

Для предварительного вымешивания теста выпускаются модели как с одной лопаткой (лопастью/мешалкой/ножом/тестомесом/), так и с двумя. У каждого варианта есть достоинства и недостатки:

— Одна лопатка часто плохо промешивает углы ведёрка, и там может остаться чистая мука, что в конечном итоге перераспределяет баланс сухих и жидких компонентов в оставшейся части и хлеб может не получиться.

— Две лопатки, во-первых, хорошо размешивают в углах только полный объём ведёрка, а колобки малого объёма иногда даже хуже, чем однолопаточные. Во-вторых, в хлебопечках узел соединения двигателя с месителем наиболее подвержен поломкам — то есть в моделях с двумя мешалками точек уязвимости в два раза больше.

Бюджетные модели хлебопечек обычно комплектуются пластиковыми лопастями, а дорогие — металлическими, причём некоторые даже несколькими для разных видов теста.

Диспенсер

Эта опция нужна для автоматизированной загрузки дополнительных ингредиентов, которые не подлежат измельчению. Если все компоненты засыпать сразу, то они разотрутся в кашу и не дадут подняться тесту, поэтому их засыпают позднее.

Чаще всего рецепты предусматривают добавку изюма, кураги, сушёных яблок, кусочков колбасы, сыра, орехов, маслин, цукатов и прочее-прочее. Хлеб получающийся с такими компонентами, до такой степени вкусный, что, как правило, съедается сразу и «просто так» без добавок. Модели хлебопечек без такой опции в момент закладки дополнительных ингредиентов издают сигнал или серию звуков для привлечения внимания. Диспенсеры есть не только для сухофруктов, но и для дрожжей.

Из особенностей эксплуатации следует отметить склонность недавно помытых сухофруктов слипаться как между собой, так и со стенками диспенсера, что в итоге приводит к дилемме — не мыть их вообще, как это делают на хлебозаводах, или дополнительно просушивать, что всё равно не подходит для сыра и колбасы. Как вариант можно следить за опорожнением лично, что эквивалентно тем же действиям, что и в моделях без диспенсера.

Отложенный старт

Эта функция позволяет задержать приготовление на заданное время, чтобы получить свежий хлеб к определённому часу, будь то обед или приход гостей. Иногда её используют как своеобразный будильник — запаха свежей выпечки рано утром бодрит так же, как и аромат кофе. Как правило, задержка отсчитывается от финала приготовления.

Называться эта опция может по-разному: «таймер», «старт», «время», «задержка» и т.д.

Смотровой люк

Окно на верхней крышке даёт наглядное представление об этапах всего процесса. Кроме познавательной и развлекательной цели у смотрового окна есть и практическая польза — коррекция колобка для тех, кто в состоянии по внешнему виду различить: где правильный, а где слишком сухой/мокрый. Это часто бывает нужно, если мука при закладке измеряется в объёмных величинах, а не в весовых или если экспериментируют с новыми видами хлеба, адаптируя под свою печку сторонние рецепты.

Следует иметь в виду, что прозрачный пластик всегда имеет отличный от остального корпуса коэффициент теплопотерь, что приводит к локальному снижению температуры в непосредственной близости от люка. Чем больше объём получаемой буханки (то есть чем меньше расстояние от крыши буханки до люка), тем этот эффект будет ярче выражен, вплоть до появления дефектов и брака на поверхности хлеба.

Крюк

Запёкшаяся корочка хлеба особенно снизу буханки бывает такой прочной и твёрдой, что лопатка припекается к ней и при выгрузке зачастую остаётся внутри неё. Чтобы при нарезке готовой продукции случайно не повредить меситель, и пригодится крюк.

Корпус

Хлебопечки бывают как с полностью пластиковым корпусом, так и частично с металлическим. Последние обычно дороже и более маркие, чем первые. Какой-либо разницы при выпекании хлеба корпус не дает.

Сделать нагревательный прибор безопасным — довольно сложная инженерная задача, однако усилия конструкторов по компоновке основных частей и использованию материалов не пропали даром — корпус в большинстве моделей хорошо термоизолирован и, независимо от материала, не нагревается также сильно как контейнер.

Выравнивание температуры

Продвинутые печи, как правило, в составе своих программ имеют этап приведения всех ингредиентов к одной единой и оптимальной для активации дрожжей температуре. В более простых печах это приходится делать вручную, иначе молоко, яйца, сливочное масло и прочее из холодильника, а вода из крана в холодное время года приведут к замедлению всех биохимических процессов в тесте и, как следствие, браку всей выпечки.

Мощность

В хлебопечках в отличие от мультиварок нет задачи нагреть ингредиенты быстро, скорее даже наоборот, поэтому мощность прибора в основном определяется объёмом формы и варьируется от 0,5 до 1,5 киловатт, где прибор с маленькой ёмкостью, как правило, имеет и маленькую мощность, а мощный, соответственно, большую.

Основной расход энергии идёт на нагрев, двигатель же потребляет на порядок меньше. Таким образом, если электричество в доме берётся не из солнечных батарей или генератора, то можно не обращать внимание на этот параметр.

Стоимость

Чем дороже печь и известней бренд, тем более качественно собрано изделие, долговечнее антипригарное покрытие в ведёрке, надёжнее вращающийся механизм, больше дополнительных функций, шире список доступных программ, точнее выверены прилагаемые рецепты, понятнее определены термины (стакан муки, чайная и столовая ложки, горсть и т.д.). На саму выпечку цена прибора мало влияет, а большинство неудач происходят скорее из-за невнимательности самих начинающих хлебопёков или плохого качества ингредиентов.

Программы хлебопечек

Выбрав модели с нужными техническими параметрами и функциями, далее следует оценить список доступных программ.

Белый хлеб

Это самая распространённая программа, которая есть в большинстве хлебопечек. Называться она может по-разному: «стандартная», «основная», «базовая» и т.д.

Приготовление белого хлеба обычно не вызывает трудностей, так как процесс не очень чувствителен к разбросу качества компонентов теста и мелким неточностям в действиях пользователя, например, небольшим ошибкам с развесовкой. На этой же программе готовятся и сорта хлеба с небольшими добавками муки из других злаков: «кукурузный», «рисовый» «гречневый», «ячменный», «овсяный» и прочие.

Французский хлеб

Очень вкусный сорт. Мякиш у него более пористый, воздушный и слегка хрустящий. Основная особенность — дрожжей в 2-3 раза меньше, но, соответственно, и времени на полный цикл уходит больше. Черствеет он быстрее, зато у него меньше склонность плесневеть. Называться эта программа у разных производителей может по-разному, но если дрожжей меньше, а времени больше, то это и есть она.

Ультрабыстрый

Программа, имитирующая промышленный хлеб в части скорости приготовления. А в чём секрет? А он прост — побольше дрожжей.

Пресное тесто

Все хлебопечки по своей сути умеют замешивать дрожжевое тесто, что автоматически не означает то же самое для бездрожжевого. Первое очень лёгкое, пористое, неплотное, почти воздушное и замешивать его надо циклами с большим числом остановок, что в комплексе заметно снижает нагрузку на механический тракт. Пресное тесто очень густое, тугое, плотное, тяжёлое, и мешать его нужно постоянно без пауз и расстойки — всё это сильно нагружает механические узлы, поэтому печи с такой программой имеют большую мощность двигателя и повышенную надёжность шестерёнок. Программа в моделях от разных производителей может обозначаться как «пельмени», «бездрожжевое», «пицца» и т.д.

Ржаной хлеб

Программа для выпечки самого полезного хлеба — ведь в нём мало калорий, зато много клетчатки и есть незаменимая аминокислота — лизин. Этот сорт не испечётся автоматически на других программах, так как алгоритм работы с тестом, где понижено содержание клейковины, требует иных длительностей и числа всех фаз процесса. Стоит иметь в виду, что в большинстве моделей для этой программы предусмотрены рецепты с частичным содержанием ржаной муки, и хлеб будет выпекаться не чисто ржаной, а ржано-пшеничный.

Безглютеновый хлеб

Программа для людей с непереносимостью клейковины-глютена, который содержится в обычном хлебе и придаёт ему подъём и пышность. В случае, если у ребёнка имеются какие-либо кожные высыпания непонятной природы, то стоит сделать пробу на непереносимость этого компонента. Чаще всего в продаже можно встретить уже готовые смеси для выпекания такого вида хлеба. Стоимость их, однако, на порядок больше обычный муки. К безглютеновым видам хлеба также относятся кукурузный, рисовый, соевый, гороховый и некоторые другие.

Цельнозерновой хлеб

Программа для хлеба из муки грубого помола, которая смолота из всего зерна вместе с оболочкой и содержит в своём составе большое количество витаминов и минералов. Этот сорт хлеба считается полезным и используется в диетическом питании.

Выпечка

Программа без замешивания и расстойки — сразу выпекание. Применяется она для термической обработки уже готового или покупного теста и для продления цикла выпечки в других программах, то есть, там, где не имеет смысла или нецелесообразно перемешивание. Также режим применяется для изготовления запеканок, зажарок и прочих блюд из меню мультиварок.

Йогурт

Программа для тех, кто заботится о своём здоровье и понимает важность ежедневного употребления йогурта в качестве легкоусвояемого источника полезных веществ. Всю работу сделают молочнокислые бактерии, печь лишь их правильно активирует устанавливая оптимальную температуру. Вкус получившегося продукта будет зависеть от применённой закваски, в качестве которой можно использовать и готовый магазинный йогурт.

Джем

Нужна для тех, кто любит сладкие десерты и конфитюры, но не умеет их готовить, а также при отсутствии подходящей посуды для варки на газовой печи. В хлебопеке с такой программой легко приготовить джемы из яблок, слив, тыквы, лимонов, апельсинов, абрикосов, клубники, черники, вишни, смородины, бананов и ещё множества других фруктов и ягод, как свежих, так и замороженных. Стоит иметь в виду, что джем и варенье хоть и похожи, но это не одно и то же, так как для их приготовления берутся разные по спелости плоды, у них разная температура варки и разная консистенция готового продукта.

Собственная программа

После некоторого времени освоения домашней хлебопечки всегда хочется попробовать что-то новое, тем более в книгах и на специализированных сайтах для домашних хлебопёков выложен буквально океан рецептов разнообразных видов хлеба. Подавляющая часть из них выглядит так аппетитно, что даже фотографию хочется съесть. Но есть одно маленькое но … они написаны для других печей. Можно методом проб и ошибок пытаться адаптировать этот рецепт, пересчитывая пропорции ингредиентов, сводя вес, а затем подбирая на своей хлебопечке похожую программу или делая комбинацию из нескольких. Можно подождать, когда это сделает кто-то другой и выложит результаты в сеть. Но если есть настраиваемая программа, то есть можно самостоятельно изменять длительности циклов замеса и расстойки, то быстрее будет адаптировать печь под рецепт, чем наоборот. В общем, для тех, кто всерьёз увлёкся хлебопечением стоит обратить внимание на приборы с такой возможностью.

Профили выбора хлебопечек

Стандартная хлебопечка

Этот вид профиля основан на потребности приобрести нормальную и недорогую печь, чтобы была простая и лёгкая в эксплуатации, без излишних наворотов. Также он рассчитан на тех, для кого такой кухонный прибор в новинку, и просто хочется посмотреть и попробовать что это такое. Печи этой группы выполняют самые популярные операции, в том числе пекут все основные виды хлеба и месят тесто. А если вдруг «тема не пошла», то плата за неудачную попытку перейти на домашний хлеб для таких моделей будет не слишком затратна.

Продвинутая хлебопечка

Этот вариант предполагает, что пользователь хочет чего-то большего, чем несколько сортов обычного хлеба, то есть нужна продвинутая модель. При этом у него есть знакомство с азами хлебопечения и кулинарного дела, а также есть желание самостоятельно анализировать и экспериментировать в процессе готовки.

Компактные малышки

Этот вариант рассчитан главным образом на пользователей, у которых малогабаритная кухня или на ней так много бытовой техники, что втиснуть ещё один прибор будет существенной проблемой. Как следствие малых размеров печи, число возможностей и функций будет немного уменьшено, а вес выпекаемых буханок также будет маленький.

Всё. Удачи и наслаждения свежей выпечкой.

Выпечка хлеба 101 — Типы муки и способы ее точного измерения

* Обратите внимание на себя: никогда ничего не обещайте, если я не умею предсказывать будущее.

Итак, сегодня я немного опаздываю, потому что Comcast подумал, что было бы неплохо оставить нас в темноте на пару часов, знаете, кому на самом деле нужен интернет в 6 утра? Итак, после одной большой чашки кофе я говорю о муке и о том, как ее точно отмерить.

Если вы пропустили предыдущие посты моей серии по выпечке хлеба, вот ссылки

Выпечка хлеба 101 — Оборудование

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: вода, соль, сахар, молоко, масло, масло, яйца

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: мука

Выпечка хлеба 101 — Обычно используемые ингредиенты: дрожжи

Мука является основным ингредиентом хлеба, и тип муки, которую вы используете, определяет, насколько хорошим или плохим будет ваш хлеб.

Пшеничная мука (о которой я буду говорить) состоит из белковых компонентов, называемых глютеном. Глютен состоит из двух типов белков: глютенина, который придает эластичность, и глиадина, который увеличивает сопротивление растяжению. Эти два компонента, контактируя с водой или любой другой жидкостью, работают вместе в равновесии, создавая структуру внутри теста, которая в конечном итоге приводит к красивой буханке хлеба.

Есть 4 вида пшеничной муки, которые чаще всего используются в рецептах хлеба.: универсальная мука , хлебная мука , цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука .

Хотя это необязательно, я рекомендую просеять муку

Мука общего назначения

Универсальная мука, я думаю, одна из наиболее часто используемых в рецептах хлеба. Он имеет содержание глютена от 9 до 11%. Обычно его готовят из смеси твердых и мягких сортов пшеницы и бывают двух сортов. Отбеленные и небеленые.

Небеленая мука выдерживается естественным путем, чтобы окислить белки и отбелить естественный желтый пигмент, присутствующий в свежемолотой муке.В небеленой муке больше полезных веществ.

Отбеленная мука быстро выдерживается в газообразном диоксиде хлора. Отбеливание также удаляет некоторые химические вещества, которые мешают выработке глютена. Если вы посмотрите внимательно, то заметите, что часть беленой муки обогащена, это означает, что после процесса отбеливания некоторые питательные вещества (в основном железо, витамины группы B и иногда кальций) снова добавляются в муку, чтобы соответствовать питательной ценности небеленой муки.

Обе муки можно без проблем использовать в рецептах хлеба.Я не заметил разницы при выпечке с отбеленным или небеленым, так что не переживайте.

Если вы хотите услышать мои два цента, используйте небеленую муку для рецептов хлеба и отбеленную для тортов, печенья и другой выпечки.

Хлебная мука

Судя по названию, этот сорт муки используется для приготовления пюре для хлеба. Небеленая хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы, выдержанной без использования химикатов и консервантов. (следовательно, более высокая цена).Некоторые национальные бренды муки предлагают хлебную муку по более низкой цене, муку, которая выдерживается быстрее и обогащается по завершении процесса.

Высокий процент клейковины, обычно от 11 до 14%, делает тесто более эластичным и облегчает работу с хлебом с легкой текстурой.

Хлебную муку можно заменить универсальной мукой, но вы должны иметь в виду, что хлебная мука, поскольку она имеет более высокое содержание глютена, требует большего количества жидкости. При использовании универсальной муки вы можете добавить больше муки (обычно 1 столовая ложка на 1 стакан муки) или добавить меньше воды.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука производится из цельных ягод пшеницы, включая отруби и зародыши, богатые маслом. Вы должны проверить этикетку, чтобы убедиться, что это 100% цельнозерновая мука, это означает, что ничего не было добавлено или удалено. Мука максимально натуральная прямо с мельницы. Цельнозерновая мука придает интенсивный ореховый вкус и различные текстуры от мелкого до грубого, которые превращаются в жевательный хлеб с корочкой.

Цельнозерновая мука имеет самый высокий процент глютена, иногда до 16%.Теперь вы можете задаться вопросом, почему цельнозерновой хлеб не самый пушистый из всех, на самом деле он тяжелый и плотный, особенно 100% цельнозерновой хлеб. Это хороший вопрос, и у меня есть ответ для вас: поскольку цельнозерновая мука не так мелко измельчена, как хлеб или универсальная мука, шелуха, содержащаяся в палатке из цельнозерновой муки, может повредить нити глютена, делая ее менее эффективный.

Белая цельнозерновая мука

Белая цельнозерновая мука изготавливается из нового сорта белой яровой пшеницы, которая имеет светлый и сладкий цвет.Его процентное содержание глютена составляет около 12%, что делает этот вид муки хорошей заменой универсальной муке без потери легкой текстуры. Он такой же питательный, как и цельнозерновая мука, но с более мягким вкусом.

Я не буду говорить о том, что бренды лучшие, а какие такие-то. Мой совет — покупайте разные бренды, пробуйте их и посмотрите, насколько они вам нравятся.

Я живу в какой-то северной части страны, где мука короля Артура (моя любимая мука для хлеба) доступна повсюду, но я знаю, что когда я навещаю свою свекровь на юге, я почти не нахожу ее.Конечно, есть национальные бренды, такие как Pillsbury и Gold Medal, которые тоже отлично справляются со своей задачей, все, что вам нужно сделать, это найти свой любимый.

Правильное отмеривание сухих ингредиентов имеет большое значение при выпечке (и не только хлеба). Вы можете добавить слишком много (в большинстве случаев) или добавить слишком мало, что приведет к неудовлетворительным результатам.

Мой любимый способ измерения муки — это ее взвешивание. Нет ничего более точного, чем измерение муки с помощью цифровых весов, будь то унции или граммы.Если у вас все еще нет цифровых весов (вам действительно стоит их купить, это совсем не дорого, и это избавит вас от многих головных болей в долгосрочной перспективе), я советую вам взбить муку в пакете или контейнере, а затем аккуратно ложкой в мерной чашке. Смещенным шпателем удалите излишки. Чашка муки должна весить 120 граммов или 4,25 унции.

Для лучшего понимания посмотрите этот короткий клип от King Arthur Flour

Если у вас есть вопросы, оставьте их в комментариях ниже.

Увидимся в следующий раз, надеюсь, завтра, когда я отпугну вашу дрожжевую фобию

Отправляя любовь по-твоему,

Роксана

.

Из какой муки можно делать домашний хлеб?

На главную> Домашний помол> Типы муки

Взаимодействие с другими людьми

Виды муки, используемой для изготовления хлеба

Мука — это основной ингредиент хлеба. Тип используемой муки будет определять характер хлеба. Чем лучше мука, тем вкуснее будет у вашего хлеба. Ниже перечислены основные виды муки, из которой можно делать хлеб.

Пшеничная мука:

Основной ингредиент большинства хлебных изделий.Пшеница богата глютеном — белком, который придает тесту эластичность и прочность. Когда дрожжи и мука смешиваются с жидкостью, а затем замешиваются или взбиваются, глютен образуется и растягивается, образуя сеть, которая улавливает пузырьки углекислого газа, производимые дрожжами. Подробнее о пшеничной муке.

Ищете хлебную муку?
Посмотрите наш ассортимент хлебной муки для выпечки хлеба.

Прочие зерна пшеницы:

Хлеб, приготовленный из цельнозерновых зерен и цельнозерновой муки, имеет богатый вкус, грубую текстуру и темно-коричневый цвет.Если вы предпочитаете более легкий вкус, вы можете использовать белую цельнозерновую муку. Хлеб из цельной пшеницы белого цвета имеет более сладкий вкус, бледно-золотистый цвет и более легкую текстуру. Вы обнаружите, что эта текстура находится где-то между текстурой цельнозернового и белого хлеба.

В рецептах выпечки хлеба можно заменить муку из полбы, эйнкорна, эммера и тритикале на муку из цельнозерновой муки, но текстура будет немного другой, а вкус будет более глубоким и насыщенным.

Взаимодействие с другими людьми

Побочными продуктами помола белой муки являются необработанные пшеничные отруби и зародыши пшеницы.Они придают хлебу цвет, питательные вещества и клетчатку.

Зародыши пшеницы, ягоды пшеницы, ячмень и просо

Пшеничные отруби — это внешняя лузга пшеницы, которая отделяется от белой муки во время обработки. Добавьте одну-две ложки в свой любимый рецепт, чтобы получить дополнительную клетчатку, текстуру и аромат. Или замените часть белой хлебной муки пшеничными отрубями.

Зародыши пшеницы — это зародыш или сердце ядра зерна.Вы можете использовать его в натуральном виде или поджарить для получения орехового вкуса.

Треснувшая пшеница — это цельное зерно пшеницы, разбитое на довольно крупные части. Кусочки твердые, поэтому лучше их размягчить.

Bulghur Wheat производится из пшеничного зерна. Его частично обрабатывают кипячением, в результате чего ядро ​​пшеницы растрескивается. Вы можете добавить в тесто пшеницу булгур, чтобы оно получилось хрустящим.

Советы по использованию зерна пшеницы

• Зародыши пшеницы увеличивают пищевую ценность хлеба, но также подавляют действие глютена.Не используйте более 2 столовых ложек на каждые 2 стакана муки.
• Чтобы размягчить треснувшую пшеницу, тушите в горячей воде 15 минут, затем процедите и остудите.
• Нет необходимости готовить булгур перед использованием в рецепте, но вы можете смягчить его, замочив в воде.

Измельчите собственную пшеницу в муку

Хотите узнать, как самостоятельно перемолоть муку? Свежемолотая пшеница намного слаще, чем цельнозерновая мука, приобретенная в магазине, и имеет лучший вкус.

Посетите раздел домашнего помола, чтобы узнать, как самостоятельно перемолоть муку для получения питательного и полезного хлеба. Посмотреть ассортимент цельнозерновых продуктов.

Мука не пшеничная:

Пшено, рис и рожь не содержат глютен, поэтому их необходимо смешивать с большим количеством пшеничной муки, чтобы получить хлеб традиционной формы. Узнайте больше о не пшеничной муке.

Взаимодействие с другими людьми

Источники:
Copyright © 2007 — ACH Food Companies, Inc.Все права защищены.
www.FLOUR.com
www.thewondermill.com
Copyright 2005. U.S. Wheat Associates. Все права защищены.
Хенспергер, Бет. Bread Made Easy — первая хлебная книга пекаря. Ten Speed ​​Press 2000.
Shapter, Jennie. Хлебопечка — Как приготовить и испечь идеальный хлеб. Hermes House 2003.

.

Выпечка хлеба; советы по лучшей выпечке хлеба

Если у вас была грандиозная неудача при выпечке — не волнуйтесь — позвольте Полу Голливуду объяснить, что пошло не так, и показать вам, как это исправить, чтобы в следующий раз вы испекли идеальный хлеб.

Хотите узнать почему?

Приходите и изучите наиболее распространенные причины неудачной выпечки.

Корочка откололась от буханки

Если у хлеба есть «летающая вершина», когда верхняя корка отрывается от буханки, то вы, скорее всего, недоказали это.

У меня образовалась кожа после того, как я оставил ее доказывать

Не оставляйте тесто открытым при подъёме, так как это может привести к образованию корки.

Корка раскололась у буханки

Если корочка раскололась на одной стороне буханки, возможно, вы испекли буханку слишком близко к краю духовки.

Моя буханка плоская

Если у буханки плоский верх, возможно, вы использовали слишком слабую муку. Всегда используйте крепкую муку для выпечки хлеба.Другой потенциальной причиной этой проблемы может быть слишком мало соли, слишком влажное тесто или плохая форма теста.

Поверхность потрескалась после того, как достал из духовки

Если поверхность корочки потрескалась после извлечения из духовки, значит, вы слишком пережарили тесто, духовка могла быть слишком горячей или хлеб мог остыть на сквозняке.

Тесто свернулось, когда я поставил его в духовку

Если тесто разваливается, когда вы кладете его в духовку, вероятно, тесто было переварено.

Мой хлеб похож на кирпич — у него плотная тяжелая текстура

Если хлеб имеет тяжелую плотную консистенцию и не очень хорошо поднялся, то для этого есть ряд причин. В муке может быть слишком низкое содержание белка, в рецепте хлеба может быть слишком много соли, вы не замесили ее и не оставили на достаточно долгое время для выдержки, или вы могли убить дрожжи, оставив тесто подниматься в каком-либо месте это было слишком жарко.

У моего хлеба есть курс, открытая текстура

Если хлеб имеет грубую открытую текстуру, тесто могло быть слишком влажным, пережаренным или температура в духовке была недостаточно высокой.

Хлеб мой дырявый

Если хлеб имеет неровную текстуру с большими отверстиями, то тесто могло быть неправильно отбито, что потенциально могло оставить большие пузырьки воздуха, или тесто могло остаться непокрытым во время подъема.

Мой хлеб кисло-дрожжевой

Если ваш хлеб имеет кислый дрожжевой привкус и пахнет алкоголем, значит, вы либо использовали слишком много дрожжей, либо использовали несвежие дрожжи или взбитые свежие дрожжи с сахаром.

Мой хлеб очень быстро черствеет

Если ваш хлеб быстро черствеет и рассыпается, возможно, вы использовали слишком много дрожжей, возможно, в муке нет нужного белка, или время, в течение которого вы оставляли тесто для проверки, было слишком длинным или слишком коротким.

.

Цельнозерновой хлеб из 100% зерна для хлебопечки

.