Какое вино выбрать. Ч2. Красное

Всем привет!

Итак, продолжим, выбирать идеальное вино)

Сегодня на повестке дня красное.

Сразу хочу предупредить, что я не знаток красного вина (я больше по белому специализируюсь), оно для меня очень терпкое, танинное, насыщенное.

Однако, что может быть прекраснее в дождливые прохладные дни (как сегодня), чем закутаться в теплый плед с книгой, бокалом красного, и погрузиться в мир художественного вымысла?

Ладно, оставим лирику, перейдем к разбору популярных красных вин:

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Кабене Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Вывод: Конечно, я пробовала Каберне Совиньон. Это Шардоне в мире красного вина) Высокотанинное, насыщенное, вяжущее, терпкое. Мне нравится брать такое вино в ресторанах грузинской кухни. Если ресторан хороший, то белое вино Вам подадут охлажденным, а красное — обязательно теплым (15-18 градусов), чтобы прочувствовать весь букет вкуса и аромата.

Как альтернативу Каберне Совиньон можно попробовать Мерло, Санджовезе, Бордо.

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Сира сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Вывод: Не пробовала Шираз. Думаю, что для меня оно подошло бы больше, чем Каберне Совиньон, тк менее танинное. Скоро наступят унылые, холодные деньки, самое время провести ликбез по красному вину).

Альтернативой Ширазу является всем известный Пинотаж.

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернатива — испанское Темпранилло.

Вывод:см.пункт про Шираз

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: Пино Нуар сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры.

Альтернатива — Божоле.

Вывод: А вот с Пино Нуар я знакома) И для меня — это номер один в малознакомом мне мире красного вина. Рекомендую таким же любителям белого вина, как и я. Я даже хочу провести некий эксперимент: временно пить только красное вино. Начать с Пино-Нуар постепенно приближаясь к Каберне Совиньон, чтобы не было такого резкого перехода, как с белого сразу на высокотаниннные красные вина.

Ну что же, друзья!

На этом краткий обзор красных вин хочу закончить.

Надеюсь, Вы подчерпнули для себя полезную информацию, и мы вместе будем исследовать удивительный мир красного вина

In Vino Veritas!

Найди свое вино-2: плотные красные вина

Цикл дегустаций «Найди свое вино» организован в соответствии с основными группами вин в классификации одного из наиболее авторитетных мировых дегустаторов Оза Кларка.

Красные плотные вина, которые также называют насыщенными, в первую очередь характеризуются высокой плотностью (тельностью), яркими танинами и сложными, многослойными ароматами и вкусами. При этом для современных плотных красных вин характерны фруктовые ароматы, могут присутствовать пряные оттенки, но эти характеристики не являются определяющими. Для лучших вин характерны 3 вида ароматов: фруктовые (источник – виноград), древесные (источник – выдержка в дубовой бочке) и животные и земляные (источник – выдержка в бутылке). Основные дефектные ароматы – зеленый перец и сырая земля.

Основными регионами, где производят вина этого типа, является Бордо, Калифорния, ряд регионов в Испании, Пьемон в Италии, Чили и Болгария. В меньших количествах они представлены Аргентиной, ЮАР и Австралией.

Дегустационные заметки: Petirojo Reserva Cabernet Sauvignon 2013, Valle Colchagua, Chile. Bisquertt Vineyards LTD. Темно-гранатовый цвет, в аромате на первом плане – черносмородиновые и сливочные тона, присутствуют легкие оттенки земли. Яркие, но округлые танины во вкусе оставляют ощущение неплохой сбалансированности. Послевкусие длительное, но невыразительное.

Основным сортом для плотных красных вин является Каберне Совиньон, который сегодня распространен по всему миру. Основным и легко узнаваемым ароматом в винах из этого сорта является черная смородина. Европейские вина отличают ароматы благородной древесины, сигар, грибов. Для новосветских характерны оттенки ванили и мяты (эвкалипта).

В Испании из Темпранильо далеко не всегда делают плотные вина, хотя у этого сорта есть все необходимые предпосылки. Но в Риохе чаще всего из него и купажей с ним делают вина более легкого характера, насыщенные ароматами клубники и ванили, в более сложных образцах проявляются черная смородина, кожа, жареные орехи. Как и у Каберне Совиньон, в дешевых вариантах встречаются оттенки зеленого перца и земли.Намного интереснее вина из Рибера дель Дуэро, но лучшим вариантом испанских красных вин являются напитки из Пендеса и Приората, сделанные на основе сорта Гарнача Тинта (Гренаш). Это вина, полные сладости, насыщенные ароматами вишни и специй.

Дегустационные заметки: Parada de Atauta. Ribero del Duero. 2010. Domine de Atauta SL. Темпранильо 100%.Вино ненасыщенного вишневого цвета, с мощным цветочным и сливочным ароматом, после которого раскрываются нотки выделанной кожи. Вкус очень сладкий, теплый, вино во рту округлое и питкое, но при этом несколько резковатое в послевкусии.

В Италии плотные вина представлены в меньшей степени, за исключением знаменитых вин Пьемонта – Бароло и Барбареско (и, разумеется, революционных в свое время супертосканских вин). Хотя сейчас вина из международных сортов на Аппенинах производят все больше. И это понятно. Неббиоло – очень капризный виноград и занимает совсем немного площадей в Пьемонте, а в других станах практически не растет. Отказ от древних технологий привел к тому, что сейчас Бароло и Барбареско можно пить уже через 5 лет после сбора урожая, в то время как раньше нужно было 20 и более лет. Для вин характерен в первую очередь аромат розы и смолы, а также оттенки вишни, грибов, сухофруктов, целебных трав, шоколада.

Дегустационные заметки: Barbaresco Patrizi 2009. Неббиоло 100%. Manfredi A&C CAC. Вино гранатового цвета с терракотовыми отблесками, аромат смолистый, наполненный оттенками цветочной оранжереи, слив, разнотравья. Во рту вино кисло-сладкое, с тонами острых пряностей. Послевкусие долгое, насыщенное, пряное.

Самые известные вина этого типа производят в Бордо, на левобережье, в апелласьонах Медок, О-Медок, Грав, Пессак-Леоньян. Здесь расположены величайшие винодельни мира – Лафит-Ротшильд, Латур, О-Брийон, Мутон-Ротшильд, Марго. Бордосские купажи на основе Каберне Совиньона с Мерло, Каберне Франом и Пти вердо являются образцами для всего мира. При этом от бутылок, на этикетке которых написано только «Бордо» и нет указаний на конкретный апелласьон, следует бежать – за те же деньги можно купить намного более качественное вино из Нового Света.

Дегустационные заметки: Chateau la Graviere 2010. Haut-Medoc. Каберне Совиньон 62%, Мерло 30%, Каберне Фран 8%.Ровынй рубиновый цвет. Сдержанный, даже несколько пустоватый аромат красных фруктов, древесных смол и горячего сливочного масла. Излишне танинное, даже грубоватое. Послевкусие быстро затухающее, невнятное.

Для всех вин этого типа лучшим сопровождением является красное мясо – баранина и говядина, жареные на сковороде или гриле, а также тушеная говядина или птица, кролик в вине (для менее танинных образцов). Для новосветских вин нередко достаточно мясной нарезки, твердых сыров. Для итальянских и бордосских просто требуются блюда с грибами. А выдающимися винами Бордо нужно запивать блюда из пернатой и копытной дичи.

Сорта винограда – какие бывают и из каких делают вино

Виноградную лозу видели почти все. Эти ягоды растут в любой точке Земли, кроме, пожалуй, слишком холодных для выращивания винограда районов Северного и Южного полушария. Всего в мире больше 10 тысяч сортов винограда, но далеко не все подходят для виноделия.

В виноградарстве есть несколько классификаций сортов, которые помогают определить назначение винограда и его значимость для производства вина.

• Столовые и технические. Столовые сорта винограда – это те, что мы обычно употребляем в пищу. Они более сочные, ярко выраженные во вкусе, но вина из них получаются очень посредственными. Для вина подходят только технические сорта.
• Красные и белые. В большинстве случаев из красных сортов винограда можно сделать красное, розовое или белое вино, из белых сортов – только белое. При этом сам цвет плодов не всегда означает принадлежность к тому или иному виду. Самый яркий пример – из красноватого Пино Гриджо (Пино Гри) делают белое или розовое вино, но не красное.

Остальные варианты разделения определяют сорт по стойкости к температурным перепадам, сроку созревания, урожайности, качеству, устойчивости к болезням и вредителям. Виноград, подходящий для вина, имеет еще одну дополнительную классификацию.

Что такое автохтонные и международные сорта винограда?

Автохтонный (autochthon) – сорт винограда, который появился и культивируется на одной территории. Также такие сорта называют аборигенными, местными. При попытке выращивать ягоды в других природных условиях меняются аромат, вкус и характер вина. Бывает, что виноградники этого типа сортов появляются в другой стране или регионе, тогда автохтонным он считается для места происхождения.

Международный – сорт, распространенный по всему миру. Он подходит для культивирования в разных климатических и природных условиях, но при этом каждая страна и каждый регион отличается своими характеристиками вкуса и аромата этого сорта. У большинства сортов этой группы французское происхождение. Основная миграция лоз была в XIX–XX вв.

Популярные автохтонные сорта

Гарнача Тинта

Гарнача Тинта, Гренаш Нуар, Каннонау – это один сорт винограда, который хорошо растет в средиземноморском климате. Возделывается на территории Испании, Франции и Италии. Также виноградники Гренаша можно встретить в Греции, Израиле, на Кипре, в Северной Африке и в других странах.

Автохтонным сорт считается для Испании и меняет вкус и аромат в зависимости от региона. В более холодных регионах получаются сочные полные розовые вина. Если лоза растет в тепле – у вина появляется более сложный вкус, насыщенный и яркий. Вина преимущественно красные.

Красностоп

Красностоп Золотовский считается автохтонным для терруара Долины Дона. Виноградники Красностопа сосредоточены в Ростовской области и Краснодарском крае. Из Красностопа Золотовского получаются глубокие темноокрашенные вина, с ягодно-пряной стилистикой.

Саперави

Саперави выращивают, главным образом, в России и на Кавказе, хотя встречается и в других странах. Хотя Саперави низкоурожаен и поздно созревает, он идеален для виноделия. Вина получаются танинные, сочные, темноокрашенные, красивого насыщенного красного цвета.

Ркацетели

Этот сорт культивируют на территории России и некоторых других странах, например в Грузии. Устойчивый к заморозкам, с хорошим уровнем кислотности, Ркацетели хорошо подходит для изготовления не только вин, но и разнообразных настоек, ликеров, бренди, чачи.

Вина из Ркацетели получаются мягкие, с фруктовыми и медовыми нотами (кахетинский метод) или с ощутимой кислотностью, если производят по европейской технологии.

Санджовезе

Санджовезе родился в Тоскане и постепенно распространился по стране, заняв 11 % всех виноградников на полуострове. Встретить Санджовезе можно и в Калифорнии, и в Австралии, в Аргентине и в других странах, но автохтонным он считается только для Италии.

В вине из Санджовезе обычно высокое содержание танинов, во вкусе яркая кислотность, в аромате преобладают вишня и фиалка.

Неббиоло

Это итальянский автохтонный сорт, больше всего распространен в Пьемонте, в небольшом количестве растет на территории Ломбардии. Он встречается и в других странах, главным образом в ЮАР и США.

Из итальянского Неббиоло получаются танинные, сложные вина с долгим послевкусием, наполненные цветочными, ягодными, пряными нотами. До XIX века сорт использовали для приготовления сладких вин, но с помощью французских энологов получилось ферментировать Неббиоло до наступления холодов и весь мир влюбился в сухие красные вина из Италии.

Кортезе

Это автохтонный сорт для севера Италии, редко встречается за пределами виноградника Гави. В других странах обычно есть небольшие посадки – например, в Австралии и в других странах Нового света.

Кортезе передает особенности терруара. Белое вино получается с минимумом спиртовых нот, свежее и с кислинкой. А в аромате открываются фрукты, миндальный орех и свежие травы. Вина из винограда позднего сбора могут годами улучшать свои характеристики и становиться более многогранными, глубокими. Вина из ягод раннего сбора лучше пить молодыми.

Альянико

Сорт винограда, который культивируется в Италии, преимущественно на юге – в Кампании, Апулии, Базиликате (также выращивается в других странах). Хотя этот сорт винограда был завезен в VII веке до нашей эры с территории нынешней Греции, сегодня на родине его практически не выращивают, зато в Италии отдали под Альянико больше 11 тысяч гектаров.

Из этого сорта получаются насыщенные, мощные, яркие вина с выраженными танинами и кислотностью. Во вкусе преобладают ягодный тон и специи.

Грюнер Вельтлинер

Самый популярный белый сорт винограда в Австрии, для которой и считается автохтонным (также выращивается в других странах). Грюнер Вельтлинер прекрасно подходит для создания сухих вин – легких и свежих, с искристой кислотностью, ароматами цитрусов и пряностей, с минеральностью во вкусе и хорошей способностью к долгому старению

Цвайгельт

Это красный сорт винограда из Австрии, который вызревает в середине сезона и растет во всех регионах страны, где занимаются виноделием. Из Цвайгельта получаются фиолетово-красноватые вина с основным вишневым тоном. Основную массу вин из Цвайгельта пьют в молодом возрасте. Выращивается не только в Австрии, но и в других странах.

Вердехо

Белый автохтонный сорт для Испании, но выращивается и в других странах. Наиболее заметно его представительство в регионах Руэда и Риоха. Прекрасно подходит для производства белых вин с яркими фруктовыми нотами и аккуратной сладостью. Вина из Вердехо предпочтительно пить молодыми.

Альбариньо

Испанский автохтонный сорт, который культивируется в Галисии и на северном побережье страны, а также в других странах. Идеально подходит для изготовления сложных белых вин с персиковым и цитрусовым тоном, ароматом цветочных бутонов. Считается генетическим родственником сорта Рислинг.

Международные сорта отличаются более высокой урожайностью и сопротивляемостью к болезням

Примеры международных сортов

Мерло

Мерло во Франции очень долго был на вторых ролях, уступая по популярности Каберне Совиньону, который выращивали в тех же регионах. Но после отмены сухого закона в Америке местные виноделы сделали Мерло популярным, ведь из него получаются мягкие, приятные и яркие вина, которые нравятся почти всем.

Самый характерный и яркий Мерло выращивают в апелласьонах Сент-Эмильон и Помроль в регионе Бордо. Большие посадки этого сорта винограда есть в Америке, Италии, Восточной Европе, Чили, Австралии и других странах. Сегодня это второй по популярности красный винодельческий сорт в мире.

Пино Нуар

Один из самых старых сортов в мире, который родился на северо-востоке Франции. Сегодня Пино Нуар культивируют во Франции, Германии, Австрии, Италии, США, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке, Канаде, Австралии и в других странах.

Самое известное вино из Пино Нуара производят в Бургундии. Многие виноделы стараются воплотить похожий стиль, добавив нотку индивидуальности.

Вкусо-ароматические свойства сорта разные, они зависят от технологии производства, срока выдержки, стиля винодела. В молодом вине обычно ощущаются вишня, клубника и малина. При длительной выдержке появляются нотки осеннего леса после дождя и мокрой земли. Послевкусие продолжительное, фруктово-цветочное.

Совиньон Блан

Это технический сорт винограда, который идеально подходит для белого вина. Впервые культивировать ягоду стали во французской долине Луары, а в конце XIX века виноградники Совиньон Блана уже были в Чили, США, Новой Зеландии, Южной Африке, Северной Италии, Австрии, России, Венгрии, Румынии, Болгарии, и ареал выращивания сорта постоянно расширяется.

Классический аромат и вкус, в котором ощущаются свежая трава, крыжовник, зеленые яблоки, листья черной смородины. Если Совиньон Блан выращивать в теплом климате, то в вине появится акцент экзотических фруктов.

Шардоне

Самый универсальный из всех сортов винограда, Шардоне родился в Бургундии, где и сейчас собирают больше всего ягод этого сорта. Он растет практически в любой стране, где развито виноделие.

Сорт идеально подходит для создания свежих и многогранных белых вин с яблочным, цитрусовым ароматом, оттенками сливок, ореха и благородного дерева. Появление тех или иных нот зависит, в том числе, от выдержки в дубовых бочках или технологии изготовления.

Каберне Совиньон

Сорт Каберне Совиньон появился в XVII веке во Франции, а сейчас растет на многих виноградниках мира. Наиболее известен в США, Чили, ЮАР. Каберне Совиньон идеален для приготовления пряных и терпких вин, приятных и насыщенных.

Из этого сорта создают яркие вина с полным телом, ароматами черной смородины и пряностей, а также заметным содержанием танинов.

Чем различаются вина из одного винограда

Удивительно, но один и тот же сорт ягод будет отличаться вкусом и ароматом, если выращен в разных регионах. Влияет эта особенность и на вино, которое производят из этого сорта.

Основные факторы, меняющие органолептические свойства винограда:

• Топография и климат.

Климат и расположение виноградника могут полностью изменить вкус и аромат ягод. Чем холоднее в регионе и чаще дуют ветра, тем более тонким и свежим станет их вкус. В долинах солнечного Средиземноморья виноград слаще, ярче, более фруктовый и мягкий. Один сорт винограда, растущий на разных склонах горы, тоже будет отличаться по вкусу.

Лоза может расти и на граните, и на известняке, и на меловых скалах, и на каменистых или обедненных почвах, и на глине или суглинке. От этого будет зависеть насыщенность вкуса и аромата. Чем беднее почва, тем прохладнее, свежее и тоньше вкус ягод, чем плодороднее – тем более сладкой, плотной и насыщенной будет мякоть.

Если земля плодородна и корневой системе удается проникнуть глубоко, вырастает виноград с высокой урожайностью. Эти ягоды подходят для вина массового производства.

Изысканные и более качественные вина получаются только из винограда, выращенного на неглубокой почве с ограниченным запасом воды. Такие лозы хотя и дают маленький урожай, обеспечивают винодела ягодами с насыщенными и выраженным сортовыми акцентами вкуса и аромата.

На этикетках можно встретить отметку «старые виноградники» или год закладки первой лозы. Чем старше лоза, тем меньше урожай, а в ягодах выше содержание сахара и элементов, определяющих вкус и аромат.

Не все старые виноградники дают качественный урожай, но чаще всего из урожая получается более сложное, изысканное и многогранное вино.

Некоторые виноградари специально сажают лозы одного сорта на разной высоте, чтобы получить более многогранный вкус вина

Ассамбляж вина

У каждого сорта винограда свой вкус и аромат. Чтобы увеличить количество вариаций и сделать что-то новое, виноделы используют смешивание (ассамбляж).

Это настоящее искусство, применяемое для изготовления престижных и дорогих вин. Смешиванием занимается мастер ассамбляжа, задача которого – подобрать сырье разной степени выдержки, ферментации, выбрать правильную пропорцию, чтобы получить вино, отвечающее характеру терруара.

Теперь вы знаете, что сорта винограда и вкус вина неразрывно связаны, а значит, сможете подобрать подходящее вино в каталогах «Ароматного Мира» и заказать его доставку в любой удобный магазин сети.

Учимся понимать вино — вкусы вина

Вкусы вина. Основные факторы вкуса и их анализ. Статья объясняет начинающим любителям основные факторы оценки вин и их влияние на качество вина. Сегодняшние темы:

1. Кислотность
2. Фруктовая спелость
3. Алкоголь
4. Терпкость
5. Дубовая бочка
6. Выдержка в бутылке

Кислотность

Кислотность — очень важный и положительный фактор во вкусе вина. Именно кислотность придает вину характер, структуру. Кислотность ответственна за восприятие ощущения свежести в вине. Кроме того, она способствует хранению вина.

Физиологически кислотность вызывает у людей выделение слюны. Поэтому часто вина с высокой кислотностью называют гастрономическими. Потому что они сочетаются с едой.

Упражнение. Для понимания эффекта кислотности возьмите два стакана воды. В один из них добавьте немного лимонного сока. Попробуйте оба и сравните свои ощущения.

Если кислотности будет не хватать, то вино покажется нам дряблым, вялым, пресным и анемичным. Если кислотности будет слишком много, то нам будет «сводить зубы», возникнет ощущение вязкости во рту. Все остальные факторы вкуса могут потеряться в излишней кислотности.

Обычно, чем прохладнее климат, тем выше природная кислотность сорта винограда. Попробуйте наполнить свои бокалы винами сортов Совиньон блан и Гевюрцтраминер и сравнить между собой. У какого из них кислотность выше?

Фруктовая спелость

Другой важный фактор вкуса — это степень зрелости ягоды винограда из которого сделано вино. Обычно в теплом климате виноград вызревает раньше, а в прохладном — позже.

Кроме того, разные сорта винограда обладают различным сроком созревания. Есть скороспелые сорта, а другие для созревания требуют большего времени.

Например, сорт петит вердо практически не успевает вызреть в прохладном климате винного региона Бордо во Франции. Поэтому там его используют в качестве небольшой добавки к другим сортам. А в теплом климате Израиля или Калифорнии он достигает полной зрелости и из него делают хорошее сортовое вино.

Фруктовые яркие вина из спелых ягод многим кажутся более привлекательными. Другие же люди предпочитают элегантные, строгие, минеральные вина. Обе разновидности имеют право на жизнь. Свою аудиторию и свое место на нашем столе.

Алкоголь

Уровень алкоголя в вине измеряется в процентах от общего объема. Что зачастую называют градусами. Во вкусе мы воспринимаем его как теплое, тельное ощущение на задней стенке горла. Еще конечно мы можем уловить пары алкоголя носом. И увидеть цифры на этикетке.

Есть вина с содержанием алкоголя только 5%. А есть и 17%. Хотя обычно содержание алкоголя в вине будет в пределах 12-14%. Обозначается это английской аббревиатурой ABV — alcohol by volume.

Алкоголь добавляет вину тельности, веса. Представьте себе бокал с водой и такой же бокал с оливковым маслом. Правда, нам будет казаться, что масло тяжелее? У него будет больше тельности, чем у воды.

Алкоголь в вине — естественный фактор. Фотосинтез превращает солнечный свет в сахар, содержащийся в мякоти винограда. Дрожжи, микроорганизмы, перерабатывают этот сахар в алкоголь. Значит,чем больше винограду достанется солнца, тем выше будет содержание алкоголя в вине. Поэтому вина из теплого климата обычно более алкогольные, чем из прохладного.

Отступление О климате

Важный вывод о влиянии климата на стиль вина. Теплый климат и более длительная солнечная экспозиция дают более сладкие, более яркие, более тельные и более алкогольные вина.

А в прохладном климате вина получаются более кислотные, со сдержанной фруктовостью, легкотелые и с меньшим содержанием алкоголя.

Терпкость

Терпкость — это специфический вяжущий, «дубящий» вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как-будто наши вкусовые рецепторы осушились, они как бы чешутся изнутри. Вызывается это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами.

Упражнение. Для понимания эффекта терпкости налейте себе стакан крепкого черного чая и возьмите стакан воды. Попробуйте оба и сравните свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае.

Танины содержатся в кожице ягод винограда и в косточках. Преимущественно в кожице красных сортов. Из кожицы и косточек танины извлекаются в вино. Для этого его, вино, какое-то время специально держат в контакте с этими косточками и кожицами. Эта операция в виноделии называется мацерацией.

Танины не только определяют терпкость вина. Кроме этого они «работают» антиоксидантными консервантами. То есть, они способствуют сохранению вина. Его сохранности на протяжении времени длительной выдержки.

Поэтому виноделы делают вина, предназначенные для длительного хранения, более терпкими. И наоборот — вина, предназначенные к употреблению молодыми, обычно содержат меньше танинов.

Дубовая бочка

Использование дубовой бочки в виноделии — это опция. Вино можно сделать и без нее. По сути, это выбор рабочей ёмкости, контейнера. Вина делают в чанах из нержавеющей стали, в пластиковых, стеклянных и керамических ёмкостях. Делают или выдерживают и в бочках из дуба.

Ключевым словом здесь будет не бочка, и не дуб, а воздух. Через поры в дереве молодое вино «дышит», поглощая минимальные объемы воздуха. Это называется микрооксидацией. Микрооксидация влияет на химические процессы в вине.

Кроме того, сама дубовая бочка добавляет определенные вкусы в вино. Это могут быть, например, ванильные ноты или вкус жаренного тоста.

Влияние дубовой бочки можно обнаружить во многих красных и в некоторых белых винах. Правильное, в меру, употребление выдержки в дереве — это настоящее искусство и мастерство винодела.

Попробуйте французское вино шабли, которое делают из винограда сорта шардоне, в большинстве случаев без бочки. И сравните с израильским, американским или австралийским шардоне. Шабли будет более свежим, легким и минеральным. А бочковое шардоне, наоборот, будет маслянистым, тельным, сложным, со вкусом орехов и бриоши.

Выдержка в бутылке

Большая часть вин, производящихся в мире, предназначены для употребления в ближайшие год-два после выхода на рынок. Другие вина, те что предназначены для выдержки, хранятся в бутылках несколько лет.

Бутылки эти лежат в погребах или в винных холодильниках. При постоянной прохладной температуре и влажности, почти в полной темноте. Во время этой выдержки вино взрослеет, приобретает глубину и сложность.

Во время выдержки развиваются и ароматы вина и его вкус. В ароматике проявляется целый спектр устойчивых интересных продолжительных нот. Со временем из красных вин уходит жесткоть, танины становятся мягкими, бархатными. Развиваются круглые, утонченные и богатые вкусы. В белых выдержанных винах смягчается кислотность и также развиваются богатые ароматы и вкусовые нюансы.

Эти изменения определяются химическими реакциями, проходящими в хранящейся бутылке вина. Но, как и любая жизнь, жизнь вина подчиняется биологическим законам. У него есть фаза развития — выдержки. Затем наступает время, когда оно на пике. После этого качество ароматов и вкусов постепенно пойдет на убыль. И в конце концов, вино умрет. Превратится в уксус.

Предостережение. Не имеет никакого смысла выдерживать простые вина. Они не станут лучше со временем. Выдерживать можно только вина специально для этого предназначенные. Изготовленные из определенных сортов винограда и с использованием специальных винодельческих технологий. И выдерживать их надо с соблюдением температурного и светового режима.

Пост основан на статье из журнала «Декантер», обсуждающей тему из книги «Exploring & Tasting Wine» авторов Berry Brothers & Rudd. Книга посвящена изучению и дегустациям вина.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Пирог с грушей в красном вине — Выпечка с нуля

Миндальная корочка, миндальный крем и щедрая порция красного вина? Да, пожалуйста. Этот пирог с грушами, наполненными вином, слишком великолепен, чтобы его можно было есть. Почти.

Пирог с грушами в красном вине

• Миндальная корка (рецепт приводится ниже)
• 3 стакана (720 граммов) красного сухого вина, такого как Zinfandel
• ½ стакана (100 грамм) сахарного песка
• 2 цельных звездчатого аниса ( 2 грамма)
• 3 маленькие груши Bartlett или D’Anjou (540 граммов), очищенные, разрезанные пополам и с сердцевиной (стебли оставлены неповрежденными)
• Миндальный крем (рецепт приводится ниже)
• Гарнир: поджаренный нарезанный миндаль, кондитерский сахар

1. Разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Извлеките миндальную корку из морозильной камеры. Снимите 1 лист пергаментной бумаги. Поместите тесто пергаментной стороной вверх на форму для тарта 14×4 дюймов со съемным дном; аккуратно снимите оставшийся пергамент. Осторожно вдавите тесто в нижнюю и верхнюю стороны формы. (Если тесто треснет, сожмите его.) Сверху положите кусок пергамента, чтобы концы выходили за края формы. Добавьте веса пирога.
3. Выпекать 15 минут. Осторожно удалите бумагу и утяжелители. Дайте полностью остыть на решетке. Снизьте температуру духовки до 325 ° F.
4. В средней кастрюле смешайте вино, сахарный песок и звездчатый анис. Довести до кипения на сильном огне. Варить 5 минут. Убавьте огонь до минимума. Добавьте груши в сковороду; накрыть крышкой и варить около 20 минут, пока груши не станут мягкими. Осторожно достаньте груши из сковороды и дайте полностью остыть перед использованием.
5. Намазать охлажденным миндальным кремом дно охлажденного торта. Уложите охлажденные груши-пашот на миндальный крем.
6. Выпекайте, пока центр не станет твердым, от 40 до 45 минут. Дайте полностью остыть перед тем, как разрезать.По желанию украсьте миндалем и кондитерским сахаром.

3.5.3226

Миндальная корка

• ½ стакана (113 грамм) размягченного несоленого масла
• ½ стакана (100 грамм) сахарного песка
• 1 большое яйцо (50 грамм)
• 1 стакан (100 грамм) ) муки для выпечки
• ½ чайной ложки (2,5 грамма) разрыхлителя
• ½ стакана (57 грамм) мелко нарезанного миндаля
• чайной ложки кошерной соли

1. В чаше миксера с лопастной насадкой взбить масло и сахар миксером на средней скорости до кремообразного состояния, 3-4 минуты, останавливаясь, чтобы очистить стенки миски.Добавить яйцо, хорошо взбивая.
2. В средней миске просейте муку и разрыхлитель. Добавьте мучную смесь, миндаль и соль к масляной смеси, взбивая до однородной массы. (Это очень влажное тесто.)
3. Положите на рабочую поверхность большой лист пергаментной бумаги. Выложите тесто на пергамент; сверху второй лист пергамента. Раскатайте тесто в прямоугольник размером 16×6 дюймов. Заморозьте, пока не станет твердым, около 15 минут.

3.5.3226

Миндальный крем

• ½ стакана (48 грамм) миндальной муки
• ¼ стакана плюс 1 столовая ложка (62 грамма) сахарного песка
• ¼ стакана (57 грамм) несоленого сливочного масла, размягченного
• 1 большой яичный желток (19 грамм)
• 2 чайные ложки (6 граммов) универсальной муки
• чайная ложка кошерной соли
• ¼ чайная ложка лимонной цедры
• ¼ чайная ложка (1 грамм) экстракта миндаля

1. В чаше настольного миксера с лопастной насадкой , взбейте все ингредиенты на средней скорости примерно 3 минуты до бледного цвета и пышной массы.Накройте и охладите не менее 3 часов перед использованием.

3.5.3226

Предыдущая статьяШоколадно-ореховый пирогСледующая статьяЦитрусовые тарталетки.

Груша-пашот с красным вином и шоколадные пироги с франжипаном

Некоторое время я размышлял, стоит ли мне публиковать этот пост или нет… Я просто не был полностью доволен внешним видом тарталеток, я не мог не чувствовать, что груши оказались похожими на слизень -вроде … В конце концов вкус победил. Недостаток внешнего вида они компенсируют ароматом. Сладкие груши, запеченные в пряном сиропе из красного вина, запекаются с насыщенным шоколадным франжипаном в хрустящей шоколадной корочке.Если положить сверху ложку мороженого и дополнительно сбрызнуть пряным сиропом из красного вина, они просто райские.

Вы можете избежать появления слизняков, разрезав груши на тонкие ломтики вдоль, оставив около сантиметра на конце стебля, и разложив их веером (что, оглядываясь назад, именно то, что я должен был сделать…). Убедитесь, что ваши груши спелые, но не мягкие; Неважно, какой вариант вы используете, я использовал конференц-связь, но Уильямс тоже подойдет.Лучше всего приготовить груши за день до того, как вы захотите испечь пироги, так как чем дольше они будут находиться в сиропе, тем больше аромата и цвета они приобретут. Это также немного разделяет рабочую нагрузку; и вы даже можете приготовить тесто и выпекать вслепую формы для пирогов накануне, просто поместив их в герметичный контейнер, когда они остынут.

Поскольку тесто готовится с использованием какао-порошка, чтобы придать ему шоколадный вкус, оно может быть немного более нежным и склонным к растрескиванию при раскатывании, чем обычное тесто, поэтому убедитесь, что вы хорошо охладили его перед скручиванием; Хотя у меня не было никаких проблем с моей поломкой.Вам понадобятся четыре формы для торта 10 см / 4 дюйма, я использовал достаточно глубокие, с гладкой кромкой, я обычно рекомендую использовать банки с неплотным дном, но у меня не было, и у меня не было проблем с вытаскиванием торта. Я действительно рекомендую сделать дополнительный шаг — уменьшить количество жидкости для браконьерства с пряностями в красном вине до сиропа, так как это очень вкусно, и было бы стыдно тратить жидкость для браконьерства. У вас может остаться немного сиропа после подачи пирожных, и в этом случае я настоятельно рекомендую вам попробовать его на блинах или с фруктами и йогуртом — вкуснятина!

Груша-пашот с красным вином и шоколадные пироги с франжипаном

Состав

Груши пашот с красным вином

• 2
  средние / большие груши
  спелый, но твердый
• 250
  мл
  (1 стакан) красного вина
• 150
  мл
  (2/3 стакана) воды
• 150
  грамм
  (3/4 стакана) сахара
• 1
  звездчатый анис
• 1
  палочка корицы

Шоколадное тесто

• 125
  грамм
  (1 стакан) простой муки
• 25
  грамм
  (1/4 стакана) какао-порошка
• 30
  грамм
  (1/3 стакана) сахарной пудры
• 1/4
  чайная ложка
  поваренная соль
• 100
  грамм
  (1 палочка) холодное масло, нарезанное кубиками
• 1
  яичный желток
• 2-5
  столовая ложка
  ледяная вода

Шоколадный франжипан

• 85
  грамм
  (1/3 стакана) размягченного масла
• 100
  грамм
  (1/2 стакана) мелкого сахара
• 85
  грамм
  (2/3 стакана) молотого миндаля
• 40
  грамм
  (1/3 стакана) какао-порошка
• 2
  средние яйца
• 1/2
  чайная ложка
  экстракт ванили

Инструкции

Для приготовления груши пашот

1. Приготовьте груши за день до запекания пирогов. Поместите вино, воду, сахар, корицу и звездчатый анис в кастрюлю и осторожно нагрейте, пока сахар не растворится.

2. Тем временем очистите груши, удалите сердцевину и разрежьте пополам. Добавьте их в сковороду и доведите до слабого кипения. Готовьте, периодически переворачивая, около 20 минут до готовности. Если проткнуть одну вилкой, она должна упасть.

3. Дать остыть в сиропе, затем поставить в холодильник (в сиропе) на ночь.

Для приготовления кондитерских изделий

1. Просейте муку, какао-порошок, сахар и соль.Добавьте масло и втирайте его кончиками пальцев, пока оно не станет напоминать панировочные сухари (или пульсировать в кухонном комбайне). Смешайте яичный желток и достаточное количество ледяной воды, чтобы получился диск. Оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

2. Разделить тесто на 4 части. Раскатайте каждый кусок в круг достаточно большого размера, чтобы покрыть форму для торта 10 см (4 дюйма). Выровняйте формы, прижимая тесто к углам. Я предпочитаю не обрезать лишнее тесто на этом этапе, поскольку считаю, что это помогает предотвратить усадку оболочки торта при выпечке, я просто складываю ее по краю.

3. Поместите формы для торта с покрытием в морозильную камеру на 15 минут. Тем временем нагрейте духовку до отметки 4 180 ° C / 350 ° F / газа.

4. Выстелите каждую замороженную оболочку для торта пергаментной бумагой или фольгой и залейте фасолью, убедившись, что края укреплены. Выпекайте 20 минут, затем удалите фасоль и подкладку и верните в духовку еще на 5-10 минут, пока не станет хрустящей корочкой. Дайте остыть в течение 10 минут, затем срежьте излишки теста очень острым ножом с зазубринами.

Сделать франжипан

1. Взбить масло и сахар до легкой пышной массы. Смешайте молотый миндаль и какао-порошок и постепенно добавляйте их в масло, чередуя с яйцами. Добавьте экстракт ванили.

2. Разложите франжипан по остывшим коробкам для торта. Слейте воду с груш, оставив жидкость для отварки. Сверху положить половину груши на каждый пирог; вы можете оставить их как есть или нарезать тонкими ломтиками и разложить веером.

3. Выпекайте пироги в течение 20-25 минут (при той же температуре духовки), пока франжипан не поднимется и не застынет.

4. Пока пироги запекаются, верните жидкость для варки в кастрюлю, доведите до кипения и тушите, пока она не превратится в густой сироп.

5. Дайте запеченным тортам остыть в формах на 5–10 минут, затем переверните их и смажьте каждую грушу небольшим количеством сиропа красного вина, чтобы они стали блестящими.

6. Подавать теплым или комнатной температуры, посыпав сахарной пудрой, посыпав шариком мороженого и сбрызнув сиропом красного вина.

Примечания к рецепту

1. Вам понадобятся четыре формы для торта по 10 см (4 дюйма) и немного фасоли.

Я делюсь ими с Foodie Fridiy, Fiesta Friday, Foodie Friends Friday, Friday Favorites и Fabulous Foodie Friday

.

Познакомьтесь с винным ассортиментом Domaine Clos de Tart

Монополь Clos de Tart площадью 7,5 га расположен к югу от Morey-St-Denis и оставался нетронутым с момента его создания в 12 веке. В 1939 году ему была присвоена категория Grand Cru .

Когда Mommessins продали свой негоциантный бизнес Жан-Клоду Буассе, они сохранили право собственности на Clos du Tart, который был куплен в 1932 году у семьи Маре-Монж.После долгого периода производства компетентных, но не всегда вдохновляющих вин, Clos de Tart значительно продвинулся вперед с появлением в 1996 году сверхдотошного Сильвена Питио.

В наши дни Гран Крю обычно делают из лучших участков и старых лоз. и Премьер Крю из молодых лоз. Monsieur Pitiot и его команда полностью сосредоточены на производстве превосходных вин высочайшего стандарта в великолепных окрестностях этого старинного поместья. Вина выдерживаются в 100% новом дубе и разливаются в бутылки нефильтрованными.У них соблазнительный ароматный нос, а вкус гармоничный, изысканный и сложный.

Виноградник управляется более или менее органично, но без сертификации. С помощью Клода Бургиньона различные зоны были тщательно нанесены на карту в соответствии с типами почв, и теперь они собираются отдельно и винифицируются отдельно в резервуарах из нержавеющей стали в новом кювери, разработанном Сильвеном Питио в 1999 году. Урожайность поддерживается значительно ниже допустимой. максимум путем тщательной обрезки и удаления побегов, при необходимости — с уборкой зелени.Обычно здесь собирают один из последних урожаев в регионе, так как Сильвен любит быть уверенным в полной фенольной спелости.

До недавнего времени виноград не измельчали, но не измельчали, хотя в настоящее время продолжаются эксперименты с различным процентным соотношением стеблей, разрезая через обычное разделение на кюве, определяемые типом почвы. C uvaison обычно длится три недели, включая предварительную мацерацию и дополнительное время в резервуаре после ферментации, при этом некоторые кюве нагреваются в конце для стабилизации цвета и уничтожения нежелательных лактаз.Затем вино переливается в новые бочки в погребе первого года на первом этаже, используя древесину Тронсе и Алье из различных бондарных изделий. Через год вина перемещаются в нижний погреб, где их переливают только в случае необходимости. Окончательный купаж готовится только непосредственно перед розливом в бутылки, причем в большинстве лет вино предназначено для второй этикетки, Morey –St-Denis 1er Cru, La Forge du Tart.

Джаспер Моррис М.В., Бургундский винный директор и автор отмеченного наградами всеобъемлющего справочника Inside Burgundy.

.