Как определить качество муки в домашних условиях

27.02.2018

Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.

О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:

·  Цвет

По цветовому окрасу можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.

С помощью окраски можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит мука несвежая.

·  Запах

Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).

Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должен иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – значит, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.

Следует также помнить, что при неправильном хранении, мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.

·  Вкус

Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.

В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.

·  Влажность

Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).

В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука, практически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.

Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.

·  Зольность

Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.

Существуют следующие нормы зольности (для пшеничной муки):

Показатель нормальной зольности (для ржаной муки):

Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.

Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.

·  Крупность помола

Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.

·  Качество и количество клейковины

Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.

Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.

Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры и у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.

Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.

Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.

Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства

Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.

Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше 20ºС и относительной влажности не более 60%) не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.

Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.

Как подстраховаться от приобретения некачественной муки

Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.

Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.

Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.

Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно следует замочить в солевом растворе. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.

Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.

Какой должна быть мука и сколько клейковины, как определить хорошую муку в домашних условиях

Иногда при использовании не очень качественной муки со слабой клейковиной (особенно приготовленной из слегка проросшего зерна, о чем мы, как покупатели, не знаем) хорошо замешанное и достаточно крутое дрожжевое или пресное тесто почему-то расплывается, а пироги, приготовленные из него, не держат форму.

Важнейшими показателем является содержание и качество клейковины — своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы. При покупке муки на упаковке нет информации — сколько в ней клейковины. В большинстве случаев мы покупаем муку, зная лишь сорт, процент белка.

• Крупчатка — клейковина – 30%
• Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
• Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
• Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%

Если тесто не держит форму, в этом случае допустимо добавить в муку при просеивании немного хорошего, качественного крахмала или отварного картофеля. Консистенция такого теста должна быть максимально крутой. Изделия из него разделывать, тщательно обваливая в муке оставшиеся куски теста, чтобы оно продолжало оставаться достаточно крутым.

Лучше всего использовать такую муку для приготовления небольших закрытых пирогов.

Чтобы избежать использования не очень качественной муки, ознакомьтесь с некоторыми простыми способами определения ее качества, доступными каждой хозяйке.

Как определить качество муки в домашних условиях

1. Взять в ладонь небольшое количество муки и достаточно сильно сжать.

Если мука сухая и качественная, следов пальцев почти не останется. Если же при сжатии образовался комочек муки, значит она сильно влажная и возможно наличие слежавшихся комочков в большом ее количестве (например в мешке, куда ее пакуют сразу же после размола). Разжав ладонь, надо понюхать муку – у такой муки может быть запах затхлости и кислоты. Чтобы сильнее почувствовать запах, надо муку слегка согреть дыханием или растереть с небольшим количеством теплой воды.

2. Щепотку проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки надо положить в рот и определить ее вкус.

Качественная мука должна иметь свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становиться несколько тягучей, значит она имеет неплохую клейковину.

3. Замесить из небольшого количества муки и воды шарик теста и посмотреть его цвет.

Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит мука не свежая.

4. Приготовленный шарик теста слегка отмыть под струей холодной воды.

Оставшаяся масса должна быть липкой (попробовать между пальцами) и тягучей. Если получившийся в результате отмывки шарик можно растянуть над линейкой примерно на 20–25 см, значит клейковина муки достаточно хорошая и приготовленное из нее тесто не расплывется.

5. И еще один совет хозяйкам

Приобретая муку, старайтесь по возможности не покупать ее сразу много – можно купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определиться с дальнейшей покупкой.

6. Готовите по американским рецептам?

Узнайте, какая мука используется американцами для выпечки, эти знания помогут вам определиться с выбором российской муки, похожей по характеристикам к той муке, которая указана в зарубежном рецепте.

Узнайте: Правила приготовления дрожжевого теста

определение, оценка показателей и нормы

Незаменимыми продуктами в рационе человека являются изделия из муки. Она получила широкое распространение в хлебопекарной, макаронной, пищевой промышленности и кулинарии. Продукт, который получают путем измельчения зерна до порошкообразного состояния, называют мукой. Чаще всего для ее изготовления используют такие культуры, как пшеница и рожь, значительно реже – другие зерновые и бобовые. Приготовленный продукт классифицируют по типу, виду, сорту. Сегодня мы приготовили для вас материал, из которого вы узнаете о том, как правильно выбрать муку по основным качествам.

Полезная информация

Мука, которая получается из разных видов зерна, характеризуется различными потребительскими свойствами. Она отличается содержанием химических веществ, цветом, к тому же она предусматривает различное использование. Качество муки напрямую зависит от того, из какого зерна она выработана, поэтому допустимо использование только доброкачественного сырья. Обратите внимание на то, что дефекты вкуса, запаха и цвета зерна передаются готовому продукту. Значительно ухудшит потребительские характеристики муки использование проросшего, самогретого, поврежденного вредителями зерна. Такой продукт будет с пониженными свойствами клейковины, для него характерно очень низкое качество.

Определение качества муки

Прежде, чем мы приступим к определению качества, хочется дать один совет: не стоит покупать сразу большое количество муки, достаточно приобрести пару килограммов, приготовить пробное изделие, а затем определиться – нужна ли вам в дальнейшем закупка именно этого продукта или нет. Предлагаем несколько простых способов, позволяющих проверить качество муки:

1. Насыпать на ладонь немного муки и хорошенько ее сжать. В том случае, если она сухая и качественная, на ней не останется следов от пальцев. Если же после того, как вы разжали ладонь, из муки образовался комочек, значит продукт влажный. В дальнейшем при хранении возможно слеживание продукта, такую муку рекомендуется понюхать, обычно от нее исходит запах затхлости или кислоты. Для того, чтобы лучше ощутить этот запах, муку можно согреть дыханием или добавить в нее немного воды и растереть пальцами.
2. Небольшое количество уже проверенной на запах муки положить в рот и определить ее вкус. У муки хорошего качества должен быть свойственный ему нежный, сладковатый и приятный вкус. Несвежая мука отдает горьковатым, неприятным вкусом плесени. Если разжеванный продукт делается тягучим, это означает, что у него хорошая клейковина.
3. Предлагаем такой способ проверки свежести муки: из небольшого количества сырья и воды замешиваем тесто, из которого скатаем небольшой шарик. Если он будет иметь грязно-серый цвет, это означает, что продукт несвежий.
4. Приготовленный из теста шарик промываем под проточной холодной водой, если оставшаяся масса делается клейкой, липкой и растягивается примерно на 25 см, это означает, что мука имеет хорошую клейковину и приготовленные из нее изделия не поплывут.

Норма качества муки из пшеницы

Органолептическая оценка продукта проводится товароведом. В первую очередь учитывается запах, цвет, вкус, минеральные примеси. У доброкачественного сырья не может быть заплесневелого, кисловатого, горьковатого или затхлого вкуса. Если по каким-либо причинам мука не отвечает требованиям стандарта, то она не допускается к пищевому использованию. Показатели качества пшеничной муки по цвету различных сортов сырья из пшеницы могут иметь следующие оттенки:

• в/с, I сорт — белый, белый с желтым оттенком;
• II сорт — белый, белый с серым оттенком;
• мука обойная белого цвета (оттенок может быть серым или желтым) и ощутимыми частичками оболочек зерна.

Рассмотрим определение минеральных примесей у муки. При разжевывании у качественного продукта хруст на зубах не ощущается. Для хлебопечения лучшей считается мука, которая имеет однородные по размерам частички. Количество клейковины муки в/с не должно быть ниже 24 %, I – 25 %, II – 21 %, обивочного — 18 %. Зольность муки характеризуется соотношением в ней отрубей и эндосперма, это означает, что чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание отрубей, а потому ниже зольность. Норма зольности для пшеничной муки должна соответствовать следующим показателям: мука крупчатка — 0,6 %, в/с — 0,55 %, I — 0,75, II — 1,25 %. Зараженность продукции вредителями недопустима.

Требования к качеству

Мука всех выходов и сортов обязательно подвергается стандартизации и имеет большое число показателей, которые разделяются на две группы:

1. В первую группу входят характеристика, показатели, числовое выражение, не зависящие от выхода и сорта муки. По этим показателям к муке различного сорта предъявляются одинаковые требования: влажность, запах, хруст, наличие вредных примесей, зараженность вредителями.
2. Вторая группа включает в себя показатели, которые нормируются для разного выхода из сорта индивидуально: цвет, количество и качество сырой клейковины (у сырья из пшеницы), крупнота помола, зольность.

Кислотность муки

Для свежей муки характерна невысокая кислотность, в процессе хранения в продукте из-за воздействия микроорганизмов и ферментов происходит распад некоторых органических веществ и образование кислот. Поэтому можно сказать, что кислотность сырья зависит от его свежести. Она выражается в градусах. Для разных сортов существуют свои показатели: пшеничная в/с, I — 3-3,5˚, обойная, II — 4,5-5˚.

Влажность

Замечено, что сухая мука лучше хранится, а выход хлеба из нее значительно больше. Если ее влажность повышается на 1 %, то выход хлеба соответственно уменьшается на 2 %. Влажность продукта полностью зависит от влажности зерна, из которого его получили. У муки она ниже по той причине, что в процессе размола вода из нее испаряется. Обратите внимание на то, что влажность муки может зависеть от условий хранения. Если она складируется в сыром помещении, влажность повышается, соответственно в сухом – снижается. Этот показатель муки не должен превышать 9-10 %, у пшеничной – 15 %.

Содержание примесей

Иногда в зерне могут встречаться вредные примеси: головня, горчак, куколь, спорынья, вязель. Если они не будут удалены, их смелют вместе с зерном. Их содержание в муке имеют строгие ограничения, например содержание вредных примесей не должно превышать 0,05 %, куколя – 0,1 %, вязеля и горчака — не более 0,04 %. Однако заметим, что при размоле зерна вредные примеси тоже измельчаются, а потому их присутствие трудно определить даже в лабораторных условиях. Именно поэтому их содержание устанавливают еще до размола, а результаты анализов указывают в качественных удостоверениях или сертификатах.

Зольность

По этому показателю можно судить о сорте муки. Это можно объяснить тем, что алейроновый слой, оболочки и зародыш содержат большее количество золы, чем мучнистое зерно. В высших сортах муки содержится небольшое количество отрубей, потому они отличаются от других сортов более низкой зольностью. И наоборот, более низкие сорта муки имеют большее количество оболочек, зародыша, алейронового слоя, а потому выше зольность. Следует заметить, что зольность муки также зависит от места произрастания зерна, вида и т. п. Поэтому два образца муки, имеющие одинаковые показатели зольности, могут значительно отличаться друг от друга по наличию в муке отрубей.

Мука первой группы

От количества сырой клейковины в муке ее разделяют на три группы: I – до 28 %, II – от 28-36 %, III – до 40 %. Из муки I группы производят малоэластичное тесто: сдобное и песочное, от 28-35 % – бисквитное, заварное, вафельное, 36-40 % – слоеное, дрожжевое. К показателям качества муки данной группы предъявляются следующие требования:

1. Влажность. Этот показатель в данном продукте не должен превышать 15 %. Если мука имеет большую влажность, она плохо хранится, плесневеет, самосогревается и легко прокисает. Показатели муки ниже 15 % также нежелательны, например мука, имеющая влажность 9-13 %, в процессе хранения становится прогорклой.
2. Свежесть. У муки обязательно должен присутствовать слабый специфический мучной запах. Другие запахи могут свидетельствовать о том, что имеются те или иные степени дефектности муки. У свежей муки пресный вкус, но при длительном разжевывании он переходит в сладковатый (результат воздействия слюны на крахмал). Если вкус у муки кислый, сладкий или горький, значит продукт выработан из дефектного зерна или она испортилась при хранении.
3. Хруст. Этот показатель является дефектом, недопустимым в муке. Причина его — выработка продукции из зерна, которое было недостаточно очищено от минеральных примесей. Еще одной причиной может быть помол муки при неправильно установленных или некачественных жерновах. Кроме этого, хруст может появиться после транспортировки мешков с мукой в машинах с ненадлежащими санитарными условиями. Хранение в некачественно очищенных складских помещениях также приводит к данному дефекту. Обратите внимание: он передается и выпеченному изделию.
4. Зараженность вредителями. Мука является полуфабрикатом для приготовления готовой продукции, поэтому недопустимо иметь в ней признаков заражения. При обнаружении в муке любого вида вредителей ее объявляют нестандартной и убирают с производства.

Оценка качества

В этом разделе статьи расскажем о том, как происходит оценка качества муки. Приемку по количеству муки осуществляют взвешиванием мешков, по качеству — по таким органолептическим показателям, как вкус, запах, зараженность вредителями, цвет, консистенция. Влажность проверяют уже известным нам способом — сжимая немного муки в кулаке. В том случае, если она рассыпается, влажность нормальная, а если собирается в комок, повышенная. Проверка качества муки:

1. Запах. 20 г муки обливают 200 мл горячей воды, воду сливают, а затем нюхают муку.
2. Цвет. 10-15 г продукта насыпают на ровную поверхность, затем разравнивают стеклянной пластинкой.
3. Вкус, наличие примесей. Проверяют путем разжевывания небольшого количества сырья.
4. Зараженность вредителями. Мука просеивается сквозь сито, изготовленное из проволочной сетки, осматривается оставшийся на нем отсев.
5. Зараженность клещами. Муку слегка прессуют таким образом, чтобы получилась ровная гладкая поверхность. Спустя одну минуту с помощью лупы тщательно осматривают поверхность муки для выявления бороздок и вздутия.

Показатели качества муки

Качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. В муке определяют цвет, вкус, отсутствие хруста, запах, влажность, зольность, крупность помола, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями, кислотность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки). В ряде случаев оценивают также и хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Цвет муки. Виды и сорта муки отличаются по цвету, что обусловливается природой зерна, тщательностью отделения оболочек от эндосперма, крупностью помола. По цвету муки можно ориентировочно судить о сорте муки. Высшие сорта муки имеют белый цвет (пшеничная высшего сорта), белый с желтоватым оттенком (пшеничная крупчатка и 1-й сорт), белый с синеватым оттенком (ржаная сеяная). Цвет низших сортов муки белый с серым или коричневым оттенком (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная).

Отклонения от нормального цвета муки могут быть в результате ее порчи (образование темноокрашенных продуктов), размола недоброкачественного зерна (гревшегося, головневого, загрязненного). Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки или с характеристикой цвета, данной в стандарте. Для объективной оценки цвета муки используют прибор фотометр (цвето- метр).

Вкус и запах муки. Вкус муки должен быть слабовыраженным, чуть сладковатым, без ощущения хруста при разжевывании. Отклонения вкуса муки вызываются ее прокисанием и прогоранием. Горький вкус муке придают полынь, горчак, вязель. Сладким вкусом обладает мука из проросшего зерна. Хруст в муке ощущается при наличии свыше 0,03% твердых минеральных примесей, например кварца, или 0,15—0,18% мягких пород — меда, глины.

Запах муки специфический, слабовыраженный, приятный. Недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи, которые возникают при неправильном хранении муки или при выработке муки из недоброкачественного зерна.

Влажность муки. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15% (для соевой — 9%). Влажность муки является важным показателем ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха (свыше 70—75%).

Зольность муки. Сорта муки отличаются один от другого соотношением эндосперма и оболочечных частиц. Ткани зерна содержат неодинаковое количество минеральных элементов. Поэтому зольность служит косвенным показателем, применяемым для установления сорта всех видов муки (кроме муки из семян бобовых). Зольность муки определенного сорта должна быть не более нормы, установленной стандартом.

Так, в пшеничной муке высшего сорта золы может быть не более 0,55%, 2-го сорта — 1,25%, а в обойной этот показатель должен быть на 0,07% ниже зольности зерна до очистки.

Мука, одинаковая по зольности, может отличаться соотношением эндосперма и оболочечных частиц, так как зольность зерна и его частей подвержена сильным колебаниям и зависит от вида, сорта и района выращивания культуры.

По данным А. Н. Рукосуева, эндосперм пшеницы может быть с зольностью от 0,28 до 0,65%, а алейроновый слой — от 6 до 11%. Поэтому более надежным сортовым показателем муки является содержание клетчатки, количество которой в зерне не подвержено таким колебаниям, как зольность. Содержание клетчатки определяют только в соевой муке (в США, Англии и Италии — для характеристики качества пшеничной муки).

Крупность муки. Степень дисперсности муки, т. е. содержание частиц различного размера, определяют просеиванием ее на лабораторном рассеве через контрольные сита. Крупность муки является, так же как ее цвет и зольность, одним из признаков сорта.

Все сорта муки (кроме пшеничной высшего сорта) просеивают через два сита: на верхнем, более редком, отделяют остаток крупных частиц, так называемый сход с сита (установлена норма в %, не более), на нижнем сите определяют содержание мелких частиц в муке, проход через сито (норма дана в %, не менее).

Таким образом, в муке каждого сорта ограничивается количество крупных частиц и устанавливается минимальное содержание мелких частиц. Исходя из этих требований количество тонко измельченных частиц в муке может быть до 100%. В практике могут быть случаи, когда пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов по величине частиц не будет значительно отличаться.

Содержание примесей в муке. В муке могут быть металлические примеси, которые попадают в нее при помоле от трущихся частей машин или в результате плохой очистки зерна. Допускается не более 3 мг металлопыли в 1 кг муки, при этом размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг.

В муке нормируется содержание вредных примесей, муки из зерна других культур и проросшего зерна. Количество этих примесей в муке определяют анализом подготовленного к помолу зерна. В муке допускается вредных примесей — головни, спорыньи, горчака и вязеля в совокупности — не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля не более 0,04%.

Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Кислотность характеризует свежесть муки. Свежая мука имеет слабую кислую реакцию, так как в ее состав входят кислые соли фосфорной кислоты, небольшое количество органических кислот и белки, обладающие амфотерными свойствами.

Так, кислотность по болтушке свежей муки высшего сорта равна 1—2°, 1-го сорта — 3—3,5, 2-го — 4—4,5, обойной — 4,5—5°. С понижением сорта муки возрастает кислотность. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1—2° в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче. Если же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходит расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Методики определения хлебопекарных достоинств разработаны для пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются ее газообразующей способностью, «силой» муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления теста.

Показателем сахарообразующей способности муки считают количество сахаров, образующихся в водно-мучной суспензии. Податливость крахмала воздействию ферментов зависит от состояния крахмальных зерен: чем больше разрушены зерна, тем больше атакуемость их амилолитическими ферментами, тем выше сахарообразующая способность муки из нормального зерна.

Мука из проросшего зерна обладает повышенной сахарообразующей способностью в результате активности а-амилазы. От газообразующей способности муки зависит цвет корки хлеба. Золотистая окраска корки хлеба обусловлена образованием меланоидинов (реакцией между сахарами и продуктами распада белков).

 «Сила» муки — способность ее образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. К сильной относят муку, которая поглощает при замесе относительно большое количество воды, образовавшееся тесто обладает хорошей газообразующей способностью, эластичное, сухое на ощупь, не разжижается и выпеченный хлеб хорошо разрыхлен, большого объема, малорасплывшийся.

Слабая мука поглощает мало воды, обладает низкой газообразующей способностью, тесто из нее в процессе замеса и брожения ухудшает свои физические свойства: к концу брожения становитсяжидким, липким, мажущимся, хлеб получается пониженного объема. Средняя по силе мука занимает промежуточное положение по этим свойствам.

Физические свойства пшеничного теста обусловливаются в значительной мере белково-протеиназным комплексом — содержанием белков, количеством и качеством клейковины, активностью протеаз. В тесте большую долю составляют углеводы, являющиеся наполнителями пространственной сетки гидратированного белка.

И, конечно, на физические свойства теста оказывают влияние сахара, декстрины, пентозаны и в большей степени крахмал, форма, размер и удельная поверхность крахмальных зерен и взаимодействие поверхности зерен с белками, липоидами и водой.

«Силу» пшеничной муки устанавливают путем определения количества и качества клейковины, от которой в основном зависят физические свойства теста, или путем оценки физических (реологических) свойств теста из этой муки, либо производят пробные выпечки теста.

Для количественного определения клейковины замешивают тесто, из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса называется сырой клейковиной (ее масса выражается в % к массе взятой муки).

Содержание сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Воды в сырой клейковине может быть в пределах 170—300% массы сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.

Для теста характерны такие физические свойства, как упругость, вязкость, пластичность, способность к релаксации и упругому последействию. Для характеристики структурномеханических (реологических) свойств теста получают кривые о деформации сдвига во времени при постоянной величине напряжения в период приложения деформирующей силы и после ее снятия.

Пробные выпечки хлеба производят по строго определенной рецептуре. Качество хлеба оценивают по объемному выходу формового хлеба (в мл) на 100 г муки при ее влажности 14,5% и по отношению высоты (Н) к диаметру (Д) подового хлеба. Помимо этого производится и органолептическая оценка формы хлеба, окраски и толщины корок, структуры, эластичности мякиша, его вкуса и запаха.

Величины объемного выхода и расплываемость хлеба характеризуют сахаро-, газообразующую способность и силу муки. Хлебопекарная пшеничная обойная мука хорошего качества дает хлеб с объемным выходом 240—340 мл и Н:Д = 0,25—0,30; мука 2-го сорта соответственно — 400 мл и 0,35; 1-го сорта—450 мл и 0,40; высшего сорта — не менее 500 мл и 0,45.

Потемнение пшеничной муки в процессе приготовления хлеба обусловливается окислением содержащегося в муке свободного тирозина под действием полифенолоксидазы (тирозиназы). Этот показатель муки устанавливают по степени потемнения лепешки теста с помощью фотометра.

Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров, большей атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне а-амилазы, поэтому и более высокой сахаро- и газообразующей способностью.

В ржаной муке находится вдвое больше водорастворимых пентозанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации, переходя в вязкий коллоидный раствор. Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо- и солерастворимых белков, способности глиадина и глютенина к пептизации и усиленному набуханию, свойств крахмала и количества слизей.

Ржаное тестев вязкое и тяжелое в отличие от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объема, чем пшеничный. Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияния на объем хлеба, но повышает его пищевую ценность. Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения, а также при помощи автолитической пробы.

Смотрите также:

Как улучшить качество муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

 Муку, как и много веков назад, получают из зерен путем измельчения.

  Вот только качество муки оставляет желать лучшего.

 Изменились условия, способы выращивания зерна, выведены новые сорта.
                             &nbsp

На фото видно, какая была высокая пшеница раньше и какая…. сейчас.
Большая часть полей засеяна пшеницей для производства технического зерна. Кроме того, российская мука, имеет недостатки, связанные со слабым развитием в тесте клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с сильно заниженной или наоборот повышенной активностью ферментов. Все это результат неправильного хранения зерна или его плохого качества. Хорошую муку купить сложно.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МУКЕ, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ЕЕ СВОЙСТВА

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.

Пшеничная мука — основной вид муки при выпечке хлеба.

Все другие виды муки в хлебе присутствуют в небольшом количестве, изменяя и улучшая его вкус.

Сорт муки указывает на степень размола зерна. Чем тоньше размол — тем выше сорт муки.

Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов и меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки.

КАКИЕ ВИДЫ МУКИ СУЩЕСТВУЮТ ?

Пшеничная–имеет высокую питательную ценность, легко усваивается, содержит большое количество белков;
Ржаная –почти не содержит клейковины, богата витаминами группы В и железом;
Овсяная –единственная из всех видов муки содержит кремний. Также содержит антиоксиданты, пищевые волокна, связывающие холестерин. Используется для приготовления хлеба, печенья, детских смесей;
Ячменная – содержит большое количество полисахаридов, макро- и микроэлементов, кальция, фосфора. Используется для приготовления блинов, лепешек;
Кукурузная – используется для добавления к пшеничной, ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий, мамалыги, поленты, мексиканских лепешек. Но использовать такую муку надо свежесмолотой, так как она быстро прогоркает;
Гречневая – содержит кальций, железо, белок, лецитин, снижающий уровень холестерина. Используется для выпечки блинов, добавляется в хлеб.

Качество муки без лабораторных исследований определяется на вкус, вид, запах так:

ВКУС- немного сладковатый. Ярко сладкий вкус –признак того, что мука изготовлена из проросшего зерна.
Горький привкус-следствие недостаточной очистки зерна от примесей разных трав. Не допускается хруст на зубах.

ЗАПАХ- должен быть свежий, слабовыраженный.

ВЛАЖНОСТЬ — можно проверить, сжав муку в ладони. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия.
Если образовался комочек — мука влажная. При влажной муке – необходимо уменьшить количество воды, которое добавляется по рецептуре.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКОВИНА ?

Клейковина -глютен (от лат слова клей), образуется при набухании белков пшеницы. Благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Глютен в виде клейковины имеет большое значение при выпечке хлеба. Он придает тесту эластичность и упругость.Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет следующие недостатки:
Пониженная или повышенная активность ферментов;
Пониженное количество клейковины. Добавить сухую пшеничную клейковину. В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Добавить аскорбинку. Аскорби́новая кислота́ —который называют витамином C. Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста. Ее вносят при замесе теста в количестве от 0,005 до 0,02 % к массе муки, что зависит от ее качества. Для выпечки домашнего хлеба аскорбинка добавляется в муку 1г аскорбинки на 1 кг муки. В аптеках продается пищевая аскорбинка в пакетиках по 2, 5 г. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами — дрожжевой суспензией или солевым раствором.
Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку.
Из муки с пониженной активностью лучше выпекать хлеб на закваске.
Из муки из несозревшего зерна хлеб выпекать опарным способом, с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить (например, добавив вместо воды сыворотку).
Добавить ферментные препараты. Они в оптимальных дозировках увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод, а затем в течение 2—3 часов дают ей остыть в естественных условиях в течение.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 часов. Заквашенная заварка — более эффективна, чем другие виды заварок.
Другие способы улучшения свойств муки.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль применяют для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.
Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
При внесении Сыворотки в тесто для белого хлеба улучшается вкус, аромат; увеличивается выход готовой продукции, пористость. Сокращается количество дрожжей и время созревания.

КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ?

Если в рецептуре домашнего хлеба указано количество муки в стаканах, то муку в стакан надо насыпать, а не зачерпывать.
Засыпать муку нужно в непросеянном виде, и не утрамбовывая.
Мука в заполненном с горкой стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная – 210 г, а предварительно просеянная -125 г.Для сравнения методов добавления муки: в стаканах находится одно и тоже количество муки

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ?

Мука, дрожжи, соль, (если по рецептуре предусмотрены) масло, яйца, сахар вносят точно по рекомендуемой дозировке. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ всегда будет разное. Это зависит от влажности и качества муки. Поэтому воду вводить надо порционно, в рецептах всегда указано примерное количество воды. Воду (холодную!) вливают в муку (порциями!), а не наоборот.

Фото, на котором сравнивается пшеница, позаимствовано у сайта РИА новости

Подборка статей о свойствах и качестве муки

http://bvallejo.livejournal.com/131936.html
http://trablin.livejournal.com/357125.html
http://crucide.livejournal.com/131052.html

---

Клейковина – основной показатель. Как оценить качество муки? | Продукты и напитки | Кухня

Важнейшим продуктом переработки зерна является мука, которая широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Вид муки определяется родом зерна, из которого она получена (например, мука пшеничная, мука ржаная, мука кукурузная и др.). Качество готовых хлебных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки. Одним из основных показателей, характеризующих хлебопекарные свойства муки, является количество и качество клейковины.

Почему важна клейковина

Клейковина способна связывать многие питательные вещества и минеральные элементы, тем самым помогая пищеварению. Чем больше в муке клейковины и чем лучше ее качество, тем выше хлебопекарные свойства муки.

Оптимальной для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука с клейковиной средней (хорошей) по качеству, что соответствует показателю прибора ИДК (измеритель деформации клейковины): 53–77 единиц. Хлебобулочные изделия из такой муки получаются хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью.

Слабая клейковина обладает плохой эластичностью. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для производства мучных кондитерских изделий.

Чрезмерно крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошливым мякишем. Однако мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Следует отметить, что количество и качество сырой клейковины является важнейшими показателями качества муки для макаронных изделий.

Количество клейковины в исходной муке определяет:

• белковую ценность макаронных изделий;
• сохранность формы выпрессовываемых полуфабрикатов;
• сохранность формы изделий при сушке и опускании в кипящую воду (т.е. варке) – форма фиксируется, упрочняется;
• вкус и аромат сваренных изделий.

Качество клейковины обуславливается следующими свойствами:

Мука с чрезмерно упругой, короткорвущейся клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, таких как фигурные изделия, трубочки, макароны, поскольку снижает степень сохранности формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям сероватый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

Мука с низким содержанием клейковины хуже формирует тесто, снижает сохранность формы после варки и увеличивает содержание сухих веществ в варочной воде.

Как определить качество муки?

Качество муки устанавливается государственными стандартами, утверждаемыми на каждый сорт. ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственное Россельхознадзору, проводит исследования качества муки на соответствие требованиям ГОСТ по различным показателям, в том числе на содержание массовой доли сырой клейковины и качество сырой клейковины.

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» устанавливает требования и на другие важные показатели, определяющие качество муки: массовая доля влаги, цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, крупность помола, белизна, число падения. Исследования на вышеперечисленные показатели проводятся отделом качества зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ».

Кстати:

Основная масса муки, применяемая в изготовлении хлеба и хлебных изделий, вырабатывается из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. Крупитчатая мука высоко ценится, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Обойная мука отличается самым крупным помолом. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, в результате этого сохраняются практически все полезные свойства. Мука высшего сорта имеет чисто белый цвет, используется для сдобных изделий. Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Мука первого сорта (основная мука для выпечки хлеба) используется для несдобной выпечки, хлебные изделия из неё черствеют медленнее. В муке второго сорта содержится до 8 % отрубей, поэтому она, гораздо темнее первосортной. Из такой муки изготавливают несдобные хлебные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой – чёрный хлеб.

Помимо пшеничной муки также используется мука из различных видов зерновых и зернобобовых культур, таких как рожь, овес, соя, кукуруза, ячмень, рис и т.д.

Как быстро определить качество муки

Поделиться на Facebook
ВКонтакте
Twitter
Одноклассники

Реклама:

Реклама

Мука не очень высокого качества имеет слабую клейковину, особенно, если она приготовлена из немного проросшего зерна. В связи с этим, как дрожжевое, так и пресное тесто, приготовленное из такой муки (даже если оно достаточно крутое и хорошо вымешанное), расплывается, и изделия из этого теста не держат должным образом форму.

Как быть в данной ситуации? Можно при просеивании добавить в муку немного хорошего крахмала или варёного картофеля. Тесто довести до предельно крутой консистенции. При приготовлении из получившегося теста изделий, нужно оставшиеся кусочки теста обваливать в муке для поддержания крутой консистенции. Из такой муки лучше всего печь закрытые пироги.

Существует несколько простых и доступных каждому человеку способов определения качества муки.

1. Возьмите в ладонь немного муки и сильно сожмите.

На сухой и качественной муке почти не остаётся следов пальцев. А если в ладони образовался ком муки, то это признак наличия в ней влаги и большого количества таких сваленных комочков.

Теперь разожмите ладонь и понюхайте муку. Она может пахнуть затхлостью и кислотой. Для того чтобы лучше почувствовать запах, нужно муку либо согреть дыханием, либо растереть с тёплой водой.

2. Небольшое количество согретой и проверенной на запах муки положите в рот и попробуйте на вкус.

Качественная и сухая мука имеет свойственный ей сладковатый, нежный и приятный вкус. Недоброкачественная мука имеет горьковатый вкус и привкус плесени. Мука с хорошей клейковиной должна стать во рту немного тягучей.

3. Замесите из воды и муки немного теста и посмотрите его цвет.

Здесь поможет хорошая галогеновая лампочка и если тесто получилось серовато-грязным, значит мука несвежая.

4.Приготовленный комочек теста слегка отмойте в холодной воде.

Оставшееся тесто должно быть липким и тягучим. Если оставшийся после промывки комочек теста растягивается над линейкой на 20–25 сантиметров, значит мука имеет хорошую клейковину и тесто из неё не будет расплываться.

И, наконец, последний немаловажный совет. Покупая муку, не следует брать её сразу в большом количестве. Сначала нужно купить 1-2 килограмма, провести все вышеперечисленные пробы, и только потом принимать решение о дальнейшем приобретении этого продукта.

Реклама

Реклама

Источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook
ВКонтакте
Twitter
Одноклассники

Как приготовить овсяную муку самостоятельно | Без глютена

Вы не поверите, насколько быстро и легко можно приготовить овсяную муку в домашних условиях. Это самый дешевый и быстрый способ приготовить эту безглютеновую основную муку!

Приготовление овсяной муки не требует столько рецепта, сколько метода.

Перейти к:

Это удивительно просто, я уверен, вы, наверное, догадались, и знание того, как это сделать, действительно может пригодиться, если у вас закончилась овсяная мука или вы просто не хотите покупать две дорогие ингредиенты, когда вам действительно нужен только тот, который выполняет двойную функцию.

Овсяная мука без глютена стоит дорого, особенно если сравнивать ее со стоимостью обычной овсяной муки. Если вы чувствительны к глютену, убедитесь, что ваш овес не загрязнен глютеном. Но все равно. Вот это боль.

Приготовление собственной овсяной муки — один из лучших способов облегчить выпечку без глютена, особенно когда дело касается шока от наклеек!

Одно из самых распространенных препятствий, с которыми люди, по словам людей, борются, когда начинают печь без глютена, — это стоимость.Эта специальная мука (слишком) дорогая, я слышу снова и снова, а пшеничная мука такая дешевая! Люди задаются вопросом, действительно ли оно того стоит?

Понятно, сочувствую, и я здесь, чтобы помочь.

Если вы только начинаете или являетесь обычным пекарем без глютена, то нежелание тратить относительное состояние на муку вполне понятно. Самый простой способ решить проблему затрат — приготовить собственную муку из ингредиентов, которые у вас уже есть под рукой, и лучше всего начать с овсяной муки.

Как приготовить овсяную муку

Овсяная мука — это самая простая мука, которую можно приготовить в домашних условиях, используя цельнозерновой овсяный овес (иногда называемый «старомодным овсом») и высокоскоростной блендер или кухонный комбайн.

Вам даже не понадобится тонна овса: 2 стакана цельного овсяного зерна равняются стакану овсяной муки, а может быть и большему количеству, в зависимости от того, насколько тонко вы его перемололи.

Советы по приготовлению лучшей овсяной муки

Лучший способ приготовить овсяную муку — использовать Vitamix или аналогичный высокоскоростной блендер, оснащенный сухим контейнером.

Ваш Vitamix должен был поставляться с двумя канистрами. Один немного выше и шире, а его лезвие немного загнуто вверх. Это влажная канистра, которую вы используете для супов, смузи и т. Д.

Другая канистра немного короче и тоньше, с плоским лезвием. Это ваш контейнер для сухих продуктов, который вы хотите использовать для овсяной муки.

Для достижения наилучших результатов при использовании высокоскоростного блендера:

• Не перегружайте контейнер. Залейте овсяными хлопьями самое большее наполовину, но более тонкая и однородная овсяная мука предпочтительнее 1/3.
• Это займет некоторое время. Не переваривайте 20-30 секунд и считайте, что мука готова. Вам нужно продолжать, пока он не станет очень мелким, почти пудровым.
• Убедитесь, что лезвие продолжает двигаться. Если вы не уверены или видите или слышите остановку лезвия, немедленно остановите машину и вычерпайте муку вокруг основания.
• Даже если лезвие движется, периодически останавливайтесь, чтобы убедиться, что мука не скапливается вокруг основания. Если это произойдет, этот слой муки будет очень мелким, а остальная часть — выше — останется очень крупной.
• Продолжайте движение муки по бесконечной схеме (вниз к основанию, затем вверх к вершине, затем снова вниз), пока она смешивается, чтобы убедиться, что она измельчена до однородной текстуры по всей партии.Должно получиться так, будто в центре блендера есть облако-воронка. Плунжер, входящий в комплект Vitamix, пригодится для этой цели.
• Если почувствуете запах гари, немедленно остановите машину — двигатель начинает перегорать!
• Прочтите инструкции для своей машины и не задерживайтесь дольше, чем они вам говорят. Например, моя машина запрещает обрабатывать сухие продукты дольше 3 минут.

Мелко помолотый или не очень мелкий

Как я намекал выше, для тончайшего помола используйте сухую канистру высокоскоростного блендера, например Vitamix.Если вы используете кухонный комбайн, помол может получиться немного грубее. Все нормально; вам все равно следует следовать приведенным выше инструкциям, чтобы убедиться, что вы получаете овсяную муку высшего качества.

Для достижения наилучших результатов при использовании кухонного комбайна:

• Используйте свое «s» лезвие
• Держите овес в движении
• Заполните контейнер не более чем на 1/2
• Остановите и уберите и уложите муку на основание, если происходит упаковка
• Возможно, вам придется останавливать машину и перемещать муку ложкой с помощью кухонного комбайна, чем с помощью блендера.
• Обрабатывайте не менее 1 минуты.Вы хотите, чтобы ваша мука была как можно более мелкой и однородной.

Если вы используете кухонный комбайн или низкокачественный блендер, вы можете обнаружить, что домашнюю овсяную муку очень трудно, если вообще возможно, измельчить так же мелко, как упакованные продукты.

Не беспокойтесь об этом. Просто измельчите муку как можно мельче. По моему опыту, разница с конечной выпечкой незначительна.

Что делать с овсяной мукой

После того, как вы приготовили муку, проверьте все эти способы ее использования!

Выход: 1 стакан

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 5 минут

Вы не поверите, насколько быстро и легко приготовить овсяную муку в домашних условиях.Это самый дешевый и быстрый способ приготовить эту безглютеновую основную муку!

Ингредиенты

• 2 1/4 стакана овсяных хлопьев без глютена

Инструкции

1. Положите овес в чашу высокоскоростного блендера или кухонного комбайна с S-образным лезвием.
2. Несколько раз взбейте до нарезки овса.
3. Перемешивайте на высокой мощности еще 1-2 минуты, пока овес не станет как можно более мелким (см. Примечание).

Примечания

• Вы обнаружите, что домашние продукты очень трудно, если не невозможно, получить так же мелко, как фасованную овсяную муку, но, по моему опыту, разница с конечной выпечкой незначительна.
• Если вам нужен очень мелкий помол, лучше всего подойдет высокоскоростной блендер хорошего качества. Я использую сухой контейнер с моим Vitamix.
• Хранить в герметичном контейнере до месяца при комнатной температуре или до 3 месяцев в морозильной камере.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Выход: 8 Размер порции: 2 столовые ложки
Количество на порцию: Калорий: 87 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 1 г Холестерин: 0 мг Натрий: 1 мг Углеводород: 1 мг Углеводороды: 1 мг

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте мне комментарий ниже или поделитесь фотографией в Instagram и дайте мне знать, что вы думаете!

.

How To Measurement Flour, How to Aerate Flour

Sep 17, 2016

Мука должна быть аэрирована перед измерением, потому что она часто оседает в мешке или контейнере, делая ее тяжелой и компактной, что приводит к измерению слишком большого количества муки. Аэрация в основном означает взбивание, а не то же самое, что просеивание. Муку не следует просеивать перед измерением, если это не указано в рецепте. В противном случае при просеивании будет измеряться слишком мало муки.

Если вы окунете в муку без проветривания, вы получите слишком много муки и тесто будет слишком сухим.Для аэрации муки просто перемешайте ее ложкой перед измерением. Для измерения обязательно используйте сухой мерный стакан с плоским верхом. Вы можете увидеть, как я аэрирую муку, в моем видео «Быстрый и легкий шоколадный торт» на отметке в одну минуту: Щелкните здесь , чтобы увидеть это.

После аэрации есть два способа отмерить муку: 1) Лопатка и уровень — аккуратно зачерпните муку ложкой и насыпьте ее в мерный стакан, пока она не поднимется над краем. Не стучите по чашке или контейнеру с мукой.Наконец, выровняйте излишки муки тыльной стороной ножа. 2) Окунуть и выровнять. Осторожно окуните мерный стаканчик в муку, пока он не поднимется над краем, и выровняйте излишки муки тыльной стороной ножа. На моей кухне чашка муки весит 4 1/2 унции (130 граммов).

.

11 простых советов по улучшению качества воздуха в помещении

Низкое качество воздуха в доме может иметь большое влияние на ваше здоровье и настроение.

Низкое качество воздуха может быть вызвано рядом факторов, таких как загрязнение снаружи, плохие строительные материалы, а также выбросы от отопления и бытовых приборов.

Плохое качество воздуха в помещениях связывают с астмой, усталостью и заболеваниями легких.

Есть много способов определить качество воздуха в помещении.

Самый быстрый способ проверить качество воздуха в доме — использовать комплект для проверки качества воздуха в доме. Это относительно дешево, и их легко получить на Amazon или в местном центре оборудования.

Наборы для тестирования воздуха в домашних условиях за последние годы значительно улучшились и позволяют определять качество вашего воздуха, которое, как сообщается, составляет 80-90% столь же эффективно, как и дорогостоящий профессиональный тест.

Независимо от того, проводите ли вы тест или просто хотите принять меры для улучшения качества воздуха в доме, есть несколько способов внести улучшения.

Мы составили список из 11 советов, которые подойдут для самых разных домов и помогут вам дышать лучше.

1. Вентилируйте

Воздушный поток имеет решающее значение для хорошего качества воздуха в помещении. Пропуск воздуха через ваш дом удалит застойный воздух и освежит воздух в помещении.

Один из вариантов — просто открыть двери и окна своего дома, чтобы улучшить качество воздуха в помещении.

Конечно, если вы живете в многолюдном городе, воздух на улице может быть очень неприятным и потенциально токсичным.В этом случае выбирайте время суток с умом. Лучшее время — раннее утро или поздний вечер, когда уровень трафика самый низкий.

Однако лучший вариант подачи наружного воздуха в дом — это струйный вентилятор.

Эти устройства позволяют воздуху снаружи проходить внутрь через фильтр, очищающий воздух от загрязнений.

Кухня или кухонная зона часто являются лучшим местом для этих типов вентиляторов, поскольку кухонные приборы и методы приготовления пищи — распространенный способ загрязнения воздуха в вашем доме.

Вентиляционные отверстия могут быть частью существующей оконной или дверной рамы или могут быть отдельной рамой, которую можно модернизировать практически в любой оболочке здания.

2. Держите ваш кондиционер в чистоте

Кондиционеры действительно могут помочь улучшить качество воздуха в вашем доме, осушая воздух в вашем доме и освежая затхлый воздух.

Почти все кондиционеры содержат фильтры, очищающие воздух, удаляя загрязнения и пыльцу.

Как и все фильтры в вашем доме, очень важно регулярно чистить эти фильтры в соответствии с инструкциями производителя.

Источник: Janwikifoto / Wikimedia Commons

3. Следите за чистотой простыней и одежды

Пылевые клещи — основная причина плохого качества воздуха. Они могут раздражать ваш нос и горло, вызывая у вас чувство усталости и вялости.

Пылевые клещи часто могут оставаться в тканях ваших домов, таких как постельное белье, подушки и шторы. Важно, чтобы вы регулярно чистили эти предметы в мыле с низким содержанием аллергенов.

Если у вас есть домашние животные, держите их подальше от вашей кровати и диванов, чтобы свести к минимуму образование шерсти.

Источник: Pixabay

4. Свечи из пчелиного воска — идеальные очистители воздуха.

Свечи из пчелиного воска очищают воздух, поскольку горящие свечи выделяют отрицательные ионы.

Пыльца, пыль, грязь, загрязняющие вещества и любой другой мусор в воздухе несут положительный заряд, поэтому, когда свеча из пчелиного воска горит, отрицательные ионы, выпущенные в воздух, заставляют эти положительно заряженные частицы всасываться в свечи или падать от подвески.

С такой зарядкой воздуха отрицательными ионами работают многие очистители воздуха.

Свечи из пчелиного воска на 100% натуральны и не только уменьшают количество загрязняющих веществ в вашем доме, но и приятно пахнут и создают прекрасную атмосферу.

Источник: MaxPixel

5. Соляные лампы могут помочь при астме

Если зажигать свечи в доме — не ваше дело, вы можете добиться того же эффекта, установив соляную лампу.

Эти лампы, которые создаются путем помещения источника света в большую массу гималайской соли, при включении излучают отрицательные ионы.

Эти отрицательные ионы помогают бороться с положительно заряженными частицами и загрязнителями, вызывающими аллергию.

Люди, страдающие астмой, сообщают, что соляные лампы помогли уменьшить их симптомы.

Источник: MaxPixel

6. Активированный уголь уменьшает загрязнение воздуха

Активированный уголь десятилетиями использовался как безопасный способ очистки воздуха.

Он использовался в противогазах во время Первой мировой войны, и формы активированного угля теперь присутствуют во многих типах фильтров, от рециркуляции воздуха внутри атомных подводных лодок до сокращения выбросов в автомобилях.

Внутри вашего дома активированный уголь может быть быстрым и эффективным способом уменьшения загрязнения.

Активированный уголь присутствует во многих фильтрах HEPA, которые вы должны использовать дома в своих бытовых приборах, таких как пылесосы, внутренние кондиционеры или другие системы вентиляции.

Источник: Mydriatic / Wikimedia Commons

7. Бамбук, плющ и другие необходимые комнатные растения

Некоторые комнатные растения действительно могут помочь удалить токсины из воздуха в вашем доме, одновременно обеспечивая дополнительный кислород. Они также станут прекрасным дополнением к любому дому.

Но не все комнатные растения одинаковы. Вот семь лучших растений для улучшения качества воздуха в вашем доме:

— Бамбуковая пальма — Dypsis lutescens

— Английский плющ — Hedera helix

-Gerbera Daisy — Gerbera jamesonii

-Janet Craig Dracaena — Dracaena deremensis ‘Janet Craig’

-Redged Dracaena — Dracaena marginata

-Масса тростника / кукурузное растение — Dracaena massangeana

-Warneckii Dracaena 9012 ua demensisis ‘Source: / Flickr

8.Сделайте собственное эфирное масло для своего дома.

Использование эфирных масел — один из способов уменьшить неприятный запах в доме, связанный с плохим качеством воздуха.

Тщательный выбор эфирных масел и их использование в правильных количествах важны для безопасного использования.

Распространенный способ использования эфирных масел для освежения воздуха в доме — следовать этому рецепту.

1/2 стакана крепкого настоя розмарина

1/2 стакана гамамелиса

20 капель эфирного масла сосны ( Pinus sylvestris )

20 капель эфирного масла лимона ( Citrus limon )

Смешайте ингредиенты в бутылку со шприцером, хорошо встряхните и распылите!

Источник: MaxPixel

9.Ваша мебель имеет значение

Многие предметы мебели сделаны из клея, который продолжает выделять токсины в атмосферу еще долгое время после того, как они покинули производственный цех.

Это медленное высвобождение токсинов может значительно ухудшить качество воздуха.

Тщательно выбирайте мебель, чтобы избежать медленного отравления. Спросите, какие методы производства используются для изготовления выбранной вами мебели.

Старайтесь избегать мебели из ДСП.

Источник: Pexels

10.Ремонт вашего дома может быть полностью натуральным.

Типичные краски и ковры содержат газы, которые продолжают выделять после укладки, что может вызвать аллергию и снизить качество воздуха.

Если вы ремонтируете свой дом, примите правильные решения как можно раньше, чтобы обеспечить здоровый дом на долгое время.

Есть много натуральных продуктов, которые не содержат этих вредных добавок.

Источник: PublicDomainPictures

11. Используйте экологически чистые моющие средства

В чистом доме меньше пыли и других частиц, которые могут снизить качество воздуха и вызвать аллергию.Но ключевым моментом является чистка правильными продуктами.

По возможности используйте полностью натуральные чистящие средства, такие как лимон и уксус, которые не оставляют токсичных следов.

Промышленные чистящие средства могут оставлять следы, которые ухудшают качество воздуха.

Источник: MaxPixel .

Как приготовить картофельную муку в домашних условиях »The Kitchen Professor

Вы тоже можете превратить простой картофель в универсальную картофельную муку.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Спасибо! Прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

Перед тем, как я начал готовить, я покупал все свои продукты заранее упакованными и готовыми к использованию в микроволновой печи. В конце концов я научился готовить на гриле, а позже научился эффективно использовать духовку и плиту.

Вскоре я научился готовить еду с нуля. Еда намного свежее, лучше пахнет, вкуснее и намного полезнее, когда вы готовите. Одна из вещей, о которой часто забывают, когда говорят о домашней еде, — это то, насколько питательными становятся ваши блюда.

Это даже не то, что нужно делать осознанно (конечно, это поможет), это просто побочный продукт приготовления из свежих ингредиентов.

Картофельная мука и ее использование

Когда я учился печь, я в конце концов наткнулся на ингредиент, называемый картофельной мукой.По сути, это та же идея, что и обычная пшеничная мука, за исключением картофеля.

Он используется во многих рецептах, в которых используется картофель, из-за его отличительного картофельного вкуса (он действительно из картофеля, так что этого и следовало ожидать). Его также иногда используют вместе с обычной мукой, потому что она сохраняет больше влаги, что облегчает работу с тестом, его форму и форму.

Проблема, возможно, заключается в том, чтобы найти в магазинах картофельную муку по приемлемой цене. Если вообще найдешь.По этой причине вы можете узнать, как приготовить его самостоятельно. И этим мы займемся сегодня.

Приготовление муки

Процесс изготовления цветка картофеля состоит из четырех этапов

1. Промыть, измельчить, ополоснуть
2. Готовить
3. Пюре (найти здесь на Amazon)
4. Обезвоживание
5. Измельчить

Ваша первая цель — получить достаточно картофеля, чтобы приготовить порошок. Из одного фунта картофеля получается примерно 2,8 стакана муки. Это приблизительная оценка, ведь картошка разная по размеру.Но это дает вам представление о том, сколько картофеля равно количеству муки.

Собирая картофель, не стоит тратить слишком много энергии на то, чтобы выбрать самый красивый и самый вкусный. Их собираются перемолоть в мелкий порошок, поэтому внешний вид здесь совершенно не актуален. Только не забудьте взять те, которые еще не сгнили, и вам будет хорошо.

Шаг 1 — промыть, нарезать, ополоснуть

Первый шаг к приготовлению картофельной муки — это промыть ее от мусора. Далее нарезать их кубиками.Так они будут готовить быстрее и равномернее. Нарезав картофель кубиками, снова промойте его, чтобы смыть крахмал.

Кстати, картошка восхитительна.
Просто прочтите эту повествовательную историю знакомого клубня (амазонки).

Шаг 2 — приготовление

Отварить ломтики картофеля до готовности.

Шаг 3 — пюре

Измельчите кусочки картофеля в пасту. Для этого можно использовать обычную старую картофельную машину или кухонный комбайн (Amazon), чтобы сэкономить время. Если вы обезвоживаете их, пока они еще находятся в форме кубиков, вам будет гораздо труднее преобразовать их в порошкообразную форму.

Хлеб без глютена обладает повышенной влажностью, которую добавляет картофельная мука.

Этап 4 — обезвоживание

Следующий процесс — наиболее важная часть производства муки. Для этого вам понадобится дегидратор. Если у вас его нет, я рекомендую приобрести его. Дегидраторы служат многим целям, и они многократно окупаются.

Взгляните на мой выбор дегидраторов для вяленого мяса.

При загрузке дегидратора обязательно разложите картофельное пюре, чтобы оно могло полностью и равномерно высохнуть.

Используйте эти листы от Amazon, чтобы затор не проваливался через лотки.

После загрузки поверните дегидратор на 120 градусов по Фаренгейту и дайте картофелю вариться от 12 до 20 часов. Да, это может занять столько времени.

Когда вам кажется, что у вас есть твердый диск с затвердевшим картофельным пюре, вы готовы к работе.

Шаг 5 — Измельчение

После того, как картофельное пюре полностью обезвожено, отломите кусочки и поместите их в мощный блендер. Если у вас его нет, вы можете использовать кухонный комбайн, хотя помол может быть не таким хорошим.В зависимости от вашего рецепта это может не иметь значения.

Вот электрическая мельница на Амазонке.

Смешивание картофельной муки и картофельного крахмала

По какой-то причине картофельный крахмал также стал известен как картофельная мука. Я даже видел некоторые продукты с надписью «мука из картофельного крахмала». Это, конечно, не актуально. Из-за такой путаницы вы должны убедиться, что в вашем рецепте используется картофельная мука, а не картофельный крахмал, прежде чем начинать готовить.

Это важно, поскольку картофельный крахмал намного жестче, чем картофельная мука.Если вы совершите досадную ошибку, заменив муку картофельным крахмалом, ваше восхитительное пушистое блюдо превратится в невероятно жесткое, которое даже не будет считаться съедобным.

Вот мой выбор лучшего ручного миксера для картофельного пюре.

В чем разница между ними?

Картофельный крахмал и мука, как следует из названия, производятся из картофеля. Так что может показаться, что они не такие уж и разные. Что ж, это далеко не так.На самом деле, единственное, что схоже между ними, — это то, что они оба сделаны из картофеля.

Картофельная мука состоит из цельного картофеля, кожицы и всего остального. В то время как картофельный крахмал производится только из крахмала, полученного из картофеля. Если вы когда-нибудь натирали картофель на терке и оставляли его на некоторое время в миске (например, при приготовлении латкес), белая паста, оставшаяся на дне миски, — это картофельный крахмал.

У них много разных применений; крахмал идеально подходит для загустителей подливок.А из картофельной муки делают кексы или другую выпечку.

Обычно, если вы готовите рецепт без глютена, то, скорее всего, вам нужна картофельная мука, а не картофельный крахмал.

Ознакомьтесь с этой кулинарной книгой от Amazon, все о хлебе без глютена ручной работы!

Заключение

Рецепты, требующие картофельной муки, в наши дни появляются все чаще. Особенно, если вы готовите или выпекаете безглютеновые угощения или хлеб. Теперь вы действительно можете начать пользоваться преимуществами возможности производить его самостоятельно.

А теперь… Готовим копченую семгу!

Дополнительные ресурсы

Изображение предоставлено Flickr Creative Commons: United Soybean Board и Artis R.

.