Все о красном сухом вине: география, сорта винограда, категории

Красное сухое вино – один из древнейших алкогольных напитков на земле. Получают его с помощью полного сбраживания виноградного сока, в результате в напитке остается не более 4 г. сахара на литр вина. За сотни лет истории виноделия сформировались географические зоны выращивания винограда, категории, сорта и правила употребления красного сухого. Поверьте, значение имеет даже форма бокала, в который вы наливаете вино.

Содержание

География изготовления красного сухого вина

Сорта винограда для красного вина

Категории вин

Температура подачи красного сухого вина

Бокалы для красного сухого вина и их разновидности

Цвет красного сухого вина

Типичные для красного вина вкусы и ароматы

Потенциал старения красного сухого вина

Легендарные марки и удачные годы урожая сухого красного вина

Аэрация и декантация красного сухого вина

Какие красные вина стоит попробовать

Заключение

Конечно, все знания о красном вине легко можно уложить в несколько объемных энциклопедий. Мы же собрали для вас самую основную и полезную информацию. Приготовьтесь к долгому чтению, налейте себе ароматного «Монтраше» и давайте знакомиться с этим напитком.

География изготовления красного сухого вина

Виноградников нет разве что в полярных зонах – там для лозы слишком суровые условия

По всему миру растет более 10 тысяч сортов винограда, но далеко не все они пригодны для виноделия. При изготовлении вина используют технические сорта, и их не так много – среди популярных насчитывается всего несколько десятков.

Виноградники есть почти на всех континентах. Некоторые сорта винограда, которые называют международными, выращивают по всему миру, причем как в жарком, так и прохладном климате. К таким, например, относятся Мерло, Шардоне и Каберне Совиньон.

«Автохтонный” означает сорт, который произрастает в определенной винодельческой зоне, а также имеют долгую историю в этой зоне. Прекрасно приспособился к местным условиям и сегодня дает лучшее качество именно при этих условиях.

Однако среди знатоков вина более всего ценятся сорта винограда, которые произрастают в определенной винодельческой зоне, и имеют долгую историю в этой зоне – автохтонные сорта. Они прекрасно приспособились к местным условиям и дают лучшее качество именно при этих условиях: Гарнача Тинта, Санджовезе или Саперави. Особенности почвы, рельефа, окружающей растительности и множество других факторов влияют на виноград, что в виноделии принято называть «вкус терруара» (от фр. Terroir – почва). То есть терруар – это совокупность почвенно-климатических факторов.

Рассмотрим основные регионы географические зоны изготовления красного сухого вина.

Австралия

Австралийское вино ценит даже местная живность

Большая часть виноградников располагается в более прохладной южной части континента: Южной Австралии, Новом Южном Уэльсе и Виктории. Жаркое лето и теплые зимы позволяют собирать виноград круглый год и почти без потерь. Австралийское красное вино высоко ценится в Европе, Канаде и США, а за последние 20 лет его активно импортируют в Юго-Восточную Азию.

Главным сортом красного винограда для австралийского виноделия является Шираз за счет его выносливости и обильной урожайности. Второй по популярности – Каберне Совиньон – становится основой для тонких сухих вин.

Австрия

Географически Австрия поделена на 4 винодельческих региона: Штирию, Вену, Нижнюю Австрию и Бургенланд. На долю красного вина приходится около 11 % всего производства. Разнообразие рельефа местности, почвы и климатических условий, а также строжайшие правила, которые предписывает Закон о вине, позволяют выращивать ценные местные сорта: Цвайгельт, Блауер Вильдбахер и Блауфранкиш. Но Австрия все-таки славится белым вином.

Алжир

98 % всего вина, производимого в этой мусульманской стране, отправляется на экспорт. Местное правительство активно поддерживает алжирских виноделов льготами и субсидиями, что позволяет из года в год улучшать технологии производства вина. Главными сортами красного винограда здесь являются Сенсо, Кариньян и Маррастель. Лучшие красные вина производят в провинции Оран и регионе Алжьера.

Аргентина

Виноград в Аргентине выращивают в Мендосе, Сан-Хуане, Рио-Негро и Неукене. Самые популярные сорта Мальбек, Криолла, Каберне Совиньон и Пино Нуар.

Особенно хочется отметить Мальбек – самый недооцененный, по мнению Роберта Паркера, сорт винограда. Классический мальбек получается зрелым, хорошо сбалансированным и довольно крепким вином с ароматами перца и специй. Он всегда танинный, плотный, но не жесткий, легко пьется. Подробнее читайте в отдельной статье.

Испания

Считается, что лучшие красные вина Испании производят в Риохе. При этом все больше производителей переходят на изготовление красных сухих вин. Вина из Риохи отличается насыщенным ароматом, богатым вкусом и оттенком темной древесины в послевкусии. Основные сорта винограда: Темпранильо, Гренаш, Мацуело и Грасьяно.

Тем не менее больше всего испанского вина производят на обширной равнине Ла-Манча. Среди красных сортов здесь наиболее популярны Сенсибель, Монастрель и Тинторея. В основном в Ла-Манче производят молодые сухие вина.

Италия

Северо-восток страны и район Трентино – Альто-Адидже – зона производства легкого красного вина на основе Мерло, Каберне Франа, Пино Нуар. Пьемонт – родина самого благородного красного сорта Неббиоло. В тосканской области Кьянти популярен Санджовезе (тосканцы часто называют его «Брунелло»).

Лихтенштейн

В маленьком княжестве, между Швейцарией и Австрией, производят всего 800 гектолитров вина в год на внутренний рынок. Большая часть виноградников расположена вокруг столицы Вадуц. Здесь выращивают Пино Нуар, из которого делают легкое красное вино Вадуцер.

Марокко

Марокканское виноделие насчитывает менее 80 лет. На сегодняшний день виноградниками засажено около 55 тысяч га территории страны, с которых собирают почти миллион гектолитров вина в год. Лучшее красное вино с тонким ароматом и глубоким рубиновым цветом производят из сортов Сенсо, Гренаш и Кариньян.

Португалия

Красное вино здесь – лидер виноделия, а главные винодельческие районы – Дан, Рибатежо, Эстремадура, Дору. Пожалуй, самые популярные напитки – это миньоское Vinho Verde – «зеленые вина», среди которых есть и красные. Свое название они получили за кислотность и молодость – пить их следует уже через год после сбора урожая, иначе они теряют свою свежесть.

США

Долина Напа, главная винодельческая житница США

Главная винодельческая зона страны – солнечная Калифорния. Среди красных сортов здесь наиболее популярен Каберне Совиньон. Среди местных сортов весьма интересен Зинфандель, из которого изготавливают легкие молодые и выдержанные вина.

Франция

Без сомнения, это главная винодельческая территория мира, где ежегодно производят около 75 миллионов гектолитров вина. Основные регионы виноделия:

• Бордо;
• Бургундия;
• Лангедок;
• Прованс;
• Руссильон;
• Савойя;
• Шампань;
• долина Луары;
• долина Роны;
• Эльзас;
• Юра.

В Бордо вы найдете полный ассортимент красных сухих вин: от легкотелых и невесомых до глубоких и мускулистых. Самыми изысканными винами славятся Медок, Грав, Сент Эмильон и Помероль из Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло.

Северный регион Бургундия – родина великих красных вин Клод де Вужо и Шамбертен. Основой для них является Пино Нуар.

Старейшие виноградники Роны тянутся на 255 километров вдоль реки. При этом по сортам этот регион четко делится на две зоны: на севере в основном отдают предпочтение сорту Сира, на юге – Гренашу.

Чили

Лучшими в Южной Америке считаются вина именно из Чили, из района Аконкагуа и с плантаций в долинах рек Майпо и Мауле. Главные красные сорта здесь: Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Каберне Фран и Карменер.

Последний, почти полностью истребленный филлоксерой в Европе, нашел убежище в Чили, где сейчас выращивается его основной объем. Карменер дает вина с ароматом черной смородины, во вкусе которых чувствуется небольшая пряная нотка. Послевкусие обычно весьма танинное, с нотами чернослива, пряностей и перца.

Швейцария

Несмотря на гористое местоположение в южных кантонах Швейцарии все же нашлось место для виноградников. Большую часть красного сухого вина производят в кантоне Во из сортов Шасла и Пино Нуар.

Сорта винограда для красного вина

Виноград Санджовезе

Для производства красного сухого вина эксперты виноделия выделяют 12 важнейших сортов.

Барбера

Самый культивируемый итальянский сорт после Санджовезе. Дает красные вина с крепкой структурой и многослойным вкусом. Впрочем, такими качествами отличаются только напитки из Пьемонта. Барбера в Южной Италии, Аргентине и Калифорнии, как правило, является частью бесхарактерных купажных вин.

Дольчетто

Сорт раннего срока созревания, основной для приготовления молодого вина. Содержащиеся в нем танины быстро выпадают в осадок, поэтому вино не рекомендуется долго хранить в подвале. Вино из Дольчетто отличается темно-рубиновой окраской, ароматом сладких ягод и айвы с нотками миндаля.

Каберне Фран

Из-за раннего созревания этот сорт лучше всего чувствует себя в прохладных районах. Вино из него получается с насыщенным ягодным вкусом, высокой кислотностью и полным бархатистым ароматом.

Гамэ

Ключевой сорт для производства первоклассного Божоле. Самое ароматное вино получается из винограда, который собирают вручную и сбраживают на мезге. Более всего Гамэ распространен на Луаре в Ардеше и Швейцарии.

Кариньян

Особенность этого сорта винограда для красного сухого вина – его массовое использование в купажах. За счет позднего созревания, даже при небольших урожаях со старых кустов ягода дает вина с ярко выраженным вкусом, интенсивной окраской и богатым содержанием танинов.

Гарнача Тинта

Широко распространенный в Испании сорт винограда для красных вин. Чистый сорт в основном идет на изготовление только молодого вина. Если же вы – ценитель выдержанного напитка, Гарначу Тинту вы скорее всего обнаружите лишь в купажах, например с Темпранильо. Виноделы любят этот сорт за его нетребовательность.

Гарнача Тинта не страдает от сухости и жары. Поэтому виноград можно встретить почти по всему Средиземноморью и в южных регионах Нового Света.

Мальбек

Когда-то повсеместно произрастал в Бордо, где на смену ему пришел Мерло. Один из самых популярных сортов Франции. Темный, богатый танинами, при умеренных урожаях сорт дает характерные красные вина с хорошим потенциалом старения. Относится это и к Мальбеку из Аргентины, где он получил наибольшее распространение.

Санджовезе

Один из лучших красных сортов Италии. Составляет основу для Брунелло, Кьянти, Вино Нобиле из Тосканы, а также для вин в регионе Умбрия. В Романье из него делают, как правило, слабые массовые вина.

Довольно капризный сорт. В прохладные годы виноград редко достигает полной зрелости, зато в теплые сезоны вина отличаются живой кислотностью, тонкой структурой танинов и необыкновенной элегантностью. За пределами Европы наибольшее распространение Санджовезе получил в Калифорнии.

Темпранильо

Испанский сорт красного винограда. Созревает быстро, очень чувствителен к засухе и большинству растительных болезней. Вина на его основе отличаются глубоким плодовым ароматом. Ценится за большой потенциал созревания в бочках. Дает лучшие испанские вина. В Португалии сорт называют Тинта Рориз, где из него также производят высококлассные напитки.

Монастрель

Второй по важности сорт Испании после Гарначи. Дает мягкие сухие вина, которые ощущаются как полные. В аромате преобладают черные ягоды.

А вот в Испании он служит в основном для раннего красного вина, в Южной Франции Монастрель созревает очень поздно. Это обеспечивает насыщение винограда благородными танинами и позволяет создавать широкий ассортимент высококлассных марочных вин. В последние годы становится все более популярным в Калифорнии и Австралии.

Сира

Известный во всем мире виноград Северной Роны. Отличается шикарной палитрой ароматов, куда входят фиалка, черная вишня, дикорастущие травы, лакрица, гумус и пряности. При этом вино получается полным, сильным, с ярко выраженными танинами.

Этот очень ранний сорт завоевал юг Франции и Прованс, откуда разошелся по всему миру. Сейчас изысканные вина на основе Сиры изготавливают в Австралии, Калифорнии и Южной Африке.

Неббиоло

Производство сухого красного вина на основе этого итальянского сорта сосредоточено в Пьемонте. От ягод Неббиоло вина получают сложный букет с оттенками чайных листьев, роз, пряностей и смолы, мощную структуру танинов и огромный потенциал к старению.

Неббиоло – еще более капризный сорт, чем Санджовезе. Он требует лучшие местности, иначе виноград просто откажется созревать. Его название происходит от итальянского слова «nebbia», что означает «туман». Это указывает на поздний сбор урожая, когда происходят резкие перепады дневной и ночной температуры. В других странах с сортом пытаются экспериментировать, но пока это не дает обнадеживающих результатов.

Категории вин

Французы определили основы для винной классификации

Классификация Категория вина – сродни советскому ГОСТу. Она указывает на сочетание множества факторов вроде технологического процесса и сырья, которые относятся к производству вина и влияют на сочетание вкуса и аромата.

Впервые классификацию и соответствие региональным стандартам ввели во Франции в 30-е годы XX века. И уже оттуда основные принципы полностью или частично переняли другие страны. Категорию вина всегда указывают на этикетке бутылки.

К наиболее известным классификациям относятся:

1. Французская. Самая строгая. Вина маркируют по 4 классам:

• AOC (Appellation d’Origine Controlee) – контролируются по месту происхождения виноматериала.
• VDQS (Vin Delimite de Qualite Superieure) – вина с гарантированным качеством и проверенным источником сырья.
• VdP или IGP (Vin de Pays или Identfication Geographique Protegee) – местные вина.
• VdT (Vin de Table) – столовые вина без строгих требований, кроме как к безопасности и соблюдению традиций виноделия.

Итальянская. Создана на основе французской:

• DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – контроль и гарантия по месту происхождения с повышенной оценкой.
• DOC (Denominazione di Origine Controllata) – контроль по месту происхождения без повышенной оценки.
• IGT (Indicazione Geografica Tipica) – есть указанное место происхождения сырья.
• VDT (Vino da Tavola) – классические столовые вина.

Испанская. Почти полностью дублирует итальянскую классификацию:

• DOC (Denominacion de Origеn Calificada) – лучшие вина.
• DO (Denominacion de Origen) – указано место происхождения.
• VDT (Vino de la tierra) – местные вина из любой точки Испании.
• VDM (Vino de Mesa) – традиционные столовые вина.

Немецкая. Категории назначаются по качеству винного сырья:

• Qualitatswein mit Pradikat (QmP, Pradikatswein) – вино высшей категории.
• Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete (QbA, Qualitatswein) – вина первой категории.
• Landwein – местные вина.
• Tafelwein – столовые вина.

Более подробно о классификации вина можно прочитать здесь.

Температура подачи красного сухого вина

От температуры вина зависит, как ваши вкусовые рецепторы отреагируют на составные части напитка. Превышение или понижение даже на пару градусов приведет к разбалансировке вкуса и аромата. Так, тепло усиливает сладость и кислотность напитка, а холод, наоборот, подчеркивает горечь и делает вино более вязким на вкус.

Красное сухое вино не должно быть слишком теплым или слишком холодным

Температуру подачи красного сухого нужно постоянно регулировать в зависимости от содержания в нем танинов. Чем больше дубильных веществ в напитке, тем более теплым вино должно подаваться на стол.

Если вы хотите порадовать себя старым добрым вином, подавать его лучше при температуре 18 °С. Красное вино с меньшим количеством танинов охлаждайте до 15–16 °С. Это подчеркнет его пряно-фруктовый вкус. Молодые вина допускается охлаждать до 12–14 °С.

Сложные и вычурные вина очень чутко реагируют на сильные перепады температуры – их вкус и аромат станет замкнутым и негармоничным. Доводить до нужной температуры бутылку с таким вином нужно осторожно, охлаждать – в течение длительного времени.

Хорошие красные вина ставят в прохладное помещение и вносят в комнату незадолго до подачи. Если температура в комнате не ниже 20 °С, вино в бокале быстро нагреется на 1–2 °С, то есть достигнет своей идеальной температуры.

Равномерно и осторожно вино прогреется в бокале при комнатной температуре. А вот ставить бутылку или бокал у батареи не рекомендуем, так вино нагреется неравномерно.

Бокалы для красного сухого вина и их разновидности

Форма винного бокала помогает лучше раскрыть аромат и вкус напитка

Форма винного бокала – неотъемлемая часть культуры употребления вина. Еще в XVIII веке представитель древней австрийской династии стеклодувов Клаус Ридель вывел теорию о зависимости вкуса и аромата вина от бокала, в который его наливают.

Для красного сухого вина, в зависимости от зрелости, используют 5 видов бокалов.

Легкие молодые вина, например Божоле, нужно подавать в небольшом и не очень высоком бокале. Маленький объем емкости точнее сконцентрирует тонкие фруктовые оттенки. Еще лучше, если вино в такой бокал вы нальете слегка охлажденным.

Элегантному пряному вину со сложным ароматом вроде Пино Нуара нужна большая поверхность, чтобы развернуться. Оттенки аромата, характерные для таких вин, оптимально раскрываются в шарообразном бокале. При этом легкий внешний свод усилит на языке фруктовый вкус и смягчит кислотность.

Насыщенные бархатные вина обладают хорошо структурированным и насыщенным ароматом. Здесь также важна большая поверхность бокала. Поэтому лучшей формой его будет тюльпан, расширенный на треть высоты бокала. В зависимости от концентрации и содержания алкоголя нужно выбирать бокал побольше или поменьше. Например, Мерло из Помероля или Сент-Эмильена подают в большом бокале.

Красным винам, богатым танинами и экстрактами, для раскрытия аромата нужен обильный контакт с кислородом. Большой диаметр бокала и его объем важны только, чтобы подчеркнуть комплексную структуру вина. При этом высота бокала должна быть не слишком маленькая, чтобы в нос не бил резкий запах алкоголя.

Зрелое вино – напиток довольно хрупкий. Поэтому нужен бокал, в котором хорошо концентрируется аромат. У таких вин соотношение объема жидкости и воздуха особенно важно для интенсивности аромата, поэтому мы рекомендуем использовать большой шарообразный бокал, заметно сужающийся кверху. Это позволит вину как следует развернуться. Не стоит слишком сильно вращать бокал, разглядывая его на свет, так ценный аромат красного сухого вина быстро улетучится.

Цвет красного сухого вина

Цвет вина все расскажет о напитке

При бытовом употреблении вина во время застолья цвет напитка играет скорее второстепенную роль, так он не влияет на вкус и аромат. Но если вы целенаправленно дегустируете вино, то цвет – это знаковый индикатор качества, ведь развитие и созревание ароматических и красящих веществ тесно связаны между собой.

По цвету вина можно определить концентрацию вкуса, качество урожая, сорт винограда и даже возраст лозы и способ приготовления напитка. Главное здесь – естественное возникновение цвета без искусственных усилений ферментами.

Среди потребителей вина довольно модным является насыщенный и глубокий темно-красный цвет напитка. Зная это, многие производители намеренно усиливают цвет с помощью технических манипуляций, что не идет на пользу вкусу и аромату. В частности, в 80-х годах XX века этим крупно грешили австрийские производители, за что поплатились крупнейшим скандалом в истории виноделия и огромными штрафами.

Все сорта красного винограда содержат красящие пигменты. Основой для их количества является генетический код. Цвет возникает в кожице ягоды, пока гроздь только созревает на лозе. Однако возьмите Пино Нуар и Каберне из разных регионов – скорее всего, они будут отличаться по цвету. Дело в том, что многое зависит и от разновидности сорта.

За счет тонкой селекции в пользу крупных или мелких ягод, низкой или высокой урожайности создают основы для улучшения количества и качества пигментов. На цвет вина влияет даже обрезка лозы, ее формирование и удобрения в почве. Окончательно цвет формируется в винном подвале в зависимости от продолжительности и способа хранения. И здесь любое изменение оттенка будет связано с изменением вкуса и аромата.

В среднем, в красном вине содержится в 10 раз больше красителей, чем в белом. Пигменты появляются в кожице под прямым воздействием солнечных лучей. Чем более плотной и зрелой будет ягода, тем меньше в ней будет сока и более насыщенным станет цвет. Воздействуют на цвет и танины: чем их больше, тем темнее.

Толстокожие сорта вроде Каберне Совиньон и Сиры дают темные красные вина. У Тинторея и Сенсибеля цвет более светлый. Впрочем, при проведении тщательной селекции даже тонкокожий сорт даст насыщенный темный оттенок, если урожай будет низким, а листья обильно освещались солнцем.

В винном подвале насыщение цветом зависит от температуры, при которой виноградный сок соприкасался с мезгой. Здесь важно не передержать сырье, иначе цвет станет слишком грубым.

Обратите внимание, что красные вина с возрастом меняют цвет: светлеют и приобретают по краям легкое оранжевое свечение. Вина из Бордо и особенно бургундские к 20-му году жизни приобретают коричневый оттенок и становятся более насыщенными по вкусу.

О молодых бордоских винах часто говорят: чем темнее, тем лучше. Насыщенность цвета здесь зависит от зрелости винограда и качества урожая. Чем лучше год, тем темнее вино. Но такие правила некорректно применять к другим винам.

Большинство красных сортов винограда от природы обладают менее насыщенным цветом, чем Каберне Совиньон – основа для бордоских вин. Например, бургундским никогда не достичь такой глубины, как у испанского «Рибера дель Дуэро». Следует также понимать, что темные красные вина получают преимущественно в жарких винодельческих регионах, а более светлые – в прохладных.

Типичные для красного вина вкусы и ароматы

Пожалуй, самая главная характеристика вина – сочетание аромата и вкуса. Напиток в вашем бокале может содержать нотки персика, черной смородины, гвоздики или сухофруктов. Вот только не всегда то, что обладает чарующим ароматом, приятно на вкус. И наоборот, необычный аромат может превратить вино в нечто крайне незаурядное.

Аромат вина

В профессиональной среде принято делить ароматы вина на три уровня:

1. Первичные. Это естественный запах винограда, который содержится в ягоде. Такой аромат отчетливо ощущается в молодом вине. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы. Например, в Пино Нуар вы услышите вишню и сливу. Даже в рамках одного сорта ароматы могут меняться. Влияет на это почва, где выращивается лоза. Тот же Каберне Совиньон в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым ароматом, чем аналогичный сорт в Бордо.
2. Вторичные. Появляются в процессе брожения и обогащают напиток, добавляя новые нотки. Источниками их являются сложные эфиры, спирт и кислоты. Вторичные ароматы зависят от расы дрожжей и зрелости винограда. К характерным ароматам второго уровня относятся масляные, грибные, кожаные и сырные ноты. Особенность вторичных ароматов – их летучесть, так что они по большей части исчезают, когда вино переливают в бутылку.
3. Третичные. На последних стадиях созревания вина и после переливания в бутылку появляется то, что специалисты называют букетом вина. На этом этапе аромат становится максимально полным и разнообразным.

Вкус вина

Красное вино характеризуется большим количеством танинов, которые возникают из кожицы, а также переходят в напиток из древесины бочки. Решающим для вкуса красного вина является баланс сладости и кислотности.

Истинный вкус напитка раскрывается только тогда, когда вы его глотаете. В этот момент вы можете почувствовать во рту невероятную палитру: темную ежевику, табак, кедровые орешки, корицу и многое другое.

Гастрономические сочетания красного вина и кулинарии

Правильно подобранное красное сухое вино способно сделать изысканным даже самое обычное блюдо

Многие знакомы с классической формулой: красное вино – только к мясу. Однако самые разнообразные сочетания вкуса и аромата диктуют более строгие требования к комбинациям напитка и кулинарного продукта.

Молодые красные вина

Фруктовые нотки молодого вина и легкий аромат возбуждают аппетит. Такие вина, как «Божоле Премьер», «Новелло» прямолинейны по вкусу и подходят для несложных блюд. Весьма серьезная ошибка – подавать их к изысканным кушаньям.

Молодым сухим винам нужен противовес: тушеное мясо, рагу, густые супы и соусы на сливках и масле. Старайтесь сочетать вино с блюдами из региона происхождения напитка, например пиццей или спагетти по-болонски. Вопреки уже упомянутому правилу, такие вина хорошо сочетаются с рыбой и морепродуктами на гриле.

С поджаренным до розовой корочки мясом сочетаются танинные вина: «О’Медок», «Кроз-Эрмитаж» или «Кьянти Классико Ризерва».

Шелковистые красные вина

Вкус и аромат вина из винограда Каберне Совиньон или Сира хорошо сочетается с блюдами из свежих овощей под легкими соусами, которые подают к нежирному мясу, приготовленному на открытом огне. Более зрелые вина подойдут к грибам и копченостям.

Вино из Санджовезе отлично сочетаются с пастой, подойдут к сырной нарезке из острых сыров и морепродуктам, приготовленным на гриле. «Кьянти» и «Брунелло» сочетается с блюдами традиционной итальянской кухни, красным мясом и птицей, твердыми сырами.

Насыщенные бархатные вина

Универсальными сортами для кулинарии будут «Мерло» и «Цинфандель». Их легко сочетать с блюдами любого сезона. С учетом соединения фруктовых ноток и обволакивающего вкуса шоколада, табака и гренок подавать такое вино следует с не слишком тяжелой едой.

Так, к «Мерло» подойдут блюда из жареного мяса. Но аккуратнее с перцем и прочими специями, которые могут разрушить вкусовой баланс вина. Чтобы проложить ощутимый мостик между вином и блюдом, используйте из приправ фенхель, лавр и корицу. Выдержанные бархатные вина хорошо сочетаются с мясом и овощами на гриле.

В случае с домашней птицей все зависит от соуса. Если вы приготовили мясной соус, вам подойдет тонко-пряное вино вроде австрийского «Блауфранкиша». А вот дичь смело комбинируйте с бургундским.

Вина с густым и плотным вкусом и ароматом

Крепкий и вяжущий вкус дубильных веществ с отчетливым ароматом ежевики, вишни и сливы прекрасно балансируется тушеным мясом с поджаренными овощами. Особенно выигрышным будет использование лука и моркови.

Для тушеной говядины подойдет мощное вино вроде «Дуэро Ризерва» или «Сен-Жюльен». Свинину подавайте под пьемонтскую «Барберу» или «Цинфандель.

Зрелые вина

Парадокс старого вина в том, что у него нет строго определенного вкуса и аромата, равно как и нет предела старения. Откройте две бутылки вина одного сорта и урожая с 10-летней и 30-летней выдержкой – органолептические свойства будут различаться.

В любом случае вкус и аромат таких вин будет очень хрупким и легко разрушится неправильным блюдом.

Поэтому исключите жирные, острые, кислые, сладкие и пряные кушанья, которые полностью заглушают вино. Пусть это будет жаркое с черными трюфелями под легким травяным соусом. Идеальное время подачи старого вина – сразу после легкой закуски из мягкого сыра. Но никаких сладостей!

Потенциал старения красного сухого вина

Ранее мы не раз упоминали термин «потенциал старения». Настало время открыть вам его значение.

При хранении вина необходимо строго соблюдать период между достижением высшего качества и «смертью» напитка – тот самый потенциал старения. Несмотря на долгие годы опытов и исследования, данный параметр так и не удалось привести к четкой и постоянной величине. Все заканчивается на прогнозах.

В красном вине основой для способности к старению является все тот же танин, который обладает консервирующими свойствами. Потенциал старения зависит от количества и качества танинов в вине и их созревания. Жесткое в начале созревания вино через несколько лет хранения может стать более мягким и гармоничным: все зависит от вина. Также ошибочно полагать, что молодое и приятное на вкус вино не имеет потенциала старения.

Универсального правила нет, но обычно хорошее красное вино становится сбалансированным через 3–4 года хранения. В вине появляется букет, добавляются нотки земли и кожи. Постепенно цвет меняется от темно-красного до ярко-красного, а в поздние годы – до коричневого. Тем не менее четкие временные границы провести сложно – все зависит от сорта винограда. На графиках ниже выведены ориентировочные значения по потенциалу старения для самых популярных вин:

У каждого вина – свой уникальный потенциал старения, который можно только спрогнозировать

Легендарные марки и удачные годы урожая сухого красного вина

В истории виноделия существуют особо удачные вина, которые стали настоящими легендами. Упоминания о них встречаются в мировой литературе, кинематографе и даже в музыкальных хитах.

Если говорить о XX веке, то список легендарных вин выглядит так:

• «Шато Марго», 1900 год;
• «Ля Романе», 1921 год;
• «Шато Латур», 1928 год;
• «Шато Мисьон О-Брион», 1929 год;
• «Ля Таш», 1937 год;
• «Шато Мутон-Ротшильд», 1945 год;
• «Шато де Фель», 1947 год;
• «Мюзиньи», 1949 год;
• «Шато Лафит-Ротшильд», 1959 год;
• «Шато Латур», 1961 год;
• «Кло де Гуас», 1975 год;
• «Рейи», 1978 год;
• «Петрюс», 1982 год;
• «Шато Ле Пен», 1982 год;
• «Шато Леовиль-Ля-Каз», 1982 год;
• «Шато О-Брион», 1989 год.

Если говорить в целом про удачные годы, то за последние 30 лет их было немало. Для удобства мы собрали данные по годам и регионам в таблицу:

Регион	Удачные годы
Бордо	1985, 1988, 1990, 1995, 1996, 2000, 2003, 2005, 2006, 2008, 2009, 2010, 2015, 2016
Бургундия	1989, 1990, 1993, 1999, 2001, 2002, 2005, 2009, 2010
Эльзас	1983, 1985, 1988, 1989, 1990, 1991, 1995, 2002, 2005, 2007, 2010
Луара	1990, 1995, 2002, 2005, 2010
Рона	1997, 2000, 2001, 2005, 2007, 2009, 2010
Тоскана	1994, 1995, 1997, 1998, 2001, 2004, 2006
Пьемонт	1988, 1990, 1996, 1999, 2000, 2001, 2004, 2007, 2010, 2013
Риоха	1987, 1998, 2001, 2004
Рейнская область	1999, 2000, 2001, 2009
Мозель	1994, 1997, 2005, 2006, 2008, 2009
Калифорния	1989, 1990, 1997, 2001, 2003, 2007

Хранение сухого красного вина

Вино следует хранить горизонтально или под небольшим наклоном. Початую бутылку обязательно закрывайте пробкой и предварительно откачайте воздух вакуумной помпой, чтобы замедлить химическую реакцию окисления. Распить бутылку после этого лучше в течение 2–3 суток. Насыщенные красные вина допускается хранить не более 3 суток.

Для правильного хранения вина необходимо соблюдать нехитрые правила:

1. Оптимальная температура 10–18° С при влажности 50–80 %.
2. Не допускайте попадания на бутылку прямых солнечных лучей.
3. Следите, чтобы вино постоянно контактировало с пробкой – это предотвратит ее рассыхание.
4. Обеспечьте хорошую вентиляцию.

Если вы решили организовать в квартире винотеку, продумайте, где вы будете хранить бутылки с напитком. Для этого существует несколько вариантов:

• темная кладовка;
• пространство под лестницей в квартире-дюплексе;
• мини-бар;
• открытые винные стойки;
• встроенные соты;
• навесные винные стойки;
• напольные и настольные конструкции.

А вот про холодильник можете забыть. Низкие температуры убьют аромат и вкус вина.

Подробнее о правилах хранения вы можете прочитать здесь.

Аэрация и декантация красного сухого вина

Декантация вина помогает лучше раскрыть его вкус и аромат

В закрытой бутылке вина, где отсутствует циркуляция кислорода, дубильные вещества застаиваются, что негативно отражается на вкусе и аромате. После того как вы откроете вино, оно буквально начинает дышать и раскрываться. Помочь в этом может декантация и аэрация с помощью специальных средств.

Декантацию несколько десятилетий проводили с помощью декантера – графина из прозрачного стекла с широким дном и узким горлышком. Однако в 2006 году было придумано более компактное средство – аэратор – стеклянная воронка с воздушными каналами. Проходя через них, воздух становится более разреженным и быстрее насыщает вино кислородом.

Впрочем, для декантирования подойдет не каждое вино. Таким способом лучше раскрываются полнотелые и среднетелые красные вина. Аэратор же стоит применять к молодым винам с выдержкой не более 5 лет.

Некоторые эксперты в области виноделия считают, что для декантации абсолютно не подходят бургундские вина со сложным ароматическим букетом, который моментально разрушается из-за активного воздействия воздуха. Вы можете дать вину немного подышать, но не более чем 5–10 минут до подачи на стол.

А всемирно известный сомелье Андреас Ларссон не рекомендует декантировать красное вино из винограда Пино Нуар или Гренаш. Чрезмерное воздействие воздуха на такие напитки способно убить их аромат и вкус.

Какие красные вина стоит попробовать

Изучая винные полки магазина, вы, несомненно, столкнетесь с огромным разнообразием красных сухих вин. Но на что стоит обратить внимание? Предлагаем несколько интересных вариантов:

Хотите попробовать? Вы без труда сможете купить красное сухое вино из нашего каталога.

Заключение

Напоследок отметим, что красное сухое вино прекрасно не только само по себе или в сочетании с кулинарными блюдами. Оно еще и отличный ингредиент для приготовления соусов к мясу и рыбе.

Надеемся, вам понравился наш подробный экскурс в мир сухого красного вина и то вино, с которого вы начали знакомство. Следите за обновлениями нашего блога, и вы узнаете еще много интересного о виноделии и винных традициях.

Всегда ваш,
«Ароматный Мир»

90000 How to choose wine in a restaurant 90001 90002 How to pick the perfect bottle … 90003 90004 Even I still sometimes feel a frisson of nervousness when a friend passes me the wine list with the words ‘You choose’. The expectation! How to live up to it? In my experience there are three sorts of wine lists: good wine lists, on which every bottle is a brilliant and clever find; bad wine lists, on which every bottle is a disappointment; and patchy wine lists, which is where expertise comes into play — this is where someone who really knows what they are doing can shine.90005 90002 The Golden Rule 90003 90004 But before anyone worries that this sounds too much like hard work, please remember that when it comes to wine in restaurants, nothing is more important than my Golden Rule. I once nearly lost a boyfriend while caught in a feverish haze with a list the size of the King James Bible. We were having a romantic dinner in the south of France. At least, we were supposed to be. He wanted a glass of Champagne. I wanted silence for 20 minutes while I conducted an exhaustive survey of the wine list to make sure there was nothing better.Big mistake. He just wanted Champagne. Which brings me to the Golden Rule: always pick a style of wine that you and your friends love drinking — and pick it quickly. 90005 90004 Unless the wine is exceptionally bad, my Picpoul-loving friends are always happier with a mediocre glass of Picpoul (or another crisp, cold white, such as Gavi, Verdicchio or Vermentino) than with any bargain of a white Burgundy I might lovingly alight on. Plus, they’ll very likely all be ordering differently so there’s no point looking for a wine that goes with the food.90005 90012 Four steps to success 90013 90004 90015 1. Look out for new comers 90016 90005 90004 A Syrah from the Collines Rhodaniennes (which most people have not heard of) will often be much better value than a Syrah from Crozes-Hermitage (which many people will know about). Also, it’s likely to be there because someone has fallen in love with it, not because they’re ticking a wine list checkbox. 90005 90004 90015 2. Start with the New World 90016 90005 90004 With a long wine list, start browsing at the New World end.It’s often shorter and easier to get a handle on. Pick your back-up wine from here and determine that it’s what you’ll drink unless you find anything that beats it. 90005 90004 90015 3. Ask for help 90016 90005 90004 Sommeliers love this and they are on your side. Just be as clear as possible about the brief. Say how much you want to spend — no one minds if it’s not much, although obviously there’s no point asking for advice if there’s only one on the menu that’s in-budget. 90005 90004 If you find it hard to describe what you like, then say what you do not like.It might feel negative but a line as simple as ‘No thin reds, and no whites that are yellow-coloured’ offers very helpful flags to someone trying to read your vinous taste. 90005 90004 90035 4. Work with what you’ve got 90036 90005 90004 Remember that your choice can only be as good as the wine list. If the wine’s no good, that’s not your fault! 90005 90004 If you’d like to get the low-down on white wines and what to pair them with, check out our matching guide here. 90005 90004 90015 What are your steps to pairing success? Let us know in the comments below… 90016 90005 90004 90005.90000 5 best ways remove red wine stains 90001
90002 Removing red wine stains swiftly, particularly from carpets, is key to success, but let us dispel a myth right at the beginning of this easy how-to: salt is not the go-to red wine stain remover you might think it is ( and that other websites might tell you it is). If anything, it helps set the red wine stain for good. 90003 90002 So, follow our advice and remove red wine stains with another magic store cupboard stand-by, too. It’s a tried and tested method that works brilliantly on carpets.We’ve got some red wine stain removal advice for upholstery and clothes, too. 90003 90002 Find more cleaning tips, hacks and advice on our dedicated hub page. 90003 90008 1. How to remove red wine stains from carpets 90009 90002 Use kitchen roll to dab and blot the red wine until it’s almost dry. Then flush it with carbonated or soda water. Dab and blot again. Flush the stain again with the water, then repeat the drying process. In our experience, that should do it, although sometimes you can finish the job off perfectly with a good quality carpet cleaning product.90003 90002 If the wine stain has fixed, you can still attempt to remove it with the fizzy water method — flush then blot, flush then blot. Failing that, you may need to try a carpet cleaning machine or call in a professional. 90003 90002 Would your whole carpet benefit from a general refresh too? Do not miss our guide to cleaning a carpet. 90003 90002 90017 What not to do 90018: Swap the soda water for white wine — it’s as effective at setting a red wine stain as salt is. 90003 90008 2. How to remove red wine stains from fabric and clothing 90009 90002 Whether from a tablecloth or your favourite shirt, here’s how to remove red wine stains.90003 90002 Do not sprinkle with white wine or with salt. Instead, blot the stain first, then soak the item in cool water for around 30 minutes. Next, pre-treat the stain with a laundry stain remover and allow to soak in (following the manufacturer’s instructions). 90003 90002 You can swap out the laundry treatment with a mixture of one part three per cent hydrogen peroxide and one part washing up liquid; allow to soak for up to three hours. 90003 90002 Rinse out the stain in cold water. If it has disappeared you can put it in the washing machine on the hottest wash the fabric will take, using a colour-safe laundry bleach if the fabric will take it.90003 90002 Always follow the care instructions on the label so that you do not damage your item further, and do a patch test with any cleaning product or recipe to ensure the fabric can take it. 90003 90002 90017 What not to do 90018: Dry — and especially tumble dry — the fabric if the stain has not come out. Once it’s dry it’s more likely to set. 90003 90008 3. How to remove red wine stains from upholstery 90009 90002 Start by blotting up as much of the red wine as possible from the sofa / armchair / cushions to prevent the stain spreading further.90003 90002 Once the stain is as dry as possible with blotting, use the methods described above for both carpets and clothing, ensuring that you a) have patch tested the fabric first to avoid further damage and b) do not over-soak the upholstery . 90003 90002 Repeat the steps as necessary then use plain cold water (if you’ve used anything other than soda water) to remove any remaining cleaning products from the upholstery. Blot dry. 90003 90002 90017 What not to do 90018: Put removable covers straight on a hot wash.This will set the wine stain. 90003 90008 4. How to remove red wine stains from walls and wallpaper 90009 90002 The important thing about removing red wine stains from walls and wallpaper is to ensure you do not over-soak them or scrub hard at them: both will cause further damage . 90003 90002 Instead, dab, using a (ideally) natural sponge that’s lightly dampened with a solution of warm water and a dash of washing up liquid. Allow to dry and repeat. Give the wall a final gentle dab with a clean sponge and clean cold water.Allow to dry. 90003 90002 90017 What not to do 90018: Try the above before you’ve done a patch test on an area of ​​wall usually hidden behind a piece of furniture. 90003 90008 5. How to remove red wine stains from decanters or glasses 90009 90002 Got glassware you do not like to put in the dishwasher? Getting red wine deposits out is simple: just fill the decanter or glasses with soapy water or distilled white vinegar, add a few grains of uncooked rice and swirl the glassware about. The deposits will be removed by this action and you can then wash it as usual.90003 90008 More cleaning tips: 90009
.90000 Match red wine with food 90001 90002 Barbera 90003 90004 Probably the first red wine that you drank in an Italian restaurant, Barbera goes well with tomato-based dishes and those from the North of Italy. 90005 90004 Fresh lasagne with pesto 90007 Chicken casserole with red wine, ham & peppers 90007 So-simple spaghetti Bolognese 90005 90004 More about Barbera 90007 90005 90013 90002 Cabernet Sauvignon 90003 90004 A global classic, Cabernet Sauvignon tends to be medium or full bodied, and is a great match to hearty dishes such as roast lamb and beef, and more complex dishes such as coq au vin.90005 90004 Slow-roast lamb with cinnamon, fennel & citrus 90007 Beef fillet with beetroot & horseradish 90007 Coq au vin with plump prunes 90005 90004 More about Cabernet Sauvignon 90007 90005 90013 90002 Gamay 90003 90004 Going to a barbie? Take along a bottle of Gamay. It’s ideal served alongside griddled veg, barbecued sardines or spicy sausages. Pop in the fridge for an hour before opening, and serve lightly chilled. 90005 90004 Sizzling sausage salad 90007 Sizzling spare ribs with BBQ sauce 90007 Griddled aubergines with yogurt & mint 90005 90004 More about Gamay 90007 90005 90013 90002 Grenache 90003 90004 The perfect partner to hearty and rustic dishes, game and cassoulet.Charter a couple of labradors, stalk across some windblown countryside, then come home to roast venison … 90005 90004 Succulent braised venison 90007 Two-part pheasant 90007 Raymond Blanc’s cassoulet 90005 90004 More about Grenache 90007 90005 90013 90002 Malbec 90003 90004 The Argentinian favourite — Malbec is at its best as a match to grilled steak. 90005 90004 Steak with chunky chips & horseradish cream 90007 A good steak & kidney pie 90007 Steak supper for two or more 90005 90004 More about Malbec 90007 90005 90013 90002 Merlot 90003 90004 Pair Merlot with your Christmas turkey or Sunday lunch of roast chicken.It also pairs well with roast duck and wintry casseroles. 90005 90004 Roast duck legs with red wine sauce 90007 Roast chicken & sticky carrots 90005 90004 More about Merlot 90007 90005 90013 90002 Nebbiolo 90003 90004 A young ‘Barbaresco’ will go well with a platter of cold meats, while ‘Barolo’ is best with richer dishes, such as braised beef. 90005 90004 Easy mezze plate 90007 Meat platter 90007 Thane Prince’s gluten-free beef cobbler 90005 90004 More about Nebbiolo 90007 90005 90013 90002 Negroamaro 90003 90004 Right from the Southern heel of Italy, Negroamaro (literally ‘bitter black’) is a good match for pasta bakes and spicy sausage dishes.90005 90004 Sizzled sausage pasta 90007 Rigatoni sausage bake 90007 Mild chilli & bean pasta bake 90005 90004 More about Negroamaro 90007 90005 90013 90002 Pinot Noir 90003 90004 Medium bodied Pinot Noir will happily grace any Christmas dinner table — it’s ideal with roast turkey and roast lamb. It’s also works well with creamy, mild soft cheeses — try the cheese with rough oat cakes. 90005 90004 Goat’s cheese & cranberry tartlets 90007 Seven-hour lamb 90007 Lamb en croûte with redcurrant sauce 90005 90004 More about Pinot Noir 90007 90005 90013 90002 Pinotage 90003 90004 Red Pinotage is a natural with barbecued steak and sausages — think beach parties and Southern African ‘ braai ‘.90005 90004 Seared steak with rocket & wheat salad 90007 Sizzling spare ribs with BBQ sauce 90007 Lamb skewers on the grill 90005 90004 More about Pinotage 90007 90005 90013 90002 Sangiovese 90003 90004 This largely Italian red grape partners well with rich meat sauces on pasta — or try it with a pepperoni pizza, at home or in a restaurant. 90005 90004 Pappardelle with sausage & fennel seed bolognese 90007 Roasted pepper sauce for pasta or chicken 90005 90004 More about Sangiovese 90007 90005 90013 90002 Syrah / Shiraz 90003 90004 This grape produces full bodied wines that go particularly well with grilled steaks and roasted vegetables.A winter warmer. 90005 90004 Steak with mushroom puff tartlets 90007 Roasted autumn vegetables with Lancashire cheese 90007 Herbed pork fillet with roast vegetables 90005 90004 More about Shiraz 90007 90005 90013 90002 Tempranillo 90003 90004 The bright red juicy wines from the Tempranillo grape are a perfect match to roast lamb, roasted vegetables and mushrooms, especially vegetarian main courses. 90005 90004 Slow-cooked lamb with onions & thyme 90007 Herby mushroom pasta 90007 Crispy thyme chicken with mushroom sauce 90005 90004 More about Tempranillo 90007 90005 90013 90002 Zinfandel 90003 90004 A medium to full bodied wine, Zin goes well with sautéed field mushrooms or heartier dishes such as roast venison.90005 90004 Cream of cauliflower soup with sautéed wild mushrooms 90007 Devilled mushrooms 90007 Succulent braised venison 90005 90004 More about Zinfandel 90005 90004 90007 90168 White wine is more your thing? Check our guide on matching white wine with food. 90169 90005.90000 Chicken & red wine casserole with herby dumplings recipe 90001 90002 90003 Preheat the oven to fan 180C / conventional 200C / gas 6. Season the chicken with salt and freshly ground black pepper, then coat lightly in a little of the flour. Heat the oil in a large ovenproof lidded casserole dish and, in batches, brown the chicken on both sides over a high heat. Remove the chicken and set aside. 90004 90005 90002 90003 Reduce the heat, add the onions and lardons and cook for about 5-8 minutes so they are golden tinged.Add the garlic, then sprinkle in the plain flour and cook for 1 minute, stirring to prevent sticking. 90004 90005 90002 90003 Add the mushrooms, bay leaves, redcurrant sauce and orange zest, then pour in the red wine and stock and season with salt and pepper. Bring to the boil, then return the chicken to the casserole dish, making sure it is well covered with the liquid. Put on the lid and cook in the oven for 30 minutes. 90004 90005 90002 90003 While the casserole is cooking, prepare the dumplings.Put the self raising flour, breadcrumbs, mustard and butter in a food processor and blitz to a crumb consistency. Add the thyme, parsley, eggs and salt and pepper. Briefly blitz until the mixture forms a fairly moist dough. Using floured hands, roll the dough into 6 large, even-sized balls. 90004 90005 90002 90003 Remove the casserole from the oven when the 30 minutes is up and sit the dumplings on top. Pop the lid back on and return to the oven for a further 20 minutes, until the casserole is cooked and the dumplings have puffed up.Spoon the chicken and sauce onto six plates and top each with a dumpling. Serve with a rich, fruity red wine. 90004 90005 90002 90003 If you want to use a slow cooker, brown the chicken in batches and transfer to the slow cooker pot. Add the flour, onions, lardons, garlic, mushrooms, bay leaves, redcurrant, orange zest, red wine and stock, and season. Cover and cook on High for 4 hours. Make the dumplings according to step 4, then sit on top of the casserole after 4 hours. Cook for another 1-2 hours, then serve.90004 90005.