Как стать шоколатье: где учиться, зарплата, плюсы и минусы

Содержание

где учиться, зарплата, плюсы и минусы

Шоколатье — мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.
Профессия подходит тем, кого интересует мировая художественная культура и труд и хозяйство (см.

выбор профессии по интересу к школьным предметам).
В 2020 году центр профориентации ПрофГид разработал
точный тест
на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Профессия шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым. До этого его только пили.

Особенности профессии

На кондитерских фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха шоколадной массы. В их обязанности входит:

длительная работа над подбором ингредиентов и разработки новой рецептуры;
отработка технологии производства по новому рецепту.

«Для удовольствия всегда найдется и место, и время в нашей жизни»

Ольга Иванова увлекается изготовлением шоколадных конфет ручной работы. Корр. PRIMPRESS побеседовал с увлеченным шоколатье и узнал, как любимое дело может поменять взгляд на давно известный продукт.

— Как вы стали шоколатье?

— «Я шоколатье» — это очень громко. Скорее я фанат и пока любитель. Мое личное мнение: чтобы стать настоящим шоколатье, необходимо несколько лет поработать с шоколадом каждый день, а не раз в неделю по выходным, поучиться у настоящих авторитетов в этой области, развить чувство вкуса и научиться создавать идеальные вкусовые сочетания. Так что я только в начале пути.

— Из чего вы делаете шоколадные конфеты?

— Шоколад бывает двух видов. Первый — это ремесленный, тот, который изготавливается вручную от стадии какао-бобов до конечного продукта. Этот вид шоколада сейчас довольно популярен на западе России, в Москве и по области, но в Приморье нет смысла его изготавливать — слишком низкий спрос. Все необходимое для производства конфет я приобретаю в специализированных магазинах, которые имеются у нас во Владивостоке. Конфеты делаю из каллет – таблеткообразных шоколадок высокого качества, содержание какао в которых может составить 95%. Для того чтобы создать из каллет конфеты, необходимо их подвергнуть темперированию, т. е. довести до правильной рабочей температуры.

— Насколько этот бизнес перспективен для Приморья?

— Если честно, то не могу ответить однозначно. Если говорить о шоколаде как о сладости, равнозначной магазинным шоколадкам, то, наверное, перспективен. А если как об изысканном лакомстве, то не очень.

— Когда вы стали работать с шоколадом, что вас поразило в этом продукте? Чего вы о нем не знали раньше?

— Я всегда была равнодушна к шоколаду и не знала о нем абсолютно ничего, кроме того, что его делают из какао. Но в прошлом году на курсе «Мастер-кондитер» за три дня, посвященных шоколаду, я влюбилась в него как в очень интересный живой материал, из которого можно создавать уникальные вещи. Причем уникальные как по форме (от небольших конфет до композиций огромного размера), так и по вкусу, который сочетает несочетаемое на первый взгляд (например, шоколад и белые грибы или крупа и ряженка).

Еще меня поразило, насколько разным по вкусу бывает шоколад. Он как сыр или вино. В нем нужно научиться разбираться: вкусы, ароматы, происхождение, особенности сортов и обработки.

В общем, поразило то, как мало мы о нем знаем на самом деле.

— С какими трудностями сталкивались?

— Как и в любом деле, самая большая сложность — это научиться чувствовать и понимать то, с чем работаешь, – вкус, текстуру, свойства, сочетаемость.

— Самые необычные виды шоколада, которые вы когда-либо пробовали или видели?

— Больше всего открытий было на последнем курсе, который я прошла, – по начинкам. Вот там действительно много было сюрпризов. Но самые интересные открытия, надеюсь, у меня еще впереди.

— Шоколад — это антидепрессант?

— Однозначно.

— Как правильно употреблять в пищу шоколад?

— Так, как вам нравится, и тогда, когда хочется. Для удовольствия всегда найдется и место, и время в нашей жизни.

— Чем полезен шоколад, на ваш взгляд?

— Шоколад – это просто сладкий продукт. Для меня это эмоция в чистом виде. Это счастье, влюбленность, удивление, утешение. Очень часто он — якорь для значимых событий в нашей жизни. И в этом его самая главная польза для души.

— Поменялось ли ваше отношение к шоколаду после того, как вы стали с ним работать?

— Скорее не поменялось, а сформировалось с нуля. Случилась любовь, которая будет однозначно долгой и, надеюсь, взаимной.

О курсах ProШоколад – принципы, наш опыт, преподаватели

Мы гарантируем блестящий результат, потому что все ошибки мы уже сделали за Вас и теперь, готовы поделиться своим опытом и лучшими рецептами!

Возможно, Вы уже задавались вопросом, почему шоколад приготовленный в домашних условиях:

— не имеет шелковистой текстуры
— получается «зернистым» с ярко выраженной горечью
— поверхность шоколада остается матовой, а не блестящей
— шоколад тает и теряет форму при комнатной температуре
— сильно отличается от коммерческого шоколада
— крошится при разламывании

Ответы и «секреты» профессиональных шоколатье проще, чем Вы могли себе представить!

Вы когда-нибудь обращали внимание на то, что растаявшая, а потом снова застывшая плитка шоколада, никогда не будет по вкусу такой, как только что купленная? Все «это» — вопросы темперирования.

Мы покажем Вам как темперировать шоколад самым простым способом. Поверьте, это совсем не сложно сделать в домашних условиях и даже начинающие Шоколадники и Шоколадницы легко справятся с этим процессом!

Мы исключили самые сложные/проблемные ингредиенты и методы работы, которыми Вы, скорее всего, никогда не воспользуетесь.

Рецепты курса отличаются простотой приготовления, а результат всегда превосходит ожидания!

Но, помимо основных знаний, навыков и рецептов, в работе с Шоколадом существует что-то… Совершенно особенное!

Тонкий аромат какао, от которого сразу улучшается настроение. Новые идеи, вкусы и сочетания, которые будут постоянно витать в воздухе, пробуждая творческое вдохновение и желание экспериментировать.

Красота и вкус, приготовленных Вами изделий.
Шоколад и конфеты, которые создадут атмосферу праздника и станут желанным подарком для Ваших родных и друзей.

Магия работы с Шоколадом!

Екатеринбург | Как стать шоколатье в Екатеринбурге

Центр

Белгородская область
Брянская область
Владимирская область
Воронежская область
г. Москва
Ивановская область
Калужская область
Костромская область
Курская область
Липецкая область
Московская область
Орловская область
Рязанская область
Смоленская область
Тамбовская область
Тверская область
Тульская область
Ярославская область

Приволжье

Кировская область
Нижегородская область
Оренбургская область
Пензенская область
Пермский край
Республика Башкортостан
Республика Марий Эл
Республика Мордовия
Республика Татарстан
Самарская область
Саратовская область
Удмуртская Республика
Ульяновская область
Чувашская Республика

Сибирь

Алтайский край
Забайкальский край
Иркутская область
Кемеровская область
Красноярский край
Новосибирская область
Омская область
Республика Алтай
Республика Бурятия
Республика Тыва
Республика Хакасия
Томская область

Урал

Курганская область
Свердловская область
Тюменская область
Ханты-Мансийский автономный округ
Челябинская область
Ямало-Ненецкий автономный округ

Юг

Астраханская область
Волгоградская область
г. Севастополь
Краснодарский край
Республика Адыгея
Республика Калмыкия
Республика Крым
Ростовская область

Северо-Запад

Архангельская область
Вологодская область
г. Санкт-Петербург
Калининградская область
Ленинградская область
Мурманская область
Ненецкий автономный округ
Новгородская область
Псковская область
Республика Карелия
Республика Коми

Дальний Восток

Амурская область
Еврейская автономная область
Камчатский край

Как стать шоколатье-любителем

Дэвид Леви всю свою жизнь увлекался шоколадом. Это началось еще в детстве, когда его отец привозил угощения из своих путешествий по Европе. Спустя годы, проработав несколько лет на профессиональной кухне, он убедил своего друга, недавно вернувшегося из Бельгии, научить его шоколатье. Дэвид назначил себя учеником и пожирал столько знаний (и шоколада), сколько мог.Так появилась его мобильная школа шоколада «Шоколадные сказки».

По сути, это работает так: вы подписываетесь на один из его уроков через его веб-сайт и учитесь делать такие вещи, как ганаш, помадка, темперированный шоколад, трюфели, хлопья и всевозможные способы их комбинирования. Затем, если вам удастся удержаться от употребления в пищу всех своих замечательных творений, Дэвид покажет вам, как упаковать их в красивую коробочку, чтобы взять с собой домой.

Сегодняшний семинар состоится в общественном центре 918 к северу от Блура на Батерсте.Помещение представляет собой большой, большой зал со сводчатыми потолками и сценой — что-то среднее между спортзалом и собором. Длинные складные столы покрыты пластиком и расположены в форме подковы с витриной спереди и по центру. На каждом месте есть бумажный стаканчик с какао-порошком, тертый кокос, инструмент для окунания и пластиковый фартук.

Хотя кажется, что любовь к шоколаду (и желание создавать) нестареет и дальтоник, гендерный разрыв довольно заметен. Сегодня вечером мы с Леви представляем мужчин, хотя он уверяет меня, что перекосы редко бывают настолько сильными.

Вечер начинается с небольшого урока истории. Хотя в наши дни почти половина шоколада в мире поступает из Кот-д’Ивуара, первоначально его выращивали 3000 лет назад в Мексике и Центральной Америке (хотя во времена Монтесумы он мало походил на сегодняшние сладкие кондитерские изделия). Ацтеки вообще не использовали молоко или рафинированный сахар, и поэтому из какао превращали горячий церемониальный напиток, известный как ксоколатль, или «горькая вода».

Только когда бобы вернулись в Европу, они начали свое превращение в кремовый, сладкий, возвышенный продукт, который мы знаем сегодня.

И именно здесь мы начинаем, как говорит Леви, дегустаторы проходят мимо, чтобы продемонстрировать универсальность шоколада. Первый смешан с корицей, которая раскрывает всю насыщенность шоколада и занимает центральное место в вкусовом профиле. Следующий — имбирь, изначально менее выраженный, но с прекрасным острым послевкусием. Наконец, кайенский перец, который добавляет тепла ровно, чтобы сбалансировать сладость шоколада.

После забавного буша толпа более чем готова запачкать руки.Маленькие кусочки ганаша — кремовые внутренности шоколадного трюфеля — передаются по кругу. Чтобы нарезать трюфели, нужно иметь несколько навыков. Во-первых, нужно двигаться быстро, чтобы шоколад не растаял. Во-вторых, держите руки холодными — по той же причине. Здесь есть баланс, который, вероятно, равен: время = скорость / тепло или что-то в этом роде.

Тем не менее, мои руки лихорадочно горячие. Достаточно жарко, чтобы мое математическое уравнение разрушилось, и никакое количество времени, проведенное в моих руках, независимо от его размера, не приведет к созданию идеальной круглой сферы трюфеля.Итак, мои мечты о Вилли Вонке рухнули так же быстро, как и прибыли, и мои трюфели были в форме блинов, хотя я притворился, что это было специально.

Я рад сообщить, что с другими упражнениями я справился намного лучше. Макать ганаш в расплавленный шоколад? Проверьте. Прокатить трюфели в шоколадных хлопьях? Как профессионал. Заставить Джексона Поллока жидким белым шоколадом? Нет. Большой. По рукам.

Итак, хотя биология, кажется, помешала мне вести гламурную жизнь в шоколаде, на самом деле это намного проще, чем можно было бы подумать дома.Кроме того, это были интересные и веселые 90 минут, и я пошел домой с коробкой конфет, которую сделал сам — лучших шоколадных конфет, которые у меня когда-либо были.

советов по приготовлению конфет | Как сделать кустарный шоколад

Интернет-магазин /
Ресурсы общественного питания /
Блог

Шоколад — декадентский десерт, который существует уже много веков! Хотя сегодня их можно легко купить в продуктовых магазинах и даже на заправках, между расфасованными продуктами и кустарными шоколадными конфетами есть большая разница. Есть люди, которые посвятили всю свою карьеру изучению шоколада, и они являются лучшими шоколатье в мире.

Интервью с Джошем Джинджерихом

Наш друг Джош Джинджерич некоторое время обучался искусству изготовления шоколада у одного из лучших шоколатье страны.Он был достаточно любезен, чтобы поделиться с нами своим опытом.

В: Как вы впервые начали заниматься производством конфет ?

A: Самопроизвольно. Я начал с кондитерской промышленности — я хотел быть пекарем и работать с хлебом. Я записался на программу кондитерских искусств в YTI (Йоркский технический институт) и прошел стажировку сразу после школы, где встретил друга, который познакомил меня с известным шоколатье в этом районе.

Я не стремился стать шоколатье, это был скорее вопрос представившейся возможности, и я решил рискнуть.

В: Какие конфеты вы делаете?

A: В основном шоколад, но у меня также есть некоторый опыт работы с карамелью и фруктовым паштетом, фруктовым желе, нарезанным квадратами и посыпанным сахаром.

Q: Расскажите о своем опыте работы с конфетами.

A: Меня наняли помощником шоколатье в ремесленном магазине шоколада с французским влиянием. В школе я всего один или два раза пробовала темперировать шоколад, поэтому мне пришлось быстро научиться.В магазине, где я работал, были темперирующие машины, которые я использовал при приготовлении конфет для продажи, но владелец посоветовал мне темперировать шоколад вручную в свободное время, чтобы я мог лучше понять процесс и научиться точно определять, что происходит шоколаду, поскольку он достиг разной температуры.

Q: Что значит темперировать шоколад?

A: По сути, шоколад представляет собой кристаллическое вещество. В нем есть два типа кристаллов, которые сцепляются друг с другом при двух разных температурах, но есть окно, в котором эти температуры накладываются друг на друга, и именно здесь шоколад смягчается.Хорошо темперированный шоколад имеет специфический атласный блеск.

Q: Как темперировать шоколад?

A: Для темперирования шоколада в домашних условиях необходимо использовать пароварку . Если шоколад находится прямо на огне, его нижняя часть будет гореть, а верхняя часть останется твердой, так что в итоге вы получите беспорядок. Вы также должны быть очень осторожны, чтобы не допустить попадания жидкости в шоколад, потому что это тоже может испортить процесс.

Вопрос: Что

Как Элейн Хси из EHChocolatier стала шоколатье

Доктор, мама, шоколатье!

Можно сказать, что Элейн Хсие из EHChocolatier в Сомервилле, Массачусетс, сделала поворот на 180 градусов в своей карьере, перейдя от медицины к шоколаду. Ее решение следовать своей страсти — это то, что многих может вдохновить, так что вот ее история и ее великолепные шоколадные конфеты.

О жизни до шоколада: Элейн всегда любила поесть, начиная с духовки EZ.Ее мать прекрасно готовит, и многие из ее самых теплых детских воспоминаний связаны с едой. Но в ее доме еда не считалась призванием, поэтому Элейн получила медицинское образование и стала врачом, специализирующимся на внутренних болезнях и женском здоровье. Но она никогда не забывала о своей любви к еде и очень хотела вернуться к этой страсти.

Переключение передач: Элейн закончила программу профессионального шеф-повара в Кембриджской школе кулинарных искусств в Массачусетсе, но знала, что она не хочет работать на коммерческой кухне.У нее был вдохновляющий учитель-кондитер, который сказал ей, что у нее хороший глаз, и Элейн решила открыть бизнес по организации питания элитных десертов у себя дома. Это еще во время медицинской практики и медицинских консультаций. Думая о создании семьи и зная, что ей скоро придется принять решение о переносе бизнеса из дома, Элейн решила, что сейчас не время развивать свой десертный бизнес, и сосредоточилась на медицине. И создала семью — раз два, с появлением близнецов!

Элейн Хси и Кэтрин Суини из EHChocolatier

Момент Ага : Элейн познакомилась с Кэтрин Суини в 1999 году, когда их общий друг попросил их приготовить ей свадебный торт.Но ей не нужен был свадебный торт, она хотела свадебный торт с обложки журнала. Свадебный торт с обложки журнала, по бокам которого ниспадают ракушки. И она хотела, чтобы его доставили на Виноградник Марты в середине лета. Именно выяснение того, как сделать эти ракушки из формованного белого шоколада, впервые привлекло Элейн в мир шоколада. «Мне понравился дизайн тортов и десертов, их красота. Шоколад — отличное средство для работы, есть много разных подходов к нему.Элейн и Кэтрин стали друзьями и на протяжении многих лет поддерживали связь, собираясь вместе, чтобы сделать большие партии востребованных шоколадных конфет и кондитерских изделий для друзей и семьи на праздниках. Наконец, в 2008 году Кэтрин была готова отказаться от своей карьеры в области академического администрирования в Гарварде, и Элейн почувствовала, что ее семья находится в хорошем месте, чтобы рискнуть начать собственный бизнес. В том же году Элейн приняла участие в программе профессионального шоколатье в Ecole Chocolat, а в 2010 году они с Катариной запустили EHChocolatier.

Коробка с тремя чаями от EH Chocolatier

О своем бизнесе: Элейн и Катарин заставляют все свои продукты покупать вручную небольшими партиями, используя ингредиенты высочайшего качества. Элейн прекрасно резюмирует их философию: «Внимание к деталям, поддержание неизменной эстетики и качества, исполнение и доведение до конца — важная часть, как и выстраивание прочных отношений друг с другом, нашими сотрудниками, соседями, клиентами и другими предприятиями». Когда они открыли свой бизнес в 2010 году, они решили не делать ничего, сначала продавая свои шоколадные конфеты через программу «друзья и семья», которая в конечном итоге стала их шоколадным клубом.Затем они продавали свою продукцию через Интернет и оптовым покупателям, вместо того, чтобы открывать розничный магазин. В настоящее время их бизнес составляет около 60% оптовых и 40% розничных (в основном онлайн и на рынках). Быстрый просмотр страницы для прессы на их веб-сайте ясно показывает, сколько похвалы они получили, в том числе совсем недавно Марту Стюарт Ливинг (они также были номинированы на Марту Стюарт — American Made в 2014 году). Партнерские отношения Элейн и Кэтрин замечательны — они «инь и янь» с точки зрения дополнения сильных сторон друг друга.Дети Катарины были старше, и у нее другой график. Элейн больше занимается деловой стороной операций. Им потребовалось три года, чтобы освоиться в финансовом плане и нанять сотрудников. Без какой-либо поддержки со стороны внешних инвесторов они сами владеют 100% компании.

Коробка выбора шеф-повара от EH Chocolatier

О том, как быть мастером шоколада: Близнецам Элейн сейчас 11 лет, и скоро они станут подростками. Им было всего шесть лет, когда она начала свой бизнес: «У меня не было нянек и няни.Я водил своих детей в школу, а потом был на кухне, пока не пришло время их забрать. Я брал их с собой на мероприятия, а потом возвращался к работе по вечерам ». Наличие собственного бизнеса определенно дало Элейн больше гибкости в том, что касается ее собственного расписания. Но, конечно, требования открытия нового бизнеса при воспитании молодой семьи были очень сложными. «Вы полностью привержены своему бизнесу и делаете его успешным, прибыльным и высоко ценимым в своей области.На это уходит много времени. Но вы также хотите быть рядом со своей семьей. Вы никогда не чувствуете, что делаете что-то совершенно правильно, и мне пришлось научиться мириться с этим ». Прекрасная иллюстрация к этой истории. У нас с Элейн состоялся разговор, из которого состоялся этот пост, когда она смотрела уроки плавания своих детей в субботу утром.

Совет для потенциальных шоколатье: «Найдите кого-нибудь, кого вы уважаете в шоколадном бизнесе, и работайте на него от 6 месяцев до года — работайте на него бесплатно, если нужно! Это даст вам лучшее представление о бизнесе, чтобы вы могли решить, подходит ли он.”

Поздравляем Элейн и Кэтрин и желаем успехов в будущем!

.Определение

в кембриджском словаре английского языка

Шоколатье должен уметь правильно темперировать шоколад для различных применений или темперировать шоколад для достижения желаемых характеристик.

Из

Википедия

Этот пример взят из Википедии и может быть повторно использован по лицензии CC BY-SA.В городе также работают ремесленные пекарни, салюмерия и шоколатье.

Из

Википедия