Какая мука хорошая: 5 лучших марок пшеничной муки высшего сорта: какую купить, цена, отзывы

Содержание

Какая мука самая лучшая для выпечки, блинов, тортов, хлебопечки, рейтинг муки по марке

Покупая муку для выпечки, важно понимать, что дорогой сорт – не гарантия успешного кулинарного эксперимента. Добиться нужной консистенции теста и приготовить вкусное блюдо можно, только если состав зерна и его помол сочетаются с прочими компонентами рецепта и соответствуют виду изделия. Любая хозяйка должна точно знать, как выбрать муку для блинов или пирогов, торта или хлеба, чтобы готовое изделие было съедено с удовольствием, а не отправилось в мусорное ведро.

Разновидности муки

Из гречневой, овсяной готовят оладьи и печенье, рисовую применяют для панировки рыбы и мяса. Из них (а также из кукурузной) варят вкусные каши, в том числе детские. Ржаная мука применяется только в хлебопекарном деле, амарантовая подходит для диетического питания и похудения. Но для разной выпечки в хлебопечке и печи, приготовления соусов,  сладостей чаще всего используется лучшая пшеничная. По назначению она делится на:

  • хлебопекарную;
  • макаронную;
  • кондитерскую (для тортов, пирожных, кексов).

Также различают сорта:

  1. Крупчатка. Это лучшая пшеничная мука. Отличается белым цветом, очень тонким помолом. Используется для выпечки белого хлеба, сдобы, кондитерских изделий.
  2. Высший сорт, Экстра. Белая мука тонкого помола, применяется для тех же целей, что и крупчатка. В рейтинге наиболее часто используемых видов он стоит на первом месте.
  3. Первый сорт. Помол более грубый, цвет – слегка желтоватый. Такой вид больше подходит для несдобных изделий и хлеба на каждый день.
  4. Второй сорт. Имеет более темный (вплоть до коричневого) цвет из-за содержания отрубей. Из него готовят блины, печенье, вареники, пельмени, а также смешивают с ржаным продуктом для приготовления диетического хлеба.
  5. Обойная. Ее еще называют цельнозерновой, так как помол зерен производится только один раз, а консистенция больше напоминает крупу. Для такого продукта берется все зерно целиком, а не только его серединка, как для высших сортов, поэтому он богат клетчаткой, содержит больше пищевых волокон и жирных кислот. Подходит для пирожков, блинов, оладий, хлеба.

Нельзя однозначно сказать, какой сорт муки лучше, все зависит от того, для чего ее используют. Продукт 1 сорта является универсальным, поскольку состоит из твердых и мягких сортов пшеницы. Более светлую используют для блинов, печенья, вафель, а ту, что потемнее – для хлеба, запеканок, слоеного теста.

Ржаная мука бывает трех сортов:

  • сеяная. Производится из середины зерен, имеет белый цвет с кремовым оттенком;
  • обдирная. Белая с легким серым оттенком, с мелкими частицами оболочек зерна в составе;
  • обойная. Серая (цельнозерновая), с большим количеством отрубей, полезная для человека, используется в диетическом питании и при похудении.

Из ржаной муки не пекут пышные изделия, это невозможно из-за большого содержания в ней клейковины. Чем ее больше, тем плотнее и темнее получается тесто. Иногда для придания мягкости хлебу ее смешивают с пшеничной.

Как выбрать основу для разной выпечки

Чтобы понять, какая мука лучше для выпечки хлеба, торта или пиццы, следует изучить состав каждого вида. От количества клейковины, отрубей и прочих компонентов зависят свойства муки.

Для хлеба

Выяснить, какая мука для выпечки хлеба лучше, несложно – нужно выбрать любой хлебопекарный вид. Это первый и высший сорта пшеничного продукта. Их отличие от прочих состоит в большом содержании клейковины. Это вещество способствует накоплению влаги, и дает хлебобулочным изделиям ту неповторимую мягкость и воздушность. Изделие не черствеет 3-4 дня, и остается вкусным.

Из ржаной муки тоже выпекают хлеб, но в ней клейковины мало, а смолистых веществ много, поэтому изделия из нее получаются плотными и почти не поднимаются. Чтобы придать ржаному хлебу пышности, к этой муке добавляют – пшеничную. Из-за свойств ржи такой хлеб лучше печь в печи или духовке, а не в хлебопечке.

Из кукурузной, овсяной, ячменной муки хлеб получится плоским, непышным и быстро потеряет мягкость. Поэтому чаще всего эти виды используются в качестве добавки к пшеничной, чтобы придать выпечке особый аромат и вкус.

Для блинов

Такое блюдо можно приготовить из разных продуктов по своему вкусу, поэтому однозначно сказать, какая мука для блинов лучше, непросто. Главным критерием выбора здесь будет ее свежесть и качество.

Если планируется делать блины из дрожжевого теста, следует брать муку высшего или первого сорта, чтобы тесто поднялось. Для блинов без дрожжей на воде или молоке лучше подобрать продукт с более низким содержанием клейковины: пшеничную второго сорта, ржаную.

Овсяная, кукурузная, рисовая, гречишная мука также используются для приготовления блинов, но ее нужно смешивать с пшеничной, поскольку отсутствие глютена может сказаться на качестве теста. Именно это, как свидетельствуют отзывы опытных кулинарок, и есть причина того, что блины рвутся.

Отдельного внимания заслуживают готовые блинные смеси. Это продукт, в состав которого входят мука, яичный порошок, сухое молоко, разрыхлитель. Отзывы тех, кто уже готовил блинчики из такого теста, положительные – блины готовятся быстро и получаются вкусными.

Для бисквитов и тортов

Нежная, воздушная выпечка получится из мелкого помола – высшего сорта или Экстра. Подойдет и первый сорт, но только если продукт свежий и хорошего качества. Выбирая, какая мука лучше для бисквита, стоит забыть о многообразии этого продукта – для такой сладкой выпечки используется только пшеничная, независимо от способа выпекания – в печи или хлебопечке.

Пироги, булки, оладьи лучше всего делать из первосортицы. Второй сорт подойдет для печенья, пряников, пельменей, вареников, коржиков. Из обойной муки получится очень полезный домашний хлеб.

Важные критерии выбора продукта

Независимо от сорта и вида, следует знать, какую муку лучше покупать и на что обращать внимание при выборе. Не всегда реклама и высокий рейтинг того или иного продукта гарантируем его качество. Основные критерии:

  1. Цвет – он должен быть естественным (белым, кремовым, бежевым, желтоватым) и напоминать природный цвет зерна, из которого она изготавливается та или иная мука. Землисто-серый, зеленоватый оттенок говорит о некачественном продукте.
  2. Запах – мука должна иметь приятный аромат. Если она пахнет затхлостью и сыростью, ее не следует покупать. Если продукт расфасован, то можно принюхаться к пакету –хранившийся в сыром помещении тоже будет неприятно пахнуть.
  3. Упаковка: не стоит покупать такой продукт в полиэтиленовом пакете – в нем он начинает преть и быстрее портится. Выбирая пакет, следует осмотреть его со всех сторон: на нем не должно быть грязи, повреждений, пятен сырости и плесени. Лучшая мука продается в бумажном мешке.
  4. Срок годности – не стоит брать продукт с подходящим и, тем более, истекшим сроком годности, особенно при закупке большой партией. Мука в/с не может храниться несколько лет, максимум – 12 месяцев.

Дома купленный продукт тоже нужно подвергнуть контрольной проверке: в муке не должно быть посторонних вкраплений темного цвета (частиц сорных трав), жучков, личинок. Она не должна иметь кислого, сладкого или другого вкуса, не оставлять ощущения песка на зубах. Низкосортная разновидность имеет в составе больше жиров, которые в условиях неправильного хранения муки быстро прогоркают, в итоге продукт неприятно горчит. Такую муку использовать нельзя.

Касательно состава, то можно ориентироваться на уровень содержания клейковины:

  • обойная – не менее 20%;
  • второго сорта – 25%;
  • первого сорта, крупчатка – 30%;
  • высший сорт и Экстра – 28%.

Лучшая мука

Сегодня в магазинах представлен просто огромный выбор хлебопродуктов разных производителей, но не каждая марка привлекает кулинаров. Хорошие отзывы получают лишь некоторые бренды. Рейтинг муки высшего сорта, составленный на основании исследований специалистов «Росконтроля» и мнений покупателей, поможет сделать правильный выбор.

  1. Макфа (Makfa) Пшеничная высший сорт. Отзывы хозяек говорят о том, что эта мука лучше всех – выпечка с ней получается необыкновенно пышная и мягкая. Если есть сомнения в том, какая мука лучше подойдет и для хлебопечки, и выпечки в духовке или печи, то можно с уверенностью выбрать Макфу.
  2. Мука «Увелка» – достойный конкурент «Макфы» в рейтинге. Подходит для выпечки хлеба, пиццы, пирожков, кексов и прочего.
  3. «Белый Терем», пшеничная, в/с. Из муки этой марки можно легко испечь любой кулинарный шедевр – торт, булки, кексы, а также приготовить и простые блюда – блины, оладьи.
  4. «Алейка». Покупатели рекомендуют покупать этот сорт для выпечки бисквитов, пиццы, пирожков, блинчиков, пельменей и прочих мучных изделий. По качеству на не уступает «Макфе» и «Увелке», но стоит дешевле. Также положительные отзывы есть и о блинной смеси этой же марки.
  5. «Сокольническая» – хлебопекарная мука высшего сорта. Рекомендуется для сладкой домашней выпечки – кексов, тортов, вафель, бисквитов, пряников.
  6. «Сто пудовъ». Из нее тесто замешивается легко, а изделия получаются пышными и белыми.

Все представленные в рейтинге позиции отвечают требованиям безопасности, это подтверждено исследованиями «Росконтроля». Также получают неплохие отзывы и менее известные марки – «Рязаночка», «Снежно-белая». Их можно без проблем прибрести в магазине или супермаркете.

Популярную и полезную цельнозерновую муку также стоит выбирать правильно, особенно если она входит в рацион для похудения, – лучше отдавать предпочтение мелкому помолу, в котором отсутствует оболочка. Самая лучшая цельнозерновая мука, по мнению специалистов программы «Контрольная закупка», поставляется торговыми марками «Образ жизни Алтая», «Рязаночка», «Гарнец» и «С. Пудовъ».

Качество выпечки напрямую зависит от выбранной муки. Однако кроме пышности, мягкости и нежного вкуса домашний хлеб, пирожки или кекс должны быть еще и безопасными. Поэтому важно не только выбрать сорт продукта, нужно еще и убедиться в его свежести и пригодности к использованию. Опытные покупатели выбирают продукцию проверенных производителей, которые заботятся о здоровье своих покупателей.

Какая мука самая лучшая для выпечки, отзывы, из какой лучше печь хлеб

Выбрать правильную муку даже опытной хозяйке бывает сложно. Кроме самой знакомой пшеничной становится популярной обдирная, цельнозерновая, рисовая, кукурузная, даже нутовая, черемуховая. Для выпекания определенных изделий требуется либо плотная, либо воздушная текстура. Поэтому, даже выбрав хорошую муку, можно получить не совсем удовлетворительный результат. Важно разобраться в видах, сортах, в показателях качества.

Виды, их характеристики

Правильно, грамотно выбрать муку можно, только зная ее свойства. Они зависят от исходного сырья, тонкости помола, степени очистки. Не все примеси одинаково вредны, некоторые несут в себе пользу для здоровья. Зная, какой сорт муки лучше использовать в каждом конкретном рецепте, можно улучшить вкусовые свойства, внешний вид, даже пищевую ценность.

Пшеничная

Мелко смолотые зерна пшеницы выбирают для хлебобулочных изделий, включая десерты. Главная характеристика продукта – сорт. Различают пять основных:

Пшеничная Мука

  • обойный;
  • высший;
  • первый;
  • второй;
  • крупчатный.

Первый сорт, второй, высший отличны по качеству перемолотых оболочек зерен, которые придают всей массе более темный цвет, изменяют текстуру. Все они подходят для пирогов, булок, хлеба. Крупчатка – это вид, который ценен благодаря свойству активно набухать после замеса с жидкими ингредиентами. Он идеален для песочного теста, сложных рецептов пирогов, приготавливаемых в высоких формах. Обойная содержит до 10 процентов оболочек зерен, поэтому максимально богата клетчаткой, углеводами, имеет высокую питательную ценность. Из нее не пекут сдобы или пироги, только печенья, пряники, некоторые виды не пышного хлеба.

На заметку!

Готовый продукт будет отличаться по цвету, плотности, консистенции. Чем нежнее помол, тем более однородной будет текстура.

Пшеничная популярна, поскольку имеет оптимальную стоимость, но и привлекательный вид, нейтральный вкус, запах. Смолотые зерна активно впитывают влагу, но хорошо поднимаются. Поэтому используют их для любой выпечки, но в зависимости от типа помола, сорта хозяйке нужно корректировать количество жидких компонентов в рецепте.

Цельнозерновая или ржаная

Их часто путают, считая, что продукты таких типов имеют схожие свойства. Однако цельнозерновой может быть как ржаная, так и любая другая мука, но смолотая без предварительной очистки от оболочек и других компонентов. В общей массе окажется до 20 процентов полезных примесей. Она хороша для грубого хлеба, который рекомендован для ежедневного потребления. Отличие – высокое содержание белка, клетчатки при относительно небольшом количестве крахмала, всего около 55 процентов.

Ржаная

Ржаная, в свою очередь, не менее полезна. Сорта ее определяют, исходя их количества отрубей в общей массе, размера крупинок в готовом продукте. Особенность – отсутствие основы для образования клейковины. В ней нет белков, которые образовывают плотную, тягучую массу. Поэтому для замеса необходимо больше жидкости. Тесто не будет активно подниматься из-за невысокой кислотности ржаной массы, что также может отразиться на качестве выпечки. Поэтому даже наивысший сорт не применяют для сдоб, высоких, пышных мякишей. Они будут не слишком пористыми, плотными. Лучше печь полезный хлеб с насыщенным вкусом, без воздушных камер внутри, который ценен своей питательностью, содержанием полезного белка, клетчатки.

Ржаная

Безглютеновые виды

Для выпечки необычного диетического хлеба используют виды, которые не содержат глютен, имеют пониженную калорийность, гликемический индекс. Наилучшими такие продукты будут для страдающих от пищевой аллергии или расстройств процессов обмена, пищеварения. К такому типу относят:

  • овсяную;
  • рисовую;
  • кукурузную;
  • миндальную;

  • амарантовую;
  • гороховую;
  • нутовую.

Миндальный продукт может быть заменой муки сортов экстра или высший пшеничного типа. Смолотые орехи сохраняют вкус и запах, поэтому выпечка получается необычной. Но текстура будет более плотной, если не добавить в тесто дополнительно разрыхлитель или чуть больше яиц. Наилучшим будет этот продукт для десертов, но не для хлеба, который должен храниться несколько дней.

На заметку!

Смолотый миндаль богат витаминами, микроэлементами, но очень калориен. Поэтому такой продукт не будет полезен людям с избыточной массой тела.

Смолотые гречневые зерна богаты витаминами группы В, что определяет ее популярность у поклонников здорового питания. Это хороший вид для выпечки мягкого, пышного хлеба, не сладких пирогов. Клейкость продукта ниже, рассыпчатость выше, поэтому требуется тщательный замес, длительная расстойка. Однако гречневая взаимодействует со всеми видами дрожжей, что позволит получить пышный мякиш готового хлеба.

кукурузная

Овсяная разновидность хороша для страдающих от повышенного содержания сахара в крови. Высокий уровень клетчатки помогает также стимулировать пищеварение, избавляться от плохого холестерина. К выбору овсяной муки нужно подойти особенно внимательно: чем тоньше помол, тем лучше получится выпечка. Овес клейкий, но не воздушный. Поэтому готовый продукт будет влажным внутри, плотным и тяжелым, но ароматным, с насыщенным вкусом.

Кокосовая, нутовая, амарантовая, кукурузная разновидности распространены в национальных кухнях. Их них хорошо получаются лепешки, но не хлеб или пироги. Чтобы получить плотную и упругую текстуру, их стоит соединить с другими безглютеновыми продуктами, в которых достаточно природного крахмала и натуральных растительных белков.

Показатели качества

Все виды можно характеризовать, исходя из их химического состава. Пшеница, рожь, овес содержат различные белки, поэтому имеют разную степень клейкости. Кроме того, различны их характеристики с точки зрения калорийности, содержания белков, крахмалов и жиров. Чтобы правильно из всего разнообразия выбрать нужный продукт, нужно обращать внимание не на эти химические показатели, а на универсальные характеристики качества, важнейшими из которых являются:

  • цвет;
  • запах;
  • вкус;

  • влажность;
  • зольность;
  • кислотность.

Выбирать стоит продукт, не имеющий постороннего запаха и вкуса. Если это высшие сорта, они должны быть белыми, без пожелтения, посерения и черных включений. Но даже ржаная или обдирная мука не должна иметь посторонних примесей. Органолептические признаки можно оценить самостоятельно, кислотность и зольность могут измерить только в лаборатории. Чем дольше хранится продукт, тем выше кислотность.

На заметку!

Для пшеничных сортов нормой считают показатель в 1 или 2 пункта. Для обойной – 5 единиц.

Мука
Использовать для определенной выпечки необходимо муку различных типов, поскольку требуемая структура определяется не только химическими показателями, но и хлебопекарными. К ним относят способность к газообразованию или сахаровыделению, потемнению и так называемую силу. Чем больше сахара образуется внутри теста, тем активнее идет процесс газообразования, смесь будет пышной, воздушной, с большим числом микропор. Именно распад крахмала, белков заставляет корочку становиться хрустящей и приобретать своеобразный золотистый цвет. Важна и «сила» муки. Она показывает, сколько именно клейковины будет образовано при замесе. Чем сильнее вид смолотого продукта, тем больше воды вберет в себя готовое тесто, тем более пористым и стабильным оно будет. К примеру, пшеничная мука наиболее богата клейковиной, в то время как ржаная хуже впитывает и удерживает влагу.

Особенности хранения

Даже мука, отличающаяся наилучшим качеством, может быть быстро испорчена при неверном хранении. Этот продукт быстро напитывается влагой из окружающей среды, становится настоящей приманкой для вредителей, различных жуков. Чтобы запасы можно было в дальнейшем использовать для любой выпечки, необходимо уделить особое внимание вопросу обеспечения оптимальных условий хранения.

Оптимальное место для складирования – кладовка со стабильной температурой и невысокой влажностью. Минимум солнечного света также желателен. При этом помещение должно быть проветриваемым, без плесени или грибков на перекрытиях. В нем не должен собираться конденсат, особенно в межсезонье. Если муку нужно сохранить в течение полугода и дольше, лучше поддерживать температуру от плюс 5 до плюс 15 градусов, избегая серьезных колебаний. Влажность не должна подниматься выше 70 единиц.

В современных квартирах основную опасность для муки представляют собой микропаразиты и грибки. Первые не смогут проникнуть в герметичную упаковку. Вторые будут развиваться медленнее, если к продукту обеспечить доступ сухого, но свежего воздуха. Пересыпать муку необязательно. Заводская упаковка обеспечивает оптимальные условия хранения в сухом помещении. Ее также нежелательно вскрывать задолго до использования.

На заметку!

Хорошо хранится мука как в тканевых, бумажных, так и в пластиковых мешках.

Если же существует опасность намокания, в помещении могут быть грызуны, лучше использовать большие пластиковые или стеклянные емкости с крышками. Металлические баки, которые долгое время были распространены, нежелательны. От них мука может получить неприятный привкус и запах. Притом необходимо учесть, что дольше одного года продукт не хранят. Наиболее жирные виды, такие как кукурузную, овсяную, ржаную, соевую не складируют более 5 месяцев. По истечении этого времени продукт получает неприятный горький или кисловатый вкус. Это признак того, что полезные растительные жиры уже начали окисляться и распадаться. Такая мука не только испортит вкус блюда, но и будет хуже взаимодействовать с сахарами и дрожжами. Еще одна причина появления неприятной горечи – размножение микроорганизмов. Этот продукт использовать уже нельзя.

Мнение экспертов

Многим хозяйкам определить, какая мука самая лучшая для выпечки, помогают отзывы, которых крайне много. У выбранных и уже знакомых производителей можно найти сразу несколько сортов, типов помола. Однако не всегда привычки даже опытных домохозяек соответствуют мнению экспертов и профессиональных поваров.

Мука

В первую очередь, советуют поискать производителя, который предлагает муку как высшего, так и первого сорта. Для несдобных пирогов, тонкого и хрустящего теста, традиционных вареников или пельменей, блинов, оладий лучше подходит именно первый сорт. Для сдобы же хорош исключительно высший. Нередко производители на все пачки наносят одну маркировку, это неверно и не позволяет хозяйке сделать грамотный выбор.

Профессионалы советуют обратить особе внимание на европейских производителей. По своим физико-химическим свойства мука отечественного производства все же отличается от марок из других стран. Технологии и требования ГОСТа не позволяют получить максимально сильную, насыщенную сахарами и белками продукцию. Поэтому на обычной российской муке не удастся приготовить классическое тесто, например, для пиццы.

На заметку!

Высокое содержание глютена профессиональные повара считают признаком качественного, насыщенного продукта, который показывает отличную стабильность при выпечке.

Мнение диетологов иное. Наиболее полезной они считают гречневую, льняную и овсяную муку. Они имеют низкий гликемический индекс, поэтому подходят для блюд людям, страдающих диабетом. Цельнозерновая пшеничная мука станет основой для пышного хлеба, она наиболее богата витаминами и микроэлементами.

Мука является базовым продуктом в большинстве традиционных кухонь мира. Без нее нельзя представить ни один полноценный рацион, поэтому уметь определять качество продукта важно. Не стоит останавливаться только на пшеничной муке высшего сорта, который считается самым востребованным. Не менее вкусные и полезные блюда можно получить из цельнозернового, ржаного, кукурузного и даже гречневого продукта, особенно если учесть все характеристики такой муки.


Яндекс.ДзенПодписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Sgushhenka.ru в ленте «Яндекса»

Загрузка…

5 самых полезных видов муки

Кажется, практически невозможно найти человека, который не любил бы выпечку. Однако мы часто себе в ней отказываем, потому что в большинстве своем хлебобулочные изделия выпекаются из белой рафинированной муки. Почему это плохо? Чтобы изготовить привычную нам пшеничную муку, зерно очищается от всего полезного, что в нем есть — отрубей и зародышей. Остаются только быстрые углеводы и сахар, которые ничего кроме лишних килограммов нам не принесут. Сейчас можно найти множество альтернатив белой муке — рассказываем, о самых полезных их них.

Миндальная мука

Миндальную муку, как не сложно догадаться, изготавливают из цельного миндаля, иногда очищая от кожицы (для более нежной текстуры), иногда оставляя ее (так сохраняются все полезные свойства). Миндальная мука богата полезными для сердца и сосудов жирами, содержит вдвое больше белка и втрое больше клетчатки чем привычная нам белая мука. Углеводов же, наоборот, там почти нет, а также нет глютена, что делает ее подходящей для людей с пищевой непереносимостью.

Конечно, миндальная мука не сможет полностью заменить пшеничную, из-за разницы в текстуре и низких слеивающих свойств. Она подойдет для нежной, немного рыхлой выпечки, где тесто не должно быть сильно плотным. Кроме того, миндальная мука — идеальная безглютеновая панировка для мяса, птицы и рыбы.

Цельнозерновая пшеничная мука

В отличие от белой рафинированной муки, пшеничные зерна, входящие в состав муки не очищаются от отрубей и проростков, что делает цельнозерновую муку очень полезной. Она богата клетчаткой, растительным белком, магнием, железом и витаминами группы В. Конечно, по вкусу они несколько отличаются: из тесто из цельнозерновой муки получается более плотным, с ярко выраженным пшеничным вкусом. Полноценной альтернативой белой муке ее не назовешь, однако в большинстве рецептов их можно смешать в пропорции 1:2 (2 части цельнозерновой муки). Это позволит сделать выпечку более полезной без потери привычного вкуса.

Нутовая мука

Нут — один из самых питательных бобовых. Для изготовления муки его высушивают и измельчают в порошок. Мука из нута может похвастаться высоким содержанием растительного белка, клетчатки, витаминов групы В, калия, кальция и магния.

Связующая способность нутовой муки практически такая же высокая, как у пшеничной, поэтому она подходит для всех видов выпечки. Единственный нюанс — ярковыраженный бобовый вкус, поэтому может подойти не каждому. В остальном — прекрасная здоровая альтернатива!

Овсяная мука

Овсяная мука богата растительным белком, клетчаткой и полезными микроэлементами. Ее преимущество в том, что ее можно легко приготовить самостоятельно, если поблизости не окажется магазина с продуктами здорового питания. Важно использовать цельный овес, а не обработанные хлопья, поскольку пользы в них не больше, чем в белой рафинированной муке. Овсяная мука прекрасно подойдет для выпечки хлеба, десертов, а также в качестве панировки для мясных блюд.

Кукурузная мука

Кукурузная мука отличная замена пшеничной. Она не содержит глютен, богата калием, кальцием, магнием, клетчаткой и витаминами группы В. Выбирайте кукурузную муку с наименьшей степенью обработки, чтобы получить максимальное количество полезных веществ. Такая мука универсальна, подходит практически для всех видов выпечки, обладает приятным вкусом и придает тесту аппетитный золотистый оттенок.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.

Что первым делом говорят, когда кто-то планирует сбросить вес? Нужно исключить мучное, что равноценно ограничению муки в рационе. Но правильно ли это? Действительно мука вредная и ее нужно перестать есть, если хотите быть в хорошей форме? Сегодня будем говорить об этом. Ведь в действительности мука бывает разная.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.

Пшеничная мука полезная?

Когда говорим о муке, сразу всплывает пшеничная. Это из-за того, что долгое время именно этот сорт был известен больше остальных. Ее использовали не только для выпечки, но и для других кулинарных шедевров. Именно поэтому она первая приходит на ум. И что интересно, мы отдадим предпочтение высшему сорту, совершенно не задумываясь, что ее получают из крахмалистой части зерен. А следовательно такая мука не имеет полезных веществ или они содержатся в минимальном количестве. В ней нет клетчатки, но есть углеводы. Если вам интересно, то на сайте есть информация и о клетчатке, и об углеводах. В процессе переработки в нее добавляют много того, что может вредить нашему здоровью.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.

Если вы хотите полезную муку, то обращайте внимание на цельнозерновые сорта. Что же в них такого полезного? Все дело в том, что зерно не так сильно очищается, а это означает, что сохраняются белок, микроэлементы и ненасыщенные кислоты.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.Что ожидать от такого продукта? Несомненную пользу для организма. И начинается все с улучшения пищеварения. Затем стоит отметить, что в организме поддерживается оптимальный уровень глюкозы. Также употребления данного сорта будет способствовать избежанию накапливания плохого холестерина и положительному влиянию на работу сосудов.

Очень рекомендуем прочитать о клетчатке, ведь вы поймете насколько она полезна. Мы не хотим повторять информацию, чтобы не занимать ваше время. Но любой продукт, в котором есть клетчатка становится полезным.

Другие сорта

Давайте не будем отрицать, что сейчас все больше и больше появляется новых сортов. Разная мука используется все в большем количестве рецептов. Поэтому мы решили, что вам необходимо знать, какие разновидности еще есть, кроме пшеничной.

Ржаная. В ней больше железа, магния и калия, если сравнить ее с пшеничной. В данном сорте есть одна очень интересная аминокислота – лизин. Ее используют часто спортсмены, когда увеличивают нагрузку. Именно ржаная будет полезна тем, кто пытается привести тело в хорошую форму. К тому же она повышает расход энергии.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.

Рисовая. А если ее сравнить с пшеничной, то в рисовой меньше жиров. Рисовая содержит большое количество витамина В7. Данный витамин влияет на обменные процессы организма, а также способствует работе мозга.

Гречневая. Она, как и ржаная, имеет достаточное количество лизина. В ней есть белок, цинк, медь. Интересно то, что она ощутимо снижает уровень глюкозы.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.Кукурузная. Отличается высоким содержанием витаминов Е, А, В и фосфора. Ее часто называет лучшей из сортов мукиПочему именно она? Все связано напрямую с количеством действий, которые кукурузная мука оказывает на организм. Например, перистальтика кишечника, влияние на кости и хрящи, влияние на работу желчного пузыря. В ней содержится значительное количество клетчатки, о действии которой можно прочитать на сайте.

Льняная. Эта мука, пожалуй, самая низкокалорийная. Она часто фигурирует в рационе, если есть проблемы с ЖКТ. Ведь ее обволакивающее свойство отлично помогает при проблемах данного характера, к тому же этот сорт муки понижает кислотность желудка.

Какая мука полезная. Какую муку лучше всего использовать.Это не все сорта, но мы выбрали именно эти, ведь они наиболее популярные. Не стоит забывать тыквенную, овсяную, гороховую, ячменную, ведь каждый из сортов имеет свои особенности. Если вам интересно будет узнать, что же из себя представляет мука других сортов, то пишите в комментариях об этом. Мы постараемся раскрыть эту тему и подготовим статью.

Будьте здоровы!

Виды муки — какая мука лучше?

Хлеб, лапша, блины, паста, тесто… Мука — основа очень многих блюд. Трудно сказать, что было бы, если бы пришлось вычеркнуть ее из ежедневного рациона. Между тем, эксперты рекомендуют ради красоты и здоровья отказаться от изделий из белой пшеничной муки. Какие ее альтернативы существуют и чем они полезны?

Зачем искать замену пшеничной муке

Эта разновидность муки легко переваривается, но не содержит таких питательных веществ, как минералы, витамины или клетчатка, поэтому не «кормит» организм должным образом.

Основным ее компонентом является крахмал или сахар. После употребления продуктов из пшеничной муки мы достаточно быстро вновь чувствуем себя проголодавшимися. Это приводит к увеличению количества употребленных калорий. К счастью, пшеничная мука, хотя и самая популярная, далеко не единственная. Об этом хорошо знают люди, больные целиакией, которые из-за содержащейся в белой муке клейковины не могут ее употреблять. Так что же выбрать? Какая мука подойдет лучше всего для выпечки хлеба, а из какой можно сделать отличный соус?

muka1

Мука ржаная

Это самая лучшая мука для выпечки хлеба. Лучше всего выбирать тип 2000, 1400 или 750. Разновидность продукта определяется содержанием золы, т.е. минеральных веществ, которые были сожжены вместе с образцом муки. Чем выше это число, тем о большей питательной ценности это свидетельствует.

Ржаная мука содержит алкалоиды, которые помогают в снижении уровня холестерина и уменьшают вероятность развития атеросклероза. Присутствующие в продукте лигнаны защищают от формирования злокачественных опухолей.

В отличие от пшеничной, ржаная мука содержит меньше крахмала, но трудно переваривается. Зато после блюд с ней человек чувствует себя сытым в течение более длительного времени. Ржаная мука содержит много витаминов и минералов, регулирующих метаболизм.

В «хлебном» разделе сайта можно найти разнообразные рецепты приготовления ржаного хлеба, в том числе и ржаной хлеб на ржаной закваске.

muka5

Мука картофельная (крахмальная)

Образующаяся путем выделения из клубней картошки крахмала картофельная мука прекрасно поглощает влагу. Благодаря этому ее свойству она используется, прежде всего, в косметике (например, как тальк). В кулинарии картофельная мука чаще всего используется в качестве загустителя соусов. Ее преимуществом является также отсутствие глютена.

muka7

Мука кукурузная

Ставшая «хлебом насущным» для людей с непереносимостью клейковины, кукурузная мука образуется в результате измельчения зерен кукурузы. Но отсутствие глютена — это не единственное ее преимущество. Кукурузный порошок богат клетчаткой и витаминами A, B, E, а также магнием и калием. Она предотвращает развитие таких болезней, как ожирение, проблемы сердца и рак. Кукурузная мука используется для бисквитов, блинов, тортов. Это очень хорошая замена пшеничной муке.

muka8

Попробуйте из кукурузной муки:

Мука соевая

Еще одним видом муки, в котором ноль глютена, является соевая, содержащая также очень мало крахмала. Зато в ее составе обнаружен калий, магний, цинк, железо, фосфор, йод, витамины A, C, D, E, B (в том числе фолиевая кислота). Соевая мука богата изофлавонами, которые регулируют женский гормональный фон и облегчают симптомы менопаузы. Продукт снижает риск развития остеопороза, замедляет увядание кожи и понижает уровень холестерина. Что касается кулинарных достоинств, то соевую муку можно задействовать в макаронных изделиях, хлебе, печенье, блинах.

muka2

Рисовая мука

Этот порошок получают в результате измельчения белого риса. Он содержит марганец, магний, клетчатку, фосфор, витамины группы В и крахмал. Глютена в ней нет. Продукт рекомендуется аллергикам, людям, имеющим проблемы с пищеварением, его хорошо употреблять при раздражении желудка и диарее. Рисовая мука используется для разнообразной выпечки и для загущения соусов.

muka4

Мука овсяная

Содержащая лишь следовые количества глютена овсяная мука – это результат процесса измельчения зерен овса. Она богата клетчаткой, витаминами группы B, железом, кальцием, а также ненасыщенными жирными кислотами. Такая представительница «мучного семейства» понижает уровень «плохого» холестерина, препятствуя его всасыванию из пищи, и регулирует перистальтику ЖКТ. Благодаря содержанию клетчатки обеспечивает чувство сытости на долгое время. Овсяная мука лучше всего подходит для выпечки, самый популярный рецепт в этой теме — рецепт овсяного печенья.

muka12

Мука амарантовая

Эта пока не популярная у нас альтернатива содержит гораздо больше легко усваиваемого белка, чем молоко, и замедляет процессы старения. Также она представляет собой источник ненасыщенных жирных кислот, известных своей способностью содействовать понижению уровня холестерина. Такая мука используется при производстве макаронных изделий, хлеба, другой выпечки.

muka9

Еще одна мука без глютена — нутовая, узнайте, как приготовить ее в домашних условиях.

Мука просяная

Еще одним продуктом, который могут употреблять люди с целиакией, является мука из проса. Она не содержит глютена и при этом характеризуется высоким содержанием белка, витаминов группы B и минеральных солей. Благодаря большому количеству железа рекомендуется беременным женщинам и людям с анемией.

Продукт обладает разогревающими и противовирусными свойствами; уменьшает количество выделяемой слизи, что рекомендуется при катаракте. Мука из проса подходит для выпечки, блинчиков, загущения соусов и супов.

muka11

Мука миндальная

Ее делают, измельчая сырой миндаль. Эта мука — отличный источник витаминов: Е, РР, В1, В2, цинка и магния. Она характеризуется низким гликемическим индексом. Благодаря содержанию витамина Е продукт улучшает состояние кожи.

Рекомендуется людям с аллергией на глютен, потому что такового не содержит. Миндальная мука используется для сладкой выпечки (например, печенья), в качестве посыпки десертов; в ней можно и панировать.

muka10

Полное руководство — Настоящая закваска — Выпечка на закваске в домашних условиях

Когда я только начал учиться печь хлеб на закваске, я понятия не имел, что использование другой муки по одному и тому же рецепту может дать мне такой другой результат. Все, что я знал тогда, это «белая мука» и «цельнозерновая мука». Теперь я люблю смешивать разные виды муки, зная о потенциальных результатах и ​​вкусах, которые это принесет. И еще больше я люблю экспериментировать с разными видами муки, чтобы увидеть, что получится с моей выпечкой.

Какую муку лучше использовать для хлеба на закваске? Если вы полный новичок, лучше всего подойдет органическая крепкая белая хлебная мука из твердых сортов пшеницы. Эта мука будет:

  • даст вам самое легкое и сильное развитие клейковины
  • будет легче всего замесить и придать форму
  • даст лучший рост в духовке

Но изучение различных видов муки и их свойств очень полезно.Эти знания помогут пекарям на закваске по-настоящему улучшить свои навыки выпечки и производить самые разные виды хлеба. Вот мое полное руководство по разным видам муки, их свойствам, их плюсам и минусам, а также тому, как и зачем использовать каждую из них в выпечке на закваске.

Органическая мука и неорганическая мука для хлеба на закваске

Когда дело доходит до хлеба на закваске, мы делаем ставку на натуральные, органические дикие дрожжи. Поэтому при выпечке хлеба на закваске логично использовать органическую муку, поскольку она натуральная и не содержит химикатов.

Неорганическую муку часто отбеливают , что означает, что она химически обрабатывается до , отбеливает и выдерживает муку . Органическая мука, как правило, имеет более высокое содержание минералов , поэтому закваска лучше может использовать минералы из муки без вмешательства добавленных химикатов.

Что произойдет, если я использую неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске?

Раньше я использовал как органическую, так и неорганическую муку для выпечки хлеба на закваске, и вот что я обнаружил:

Использование неорганической муки:

  • дает менее ароматный хлеб
  • все же дает хороший рост и структуру хлеба
  • делает мою закваску запахом намного более кислой и «химически» (скорее как лак для ногтей)
  • закваска кажется менее активной

Использование органической муки:

  • Моя закваска на закваске больше пахла как «испеченный хлеб» или «фруктовое пиво» ​​
  • дала гораздо более сложный вкусовой профиль
  • Закваска на закваске стала очень активной и дала хороший рост

Как органическая, так и неорганическая мука дали результаты для мой хлеб, но органический, как правило, давал мне гораздо лучший вкус.

Теория состоит в том, что использование органической муки содержит несколько иной профиль содержания минералов и не содержит добавленных химикатов. Таким образом, при ферментации она дает более естественный и разнообразный вкус, чем стандартная неорганическая пшеничная мука. [Ссылка]

По правде говоря, крепкая, зрелая закваска все равно будет печь хороший хлеб , даже если использует неорганическую муку . Так что, если вы находитесь в затруднительном положении или у вас ограниченный бюджет, не волнуйтесь слишком сильно.Пока вы изо всех сил стараетесь кормить закваску органической мукой хорошего качества , она должна быть достаточно крепкой, чтобы по-прежнему выпекать отличный хлеб, какую бы муку вы не использовали для остальной части выпечки.

Результаты для органической муки Результаты для неорганической продукции
Лучший профиль вкуса Бледный вкус
Более активный стартер Менее активный стартер

Цельнозерновая мука по сравнению с белой мукой

Ягоды пшеницы перемалываются для получения цельнозерновой муки и просеиваются для получения белой муки.

Использование цельнозерновой муки по сравнению с белой мукой, независимо от того, какой сорт пшеницы вы используете, будет иметь огромное влияние на вкус и текстуру хлеба .Цельнозерновая мука содержит все зерно пшеницы. Сюда входят:

  • Отруби — Находятся на внешней части ягоды пшеницы
    • Богаты клетчаткой и минералами
    • Это часть, которая придает наибольший аромат закваске
  • Эндосперм — Самая внутренняя часть ягода пшеницы
    • , богатая крахмалом и состоящая в основном из углеводов и белков
    • Это та часть, которая важна для выработки глютена в хлебе
  • Зародыш — Небольшая часть ягоды пшеницы
    • , богатая витамины и полезные жиры

Белая мука , напротив, содержит на меньше отрубей и зародышей .В основном это эндосперм, в зависимости от того, насколько тонко он размолот.

Использование цельнозерновой муки в хлебе на закваске даст вам:

  • Намного более сложный вкусовой профиль из-за ряда минералов, содержащихся в отрубях.
  • Более плотная и тяжелая текстура хлеба.

Использование белой муки даст вам:

  • Более легкий хлеб с более мягкой текстурой и более открытой крошкой (более крупные отверстия и более аэрированная структура)
  • Более мягкий и простой вкусовой профиль

Чем больше муки грубого помола в вашей закваске, тем более плотной она будет, но тем более ароматным оно будет.Эти знания позволяют вам управлять хлебом, используя различные соотношения цельнозерновой и белой муки, и производить буханку именно того, что вам нравится, с точки зрения вкуса и мякиша.

ПРИМЕЧАНИЕ : Чем больше на цельнозерновой муки вы используете, тем на больше воды потребуется в рецепте хлеба. Это связано с тем, что более высокое содержание клетчатки впитывает намного больше воды, поэтому имейте это в виду при экспериментах.

Цельнозерновая мука Белая мука
Более плотная текстура Крошка в открытом виде
Меньше ростка Больше роста
Сложный вкус Мягкий вкус

Если вы хотите получить более подробную информацию о сравнении цельнозернового хлеба с закваской, прочитайте мою статью «Хлеб на закваске против цельной пшеницы: руководство, которое лучше».

Каменная молотая мука и обычная мука для приготовления хлеба на закваске

Мука из каменного помола в последние годы немного вернулась и не показывает никаких признаков замедления. Фактически, это способ, которым мука традиционно перемалывалась до промышленной революции. Он состоит из двух больших камней, которые измельчают ягоды пшеницы до состояния муки. В результате получается цельнозерновая мука с более мягкой текстурой. Затем его при желании слегка просеивают, чтобы избавиться от отрубей и получить белую муку.

Сегодня, конечно, подавляющее большинство муки перемалывается вальцовой мельницей. Это более быстрый метод, который придает муке более однородную и мелкую консистенцию. Ягоды пшеницы проходят через середину 2 больших стальных роликов и измельчаются по мере прохождения, удаляя и отделяя внешнюю часть отрубей, когда она проходит. По сути, у вас остается белая мука, а затем часть отрубей обрабатывается и измельчается, а затем снова добавляется к белому, чтобы получить цельнозерновую муку.

Использование каменной муки для хлеба на закваске

Традиционно пшеницу перемалывали между двумя большими камнями для получения муки.

Из каменной муки получается гораздо более ароматный хлеб из закваски, и она особенно подходит для медленного брожения. Он содержит больше питательных веществ из-за того, что в нем содержится больше отрубей, а также потому, что в процессе вырабатывается меньше тепла (тепло поглощается косточкой, а не ягодами), поэтому тепло не повреждает нежные полезные жиры в пшенице.

Кроме того, мука, имеющая более крупную консистенцию, имеет тенденцию иметь более низкий гликемический индекс из-за того, что ее тело разлагается дольше, а также дает более влажный мякиш из-за удерживающих свойств четырех.

Предостережение заключается в том, что мука из каменного помола не такая мелкая по текстуре, и из нее получается более плотный хлеб, с которым, возможно, будет труднее обрабатывать тесто. Но многие пекари настаивают на том, что вкус (и питательные вещества), получаемый при использовании муки каменного помола, похож на «не из этого мира».

ПРИМЕЧАНИЕ : Каменная мука имеет гораздо более высокую ферментативную активность, и поэтому она имеет тенденцию к брожению намного быстрее!

Использование муки вальцового помола для приготовления хлеба на закваске

Мука, ​​размолотая на вальцах, гораздо более однородна по своему вкусу, помолу и характеристикам, поэтому она даст вам более стабильный и твердый результат, когда дело доходит до хлеба на закваске. Если вы новичок в выпечке теста на закваске, всегда лучше использовать муку, размолотую на вальцах, пока вы не получите хорошее представление о том, как процесс выпечки хлеба на закваске ведется на вашей кухне.

Предостережение, конечно, заключается в том, что вкус не такой сложный и не такой питательный. Вальцовая мельница очень тяжело воздействует на ягоды пшеницы как физически, так и по количеству выделяемого тепла, поэтому питательные вещества теряются в процессе намного больше, чем в муке каменного помола.

для обработки

Каменная молотая мука Мука вальцового измельчения
Более сложные вкусы Меньше вкуса
Зерно корсера Мелкое зерно
Тесто труднее в обработке
Более плотный хлеб Более легкий хлеб с более открытой хрустящей корочкой
Меньшая консистенция Стабильные результаты
Более питательный Меньше питательных веществ
Низкий индекс GI Более высокий индекс GI
Мелкий Молотая против крупно молотой муки

Независимо от используемого метода помола, чем мельче мука, тем больше она поднимается.Это полезно знать, особенно если вы смотрите на сорта цельнозерновой пшеницы, потому что из цельной пшеницы мелкого помола вы получите более легкий хлеб, чем при обычном помоле.

Мука свежемолотая

Свежемолотая мука, независимо от того, измельчена ли она вальцовой или каменной помолой, — это совершенно другая лига, когда дело касается вкуса, питательных веществ и удобоукладываемости. У меня есть полное руководство по свежемолотой муке, включая ее плюсы и минусы, а также способы ее использования.

На мой взгляд, определенно стоит приложить дополнительные усилия, чтобы измельчить муку с нуля на домашней фрезерной машине.Вот ссылка на мой любимый домашний фрезерный станок (используйте код купона TRUESOURDOUGH5, чтобы получить скидку 5%) . Это прочная и качественная мельница для муки каменного помола, простая и быстрая в использовании.

(Если вы ищете домашний фрезерный станок, ознакомьтесь с моим разделом «Инструменты для выпечки» с руководством по покупке о том, как выбрать подходящий домашний фрезерный станок для ваших нужд ) . Свежемолотую муку можно использовать либо прямо с мельницы , либо после того, как она была « выдержки » .Оба сценария дадут разные вкусовые профили!

Содержание белка в муке

Мука должна содержать достаточное количество белка и силы для хорошего развития глютена

Процентное содержание белка в каждом виде муки разное, и хлебопекарне важно понимать, какой уровень белка ему подходит. В пшенице содержится много различных белков, которые при гидратации, замешивании и / или ферментации производят глютена . Глютен, конечно же, придает хлебу способность увеличиваться в объеме, сохранять структуру и превращаться в хлеб .Поскольку при брожении образуется газ, пряди глютена помогают удерживать тесто и задерживают воздух внутри хлеба.

Чем больше белка в муке, тем больше глютена может вырабатываться в тесте. Содержание белка может составлять от 7% до 15%. Мука с самым низким содержанием белка больше подходит для более крошащихся продуктов с текстурой , таких как печенье и кондитерские изделия (иногда известная как из мягкой пшеницы ), а мука с самым высоким содержанием белка больше подходит для более жевательных продуктов, таких как хлеб (также известный как твердая пшеница ). ).Если вы новичок в выпечке хлеба, хорошим вариантом будет мука с содержанием белка не менее 12%. Из муки с более высоким содержанием белка получается тесто, которое легче замешивать и формировать. , и из нее получаются более поднимающиеся буханки хлеба с хорошей структурой.

Мука с высоким содержанием белка Мука с низким содержанием белка
Жевательная текстура Текстура крошки
Более высокий рост Низкий рост
Более легкая форма замешивания / теста не растягивается

Прочность муки по сравнению с содержанием белка

Содержание белка может дать вам представление о том, сколько глютена может быть получено, но КАЧЕСТВО глютена может быть лучше определено по прочности муки .Крепость муки на самом деле измеряется так называемым «индексом W », но когда дело доходит до покупки муки, лучший способ определить, имеет ли мука высокий индекс W, — это поискать слова « крепость». ‘или что-то в этом роде на этикетке. Мука с пометкой «сильная» гарантированно будет иметь более высокий процент белка, обладающего высокой прочностью (то есть сильно растяжимой и эластичной). На этикетке может быть указано:

  • крепкий
  • очень крепкий
  • хлебная мука

Зольность и степень извлечения

Вы можете услышать, как пекари говорят о золе , содержащем в муке при выпечке хлеба.Это просто уровень минералов, который остается в муке после ее помола. Другими словами, чем выше содержание золы, тем больше отрубей и зародышей содержится в вашей муке (поскольку именно здесь находятся все минералы).

Содержание золы влияет на плотность и вкус хлеба. Чем выше зольность, тем плотнее текстура, но сложнее аромат. Для справки, вот список средних уровней содержания золы для различных видов муки, включая хлебную муку:

Тип муки Приблизительный уровень зольности
Кондитерская мука 0.45%
Универсальная мука 0,55%
Стандартная хлебная мука 0,65%
Мука для домашнего хлеба 0,8%
Легкая цельнозерновая пшеница мука 1,1%
Мука из темной цельнозерновой муки 1,4%

Когда дело доходит до хлеба на закваске , в идеале вам следует выбирать зольность от 0.8% и 1,2% для получения хорошего вкусового профиля . Мука с более высоким содержанием золы содержит больше минералов, поэтому рекомендуется производить больше дрожжей на более высоком уровне в закваске, что способствует развитию большего вкуса.

Что такое степень извлечения муки?

Хлебная мука должна иметь степень извлечения не менее 70% для получения хорошего вкуса закваски

Скорость извлечения — это в основном количество муки, которое у вас осталось из исходного цельного зерна пшеницы.Например, пшеница, измельченная на камнях и совсем не просеянная, будет иметь 100% степень извлечения, потому что 100% зерна все еще остается в конечном результате муки.

В муке с высокой степенью экстракции будет гораздо меньше отрубей и зародышей , чем в муке с низкой степенью экстракции. Для справки, вот краткий список степени извлечения муки:

Тип муки Приблизительная скорость извлечения
Цельнозерновая мука из каменного помола Степень извлечения 100%
Крепкая белая / Хлебная мука Степень извлечения 72%
Мука для торта / мучных изделий Степень извлечения 50%
Что это означает для хлеба на закваске?

Как упоминалось ранее, существует прекрасный баланс между наличием в муке достаточного количества отрубей для развития вкуса и достаточным содержанием глютена в муке для получения хорошей структуры.Мука с коэффициентом извлечения около 70% хорошо подходит для хлеба на закваске , если также с достаточно высоким содержанием белка и крепостью в муке.

Разные сорта пшеницы

В дополнение к общей информации о муке, которую я упомянул, разные сорта пшеницы будут иметь разные характеристики. Их полезно понимать, чтобы иметь возможность экспериментировать с различными видами муки и вкусовыми добавками с большим успехом.Вот некоторые из возможных видов муки, которые можно использовать для хлеба на закваске, и то, как они могут повлиять на результат.

Твердая пшеница

Это самый распространенный сорт пшеницы в США. Есть несколько разновидностей этого сорта пшеницы:

  • Твердая красная озимая пшеница
  • Твердая красная яровая пшеница
  • Твердая белая пшеница

Все эти сорта пшеницы (при условии, что они белые, а НЕ цельная пшеница) являются отличным выбором для начинающих пекарей на закваске по нескольким причинам:

  1. Все они с высоким содержанием белка
  2. Все они сильные сорта пшеницы, производящие глютен «хлебного качества»
  3. С ними легко обращаться при приготовлении закваски, и они не будут такими липкими
  4. Они очень широко доступны

СОВЕТ : Если вы можете найти «крепкие» или «хлебные» версии этой пшеницы, это даже лучше!

Фамильные сорта пшеницы (также известные как древние зерна)

Фамильная пшеница — это традиционные формы пшеницы, которые в последние годы широко вернулись.Благодаря многим рекламируемым преимуществам, таким как большее количество питательных веществ на зерно, более легкая перевариваемость и лучший вкус, древних зерен предвещают особенно хорошее брожение на закваске . Фактически, экспериментирование с разновидностями семейной реликвии в выпечке хлеба на закваске может принести целый набор потенциальных сложных комбинаций вкусов к хлебу на закваске! Вот некоторая информация о каждом из них и о том, что вам нужно знать перед их использованием.

Полба

Мука из полбы — более распространенная из семейных реликвий и менее вредна для пищеварительной системы.Имея ореховый и сладкий вкус, полба доступна как в цельнозерновом, так и в белом вариантах.

  • Содержание белка — 17%
  • Крепость — Низкий индекс W (т.е. не считается сильной пшеницей)
  • Особые характеристики
    • Хлеб на закваске из 100% полбы будет немного труднее на обрабатывать , чем современная пшеница.
    • Spelled обладает высокой растяжимостью (из-за высокого уровня белка), но не обладает большой эластичностью (поскольку не очень прочен).Это означает, что хотя тесто может сильно растянуться, оно не отскочит обратно слишком легко. Полученный хлеб будет иметь более плотную текстуру на и более плоскую форму , но с прекрасным слегка сладким ореховым вкусом.
    • Spelled также на меньше абсорбента , поэтому вам может потребоваться использовать меньше воды в вашем рецепте.

Мука из эйнкорнов

Мука из эйнкорнов — самая ранняя из известных культурных сортов пшеницы, самая простая и легко усваиваемая из всех сортов пшеницы.Он обладает прекрасным неповторимым вкусом и дает красивый хлеб золотистого цвета.

  • Содержание белка — 18,2%
  • Прочность — Низкая
  • Особые характеристики
    • Хотя содержание белка выше, чем у других сортов пшеницы, структура глютена немного отличается; НЕ следует замешивать слишком много , иначе он потеряет целостность и превратится в большой ком жидкой грязи!
    • Айнкорн придает хлебу на закваске более рассыпчатую, но легкую текстуру .

Хорасанская мука

Эта мука, также известная как камут , возникла в Египте и использовалась во времена фараонов. Это обычная пшеница, которую используют в Египте и прилегающих районах. Это древнее зерно отличается высоким содержанием питательных веществ и прекрасным богатым вкусом.

  • Содержание белка — 16%
  • Прочность — Низкая
  • Особые характеристики —
    • Как и пишется, он растяжимый, но не эластичный, в результате чего имеет мягкую, но слегка плотную текстуру.
    • Это на больше абсорбента , чем у современной пшеницы, поэтому рецепт требует больше воды .

Ржаная мука

Доступны как темная рожь, (цельнозерновая рожь), так и светлая рожь. (просеянная для удаления отрубей), ржаная мука и закваска — как лучшие друзья. Есть причина, по которой многие ремесленные пекарни часто добавляют рожь в хлеб на закваске , и это потому, что рожь похожа на суперпродукт для диких бактерий и дрожжей и известна тем, что является идеальным дополнением к закваске, добавляя чудесные сложные фруктовые ароматы. (Для получения более подробной информации о ржаной муке прочтите мою статью «6 причин, по которым рожь популярна в закваске, и что нужно знать перед ее использованием»)

  • Содержание белка — 15%
  • Прочность — Чрезвычайно низкая
  • Особые характеристики
    • Рожь содержит ферменты, которые делают ее очень активной, что означает, что она ферментирует с более высокой скоростью .
    • При такой низкой прочности, использование 100% ржи сделает невозможным для замешивания , и будет только хорошим предзнаменованием для заливки в форму для хлеба, давая чрезвычайно плотный , но вкусный хлеб.
    • Рожь поглощает больше воды на , чем современная пшеница, поэтому вам может потребоваться добавить больше воды, чем обычно, если вы добавляете рожь в хлеб.
    • Но он также хорошо удерживает влагу , даже после выпечки, что, возможно, немного компенсирует компромисс в уровнях плотности.
Полба Сладкий ореховый вкус
Низкая прочность клейковины
Более плотная крошка с более плоской формой
Абсорбирует меньше воды
Einkorn Крошечная легкая текстура
Не слишком много замешивать
Низкая прочность клейковины
Золотистый цвет
Хорасан Мягкая, слегка плотная текстура
Низкая прочность клейковины
Впитывает больше воды
Ореховый, насыщенный вкус
Рожь Невозможно замешивать
Брожение быстро
Плотное , влажная текстура
Фруктовый сложный вкус
Требуется больше воды

Каждый вид муки имеет свои уникальные характеристики

Советы по работе с разной мукой в ​​хлебе на закваске

Теперь, когда у вас есть базовые знания о том, что нужно искать в муке, и о различных характеристиках, которые она имеет, вы можете начать экспериментировать с разными вкусами и текстурами! Важно отметить, что каждой муки будет иметь свою кривую обучения .И чем больше вы выпекаете на ней, тем больше вы научитесь манипулировать закваской, пока не достигнете идеального баланса вкуса и текстуры . Вот несколько советов, которые помогут вам начать свой путь к успеху закваски.

Совет №1: Сделайте свою первую буханку идеальной

Это особенно важно, если вы новичок в выпечке на закваске. Начните с простой в использовании муки и сначала хорошо усвойте ее, прежде чем экспериментировать с другой мукой. Хорошая начальная мука — , органическая мука из белого хлеба крепкого сорта .С этой мукой относительно легко обращаться, и она с большей вероятностью даст вам хороший хлеб на закваске с высоким подъемом и открытым мякишем. Как только вы почувствуете уверенность в приготовлении этого вида хлеба и поймете его поведение, вы можете переходить к другой муке.

Совет № 2: Изучите свою муку и сделайте заметки

При работе с новым типом муки используйте приведенное выше руководство, чтобы понять его уникальные характеристики и соответствующим образом скорректировать рецепт. Например, , если мука более абсорбирующая, будьте готовы добавить в смесь дополнительно воды, а отметьте, сколько воды вы добавили в .Если это более активная мука, отметьте, насколько быстрее она ферментировала . Делая заметки, вы будете улучшать себя с каждой буханкой закваски, потому что вы сможете оглянуться назад и увидеть, что повлияло на хлеб.

Совет № 3: Добавляйте понемногу

При использовании новой муки неизбежно будет сложнее использовать обычную хлебную муку. Таким образом, один из способов смягчить кривую обучения — это добавить небольшую долю новой муки (возможно, 10%) для начала и записать разницу, которую она оказала на ваш обычный хлеб.Думайте об этом как о тренировке: чем больше альтернативной муки вы добавите, тем больше вы научитесь обрабатывать другую муку.

Совет № 4: Используйте формы для выпечки хлеба для поддержки

Если в результате получается тесто, с которым особенно трудно работать, используйте для выпечки хлеба форму , смазанную маслом, вместо баннетона . Форма для выпечки хлеба поможет сохранить структуру хлеба, поддерживая стороны, и заставит хлеб подниматься вверх, а не наружу.

Надеюсь, эта информация была для вас полезной.Дополнительные советы по выпечке хлеба на закваске см. В разделе « Рекомендации по выпечке» .

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это …

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя

.

Какая мука подходит для собак?

Flours can come from grains, nuts, beans and other sources.

Мука может происходить из зерен, орехов, бобов и других источников.

Учитывая разнообразие кулинарных предпочтений и требований людей, хорошо знать, что есть мука на любой вкус. Вы также можете распространить это разнообразие на своих собак. Несмотря на то, что собакам не нужно есть что-либо с мукой, вы можете выбрать самые полезные для здоровья варианты при приготовлении или покупке им лакомств.

Естественная диета собаки

Идеальная диета собаки должна состоять из мяса, овощей, фруктов и других цельных продуктов.Основой должен быть белок, за ним следуют углеводы и жиры. Мука является источником углеводов, но существует так много разных типов и так много различий в питательной плотности, что может быть трудно решить, какие из них использовать. Собакам вообще не нужно употреблять муку, особенно из зерен, которые не являются естественной пищей для собак.

Основная информация о типе и качестве

Хотя собакам не нужна мука, она присутствует во многих рецептах и ​​продуктах. Поэтому, если вы включаете муку в рацион своей собаки, полезно знать, какие из них самые полезные.Некоторые зерна и связанная с ними мука входят в список продуктов, которые могут вызывать аллергические реакции или повышенную чувствительность к пище. Уровень качества также является ключевым, потому что зерно, выброшенное из пищевых продуктов, по-прежнему может использоваться в кормах для домашних животных.

Выбор цельнозерновой муки

Выбирая муку для собаки, обратите внимание на цельнозерновую муку или, предпочтительно, незерновую муку. Цельнозерновая мука использует цельное зерно и, следовательно, содержит все исходные питательные вещества. Это отличается, например, от белой муки, которая лишена большей части питательных веществ.Ищите цельномолотую муку из киноа, овса, ячменя, проса, гороха, гречки, риса, проса или сорго. Доступны несколько вариантов без зерновых, в том числе мука из нута, чечевицы, картофеля, миндаля, фундука и кокоса.

Избегание муки и фрагментов, вызывающих аллергию

Некоторые виды муки получают из продуктов, которые могут вызывать аллергию, таких как соя, пшеница и кукуруза. Избегайте измельченной муки, такой как картофельные продукты, промежуточные продукты или мука неопределенного назначения, а также мука, не пригодная для употребления в пищу.Если вы добавляете новую муку в рацион собаки, делайте это постепенно. Это позволяет ему приспособиться к новой пище и дает вам возможность следить за ним, чтобы убедиться, что новая мука соответствует его телу и вкусовым рецепторам.

«;
.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован.