Определение запаха, вкуса, хруста муки.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси — глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС1₄) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Таблица 26

Показатели качества муки (вкус и цвет)

Вкус

Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое перед помолом не было очищено от корзиночек и волосков полыни.

Для определения вкуса щепотку муки кладут на середину языка. Одновременно проверяют наличие хруста, который ощущается на зубах при разжевывании муки. Наличие хруста свидетельствует о присутствии в муке песка или других минеральных примесей. Эти примеси попадают в муку в том случае, если зерно было недостаточно очищено перед помолом. Наличие их в муке не допускается.

Цвет

Цвет муки является показателем сорта ее, так как он в основном зависит от содержания оболочек. Мука, состоящая из одного мучнистого ядра, светлее, чем мука, содержащая в себе частицы оболочек и алейронового слоя.

Однако в ряде случаев мука одного и того же сорта имеет неодинаковый цвет. Так, например, мука высшего сорта, выработанная из мучнистой пшеницы, имеет чисто белый цвет, в то время как мука этого же сорта из твердой или мягкой стекловидной пшеницы отличается кремоватым оттенком.

Цвет муки зависит и от степени измельчения зерна. Мука тонкого помола кажется светлее, чем мука грубого помола, состоящая из крупных частиц. Каждый сорт муки должен иметь определенный цвет — светлый у высших сортов и более темный у низших. При хранении цвет муки становится светлее.

Наличие в муке черных точек свидетельствует о попадании в нее измельченных частиц куколя и семян других сорняков. Цвет муки определяют органолептическим методом или с помощью специальных приборов.

Для определения цвета муки ее сличают с эталонами, т. е. с образцами муки, сорт которых известен. С этой целью на сухую дощечку или стекло помещают 3 — 5 г испытуемой муки и рядом с ней столько же муки из эталонного образца. Обе кучки муки покрывают стеклом и спрессовывают. В спрессованной муке окраска видна более отчетливо.

Разница в окраске выявляется более отчетливо, если поверхность муки смочить водой. Для этого дощечку с мукой в наклонном положении опускают на 2 — 3 минуты в воду, затем вынимают, дают обсохнуть и определяют цвет обеих порций муки.

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…

Виды муки: чем отличаются и как использовать

О том, что такое глютен, я впервые узнала из статей со страниц журналов про здоровое питание. И что в основном он содержится в хлебобулочных изделиях. Как правило, говорили об этом веществе, которое в народе называют клейковиной, в крайне негативном ключе. С тех пор я многое узнала о том, какие виды муки существуют и почему обычную пшеничную действительно полезно иногда заменять аналогами.

Аллергия на глютен встречается всего у 1 % населения! Она называется целиакией. Тем не менее, пищевая непереносимость намного более коварная штука. Едва ли не каждый третий может замечать тяжесть в желудке, высыпания на лице и просто несварение после мучного. Чем его заменить и кому это нужно?

Виды муки и как их готовить

Пшеничная мука универсальная, но пользоваться только ей слишком скучно. Это я поняла, когда попробовала индийскую выпечку из нута. А про французское миндальное печенье вообще молчу!

К тому же эта статья будет полезна людям с пищевой непереносимостью глютена. Как понять, что она у вас есть? Откажитесь от употребления мучного на две недели. За это время флора кишечника восстановится. Затем снова включите его в свой рацион. Если у вас изменится состояние самочувствия в худшую сторону или наоборот — за время воздержания улучшится состояние здоровья — значит пора искать для себя более подходящие виды муки.

Миндальная мука

Миндальная мука придает необходимую влажность и насыщенность вкуса тортам, печенью, пирожным (вроде макаронов) и кексам. Чтобы ее приготовить, просто возьмите очищенный миндаль и перемалывайте его в блендере около 1–2 минут. Не больше!

Если взбивать миндальную муку слишком долго, она выделит много масла и в результате вы получите ореховую пасту. Поэтому добейтесь рассыпчатости и просейте ее через сито, чтобы удалить крыпные куски. Их можно использовать для декора или смузи.

Овсяная мука

Простой и дешевый заменитель пшеничной муки, самый близкий к ней. Взбивайте овсяную крупу в блендере в течение нескольких минут до получения рассыпчатой муки. В конце ее обязательно нужно просеять! Такая мука хорошо подойдет для выпечки хлеба.

Нутовая мука

Необычная, с ореховым привкусом и особенной консистенцией. Нутовая мука часто используется в индийской выпечке. Однако она также придаст пикантности блинам, печенью и кексам. Кроме того, нутовая мука дарит выпечке совершенно особенную консистенцию.

Готовить муку нужно из сушеного нута на большой мощности не более 2 минут. Затем точно так же, как и в остальных случаях, ее нужно просеять.

Пропорции муки и как ее хранить

• 1 стакан (160 г) обычной пшеничной муки можно заменить на 1,3 стакана миндальной муки.
• 1 стакан пшеничной муки равен 1,3 стакана овсяной муки. Обратите внимание на консистенцию: овсяная мука лучше впитывает влагу, и нужно следить, чтобы тесто не получилось слишком жестким.
• 1 стакан пшеничной муки равен 0,75 стакана нутовой муки.

Хранить приготовленную муку нужно в герметичном контейнере не более 8 недель. Вы можете немного продлить срок годности, если поместите ее в холодильник. Кроме того, в холодильнике ей точно не угрожает пищевая моль.

И никакого глютена. Если вы заботитесь о фигуре, также учитывайте, что калорийность миндальной муки в два раза (!) выше, чем у пшеничной. У нутовой она почти такая же, а овсяная содержит почти в 6 раз меньше калорий. Мне, например, очень нравится овсяный хлеб. А миндальную я использую исключительно для десертов — они получаются очень нежными.

Различные виды муки: что из какой муки готовить и вкусно ли получится

В погоне за пользой мы используем новые продукты, появляющиеся в магазинах. В этот список входят и различные сорта муки, которыми предлагается заменить пшеничную. Так какая же мука и для чего годится?

В наше время рынок намного более широко развит, чем мы могли представить 50 и даже 20 лет назад. Сейчас, помимо стандартных продуктов, на полках магазинов и в наших домах есть экзотические фрукты, продукты национальной кухни других стран, множество видов любого продукта, в том числе мука. Разберёмся, какие виды муки сейчас представлены в магазине, и что мы можем из них приготовить.

Кукурузная мука

Мука сделана из кукурузной крупы и сохраняет в себе все полезные свойства. В этом продукте есть калий, магний, железо и кальций. Также она легко усваивается организмом, что является несомненным плюсом для выбора этого вида муки. Но следует отметить, что кукурузная мука имеет очень яркий вкус, поэтому не всем и не везде она понравится. Также заметим, что в этом виде муки отсутствует клейковина, что снижает её хлебопекарную способность. Вследствие этого на полках магазина редко можно встретить готовую выпечку с этим видом муки.

Что приготовить из кукурузной муки: кексы, лепёшки, чипсы, запеканки, клёцки, лаваш и многое другое.

Источник фото: http://hlebinfo.ru

Овсяная мука

Этот вид муки приобрёл свою популярность за счёт развития множества профилей и каналов в интернете, посвященных правильному питанию. Овсяная мука богата полезными веществами: незаменимыми для организма аминокислотами, витаминами группы А, В, Е, холином, медью, эфирным маслом, микроэлементами — кремнием, способствующим улучшению обмена веществ, минеральными солями (кальциевой, фосфорной) и клетчаткой. Также в этой муке маленькое содержание крахмала.

Этот вид муки давно и широко используется в промышленности, например, в таком продукте, как овсяное печенье, который всем знаком с детства.

Что же ещё можно приготовить из овсяной муки?

В овсе также наблюдается низкое содержание глютена, поэтому готовить выпечку только на этой муке довольно сложно. Можно добавить её к пшеничной муке в пропорции 1:2. Популярным блюдом являются овсяноблины, которые отличаются приятным нежным вкусом, из мелко молотой муки готовят панкейки, также из разных видов этой муки готовят разные печенья (особенно вкусные получаются из крупных хлопьев овсянки).

Источник фото: https://eda.ru

Рисовая мука

Ещё один вид муки, который появился в нашем обиходе относительно недавно. А пришёл он с Востока. Рисовая мука отличается своей низкой калорийностью, нежным молочным привкусом и запахом. В этой муке также нет клейковины, поэтому при приготовлении блюд следует добавлять кукурузный или картофельный крахмал.

Рисовая мука не очень подходит для дрожжевой выпечки, а также для того, что требует лепки — простые пельмени, вареники, булочки. Тесто из этой муки быстро начинает подсыхать и разваливаться, муку трудно удерживать в однородной консистенции.

Из рисовой муки можно готовить коржи, блинчики. Также советуем вам попробовать приготовить восточные булочки и пельмешки на пару. Эта мука отлично подходит для добавления к творогу — в сырники, в пышки и другие виды выпечки.

Источник фото: https://nakormi.com

Амарантовая мука

Мука из семян амаранта пришла к нам из Южной и Центральной Америки, в основном ей питались ацтеки, которые знали, что растение благотворно влияет на здоровье. В муке находится большое количество белка, аминокислоты и полезные микроэлементы, которые помогают усваиваться кальцию из пищи.

Хозяйки потихоньку опробуют амарантовую муку, готовя из неё различные блюда. Уже сейчас в интернете можно найти рецепты печенья, кексов, хлеба и даже халвы. Кстати, выпечка из этой муки по вкусу похожа на ореховую.

Источник фото: https://www.edimdoma.ru

Гречневая мука

По виду и свойствам мука из гречи очень схожа с пшеничной, разве что выделяется по цвету и запаху. В ней содержится множество важных витаминов и микроэлементов — фосфор, фтор, цинк, йод, железо, кальций, калий и другие.

Эту муку можно купить, но больше пользы будет, если вы сделаете её в домашних условиях, не очищая зёрна от шелухи, в которой заключена основная польза.

Из гречневой муки можно готовить почти все: печенье, блинчики, вареники, кексы, оладья, хлеб, а также лапшу. Из такой муки, помимо прочего, готовят кашу, отлично подходящую для кормления малышей.

Источник фото: https://povar.ru

Миндальная мука

Один из самых дорогих видов муки — это мука из миндаля. Готовится путём измельчения орехов в мелкую пыль. Следует сразу отметить, что миндаль и порошок из него очень калорийны и богаты питательными веществами, поэтому блюда из такой муки навряд ли можно назвать диетическими. Но полезными — можно. В ореховой муке содержится большой запас антиоксидантов, которые очищают организм.

Из миндальной муки можно приготовить: пирог, печенье, кексы, сырники, макаруны и даже марципан! Все эти рецепты можно легко найти в интернете и порадовать своих близких.

Источник: пользаесть.рф

Экспериментируйте, радуйте себя и своих близких вкусной выпечкой из разных видов муки. Найдите среди них самый любимый!

Все о муке: разнообразие и польза | Продукты и напитки | Кухня

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати,  быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита

Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.

Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.

Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.

Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.

Ржаная – для черного хлеба

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.

Ячменная – для блинов

Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).

Гречка, овес и пшенка – для любого теста

Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

Блинной муки не бывает

Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.   

Чтобы жучки не завелись

Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Если вы любите заниматься выпечкой, советую придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.

Что искать на упаковке?

1. Сорт. Чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

2. Происхождение муки – из твердой или мягкой пшеницы она сделана. Правда, эту информацию пишут только на импортном продукте.

3. Дата изготовления, условия и срок хранения.

4. Рекомендации по использованию – для редких типов муки эта информация необходима. 

5. Состав. Он обязателен для мучных смесей и блинной муки.

Смотрите также:

польза и вред, особенности использования, разновидности и правила выбора

Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.

Содержание статьи

Что это за мука, каковы ее особенности

Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.

Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.

Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.

Свойства

Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.

Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.

Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:

1. В отличие от обычной мягкой пшеницы, основным компонентом которой служит крахмал, в злаках твердых сортов содержится много клейковины и белка.
2. Основная составляющая пасты или макарон из твердых сортов пшеницы – сложные углеводы. У них низкий гликемический индекс, поэтому они не стимулируют выработку инсулина и не приводят к набору веса.
3. В муке, полученной из такой пшеницы, содержится много витамина В1, который препятствует развитию рака и укрепляет сердечно-сосудистую систему.

Характеристики

Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).

Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).

Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:

1. Пищевая ценность. При размоле зародыш и эндосперм зерна превращаются в муку, а оболочка используется в производстве отрубей. Примечательно, что чем ниже сорт муки, тем выше концентрация полезных веществ и витаминов в ней.
2. Химический состав. Определяется содержанием белков и углеводов. В продукции из твердых сортов много клейковины и белка, а сложные углеводы обеспечивают длительное насыщение.
3. Общие характеристики. К ним относятся вкус, цвет и запах продукта. Качественная мука должна быть светлой, без посторонних привкуса или запаха.

Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.

Технология помола

Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.

Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.

Переработка зерна проходит в несколько этапов:

1. Зерно очищают, обрабатывают холодной и горячей водой. Для получения исходного сырья нужного типа на этом этапе допускается смешивание нескольких сортов.
2. Далее проводят геотермическую обработку. Сырье увлажняют и осуществляют его тепловую обработку. Это позволяет удалить излишки влаги и повысить эластичность оболочки.
3. На этапе кондиционирования удаляют наружные слои зерен. Благодаря этому оболочки легко отделяются от эндосперма.
4. Часть зерновой массы проверяют в лаборатории для определения количества примесей, уровня сырой клейковины и влажности.

Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.

Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.

Польза и вред

Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.

Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:

1. Витамин В — устраняет стресс и головную боль.
2. Е – антиоксидант, снижает воздействие вредных радикалов.
3. А – укрепляет иммунитет, повышает устойчивость к инфекциям.
4. РР – помогает организму вырабатывать энергию.
5. С – повышает сопротивляемость организма и эффективно борется с авитаминозом.

В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.

Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.

Интересное на сайте:

Чем полезна мука из пророщенной пшеницы

Чем полезна мука из зеленой гречки

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.

В странах СНГ

В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:

1. Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
2. Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.

Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.

Тип итальянской муки зависит от степени помола:

1. В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
2. В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
3. Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.

Как правильно использовать такую муку

Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.

Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:

1. Цвет. У каждого сорта свой оттенок, но для твердых характерна незначительная желтизна. Если разбавить муку водой, ее цвет не должен меняться. Если появились красные или голубые вкрапления, от покупки лучше отказаться.
2. Запах. Качественная мука не имеет запаха. Если чувствуется аромат затхлости или другие посторонние примеси, это означает, что продукт неправильно или слишком долго хранился, и его лучше не употреблять в пищу.
3. Вкус. У свежего продукта приятный, даже слегка сладковатый вкус. После длительного хранения может появиться незначительная горечь.

Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.

Лучшие производители

В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.

В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.

Как хранить

Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.

Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.

Заключение

Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.

Какой должна быть качественная блинная мука? | Продукты и напитки | Кухня

Накануне Масленицы в магазинах резко увеличивается спрос не только на пшеничную муку, но и на готовые смеси для блинов, так называемую блинную муку. Однако многие покупатели предубеждены против таких смесей: якобы блины из них получаются рыхлыми, прилипают к сковороде, имеют посторонний привкус и другие недостатки. Эксперты Роскачества изучили смеси 13 популярных торговых марок, продающиеся в российских магазинах, и проверили, насколько правдивы опасения потребителей.

Что такое блинная мука и чем она отличается от обычной?

Блинная мука фактически не является чистой мукой. Это смесь для блинов и блинчиков, в состав которой, помимо муки, входят яичный порошок, соль, сухое молоко, разрыхлители. Чтобы получить готовое тесто, достаточно добавить в такую смесь воду. Однако все не так просто, как кажется на первый взгляд.

Хотя блинная мука значительно упрощает приготовление блинов, покупатели относятся к этому товару с некоторым предубеждением. В основном жалуются на консистенцию теста (слишком студенистое, блины получаются рыхлыми), горький привкус у готовых изделий, излишнее количество соли и сахара. Также потребители беспокоятся о наличии в составе несвежей пшеничной муки и генетически модифицированных ингредиентов.

Безопасна ли блинная мука?

Специалисты Роскачества проверяли блинные смеси на наличие потенциально опасных веществ, в том числе тяжелых металлов, красителя тартразина, консервантов, ГМО и др., а также по микробиологическим показателям, в частности, на зараженность кишечной палочкой, бактериями золотистого стафилококка, сальмонеллы и др.

Как показала проверка, все исследованные образцы соответствуют требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Также смеси всех 13 торговых марок удовлетворяют соответствующим требованиям опережающего стандарта Российской системы качества.

Тем не менее в пяти образцах были обнаружены пестициды четырех видов в следовых количествах. Как отмечают специалисты Роскачества, это не критично, однако претендовать на российский Знак качества продукция этих торговых марок не может.

Какой должна быть хорошая блинная мука?

В исследовании блинную муку проверяли на соответствие опережающему стандарту Роскачества (СТО). Он не является обязательным, но только соответствующие ему товары могут претендовать на получение российского Знака качества.

Качественная блинная мука должна впитывать достаточное количество влаги и жира, чтобы тесто получалось эластичным и не прилипало к сковороде. Так, ее необходимая влагоудерживающая способность — от 140%, а жироудерживающая — от 170%. При таких показателях блин получается достаточно эластичным, чтобы не рваться, и легко отделяется от сковороды. 

Также тесто из блинной смеси должно быть в меру вязким. Идеальная, по мнению экспертов Роскачества, вязкость — от 0,3 до 1,0 Па·с. Блины из такого текста получатся не слишком толстыми и не будут растекаться по сковороде во время приготовления. 

Важны показатели щелочности и кислотности. Каждый из них не должен превышать 10 град. Высокое содержание щелочей и кислот в смеси говорит о том, что в продукте слишком много разрыхлителей. Это может привести к специфичному привкусу соды в блинах и, как следствие, к изжоге.

В смеси для блинов и блинчиков не должно быть металломагнитных примесей.

Как и в любой муке, не допускается наличие вредителей.

Массовая доля влаги в смеси не должна превышать 14%. Иначе, возможно, нарушится микробиология продукта, появится плесень и испортятся вкусовые качества блинов.

По перечисленным выше показателям образцы всех 13 торговых марок соответствуют стандарту Роскачества, однако проверку по другим важным критериям прошла не вся продукция.

Какие недостатки нашли эксперты Роскачества?

Свежесть муки. Характеризуется особым показателем: кислотным числом жира. Если муку хранили слишком долго, кислотное число жира начинает превышать 50 мг КОН/г. Это негативно сказывается на вкусовых качествах готового продукта: мука становится прогорклой, приобретает неприятный вкус и запах. По этому параметру не соответствует СТО блинная мука одной из изученных торговых марок. 

Сорт муки и зольность. Блины считаются кулинарным изделием, следовательно, мука в готовой смеси должна быть высшего сорта. Сорт можно косвенно определить по количеству золы в составе: у муки высшего сорта массовая доля золы не превышает 3%. У блинной смеси восьми торговых марок этот показатель составил от 3 до 4%, то есть при изготовлении могли использовать муку более низкого сорта. На зольность мог также повлиять избыток улучшителей и разрыхлителей, что тоже не говорит в пользу этих образцов. 

Цвет муки. Мука высшего сорта должна быть белоснежной. Более низким сортам свойственны кремовые и серые оттенки. Специалисты Роскачества оценивали цвет образцов по международной системе Lab и выявили, что у двух торговых марок продукция не соответствуют СТО.

Почему миндальная мука лучше, чем большинство других видов муки

Миндальная мука — популярная альтернатива традиционной пшеничной муке. В нем мало углеводов, он богат питательными веществами и имеет немного более сладкий вкус.

Миндальная мука также может принести больше пользы для здоровья, чем традиционная пшеничная мука, например, снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП и резистентности к инсулину (1, 2).

В этой статье рассказывается о пользе миндальной муки для здоровья и о том, является ли она лучшей альтернативой другим видам муки.

Миндальная мука производится из молотого миндаля.

Процесс включает бланширование миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчение и просеивание их в муку мелкого помола.

Миндальная мука — это не то же самое, что миндальная мука, несмотря на то, что их названия иногда используются как синонимы.

Миндальная мука производится путем измельчения миндаля с неповрежденной кожицей, в результате чего получается более грубая мука.

Это различие важно в рецептах, где текстура имеет большое значение.

Краткое описание:

Миндальная мука производится из бланшированного миндаля, измельченного и просеянного в муку мелкого помола.

Миндальная мука богата питательными веществами. Одна унция (28 граммов) содержит (3):

• Калорий: 163
• Жиры: 14,2 грамма (9 из которых мононенасыщенные)
• Белки: 6,1 грамма
• Углеводы: 5,6 грамма
• Пищевые волокна: 3 грамма
• Витамин E: 35% от RDI
• Марганец: 31% от RDI
• Магний: 19% от RDI
• Медь 16% RDI
• Фосфор 13% RDI

Миндальная мука особенно богата витамином E, группой жирорастворимых соединений, которые действуют как антиоксиданты в вашем организме.

Они предотвращают повреждение вредными молекулами, называемыми свободными радикалами, которые ускоряют старение и повышают риск сердечных заболеваний и рака (4).

На самом деле, несколько исследований связали более высокое потребление витамина Е с более низкой частотой сердечных заболеваний и болезни Альцгеймера (5, 6, 7, 8, 9).

Магний — еще одно питательное вещество, которое содержится в миндальной муке. Он участвует во многих процессах в организме и может обеспечить ряд преимуществ, включая улучшение контроля уровня сахара в крови, снижение инсулинорезистентности и снижение артериального давления (10).

Описание:

Миндальная мука невероятно питательна. Он особенно богат витамином Е и магнием, двумя важными для здоровья питательными веществами.

Продукты, приготовленные из очищенной пшеницы, содержат большое количество углеводов, но мало жира и клетчатки.

Это может вызвать резкие скачки уровня сахара в крови с последующим быстрым падением, в результате чего вы чувствуете усталость, голод и тягу к пище с высоким содержанием сахара и калорий.

И наоборот, миндальная мука содержит мало углеводов, но много полезных жиров и клетчатки.

Эти свойства придают ему низкий гликемический индекс, что означает, что он медленно выделяет сахар в вашу кровь, обеспечивая постоянный источник энергии.

Как упоминалось выше, миндальная мука содержит чрезвычайно высокое количество магния — минерала, который играет сотни ролей в вашем организме, включая контроль уровня сахара в крови (10, 11).

По оценкам, от 25 до 38% людей с диабетом 2 типа имеют дефицит магния, и его коррекция с помощью диеты или добавок может значительно снизить уровень сахара в крови и улучшить функцию инсулина (12, 13, 14).

Фактически, способность миндальной муки улучшать функцию инсулина может также применяться к людям без диабета 2 типа, у которых либо низкий, либо нормальный уровень магния, но есть избыточный вес (1, 15).

Это может означать, что низкие гликемические свойства миндаля и высокое содержание магния могут помочь контролировать уровень сахара в крови у людей с диабетом 2 типа или без него.

Резюме:

Миндальная мука может быть лучше, чем обычная мука для повышения уровня сахара в крови, поскольку она имеет низкий гликемический индекс и богата магнием.

Пшеничная мука содержит белок, называемый глютеном. Это помогает тесту оставаться эластичным и удерживать воздух во время выпекания, поэтому оно поднимается и становится пушистым.

Люди с глютеновой болезнью или непереносимостью пшеницы не могут есть продукты с глютеном, потому что их организм ошибочно принимает их за вред.

У этих людей организм вырабатывает аутоиммунный ответ на удаление глютена из организма. Эта реакция приводит к повреждению слизистой оболочки кишечника и может вызвать такие симптомы, как вздутие живота, диарея, потеря веса, кожная сыпь и усталость (16).

К счастью, миндальная мука не содержит пшеницы и глютена, что делает ее отличной альтернативой для выпечки для тех, кто не переносит пшеницу или глютен.

Тем не менее, важно проверять упаковку покупаемой миндальной муки. Хотя миндаль от природы не содержит глютен, некоторые продукты могут содержать глютен.

Резюме:

Миндальная мука не содержит глютена, что делает ее отличной альтернативой пшеничной муке для тех, кто страдает глютеновой болезнью или непереносимостью пшеницы.

Болезни сердца — основная причина смерти во всем мире (17).

Хорошо известно, что высокое кровяное давление и «плохой» холестерин ЛПНП являются маркерами риска сердечных заболеваний.

К счастью, то, что вы едите, может существенно повлиять на ваше кровяное давление и уровень холестерина ЛПНП, при этом многие исследования показывают, что миндаль может быть весьма полезным для обоих (2, 18, 19).

Анализ пяти исследований с участием 142 человек показал, что у тех, кто ел больше миндаля, наблюдалось среднее снижение на 5.79 мг / дл холестерина ЛПНП (19).

Хотя это открытие является многообещающим, оно могло быть связано с другими факторами, а не просто потреблением большего количества миндаля.

Например, участники пяти исследований не соблюдали одну и ту же диету. Таким образом, потеря веса, которая также связана с понижением холестерина ЛПНП, могла варьироваться в разных исследованиях (20).

Кроме того, дефицит магния был связан с высоким кровяным давлением как в экспериментальных, так и в наблюдательных исследованиях, а миндаль является отличным источником магния (21, 22).

Хотя несколько исследований показывают, что устранение этих недостатков может помочь снизить кровяное давление, они не являются последовательными. Чтобы сделать более убедительные выводы, необходимы дополнительные исследования в этой области (23, 24, 25).

Резюме:

Питательные вещества, содержащиеся в миндальной муке, могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП и снизить кровяное давление. Текущие результаты неоднозначны, и необходимо провести дополнительные исследования, прежде чем устанавливать определенную связь.

Миндальную муку легко выпекать. В большинстве рецептов выпечки вы можете просто заменить обычную пшеничную муку миндальной мукой.

Его также можно использовать вместо панировочных сухарей для покрытия такого мяса, как рыба, курица и говядина.

Обратной стороной использования миндальной муки по сравнению с пшеничной является то, что выпечка, как правило, более плоская и плотная.

Это связано с тем, что глютен в пшеничной муке помогает тесту растягиваться и задерживает больше воздуха, что помогает выпечке подниматься.

Миндальная мука также содержит больше калорий, чем пшеничная мука, она содержит 163 калории в одной унции (28 граммов), тогда как пшеничная мука содержит 102 калории (26).

Резюме:

Миндальная мука может заменить пшеничную муку в соотношении 1: 1. Поскольку в миндальной муке отсутствует глютен, выпечка из нее более плотная и плоская, чем из пшеничной.

Многие люди используют миндальную муку вместо популярных заменителей, таких как пшеничная и кокосовая мука. Ниже приведена информация о его сравнении.

Пшеничная мука

Миндальная мука содержит намного меньше углеводов, чем пшеничная мука, но более жирная.

К сожалению, это означает, что миндальная мука более калорийна.Однако он компенсирует это своей невероятной питательностью.

Одна унция миндальной муки обеспечивает хорошее количество дневной нормы витамина Е, марганца, магния и клетчатки (3).

Миндальная мука не содержит глютен, а пшеничная — нет, поэтому это отличный вариант для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью пшеницы.

В выпечке миндальная мука часто может заменить пшеничную муку в соотношении 1: 1, хотя выпечка, приготовленная с ее использованием, более плоская и плотная, поскольку в них отсутствует глютен.

Фитиновая кислота, антинутриент, также содержится в пшеничной муке выше, чем в миндальной муке, что приводит к ухудшению усвоения питательных веществ из пищевых продуктов.

Он связывается с такими питательными веществами, как кальций, магний, цинк и железо, и снижает степень их усвоения в кишечнике (27).

Хотя миндаль, естественно, имеет высокое содержание фитиновой кислоты в кожуре, миндальная мука этого не делает, так как в процессе бланширования теряет кожицу.

Кокосовая мука

Как и пшеничная мука, кокосовая мука содержит больше углеводов и меньше жира, чем миндальная мука.

Также она содержит меньше калорий на унцию, чем миндальная мука, но миндальная мука содержит больше витаминов и минералов.

Миндальная мука и кокосовая мука не содержат глютен, но с кокосовой мукой труднее выпекать, так как она очень хорошо впитывает влагу и может сделать текстуру выпечки сухой и рассыпчатой.

Это означает, что вам может потребоваться добавить больше жидкости в рецепты при использовании кокосовой муки.

Кокосовая мука также содержит больше фитиновой кислоты, чем миндальная мука, что может уменьшить количество питательных веществ, которые ваше тело может усвоить из продуктов, содержащих ее.

Резюме:

Миндальная мука содержит меньше углеводов и более питательна, чем пшеничная и кокосовая мука. В нем также меньше фитиновой кислоты, а это означает, что вы получаете больше питательных веществ, когда едите продукты, содержащие ее.

Миндальная мука — прекрасная альтернатива пшеничной муке.

Он невероятно питателен и обладает множеством потенциальных преимуществ для здоровья, включая снижение риска сердечных заболеваний и улучшение контроля сахара в крови.

Миндальная мука также не содержит глютена, что делает ее отличным вариантом для людей с глютеновой болезнью или непереносимостью пшеницы.

Если вы ищете муку с низким содержанием углеводов, богатую питательными веществами, миндальная мука — отличный выбор.

.

Мука портится? Как долго сохраняется мука?

Все мы в какой-то момент, вероятно, выудили старый мешок муки из глубины кладовой и задавались вопросом, можно ли его еще использовать. Кажется, что мука хранится вечно, но портится ли мука и как узнать?

Короткий ответ — да, мука может прогоркнуть. Как долго он хранится, зависит от того, как и где хранится и из какой муки.

Самый распространенный вид муки — обычная универсальная белая мука — может храниться в кладовой около года при правильном хранении и неограниченно дольше при хранении в холодильнике или морозильной камере.

Срок годности и истечения срока годности муки

Ниже приведены общие рекомендации о том, как долго можно ожидать хранения различных видов муки при правильном хранении.

• Универсальная мука, мука для торта — Один год в кладовой. В холодильнике или морозильнике это может длиться бесконечно.
• Самовращающаяся мука — От четырех до шести месяцев в кладовой, один год в холодильнике / морозильной камере.
• Цельнозерновая мука, рисовая мука — От одного до трех месяцев в кладовой.Шесть-восемь месяцев в холодильнике. До одного года в морозилке.
• Овсяная мука, мука без глютена, кокосовая мука — До трех месяцев в кладовой, от шести до двенадцати месяцев в холодильнике / морозильной камере.
• Миндальная мука, ячменная мука — До трех месяцев в кладовой. До девяти месяцев в холодильнике / морозильнике.

Пытаясь определить, хороша ли ваша мука или нет, не ориентируйтесь только на срок годности. Мука может быть совершенно свежей и годной к употреблению даже спустя долгое время после этого срока.

Ожидаемый срок хранения муки все зависит от того, как вы ее храните. Хотя даты лучше всего подходят для использования, они ничего не значат, если ваша мука кишит долгоносиками (мучными жуками) в течение первых нескольких недель!

Цельнозерновая мука содержит больше жиров и масел, чем белая рафинированная мука. Это означает, что они более восприимчивы к окислению — процессу «выключения» — и не длятся так долго.

Как определить, плохая ли мука или просрочена ли она?

Самый простой способ узнать, испортилась ли мука, — это понюхать.Мука имеет очень слабый запах (в зависимости от того, какая это мука), но должна пахнуть свежей.

Если вы почувствуете легкий кислый, затхлый или прогорклый запах, скорее всего, ваша мука уже испорчена. Если вы в затруднении, можете попробовать эти заменители муки.

Выработайте привычку нюхать муку каждый раз, когда вы ее используете, чтобы знать, что такое нормально, и вам будет легче уловить, когда она уходит.

Если вы все еще не уверены после того, как понюхали, возьмите щепотку и положите на язык — вы, вероятно, почувствуете неприятный вкус немного раньше, чем появится неприятный запах.

Более вероятно, что ваша мука будет заражена долгоносиками или мучными жуками задолго до того, как она станет прогорклой.

Эти маленькие жуки очень маленькие — почти невидимые невооруженным глазом — они любят жить в темных, теплых местах и ​​обычно устраивают себе приют в кладовой.

Если вы подозреваете, что у вас долгоносики, вам может понадобиться увеличительное стекло, чтобы попытаться определить крошечные точки. В качестве подарка на поверхности муки может быть тонкий слой коричневатой пыли.

Как ни странно, долгоносики издают мятный запах при раздавливании, поэтому попробуйте натереть немного муки между пальцами и понюхать.

Наличие мучных жуков не означает, что ваша мука испортилась — вы можете отсеять их и их яйца или положить муку в морозилку на несколько дней, чтобы убить их. Вам решать, сможете ли вы переварить мысль о том, чтобы случайно съесть одну или две!

Может ли мука испортиться и вызвать болезнь?

Употребление в пищу прогорклой муки не является серьезной проблемой для здоровья и не должно оказывать немедленного воздействия на ваше здоровье.

Однако исследования и дискуссии о влиянии микотоксинов на организм человека продолжаются.

Микотоксины присутствуют во многих распространенных продовольственных культурах, особенно в зерновых — возможно, они уже присутствуют в нашей муке еще до того, как она попадет на полки супермаркетов, но если позволить им прогоркнуть, может образоваться больше.

Некоторые исследования показывают, что употребление слишком большого количества этих микотоксинов может вызвать проблемы со здоровьем в более позднем возрасте, такие как рак, повреждение почек и подавление иммунной системы.

Судя по доступным сейчас исследованиям, маловероятно, что употребление небольшого количества испорченной муки окажет какое-либо серьезное влияние на ваше краткосрочное или долгосрочное здоровье.

Неосознанное или даже сознательное употребление муки, зараженной мучными жуками, не опасно для вашего здоровья. Фактически, они считались отличным дополнительным источником белка еще в первые дни!

Что произойдет, если вы используете просроченную муку?

Когда обычная белая мука портится, первым делом оказывается глютен.

Когда вы готовите из испорченной муки, вы теряете те качества, которые обеспечивает глютен; вместо красивых эластичных товаров, которые хорошо склеиваются, конечный результат будет рассыпчатым.

Если вы выпекаете такие продукты, как хлеб, они не поднимутся так высоко, а если вы пытаетесь испечь торт, он, скорее всего, будет плоским и жевательным. Это как бы поражает цель свежего хлеба.

Что касается вкуса, это зависит от того, насколько далеко ушла ваша мука. Если он немного прогорклый, он все равно может иметь приятный вкус, но текстура пострадает.А если перевернуть, то обязательно заметите в вашей выпечке, а вкус будет довольно неприятным.

Разная мука разлагается с разной скоростью, более высокие содержания масла или жира изменяются быстрее. Например, ваша миндальная мука перейдет от приятного орехового вкуса и аромата к кислому, затхлому запаху быстрее, чем мука из самоподъемной муки.

Лучшие советы, как избежать прогорклой муки

Самое важное, чего следует избегать при хранении муки, — это влажность.Поместите даже самую очищенную белую муку во влажную среду, и она быстро прогоркнет.

Два других фактора — это температура и свет. Муку лучше всего хранить в прохладном темном месте.

Как упоминалось выше в нашем руководстве по срокам хранения муки, все виды муки будут храниться дольше при правильном хранении в морозильной камере. Следующий лучший вариант — холодильник.

Однако вы не можете просто бросить туда открытый пакет и надеяться, что через шесть месяцев он все еще будет в хорошем состоянии — действуют те же правила относительно влажности.

Для кладовой мы рекомендуем покупать несколько высококачественных стеклянных или пластиковых контейнеров с плотно закрывающимися крышками для создания герметичного уплотнения. Это защитит вашу муку от ползучих насекомых и влаги.

Если вы ищете более простое решение и хотите, чтобы меньше места для холодильника или морозильника, поместите муку в закрывающийся пластиковый пакет или, что еще лучше, двойной пакет, чтобы влага не проникла внутрь и не испортилась. Это.

Мы не рекомендуем пластиковые пакеты для хранения в кладовой просто потому, что эти надоедливые мучные жуки могут и будут жевать пластик, чтобы добраться до вашей вкусной муки!

Полезный совет по выпечке — если вы храните муку в холодильнике или морозильнике, убедитесь, что вы даете ей нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать ее в выпечке.Если вы используете его в холодном виде, ваша еда может быть не такой легкой и воздушной, как вам хотелось бы.

.

Как сделать тушеное мясо более густым

Иногда вы заканчиваете готовить рагу, запеканку или другое блюдо на основе подливы, например, начинку для пирога, и, хотя вкус вас устраивает, он все равно слишком жидкий. Чаще это случается с блюдами, приготовленными в мультиварках, так как они не позволяют воде испаряться.

На этом этапе у вас есть выбор: вы можете вскипятить часть жидкости (но это также сконцентрирует аромат, который вам может не понравиться, и вы можете пережарить ингредиенты), или вы можете добавить ингредиент, который не будет влияют на аромат, но просто загустевают жидкость для более кремовой текстуры.

Три основных загустителя для подливок — это мука, кукурузный крахмал и аррорут. Первые два обычно используются в пикантных блюдах, в то время как аррорут, как правило, используется в сладких блюдах — при этом аррорут подойдет для пикантных блюд, поскольку у него нет вкуса. Все три содержат крахмал, который набухает при смешивании с жидкостью и нагревании.

Использование муки в качестве загустителя

Муку можно использовать тремя способами:

1. Ее можно добавлять в мясо во время жарки до добавления жидкости, и таким образом оно загустеет. рагу во время приготовления.Мы используем этот метод в рецепте запеканки из говядины и овощей.

2. Муку можно смешать с небольшим количеством холодной воды, чтобы получить то, что непривлекательно называется «суспензией», которую затем перемешивают для ее диспергирования и предотвращения образования комков — метод, называемый «гашение». После добавления в тушеное мясо доводят его до кипения, чтобы пропарить вкус муки и дать крахмалу набухнуть. Попробуйте использовать по 1 чайной ложке муки, смешивая каждую партию перед добавлением другой.

3. Кроме того, вы можете смешать равные количества муки и масла (и / или масла) вместе, чтобы получить пасту под названием «beurre manie».Смешайте кусочки полученной пасты с горячим тушеным мясом, где они растворятся и диспергируют муку. (Это сработает лучше, если вы сначала вытащили мясо или овощи из подливки или соуса.) Для начала используйте 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла и постепенно взбивайте, а затем при необходимости приготовьте еще. Обязательно прокипятите жидкость пару минут, чтобы приготовить сырую муку. Используйте этот метод в нашем рецепте coq au vin.

Использование кукурузного крахмала в качестве загустителя

Кукурузный крахмал — идеальный загуститель, если вы страдаете глютеновой болезнью или просто не переносите глютен, потому что, как следует из названия, он сделан из кукурузы.Однако имейте в виду, что он дает немного более студенистую консистенцию, чем мука, так что не переусердствуйте, иначе вы получите слегка вязкий соус. Он также хорошо подходит для здоровой кулинарии, поскольку не добавляет в блюдо так много калорий.

Попробуйте наш идеальный макияж: рецепт куриного пирога.

Как загустить тушеные блюда и запеканки в медленноварке

Природа мультиварок такова, что они никогда не сильно нагреваются, поэтому это означает, что любой загуститель, в зависимости от модели, не может когда-либо достаточно нагреться для крахмала набухать — помните, что и муку, и кукурузный крахмал нужно варить.Возможно, потребуется перелить соус или подливку в кастрюлю, чтобы вскипятить.

Откройте для себя другие рецепты тушеного мяса и запеканки …

Рецепты запеканок
Рецепты полезных запеканок
Рецепты вегетарианских запеканок
Рецепты запеканок с сосисками
Рецепты тушеной фасоли
Рецепты тушеной говядины
Как приготовить говядину следующего уровня

2

У вас есть секретный ингредиент для сгущения рагу? Оставьте комментарий ниже…

.

Как правильно отмерить муку (правильный способ!)

Сегодня я делюсь коротким и простым (но очень важным) кухонным советом: как правильно отмерить муку . Один из самых простых способов испортить выпечку — неправильно отмерить муку, и это невероятно легко сделать! Я собираюсь кратко рассказать вам о правильном (и неправильном) способе измерения муки в этом посте (и я также включил очень быстрое видео ниже!).

Выпечка — это химия, и, вероятно, вас не будет шокировать, что способ измерения ингредиентов критически важен для успеха или неудачи вашего рецепта.Практически в каждом рецепте на моем сайте используется больше муки, чем в любом другом ингредиенте (кроме, может быть, сахара), и очень важно знать, как правильно отмерить муку.

Если ваши домашние пирожные когда-либо получались слишком пирожными, шоколадное печенье слишком плоским, ваш праздничный торт слишком сухим или тесто для сахарного печенья слишком рассыпалось, возможно, вы неправильно измерили количество муки. Я был там, и это не весело.

Сегодня я хочу убедиться, что с вами больше никогда не случится!

Итак, как измеряет муку?

DO:

Перемешайте муку, если она плотно упакована в контейнер.Затем с помощью ложки слегка переложите муку в мерный стакан. Используйте плоский прямой край (например, прямую спинку ножа), чтобы разровнять верх муки. Повторяйте, пока не получите гладкую (без пятен) муку.

Вуаля . Вот как это делается. Если вы взвесите муку, она должна весить 125 граммов или 4,4 унции (или, по крайней мере, очень близко к ней), как показано на рисунке выше.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Никогда не засыпайте муку прямо в мерный стакан.Это поместит муку в мерный стакан, и в итоге вы получите значительно больше муки, чем требует рецепт.

На фото ниже я не размешивал муку, а просто окунул мерный стаканчик в емкость и выровнял его. Как видите, у меня оказалось гораздо больше муки (на 21 грамм больше!), Чем при правильном измерении. Если бы я измерял муку таким образом для рецепта, который требует 3 стакана муки, я бы случайно использовал на пол стакана больше муки, чем требует рецепт!

Это оставляет вас с сухим рассыпчатым тестом для печенья и печеньем, плотными и сухими пирогами и, вероятно, некоторую путаницу в том, почему ваш рецепт не получился так, как должен был!

Избыточное дозирование муки — наиболее распространенная проблема, с которой, кажется, сталкиваются люди, но занижение дозировки также очень возможно! Скорее всего, это произойдет, если ваша мука взбита, и вы окунете мерный стаканчик в муку, и в конечном итоге в мерном стакане появятся воздушные карманы.Менее распространенная проблема, чем завышение измерений, но все же проблема!

Мой совет номер один: возьмите весы и используйте гири!

Если я могу дать вам один совет по выпечке, который изменил мою жизнь к лучшему, то это отойти от чашек и взять весы . После многих лет выпечки я стандартизировал размеры чашки, и в своем блоге 1 чашка муки = 125 г (или 4,4 унции).

Однако мерка моей чашки не обязательно должна быть такой же, как у следующего пекаря.Если вы используете , вес измерений, а не измерения чашки, вы знаете, что используете точное количество, которое требует рецепт.

Теперь я всегда взвешиваю ингредиенты , и это значительно упростило процесс выпечки. Бонус : Мне больше не нужно мыть полдюжины мерных стаканчиков, когда я закончу печь.

Это шкала, которую я использую (партнерская ссылка) . Я купил его на Amazon несколько лет назад и с тех пор купил второй.Он небольшой, легкий, недорогой (около 12 долларов) и, что самое главное, точный. Возможно, один из моих любимых и самых важных кухонных принадлежностей, которыми я владею.

Как измерить с помощью шкалы:

Несколько человек написали мне, спрашивая, как именно измерять с помощью шкалы, поэтому я хотел уточнить здесь. Если вы используете весы, мерные стаканы не нужны. Чтобы использовать весы, я помещаю на весы миску, в которой буду смешивать все свои сухие ингредиенты. «Тарируйте» или «обнуляйте» весы (после того, как вы поставили чашу сверху), чтобы чаша не взвешивалась.Затем добавьте необходимое количество муки.

Вместо того, чтобы взвешивать прямо в миксерной чаше, вы можете таким же образом взвесить ее в отдельной маленькой или средней чаше. Я делаю это, если взвешиваю ингредиент, который не является первым ингредиентом в миске (например, если я добавляю сахар в яичную смесь), таким образом, если я случайно переборщил, мне не о чем беспокоиться о вычерпании только ингредиента, который я перемерял, а не других ингредиентов в миске.

Дополнительные советы по кухне:

РЕЗЮМЕ: Как отмерить муку

Это просто:

1. Размешайте муку в контейнере (на случай, если она была плотно упакована в контейнер или осела).
2. Ложкой переложите муку в мерный стаканчик.
3. Выровняйте муку линейкой (мне нравится использовать заднюю часть ножа, , но убедитесь, что задняя часть ножа на самом деле плоская, а не изогнутая ). Повторяйте, пока поверхность муки не станет гладкой.

Я никогда не рекомендую просеивать вашей муки, если только в рецепте, который вы используете, специально не указано, что вы это делаете. Просеивание перед измерением даст вам гораздо меньше муки, чем вам может понадобиться.

OR

Чтобы использовать весы , просто поместите миксерную чашу на весы, обнулите или «тарируйте» весы (так, чтобы они больше не учитывали вес чаши) и ложите муку непосредственно в миску для смешивания, пока не получите желаемое количество. Мерные стаканы не требуются!

ВИДЕО

Подарите себе БЕСПЛАТНУЮ ЭЛЕКТРОННУЮ КНИГУ!

.