Виды майонеза и их классификация, вред и польза продукта

Майонез — это вкуснейший холодный соус кремовой консистенции, который способен отлично пропитать любое блюдо, сделав его вкус еще более насыщенным и ярким. Именно поэтому он является одним из самых популярных соусов на свете, и именно поэтому существует огромнейшее количество всевозможных видов майонеза, в которых нужно научиться разбираться, чтобы не попасть впросак.

История создания майонеза

Впервые знаменитый соус был создан в 18 веке, в осажденном англичанами городе Маон, ранее захваченном французами. Прежние захватчики не хотели сдаваться на милость победителя, поэтому стойко держали оборону, однако их продовольствие неумолимо сокращалось, и в итоге у французов не осталось ничего, кроме яиц, оливкового масла да лимонов. И тогда шеф-повар на свой страх и риск соединил эти ингредиенты в однородную массу, добавил к ним немного пряностей и подал к столу. Результат оказался потрясающим, даже скудные, приевшиеся блюда без особых изысков, соединенные с этим соусом, в дальнейшем названным майонезом, видов которого сейчас насчитывается более сотни, показались командующим армией настоящей пищей богов.

Показатели майонеза по ГОСТу

Прежде чем перейти к разбору разновидностей соуса, давайте разберемся, каким же должен быть настоящий майонез, согласно государственному стандарту качества данного продукта.

1. По консистенции это должен быть сметанообразный однородный продукт с единичными пузырьками воздуха. Допускается наличие в массе частиц добавляемых пряностей.
2. Вкус у майонеза должен быть слегка острым и чуть кисловатым, допускается привкус внесенных вкусовых добавок.
3. Запах должен быть приятным, не сильно выраженным.
4. Цвет соуса может варьироваться от белого до желтоватого или кремового.

Разновидности майонеза по калорийности

Ориентируясь на приведенное нами ниже фото видов майонеза, прежде всего, можно разделить этот соус по степени его жирности, которая определяет класс и калорийность соуса.

1. I класс — это высококалорийный, настоящий майонез, содержащий более 55% жира и 35% воды. Является самым качественным продуктом, в котором будет минимальное количество химических добавок.
2. II класс — среднекалорийный майонез, степень жирности которого составляет 40-55%, а количество воды — 35-50%.
3. III класс — низкокалорийный, легкий майонез, который правильнее будет называть майонезным соусом, в его состав входит более 55% воды и до 40% жира.

Классифицируем майонез по составу

Также следует различать виды майонеза, ориентируясь на их состав, который каждый сможет прочитать на этикетке продукта. Так как одним из основных компонентов этого соуса является растительное масло, то по этому продукту разделяют майонезы на те, которые создаются на основе подсолнечного масла, оливкового, а также кунжутного, кукурузного, соевого и арахисового, правда, эти виды соусов чаще всего можно купить лишь за рубежом.

Вторым важным компонентом в майонезе являются яйца, точнее яичные желтки. Однако производство соуса на подобной основе слишком затратно. Поэтому в большинстве случаев в составе майонеза будет присутствовать яичный порошок, или, того хуже, заменяющие его химические добавки.

Другие классификации соуса

Если внимательно проанализировать подробный обзор и виды майонеза, то можно увидеть и еще парочку классификаций этого знаменитого соуса.

Так, в зависимости от назначения, различают закусочный соус, детский и для диетического питания. Закусочный майонез — это обычный майонез 1-2 класса, а также острый соус и соус с добавлением пряностей и прочих вкусовых добавок. Детский майонез — это сладкий соус, кремовый и с нежными вкусовыми добавками, которые порадуют деток. Ну а диетический соус — это все виды майонезных соусов третьего класса с минимальным количеством жира в составе.

В зависимости от консистенции, майонез бывает кремообразным, сметанообразным, жидким и пастообразным.

Кроме того, за рубежом принято классифицировать соус по массовой доле жира: если в нем жира более 75%, значит, это настоящий майонез, а если меньше — значит, это лишь эмульгированный майонезный соус.

Виды упаковки майонеза

Но это еще не все об этой заправке. Теперь, когда мы разобрались с видами майонеза и их классификацией, можно перейти к разбору разнообразия упаковок этого продукта.

1. Стеклянные банки с отвинчивающимися крышками позволяют дольше всего хранить соус в холодильнике.
2. Дой-пак без колпачка, в котором нужно отрезать уголок, чтобы заправить блюдо майонезом, менее всего пригоден для длительного хранения соуса. Майонез в такой упаковке можно покупать лишь в том случае, если вы его планируете полностью использовать в тот же день.
3. Дой-пак с закручивающимся колпачком дает возможность немного продлить срок хранения соуса, в отличие от простого дой-пака.
4. Коробочки, стаканчики, банки и ведерки из полимерных материалов с плотно прилегающими крышками достаточно хороши в качестве упаковок, но все же не могут дать нужную герметичность после того, как их откроют.

Польза соуса

А теперь давайте разберемся, какой вид майонеза пользу принесет нашему организму и какую именно. Ведь все, что нужно для покупки качественного майонеза, который будет полезен для здоровья — внимательно посмотреть на его этикетку. Если там будет сказано, что в составе соуса имеется яичный белок — альбумин, то стоит его брать, ведь такой белок является крайне необходимым для организма. Да и майонез на основе яичных желтков будет весьма полезен, так как в них содержится витамин В, который также нужен для здоровья.

Очень хорошо, если в состав соуса входит яблочный уксус, так как он способен уничтожить вредные бактерии в организме и хорошо отбеливает зубы. Ну и, наконец, очень важно, чтобы майонез был создан на основе подсолнечного, рапсового или оливкового масел, так как они способствуют улучшению обмена веществ, предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, замедляют процесс старения и избавляют от тромбов в сосудах.

Вред соуса

Однако наш знаменитый соус может принести организму не только пользу. Поэтому сейчас мы попытаемся разобраться с тем, какой вид майонеза вреда больше причинит вашему организму, из-за чего от его приобретения лучше будет отказаться.

Ни в коем случае нельзя покупать майонез, в составе которого имеется не обычное растительное масло, а транс-жиры, ведь они не усваиваются человеческим организмом, не расщепляются, накапливаются в сосудах, печени, желудке и ведут к развитию ожирения, атеросклероза и ишемической болезни сердца.

Также вреден майонез, в составе которого имеются консерванты, увеличивающие срок его годности, которые не разлагаются в желудке, а поступают в клетки организма и убивают все живое.

Еще лучше избегать соусов, в составе которых имеются усилители вкуса, так как они негативно воздействуют на желудок и прочие органы ЖКТ. Да и майонез, в составе которого имеется эмульгатор в виде соевого лецитина, тоже не принесет пользы организму, ведь он сделан из генномодифицированной сои, а ее влияние на наше здоровье еще очень плохо изучено.

Выбор майонеза

Теперь же, когда мы знаем, какие есть виды майонеза, какие соусы полезные, а какие причиняют организму лишь вред, легко можно выбрать самый высококачественный продукт. Главное, сначала придется все-таки рискнуть и купить сразу несколько майонезов разной марки, но затем, после их осмотра и анализа, каждый сможет найти себе подходящий соус. Итак, давайте же разберемся, как выбрать правильный майонез:

1. Срок хранения настоящего майонеза в закрытой банке составляет 2-3 месяца, так что если на упаковке он больше, значит, там присутствуют химические добавки, и его лучше не брать.
2. В составе продуктов на первом месте должно стоять растительное масло, а также должны присутствовать яйца или яичный порошок, сухое молоко, соль да сахар, уксус да горчица.
3. Покупая майонез, можно устроить ему проверку на качество, выдавив капельку соуса на тарелку. Если через 5 минут он так и будет лежать, то такой майонез можно покупать и в дальнейшем, а если он растечется по тарелке, значит, он некачественный.
4. Для еще одной проверки майонеза можно капнуть на него йодом, если он затем станет синим, значит, в его составе много крахмала, который является не самым полезным для организма веществом.
5. Очень важно, чтобы соус был однородной кремовой, сметанообразной консистенции. Если же вы видите, что майонез расслаивается или в нем присутствуют комочки, то лучше сразу выбросить его в мусор, так как он уже испортился, или была нарушена система его производства.

Готовим майонез самостоятельно

А для того чтобы не думать, какие виды майонеза пользу и вред наносят нашему здоровью, лучше готовить соус дома самим, ведь так вы будете уверены в его качестве, а значит, можно будет не переживать, что от его употребления могут быть нежелательные последствия. И для создания такого соуса вам понадобится:

• 200 мл растительного масла;
• 2 яичных желтка;
• чайная ложечка сока, выжатого из лимона;
• чайная ложечка горчицы;
• половина чайной ложечки соли.

И все, что нужно сделать, чтобы приготовить майонез — это добавить в чашу миксера желтки, горчицу да соль, хорошенько взбить их, а затем тоненькой струйкой следует начать вливать в кухонный прибор растительное масло, не прекращая взбивание. Когда майонез достигнет нужной густоты, к нему добавляем лимонный сок, еще немного взбиваем и отправляем соус в холодильник.

Виды салатов с майонезом

Ну и в финале давайте поговорим о самом главном — разновидностях салатов с нашим любимым соусом. Итак, с помощью самого знаменитого и всеми любимого соуса можно приготовить:

• простейшие салаты, где он используется в качестве заправки: для этого просто нарезаются нужные продукты, которые не требуют дополнительной обработки, добавляется соль, специи и майонез, все перемешивается, и блюдо готово;
• салаты средней сложности, где майонез используется в качестве заправки: здесь продукты обычно проходят предварительную обработку, чаще всего варятся до готовности, а затем уже нарезаются и заправляются майонезом;
• слоеные салаты, где соус нужен в качестве скрепляющего материала и наносится на каждый слой из того или иного вида продукта тоненькой сеточкой;
• праздничные салаты, чаще всего бывают слоеными, но их отличие от обычных салатов подобного типа заключается в том, что верхний слой блюда полностью покрывается майонезом, а на нем выкладывается из продуктов необычный рисунок, или же, наоборот, майонезом пишется сверху блюда праздничное поздравление вроде того, как пишут кремом сверху торта.

Каким бывает майонез

  &nbsp Название майоне́з произошло от французского mayonnaise – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда с добавлением горчицы и других приправ.

  &nbsp   Существует легенда о происхождении французского слова mayonnaise основанная на ярких исторических событиях. Майонез – это слово географического происхождения, связанное с название города Маон, который являлся столицей испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. В 1758 году остров принадлежал французам. В это время британцы осадили город Маон и у французов иссякли продовольственные запасы, остались только яйца и оливковое масло. Из этих продуктов готовили яичницу и омлеты. В конце концов офицерам французской армии эти блюда изрядно надоели. Поэтому герцог Ришелье приказал повару придумать новое блюдо. Так был приготовлен соус, в состав которого входили оливковое масло, яйца, соль и пряности. Это соус впоследствии и назвали майонезом в честь города Маон.

  &nbsp   Для оригинального рецепта приготовления майонеза используют яичный желток, уксус, растительное масло, соль и перец (пряность). Для аромата добавляют ещё ряд ингредиентов — лимон, горчицу. К примеру, в Германии и Нидерландах майонез по традиции немного подслащивают.

  &nbsp А в России очень часто в состав майонеза входят подсолнечное масло и горчичное масло как основные ингредиенты.

  &nbsp   Для производства в промышленных масштабах применяется обычная, традиционная рецептура, но используются исключительно рафинированные масла, а в качестве молока и яиц — яичный порошок и сухое молоко. Применение очищенных рафинированных масел и очищенных пастеризацией яиц и молока приводит к уничтожению бактерий и вирусов и увеличению срока хранения майонеза. При этом во время хранения снижается риск пищевых отравлений потребителей, как от порчи майонеза, так и от порчи продуктов, применяемых для его производства.

  &nbsp   По-новому ГОСТ Р53590-2009, вступившим в силу с 1 июля 2012 года, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Все остальные продукты, в которых жира менее 15% и нет яичных продуктов, называются майонезными соусами.

  &nbsp На сегодняшний день, в зависимости от входящих в майонез ингредиентов, его можно классифицировать следующим образом:

— провансаль;

— с лимонным соком;

— на перепелиных яйцах;

— оливковый;

— провансаль оливковый;

— сметанный.

  &nbsp Ещё с советских времен традиционной популярностью пользовался майонез «Провансаль». Производится он из подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имеет жирность 67%. В состав майонезов с лимонным соком, на перепелиных яйцах, оливкового, сметанного помимо основных ингредиентов добавляют лимонный сок, экстракт перепелиных яиц, оливковое масло и сметану.

  &nbsp   Благодаря изготовлению майонеза использованию рафинированных масел и пастеризованных молока и горчицы срок хранения майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев, в зависимости от производителя.

  &nbsp   Майонез имеет нежную, напоминающую желе, консистенцию и очень тонкий вкус. Это вкусовая приправа к пище.

  &nbsp   Поскольку майонез состоит на 60—80% из растительного подсолнечного масла, которое в сравнении с животными жирами или пальмовым маслом не ведет к образованию излишнего холестерина, то есть баланс жиров у него один более безопасный. Яичный порошок и сухое молоко, входящие в состав майонеза, не являются опасными для здоровья, также как обычные яйца и молоко. А содержащееся в продукте горчичное масло – это один из самых эффективных средств, генерирующих «гормон счастья» — эндорфин, вот и объясняется появляющийся прилив бодрости и сил после его употребления.

  &nbsp   Майонез — это высококалорийный продукт. Содержание калорий в нем составляет 680 ккал на 100 граммов из-за большого количества растительных жиров. Но при этом калорийность майонеза ниже подсолнечного масла (884 ккал).

  &nbsp В нашем ассортименте представлены майонезы и майонезные соусы ведущих брендов, заботящихся о качестве своей продукции. Среди них: Ряба, Московский Провансаль, Махеев, Сдобри, Нежный. Полный перечень Вы можете увидеть здесь.

Майонез — это… Что такое Майонез?

Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ^[1].

История

Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них^[2]:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.^[3] Майонез также называют «царицей стола»

Майонез промышленного производства

Эта статья или раздел описывает ситуацию применительно лишь к одному региону. Вы можете помочь Википедии, добавив информацию для других стран и регионов.

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, так же называемый «майонез».

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009^[4], который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус».

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты^[5]. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые производители пишут на упаковке о натуральности ингредиентов, умалчивая при этом о присутствии консервантов. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.

Влияние на организм

Промышленный майонез является всего лишь вкусовой приправой к пище. Полезность майонеза весьма сомнительна вне зависимости от торговой марки и сорта. Можно лишь говорить о безвредности промышленного продукта.

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, имеющими ГЛБ 8…18.

См. также

Примечания

Ссылки

Майонез: три версии происхождения и рецепты домашнего соуса | Продукты и напитки | Кухня

Никто не сможет точно сказать, когда появился знаменитый соус, но практически все историки кулинарии приписывают заслугу его изобретения французским поварам – чемпионам по созданию блюд, которые у нас в России становятся главным украшением стола. Вспомним хотя бы салат оливье или заливное.

Как появился майонез

Версия №1

Это произошло в начале Семилетней войны. Французы захватили остров в Средиземном море — Менорку, принадлежащий Испании. Англичане также высадились на Менорке и осадили столицу острова – Маон. Французы под предводительством герцога де Ришелье практически голодали, из продуктов у осажденных оставалось только оливковое масло и яйца. Французы питались омлетами и яичницей. Когда смотреть на эти блюда уже не было никаких сил, повар придумал оригинальный соус: он растер масло и желтки яиц и добавил к эмульсии сахар и соль. Все были в восторге. Назвали соус «маонским», по-французски это звучало как «mayonnaise».

Версия №2

Вторая версия также связана с Маоном, только действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон — француз, служивший испанцам, отвоевал у англичан город Маон. В честь этой победы устроили пир, где и был представлен удивительный холодный соус из тех продуктов, которыми славился остров: оливкового масла и яиц. Впоследствии соус назвали «маонским».

Версия №3

Ни в 1756 году, ни в 1782 году повара не изобретали майонез. Они делали соус на основе давно известного всем старинного рецепта: острого испанский соуса али-оли, изготавливающегося на основе чеснока, яиц и масла. О нем писал еще Вергилий. В наши дни соус известен под названием айоли. Французы просто дали ему другое название и сделали старинный рецепт популярным во всей Европе.

Надо сказать, что в XVIII-XIX веках майонез был очень дорогим соусом. Так как смешать в однородную эмульсию яйца и растительное масло вручную – очень трудно. Но с появлением электрических приспособлений на кухне, майонез стал доступен всем.

Три простых и полезных домашних майонеза

О вреде майонеза из магазина сказано уже немало. Не будем повторяться. Все знают: огромное количество жира, высокая калорийность (даже у так называемых низкокалорийных образцов), красители, увкуснители, улучшители и ароматизаторы, и практически нулевое содержание белка. Все это не приносит пользы, что бы ни утверждала реклама.

Но вот домашний, сделанный из натуральных яиц и качественного масла – такой майонез действительно является идеальным соусом для салатов. Хотя, конечно, он тоже довольно калориен и обладает высоким содержанием жира. Сделать такой майонез, имея миксер или кухонный комбайн совсем не сложно.

Домашний провансаль

Фото:shutterstock.com

2 желтка

1 стакан оливкового масла (можно смешать оливковое и подсолнечное рафинированное, или добавить к оливковому любое другое не пахучее растительное масло, например, масло виноградной косточки)

½ ст.л. сахара

1/3 ч.л. соли

1 ч.л. русской горчицы

2 ч.л. лимонного сока

Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до однородной массы.

Шаг 2. Вливать тонкой струйкой растительное масло и одновременно взбивать.

Шаг 3. Продолжать взбивать массу, пока она не станет густой и однородной.

Шаг 4. Добавить лимонный сок и еще немного взбить.

Майонез по-японски

Фото:shutterstock.com

50 г белой пасты мисо

3 яичных желтка

0,5 ч. л. рисового уксуса или лимонного сока

1 стакан растительного масла

белый перец

соль

Шаг 1. К желткам добавить уксус и перетереть до однородной массы.

Шаг 2. Взбивать массу миксером и влить растительное масло тонкой струйкой. Продолжать взбивать до однородной эмульсии.

Шаг 3. Добавить пасту мисо, соль и перец. Перемешать.

Майонез на перепелиных яйцах

5 перепелиных яиц

1 стакан растительного масла

1 ч.л. острой горчицы

Черный молотый перец

1 ч.л. сахара

Соль

Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью. Поперчить.

Шаг 2. Начать взбивать миксером и вливать тонкой струйкой масло. Взбить до однородной густой массы.

Шаг 3. Посолить и поперчить еще, если нужно.

Смотрите также:

История и классический рецепт майонеза – «Еда»

«Существует распространенная версия о том, что майонез был придуман на острове Менорка в конце XVIII века в ходе очередной англо-французской войны. Якобы при осаде города Маона из-за отсутствия продовольствия кто-то догадался взбить желток с маслом и специями и съесть его с хлебом. Впрочем, я не сторонник предположения, что какие-то блюда изобретаются случайно, понятно, что у этого соуса были вполне жизнеспособные предшественники. Ведь сама идея взбить масло с яйцами, горчицей, уксусом, специями приходила в голову людям во многие эпохи — это довольно просто. Пример тому старый испанский соус айоли, который в каких-то вариациях тоже весьма напоминает майонез, только с чесноком.

Само же слово «майонез» появляется где-то в конце XVIII — начале XIX века. Сначала оно встречается у Александра Виарда в книге «Имперский повар», затем в 1815 году французский повар Луи Эсташ Уде приводит уже подробный рецепт самого майонеза.

Но когда мы начинаем изучать историю появления майонеза в России, а это как минимум XIX век, мы сталкиваемся вот с каким явлением: единовременно существовал соус, похожий на то, что мы сегодня называем майонезом, и блюдо «майонез». Соус именовался «провансаль». А вот собственно термином «майонез» называлось уже готовое блюдо: «майонез из рыбы» или «майонез из дичи». В европейской же традиции майонезом было и блюдо, и сам соус.

Так вот, соус. В XIX веке провансалем у нас назывался тот же майонез, который делали из смеси желтков, масла, уксуса и горчицы. Название он получил из-за оливкового масла, которое поставлялось в Россию как «прованское», то есть родом из Прованса.

А блюдо майонез делалось так. Вместо желтка в соус добавляли ланспик — застывший и порезанный на кубики бульон из индейки или курицы. Иногда с ланспиком делали эмульсию из взбитого оливкового масла, специй, горчицы и уксуса. Иногда добавляли в уже готовый провансаль с яйцом. Просто ланспик обеспечивал соусу ту же вязкость, за которую отвечает яйцо. Канонических рецептов провансаля не было. Все это делалось на усмотрение повара. А затем брали дичь или рыбу, предположим, осетрину, резали ее на тонкие кусочки, окунали в соус и выкладывали на тарелку. Получалось мясо как бы в холодном кляре. Все это убирали на холод, там оно застывало, и дальше это блюдо украшали овощами, зеленью. Такой майонез из осетрины встречается в книге Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» 1852–1853 года. А вместе с ним еще 5–6 вариантов его подачи. Все это могло лежать на плоских блюдах, в тарелках, вазочках, украшаться раковыми шейками и так далее. Это была парадная закуска.

Надо заметить, что салат оливье в девичестве как раз и назывался «майонез из дичи», а имя кулинара ему присвоили потом. В этом рецепте были и рябчики, и овощи, каперсы, и раковые шейки, и трюфели, которые сопровождались соусом, изготовленным из ланспика, и соя-кабуль (соус из протертых соевых бобов с кайенским перцем). Как это подавалось, сегодня уже никто не знает — этой информации до нас не дошло. Конкретно этот майонез из дичи впервые упоминается в 1894 году в журнале «Наша пища», а уже в 1899 году он появляется под названием «Салат оливье» в книге «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Там уже прописан ставший классическим рецепт салата со всеми подробностями.

При этом параллельно существует соус провансаль. И по аналогии с майонезом даже конечные блюда с ним тоже так называются, к примеру, «провансаль из судака». Именно такое блюдо значилось в меню прославленного в середине XIX века московского ресторана Ипполита Шевалье. Может быть, от Александра Островского или Льва Толстого — завсегдатаев заведения Шевалье — слава о майонезе как изящном и исключительно вкусном блюде доходит и до Михаила Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих текстах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать»

В начале XX века в нашей кухне понятие «майонез» постепенно переходит на соус. Стоит ли говорить, что после революции все эти майонезы из осетрины довольно быстро забылись. То, что ранее называлось провансалем, стали называть майонезом. А старинный майонез свелся к вариациям салата оливье.

Реинкарнация соуса наступила в середине 1930-х годов. К этому времени основная масса населения о майонезе уже имела слабое представление. Анастас Микоян, вдохновленный своей поездкой в Америку, принял решение выпускать промышленный майонез. Тут же строятся несколько масложирокомбинатов, на которых начинают производить фабричный майонез. В тех самых маленьких баночках с синей крышкой. Причем видов этого соуса в то время было несколько. Классический назывался «майонез столовый» (провансаль) в память о его прототипе. А еще были, например, майонез с хреном для рыбы, майонез сладкий с пряностями. Все они упоминаются еще в изданном в 1957 году «Каталоге маслобойно-жировой промышленности» — там описаны нескольких видов майонеза, включая даже томатный (овощной).

Однако постепенно это изобилие сходит на нет. И на прилавках остался один только классический майонез провансаль, к которому мы все привыкли. Это и есть тот самый вкус, по которому многие с ностальгией вздыхают сегодня. Мол, нынешний майонез не такой вкусный, как раньше. Все это объясняется достаточно просто: в советском майонезе было 1,2% уксусной кислоты. И если вы хотите повторить вкус детства, просто добавьте ее в домашний майонез. А вот вам подробный состав майонеза столового «провансаль», опубликованный в 1957 году. Это та классика, к которой можно стремиться. Обратите внимание, жирность этого майонеза 65,9%.

1. Масло растительное рафинированное 65,9%

2. Сухой желток яйца 5%

3. Сахар-песок 1,5%

4. Соль 1,3%

5. Горчица 0,75%

6. Сухое молоко 1,6%

7. Сода пищевая 0,05%

8. Уксусная кислота 1,2%

9. Вода 22,7%

Легенда о майонезе — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему — если такой прекрасный рецепт был создан давно — его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно — потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

[источники]источники
http://www.povarenok.ru/articles/show/4967/,
http://www.maheev.ru/book/news/note/history/
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%B9%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D0%B7

И еще немного интересного для вам про еду: посмотрите например на Пещеры Рокфора или на «Горячих собак» в Нью-Йорке. А вот кто не знал, существует даже Еда из нефти и ответ на вопрос — почему морковь оранжевая?. Вероятно вы не знали про Кетчуп из рыбы. Как он стал томатным… или как связаны Nutella и обман потребителей

«Кто придумал майонез?» – Яндекс.Кью

Если вы никогда не кушали домашний майонез, то вы не кушали майонез вообще! То, что продаётся в магазинах -это совсем иное. Попробуйте приготовить майонез на желтках! Тем более готовить его быстро, просто, доступно: готовим ингредиенты!

Итак, желтки яичные — 2 шт, подсолнечное масло (рафинированное) — 130 мл, горчица — 0,5 ч.л. (или по вкусу), соль — 0,5 ч.л., сахар — 0,5 ч.л., сок лимона — 1-2 ч.л.

Итак, в миску кладём яичные желтки и на малой скорости миксера взбиваем их с солью, сахаром и горчицей. Потихонечку вливаем растительно масло струйкой, увеличивая скорость миксера. У вас должна получаться эмульсия однородная.

Когда все это дело загустеет — добавьте мое лимона и ещё перемешайте. Готово! Хранить такой майонез можно под крышкой в холодильнике. Но лучше употребить его сразу.

www.youtube.com/embed/QTc17s979Ko?wmode=opaque

Что такое майонез? | HowStuffWorks

Майонез — это густой сливочный соус или заправка, состоящая из масла, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и приправ. Это не то же самое, что заправка для салата, которая не содержит яичных желтков и, как правило, слаще майонеза.

Майонез — это эмульсия , представляющая собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать. Классический пример — сочетание масла и воды. Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при одновременном быстром перемешивании.Это диспергирует и задерживает крошечные капельки одной жидкости через другую.

Однако две жидкости быстро разделятся снова, если не будет добавлен эмульгатор. Эмульгаторы являются связующим звеном между двумя жидкостями и служат для стабилизации смеси. Яйца и желатин входят в число продуктов, содержащих эмульгаторы. В майонезе эмульгатором является яичный желток, который содержит лецитин , жировой эмульгатор.

Химически эмульсии представляют собой коллоидов , гетерогенные смеси, состоящие из крошечных частиц, взвешенных в другом несмешивающемся (несмешиваемом) материале.Эти частицы больше молекул, но менее одной тысячной миллиметра (0,001 мм). Такие мелкие частицы не оседают и проходят сквозь фильтровальную бумагу. Частицы в коллоиде могут быть твердыми, жидкими или пузырьками газа. Среда, в которой они находятся во взвешенном состоянии, может быть твердой, жидкой или газовой (хотя газовые коллоиды не могут быть взвешены в газе).

Эмульсии — это коллоиды жидкость-жидкость, крошечные жидкие капли, взвешенные в другой жидкости. Эмульсии обычно имеют густую текстуру и атласный вид.

Эмульсии используются по-разному:

• фармацевтами, в качестве средства доставки лекарств
• в фотографии, для покрытия пластин, пленки и бумаги
• во взрывчатых веществах, красках, покрытиях, косметике и моющих средствах
• в пищевых продуктах, включая хлебобулочные и кондитерские изделия

Майонез получают путем смешивания лимонного сока или уксуса с яичным желтком. Яйца (содержащие лецитин-эмульгатор) связывают ингредиенты вместе и предотвращают разделение.Затем масло добавляется по каплям по мере того, как смесь быстро взбивается. Добавление масла слишком быстро (или недостаточное быстрое взбивание) не позволит двум жидкостям смешаться (эмульгироваться). Но по мере того, как соус начинает густеть, масло можно добавлять быстрее. Приправы вбиваются после того, как все масло было добавлено. Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который, по мнению многих гурманов, по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.

Так как домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, которые, как вы уверены, не содержат сальмонеллы .Домашний майонез продержится в холодильнике три-четыре дня.

Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до шести месяцев, содержит (по закону США) не менее 65 процентов масла по весу (за исключением майонеза с пониженным содержанием жира и обезжиренного масла). Стандарт идентичности Закон также требует, чтобы во всех коммерческих «настоящих майонезах» в качестве эмульгатора использовались только яйца. Майонез с пониженным содержанием жира, который не считается настоящим майонезом, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители и эмульгаторы.

Майонез используется как основа для других соусов, таких как соус тартар и заправка для салатов «Тысячи островов». Айоли — это майонез со вкусом чеснока. Еще один классический эмульсионный соус — голландский, представляющий собой смесь сливочного масла, яичных желтков и лимонного сока.

,

Майонез — Википедия

Майонез (majɔˈnɛːzə; -ˈneːzə; -ˈnɛːs (österr.)), Auch als Mayo bzw. Majo bezeichnet, ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. ^[1] Sie ist eine der fünf Grundsaucen der klassischen Küche, aber die einzige kalte Grundsauce; sie dient als Basis für zahlreiche Ableitungen zu anderen Soßenvarianten. ^[2] Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft oder Essig, wobei das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Verbreitet ist die Auffassung, dass die Mayonnaise ihren Ursprung auf den Balearen hat und ihr Name sich von der menorquinischen Hafenstadt Mahónableitet. Am 28. Juni 1756 kapitulierte dort die britische Besatzung der Festung San Felipe vor angreifenden französischen Truppen unter der Führung des Herzogs von Richelieu. Zur Feier des französischen Sieges sei eine kaltgerührte Sauce kreiert worden, die damals in der französischen Küche noch gänzlich незаметная война. Richelieu habe das Rezept in Frankreich eingeführt, und von dort sei die Mayonnaise weltweit verbreitet worden.Eine Variante der Theorie besagt, dass Mahonnese während der Belagerung aus der Not heraus zubereitet wurde. Laut dem Etymologischen Wörterbuch der deutschen Sprache ist diese Herkunft nicht sehr wahrscheinlich. Vermutet wird stattdessen eine sprachliche Ableitung aus dem französischen Verb mailler — zu Deutsch: schlagen -, da die Mayonnaise geschlagen wird.

Einer anderen Theorie zufolge ist die майонез aus der katalanischen Aioli hervorgegangen, die mithilfe von Mörsern hergestellt wird.Nach ihrem Grundrezept wird fein zerstoßener Knoblauch mit Öl zu einer Emulsion aufgeschlagen und anschließend mit Salz abgeschmeckt. Aioli wurde bereits im Jahr 1024 erstmals schriftlich erwähnt.

Im Jahr 1845 wurde Mayonnaise wie folgt beschrieben:

„Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Венн alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ литра Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert.Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.

— Генриетта Давидис: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche : Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Соусен; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Майонез Echte basiert auf einer Öl-in-Wasser-Emulsion (O / W), die nur durch langsames und tropfenweises Einrühren von Öl в Eigelb entsteht.Je nach Rezept verrührt man deshalb ein oder mehrere Eigelb zunächst mit Salz, Pfeffer und etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig), je nach Rezept auch Senf. Unter Rühren wird anschließend Öl zugegeben, zunächst tropfenweise, sobald ein Andicken feststellbar ist (damit ist die O / W-Emulsion entstanden) в Einem dünnen Strahl, bis zur gewünschten Konsistenz. Sowohl für Haushalte als auch in der Großherstellung wurde aus Zeit- und Kostenspargründen der Einsatz von Mehlschwitze empfohlen.Eine solche unechte Майонез zum Beispiel besteht aus einem abgerührten Mehlkloß, dem Eigelb und Öl beigegeben werden. ^[3]

Mit einem modernen, schnell drehenden Pürierstab lässt sich Mayonnaise in der Küche in wenigen Augenblicken herstellen, indem man alle Zutaten zusammen in einen Rührbecher Drehenden (zuerst Eigzelgescht), Mix , ½ минуты miteinander vermischt. Dabei ist der Pürierstab zunächst am Boden des Rührbechers zu führen und langsam nach oben zu ziehen, damit erst wenig, dann immer mehr Öl eingerührt wird. ^[4]

Industriell wurde умирает в unterschiedlichen Formen ebenfalls eingeführt: Ein deklarierter Fettanteil unter 80 Prozent weist auf den entsprechenden Einsatz von Stärke hin. Überdies wird Industriell hergestellte Майонез zumindest im deutschsprachigen Raum fast ausschließlich aus pasteurisierten Eibestandteilen hergestellt.

Die Grenzflächenspannung eines Öl-Wasser-Gemenges beträgt ca. 23 мН / м. Damit eine stabile Emulsion entsteht, muss die Grenzflächenspannung durch die Zugabe von Emulgatoren, z.B. in Form von Eigelb, herabgesetzt werden. Dass es dennoch notwendig ist, das Öl zunächst nur tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen, hat seinen Grund im Aufbau der Mayonnaise und in der Natur des Emulgators. Лецитин Begen Seines HLB-Wertes eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W / O). Soll Mayonnaise jedoch die gewünschte Konsistenz haben, muss sich eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O / W) bilden. Würde man aber die Bestandteile von Mayonnaise auf einmal zusammenmischen, entstünde aufgrund der Eigenschaft des Lecithins eine W / O-Emulsion.Um eine Phasenumkehr zu vermeiden, ist es wichtig, den als disperse Phase veranlagten Teil in einem großen Volumenüberschuss in ein Gemisch zu geben. Im Falle der Mayonnaise kommt также viel Wasser (etwa aus dem Essig) auf wenig Öl (einige Tropfen). So kann das Lecithin entgegen seiner Neigung eine stabile O / W-Emulsion erzeugen. Der Trick besteht nun weiter darin, die bereits vorhandenen dispersen Öltropfen weiter mit Öl „zu füllen“. Ab einem bestimmten Volumenanteil ist aber auch eine so hergestellte O / W-Emulsion nicht mehr stable und bricht.

Bei den im Ei enthaltenen Ölen handelt es sich hauptsächlich um Triglyceride, welche überwiegend aus Wasserstoff- und Kohlenstoffatomen bestehen. Damit sich diese mit Wasser vermischen können, werden zusätzliche Emulgatoren benötigt, die sowohl auf Wasser als auch auf die Triglyceride anziehend wirken und schwache Bindungen eingehen. Майонез канн durch Beigabe geeigneter Emulgatoren einen Ölanteil von bis zu 80 Prozent erreichen. Emulgatoren verhindern über die elektrostatische Bindung auch, dass das Öl wieder größere Tropfen bildet: die Emulsion bleibt bestehen.Säuren wie Zitronen- oder Essigsäure verstärken diesen Effekt.

Damit die Mayonnaise ausreichend dickflüssig wird, muss sie kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion immer weiter zerteilt. Wenn die Mayonnaise zu dick geworden ist, kann man Flüssigkeiten wie Wasser, Essig oder Zitronensaft zugeben, um die Emulsion wieder aufzulockern. Hierdurch wird die disperse Phase verdünnt und die Viskosität reduziert. Die Menge des Öls, die man je Ei zugeben darf, um Mayonnaise herzustellen, variert sehr stark je nach Rezeptur.Üblich sind maximal 0,1 до 0,2 литра Öl je Eigelb, um ein Gerinnen des Eies zu verhindern. Die Gefahr dazu besteht, weil das Ei nicht ausreichend Wasser enthält, um das Öl in einer Wasserphase zu binden. Durch Hinzufügen von Wasser kann man также eine größere Menge Mayonnaise mit einem einzelnen Ei herstellen. Durch Zugabe von zwei bis drei Teelöffeln Wasser je Tasse Öl lassen sich mit einem einzelnen Ei bis zu 24 Liter Mayonnaise herstellen, da das Eigelb eine große Menge an Netzmittel enthält. ^[5]

Die Industrielle Herstellung von Mayonnaise erfolgt fast ausnahmslos unter Einsatz hochtouriger Homogenisiermaschinen, sogenannter Kombinatoren. Vor allem finden Zahnkranzdispergiermaschinen und Kolloidmühlen Verwendung, die nach dem Rotor-Stator-Prinzip arbeiten. Die Rohemulsion wird durch das Rotor-Stator-System der Maschine gepumpt, wobei durch Druck bzw. heftige Strömungen Scherkräfte entstehen, deren Stärke die Festigkeit der Öltropfen übertreffen, sodass diese in feinste Teilchen zerrissen und gleichmäßig in der Emulsion verteilt werden.

Traditionell [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Майонез в Бойтельне, Глезерн и Эймерн в супермаркете Einem Lettischen

Im Jahr 1903 nannte Katharina Prato die Mayonnaise auch «Öl-Sauce».
Ihr Rezept weicht stark von dem älteren von Henriette Davidis und der heutigen Rezeptur ab:

„Man stellt eine Schüssel auf Eis, rührt darin mit einem Holzlöffel 4 bis 6 rohe Dotter und etwas Salz und gibt bei beständigem Rühren abwechselnd tropfenweise 15 Deka Öl, 2 Deciliter kaltes friszu Eespic.Wenn die Sauce crêmeartig dick geworden ist, gibt man ein wenig weißen Pfeffer und tropfenweise den Saft einer Limone dazu. Man läßt sie bis zum Gebrauche im Eise stehen ».

— Катарина Прато (Edle von Scheiger): Die Süddeutsche Küche — Für Anfängerinnen und praktische Köchinnen : 34. Auflage 1903, Verlagsbuchhandlung «Styria» Graz, Seite 146 sowie 356, 380,

и 391

Sie kannte neben der gelben und weißen Mayonnaise folgende Variationen:

• Майонез Мит Кройтерн
• Мит Сарделлен
• Von hartgesottenen Dottern
• Охне заливное
• Mit Senf
• Майонез Гекочте
• Майонез с маслом
• Майонез с Hummer-Eiern
• Майонез с рыбой
• Майонез mit Fleisch

Heute [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Heute unterscheidet man folgende Arten von Industriell hergestellter Майонез:

(Einfache echte) Майонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Sie soll nach den «Europäischen Beurteilungsmerkmalen für Mayonnaise — Code of Practice» der europäischen Hersteller einen Mindestfettgehalt von 70 Prozent haben.Hergestellt wird sie mit Eigelb als Emulgator; der Anteil an Eigelb soll mindestens 5 Prozent betragen. ^[6]

Деликатесс-Майонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Den Zusatz «Delikatess» darf eine Mayonnaise dann tragen, wenn sie durch bestimmte Merkmale den Wert von herkömmlichen Mayonnaisen übertrifft. Dies kann z. B. ein deutlich höherer Eigelbanteil oder die Verwendung eines hochwertigen Pflanzenöles sein, etwa eines solchen mit besonders hohem Anteil an ein oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren.Ein mögliches Kriterium kann auch ein besonders kleiner Durchmesser der Öltröpfchen in der O / W-Emulsion oder die Verwendung von Frischei anstatt pasteurisiertem Ei sein. Allein ein Fettgehalt von 80 Prozent ist nicht ausreichend für die Deklarierung eines Produkts als «Delikatess» — Майонез. ^[7]

Салатмайонез [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Im Handel auch unter den Bezeichnungen Salatcreme или Joghurt-Salatcreme erhältlich.Bei ihr genügt nach den Leitsätzen der deutschen Feinkostindustrie ein Mindestfettgehalt von 50 Prozent. Anders als bei Mayonnaise dürfen für Salatmayonnaise auch den Ei-Anteil ganz oder teilweise ersetzende Milchoder Pflanzeneiweiße verwendet werden. Als Emulgatoren können auch aus Soja-, Sonnenblumen- und Rapsöl gewonnene Lecithine (E 322) dienen. Des Weiteren sind Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärke, Gelatine zugelassen. Die meisten Produkte enthalten als Verdickungsmittel Xanthan (E 415).

Веганский [Bearbeiten | Quelltext Bearbeiten]

Es existieren Lebensmittel, die in Aussehen, Geschmack und Struktur ähnlich wie Mayonnaise sind, aber kein Ei enthalten. Als Emulgator kann beispielsweise konzentriertes Sojaprotein oder synthetisches Eiprotein eingesetzt werden. ^{[8] [9]}

Das Produkt «Just Mayo» в США nach Rechtsstreitigkeiten und Druck durch das American Egg Board weiterhin unter diesem Namen angeboten werden, wenn klar auf das Fehlen von Eiern werden hingew sich nicht um klassische Ручка майонеза. ^{[10] [11]}

• Aioli : möglicherweise die Urform der Mayonnaise, hier wird Knoblauch als Emulgator verwendet
• Gloucestersauce : mit englischem Senf und Worcestershiresauce gewürzt, mit saurer Sahne verrührt und mit Fenchelkraut abgeschmeckt
• Соус Аликанте : mit geriebener Orangenschale und Paprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt und mit gekochtem Ei verrührt
• Соус andalouse : mit Tomatenmark und Gemüsepaprika
• Соус Шантильи : mit Zitronensaft gewürzt und mit Schlagsahne aufgelockert; mit gleichem Namen wird auch Sauce mousseline bezeichnet, eine klassische Abwandlung der Sauce Hollandaise
• Sauce gribiche : aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet, mit Senf, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie, Estragon, Schnittlauch sowie gekochtem und gehacktem Eiweiß vermischt
• Итальянский соус ( Kalte italienische Sauce ): mit passiertem Kalbshirn und Zitronensaft abgeschmeckt
• Майонез по-русски ( Mayonnaise russischer Art ): mit Estragonessig und Meerrettich abgeschmeckt und mit erstarrendem Gelee schaumig geschlagen
• Соус mousquetaire ( Musketiersauce ): mit einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, Schnittlauch und Cayennepfeffer abgeschmeckt
• Remoulade : mit Senf, Sardellenessenz, Kapern, Gewürzgurken und Kräutern (Kerbel, Estragon) abgeschmeckt
• Соус suédoise ( Schwedische Sauce ): mit Apfelmus und Meerrettich abgeschmeckt
• Rouille : Traditionelle südfranzösische Sauce aus Knoblauch, Pfefferschoten und Safran.Heute gibt es auch eine mayonnaiseähnliche Variation mit Ei.
• Тартар соуса ( Tatarensauce ): aus gekochtem und passiertem Eigelb zubereitet und mit Schnittlauch vermischt
• Sauce verte ( Grüne Sauce ): mit vielerlei fein gehackten Kräutern vermischt
• Соус Винсент : mit pürierten Kräutern und Worcestershiresauce abgeschmeckt

1. ↑ Свод правил для майонеза , PDF-страница 3; 1.Описание
2. ↑ Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche . Handwerk und Technik, Гамбург 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 112.
3. ↑ Берта Диссманн: Ratgeber für Herd und Haus — Allgemeinverständliches, leichtfaßliches Hilfsbuch für Berufsschulen, Haushaltungsschulen, Wanderkochkurse und Familien . Алвин Хюле, Дрезден 1931, с. 107 и сл.
4. ↑ Rezept auf utopia.de
5. ↑ Эрве Это: Rätsel der Kochkunst . Пайпер, Спрингер, 1993–1997, ISBN 978-3-492-23458-0.
6. ↑ Свод правил для майонеза
7. ↑ Mayonnaise und Co. — Helle Feinkostsoßen , bzfe.de
8. ↑ Карен Гарсия, Суджинда Шриваттана, Хонг Кюн Но, Хосе Андрес Эррера Корредор, Витун Принявиваткул: Сенсорная оптимизация спреда майонезного типа, сделанного с маслом рисовых отрубей и соевым протеином . В: Journal of Food Science . Группа 74, № 6, 31. Juli 2009, S. S248 – S254, DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2009.01203.x.
9. ↑ Грег Холден: Управление большими данными и исследованиями и разработками: новый учебник по большим данным предлагает понимание основ работы с «неудобными данными» — данными, которые слишком велики или слишком неструктурированы для того, чтобы их можно было приспособить к существующим процессам фирмы. В: Управление исследованиями и технологиями . Band 59, Nr. 5, 2 сентября 2016 г., ISSN 0895-6308, S. 22–26, DOI: 10.1080 / 08956308.2016.1208044.
10. ↑ FDA оставит Just Mayo без яиц «майонезом» — с небольшими изменениями на этикетке. В: Гардиан. 17. Декабрь 2015, abgerufen am 27. Juni 2019 (englisch).
11. ↑ Ричард Твайн: Материально составляющие переход к устойчивому питанию: пример веганской практики питания . В: Социология .Группа 52, № 1, 4. Сентябрь 2017 г., S. 166–181, DOI: 10.1177 / 0038038517726647.

.

Майонез — Википедия

Les ingrédients possibles d’une майонез.

La майонез — это соус из муки и желтого вина на основе желтого вина и винегра, цитрусовых, добавленных мутаций в определенных регионах.

Гипотеза различного происхождения и этимологий [модификатор | модификатор кода файла]

Оригинальный соус [модификатор | модификатор кода файла]

Майонез с соусом из свежих овощей и фруктов ^[1] .Une autre hypothèse la ferait dériver de l’aïoli ^[2] . Enfin, le procédé d’émulsion au jaune d’œuf était connu de longue date des Pharmaciens, qui l’utilisaient pour preparer pommades et onguents.

La соус rémoulade était connue de longue date et il en existait des versions chaudes ou froides: dans les deux cas, la base en était de l’huile, du vinaigre, du sel, des herbes, сувенир на бис, ингреддиенты Com des câpres ou des anchois, puis de la moutarde ^[3] ; bref ce n’était alors qu’une enrichie enrichie.

Рецепт голубей из Прованса (Франсуа Марин, 1758).

Au XVIII ^e siècle, Vincent La Chapelle eut l’idée d’y incorporer du «velouté», à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une Recette appelée «Beurre de Provence» qui contient des gousses d’ail cuites dans l’eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l’huile. Cette Recette est aussi plus proche de l’aïoli, le jaune d’œuf apparaîtra plus tard ^[4] .

En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial , transforme cette Recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d’œuf ^[5] . Dans une autre Recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est elegée en incorporant l’huile peu à peu. Il s’agirait de la première упоминает современный эмульсионный соус стабильный Froide ^[6] . Dans le même livre, я предлагаю австралийский соус для майонеза (предварительная аттестация по номеру) mais qui n’est justement pas une émulsion mais uneauce liée au velouté et à la gelée ^[7] .

Ce n’est qu’en 1815 qu’on Trouve Chez Antonin Carême trace d’une «magnonaise» froide émulsionnée au jaune d’œuf ^[8] .

Этимология [модификатор | модификатор кода файла]

Pour le nom, il semble apparaître for la première fois 1806 ^[9] . Les hypothèses invoquées au fil du temps Quant à Son origine ont été for nombreuses, contradictoires, et d’autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux ^[10] .

Селон Литтре, il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares (Испания), занимал английскую местность после завоевания маршала де Ришелье в 1756 году.Сын cuisinier lui aurait présenté cette соус, baptisée la «mahonnaise», fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disait: œuf et huile. Неанмуны, этот соус комментируется с новым вкусом ^[11] .

Un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans son manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII ^[12] , le moine franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) parle maintes fois d’une соус qu’il nomme aioli bo («бон айоли»).S’il n’en décrit pas précisément la Recette — laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l’île -, la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est Associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli mais parfaitement cohérents с майонезом, соусом из л’юиле, без майонеза с желтым цветом ^[2] . On Trouve d’ailleurs déjà dans le premier recueil de kitchen en catalan ^[13] , le Llibre de Sent Soví (1324), uneauce froide aux herbes et à l’huile émulsionnée au jaune d’œuf, la соус jurvert ^[14] .

Une autre hypothèse repose, d’après Carême, sur un dérivé de «magnonaise» (du verbe «magner», ou «manier») ou, d’après Prosper Montagné, de «moyeunaise» (оу «мойеннез»), basé sur «moyeu (x)» (ou «moyen») qui signifie «jaune d’œuf», en vieux français. На pu aussi proposer de rattacher le mot à l’ancien verbe «mailler», значимое «battre ^[15] ».

Joseph Favre affirme, Quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot «magnonnaise», derivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu’un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord данс ле Миди; il note que cette соус été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et майонез ^[16] .

La ville française de Bayonne (соус «а-ля байонез») aurait également pu donner son nom à ce тип соуса, par deformation orthographique ^[17] . Эта форма была подтверждена без следа соуса «а-ля майонез» после дебюта XIX ^и года, без долгого времени апре-ла-приз де ла Маон ^{[ 18]} .

Une hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et Historien Nicolas Lepreux, excère que la mayonnaise proviendrait де-ля регион Майенн, et que le «e» serait mué en «o» au fil du temps: l’histoire apocryphe raconte que le duc de Mayenne aurait trop abusé la veille de la bataille d’Arques de poulets assaisonnés d’une соус remarquable, si bien que le lendemain il tomba de cheval et perdit la bataille ^{[réf.nécessaire]} .

Реализация майонеза в видео.
Autre vidéo d’une préparation de майонез.

Оригинальный рецепт майонеза состоит из желтого вина, винегра, вина, сел и пувр. Есть несколько ингредиентов для разных ингредиентов, для которых нужно приготовить вкус, лимонный лимон, мутард, а также другие ингредиенты для ферме-де-эмульсии. Elle peut être légèrement sucrée, com en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui use de l’huile d’œufs, a donné trois recttes à froid différentes (майонез aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d «œufs).

Laauce pouvant «tourner» (l’émulsion étant rompue, l’huile surnage), предлагает различные предложения по приготовлению блюд; по частям, на peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru ^[19] .

Elle Compliance preférentiellement les préparations froides et constitue un élément незаменимые продукты, в соответствии с aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également fortement associée aux frites, mais sert aussi d’appareil pour d’autres соусы, telles que la соус andalouse, коктейль la соус, la соус tartare ou encore la соус mousquetaire.

Экспликация видео с реакциями химикатов на майонезе от Женевьев Понсонне

La mayonnaise doit monter, c’est-à-dire s’émulsifier; Le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant: le jaune d’œuf contient des composés tensioactifs (протеины, фосфолипиды), qui permettent de réaliser une émulsion de l’huile dans l’eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par instance du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût.Tant que l’eau est en excès, l’ajout d’huile épaissit la mayonnaise, tandis que l’ajout d’eau provoque l’effet inverse.

Соусный майонез — это образец плюс курант флюидов, антитиксотропных или реоэпейссантов. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu’ils sont soumis à un усилия. Lorsqu’une майонез «tombe», c’est à cause de l’inversion de l’émulsion (passant de «huile dans eau» à «eau dans huile»). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l’huile.

Количество включенных в состав майонеза является решающим фактором, не говоря уже о гуттелетах, для увеличения консистенции эмульсии. Pour que la mayonnaise tienne, la Quantité d’huile de ne doit pas dépasser 17 fois la Quantité d’eau (soit un peu plus de 94%), sans quoi l’eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d’huile ^{[20 ]} .

В промышленной кухне, майонезе есть фабрике по коллоидному мулену, составлено из фиксатора статора и ротора, вращающегося в высокой степени.Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l’ordre de quelques seconddes; l’écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L’action du rotor transforme les gouttelettes d’huiles en gouttes plus petites grâce à l’instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l’entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées: 10 000 — 100 000 s ^{— 1 900 13.}

En France, il est dominé par Amora, лидер до 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de MDD et Benedicta, соотв. 26,6 % et 21,4 % de marché ^[21] .

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 миллиарда € ^[22] , la concurrence est maintenant exacerbée, avec l’arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), соус à laquelle Unilever (propriétaire d’Amora) reproche de ne pas contenir d’œuf.L’affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey ^[23] .

Il existe aussi un определенное количество кулинарных приготовлений на марше, коммерческих майонезов végétales, végénaises или véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans sans worker d’ingrédients de originance animale.

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa композиция ^[24] . В 2016 году, le Gouvernement fédéral belge a révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l’aligner sur la norme européenne ^[25] .

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70% минимум материальных запасов травы (чувствительность 69% végétale и 1% липидов) и 5% минимум желтого d’OEUF.

Код CE précise également les règles Родственники aux autres ingrédients, qu’ils soient Obligatoires (vinaigre de fermentation) или facultatifs (moutarde, sel, sucre…) ^[26] .

Il est fait référence à la mayonnaise dans deux expression imagées de la langue française:

• «faire monter la mayonnaise», c’est-à-dire donner plus d’importance à une affaire qu’elle n’en a en réalité;
• «la mayonnaise prend», c’est-à-dire les choses évoluent weakment ^[27] ;
• en argot aéronautique militaire, «faire la mayonnaise» означает agiter le manche à balai ^[28] .

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l’œuf est parfois dite à la майонез ^[29] . Эта методика состоит из двух несмешиваемых веществ, не смешивающихся и не смешиваемых, обеспечивает чистоту и непрозрачность парфе. Ce procédé était magistralement utilisé par les peintres flamands du début du XV ^e siècle, notamment par Jan van Eyck à qui cette изобретение, été attribuée bien qu’elle soit plus ancienne ^[30] .

En pétrochimie, le terme de mayonnaise désigne «l’émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l’eau, la boue ou éventuellement l’acide mort ^[29] ».

Dans la série télévisée d’animation américaine Bob l’éponge, le personnage Patrick l’étoile de mer est un grand adepte de mayonnaise, il ira jusqu’à se questionner sur la nature de celle-ci en se requireant si c’est ун музыкальный инструмент.

1. ↑ Пьер Леклерк, « Les grands mythes de la gastronomie: Aux origines de la mayonnaise », на сайте www.news.uliege.be, 16 декабря 2018 г. (см. 5 августа 2019 г.) .
2. ↑ ^{a et b} (ca) Pep Pelfort ( trad. (en) http://www.cegmenorca.org/english.htm), « La vertadera història de la salsa maonesa, altramente dita» Aioli bo »» [«La véritable histoire de la соус майонез, autrement dite« aïoli bon »»], Sur Centre d’études gastronomiques de Minorque, 24 ноября 2013 г. (см. Le 5 août 2019) .
3. ↑ Voir par instance la Recette donnée par François Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois , Paris, 1733 (lire en ligne) , p. 321.
4. ↑ Это 2006 г., стр. 8.
5. ↑ André Viard, Le cuisinier impérial, ou L’art de faire la kitchen et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes Recettes d’office et de Fruit Confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu’à soixante couverts / par A.Viard… , Париж, 1806 (lire en ligne) , p. 60-61.
6. ↑ Пьер Леклерк, « Maho, magno, bayo ou mayo? — 1re partie », sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 5 août 2019) .
7. ↑ Marie-Hélène BAYLAC, Dictionnaire gourmand: Du canard d’Apicius à la purée de Joël Robuchon , Place des éditeurs, 28 мая 2014 г. (ISBN 9782258101869, lire en ligne, lire en ligne 9018) en était pas ».
8. ↑ Marie Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, ou, L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle: traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l’entremets de sucre: suivi d’observations utiles aux progrès de ces deux party de la kitchen moderne , Au dépôt Principal et chez MM. Ж. Ренуар [и еще 5 человек], 1842 (lire en ligne) .
9. ↑ Ален Рей (реж.), Dictionnaire Historique de la langue française , Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
10. ↑ Пьер Леклерк, « Maho, magno, bayo ou mayo? — 1re partie », sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 5 août 2019) .
11. ↑ Жан Вито, «Герцог де Ришелье: гастроном и свобода, эмблема XVIII ^и века», Canal Académie, 25 марта 2012 г.
12. ↑ (ca) « Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger »[« Искусство кухни.Livre de kitchen minorquine du XVIII ^e siècle par le frère Francesc Roger »], sur Cuina del 18, 23 июля 2013 г. (ISBN 9788486752439, обратитесь к 30 августа 2017 г.) .
13. ↑ Пьер Леклерк, « Maho, magno, bayo ou mayo? — 1re partie », sur culture.uliege.be, août 2010 (см. 2 марта 2018 г.) .
14. ↑ Pierre Leclercq, « Manger avec les doigts », sur culture.uliege.be, juillet 2010 (см. 2 марта 2018 г.) .
15. ↑ Le Grand Robert , т. 4, Париж, 2001, s.v. «Майонез», стр. 1280.
16. ↑ Joseph Favre, Dictionnaire universel de kitchen. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire , Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Париж, 1883 г., стр. 1329 и 1330.
17. ↑ « Laauce des Bayonnais (la Bayonnaise) », sur bilketa.eus (см. От 23 сентября 2017 г.) .
18. ↑ Жан Вито, «Le nom des plats dans l’Histoire», хроника Histoire et gastronomie , sur Canal Académie, 4 ноября 2012 г.
19. ↑ Les Économies de Popote , Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. ( около 1950), 64 стр. , с. 33.
20. ↑ Это 2006 г., стр. 9.
21. ↑ « Assaisonnement: parts de marché des sauces Froides ».
22. ↑ « La mayonnaise au cœur d’une guerre commerciale aux USA », sur France24.com, 13 ноября 2014 г. (см. 19 ноября 2014 г.) .
23. ↑ « Unilever veut faire interdire la mayonnaise sans œuf ».
24. ↑ Arrêté royal du 12 avril 1955 relatif au commerce de la mayonnaise et des produits similaires (MB 1955 04 16) , 16 июля 1955 года (lire en ligne) .
25. ↑ « Arrêté royal relatif à la mayonnaise du 26 мая 2016 г. », sur Etaamb, publié le 10 июля 2016 г. (см. 2 декабря 2018 г.) .
26. ↑ « La mayonnaise », sur FEDALIM (см. 2 декабря 2018 г.) .
27. ↑ « Faire monter la mayonnaise », мобильный словарь.reverso.net (обратитесь к 27 февраля 2020 г.) .
28. ↑ « Lexique de l’argot aéronautique militaire » (см. 3 декабря 2018 г.) .
29. ↑ ^{a et b} « La mayonnaise: definition », sur Centre national de ressources textuelles et lexicales (см. Le 2 décembre 2018) .
30. ↑ « Ян Ван Эйк », на сайте www.rivagedeboheme.fr (см. 27 февраля 2020 г.) .

Sur les autres projets Wikimedia:

Библиография [модификатор | модификатор кода файла]

• Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise », CAES Magazine , CNRS, n ^o 78, printemps 2006 , p. 8-9 (lire en ligne [PDF] , обратитесь к 20 мая 2017 г.) .

Соединения статей [модификатор | модификатор кода файла]

,

Майонез — Википедия tiếng Việt

Mayonaise ^[1] (tên gọi không chính thức mayo ) là một loại nước xốt đặc nguội thnh khoai tây chiên. Loại xốt này cũng tạo thành nền tảng cho nhiều loại nước xốt khác, chẳng hạn như xốt tartar, remoulade, salsa golf và rouilleis. ^[2]

Nó là hợn hợp của dầu, lòng đỏ trứng và axit, hoặc giấm hoặc nước chanh; ^[3] có nhiều biến thể sử dụng hương liệu b sung.Màu của xốt майонез thay đổi từ gần trắng sang vàng nhạt và kết cấu theo dạng kem nhẹ n gel đặc.

Các la chọn thay thế không có trứng trên thị trường đáp ng nhu cầu của người ăn chay và những người kiêng trứng hoặc cholesterol trong chế ăn. ^[4]

Một cách giải thích nguồn gốc của cái tên «майонез» là ý tưởng về làm ra mayonnaise đã được a về Pháp từ Mahon, Tây Ban Nha sau chiến thắng củless-c Вадим 1756.Sau đó, Мария-Антуан Карим ã trộn thêm dầu thực vật và lòng đỏ trứng gà tạo thành một hỗn hợp đặc biệt, cách làm này của ông nhanh chóng trở ni. Nếu câu chuyện này là có chính xác, có vẻ allioli chính là nguồn cảm hứng. Cái tên майонез thường được nói là được rút ra hoặc từ Mahon (Mayonesa) (tạo thành mahonnaise), hoặc từ tiếng Pháp manier (nghĩa là khuấy hoặc trộn, tạo thành magnonaise).

Quyển bách khoa toàn thư về ẩm thực Larousse Gastronomique 1961 lại đưa ra một giả thuyết khác: «Mặc dù những giải thích cêa000 Carêmengón không thể bị thuyết phục rằng cụm từ đó nên thay thế dạng thông thường, майонез .Майонез, theo cách nhìn của chúng ta, là một sự sửa i rất thông dụng của moyeunaise , được ly từ tiếng Pháp moyeu , có nghĩa là lòngàng tr.
Vì nguồn gốc thật của tên gọi này vần còn là một điều bí n nên có vẫn còn tồn tại một vài giả thuyết khác như:

• Hỗn hợp này được đặt tên là mayennaise theo tên của Charles de Lorraine, công tước của Mayenne, vì ông đã dành thời gian hoàn tất bữa ti nh ở Arques.Giả thuyết này c a ra lần đầu tiên bởi nhà văn chuyên viết về ẩm thực Pierre Lacam thế kỉ 19.
• Theo Oxford English Dictionary , майонез lần đầu tiên xuất hiện trong tiếng Anh trong một quyển sách dạy nấu ăn vào năm 1841.

Thành phần chính của xốt майонез bao gồm trứng gà lấy lòng đỏ; ду ан нгуен чт тхунг донг дуу су нанх, дуу льу; чан тươи хок дấм го; mù tạt cay tùy theo người nội trợ muốn cay nhiều hay it; muối ăn, tỏi, hạt tiêu.

Майонез Cách làm thường là cho lòng đỏ trứng, hạt tiêu, mù tạt vào một to cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ ánh trứng ánh u tay theo một chiều. Cho một phần dầu ăn vào thật từ từ, tiếp tục ánh nhẹ tay cho nhuyễn đều. Tiếp tục cho nốt dầu ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và ánh n khi hỗn hợp nổi mau trắng kem, hơi sánh. Khi thấy hỗn hợp gần được, cho tiếp nước cốt chanh hoặc dấm vào và ánh mạnh tay hơn để hỗn hợp sánh đặc lại, không bị chảy ra là c.

Cách làm truyền thống của Pháp hoàn toàn giống với cách làm như được nói ở trên, nhưng sử dụng loại dầu ôliu thượng hạng và ôi chan vhcó nhng. Cách làm này còn đặc biệt yêu cầu phải liên tục ánh майонез bằng một cái ánh trứng trong khi cho dầu ôliu, hòa tan hoàn toàn dầu trước khi cho thìa ti. Nhng đầu bếp có kinh nghiệm có thể biết được khi nào майонез được hoàn thành bằng sự phản lại hành ng ánh của hỗn hợp. Майонез làm theo cách này có thể có vị quá mạnh và hắc đối với những người đã quen với những sản phẩm thương mại thông thường.

Quá nhiều dầu ôliu có thể làm cho майонез có vị đắng. Vì thế, người ta thường dùng dầu cây rum để tạo ra hỗn hợp đầu tiên, sau ó mới cho du ôliu và ánh bằng thìa gỗ.

Майонез làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; майонез các loại thương mại thường có 70-80% chất béo. Майонез Các loại có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gien xêlulô, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.

Майонез Một vài cách làm tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng.Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm майонез ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít t cựa gà thì hng vị r.

Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất chuya. Майонез Với các lo mayi làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể.Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77 ° C lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Майонез Các loại làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.

Майонез thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị un nóng.Iu này là hoàn toàn sai; độ pH của майонез có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, майонез sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bn.

Майонез thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây cn h.

Трен хп тхế ги ,и, майонез сэндвич “хок са лат нх са лат хоаи тай хай ца нгу óng хп. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau:

Mỹ [sửa | sửa mã nguồn]

Майонез thương mại bắt u được bán trong hũ lần đầu tiên tại thành phố New York, mạn trên của Đông Манхэттен. Vào năm 1905, майонез làm sẵn được bán lần đầu tiên tại cửa hàng ăn sẵn của Ричард Хеллманн, трэн đại lộ Columbus, gia ng số 83 và 84.Năm 1912, майонез của bà Hellmann ã c bày bán rộng rãi trên thị trường và c gọi là Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise.

Майонез «Тронг ки» ca Hellmann đang rất phát triển ông Mỹ thì một công ty ở California, Best Foods, майонез cũng giới thiệu một loại mà sau này ã trở nên tở phổ. Cuộc cạnh tranh giữa hai nhãn hiệu đã chấm dứt vào năm 1932 khi Best Foods mua nhãn hiệu của Hellmann. Đến lúc đó, cả hai loại майонез đều có thị trường thiết yếu riêng ở mỗi nửa đất nước, vì thế cả hai nhãn hiệu đều được tiếp tục hoạt động.

ông Nam nước Mỹ, Bà Eugenia, Công tước vùng Greenville, ã thành lập Công ty Duke Sandwich vào năm 1917 để bán xăng-đuých cho những người lính lính lóyn. Майонез Loại tự làm của bà ã trở nên nổi tiếng đến mức công ty của bà bắt đầu tập trung sản xuất và bán mayonnaise và cuối cùng bán hết cho công tyaă công thức truyền thống, hiện nay vẫn còn là một thương hiệu, майонез nổi tiếng ở ông Nam, mặc d it khi được bày bán ở các thị trường khác.

Công ty Reily Foods, Новый Орлеан, Луизиана, sản xuất Blue Plate Mayonnaise, một loại mayonne cực kì nổi tiếng ở phía Nam nước Mỹ. Trước đây thuộc về Hunt-Wesson và được sản xuất tại New Orleans, Blue Plate Mayonnaise hiện nay được sản xuất tại Ноксвилл, Теннесси.

Các vận động viên chuyên nghiệp thường dùng майонез như một cách điều trị tại nhà những chỗ chấn thương, tắc nghẽn.

Ở châu Âu [sửa | sửa mã nguồn]

vùng Bắc Âu, майонез thường được dùng với khoai tây ran, đặc biệt là ở Hà Lan, Bỉ và Đức; với gà lạnh hoặc trứng luộc kĩ ở Lát-vi, Hà Lan, Pháp, Phần Lan, Украина và Mỹ.

Những tài liệu được xuất bản tháng 9 năm 1991 khuyên rằng hàm lượng dầu và lòng trứng trong майонез — это не nên là 70% против 5%, mặc d phángh th. Майонез Hầu hết các lo mayi bán sẵn hiện nay có hàm lượng dầu và lòng đỏ trứng vượt quá mức này.

Ở Nhật Bản [sửa | sửa mã nguồn]

Майонез Nhật Bn c làm theo một cách rất đặc trưng dùng giấm rượu táo hoặc giấm gạo và một lng nhỏ MSG để làm майонез có mùi vị đặc chimtất gim ru táo hoặc giấm gạo và một lng nhỏ MSG làm mayonnaise có mùi vị đặc ch bitất gim.Майонез Loại này thường được óng gói trong những chai nhựa do có thể bóp một cách dễ dàng.

Ngoài sa lát, người Nhật còn dùng майонез với okonomiyaki, takoyaki và yakisoba, các loại rau ã c chế biến hoặc trộn với nước xốt đậu nành. Ở vùng Tōkai, майонез là một gia vị thường có trong hiyashi chuka (sa lát mì lạnh).

Kewpie (Q.P) là một nhãn hiệu rất phổ biến ở Nhật, được quảng cáo với logo một chú búp bê Kewpie.

Đặc biệt, những người thích майонез ở Nhật thường được bạn be gọi là mayoler (マ ヨ ラ ー).

Нга [sửa | sửa mã nguồn]

Майонез cũng rất được a chuộng tại Nga. Ở ây, người ta làm майонез từ dầu hạt hoa hướng dương để mang lại cho nó một hượng vị rất khác biệt. Một cuộc nghiên cứu năm 2004 ã chỉ ra rằng Nga là thị trường duy nhất ở châu Âu có lng майонез бан ра чао хан со вớи нước xốt cà chua nấm. Nhng nhãn hiệu hàng đầu là Calve (thuộc hãng Unilever) và Sloboda (thuộc hãng Efko).

Hơn nữa, ở những quốc gia nói tiếng Nga, bạn có thể tìm thấy nhiều hương vị khác nhau của майонез như ôliu, chanh…

Ở Чили [sa | sửa mã nguồn]

Chilê đứng thứ 3 thế giới và thứ nhất ở Mỹ Latinh về tiêu thụ майонез tính theo đầu người. Моран, Виктория; Моран, Адэр (2012). Main Street Vegan: все, что вам нужно знать, чтобы правильно питаться и жить сострадательно в реальном мире . Пингвин. тр. 168. ISBN 9781101580622. Truy cập 28 tháng 11 năm 2015.

Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và phương tiện truyền tải về Майонез .

.