Апельсины для сока чем отличаются от обычных: Как выбрать фрукты для сока?

Содержание

Как выбрать фрукты для сока?

Апельсины — кладезь полезных витаминов 

Апельсины — одни из наиболее популярных фруктов для приготовления сока. Эти яркие плоды, помимо невероятной сочности, отличаются высоким содержанием витаминов (А, РР, В1 и В2) и микроэлементов (натрий, калий, фосфор, железо, кальций и магний). Один апельсин полностью покрывает дневную потребность человека в аскорбиновой кислоте. Однако, чтобы получить не только витамины, но и удовольствие от апельсинового сока, нужно учитывать некоторые характеристики при выборе этих фруктов:


Уточняйте сорт

Определить сорт фрукта на вид едва ли удастся. Такую информацию можно уточнить у продавца или на этикетке товара. Наиболее сладкие и подходящие сорта для изготовления вкусного сока, которые можно встретить в наших магазинах — «Верна», «Салюстиана», «Валенсия». Помимо прочего, самыми сладкими считаются «пупочные» сорта апельсинов, формирующие дополнительный маленький плод в основании большого. Без вскрытия их можно вычислить по форме верхушки плода, похожей на пупок. Такие плоды отлично подойдут для сока;

Узнайте страну производства 

Эту информацию также стоит уточнить у продавца или прочитать на этикетке товара. Наиболее вкусными и сочными являются апельсины из стран Средиземноморья — там издавна занимаются выращиванием цитрусовых, а относительно близкое к нам расположение позволяет поставлять только спелые и не испорченные фрукты;

Проверьте структуру фрукта

Обязательно прощупайте фрукты перед покупкой. Плоды не должны быть рыхлыми и мягкими. Хороший плод — твердый и ровный, без следов деформации.

Обращайте внимание на вес и размер

Возьмите апельсин в руки — он должен быть тяжелым, с жесткой кожурой. Увесистые плоды содержат в себе больше сока. При покупке апельсина не стоит руководствоваться принципом «чем больше, тем лучше». Крупные плоды, как правило, сухие, из них не получится много сока;


Грейпфрут — чудо-фрукт

Грейпфрут — ценный лечебный и диетический продукт. Грейпфрутовый сок по своему витаминно-минеральному составу является одним из самых полезных цитрусовых напитков — он содержит эфирные масла, бета-каротин, витамин С, макро- и микроэлементы — калий, кальций, магний, железо. Свежевыжатый сок грейпфрута получается наиболее насыщенным из спелых плодов. Для того, чтобы выбрать лучший грейпфрут, нужно учитывать следующие признаки:


Внимательно осмотрите кожуру

На кожице грейпфрута не должно быть морщин, царапин и иных повреждений. Чем слаще фрукт, тем больше на нем красных пятен. Если же Вы заметите темные пятна у основания грейпфрута — от покупки лучше воздержаться, так  как фрукт перезрел;

Изучите аромат фрукта

Свежие плоды обладают очень насыщенным ароматом, который можно почувствовать на расстоянии. Поэтому, если запах плода плохо различим — скорее всего, он давно залежался на прилавке. Такие грейпфруты достаточно сухие,  из них не получится много сока;

Уточняйте сорт

Наибольшей популярностью пользуются красные и белые сорта грейпфрута. Если Вы хотите выжать сладковатый сок, выбирайте красные плоды. Если же не боитесь кислинки — приготовьте напиток из белых фруктов;

Выбирайте тяжелые плоды

Если Вы выбираете из плодов, примерно одинаковых по размеру, то отдайте предпочтение более увесистому фрукту. Он очень сочный и не потерял влагу.


Гранаты — отличная идея для сока

Если Вам надоели классические соки из яблок или апельсинов — присмотритесь к гранатам. Сок из этих фруктов содержит антиоксиданты, поэтому повышает иммунитет и общий тонус организма. Наиболее полезные, сладкие и насыщенные напитки получаются из спелых гранатов. Кроме того, зерна таких плодов содержат больше сока. Поэтому стоит научиться правильно выбирать спелые гранаты. В этом нам поможет изучение следующих характеристик фрукта:


Узнайте сорт граната

Существуют две основные разновидности гранатов — с жесткими и мягкими косточками. Сорта с мягкими косточками считаются более капризными — не всякий климат и почва может их устроить. Чем меньше и мягче семечки граната, тем проще выжать сок из данного фрукта. Для выжимания лучше выбирать импортные сорта с Ближнего Востока. Теплый климат данных стран отлично подходит для капризных растений с мягкими косточками, а относительно близкое расположение позволяет плодам не испортиться во время транспортировки;

Осмотрите кожуру

Специалисты, занимающиеся выращиванием граната, утверждают, что хороший плод должен быть подсушенным с внешней стороны, а внутри оставаться сочным. Не стоит покупать плоды с влажной и тонкой кожицей — это свидетельствует о том, что фрукты были сорваны недозревшими — из них получится кислый сок меньшего объема. Кожица граната темно-красного оттенка с небольшими оранжевыми вкраплениями в виде ниточек, как правило, отличает качественный спелый фрукт. Если на гранате имеются трещины и вмятины, а шкурка слишком сухая и коричневая —  откажитесь от приобретения плода, так как он перезрел. Сок из такого граната будет отдавать горечью;

Выбирайте увесистые плоды

Тяжелый плод практически всегда является спелым внутри. По мере созревания, зерна наливаются соком и увеличиваются в объеме. Средний вес граната 350 г, но лучше выбирать плоды которые весят еще больше. Гранат размером с помело — отличная находка;

Постучите по гранату

Спелость граната можно определить, постучав по плоду. Налитый соком фрукт при стуке издает звонкий «металлический» звук. Также, при надавливании на спелый плод слышен характерный хруст зерен. Незрелый плод будет звучать глухо, а переспевший — приглушенно. Кроме того, на перезревшем гранате, как правило, даже от небольшого нажатия остаются вмятины.


Ананасовый сок — полезная экзотика

Сок из ананасов — отличный вариант для поддержания тонуса организма и фигуры. Его мякоть содержит много грубых пищевых волокон, которые оказывают благотворное влияние на моторику кишечника. Бромелин, входящий в состав спелых ананасов, является природным денатуратором белка. Он способствует лучшему усвоению продуктов животного происхождения. Ананасовый сок содержит много витамина С — 100 мл покрывают 80% суточной нормы аскорбиновой кислоты.
Для приготовления вкусного и полезного ананасового сока нужно выбирать правильные фрукты — сейчас мы научимся это делать. Вот признаки, на которые стоит обратить внимание:


Осмотрите кожуру

Качественный ананас отличает цельная кожура без вмятин и пятен влаги. Корка плода не должна быть «каменной» — это указывает на недозревший фрукт. При нажатии на ананасе не должно оставаться вмятин, иначе плод перезрел. Кожура спелого ананаса имеет ровный зеленовато-желтый оттенок;

Постучите по плоду

Спелый и наполненный соком плод при постукивании издает глухой звук. Если ананас звучит «пусто» или звенит, значит, он либо не дозрел, либо мякоть внутри него давно усохла;

Изучите аромат ананаса

Интенсивный резкий запах свидетельствует о перезрелости фрукта, который почти достиг стадии загнивания. Легкий и травянистый аромат, наоборот, указывает на недозревшие плоды. Качественный спелый ананас должен иметь приятный слегка сладковатый аромат;


Определите сорт

Чаще всего в России встречаются сорта «Креола» и «Gold». О принадлежности плода к тому или иному сорту можно узнать только спросив продавца или прочитав информацию на этикетке, так как внешне ананасы идентичны. Сорт «Gold» относится к категории десертных — его плоды очень сладкие. Для приготовления соков лучше выбирать сорт «Креола», во вкусовой гамме которого есть кислинка;

Изучите листья

Длина листьев у качественного ананаса должна быть не больше 20 см, также важно их симметричное расположение. Листья в розетке спелого плода густые и сочные. Не страшно, если их края слегка высохшие. Однако полностью жухлая розетка говорит о явной перезрелости фрукта. Сок из такого выйдет горьким. Для выбора спелого плода воспользуйтесь маленькой хитростью — обхватите листья у основания и чуть проверните ананас. Не переусердствуйте: розетка должна стать подвижной, но не вращаться вокруг своей оси. Если листья сидят плотно, ананас не созрел до конца. Если же плод легко проворачивается, покупать его не стоит, так как фрукт перезрел.


Яблочный сок — неизменная классика

Яблочный сок хоть и кажется привычным, но все же может приятно удивить разнообразием вкусов. На российском рынке сейчас представлен очень широкий ассортимент сортов яблок. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, сок можно делать из кислых, кисло-сладких и сладких сортов, главное — яблоки должны быть твердыми, а не рыхлыми:


Кислые

Самый популярный сорт кислых яблок — «Грэнни Смит». Это крупные плоды зеленого цвета слегка вытянутой формы. Яблоки очень сочные и имеют насыщенный вкус;

Кисло-сладкие

Подобные яблоки наиболее оптимально использовать для приготовления сока. Они понравятся как сладкоежкам, так и любителям кислого. Для сока лучше всего подойдут твердые сорта. Например, «Глостер» — сочные яблоки среднего размера, вытянутые, зеленые с красным (иногда очень темным) румянцем;
Также для кисло-сладкого сока хорошо подойдет сорт «Симиренко». Средние и крупные зеленые яблоки отличаются наличием множества маленьких белых «подкожных» точек.
Весьма своеобразным и насыщенным вкусом обладают яблоки сорта «Брэберн». Эти крупные яблоки салатового или желтого с румянцем цвета имеют легкий травяной аромат. Из них получится пикантный сладкий сок с небольшой кислинкой.
Упомянутые ранее сорта яблок, как правило, импортируются в Россию. Если Вы предпочитаете приобретать местные товары, присмотритесь к сортам «Вишневое», «Богатырь» и «Чемпион». Они имеют насыщенный кисло-сладкий вкус и ярко выраженный освежающий аромат. Правда, данные сорта едва ли можно найти в обычных супермаркетах;


Не из всех яблок можно выжать сок

Обратите внимание, что существуют сорта яблок, из которых вообще не получится хорошего сока. К сожалению, это относится к большинству летних скороспелых яблок. Как правило, их можно употреблять только в свежем виде, они имеют недолгий срок хранения и подходят в лучшем случае для приготовления компотов и варенья:

Аркад желтый. Плоды обладают цилиндрической формой и желтоватым оттенком. Яблоки отличаются сладким вкусом, но при этом долго не хранятся. Их лучше использовать для джемов или смузи, так как у фруктов слишком мягкая текстура;

Грушовка московская (Скороспелка, Спасовка, Петрушка). Плоды бывают мелкие и средние, шаровидной и сплющенной формы. Цвет яблок варьируется от нежно-белого до лимонного. По мере созревания они покрываются красным румянцем и розовыми полосками. Так как у грушовки московской  довольно рыхлая мякоть, из нее удастся выжать достаточно мало сока. К тому же он будет не ароматным и почти безвкусным;

Мантет. Плоды данного сорта округло-конические, зеленовато-желтой окраски с ярким красным румянцем. Мякоть яблок кремовая и рыхлая, поэтому плохо подходит для соков.

Внешность имеет значение

При выборе яблок для отжима, помимо сорта, нужно учитывать и внешние характеристики фруктов:

  • Поверхность плода не должна иметь повреждений и следов паразитов. Должно быть видно, что яблоко сорвали, а не подобрали с земли;
  • Хорошее яблоко будет твердым или слегка мягким. Слишком податливые плоды могут быть перезрелыми — в таких мало сока, а их вкус лишен насыщенности. Они менее полезны, так как уже готовятся стать питательной средой для прорастания семечки;
  • Внешний вид фрукта должен быть максимально естественным, но необходимо помнить, что цвет яблока очень редко бывает однотонным.

Польза груш

Грушевый сок богат полезными веществами. Он содержит арбутин и пектин, фолиевую кислоту, бета-каротин, витамины групп A и B, а также нужные организму человека минералы: калий, кальций, магний, цинк и селен. Для изготовления сока можно использовать любой доступный сорт груш, но наиболее ароматный и вкусный сок получится из плодов с плотной мякотью и тонкой кожицей.


Дюшес

Десертный сорт груш. Он обладает сильным ароматом и нежным вкусом. Цвет плодов груши ярко желтый с розовыми краями. Хорошо подходит для соков благодаря насыщенному вкусу и тонкой кожуре. Однако этот сорт недолго хранится, а потому лучше делать сок в течение пары дней с момента покупки;

Китайская груша

Сок из данного сорта груш подойдет тем, кто не любит очень сладкие напитки. Китайская груша по форме напоминает яблоко. Плоды фрукта имеют бледно-желтый цвет и жесткую структуру;

Вильямс

Отличить груши данного сорта можно по желто-зеленому цвету и красноватым бокам. Плоды «Вильямс» очень сочные, что хорошо подходит для выжимания. Груши данного сорта, благодаря своей нежной текстуре,  используются производителями детского питания.


Внимательно осмотрите фрукты перед покупкой

При покупке груш для изготовления сока, помимо сорта плодов, важно обращать внимание и на общие характеристики фрукта — плотность, аромат и цвет:

Плотность. Груша, в зависимости от сорта, может быть как мягкой, так и жесткой. Однако, если плод меняет форму при касании, он скорее всего перезрел. Не бойтесь покупать недозрелые плоды — груши быстро поспевают, если хранить их в темном сухом месте. Однако от покупки перезрелых плодов лучше воздержаться. Они, как правило, настолько рыхлые, что никак не подходят для выжимания соков.
Большинство сортов груш имеют довольно мягкую текстуру, а потому при их выжимке лучше использовать специальные насадки для приготовления сока с мякотью, либо отжимать рыхлые плоды вместе с чем-то хрустящим, например, с китайскими грушами или яблоками твердых сортов;

Аромат. Для спелых груш характерен легкий сладковатый аромат. Если запах становится слишком терпким и едким — плод не годится для сока;

Цвет. Окраска груш сильно различается в зависимости от сорта. Но если Вы заметили на фрукте черные точки, то от покупки лучше воздержаться. Также у качественной и спелой груши должна быть упругая и мягкая плодоножка.


Надеемся, данная статья была полезна, и теперь Вы без труда отличите хорошие плоды от переспелых и испорченных. Не забывайте обращать внимание на такие характеристики фруктов, как структура, аромат и состояние кожуры — так наткнуться на неподходящий для соковыжимания продукт будет практически невозможно. Читайте нашу статью «Польза натуральных соков: 5 причин пить сок каждый день».

литры, сделать, в домашних условиях, замороженные, рецепт, приготовить, своими руками, из трех, четырех, фото и видео

Апельсиновый сок – это отличный тонизирующий напиток, источник витамина «C». Он сделает пробуждение таким же лёгким, как кофе с большим содержанием кофеина. Единственный недостаток свежевыжатого сока заключается в том, что без консервантов он начнёт портиться уже через 10 минут. Заготавливать его с вечера нельзя, иначе придётся добавлять в него сахар, который нужно растворять при нагревании. Термическая обработка снижает количество полезных веществ.

Как выжать апельсиновый сок своими руками: пошаговый рецепт

Для приготовления стакана утреннего напитка потребуется 2-3 апельсина, немного холодного кипятка. Из двух сочных апельсинов получается около 150 мл полезного для здоровья сока. Чтобы нектар получился холодным, с вечера лучше убрать апельсины в холодильник. Главное правило здорового питания – это отсутствие в его составе сахара, лимонной кислоты и других консервантов.

Внимание! Для отжима цитрусовых не применяются соковыжималки с металлическими частями. При контакте металла с кислотой, содержащейся в апельсинах, грейпфруте, лимоне, происходит окисление металла. Эта реакция вредит металлическим частям, даёт неприятный привкус блюду, делает его опасным для здоровья.

Как выжать сок из цитрусовых без соковыжималки (видео)

Как сделать сок из трех или четырех апельсинов

Для приготовления стакана нектара из сочных сладко-кислых апельсинов на двоих потребуется:

  • Не более 5 минут времени;
  • Нож;
  • Разделочная доска;
  • Соковыжималка с пластиковым рифлёным наконечником;
  • Три-четыре апельсина;
  • 1/2 стакана охлаждённого кипятка.

Приготовление:

  1. О чистоте фруктов необходимо позаботиться ещё до закладки их в холодильник. Мыть апельсины нужно горячей водой, чтобы убрать с кожуры все защитные составы, не менее полезные для здоровья, чем бензин. Они наносятся на все фрукты и овощи при долгосрочном хранении.
  2. Кипяток так же заготавливается с вечера. Его необходимо поставить в графин для естественного охлаждения при комнатной температуре.
  3. Утром остаётся только достать апельсины, разделить каждый из них пополам, перпендикулярно расположению долек.
  4. Половинки цитрусовых поочерёдно нанизываются на колпачок. Их нужно провернуть на этом колпачке, чтобы сок начал стекать в чашу. При этом крупные кусочки останутся на пластиковой решётке.
  5. Если апельсины очень кислые, то пропорцию воды и натурального сока можно поменять, разбавив один к одному.

Соком считается напиток, в котором содержание воды составляет не более 50%. Оптимальное сочетание 70% натурального концентрата и 30% воды.

Апельсиновый сок: как сделать 9 литров в домашних условиях

Учитывая то, что апельсины могут стать причиной диатеза, для детей больше подходят комбинированные нектары, где содержание концентрата от 30% до 50%. Если в рационе предполагается чисто апельсиновый напиток, то содержание концентрированного сока должно быть менее 30%. На несколько групп детского сада можно сделать напиток из четырёх апельсинов.

Четыре апельсина – 45 стаканов сока

Девять литров насыщенного вкусом апельсинового напитка получится из четырёх плодов, в то время как из трёх плодов можно выдавить в домашних условиях только один неполный стакан натурального стопроцентного сока.  Для детского питания больше подходят очищенные плоды. Если напиток предназначается для взрослых, то можно использовать неочищенные апельсины. Особенность приготовления этого напитка заключается в том, что плоды необходимо сначала заморозить. В этом случае не обойтись без блендера, нож которого металлический. Нержавеющая сталь практически не подвержена повреждениям кислотой цитрусовых фруктов, так что на вкусовых качествах контакт продукта с металлом не скажется.

При выборе посуды для приготовления необходимо избегать алюминиевых предметов. Учитывая большой объём напитка, лучше взять эмалированное ведро, а для помешивания деревянную лопатку.

Для приготовления девяти литров апельсинового напитка, соком это блюдо назвать нельзя, потребуется:

  • 4 апельсина;
  • 1 лимон;
  • 1 кг сахарного песка;
  • 9 литров фильтрованной воды.

Для приготовления напитка потребуется несколько часов.

Можно ли приготовить сок из замороженных апельсинов

Этот рецепт имеет два варианта подготовки фруктов. Разница заключается лишь в том, что протирать в блендере в первом варианте предлагается охлаждённые фрукты, а во втором сырьё готовится из замороженных.

  1. Фрукты необходимо вымыть, просушить и нарезать.
  2. Кусочки апельсина и лимона, с кожурой или без неё (по выбору), отправляются в блендер.
  3. Полученная фруктовая масса перемещается во вместительную эмалированную посуду, заливается 3 литрами воды. В течение 2-3 часов она должна настояться. Если фрукты измельчены вместе с цедрой, то более длительный срок выдерживать нежелательно, напиток получится горьковатым.
  4. Далее следует несколько этапов процеживания. Сначала через дуршлаг, потом через сито, в заключении его необходимо процедить сквозь несколько слоёв марли.
  5. В ведро наливается 6 литров воды, она доводится до кипения. Из неё необходимо сделать сахарный сироп.
  6. Весь килограмм песка добавляется в воду при постоянном помешивании. Мешать следует до полного его растворения.
  7. Процеженный сок добавляется в сахарный сироп, всё перемешивается, нагревается до 90-95°.
  8. Далее напиток следует накрыть крышкой и оставить остывать. Если часть его предназначена для хранения, то его следует разлить по стерилизованным банкам ещё горячим и закатать металлическими крышками.

Совет! Чтобы избавить кожуру апельсинов от горечи, их необходимо обдать кипятком, насухо протереть и отправить на несколько часов в морозильную камеру.

Как обеспечить детей апельсиновым соком на длительный срок, не занимая много места для хранения

Меньше всего при хранении занимают сиропы и концентраты. При холодном отжиме требуются консерванты – сахар и лимонная кислота. Если выжимать паром, то количество песка используется меньше, сохраниться естественная кислинка апельсина. Ввиду этого необходимость в лимонной кислоте сокращается.

Для детского питания лучше этот консервант вообще не использовать, заменив его небольшим количеством лимонного сока. Так и вкус будет приятнее, и для нежных детских желудков безопаснее.

Апельсиновый сок из соковарки

Этот способ заготовки используется для длительного хранения продукта в прохладном помещении. Количество перерабатываемых плодов при этом не ограничивается.

  1. Вымытые, разрезанные на 2-4 части, апельсины укладываются в верхний отсек скороварки до установки ей на газ. Отсек закрывается.
  2. В нижний отсек, до определённого ординара, наливается вода. На него устанавливается верхняя часть соковарки. На кранчик устанавливается зажим, чтобы пар не выходил.
  3. Отжим апельсинов происходит сравнительно быстро. Его появление будет заметно по наполнению прозрачной трубки кранчика. Как только жидкость начинает наполнять трубку, зажим необходимо снять и подставить ёмкость для его сбора.
  4. Периодически необходимо восполнять воду в нижней части скороварки. Это лучше делать вдвоём – один приподнимает верхнюю часть, другой наливает воду. После этого отжим будет временно прекращён, пока пар вновь не станет интенсивным. В это время можно убрать из верхней части соковарки отработанное сырьё и наполнить чашу свежими фруктами.
  5. Добавлять сахар или нет, можно определить, попробовав напиток на вкус.

Отжатый сок необходимо нагреть до 70-80° C и разлить по стерилизованным стеклянным банкам. Злейшим врагом всех консервов является воздух, поэтому банки лучше закатать металлическими крышками. Если разливать сок в бутылки, то их можно заткнуть плотно свёрнутой газетой, как делали наши бабушки. В прохладном месте он не забродит.

Апельсиновый сок с мякотью

Кто-то любит жидкий апельсиновый сок, другие не представляют его без мякоти. Он больше сохраняет вкус апельсина, но отжать его можно лишь при помощи соковыжималки.

Для сока с мякотью необходимы особые апельсины, они отличаются от обычных:

  • рыхлой структурой дольки,
  • имеют толстую ярко-оранжевую кожицу,
  • они более сладкие,
  • при отжиме дают меньше отходов.

Если отжимать через электрическую соковыжималку, где продукт будет контактировать только с пластиковыми деталями, то его можно не кипятить. Дважды нагрев его до температуры 70° C, его можно закатать в стерилизованные банки. Он будет храниться в холодильнике долго. Этот концентрат можно использовать для разведения вкусного напитка, приготовления желе и других десертов.

Апельсиновый сок для праздника

В холода приятно пить тёплые напитки, но апельсиновые соки вкуснее, когда они охлаждены. Желая усилить лечебные свойства цитрусовых, заменить этим ярким ароматным напитком клюквенный морс, в напиток были добавлены пряности – корица, бадьян, гвоздика, душистый перец. Этот букет прекрасно справляется с недугами, вызванными переохлаждением. Главное преимущество зимнего апельсинового сока заключается в том, что его приятно пить подогретым.

Состав:

  • 1 литр сока;
  • 0,5 литра воды;
  • 1 стакан сахарного песка;
  • 2 цветочка бадьяна;
  • 1 гвоздичка;
  • Несколько семян ванили;
  • 2 горошины душистого перца;
  • 1/3 чайной ложки размолотой корицы;
  • Столовая ложка лимонного сока.

Приготовление:

  1. Кроме бадьяна, все пряности размалываются, отправляются в кастрюлю с водой и сахаром. Чтобы вода напиталась ароматами, необходимо дать сиропу покипеть 2-3 минуты.
  2. Специи необходимо выцедить, для этого можно использовать мелкое сито.
  3. Ароматизированная вода соединяется с апельсиновым соком. Напиток можно подавать на стол или, доведя его до кипения, разлить по ёмкостям, подготовленным для консервации.

Учитывая приятную кисель апельсинов, их можно комбинировать с персиковым, ананасовым, манговым и другими соками фруктов, которым требуется добавление лимонной кислоты. Дома вместо концентрированной лимонной кислоты полезнее, для пищеварительного тракта и эмали зубов, менять её на натуральный лимон.

Апельсиновый напиток-компот (видео)

1. Оценка:

Острым или зазубренным ножом срежьте верхнюю и нижнюю части апельсиновой корки, затем надрежьте апельсиновую корку вертикально сверху вниз в нескольких местах, стараясь не порезать плод.Удалите каждую полоску кожуры, затем аккуратно разделите апельсин на части, чтобы насладиться им.

2. Клин:

Острым или зазубренным ножом срежьте верхнюю и нижнюю части апельсиновой корки, затем разрежьте апельсин пополам сверху вниз. Положите половинки апельсинов на разделочную доску, разрежьте каждую половину на три или четыре дольки, затем съешьте апельсин без кожуры.

3. Рулон:

Если у вас нет доступа к ножу, вы можете ослабить кожуру апельсина, покачивая его по столу в течение 20–30 секунд.Чтобы начать пилинг, аккуратно проткните кожу ногтем большого пальца рядом с верхним или нижним краем апельсина.

Гретхен Бэй — менеджер по креативным услугам в FruitGuys. Ее любимый метод приготовления апельсинов — «Клин», который она часто заканчивает улыбкой «апельсиновая корка».

Качество и категории апельсинового сока

В этой главе вы прочитаете о:

  • Как объективно и субъективно оценивается качество.
  • Вещества и факторы, влияющие на качество сока
  • Категории апельсинового сока и термины, используемые для описания различных типов апельсинового сока.
  • Введение в правила, регулирующие качество сока.

Резюме

Наиболее важными элементами, влияющими на качество апельсинового сока, являются сахар и кислоты, вкус и цвет, а также витамин С. Наряду с помутнением, эти элементы анализируются для определения и оценки сока. Шкала ° Brix используется для измерения концентрации сахара, а кислотность сока измеряется титрованием.Есть несколько методов измерения облачности и цвета. Вкус оценивается с использованием субъективных методов, поэтому его сложно определить и измерить.

Ухудшение качества сока является следствием, главным образом, ухудшения вкуса, неферментативного потемнения и потери питательных веществ. Активность ферментов влияет на ощущение сока во рту, а образование лимонина делает вкус сока горьким.

Категории соков и соответствующие термины

Для двух основных категорий продуктов из апельсинового сока используется много специальных терминов: готовый к употреблению апельсиновый сок и концентрат сока.Некоторые из этих терминов упоминаются в национальных правилах, другие термины используются просто в маркетинге и торговле соками.

Стандарты и правила, регулирующие происхождение продукции, переработку сока, качество сока и маркировку продукции, внедряются рядом регулирующих органов в различных торговых блоках. Во всем мире существует общее желание гармонизировать действующие стандарты.

2.1 Качество сока

2.1.1 Определение качества

Для пищевых продуктов в целом качество является субъективным, и потребитель является окончательным арбитром в определении хорошего качества.То же самое и с апельсиновым соком. Потребители связывают качество апельсинового сока с тремя факторами:

Однако, поскольку апельсиновый сок продается и потребляется во всем мире, его качество не может быть определено исключительно субъективными оценками. Чтобы оценки были более объективными, были определены несколько параметров качества. Некоторые используются для классификации (оценки) апельсинового сока, в то время как другие используются для определения продукта для торговли. В таблице 2.1 перечислены важные параметры качества апельсинового сока.

Все параметры в таблице 2.1, за исключением вкуса, могут быть определены стандартными методами анализа для получения значимых и надежных результатов. Вкус апельсинового сока можно оценить только сенсорными методами, обычно группами экспертов. Эти методы анализа опубликованы в книгах, например, Redd et al. и Кимбалл.

Основное качество апельсинового сока определяется на переработчике фруктов по качеству фруктов, принимаемых в зоне приема, срокам хранения фруктов и способу отжима сока.Последующие этапы обработки не могут улучшить основные параметры качества данной партии продукции. Улучшения могут быть достигнуты только путем смешивания определенного сока с апельсиновым соком или концентратом высшего качества. Это обычно делается.

Таблица 2.1 Важные параметры качества апельсинового сока

9045

Содержание сахара (° Brix) Вкус
Содержание кислоты Содержание масла
Отношение ° Brix3 к кислоте
Cloud Витамин C
Целлюлоза Дефекты

Вся обработка и хранение сока на пути к потребителю должны быть направлены на максимальное поддержание исходного качества.Не менее важно качество воды, используемой для восстановления апельсинового сока, поскольку сок, полученный из концентрата, состоит на 85% из добавленной воды. Влияние обработки на качество в основном связано с ухудшением вкуса, в то время как неоптимальные условия хранения могут привести к потемнению сока, потере витамина С и изменению вкуса.

2.1.2 Спецификации качества

Руководящие указания по стандартам качества фруктовых соков в Европейском Союзе указаны в Своде правил по оценке фруктовых и овощных соков, опубликованном AIJN (см. Раздел 11).Абсолютные требования к качеству, определенные в справочном руководстве для апельсинового сока, приведены в Таблица 2.2 .

В США за определение стандартов качества для апельсинового сока отвечает Министерство сельского хозяйства США. Чтобы получить маркировку USDA Grade A, апельсиновый сок, производимый во Флориде, должен соответствовать требованиям к качеству, указанным в Таблица 2.3 . Они оцениваются по 100-балльной шкале. Если общий балл выше базового уровня, но хотя бы один из факторов качества не соответствует требованиям оценки A, сок не может быть помечен как класс A.Ключевые свойства апельсинового сока, которые напрямую связаны с этими параметрами качества, обсуждаются в подразделах.

ТАБЛИЦА 2.2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ AIJN ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

* Указание на гигиену, а не на кислотность сока
Источник: Свод правил AIJN, Справочное руководство для апельсинового сока, январь 2016 г.

Свойства Прямой сок Восстановленный сок
Относительная плотность 20/20 мин.1.040 мин. 1,045
Соответствующий ° Brix мин. 10 мин. 11.2
Свойства Прямой / восстановленный сок
L-аскорбиновая кислота в конце срока годности, мг / л мин. 200
Летучие масла, мл / л мин. 0,3
Гидроксиметилфурфурол (HMF), мг / л макс.10
Летучая кислота в виде уксусной кислоты, г / л * макс. 0,4
Этанол, г / л макс. 3,0
D / L Молочная кислота, г / л макс. 0,2
Мышьяк и тяжелые металлы, мг / л макс. 0,01 — 0,05 (различные значения)

ТАБЛИЦА 2.3 ТРЕБОВАНИЯ К АПЕЛЬСИНОВОМ СОКУ USDA

Аналитические факторы Не из концентрата Из концентрата
° Brix мин.11,0 мин. 11,0 мин. 11,8
Соотношение Брикса / кислота 12,5 — 20,5 12,5 — 20,5
Извлекаемое масло% об. / Об. макс. 0,035 макс. 0,035
Показатели качества
Внешний вид Свежевыжатый апельсиновый сок Свежевыжатый апельсиновый сок
Восстановление
Очень хорошо

Восстановить правильно 6 баллов Очень хорошо, мин. 36 баллов
Вкус Очень хорошо, мин. 36 баллов Очень хорошо, мин. 36 баллов
Дефекты Практически бесплатно, мин. 18 баллов Практически бесплатно, мин. 18 баллов
Общий балл мин. 90 баллов мин. 90 баллов

2.2 Важные свойства апельсинового сока

2.2.1 Сахара и кислоты

Самыми важными свойствами апельсинового сока являются содержание в нем сахара и соотношение содержания сахара и кислоты. Это соотношение указывает на баланс между сладостью и кислотностью в соке. Когда плод созревает, соотношение увеличивается, так как образуются сахара, а содержание кислоты уменьшается. Сахара в основном состоят из сахарозы, глюкозы и фруктозы в соотношении примерно 2: 1: 1. Содержание сахара в соке обычно выражается в градусах Брикса. В экстрагированном соке концентрация сахара обычно варьируется от 9 ° Брикса для сортов раннего сезона до 12 ° Брикса для фруктов, собранных в конце сезона (например, во Флориде).

Шкала ° Брикса (градусы Брикса), разработанная сахарной промышленностью, связывает концентрацию сахарозы в чистом растворе сахарозы с его плотностью при 20 ° C. ° Brix для апельсинового сока включает не только концентрацию растворенных сахаров, но и всех растворимых твердых веществ. Растворенные вещества, кроме сахаров, будут влиять на результат измерения по шкале Брикса. Таким образом, часто измеряется уровень кислоты, второго по распространенности растворенного вещества, и производится корректировка значения Брикса.

Для апельсинового сока одинарной крепости поправка на кислотность мала, и термин ° Brix обычно используется без поправки для обозначения только содержания сахара.Однако при измерении градусов по шкале Брикса концентрата апельсинового сока поправка на кислотность важна из-за гораздо более высокого содержания кислоты в концентрате. Здесь используется термин «° Brix, исправленный».

° Brix =% растворимых твердых веществ (мас. / Мас.)
° Brix, скорректированный =% сахара (мас. / Мас.)

В лаборатории анализируют ° Brix апельсинового сока путем измерения сока. плотность с помощью ареометра или путем измерения показателя преломления сока с помощью лабораторного или ручного рефрактометра.Два основных инструмента, используемых для анализа Brix, показаны на Рисунок 2.1 . Подробнее о поточных измерениях читайте в подразделе 7.4.

РИСУНОК 2.1

Примеры инструментов, используемых для измерений по шкале Брикса.

После сахаров кислоты являются самым распространенным классом растворимых твердых веществ в апельсиновом соке. В их состав входят в основном лимонная кислота и, в меньшей степени, яблочная кислота. Некоторые кислоты находятся в форме солей, которые придают апельсиновому соку буферную способность.Следовательно, даже несмотря на то, что содержание кислоты может варьироваться в широких пределах, pH сока, извлеченного из зрелых апельсинов, обычно составляет от 3,2 до 3,8.

КАК ИЗМЕРЕНИЯ BRIX
Brix можно измерить либо путем измерения плотности, либо путем измерения показателя преломления апельсинового сока. Затем оба относятся к 100% раствору сахарозы. Шкала ° Brix основана на стандартных измерениях при 20 ° C. Если сок / концентрат анализируется при любой другой температуре, используется поправочный коэффициент, чтобы приравнять измерение в градусах Брикса к измеренному при 20 ° C.
Для получения скорректированного числа ° Брикса содержание кислоты должно быть определено титрованием, чтобы получить правильное значение поправки из таблицы.

Измерения плотности
Плавучесть ареометра в жидкости прямо пропорциональна плотности раствора. Поэтому шкалу на шейке ареометра можно откалибровать по шкале Брикса. ° Brix читается на шкале в точке пересечения жидкостного мениска с шейкой ареометра. Перед измерением важно удалить воздух из сока, поскольку воздух в образце может повлиять на результат.Ареометры
в основном используются для сока одинарной прочности. Хотя ареометр — недорогой прибор, он не очень быстрый и требует до 200 мл пробы.
Для поточных измерений по шкале Брикса одним из распространенных методов измерения плотности является пропускание образца через колеблющуюся трубку. Когда жидкость попадает в трубку, частота колебаний уменьшается. По этому отклонению можно рассчитать плотность. Подробнее о линейных измерениях плотности см. В подразделе 7.4.8.

Измерение преломления света
Свет распространяется с разной скоростью в различных средах, таких как воздух, вода или растворы сахара.Когда свет переходит из одной среды в другую, он преломляется, то есть слегка меняет направление. Это свойство среды можно количественно определить как показатель преломления. Показатель преломления раствора зависит от общего количества растворимых твердых веществ. Следовательно, ° Брикса можно определить путем измерения преломления света.
Для измерения ° Brix можно использовать аналоговые или цифровые рефрактометры. Хотя рефрактометры более дорогие, чем ареометры, они используются чаще, потому что они могут измерять в большом масштабе, 1–70 ° Brix, и представляют собой быстрый метод, требующий очень небольшого количества пробы, 2-3 мл.Современные рефрактометры могут компенсировать температуру, но необходима независимая поправка на кислоты, особенно на концентраты.

Подробнее о проточных рефрактометрических измерениях в подразделе 7.4.7.

Общее содержание кислоты (кислотность) измеряется титрованием и часто выражается в граммах лимонной кислоты на литр сока.

Соотношение

Отношение сахаров к кислоте (отношение Брикса / кислота) очень важно для вкуса, поскольку это мера баланса между сладким и кислым.По мере созревания апельсинов их кислотность снижается, а сахара повышаются. Следовательно, соотношение Брикса / кислота также увеличится.

Коэффициент определяет зрелость плода перед сбором урожая. Стандарты зрелости апельсинов во Флориде требуют минимум 8,0 ° Brix и минимальное соотношение Brix / кислота 9. Потребители предпочитают соотношение около 15, и поэтому часто бывает необходимо увеличить это соотношение. В США единственный допустимый способ сделать это — смешать сок с низким содержанием сока с соком с более высоким соотношением, экстрагированным в другое время сезона.То же самое относится и к ЕС после внесения в 2012 году поправок в законодательство, запрещающих добавление сахара во все фруктовые соки, импортируемые или производимые в Европе. (Ранее добавление до 15 г / л сахара в апельсиновый сок для уравновешивания кислотности было разрешено без требования маркировать его как «подслащенный».) В некоторых других странах допускается добавление небольшого количества сахара, но уровни варьируются. Поэтому для получения подробной информации следует обращаться к местному законодательству. Добавление сахара в сок разрешено стандартом Кодекса, но должно иметь четкую маркировку.Удаление кислоты из сока — раскисление — также увеличило бы соотношение, но многие страны не разрешают это для апельсинового сока. Там, где это разрешено, это должно быть указано на этикетке. В США апельсиновый сок с пониженным содержанием кислоты продается людям с чувствительным желудком.

Концентрат апельсинового сока можно купить в различных пропорциях — типичные значения лежат в диапазоне от 14 до 17.

ИЗМЕРЕНИЯ КИСЛОТЫ (ОБЩЕЕ КИСЛОТЫ)
Кислотность сока измеряется методом химического титрования.Апельсиновый сок содержит кислоты, которые выделяют ионы водорода (H +) в растворе. Когда основание, высвобождающее гидроксильные ионы (ОН-), добавляется к кислой среде, происходит химическая реакция, которая постепенно превращает раствор в нейтральный.

H + + OH ––> H 2 O

Для анализа содержания кислоты в образце сока известно такое основание, как гидроксид натрия (NaOH). концентрацию медленно добавляют при перемешивании до тех пор, пока не будет достигнут определенный pH.Большинство официальных методов утверждают, что конечный pH должен быть от 8,1 (AOAC *) до 8,2 (USDA). Однако некоторые производители титруют pH до 7,0 (нейтральный), поэтому важно указать конечный pH вместе с содержанием кислоты.

Изменение pH может быть обнаружено с помощью pH-электрода или с помощью чувствительного цветного индикатора pH, который резко меняет цвет при pH 8,2.

Когда размер пробы сока, концентрация основы и количество добавленной основы известны, можно рассчитать общую концентрацию кислот в соке.В Европе кислотность апельсинового сока выражается в граммах лимонной кислоты на литр сока, тогда как в США она выражается в граммах лимонной кислоты на 100 граммов сока или% по весу.

ПРИМЕР
Процедура
Пипеткой поместите 10 мл сока одинарной крепости или взвесьте 5-10 г концентрата в химический стакан.
Налейте гидроксид натрия (NaOH) концентрации 0,1562 н. В бюретку.
Значение pH можно определить, добавив пять капель фенолфталеина или используя pH-метр.
Титровать до появления легкого потемнения в соке или до pH 8,20. Считайте количество использованного NaOH на бюретке.

Расчет
Сок одинарной крепости:% кислоты = мл раствора для титрования / 10,4
Концентрат:% кислоты = мл раствора для титрования / г концентрата

* Ассоциация официальных химиков-аналитиков AOAC.

Формель 2.1

2.2.2 Облако и мякоть

Облако апельсинового сока считается желательной характеристикой: оно придает соку непрозрачность и важно для ощущения во рту.Облако апельсинового сока образуется из растворимых и нерастворимых (взвешенных) соединений, выделяемых при отжиме сока.

Пектин является важным компонентом растворимого облака, поскольку он увеличивает вязкость сока и, таким образом, позволяет твердым частицам оставаться во взвешенном состоянии.

Так называемая «потеря облачности» вызвана потерей вязкости из-за реакций между молекулами пектина и кальцием. В результате реакции образуются длинные цепочки молекул пектина, которые опускаются на дно. Потеря облачности приводит к полному разделению взвешенных частиц, оставляя верхнюю прозрачную фазу и нижнюю непрозрачную фазу, состоящую из твердого вещества, оседающего на дно.Если такая же реакция между пектином и кальцием происходит в концентрате апельсинового сока, это вместо этого приведет к желатинизации концентрата. Подробнее об этом читайте в подразделе 4.4.

Еще одним важным фактором непрозрачности сока являются взвешенные твердые вещества, также известные как мякоть. Очень маленькие частицы пульпы, называемые «тонущей пульпой», тесно связаны с облаком. Некоторое осаждение этих частиц будет происходить во время хранения. Это осаждение не связано с потерей облачности.

Мякоть состоит в основном из разорванных стенок ячеек плодов, стенок сегментов и сердцевинных волокон. В соке содержится два вида мякоти.

Тонущая пульпа , состоящая из твердых частиц, которые со временем оседают, содержится во всех апельсиновых соках и является важной частью облака апельсинового сока. Типичные значения для сока одинарной крепости колеблются от 5% до 12%, хотя результаты во многом зависят от используемого метода анализа. Плавающая пульпа или клетки состоят из более крупного твердого вещества.Большинство из них поднимается на поверхность после перемешивания сока.

Плавающая пульпа добавляется в концентрат или восстановленный сок. Его обычная концентрация в соке одинарной крепости при добавлении составляет 5-30 г / л (метод просеивания).

Более подробную информацию о целлюлозе и производстве целлюлозы можно найти в разделах 5 и 8.

КАК ИЗМЕРЕНИЯ ОБЛАЧНОСТЬ И ЦЕЛЛЮЛОЗ

Тонущая мякоть
Используются различные процедуры для измерения мякоти и концентрации взвешенных твердых частиц апельсинового сока. индустрия.Это часто делает невозможным сравнение значений из разных источников.
Образец сока центрифугируют в градуированных пробирках в течение известного времени и скорости. Твердый материал с размером частиц больше определенного будет оседать в пробирках в зависимости от времени и центробежной силы. Рекомендуемая процедура в производстве соков заключается в вращении пробы сока весом 370 г в течение 10 минут при 26 ° C (метод USDA). В методе Tetra Pak используется 3000 г в течение 3 минут. Более высокая сила перегрузки, используемая в методе Tetra Pak, дает более плотный осадок мякоти и, следовательно, значительно более низкое значение, чем рекомендованный метод для сока с таким же содержанием мякоти.
Количество осадка выражается в% по объему. Комбинация время / скорость может сильно варьироваться от метода к методу. Результат может быть обозначен как взвешенные твердые частицы, суспендированная пульпа, центрифугируемая пульпа или тонущая пульпа.

Плавающая пульпа
Плавающая пульпа часто измеряется методом просеивания. Для определения объема и размера мякоти в соке используются сита с отверстиями разного размера. Формы частиц и гранулометрический состав плавающей целлюлозы также можно определить с помощью «анализа динамического изображения» (см. Подраздел 8.2).

Стабильность облачности
Стабильность облачности определяют путем измерения коэффициента пропускания апельсинового сока на спектрофотометре. В этом методе анализа используется тот факт, что как растворимые, так и нерастворимые твердые вещества поглощают свет, в результате чего через него проходит только определенное количество всего света, попадающего в образец.
Образец апельсинового сока центрифугируется для удаления более крупных взвешенных частиц (тонущая мякоть). Светопропускание образца сыворотки измеряется при длине волны 650 нм.Чем плотнее облако в апельсиновом соке, тем ниже коэффициент пропускания (% T). Облако апельсинового сока не считается стабильным, если% T на длине волны 650 нм больше 36

РИСУНОК 2.2

Потоки продуктов, содержащие летучие ароматизаторы, на заводе по переработке сока.

2.2.3 Ароматизатор

Вкус — это комплексное ощущение запаха, вкуса и ощущения во рту продукта. Вкус апельсинового сока состоит из ряда компонентов, наиболее важными из которых являются:

  • Кислоты и сахар для вкуса
  • Облако для ощущения во рту
  • Летучие компоненты для запаха и вкуса

Первые два уже имеют обсуждалось.Следующий текст посвящен летучим компонентам апельсинового сока.

«Летучие» означает, что соединения будут испаряться из сока при повышенных температурах. Чем ниже температура, при которой испаряется ароматический компонент, тем более летучий компонент. По мере созревания апельсина образуются и увеличиваются летучие компоненты. Они бывают двух типов: нерастворимые в воде масла и водорастворимые ароматизаторы. В повседневной речи летучие компоненты называют ароматизаторами.

Во время производства концентрата апельсинового сока большая часть летучих ароматизаторов удаляется на стадии выпаривания путем кипячения вместе с водой.Это придает концентрату сока ровный вареный вкус. Однако летучие вещества, выпарившиеся из сока, собираются в системе восстановления эссенции, и апельсиновый вкус можно позже восстановить, добавив обратно извлеченные фракции.

По всей цепочке поставок сока — от дерева до потребителя — переработка и хранение могут привести к потере или увеличению вкусовых соединений в соке.

Полученные соединения называются привкусом (не всегда летучими). Они бывают двух видов:

  • Натуральные составляющие самого плода (из кожуры и тряпки)
  • Соединения, образующиеся при переработке и / или хранении

Очень важно извлекать сок, чтобы нежелательные соединения из кожуры и тряпки не образовывались. не попадать в сок.В основном это достигается за счет предотвращения слишком высокого давления в соковыжималках и соковыжималках (см. Раздел 5). Тепло и кислород участвуют в образовании соединений с неприятным запахом во время обработки и хранения. Однако до сих пор не совсем ясно, как образуются соединения, влияющие на вкус сока.

Летучие ароматизаторы

Летучие ароматические компоненты находятся в трех фракциях продукта — кожуре масла, эфирном масле и аромате эфирного масла. Для получения хорошего вкуса апельсинового сока должны присутствовать компоненты всех трех фракций.Однако точная смесь, необходимая для оптимального вкуса апельсинового сока, пока неизвестна.

Масло для пилинга . Рекомендуемый уровень пилингового масла в восстановленном FCOJ составляет около 0,02% об. / Об. При добавлении к соку масло-пилинг придает ощущение свежести и свежести, хотя при использовании отдельно может придать искусственный вкус. Уровень масла намного выше 0,02% об. / Об. Вызывает резкость сока и жгучий привкус.

Масло Essence . Типичная концентрация эфирного масла одинарной концентрации, добавляемого в апельсиновый сок из концентрата, составляет около 0.01% об. / Об. При добавлении в сок эфирное масло придает верхние ноты и делает сок фруктовым, зеленым и сладким.

Эссенция аромата . Аромат эссенции придает верхние нотки соку и делает его свежим и сладким. Типичная концентрация аромата одинарной крепости, добавляемого в апельсиновый сок, составляет около 0,2% об. / Об. Эта фракция, также называемая водно-фазовой эссенцией, обычно добавляется к соковым продуктам высшего качества, чем к стандартным продуктам.

Для оптимального вкуса апельсина необходим баланс вкусовых соединений из кожуры, эфирного масла и аромата.

Добавление задних ароматизаторов в концентрированный или восстановленный сок осуществляется в разной степени.Большинство переработчиков добавляют эфирное масло, эссенциальный аромат и дополнительное масло для кожуры для придания особого вкуса. Сегодня специализированные ароматические компании предлагают специально разработанные ароматические упаковки для улучшения определенного желаемого вкусового профиля. Более подробную информацию о летучих ароматических фракциях можно найти в разделе 8.

Не существует надежного инструментального метода для объективного определения вкуса апельсинового сока, поэтому он проводится путем сенсорной оценки. Поскольку это основано на субъективном суждении, настройка сенсорного анализа вкуса и оценка результатов усложняются.Тем не менее, анализ аромата необходим из-за важности аромата как параметра качества.

Содержание масла

Содержание масла часто приравнивается к концентрации d-лимонена, потому что d-лимонен является доминирующим соединением как в пилинговом масле, так и в эфирном масле. d-лимонен действует как носитель аромата, но мало влияет на сам вкус. Однако избыток d-лимонена может придать соку жгучий вкус.

Сок, обработанный в соответствии с директивами USDA, может иметь максимальное содержание масла 0.035% об. / Об. Однако предпочтения потребителей колеблются от 0,015 до 0,020% об. / Об. Высокий уровень масла в соке возникает из-за слишком сильного отжима фруктов при отжиме сока (для увеличения урожайности).

В соке, используемом для производства концентрата, высокий уровень масла не считается серьезной проблемой, поскольку большая часть масла испаряется в испарителе. Однако высокий уровень масла в соке из экстракторов может указывать на попадание в сок других нежелательных соединений. Эти нелетучие ароматические соединения не покидают сок во время концентрирования.

При производстве NFC часто используется экстракция под низким давлением и / или последующее обезжиривание отжатого сока для снижения содержания масла примерно до 0,020% об. / Об.

H ИЗМЕРЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ МАСЛА
Анализ летучих ароматизаторов часто бывает сложным и требует использования дорогостоящих инструментов, таких как газовый хроматограф. Однако уровень d-лимонена можно измерить с помощью более простого процесса титрования, известного как метод Скотта.

Поскольку невозможно напрямую титровать сок, сначала необходимо удалить масло из сока.Это делается путем нагревания смеси сока и спирта. Спирт и масло являются наиболее летучими компонентами и легко испаряются из смеси. Их пары охлаждаются и собираются. Затем содержание d-лимонена в этой смеси можно определить титрованием.

Титрование по методу Скотта основано на химической реакции между d-лимоненом и бромидом. Сначала к образцу добавляют индикатор красного цвета, затем медленно добавляют раствор бромида. Бромид реагирует с d-лимоненом, и пока d-лимонен присутствует в образце, раствор остается красным.Когда образец больше не содержит d-лимонена, вместо этого бромид вступает в реакцию с цветовым индикатором, и красный цвет исчезает. Поскольку концентрация раствора бромида и количество, добавленное для достижения изменения цвета, известны, можно рассчитать содержание d-лимонена. Уровень масла выражается в% об. / Об. В соке 11,8 ° Brix.

Горечь

Апельсиновый сок не должен иметь заметных следов горечи. Хотя даже очень небольшое количество горьких веществ обнаруживается потребителем, горечь не является общей проблемой для сортов апельсина, обычно используемых для обработки.

Некоторые сорта апельсина, в основном предназначенные для рынка свежих фруктов, такие как Navel и Shamouti, содержат прекурсор (химическое вещество, которое дает начало другому более важному веществу) очень горького соединения, называемого лимонином. Сам по себе прекурсор не является горьким, что объясняет, почему свежие фрукты и свежевыжатый сок этих сортов не имеют горького вкуса. Но когда мешочки сока разрываются во время экстракции, предшественник лимонина попадает в сок, где он быстро превращается в лимонин.Горький вкус можно удалить с помощью процесса удаления биттера, который включает центробежное разделение или ультрафильтрацию сока с последующей адсорбцией горьких компонентов в осветленной жидкости на специальной смоле.

2.2.4 Цвет

Интенсивный цвет апельсинового сока в основном обусловлен соединениями, называемыми каротиноидами. Цвет от ярко-желтого до оранжево-красного и не слишком бледный — важный параметр качества. Тот факт, что Министерство сельского хозяйства США считает показатели цвета и вкуса одинаково важными для апельсинового сока, показывает важность цвета.

В сухом и прохладном климате, таком как Средиземноморье, цвет сока хорошо развит. В более жарком и влажном климате, например во Флориде, пигменты разбавляются, и поэтому сок имеет меньший цвет. Единственный законный способ улучшить цвет — это смешать данный сок с другим апельсиновым соком с более высокой цветовой оценкой (например, сок из апельсинов Валенсии). Согласно правилам США и стандарту Кодекса в апельсиновый сок допускается добавление до 10% мандаринового сока. Мандариновый сок содержит больше каротиноидов и поэтому имеет более сильный цвет, чем большинство других сортов цитрусовых.

Цвет можно измерить путем сравнения сока с известными стандартами цвета в стеклянных пробирках или с помощью колориметра.

Неестественные цвета возникают в первую очередь из-за образования коричневых соединений, которые тускнеют естественный цвет сока, а не из-за изменений самих пигментов. Цветные пигменты апельсинового сока довольно термостабильны по сравнению с цветными пигментами других продуктов. Образование соединений коричневого цвета происходит после чрезмерной термической обработки или длительного хранения при комнатной температуре.

КАК ИЗМЕРИТЬ ЦВЕТ
Цвет — важный параметр качества, но его трудно определить и измерить. Ниже представлены основные методы оценки цвета.

Известные стандарты цвета
Примером этого субъективного метода является набор цветных трубок USDA. Цвет образца апельсинового сока просто сравнивается с одним из шести стандартов цвета в стеклянных пробирках. Сравнение следует проводить при определенной интенсивности света около 150 кандел.

Колориметрия
Колориметр излучает вспышку света от импульсной ксеноновой дуговой лампы для освещения образца сока, а затем измеряет отраженный свет. Затем измеренный цвет выражается по цветовой шкале L, a и b. Ось L указывает яркость цвета, ось a указывает диапазон цветов от красного до зеленого, а ось b указывает диапазон цветов от желтого до синего.

Колориметрические измерения не являются субъективными, но имеют смысл интерпретировать

2.2.5 Укрепление здоровья

Ряд соединений, присутствующих в соке, способствует его укреплению здоровья. Некоторые из них обсуждаются ниже.

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота — витамин С — является наиболее важным питательным веществом апельсинового сока. Одна из причин этого заключается в том, что потребители считают апельсины хорошим источником витамина С. Некоторые другие фрукты содержат больше витамина С, чем апельсины, но немногие из них так популярны (см. , таблица 2.4, ). Уровень витамина С в свежевыжатом апельсиновом соке может сильно различаться в зависимости от сорта апельсина и условий выращивания.

Типичные концентрации витамина С в свежевыжатом соке колеблются от 450 до 600 мг / л. При правильном производственном процессе во время первичной переработки в концентрат происходит лишь небольшая потеря витамина С. Более значительные потери могут произойти во время обработки на соковыжималке и при хранении в условиях окружающей среды. Типичные значения для апельсинового сока при употреблении составляют от 200 до 400 мг / литр.

ТАБЛИЦА 2.4 СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В ОТБРАННЫХ ФРУКТАХ

* мг на 1000 г съедобных фруктов Источник: Национальное продовольственное агентство Швеции, Livsmedelsdatabasen, 2017

Grape
Фрукты Средний витамин C *
Персик 80
Яблоко 50
Ежевика 210

Blackberry 210

390
Апельсин 530
Папайя 620
Киви 630
Клубника

53 9045 9045 9045 9045 9045 9045 6 клубника

Клубника

54 9045

1,500

Витамин С необходим для синтеза коллагена, самого распространенного белка у млекопитающих.Коллаген является основным волокнистым элементом кожи, костей, кровеносных сосудов и зубов. Недостаток витамина С приводит к цинге, которая вызывает потерю зубов, кровотечение на коже и язвы.

Иногда предполагают, что витамин С оказывает противораковое действие из-за его реакции со свободными радикалами в организме и их инактивации. Также предлагается широкий спектр других полезных эффектов. Однако, вопреки распространенному мнению, никогда не было клинических доказательств того, что витамин С оказывает профилактическое действие при простуде.

Другие питательные вещества

Фолиевая кислота также содержится в значительных количествах в апельсиновом соке. Этот витамин B необходим для синтеза ДНК, и его дефицит сначала проявляется в тканях с высокой скоростью обновления клеток. Беременные женщины склонны к дефициту фолиевой кислоты, что в редких случаях может повлиять на плод. Фолиевая кислота очень чувствительна к нагреванию, но витамин С в соке цитрусовых защищает ее от разложения во время термической обработки.

Считается, что флавоноиды и пектин связаны со снижением уровня холестерина в сыворотке крови у людей.Однако флавоноид гесперидин может вызывать проблемы при производстве апельсинового сока, поскольку он осаждается в виде белых хлопьев в испарителе.

Ряд других питательных веществ, таких как тиамин и калий, также содержится в апельсиновом соке, но не в больших количествах, чем в других фруктах и ​​овощах. Полный список питательных веществ свежевыжатого апельсинового сока приведен в Таблице 2.5 .

ТАБЛИЦА 2.5 ПИТАТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ СВЕЖЕГО ЭКСТРАКТИВНОГО АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА

Источник: адаптировано из Redd и Praschan.

9045

9045 2,98-6,24

0,14

Калий, мг

Бетаин 41-47

903

9045

903

.057-0,106
Содержание на 100 грамм
Составляющее Диапазон Среднее
Протеин (всего Nx6.251

Аминоазот, г 0,029-0,07 0,047
Жир (эфирный экстракт), г 0,0-0,66 0,2
Растворимые твердые вещества, всего, г 8.1-17,7 12,3
Сахар, всего в инвертированном виде, г 6,23-14,3 9,15
Сахар-восстановитель, г 2,25-8,83 4,60
4,37
Кислота, всего, г 0,58-1,73 1,09
Яблочная кислота, г 0,10-0,17 0,15
зола

0.27-0,70 0,41
Кальций, мг 6,3-29,4 15
Хлор, мг 3,6-13,2 6
Фтор

Железо, мг 0,1-0,8 0,3
Магний, мг 9,8-17,1 12
Фосфор, мг 8,0-303,0 8,0-303,0 116-265 196
Натрий, мг 0.2-2,4 0,5
Сера, мг 3,5-11,3 8
Аскорбиновая кислота, мг (витамин С) 26-84 56,6
44
Биотин, мг 0,0001-0,00037 0,00024
ß-каротин, мг 0,23-0,28 0,12
11
Флавоноиды, мг 80-118 99
Фолиевая кислота, мг 0.003-0,007 0,004
Инозитол, мг 170-210 194
Ниацин, мг 0,13-0,46 0,26
кислота

0,13
Пиридоксин (B6), мг 0,023-0,094 0,038
Рибофлавин (B2), мг 0,013-0,05 9 0,021
0,077
Витамин B12, мкг 0,0011-0,0012 0,0011

2.3 Категории апельсинового сока

Параметры качества, определенные в технических характеристиках продукта и стандартах качества, предоставляют покупателям и продавцам апельсинового сока соответствующую информацию о продукте, с которым они работают. Это касается любого звена производственной цепочки. Однако для потребителя апельсиновый сок охватывает широкий спектр продуктов, многие из которых не имеют четкого определения.

В маркетинге апельсинового сока для описания различных продуктов используются несколько терминов. Некоторые из них противоречивы и имеют разное значение в разных странах. По мере того, как глобальный маркетинг и торговля апельсинами возрастают, растет давление с целью согласования терминологии.

Апельсиновые соки можно разделить на две основные категории: соки и концентраты, готовые к употреблению. Последние требуют разбавления водой перед употреблением. Готовые соки либо NFC, либо восстановленные из концентрата.

2.3.1 Готовый к употреблению апельсиновый сок

Готовый к употреблению апельсиновый сок (RTD) находится в той крепости, при которой он будет потребляться. Не требует разведения перед употреблением. Некоторые категории апельсинового сока RTD приведены ниже.

Свежевыжатый апельсиновый сок

Сок упаковывается сразу после отжима, но без пастеризации или какой-либо другой физической или химической обработки. Срок годности очень короткий.

Свежевыжатый апельсиновый сок

Термин, вводящий в заблуждение, которого следует избегать.Иногда это слово означает свежевыжатый апельсиновый сок; на других рынках он используется для сока, распространяемого охлажденным (NFC или приготовленный из концентрата).

Сок без концентрата (NFC)

Сок, который не подвергался ни стадии концентрирования, ни разбавлению во время производства. Этот термин возник в США. Европейское законодательство и Стандарт Кодекса определяют NFC просто как фруктовый сок.

Сок премиум-класса

Термин, который используется в США и Канаде для обозначения NFC в маркетинговых целях.

РИСУНОК 2.3

Основные категории апельсинового сока

Прямой сок

Термин, который иногда используется в Европе для обозначения NFC. Выражение «не из концентрата» подразумевает для потребителей, что сок, полученный из концентрата, уступает NFC.

Чистый сок или 100% сок

Часто используется на этикетке для обозначения чистого сока, будь то сок прямого приготовления или сок, приготовленный из концентрата, чтобы отличить его от нектара.

Апельсиновый сок из концентрата

Этот продукт также известен как апельсиновый сок, приготовленный из концентрата.Сок получают путем разбавления апельсинового концентрата питьевой водой.

Апельсиновые соки с улучшенными характеристиками
Сок с добавлением плавающей мякоти

Это сок с добавлением плавающих ячеек (также известный как мякоть или фруктовая мякоть). Изделие иногда называют домашним или натуральным. Добавленные клетки обеспечивают приятное ощущение во рту и увеличивают содержание натуральных волокон в соке. Сок без плавающих ячеек называют «гладким».

Обогащенный витамином

Упаковщики могут добавлять как натуральные, так и искусственные витамины для повышения питательной ценности апельсинового сока.

Обогащенный кальцием

Соединения кальция, растворимые в соке, добавляются в сок упаковщиком для повышения его питательной ценности.

Обогащенная клетчатка

Добавление пищевых волокон (обычно не из апельсинов) для повышения ценности сока для здоровья.

Восстановленная кислота

Сок, в котором часть лимонной кислоты удалена ионным обменом во время производства. Это разрешено в США. Более низкая кислотность сока может быть более умеренной для желудочной системы при употреблении.

Апельсиновые продукты RTD, которые нельзя называть апельсиновым соком
Апельсиновый нектар

Апельсиновый сок с добавлением сахара, кислот и / или воды. Минимальное содержание фруктов зависит от законодательства. Для апельсинового нектара правила ЕС предусматривают мин. Содержание фруктового сока 50% при крепости RTD.

Апельсиновые сокосодержащие напитки

Напитки с меньшим содержанием сока, чем нектары. Они подпадают под действие не законодательства о сока, а общего пищевого законодательства. В некоторых случаях они могут содержать только масло для кожуры и ароматизаторы или концентраты для промывки мякоти.

Напитки со вкусом апельсина

Продукты со вкусом апельсина, но не содержащие настоящего сока.

2.3.2 Концентрированный апельсиновый сок

Концентрированный апельсиновый сок перед употреблением разбавляют до одинарной крепости. Наиболее распространенные продукты из апельсинового концентрата для торговли и розничной торговли показаны ниже.

Замороженный концентрированный апельсиновый сок (FCOJ), 65-66 ° Brix

Стандартный продукт для продаваемого концентрата апельсинового сока. Концентрировано примерно 5.5 раз. Это только сыпучий продукт, который хранится и отправляется при температуре от -6 ° C до -25 ° C. Этот термин может вводить в заблуждение, так как FCOJ при такой высокой концентрации не замерзает, но все же может перекачиваться.

FCOJ прибл. 55 ° Brix

Этот продукт часто называют молочным пакетом. Это только сыпучий продукт. Это концентрат 66 ° Brix, разбавленный (повторно разбавленный), например, соком и мякотью одинарной крепости, до необходимой концентрации. Никаких дополнительных добавок в соковыжималке не требуется, кроме разбавления водой.Молочные заводы обычно используют этот продукт.

FCOJ при мин. 41,8 ° Brix

Розничный продукт, в основном в США, для разбавления водой (в три раза) до одинарной концентрации дома, в ресторанах и т. Д.

Концентрат прибл. 52 ° Brix

Розничный товар, упакованный в асептических условиях, в основном в Скандинавии. Для разведения водой (в четыре раза) до разовой концентрации дома или в ресторанах. Распространяется охлажденным или при температуре окружающей среды.

2.4 Правила, регулирующие происхождение сока

В Европейском Союзе и некоторых других странах термин «апельсиновый сок» может использоваться только для сока, извлеченного из сладких апельсинов Citrus sinensis.В США «апельсиновый сок» может также происходить из апельсина Ambersweet, гибрид сладкого апельсина, мандарина и грейпфрута, который был разработан для улучшения цвета и вкуса соковых смесей с другими ранними сортами. Нормы США также позволяют включать до 10% мандаринового или гибридного апельсинового / мандаринового сока в апельсиновый сок. Точно так же Стандарт Кодекса допускает включение 10% мандаринового сока. Эти добавленные соки могут улучшить цвет и вкус смешанного сока.

Как правило, правила, регулирующие прямой сок, или NFC, допускают, чтобы ароматизатор и мякоть, добавляемые обратно в сок, происходили из одного вида фруктов, а не обязательно из одной партии сока.Для восстановленного апельсинового сока воду следует добавлять до минимальной концентрации, установленной национальным стандартом качества. Добавление эссенции помогает восстановить аромат. Мякоть также может быть добавлена ​​для достижения желаемых свойств конечного сокового продукта.

Апельсиновый сок должен поступать из эндокарпа плода и извлекаться механическим способом. Директивы ЕС 2001 года по фруктовым сокам разрешают мыть мякоть в апельсиновом соке из концентрата, но не в соке прямого действия (NFC). Это соответствует нормам США и многих других стран, а также Стандарту Кодекса.

Хотя постоянно прилагаются усилия для достижения консенсуса между законодательством в различных глобальных торговых блоках, правила, регулирующие фруктовые соки и другие напитки, по-прежнему различаются по всему миру. В целом, законодательство охватывает:

  • Производитель
  • Как может осуществляться переработка сока
  • Состав и качество фруктовых соков
  • Маркировка продукции

В США стандарты, регулирующие состав и маркировку пищевых продуктов и использование добавки находятся в ведении Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и Министерства сельского хозяйства США (USDA).FDA обеспечивает соблюдение стандартов идентичности апельсинового сока (или происхождения сока), а USDA применяет стандарты для сортов апельсинового сока (более или менее качественного).

В ЕС законодательство, регулирующее фруктовые соки и фруктовые нектары, основано на Директиве Совета по фруктовым сокам и аналогичным продуктам. Текущая директива 2001/112 / EC вступила в силу в 2001 году, и странам ЕС было дано до 2003 года выполнять ее.

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *